Karakteristik Sayuran Dan Umbi Edit [PDF]

Citation preview

LAPORAN PRAKTIKUM ILMU BAHAN MAKANAN KARAKTERISTIK SAYURAN DAN UMBIUMBIAN



Nita Maria Rosiana, S.TP, M.Sc



Golongan : E Kelompok : 3 Anggota : 1. Diajeng Meidia Damaris (G42161743) 2. Ayu Kusumaning Dewi (G42161753) 3. Rizvia Nurnidyah Dwi R (G42161764) 4. Eki Afifaturrohma (G42161782) 5. Amalia Firdaus ( G42161810)



PROGRAM STUDI GIZI KLINIK JURUSAN KESEHATAN POLITEKNIK NEGERI JEMBER 2016



BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Sayuran Sayuran merupakan bentuk turunan dari kata "sayur", komponen pendamping nasi (atau pangan pokok lainnya) yang berkuah cair atau agak kental. "Sayuran" adalah segala sesuatu yang berasal dari tumbuhan (termasuk jamur) yang ikut dimasak bersama sayur tersebut; dengan pengungkapan lain: segala sesuatu yang dapat atau layak disayur. Sejumlah sayuran dapat dikonsumsi mentah tanpa dimasak sebelumnya, sementara yang lainnya harus diolah terlebih dahulu dengan cara direbus, dikukus atau diuapkan, digoreng (agak jarang), atau disangrai. Sayuran berbentuk daun yang dimakan mentah disebut sebagai lalapan. Kebanyakan sayuran adalah bagian vegetatif dari tumbuhan, terutama daun (juga beserta tangkainya). Beberapa sayuran adalah bagian tumbuhan yang tertutup tanah, seperti wortel, dan lobak. Sayuran yang berasal dari organ generatif, seperti bunga (misalnya kecombrang dan turi ) buah (misalnya terong dan kapri), dan biji (misalnya buncis dan kacang merah). Bagian tumbuhan yang juga dianggap sayuran adalah tongkol jagung. bagian jamur yang dapat dimakan juga digolongkan sebagai sayuran. Sebutan untuk beraneka jenis sayuran disebut sebagai sayur-sayuran atau sayur-mayur. (Bayu Apriliawan.2014.Laporan Tetap Praktikum Pengetahuan Bahan Buah dan Sayur) Sayuran adalah jenis makanan yang memiliki kandungan gizi , vitamin dan mineral yang pada umumnya sangat baik untuk dikonsumsi setiap hari.Dibandingkan dengan suplemen atau obat-obatan kimia yang dijual di toko-toko ,sayuran jauh lebih aman tanpa efek samping yang berbahaya,sertat dari sisi harga umumnya jauh lebih murah dibanding suplemen yang memiliki fungsi yang sama.Sayuran merupakan salah satu sumber daya yang banyak terdapat di sekitar ,mudah diperoleh dan berharga relatif murah serta merupakan sumber vitamin dan mineral. Dibandingkan dengan serealia dan tanaman bergula (tebu dan gula bit) bahan pangan sayur-sayuran diproduksi paling banyak dan biasanya produksi geografisnya terbatas.Sayuran umumnya rendah dalam kandungan protein dan lemak kecuali untuk beberapa sayuran tertentu.Namun demikian, sayuran tinggi akan kandungan besi,kalsium,vitamin C dan provitamin A.Sayuran berwarna hijau merupakan sumber yang kaya akan karoten (provitamin A).Semakin tua warna hijau itu semakin banyak kandungan akan karoten.(Awaliah As’ad.2011.Laporan Buah dan Sayur-sayuran)



Umbi-umbian Bumi Indonesia terdiri dari tanah-tanah pertanian yang subur, dengan pengolahan yang baik sesuai dengan yang dianjurkan oleh para pakar pertanian akan mampu berproduksi bila ditanami sejenis atau beberapa jenis tanaman yang memang telah tumbuh di bagian bumi ini sendiri, di daerah-daerah tropis lainnya, bahkan juga tanaman yang tumbuh di daerah-daerah subtropis dan sementara tanaman yang berasal dari daerah dingin. Misalnya tanaman apel, coklat, kentang dan lain-lain dapat menghasilkan dengan baik jika ditanam dibagian bumi kita. Jadi selain buah-buahan, sayur-sayuran, umbi-umbian pun merupakan bahan pangan yang potensial dapat mencukupi kebutuhan bahan pangan penduduk Indonesia yang dapat diusahakan di bumi Indonesia sendiri, bahkan kelebihannya dapat diekspor guna mencukupi kebutuhan



bahan



pangan



dan



industri



di



belahan-belahan



bumi



lainnya.



(moshitata.2011.Laporan Praktikum Umbi-Umbian)



Umbi adalah organ tumbuhan yang mengalami perubahan ukuran dan bentuk sebagai akibat perubahan fungsinya. Perubahan ini berakibat pada anatominya. Organ yang membentuk umbi terutama batang, akar, atau modifikasinya. Umbi biasanya terbentuk tepat di bawah permukaan tanah, meskipun dapat pula terbentuk jauh di dalam maupun di atas permukaan. Organ umbi yang dimodifikasi biasnya berupa daun, batang, atau akar. Bentuk modifikasi ini biasanya adalah pembesaran ukuran dengan perubahan anatomi yang sangat jelas terlihat. Umbi biasanya terbentuk tepat dibawah permukaan tanah. Tumbuhan memerlukan cadangan energi dalam umbi karena ia tidak bisa berpindah untuk menemukan sumber



energi



baru



atau



untuk



membantu



perbanyakkan



jenisnya.



(Bayu



Apriliawan.2014.Laporan Tetap Praktikum Pengetahuan Bahan Umbi-Umbian). Umbi-umbian juga dapat diartikan sebagai bahan nabati yang diperoleh dari dalam tanah, misalnya ubi kayu, ubi jalar, kentang, garut, kunyit, gadung, bawang, jahe, kencur, talas, bentol , kimpul, gembili, ganyong, bengkoang dan sebagainya. Pada umumnya umbiumbian tersebut merupakan sumber karbohidrat terutama pati atau merupakan sumber cita rasa dan aroma karena mengandung oleoresin.Karena hasilnya berlebihan (terutama ubi kayu dan ubi rambat) dan belum diolah menjadi bahan-bahan yang dapat diekspor, maka kelebihan itu sering mubazir dan kerap kali harus terbuang karena kerusakan atau pembusukan. (Moshitata.2011.Laporan Praktikum Umbi-Umbian)



Umbi-umbian dapat dibedakan berdasarkan asalnya yaitu umbi akar,umbi batang dan umbi daun.Namun hanya sedikit kelompok tumbuhan yang membentuk umbi dengan melibatkan daunnya.Baik struktur maupun sifat masing-masing jenis umbi-umbian berbeda.



Umbi akar atau batang sebenarnya merupakan bagian akar atau batang yang digunakan sebagai tempat menyimpan makanan cadangan. Umbi akar banyak mengandung karbohidrat (tepung) dan air. Pada umbi akar ini bagian dalam sebenarnya pembuluh xylem yang diselubungi oleh lapisan kambium. Itu sebabnya bagian dalamnya keras meskipun banyak mengandung air. Pada bagian luar umbi, terdapat lapisan gabus, yaitu sel-sel yang mati. Baik kulit luar maupun sel-sel gabus ini berfungsi melindungi bagian dalam umbi. Dinding sel umbi akar, baik yang merupakan xilem, kambium, sklerensim dengan sel-sel gabus banyak mengandung selulosa. Umbi akar merupakan bagian akar atau batang yang digunakan sebagai tempat menyimpan makanan cadangan, yang termasuk umbi akar misalnya ubi kayu dan bengkuang, sedangkan ubi jalar,gadung dan kentang merupakan umbi batang.



