Diver Sosis Sayur [PDF]

Citation preview

TEKNOLOGI DIVERSIFIKASI PANGAN



SOSIS SAYUR Oleh : Jaka Rukmana (093020061) Muhammad Luthfi Khairul Anwar (093020075) Denny Rhamdani Sugandi Putra (093020085)



DEFINISI SOSIS  







Berasal dari bahasa Latin salsus yang artinya garam. Salah satu olahan daging yang dibungkus menggunakan casing atau selosong berbentuk bulat panjang simetris yang kemudian diolah lebih lanjut dan tujuannya untuk mengawetkan. Menggunakan bahan tambahan yang diizinkan



DEFINISI SOSIS SAYUR Sosis sayur merupakan salah satu produk diversifikasi pangan dari sosis. Proses pembuatan sosis sayur ini sama seperti pembuatan sosis daging umumnya, namun pada pembuatan sosis sayur ini dilakukan penambahan sayur, seperti wortel, brokoli, bayam dengan perbandingan komposisi antara daging dan sayur 3 : 1



FAKTOR-FAKTOR YANG MENJADI ALASAN Menunjang pola hidup vegetarian Makanan Vegetarian meningkatkan Daya Tahan



Mengurangi lemak sampai 30% dari total kalori jika mengonsumsi sosis sayur dibanding sosis daging



Meningkatkan konsumsi masyarakat terhadap makanan berserat



TEKNOLOGI PROSES



RUMUSAN PRINSIP TEKNOLOGI Prinsip teknologi dari pembuatan sosis sayur adalah menggunakan prinsip ekstruksi yaitu menggabungkan beberapa unit proses produksi diantaranya berdasarkan pada proses pencincangan daging, penghalusan daging, penghalusan sayur, penambahan bumbu, pencampuran, pembentukan adonan atau pencetakan adonan di dalam selongsong yang berbentuk bulat memanjang menyerupai usus sapi dengan atau tanpa dimasak maupun diasapkan.



KOMPOSISI BAHAN  Bahan Baku : Daging Ayam  Bahan Penunjang : Sayuran ( Bayam, Wortel, Brokoli), Es Batu (Air Es), Tepung Tapioka  Bahan Tambahan : Bumbu-bumbu ( garam, gula, merica, bawang putih), dan minyak FUNGSI BAHAN Daging Ayam : Sebagai bahan utama pembuatan sosis sayur Sayuran : Sebagai bahan penunjang, sumber serat, dan sumber vitamin Tepung Tapioka : Sebagai bahan pengikat dimana kemampuan sosis sebagai bahan restrukturisasi ditentukan oleh kemampuan saling mengikat diantara bahan-bahan yang digunakan. Air Es :Maksud penambahan es adalah untuk menambahkan cairan sehingga diperoleh hancuran daging yang berbentuk adonan dan dapat memudahkan pengisian adonan sosis ke dalam casing. Selain itu juga, penambahan air dalam bentuk es ini berfungsi untuk menstabilkan suhu agar tidak lebih dari 20°C, karena panas yang ditimbulkan selama proses pengadukan dapat menyebabkan koagulasi protein dalam daging, yang dapat menggangu stabilitas emulsi. Garam, Gula, Merica, Bawang Putih : Sebagai penambah cita rasa Minyak : Penambahan lemak pada pembuatan sosis berguna untuk membentuk sosis yang kompak dan empuk serta memperbaiki rasa dan aroma sosis.



FORMULASI SOSIS SAYUR Daging ayam 60 %



Sayuran 20 %



Tepung Tapioka 10 %



Bumbu dan Air Es 10%



Sosis sayur



Daging ayam 60 % Sayuran 20 % Tepung Tapioka 10 % Bumbu bumbu dan air es 10 %



EKSPERIMEN PROSES PRODUKSI



DIAGRAM ALIR PROSES PEMBUTAN SOSIS SAYUR



DESKRIPSI PROSES  Sortasi Proses sortasi ini dilakukan untuk memilih daging ayam dan sayur yang memiliki kualitas yang baik untuk pembuatan sosis.  Pencucian Pencucian dilakukan untuk membuang kotoran-kotoran yang terdapat pada sayur dan daging ayam.  Trimming Trimming dilakukan untuk memisahkan bagian-bagian yang akan digunakan untuk pembuatan sosis dengan bagian-bagian yang tidak digunakan.  Dressing Dressing digunakan untuk memisahkan antara daging dengan kulit dan tulang, sehingga hanya daging saja yang didapatkan.  Penimbangan Penimbangan dilakukan untuk mengetahui berat masing-masing bahan.



