Ikan Kuah Kuning [PDF]

Citation preview

IKAN KUAH KUNING Hasil : Ikan kuah kuning merupakan kuliner khas nusantara yang berasal dari papua. Ikan kuah kuning berbahan dasar ikan tongkol. Ikan kuah kuning biasanya disajikan sebagai lauk dari papeda. Warna kuning berasal dari rempah alami yaitu kunyit. Selain itu, campuran daun kemangi juga menambah cita rasa lezat dari masakan. Pada praktikum kali ini, kuliner ikan kuah kuning yang kami buat memiliki rasa dan kekentalan yang pas. Warna kuning yang dihasilkan juga baik dan tidak terlalu mencolok. Aroma khas dari ikan dan kemangi menambah cita rasa. Selain itu, perasan jeruk nipis yang ditambahkan pada ikan membuat ikan terasa segar dan tidak berbau amis menyengat. Daging ikan yang direndam dalam perasan sari jeruk atau asam memiliki pH hingga 4 yang kemungkinan besar tidak akan ditumbuhi oleh bakteri, sehingga ikan menjadi aman untuk dikonsumsi (Panjaitan, 1996). Pada makanan yang sudah matang, penambahan jeruk nipis akan menambah cita rasa tersendiri. Makanan akan terasa lebih segar. Dan pada beberapa makanan, jeruk nipis digunakan sebagai bahan pengganti cuka yang berbahan kimia. Teknik yang digunakan dalam memasak ikan kuah kuning adalah simmering. Simmering adalah teknik memasak makanan dalam cairan panas yang dijaga pada titik didih air yaitu rata-rata pada suhu 100°C (212°F). Untuk menjaga suhu air tetap berada dalam posisi stabil, kecilkan api pada saat gelembung air mulai terbentuk pada awal air akan mendidih. Awal simering dapat dimulai ketika air berada pada suhu sekitar 94°C atau 200°F. Simmering menjamin perlakuan yang lebih halus dari perlakuan boiling untuk mencegah makanan tersebut mengalami kerusakan tekstur. Simmering termasuk teknik boiling tetapi api yang digunakan untuk merebus kecil dan mantap karena proses memasak yang dikehendaki berlangsung lebih lama. Simmering diperlukan dalam berbagai prosedur memasak seperti pada saat membuat kaldu, bakso, memasak sayur dan lauk pauk. Porsi yang dihasilkan pada praktikum ini adalah untuk 3 orang. Karena ikan yang dihasilkan adalah 3 potong sedang. Bahan-bahan yang digunakan dalam proses pengolahan sesuai dengan panduan/referensi resep yang dikutip. Kuliner yang dihasilkan memiliki kekentalan (viskositas) yang pas apabila dimakan bersamaan dengan papeda. Karena apabila digandingkan dengan papeda, kuah akan semakin mengental. Rasa dari ikan juga dapat mengimbangi rasa dari papeda yang sedikit tawar apabila dimakan bersamaan. Namun, pada praktikum ini dari keseluruhan kelompok yang memasak kuliner khas bagian timur tidak ada yang menyajikan papeda. Itu sebabnya, dosen tidak dapat memberi penilaian yang tepat tentang bagaimana rasa masakan apabila dimakan bersamaan dengan papeda.



Sumber :



Febrian, Gina Mutiara., Julianti, E., Rusmarilin, H. 2016. Pengaruh berbagai jenis asam jeruk dan lama perendaman terhadap mutu khas ikan mas naniura. https://jurnal.usu.ac.id/index.php/jrpp/article/download/Gina%20Mutiara%20Febrian/6831 Diakses online pada 01 Maret 2019. Mulyatiningsih, Endang. 2007. Teknik-teknik dasar memasak. http://staffnew.uny.ac.id/upload/131808329/pendidikan/A_Diktat+Teknik+Dasar+Memasa k.pdf diakses online pada 01 Maret 2019