1.2. Rumusan Masalah 1.Bagaimana karakteristik sayur-sayuran yang baik? 2.Bagaimana cara menghitung bagian yang dapat dimakan dari sayuran? 3.Bagaimana karakteristik umbi-umbian yang baik? 4.Bagaimana cara mengamati struktur jaringan umbi-umbian? 5.Apa saja manfaat dan kandungan gizi yang terdapat pada sayur-sayuran ? 6.Apa saja yang dapat diukur untuk mengetahui sifat dan karakteristik umbi-umbian?



1.3. Tujuan 1.Melakukan identifikasi karakteristik sayuran. 2.Melakukan pengukuran sifat-sifat sayuran. 3.Melakukan perhitungan bagian yang dapat dimakan dari sayuran. 4. Melakukan pengukuran terhadap karakteristik umbi-umbian. 5. Melakukan identifikasi terhadap struktur jaringan umbi-umbian.



1.4. Manfaat 1. Mahasiswa mampu menentukan bentuk, jenis, atau nama berbagai macam sayuran dan umbi-umbian dengan karakteristiknya . 2. Mahasiswa mampu menjelaskan 4riteria mutu sayur-sayuran. 3. Mahasiswa mampu menentukan jenis berbagai umbi-umbian sumber karbohidrat dengan karakteristiknya.



4. Mahasiswa mampu menjelaskan 4riteria mutu umbi-umbian sumber karbohidrat pada berbagai tingkat mutu.



BAB II TINJAUAN PUSTAKA



2.1. Karakteristik Sayuran Sayuran adalah tanama holtikultura, umumnya umur relative pendek (kurang dari setahun). Setiap jenis dan varietas sayur-sayuran mempunyai warna, rasa, aroma dan kekerasan yang berbeda-beda, sehingga sebagai bahan pangan sayur-sayuran dapat menambah variasi makanan. Ditinjau dari segi gizinya, sayur-sayuran mempunyai arti penting sebagai sumber mineral dan vitamin berupa vitamin A dan C. Sayuran segar berdasarkan bentuknya, dapat dikelompokkan dalam 4 macam, yaitu sayuran daun (kol, caisin, seledri, daun bawang, kucai, lettuce, kankung, dan bayam), sayuran buah (terung, tomat, cabai, gambar, mentimun), sayuran umbi (gobo, kentang, wortel, radis), sayuran bunga (bunga kol, bunga kelor). Semua jenis sayuran tersebut umumnya berupa bahan yang kadungan airnya cukup tinggi dan cepat mengalami kelayuan serta pembusukan. Tekstur (kekerasan) sayur-sayuran dipengaruhi oleh turgor dari sel-sel yang masih hidup. Jika air dalam sel berkurang maka sel akan menjadi lunak dan lemas, contoh pada sayuran yang layu karena terjadi proses penguapan, Komposi setiap macam sayuran berbeda-beda dan dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu varietas, cuaca tumbuh, budidaya, pemanenan, dan kondisi penyimpanan. Sayur-sayuran umumnya mengandung kadar air yang tinggi yaitu 75-95%, tetapi rendah dlam kadar lemak dan protein, kecuali beberapa sayuran hijau seperti daun singkong daun papaya mempunyai protein yang agak tinggi yaitu 5,7-6,9%. Karbohidrat di dalam sayuran sebagian besardalam bentuk sellulosa yang tidak dapat dicerna oleh tubuh manusia. Selain itu terdapat juga dalam bentuk pati dan gula. Sayuran yang mengandung pati tinggi adalah jagung, buncis, dan kentang, dll. Sayuran merupakan sumber vitamnin A yang banyak terapat pada wortel dan vitamin C yang banyak terdapat pada tomat. Disamping itu sayur-sayuran juga mengandung vitamin-



vitamin lainnya termasuk vitamin B1 (thiamin) serta beberapa mineral seperti calcium (Ca) dan besi (Fe). Warna sayur-sayuran disebabkan karena kandungan zat warna yang disebut pigmen dan terdiri dari klorofil, karotenoid dan flavonoid (antosianin, antoxantin, dan tanin). Struktur sayuran dibagi menjadi sistem jaringan: sistem jaringan kulit atau selubung pelindung luar, sistem dasar atau fundamental dan sistem pembuluh. Berikut adalah uraian mengenai sturktur sayuran : 1.



Sistem Jaringan Kulit Sistem jaringan kulit yang diwakili oleh epidermis merupakan lapisan pelindung luar



tanaman. Pengaturan permulaan berbagai proses fisika dan fisiko-kimiawi pada sayursayuran yang telah dipanen bergantung pada sifat lapisan-lapisan epidermis. Pertukaran gas, kehilangan air, pathogen-patogen, peresapan bahan-bahan kimia, ketahanan terhadap tekanan suhu, kerusakan mekanis, penguapan senyawa-senyawa atsiri dan perubahan-perubahan tekstural, dimana semuanya dimulai dari permukaan sayuran. Sel-sel epidermal mempunyai bentuk yang beraneka ragam, dari yang seragam seperti buluh sampai bentuk poligonal tak beraturan. Bentuk-bentuknya tergantung pada letak sel-sel dalam organ tanaman, misalnya sel-sel memanjang dalam batang, tangkai daun dan sebagainya. 2.



Sistem dasar Parenkima mrupakan jaringan dasar yang paling umum dan tipe sel utama yang



terdapat pada bagian sayur-sayuran. Di dalam sel parenkima tersebut bagian-bagian yang aktif di dalam proses metabolism tanaman disebut protoplasma. Protoplasma mempunyai lapisan-lapisan membran semi permeable di mana di dalamnya terdapat cytoplast dan inti sel. Di dalam ini sel (nukleus) terdapat nucleolus, sedangkan di dalam cytoplast terdapat butiran yang disebut plastid. Plastid ini terdiri dari leucoplast yang tidak berwarna dan berisi granulagranula pati, serta khloroplast dan kromoplast yang mengandung pigmen di dalamnya. Dinding sel-sel parenkima terdiri dari selulosa yang mempengaruhi keteguhan dari sel-selnya dan merupakan batas antara sel yang satu dengan yang lainnya. Lapisan di antara dindingdinding sel parenkima yang berdekatan disebut middle lamella yang terletak pada ujungnya disebut ruang antar sel. Volume total ruang-ruang antar sel pada sayuran daun umumnya lebih dari 20% dan sekitar 20% untuk buah-buahan dan umbi-umbian.



3.



Sistem Berkas Pengangkut Sistem berkas pengangkut terdiri dari dua jaringan pengangkut utama yaitu: xilem dan



floem. Xilem mengangkut air dan nutrien mineral yang larut, sedangkan floem mengangkut zat makanan yang disintesis di daun. Jaringan-jaringan pengangkutan juga merupakan jaringan penunjang, karena adanya sel-sel berdinding tebal, terutama dalam xilemnya. Bila sel-sel serabut terdapat dalam jumlah yang besar, sayuran tidak begitu disukai karena kaku dan alot. Jika sayuran dimasak atau direbus, protein akan mengalami denaturasi, sel-sel mati dan protoplasma akan mengendap sehingga sifat permeabilitas sel berubah. Akhirnya air dan larutan-larutan lainnya akan keluar dari sel akhirnya tekstur bahan menjadi lemas. Akan tetapi bila di dalam vakuola terdapat banyak granula-granula pati dimana bentuk molekulmolekulnya besar, maka granula pati tersebut tidak dapat keluar dari sel kecuali jika dinding sel pecah. Selama perebusan granula pati tersebut akan membengkak, membentuk gel akan tertahan di dalam vakuola sehingga sel menjadi bengkak (kembung).



