BTP Pemanis Marimas Aka4 k3 [PDF]

Citation preview

PENGUJIAN BTP PEMANIS SECARA KUALITATIF PADA BAHAN TAMBAHAN PANGAN PEMANIS MARIMAS



LAPORAN PRAKTIKUM



Untuk memenuhi sebagian tugas Pr. An. Makanan dan Minuman 1



FERIYAN HAMZAH



NIM AKA 16005



JELITA FEBRIANTI F



NIM AKA 16009



NI PUTU KARINA GIANTRI



NIM AKA 16015



NISFI RINDA ANGGRAINI



NIM AKA 16017



KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI, DAN PENDIDIKAN TINGGI AKADEMI ANALIS FARMASI DAN MAKANAN PUTRA INDONESIA MALANG FEBRUARI 2018



Pengujian BTP Pemanis Secara Kualitatif Pada Bahan Tambahan Pangan Pemanis Marimas



1. LATAR BELAKANG Bahan Tambahan Pangan adalah bahan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan dalam jumlah sedikit, yaitu untuk memperbaikiwarna, bentuk, cita rasa, tekstur atau memperpanjang daya simpan. Tujuan menggunakan Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah dapat meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan, membuat bahan lebih mudah dihidangkan serta memperbaiki preparasi bahan pangan. Diantara beberapa bahan tambahan pangan yang sering digunakan adalah pemanis dan pewarna sintetis. Pemanis sintetis merupakan zat yang dapat menimbulkan rasa manis atau mempertajam penerimaan terhadap rasa manis tersebut, sedangkan kalori yang dihasilkannya jauh lebih rendah dari pada gula. Pemanis merupakan senyawa kimia yang sering ditambahkan dan digunakan untuk keperluan produk olahan pangan, industri, serta minuman dan makanan kesehatan. Pemanis berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dan aroma, serta memperbaiki sifat-sifat makanan. Rasa manis dihasilkan oleh berbagai senyawa organik, termasuk alkohol, glikol, gula, dan turunan gula. Sukrosa adalah bahan pemanis pertama yang digunakan secara umum karena pengusahaannya paling ekonomis. Bahan pemanis golongan karbohidrat maupun senyawa sintetis yang bermolekul sederhana dan tidak mengandung kalori seperti bahan pemanis alami dikenal dengan nama pemanis buatan. Bahan pemanis sintetis adalah hasil rekaan manusia, oleh karena itu bahan pemanis tersebut tidak terdapat di alam. Jenis Pemanis Pemanis dapat dikelompokkan menjadi pemanis alami dan pemanis buatan (sintetis). Contoh pemanis alam sebagai berikut : 1.



Berasal dari tanaman yaitu : gula tebu (sukrosa) yang diekstrak dari tebu (Saccharum officinarum L.) dan gula bit (sukrosa) yang diekstrak dari Bit (Beta vulgaris).



2.



Berasal dari penguraian (hidrolisis) karbohidrat, antara lain :glukosa, dekstrosa, laktosa, fruktosa, galaktosa, sorbitol, manitol, gliserol,dan glisina. Pemanis buatan (sintetis) merupakan bahan tambahan yang menyebabkan rasa manis



pada pangan tetapi tidak memiliki nilai gizi. Beberapa pemanis buatan yang beredar di pasaran di antaranya adalah sebagai berikut.