 Curing



Dilakuakn proses curing pada suhu 4-50C selama 24 jam dengan menambahkan garam dan gula.  Penghancuran dan Penggilingan Penghancuran dilakukan untuk menghancurkan sayur sehingga didapatkan bubur sayur. Proses penghancuran daging ayam bertujuan untuk memudahkan dalam proses pencampuran dan dilakukan dengan cara dipotong kecil-kecil dan dilakukan penghalusan.  Chopping Chopping merupakan proses pencampuran awal  Filling Hasil adonan yang dichopping, dicetak dengan menggunakan selongsong (casing) yang telah tersedia dan di lakukan pengikatan.



 Pengikatan



Pengikatan dilakukan agar isi pada sosis yang telah dimasukkan ke dalam casing tidak keluar.  Penggantungan Penggantungan dilakukan pada sosis yang telah dimasukkan ke dalam casing dan telah diikat.  Pengukusan Adonan yang telah dimasukkan ke dalam casing, segera dilakukan pengukusan dengan menggunakan suhu ± 1000C, selama 15 menit sampai masak. Sosis yang telah matang ditandai dengan perubahan warna yang berbeda sebelum dilakukan pengukusan.  Tempering Tempering ini dilakukan guna menurunkan suhu bahan hingga mencapai suhu ruang. Tujuan tempering bertujuan untuk agar tidak terjadi penyusutan pada sosis ayam setelah direbus.  Pengemasan Proses pengemasan dilakukan untuk melindungi produk terkontaminasi dari luar dan menghindari kontak langsung dari udara.



UJI ORGANOLEPTIK Aroma Rasa Tekstur Warna



Bentuk



Normal Khas Sosis Ayam Gurih Halus dan Kenyal Sosis Wortel : Putih Oranye Sosis Bayam dan Brokoli : Putih kehijauan Bulat Panjang



SPESIFIKASI PRODUK Nama Produk



SOSIS SAYUR



Bahan Utama



Daging Ayam



Bahan Penunjang



Sayuran ( Bayam, Wortel, Brokoli), Es Batu (Air Es), Tepung Tapioka



Bahan Tambahan



Bumbu-bumbu ( garam, gula, merica, bawang putih) , dan minyak



Organoleptik Aroma Rasa Tekstur Warna



Bentuk



Normal Khas Sosis Ayam Gurih Halus dan Kenyal Sosis Wortel : Putih sedikit oranye Sosis Bayam dan Brokoli : Putih kehijauan Bulat Panjang



Kadar Air



Maks 67,0 % b/b



Kadar Protein



Min 13,0 % b/b



Kadar Lemak



Maks 25,0 % b/b



Kadar Karbohidrat



Maks 8 % b/b



Logam Berat dan Cemaran Mikroba



Sesuai SNI Sosis Daging



UJI PEMASARAN Dalam pemasaran produk sosis sayur didistribusikan dengan beberapa cara yaitu : Retail, para pedagang langsung membeli produk ke pabriknya. Ada juga yang dipasarkan ke grosir-grosir, supermarket dan minimarket yang berada di wilayah Jawa Barat. Sasaran konsumen sosis sayur ini adalah masyarakat yang kurang menyukai sayur-sayuran, biasanya anak-anak. Sosis sayur ditawarkan untuk menangani kecukupan protein yang dibutuhkan oleh manusia karena sosis sayur ini dapat digolongkan sebagai makanan yang kaya akan protein hewani dan nabati.



DAFTAR PUSTAKA Ahira, Anne (2011), Manfaat sayuran, www.anneahira.com, Accesed 27/04/2012.  Anonim, (2009), Manfaat Sayur-Sayuran, www.firstex.wordpress.com, Accesed 27/04/2012.  Syamsir, Elvira (2009), Mengenal Sosis, www.ilmupangan.blogspot.com, Accesed 27/04/2012. 