2.2. Karakteristik Umbi – Umbian Secara umum yang dimaksud dengan umbi-umbian adalah bahan nabati yang diperoleh dalam tanah, dapat berupa akar sejati atau perubahan dari akar dan batang yang biasanya merupakan tempat penimbunan cadangan bahan makanan tanaman. Bermacam-macam jenis umbi yang dihasilkan tanaman yaitu umbi dari akar seperti umbi kayu dan bengkuang, umbi batang dari batang seperti umbi jalar, kentang, kunyit, dan gandung, umbi dari batang dan daun seperti bawang merah dan bawang putih. Komponen zat gizi teritnggi pada umbi-umbian adalah karbohidrat, biasanya dalam bentuk pati. Seringkali umbi-umbian juga mengandung racun dan minyak atsiri. Bentuk umbi juga penting untik diperhatikan, tetutama hubungannya dengan pengenalan varietas. Misalnya ubi jalar varietas dengan bentuk bulat lebih banyak disenangi karena ada hubungannya dengan citarasa. Disamping itu bentuk menentukan pula desain mesin-mesin “grading”. Secara umum bentuk umbi dikelompokkan menjadi : bulat, lonjong, lebar, silindris, tak beraturan.



Sifat permukaan umbi-umbian digunakan juga sebagai pertimbangan dalam proses pengupasan secara mekanis. Sifat ini digunakan juga untuk pertimbangan pembuatan desain alat grading sama halnya dengan bentuk umbi-umbian. Jenis-jenis sifat permukaan meliputi : halus, halus berbulu halus, halus berbulu kasar, kasar tidak berbulu dan kasar berbulu. Ubi kayu menghasilkan umbi setelah tanaman berumur 6 bulan. Setelah tanaman berumur 12 bulan dapat menghasilkan umbi basah sampai 30 ton per ha. Komponen fisik bi kayu terdiri dari kulit, biasanya terdapat dua lapis yaitu kulit luar dan kulit dalam. Kemudian diikuti oleh daging ubi kayu yang terdiri dari lapisan kambium dan daging umbi. Warna daging ubi kayu putih, kuning atau gading dan umbi tersebut ada manis dan ada pahit. Jenis tanaman ini kaya akan karbohidrat dan meru[pakan makanan utama daerah tandus di Indonesia. Umbinya dimasak untuk bermacam-macam panganan. Ubi kayu masak yang diragikan, dikenal dengan nama tape ubi. Ubi jalar, dipanen pada umur 4 bulan dengan hasil 15-25 ton/Ha. Ubi jalar sering pula dipergunakan sebagai makanan pokok. Secara fisik, kulit ubi jalar lebih tipis dibandingkan kulit ubi kayu dan merupakan umbi dari bagian batang tanaman. Warna kulit ubi jalar bervariasi dan tidak selalu sama dengan warna umbi. Warna daging umbinya bermacammacam, dapat berwarna putih, kuning, jingga, kemerahan atau keabuan. Demikian pula bentuk umbinya seringkali tidak seragam. Umbinya dimakan setelah direbus atau dibakar atau diolah lebih lanjut untuk bahan industri tepung alkohol, sari karotin, bahkan perekat atau sirop. Zat patinya merupakan salah satu bahan dalam pembuatan tekstil atau kertas. Daun bersama batang mudanya digunakan untuk sayuran. Juga dipakai sebagai bahan ternak. Talas (Colocasia esculenta), kimpul (Xanthosoma violoceum) dan suweg (A. Campanatalatus) merupakan umbi dari batang tanaman. Ketiga umbi ini walaupun satu kerabat, tetapi berbeda-beda bentuk dan warnanya. Bentuk talas bermacam-macam seperti lonjong agak bulat, sedangkan warna kulitnya berbeda-beda seperti keputihan, kemerahan dan keabuan. Sedangkan kulit kimpul agak gelap dengan bentuk khas yang lonjong memanjang. Seringkali orang mengira suweg dengan iles-iles sejenis umbi tanaman yang tumbuh liar. Siweg bentuknya cawan bulat, beratnya dapat mencapai 25 kg. Disamping ketiga umbi tersebut, umbi lain yang juga termasuk kerabat talas antara lain iwi atau yam, gembili dan gadung. Bentuk uwi bermacam-macam tergantung pada jenisnya, antara lain bulat sampai memanjang tidak beraturan, kulitnya berwarna kelam



sampai keputihan, p[ermukaannya halus, rata, kasar dan berambut. Jenis-jenis uwi adalah manis, uwi putih, uwi kelapa, uwi bangkulit, uwi tebang dan uwi gandul (syarief et al, 1988). Talas yang dikenal di pasaran ada 2 macam. Yaitu talas putih yang dikenal dengan talas Bogor dan talas ungu yang dikenal dengan nama Bentul atau talas Pontianak. Perbedaannya adalah talas Bogor lebih masir sedangkan talas Pontianak lebih pulen dan beraroma khas dan wangi (Anonim, 2007)



BAB III METODE PRAKTIKUM



3.1.Karakteristik Sayuran A. Pelaksanaan Acara praktikum



: Karakteristik Sayuran



Tempat



: Laboratorium Gizi Kuliner



Hari/Tanggal



: Jum’at 11 November 2016



Pukul



: 13.00-15.00



Dosen Pembimbing



: Nita Maria R,S.TP,M.Sc



B. Alat dan Bahan  Alat 



Penggaris







Jangka sorong







Mikrometer







Timbangan







Pisau stainless







Bak plastik







Refractometer







pH meter







Blender



 Bahan 



Terong







Bayam







Wortel Buncis



C. Prosedur Kerja 1. Pengamatan Warna Sayuran Mengamati warna pada sayuran Amati warnanya secara visual Tulis deskripsi hasil penilaian terhadap warna ayuran



2. Pengamatan Aroma dan Rasa Sayuran Mengamati aroma dan rasa sayuran



Lakukan pencicipan dan pembauan terhadap rasa dan aroma



Tulis deskripsi hasil penilaian terhadap warna



3. Bentuk Sayuran



Menggambar fisik dari sayuran yang tersedia.