a. Aspartam (C14H16N2O5) Aspartam mempunyai nama kimia aspartil fenilalanin



metil



ester



yang



memiliki



daya



kemanisan 250 kali sukrosa, merupakan pemanis yang digunakan dalam produk-produk minuman ringan. Aspartam merupakan senyawa yang tidak berbau, berbentuk tepung kristal berwarna putih, sedikit larut dalam air, dan berasa manis. Aspartam tidak cocok untuk produksi makanan kering, roti dan lain-lain. Kelarutannya dalam air memberikan suasana asam cukup besar.Aspartam merupakan pemanis yang berkalori sedang. Aspartam dapat terhidrolisis atau bereaksi dengan air dan kehilangan rasa manis, sehingga lebih cocok digunakan untuk pemanis yang berkadar air rendah. b. Sakarin (C7H5NO3S) Pemerian : berupa serbuk atau hablur putih, tidak berbau atau berbau aromatik lemah, larutan encer sangat manis, larutan bereaksi asam terhadap lakmus. Kelarutan : agak sukar larut dalam air, dalam kloroform, dan dalam eter, larut dalam air mendidih; sukar larut dalam etabol, mudah larut dalam larutan amonia encer, dalam larutan alkali hidroksida, dan dalam alkali karbonat dengan pembentukan karbondioksida. Sakarin merupakan pemanis buatan yang paling tua. Tingkat kemanisan sakarin kurang lebih 300 kali lebih manis dibandingkan gula pasir. Namun, jika penambahan sakarin terlalu banyak justru menimbulkan rasa pahit dan getir. Es krim, gula-gula, es puter, selai, kue kering, dan minuman fermentasi biasanya diberi pemanis sakarin. Sakarin sangat populer digunakan dalam industri makanan dan minuman karena harganya yang murah. Namun penggunaan sakarin tidak boleh melampaui batas maksimal yang ditetapkan, karena bersifat karsogenik (dapat memicu timbulnya kanker). Dalam setiap kilogram bahan makanan, kadar sakarin yang diperbolehkan adalah 50–300 mg. Sakarin hanya boleh digunakan untuk makanan rendah kalori, dan dibatasi tingkat konsumsinya sebesarmaksimal 0,5 mg tiap kilogram berat badan per hari. c. Siklamat (C6H11NHSO3Na)



Garam siklamat berbentuk kristal putih, tidak berbau, tidak berwarna, dan mudah larut dalam air dan etanol, intensitas kemanisannya ± 30 kali kemanisan sukrosa. Kombinasi penggunaan siklamat dengan sakarin bersifat sinergis, dan kompatibel dengan pencitarasa dan sebagai bahan pengawet. Sifat fisik siklamat tahan panas, sehingga sering digunakan dalam pangan yang diproses dalam suhu tinggi misalnya pangan dalam kaleng. Meskipun memiliki tingkat kemanisan yang tinggi dan rasanya enak (tanpa rasa pahit) tetapi siklamat dapat membahayakan kesehatan. Hasil penelitian Siklamat terdapat dalam bentuk kalsium dan natrium siklamat dengan tingkat kemanisan yang dihasilkan kurang lebih 30 kali lebih manis daripada gula pasir. Makanan dan minuman yang sering dijumpai mengandung siklamat antara lain: es krim, es puter, selai, saus, es lilin, dan berbagai minuman fermentasi. Beberapa negara melarang penggunaan siklamat karena diperkirakan mempunyai efek karsinogen. Batas maksimum penggunaan siklamat adalah 500–3.000 mg per kg bahan makanan. d. Sorbitol Sorbitol merupakan pemanis yang biasa digunakan untuk pemanis kismis, selai dan roti, serta makanan lain. e. Asesulfam K Asesulfam K merupakan senyawa 6-metil-1,2,3-oksatiazin-4(3H)- on-2,3-dioksida atau merupakan asam asetoasetat dan asam sulfamat. Tingkat kemanisan dari asesulfam K adalah 200 kali lebih manis daripada gula pasir. Berdasarkan hasil pengujian laboratorium, asesulfam K merupakan pemanis yang tidak berbahaya.