4. Berat Sayuran Menimbang setiap bahan dengan timbangan Pencatatan berat masing-masing bahan



5. Ukuran Sayuran Pengukuran panjang, tinggi, tebal masing – masing sayuran dengan jangka sorong dan mikrometer sekrup Pencatatan hasil masing-masing sayuran



6. Kekerasan Sayuran



Memijat dengan jari



Pencatatan hasil masing-masing sayuran



7. Edible Portion



Sayuran Menimbang masing – masing sayuran sayuran Pisahkan bagian yang dapat dikonsumsi dan tidak visual Menimbang bagian yang bisa dimakan dan dibagi berat keseluran di kali 100 %



BDD =



berat dapat dimakan berat utuh



𝑥 100%



8. pH ( Keasaman )



Sayuran Penghancuran sayuran dengan blender sayuran Penambahan air 1 : 1 untuk bahan yang rendah kadar air sebelum di blender visual Pencelupan ph indicator kedalam filtrat yang telah disaring dengan kertas saring



Pencatatan pH sebanyak 3 kali dengan pH meter kemudian nilai di rata- rata



9. Padatan terlarut



Sayuran Penghancuran sayuran dengan dengan blender sayuran Saring bahan yang diperoleh dengan kertas saring visual Teteskan filtrat pada refraktometer



Baca skala pada refraktomer yang menunjukan kadar padatan sayuran



Pencatatan hasil dan dinyatakan dalam derajat brix



3.2.Karakteristik Umbi-umbian



A. Pelaksanaan Acara praktikum



: Karakteristik Umbi-umbian



Tempat



: Laboratorium Gizi Kuliner



Hari/Tanggal



: Jum’at 11 November 2016



Pukul



: 13.00-15.00



Dosen Pembimbing



: Nita Maria R,S.TP,M.Sc



B. Alat dan Bahan  Alat 



Penggaris







Kertas Hvs Putih







Timbangan







Pisau







Mikroskop



 Bahan 



Ubi Jalar







Ubi Kayu







Talas







Bentol



C. Prosedur Kerja



1. Bentuk



Umbi-umbian



Gambar bentuk umbi-umbian secara utuh 2. Roundnes



Umbi-umbian



Ukur luar bundaran kecil dan luas bundaran besar



3. Sphericity



Umbi-umbian



Ukur panjang terhadap ketiga sumbu menggunakan rumus yang ada



4. Ukuran



Umbi-umbian



Ukur panjang dan diameter atau tebal umbi menggunakan penggaris



5. Berat



Umbi-umbian



Ukur berat umbi menggunakan timbangan



6. Warna Umbi-umbian



Amati warna umbi tersebut



Catat hasilnya



7. Pencoklatan



Umbi-umbian



Iris umbi tersebut



Amati perubahan warna umbi yang telah diiris



8. Padatan terlarut Buah - buahan



Buat lapisan melintang dan membujur



Gambar lapisan yang terlihat



Iris tipis umbi Amati dibawah mikroskop dengan perbesaran 100-400 X Gambar hasilnya



BAB IV HASIL PRAKTIKUM



4.1.



Karakteristik Sayuran



 Terong Bentuk



Warna, aroma, rasa Ungu, Khas terong, Pahit



Berat



176,5 gr



Ukuran (cm)



Kekerasan



Edible Keasam portion an (pH)



P= 18 L=0,5 T=1,06



Agak lunak



92,35%



5



Padatan terlarut 2° brix



 Bayam Bentuk



Warna, Berat aroma, rasa Hijau, 217 gr harum khas bayam, pahit



Ukuran (cm) P= 56 L= 0,5 T= 0,5



Kekerasan Edible Keasaman Padatan portion (pH) terlarut Agak lunak



69,12%



6



1° brix



 Wortel Bentuk



Warna, Berat aroma, rasa Orange, 145 gr harum khas wortel, manis



Ukuran Kekerasan (cm)



Edible Keasaman Padatan portion (pH) terlarut



P= 16,3 L= 4,72 T= 4,66



79,33%



Keras



5



2,83° brix



 Buncis



Bentuk



Warna, Berat aroma, rasa Hijau, 7,6 gr segar, manis



Ukuran (cm) P= 15 L= 0, 806 T=0,806



Kekerasan Edible Keasaman Padatan portion (pH) terlarut Agak keras



93%



6



1° brix



4.2.



Karakteristik Umbi-umbian



Bentuk Umbi Kayu



Umbi Jalar



Talas



Bentol



Roundness JENIS UMBI



ROUNDNESS



Umbi Kayu



1,02



Umbi Jalar



1,04



Talas



1,07



Bentol



1,08



JENIS UMBI



SPHERICITY



Umbi Kayu



0,95



Umbi Jalar



0,91



Talas



1,09



Bentol



0,9



Sphericity



Ukuran JENIS UMBI



PANJANG (cm)



DIAMETER/TEBAL (cm)



Umbi Kayu



13,5



7,9



Umbi Jalar



14



7



Talas



11



5,56



Bentol



18,5



8,061



Berat JENIS UMBI



BERAT



Umbi Kayu



519,25 gram



Umbi Jalar



383 gram



Talas



279 gram



Bentol



169 gram



Warna WARNA JENIS UMBI KULIT



DAGING



Umbi Kayu



Coklat



Putih



Umbi Jalar



Ungu



Putih kecoklatan



Talas



Coklat tua



Putih



Bentol



Coklat



Putih



Pencoklatan JENIS UMBI



PENCOKLATAN



Umbi Kayu



Tidak mengalami pencoklatan



Umbi Jalar



Tidak mengalami pencoklatan



Talas



Mengalami pencoklatan



Bentol



Mengalami pencoklatan



Struktur jaringan Umbi Kayu



Umbi Jalar



Talas



Bentol



BAB V PEMBAHASAN 5.1. Karakteristik sayuran Pada praktikum pengenalan buah dan sayur ini di lakukan di Laboratorium Gizi Kuliner Politeknik Negeri Jember hari Jumat, 11 November 2016. Ada empat jenis sayuran yang akan di amati dalam praktikum kali ini, dari empat jenis tersebut dibagi menjasi empat kelompok yaitu kelompok satu terong, kelompok dua bayam, kelompok tiga wortel, dan kelompok empat buncis. Masing-masing buah mempunyai sifat fisik yang berbeda-beda. Perbedaan tingkat kematangan juga menyebabkan perbedaan sifat fisik. Sifat fisik buah penting dalam sortasi dan pengkelasan mutu (grade). Sifat fisik buah yang sering diamati antara lain warna, aroma, rasa, bentuk, ukuran, dan kekerasan. Biasanya untuk warna, aroma, rasa, bentuk, ukuran, dan kekerasan dilakukan secara subjektif, sedangkan berat diteteapkan secara objektif menggunakan timbangan (Muchtadi,1992). Warna merupakan kriteria mutu pokok karena merupakan kriteria mutu pertama yang dikaji konsumen. Kenyataannya, hubungan antara persepsi konsumen atas warna dan mutu tidak selamanya benar. Keseragaman dan intensitas warna merupakan faktor penting bagi konsumen. Untuk mengevaluasi hal ini, diagram warna dan model dapat digunakan. Dengan cara visual ini dapat pula sekaligus ditentukan mutu gloss, yaitu suatu ukuran mengkilat atau kusamnya permukaan kulit komoditi. Pada sayuran yang meliki kriteria segar memiliki warna yang segar khas sayuran tersebut. Pada pengamatan kali ini warna pada terong ungu , warna ungu pada kulit terong terbentuk karena andil dari zat antosianin yang merupakan pigmen pemberi warna ungu. Terong ungu kaya akan zat antosianin, sehingga warna ungunya cukup mendominasi pada terong., bayam berwarna hijau menunjukkan bahwa bayam memiliki kandungan klorofil dan betakaroten tinggi. Wortel berwarna orange warna orange pada wortel disebabkan adanya pigmen yang menonjol yang dapat memproduksi warna kuning maupun orange pada tanaman wortel. Pigmen ini disebut pigmen karotenoid. Salah satu contoh pigmen ini adalah beta karoten. Dan buncis berwarna hijau yang memiliki kandungan sama seperti bayam yaitu memiliki klorofil. Dari hasil pengamatan menandakan pada



beberapa sayuran tersebut layak dikonsumsi dan masih segar serta memiliki kualitas yang baik. Sayuran yang memiliki rasa manis karena kandungan kabohidrat di dalamnya. Sementara sayur yang mempunyai rasa menyimpang dari rasa yang sebenarnya dikarenakan adanya kerusakan pada sayuran tersebut, penyimpanan yang tidak tepat, suhu yang terlalu tinggi atau masih banyak penyebab lain dari masing-masing sayuran. Hasil pengamatan rasa terong memiliki rasa pahit penyebab rasa pahit getir terong adalah kandungan zat nikotin di dalamnya. Bayam juga memiliki rasa pahit. Wortel memiliki rasa manis, rasa manis tersebut karena kandungan gula yang tinggi pada wortel. Buncis juga memiliki rasa yang manis yang diseabkan karena memiliki kadar gula serta kadar air yang tinggi. Pada pengamatan aroma, menunjukan bahwa sayur - sayuran tersebut tergolong dalam sayur yang masih segar. Karena ke empat sayur memiliki aroma yang segar khas sayuran tersebut. Untuk mengetahui aroma ini dilakukan dengan menggunakan indera penciuman yaitu hidung. Berat masing-masing sayuran berbeda sesuai dengan bagian-bagian sayuran tersebut. Pada praktikum ini berat sayuran yang paling besar sebelum pemisahan dengan bagian kulit atau akar sayuran adalah bayam karena yaitu sebesar 217 gram karena dilakukan penimbangan dengan jumlah yang lebih banyak daripada sayuran lainnya, terong memiliki berat lebih besar daripada wortel yaitu sebesar 176,5 gram sedangkan wortel beratnya 145 gram. Berat sayuran yang paling kecil adalah buncis yaitu hanya 7,6 gram karena ukurannya yang kecil. Pengamatan pada ukuran sayuran dilakukan dengan menggunakan penggaris dan jangka sorong. Pada pengukuran tinggi bayam memiliki panjang yang terbesar yaitu 56 cm, terong 18 cm, wortel 16,8 cm, dan buncis 15 cm. Ukuran lebar sayuran yaitu wortel terbesar yaitu 4,72 cm, bayam dan terong memiliki lebar yang sama yaitu 0,5 cm dan buincis memiliki lebar 0,806 cm. Pengukuran tinggi juga yang paling terbesar adalah wortel yaitu 4,66 cm, terong 1,06 cm, buncis 0,806 cm , dan yang terkecil adalah bayam yaitu 0,5 cm. Tekstur (kekerasan) sayur-sayuran dipengaruhi oleh turgor dari sel-sel yang masih hidup. Turgor adalah tekanan dari isi sel terhadap dinding sel. Dinding sel tersebut mempunyai sifat plastis. Isi sel dapat membesar karena menyerap air dari sekelilingnya. Pada



hasil pengamatan terong dan bayam memiliki tekstur agak lunak, wortel teksturnya keras dan buncis bertekstur agakm keras. Edible portion dilakukan untuk mengetahui bagian dari sayuran yang dapat dimakan, dimana pada buah terdiri dari kulit, buah, biji, daun, batang dan lain-lain. Dari semua bagian buah tersebut tidak semuannya dapat dimakan, oleh karena itu memperhitungkan jumlah bagian yang termakan dan bagian yang terbuang perlu diketahui bagian yang dapat dimakan. Hal ini penting diketahui dalam perhitungan rendemen produksi dari buah atau sayuran. Aplikasinya yaitu misalkan pada buah dalam kaleng dimana buah dalam kaleng tersebut sudah dipisahkan dari bagian yang tidak dapat termakan. Berat dapat dimakan terbesar ialah buncis dengan BDD 93% karena pada buncis tanpa pengupasan kulit hanya dibuang pada bagian ujung nya saja. Pada terong sebesar 92,35 % setelah dipisahkan dari kulit dan batangnnya. BDD wortel setelah pemisahan kulit nya adalah 79,3 %. Dan BDD sayuran yang terkecil adalah bayam yaitu 69,12 %. Kisaran rata-rata BDD pada ke empat sayuran tersebut adalah 83,6 %. Pada pengamatan pH sayuran yang dilakukan dengan cara mencamour sayuran degan air dengan perbandingan 1 : 1 untuk diblender. Dan hasilnya disaring dengan menggunakan kertas saring lalu filtratnya yang akan digunakan untuk pengukran pH. Dihasilkan terong dan wortel memiliki pH yang sama yaitu 5 dan bayam dengan buncis juga memiliki pH yang sama yaitu 6. Padatan terlarut yang dilakukan pada percobaan ini adalah percobaan untuk mengetahui kematangan suatau bahan.Padatan terlatut ini berhubungan dengan pH, gula yang nantinya dapat diketahui berapa peden kematangan sayur, semakiin tinggi % brix semakin tinggi kematangan sayur. Refracto meter adalah alat yang digunakan untuk mengukur kadar/konsentrasi bahan terlarut misalnya : Gula, Garam, Protein dan lain-lain. Prinsip kerja dari refractometer sesuai dengan namanya adalah dengan memanfaatkan refraksi cahaya, misalnya seperti sebuah sedotan yang dicelupkan ke dalam gelas yang berisi air akan terlihat terbengkok, dan sebuah sedotan dicelupkan ke dalam sebuah gelas yang berisi lauran gula. Terlihat sedotan terbengkok lebih tajam. Fenomena ini terjadi karena adanya refraksi cahaya. Semakin tinggi konsentrasi bahan terlarut (Rapat Jenis Larutan), maka sedotan akan semakin terlihat bengkok secara proporsional. Besarnya sudut pembengkokan ini disebut Refractive Index (nD). Untuk mengetahui padatan terlarut dilakukan dengan cara meneteskan hasil filtrat di atas prisma refraktometer lalu mengarahkan pada ruangan yang terkenan cahaya dam membaca skala pada refraktometer. Pada pengamatan ini di hasilkan padatan terlalur terbesar



pada wortel yaitu 2,83° brix, terong sebesar 2° brix, dan yang terkecil adalah bayam dan buncim yaitu 1° brix



Kandungan gizi pada beberapa sayuran 1. Terong Terong merupakan tanaman yang sama seperti manfaat kentang dan berisi vitamin yang sama. Meskipun terong tidak mengandung konsentrasi masing-masing vitamin yang tinggi. Sejumlah kombinasi vitamin dengan nutrisi lainnya dalam sayuran ini membuatnya menjadi pilihan makanan sehat. 2. Bayam Bayam merupakan bahan makanan yang padat nutrisi, itu yang menjadikannya tidak kalah dari sayuran lain seperti pada manfaat kangkung, manfaat kacang panjang atau pun manfaat wortel. Pada seikat terdapat kandungan kalori, zat besi, vitamin B, vitamin A, vitamin E, magnesium, kalium, asam folat, kalsium dan masih banyak nutrisi penting lainnya. 3. Wortel Menurut departemen pertanian Amerika, satu wortel berukuran sedang atau ½ cangkir wortel cincang dapat dianggap sebagai satu porsi. Satu porsi wortel memiliki kandungan 25 kalori, 6 gram karbohidrat, 3 gram gula dan 1 gram protein. -



Kaya akan vitamin A Wortel adalah makanan yang paling kaya akan vitamin A, menyediakan sekitar 210%



dari kebutuhan orang dewasa per hari. Wortel juga mengandung 6% dari kebutuhan vitamin C, 2% dari kebutuhan kalsium dan 2% dari kebutuhan zat besi per porsinya. -



Antioksidan Sayuran ini memiliki kandungan antioksidan beta – karoten yang menjadikan



wortel memiliki warna oranye yang cukup terang. Beta-karoten diserap dalam usus dan diubah menjadi vitamin A selama proses pencernaan. -



Kandungan Vitamin dan Mineral Wortel merupapakan sayuran yang sangat super, ia juga mengandung serat, vitamin



K, kalium, folat, mangan, fosfor, magnesium, vitamin E dan seng yang sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia.