TINJAUAN PUSTAKA



Uji kualitatif dilakukan untuk ntuk mengidentifikasi BTP Pemanis Buatan pada Bahan Tambahan Pangan pemanis Marimas. Uji sakarin menggunakan FeCl3 Dalam pengujian sakarin yang harus dilakukan pertama kali adalahsSampel dilarutkan ke dalam air panas. Selajutnya ditambahkan 3 tetes H2SO4 2N dan dipanaskan sampai mendidih. Setelah mendidih ditambahkan dengan KMnO4 2N hingga muncul warna merah muda stabil.warna merah muda dihasilkan dari pewarnaan KMnO4 yang mengalami reaksi reddoks. Setalah itu ditambahkan sedikit NaOH dan dimasukkan ke dalam cawan penguap. Campuran diuapkan sampai kering, kemudia dilarutkan dengan air panas. Setelah di panaskan larutan tersebut diasamkan dengan HCl. Bertujuan untuk penetralan larutan tersebut, jika sudah netral ditambahkan FeCl3 0,5% tetes demi tetes, jika terjadi perubahan warna menjadi ungu, maka sampel positif mengandung sakarin. Karena perwana ungu berasal dari asam salisilat yang terkandung dalam sakarin. Uji Siklamat menggunakan BaCl2 Analisis kualitatif siklamat dapat dilakukan dengan beberapa cara diantaranya ada uji pengendapan dan uji KLT. Uji pengendapan memiliki Prinsip yang mendasarinya adalah terbentuknya endapan putih dari reaksi antara BaCl2 dengan Na2SO4 (Berasal dari reaksi antara siklamat dengan NaNO2 dalam susasana asam kuat). Tahap pertama yang dilakukan adalah mereaksikan 100 ml sampel dengan 2 g BaCl2 didiamkan selama 5 menit kemudian disaring. Filtrat yang dipeoleh ditambah dengan 10 ml HCl pekat dan NaNO2 0,2 g, penambahan HCl berfungsi untuk membuat suasana menjadi asam. Reaksi anatara siklamat dnegan HCl terurai menghasilkan amin alifatis primer. Metode ini berdasarkan sifat bahwa siklamat oleh HCl akan terurai menjadi asam sulfat dan jumlahnya setara dengan siklamat yang ada. Adanya siklamat ditunjukkan dengan endapan putih. Endapan putih tersebut adalah endapan Barium Sulfat.



METODOLOGI PENELITIAN



Alat dan Bahan Alat Pipet Tetes Tabung Reaksi Batang Pengaduk Erlenmeyer 100mL Penjepit Tabung Reaksi Sendok Tanduk Botol semprot Rak tabung reaksi Beaker glass Gelas ukur Bunsen Kaki tiga Kawat kasa Prosedur Kerja



Bahan HCl 10% BaCl2 FeCl3 0,5% Kertas saring NaNO2 Aquadest fenol-asam sulfat H2SO4 2N KMnO4 2N NaOH 10%



1. Pengujian Sakarin 1 (FeCl3) a.



Sampel dilarutkan ke dalam air panas.



b.



Ditambahkan 3 tetes H2SO4 2N dan dipanaskan sampai mendidih.



c.



Ditambahkan KMnO4 2N hingga muncul warna merah muda stabil.



d.



Ditambahkan sedikit NaOH dan dimasukkan ke dalam cawan penguap.



e.



Campuran diuapkan sampai kering, kemudia dilarutkan dengan air panas.



f.



Diasamkan dengan HCl.



g.



Ditambahkan FeCl3 0,5% tetes demi tetes, jika terjadi perubahan warna menjadi ungu, maka sampel positif mengandung sakarin.



2. Pengujian Siklamat a.



Ditimbang sebanyak 100 mL sampel pada labu erlenmeyer.



b.



Ditambahkan aquades sampai tanda.



c.



Disaring dengan kertas whatman/ kertas saring berukuran 15cmx15cm.



d.



Ditambahkan 10 mL larutan HCl 10%.



e.



Ditambahkan 10 mL larutan BaCl2 10%, dibiarkan selama 30 menit.



f.



Disaring menggunakan kertas whatman berukuran 15cmx15cm.



g.



Ditambahkan NaNO2 10% 10 mL dilakukan di ruang asam.



h.



Dipanaskan di atas hotplate atau penangas air.



i.



Hasil yang didapat sekitar 20-30 menit setelah dipanaskan adalah endapan putih berarti sampel positif mengandung siklamat.



PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN Reagen



Hasil Pengamatan Uji Siklamat Larutan standart siklamat berwarna keruh, ↓ putih Larutan marimas : tidak bereaksi



(A) Sampel marimas + 1 mL HCl 10% + 1 mL BaCl2 , dibiarkan 30 menit



Larutan marimas : ↓ di dasar tabung reaksi Larutan standart siklamat : ↓ di dasar tabung reaksi, ↓ putih



Larutan (A) + 1 mL NaNO2 10 % + dipenangas air



(A) Sampel marimas + 3 tetes H2SO4 2N + dipanaskan (B) Larutan (A) + KMnO4 2N



Uji Sakarin Larutan standart sakarin : ↓ putih Larutan marimas : tidak bereaksi Larutan standart sakarin : berwarna ungu Larutan marimas : larutan bening keruh



Setelah dilakukan pemanasan



Larutan standart sakarin : kuning ↓ coklat Larutan marimas : berwarna hitam



(C) Larutan (B) + NaOH + diuapkan kering + air panas



(D) Larutan (C) + HCl



Larutan standart sakarin : tidak bereaksi (kuning ↓ coklat) Larutan marimas : tidak bereaksi (berwarna hitam)



Larutan standart sakarin : kuning ↓ coklat Larutan marimas : coklat hitam



Larutan (D) + FeCl3 0,5%



PEMBAHASAN Pada pengujian siklamat, diperoleh hasil larutan sampel kontrol siklamat terdapat endapan putih di dasar tabung reaksi dengan larutan yang keruh, sedangkan larutan sampel marimas adanya endapan di dasar tabung reaksi. Awalnya sampel berekasi dengan reagen HCl yang berfungsi sebagai mengasamkan larutan dan untuk mempercepat reaksi. Kemudian penambahan reagen BaCl2 berperan untuk menghilangkan zat pengotor. Sedangkan reagen NaNO2 untuk memutuskan ikatan sulfit atau Sulfida pada gugus siklamat, dan ikatan Sulfit tersebut akan bereaksi dengan BaCl2 yang akan membentuk endapan BaSO4 yaitu endapan putih. Pada sampel marimas dan control terbentuk endapan putih BaSO4 maka disimpulkan bahwa sampel marimas mengandung siklamat Pada pengujian sakarin, sampel yang digunakan tetaplah marimas, walaupun dalam kemasan tidak tertera adanya sakarin, namun kami ingin mencoba menguji adanya sakarin pada marimas. saat proses penambahan KMnO4 sampel marimas tidak menunjukkan adanya warna ungu yang stabil, ini bisa jadi dikarenakan dalam sampel masih banyak kandungan lain (pemanis tidak di esktraksi terlebih dahulu) yang bersifat mereduksi sehingga warna KMnO4 tidak bisa stabil, kemudian pada proses pemanasan setelah ditambah dengan NaOH warna sampel berubah menjadi hitam seperti karamel, dikarenakan marimas merupakan senyawa kompleks dan dimungkinkan adanya sukrosa yang bila dipanaskan akan terbentuk caramel



berwarna kehitaman. Hasil akhir pengujian didiperoleh hasil larutan sampel kontrol sakarin terdapat endapan coklat dan larutan berwarna kuning, sedangkan larutan sampel marimas adanya endapan hitam dan larutan berwarna coklat. Seharusnya hasil yang didapatkana adalah berwarna ungu, namun dikarenakan pemanasan yang terlalu lama warna dari control maupun sampel berubah menjadi coklat. Walapun saat dilihat secara kasat mata ada warna fluorosense hijau yang merupakan ciri khas dari sakarin. Maka disimpulkan sampel marimas mengandung sakarin.



KESIMPULAN



Berdasarkan hasil praktikum ini, diketahui bahwa sampel minuman Marimas positif mengandung sakarin dan siklamat. Pada pengujian sakarin dihasilkan tidak ada endapan berwarna ungu namun adanya endapan berwarna coklat dengan perpendaran hijau yang terlihat. Pada pengujian siklamat diperoleh endapan di dasar tabung reaksi.