4. Buncis -



Vitamin C Salah satu manfaat kesehatan yang paling menonjol dari buncis adalah tingginya



kandungan vitamin C. Vitamin C larut dalam air, berguna mempengaruhi penyembuhan luka, meningkatkan kekebalan tubuh dan juga membantu dalam produksi kolagen. Buncis mengandung 60 miligram per 100 gram porsi. Vitamin yang larut dalam air seperti vitamin C secara terus menerus akan dikeluarkan oleh tubuh, namun jika jumlahnya terlalu banyak mencapai tingkat 2.000 miligram per hari dapat menyebabkan gas, diare, mual dan bentuk lain dari ketidaknyamanan pencernaan. Asupan yang direkomendasikan vitamin C adalah 90 miligram untuk pria berusia lebih dari 19 tahun dan 75 miligram untuk wanita dari kelompok usia yang sama. -



Serat Mengkonsumsi makanan yang kaya serat, akan membawa beberapa manfaat bagi



tubuh. Tidak hanya membantu mengontrol kolesterol dan kadar glukosa darah, namun juga bermanfaat untuk menurunkan berat badan dan menjaga berat badan. Rekomendasi harian serat untuk orang tua hingga 50 tahun adalah 38 gram dan Pria di atas 51 tahun sekitar30 gram. Perempuan yang berusia hingga 50 tahun, harus mendapatkan 25 gram, sementara wanita di atas 51 harus mengkonsumsi 21 gram. Untuk menambahkan lebih banyak serat dalam diet, lakukan secara bertahap untuk menghindari gas dan kembung, menurut Mayo Clinic. -



Vitamin A Vitamin A adalah antioksidan yang dikenal karena kemampuannya untuk



meningkatkan penglihatan yang baik dan menjaga jaringan ikat yang kuat. Buncis mengandung 1.087 unit vitamin A per 100 gram. Ini berarti untuk sekitar 326 mikrogram. Asupan yang direkomendasikan vitamin ini adalah 900 mikrogram per hari untuk laki-laki lebih dari 14 dan 700 mikrogram per hari untuk wanita dalam kelompok usia yang sama ini. Dosis vitamin A tinggi dan diambil dalam waktu singkat dapat menyebabkan efek samping,



seperti muntah, mual, penglihatan kabur dan sakit kepala. Menurut Kantor Dietary Supplements, ini adalah sebagian besar hal terjadi ketika mengambil suplemen vitamin A.



-



Vitamin K Vitamin K adalah vitamin yang larut dalam lemak, yang akan disimpan dalam sel



lemak tubuh. Vitamin K dikenal karena kemampuannya untuk mempromosikan pembekuan darah. Jumlah harian vitamin K adalah 120 mikrogram untuk pria berusia lebih dari 19 tahun dan 90 mikrogram untuk wanita dalam kelompok usia yang sama ini. Namun jumlah vitamin K yang tinggi dapat menjadi penyebab kerusakan hati dan memecah sel-sel darah merah. -



Vitamin B Buncis mengandung sejumlah vitamin B yang membantu memecah protein,



karbohidrat dan lemak menjadi energi, dan juga membantu fungsi saraf dan meningkatkan produksi sel darah merah. 100 gram nuncis mengandung 15% dari nilai harian yang direkomendasikan asam pantotenat, 12 1/2 persen dari thiamin, 12 persen dari pyridoxine dan 10 1/2 persen folat. -



Mineral Zat besi dan mangan masing-masing memiliki fungsi tertentu dalam tubuh. Zat besi



sangat penting untuk transportasi oksigen dan mangan membantu penyerapan kalsium, produksi hormon, dan fungsi saraf. Buncis memiliki kedua mineral ini, disetiap 100 gramnya mengandung 26 persen dari rekomendasi harian zat besi dan 10 1/2 persen dari asupan mangan yang direkomendasikan. Manfaat Sayuran Manfaat sayur – sayuran secara garis besar adalah sumber serat, vitamin, dan mineral yang cukup baik bagi tubuh dan kesehatan manusia. ada banyak jenis sayuran yang ada di indonesia yang berkhasiat untuk meningkatkan kesehatan dan metabolisme tubuh. Beberapa jenis sayuran beserta manfaatnya yaitu : 1. Terong



Terong adalah hal yang menyenangkan untuk vegetarian. Selain menjadi pilihan untuk jenis masakan yang berbeda. Sama seperti sayura warna – warni lainnya, sayuran ini juga memiliki sejumlah manfaat untuk tubuh, antara lain :  Menyehatkan jantung  Membantu otak  Menurunkan berat badan  Membantu pencernaan  Mengontrol kadar gula darah  Kulit bersinar  Melembabkan kulit kepala  Mencegah diabetes  Baik untuk mencegah penuaan dini



2. Bayam



 Penting Untuk Menjaga Kesehatan Mata  Menjaga kesehatan tulang  Menjaga kesehatan jantung  Mencegah kanker  Mencegah Penuaan dini.  Meningkatkan efisiensi Otot  Melancarkan Pencernaan  Baik Untuk Anemia 3. Wortel



 Baik Untuk Mata  Memperkuat sistem imun  Menyehatkan pencernaan  Membuat kulit bercahaya  Mencegah jerawat



 Mengatasi Rambut Rontok  Menjaga kesehatan jantung  Menurunkan kolesterol  Melawan Efek Buruk Radikal Bebas  Mengurangi resiko kanker payudara 4. Buncis  Mengontrol glukosa



 Menjaga jantung tetap sehat  Melancarkan sistem pencernaan  Terlihat lebih awet muda  Meningkatkan sistem metabolisme  Mengatasi batu ginjal  Meningkatkan sistem kekebalan tubuh  Rendah kalori Karakteristik sayuran yang baik 1. Permukaan dalam keadaan segar, utuh dan tidak layu 2. Tidak busuk 3. Tidak ada bagian tubuh buah yang ternoda atau berubah warnanya 4. Terdapat bekas gigitan ulat (menandakan pemakaian pestisida tidak



berlebihan)



5. Bebas dari tanah atau kotorannya lainnya.



5.1. Karakteristik Umbi-umbian Morfologi Umbi – umbian 1. Ubi kayu -



Terdapat lapisan kambium diantara kulit dalam dan daging umbi



-



Biasanya direbus, digoreng, atau dijadikan tepung dan diolah menjadi bermacam produk



2. Ubi jalar -



Ada yang merah keunguan (antosianin), merah kejinggahan (karoten)



3. Talas -



Kulit warna merah, kasar, daging putih, peruh dengan serat kemerahan serta mengandung kalsium oksalat



1. Ubi Kayu Berdasarkan sifat fisik dan kimia, ubi kayu merupakan umbi atau akar pohon yang panjang dengan rata-rata bergaris tengah 2-3 cm dan panjang 50-80 cm, tergantung dari jenis ubi kayu yang ditanam. Sifat fisik dan kimia ubi kayu sangat penting artinya untuk pengembangan tanaman yang mempunyai nilai ekonomi tinggi. Karakterisasi sifat fisik dan kimia ubi kayu ditentukan olah sifat pati sebagai komponen utama dari ubi kayu. Ubi kayu tidak memiliki periode matang yang jelas karena ubinya terus membesar (Rubatzky and Yamaguchi, 1998). Akibatnya, periode panen dapat beragam sehingga dihasilkan ubi kayu yang memiliki sifat fisik dan kimia yang berbeda – beda. Sifat fisik dan kimia pati seperti bentuk dan ukuran granula, kandungan amilosa dan kandungan komponen non pati sangat dipengaruhi oleh faktor genetik, kondisi tempat tumbuh dan umur tanaman (Moorthy, 2002). Singkong ada 2 macam, yaitu singkong kuning dan singkong putih. Singkong kuning (singkong mentega) jika dimasak memiliki tekstur yang pulen dan cenderung lembut layaknya mentega. Sigkong ini cocok untuk dibuat panganan singkong yang dihaluskan misalnya comro, getuk, ketimus, atau singkong goreng. Singkong kuning tidak cocok untuk dibuat keripik karena keripik sulit untuk mengering. Jika akan digoreng, singkong ini lebih baik direbus dahulu bersama bumbu hingga matang dan sedikit pecah, baru digoreng dengan mnyak panas. Singkong putih lebih cocok untuk membuat penampakan yang mulus, tidak terlalu banyak akarnya, tidk berwarna kebiruan dan tidak kering di bagian luarnya, juga tidak banyk “luka” pada kulitnya. 2. Ubi Jalar Tanaman ubi jalar yang sudah berumur ±3 minggu setelah tanam biasa sudah membentuk ubi. Struktur kulit ubi bervariasi antara tipis sampai dengan tebal, dan biasanya bergetah. Daging ubi berwarna putih, kuning, atau jingga sedikit ungu. Ubi yang berkadar tepung tinggi cenderung manis (Rukmana, 1997).



Ada 4 jenis ubi jalar yaitu ubi putih, ubi merah, ubi ungu, dan ubi madu. Ubi putih mempunyai tekstur yang rapuh, dengan rasa yang lebih manis dari ubi merah. Ubi ini cocok untuk



digoreng ataupun dikolak. Jika kolak dibuat dengan ubi



merah, maka



perluditambahkan perasa manis karena rasanya yang tidak terlalu manis. Ubi merah cocok dibuat keripik karena tidak mudah gosong pada saat digoreng. Ubi jepang yang kulitnya berwarna ungu merupakan umbi yang paling manis. Ubi ini memberi kesan eksotis pada cake, es, krim dan pudding, tetapi direbus saja rasanya sudah cukup enak. Ubi madu atau ubi Cilembu, mempunyai aroma mirip madu, sangat harum dan mempunyai tekstur yang lembut. Ubi ini biasanya diolah dengan dipanggang di dalam oven atau dibakar di dalam bara api, tapi tidak cocok untuk digoreng (kandungan gulanya yang tinggimembuat ubi ini sangat mudah “gosong”) dan direbus (aroma dari “madu” nya akan berkurang bahkan hilang). 3. Talas Talas yang dikenal di pasaran ada 2 macam yaitu talas putih (talas bogor) dan talas ungu (bentul atau talas pontianak). Talas bogor lebih masir , sedangkan talas pontianak lebih pulen dan beraroma khas dan wangi. Tekstur talas khas, agak sedikit lengket dan pulen bila dimasak. Getah pada talas kadang menimbulkan rasa gatal di lidah dan kerongkongan, bila pencuciannya tidak benar. Cara membersihkan yang benr adalah kupas talas hingga bersih, kemudian rendam dalam air garam paling tidak 30 menit. Lalu cuci bersih, dan siap untuk dioah. Talas bogor cocok untuk dibuat keripik ataupun makanan lain seperti jenang grendul atau digoreng. Sedangkan talas pontinak cocok untuk dibuat cake, irisan roti, dan jug es krim. Pada praktikum kali ini bahan yang digunakan adalah ubi kayu, ubi jalar, talas, dan bentol. Dimana kelompok satu mendapatkan ubi kayu, kelompok dua mendapatkan ubi jalar, kelompok tiga mendapatkan talas, dan kelompok empat mendapatkan bentol. Beberapa hal yang perlu diamati yaitu bentuk, roundnes, sphericity, ukuran, berat, warna, pencoklatan, dan struktur jaringan. Umbi-umbian adalah salah satu hasil pertanian Indonesia. Jadi kita harus mengetahui sifat-sifat fisiknya. Dari hal inilah kita dapat mengetahui kegunaan-kegunaannya. Bisa saja kita jadikan alternative makanan pokok seandainya beras semakin mahal dan susah untuk menanam padi.



a. Bentuk Permukaan kulit dari umbi-umbian berbeda-beda. Ada yang berbentuk bulat seperti ubi rambat, ada yang berbentuk lonjong seperti talas dan ada yang berbentuk memanjang seperti



wortel dan ubi talas dan ada yang berlekuk-lekuk seperti kencur dan kunyit. Dari hasil pengamatan umbi kayu memilki bentuk yang bulat sedikit lonjong, umbi jalar memilki bentuk ada yang bulat dan ada yang lonjong, talas memilki bentuk yang lonjong seedikit bulat, sedangkan bentul memilki bentuk bulat yang sedikit lonjong di bagian ujungnya. Semua umbi-umbi ini bukan bentuk yang baku didalam bentuk umbi-umbian, walaupun berupa umbi yang sama dan tanaman yang sama, belum tentu bentuk umbinya sama. Hal ini disebabkan oleh faktor lingkungan baik itu berupa tanah tempat menanamnya maupun lingkungan lainnya. Dengan adanya perbedaan ini lah muncul keunikan - keunikan dan menginspirasi kita untuk membuat hasil olahan yang bagus dari tanaman tersebut. b. Roudnes Kebulatan roundness pada umbi bermacam – macam biasanya bergantung dari bentuk umbi tersebut, jika bentuk umbi semakin bulat maka nilai roudnesnya akan semakin menunjukkan semakin bulatnya suatu umbi. Pada praktikum pengamatan ini bagian umbi yang memiliki diameter terbesar atau setelah umbi dipotong menjadi dua bagian sama besar didapatkan ubi kayu memiliki nilai roudnes 1,02 cm, ubi jalar memilki nilai roundnes 1,04 cm, talas memiliki nilai roudnes 1,07 cm, dan untuk bentul memiliki niai roudnes 1,08 cm. Sedangkan bagian umbi yang memiliki diameter terkecil yang biasanya pada ujung umbi didapatkan ubi kayu memiliki nilai roudnes 1,07 cm, ubi jalar memilki nilai roundnes 1,02 cm, talas memiliki nilai roudnes 1,11 cm, dan untuk bentul memiliki niai roudnes 1,24 cm. Bentuk produk juga mempengaruhi koefisien pengepakan dalam suatu kontainer. Koefisien pengepakan secara teoretis nilainya mudah dihitung jika diasumsikan bahwa bentuk bahan adalah bulat sempurna. Namun kenyataan di lapangan, tidak ada bahan makanan yang memiliki bentuk bulat sempurna. Selain itu, bentuk bahan makanan juga dapat berubah akibat proses penanganan yang tidak benar sehingga menimbulkan kerusakan mekanis.



c. Sphericity Sphericity dapat didefinisikan sebagai perbandingan antara diameter bola (permisalan dari lingkaran yang ada di dalam) yang mempunyai volume sama dengan objek dengan diameter bola terkecil (bentuk umbi secara menajang yang akan digunakan) yang dapat mengelilingi objek. Pada praktikum pengamatan ini bagian umbi yang memiliki diameter terbesar atau setelah umbi dipotong menjadi dua bagian sama besar didapatkan ubi kayu memiliki nilai sphericity 0,95 cm, ubi jalar memilki nilai sphericity 0,91 cm, talas memiliki nilai sphericity 1,09 cm, dan untuk bentul memiliki niai sphericity 0,9 cm. Sedangkan bagian umbi yang memiliki diameter terkecil yang biasanya pada ujung umbi didapatkan ubi kayu memiliki



nilai sphericity 1,93 cm, ubi jalar memilki nilai sphericity 0,88 cm, talas memiliki nilai sphericity 1,27 cm, dan untuk bentul memiliki niai sphericity 1 cm. d. Ukuran Mengamati ukuran umbi – umbian dengan mengukur panjang dan diameter/ketebalan dari umbi tersebut pengukuran dapat menggunakan penggaris atau pun jangka sorong. Hasil yang diperoleh dalam praktikum kali ini yaitu ubi kayu memilki panjang 13,5 cm dengan diameter 7,9 cm, ubi jalar memilki panjang 14 cm dengan diameter 7 cm, talas memiliki panjang 11 cm dengan diameter 5,56 cm, dan sedangkan bentul memiliki ukuran terpanjang sebesar 18,5 cm dengan diameter 8,061 cm.Semakin besar ukuran umbi maka akan semakin banyak cahaya matahari yang yang dapat ditangkap oleh tanaman, hasil fotosintesis pun semakin bertambah e. Berat Mengukur berat umbi – umbian juga bermacam – macam tergantung jenis, bibit yang digunakan dan bentuk dari umbi itu sendiri. Pada pengamatan kali ini didapatkan yang memiliki berat terbesar yaitu bentol dengan nilai berat sebesar 519,25 gr, untuk umbi kayu sebesar 383 gr, umbi jalar sebesar 279 g, dan talas beratnya sebesar 169 gr. f. Warna Dari hasil pengamatan warna dari kulit umbi dan daging umbi setelah dikupas. Ubi kayu mempunyai kulit yang terdiri dari dua bagian yaitu kulit luar dan kulit dalam. Berdasarkan hasil pengamatan daging ubi kayu berwarna putih, dan kulitnya berwarna coklat. Pada ubi jalar warnanya bervariasi dan tidak selalu sama dengan warna umbinya, pada umunya warna kulit luarnya putih kekuningan atau merah keunguan ataupun berwarna coklat, sedangkan warna bagian dagingnya yaitu putih tulang, akan tetapi warna daging umbinya bermacam – macam dapat berwarna putih, kuning, jingga, kemerahan atau keabuan, pada praktikum kali ini warna kulit ubi jalar yaitu ungu sedangkan dagingnya berwarna putih kecoklatan. Warna ini disebabkan oleh daging umbi mengandung pigmen warna merah yaitu keratenoid yang merupakan indikator adanya betakaroten. Pada talas wana kulitnya berwarna coklat tua sedangkan dagingnya berwarna putih, talas memilki berbagai macam jenis. Selanjutnya yaitu bentul yang memiliki warna kulit coklat dengan warna daging putih. Selain bentuk luarnya, warna didalam umbi ini pun mempunyai perbedaan contohnya ubi rambat, walaupun sama-sama ubi rambat tetapi warnanya berbeda, perbedan ini disebabkan karena perbedaan spesies dari ubi jalar tersebut. Perbedaan ini diciptakan agar kita dapat membedakan umbi-umbian tersebut



g. Pencoklatan Pencoklatan yang diamati umbi-umbian adalah pencoklatan pada bagian bahan pangan yang sudah dikupas kulitnya atau pun umbi tersebut dipotong menjadi dua bagian sama besar. Talas, dan bentul adalah contoh dari bahan pangan yang mengalami pencoklatan apabila kulitnya dikupas atau bagian dalamnya terbuka. Sedangkan ubi kayu dan ubi jalar merupakan contoh dari bahan pangan yang tidak mengalami pencoklatan apabila kulitnya dikupas atau bagian dalamnya terbuka. Pembentukan warna coklat ini disebut juga sebagai browning enzimatis. Reaksi ini dipicu oleh reaksi oksidasi yang dikatalis oleh enzim fenol oksidase atau polifenol oksidase. Kedua enzim ini dapat mengkatalis oksidasi senyawa fenol menjadi quinon dan kemudian dipolimerasi menjadi pigmen melaniadin yang berwarna coklat. Proses pencoklatan atau browning dapat kita temukan pada suatu bahan pangan, baik yang disengaja dengan maksud mempercantik tampilan atau menambah flavor, maupun yang tidak disengaja atau tidak diinginkan. Pada umumnya proses pencoklatan dapat dibagi menjadi dua jenis, proses pencoklatan yang enzimatik (dipengaruhi oleh substrat, enim, suhu, waktu) dan non enzimatik yang terbagi menjadi 3 macam reaksi yakni karamelisasi, reaksi maillard, dan pencoklatan akibat vitamin C.



h. Struktur Jaringan Untuk dapat melihat struktur jaringan umbi jalar kita harus mengiris umbi jalar setipis mungkin, karena semakin tipis irisannya maka, apabila diletakkan dibawah mikroskop akan terlihat dengan jelas struktur jaringannya. Pada pengamatan struktur jaringan ada batang ubi kayu (Manihot utilissima) kami melihat struktur jaringan pada umbi kayu menyebar ke seluruh permukaan daging, tampak adanya jaringan pengangkut yaitu xilem dan floem. Jaringan xilem terdapat di bagian dalam setelah kambium dan bentuknya lebih besar dari pada jaringan floem. Sedangkan jaringan floem terdapat dibagian luar disekitar kambium, mengelilingi jaringan xilem, bentuknya lebih kecil dan halus. Pada pengamatan yang kita lakukan struktur jaringan yang terlihat pada umbi jalar terlihat seperti sarang lebah dan terdapat inti sel didalamnya, umunya berbetuk segi empat sembarangan karena tidak teratur. Pada talas irisan melintang dengan pengamatan menggunakan mikroskop kami mendapati adanya parenkim penimbun berupa amilum yang berfungsi sebagai cadangan makanan bagi pertumbuhan umbi dan pertumbuhan tanaman umbi jalar itu sendiri. Dengan butir pati



amilum berbentuk bulatan yang mengisi penuh, dibatasi gurat penimbun. Cadangan amilum inilah (ada pada umbi) yang dapat dikonsumsi oleh konsumen tingkat lanjut atau manusia sebagai karbohidrat pengganti nasi.



Jenis umbi-umbian dan manfaatnya 1. Ubi Jalar Terdapat tiga jenis ubi jalar yang populer dibudidayakan di Indonesia yaitu ubi jalar berwarna putih kecoklatan, merah dan ungu. Ketiga jenis ubi jalar tersebut memiliki varietas unggul dengan produktivitas tinggi. Beberapa varietas ubi jalar yang populer antara lain cilembu, ibaraki, lampeneng, georgia, borobudur, prambanan, mendut, dan kalasan. Bagian yang dimanfaatkan dari ubi jalar adalah akarnya yang membentuk umbi. Ubi jalar merupakan salah satu bahan makanan yang sangat sehat dan sangat baik. Hal ini karena ubi jalar memiliki kandungan gizi karbohidrat kompleks yang tinggi, sehingga membuat energi tidak sekaligus terlepas, melainkan secara bertahap. Ubi jalar juga mengandung vitamin C tinggi berguna untuk merawat elastisitas kulit, serta vitamin A dan beta carotene dari warna ungu, oranye dan merah ubi untuk melindungi paru dan mencegah kanker paru dan kanker mulut. Selain itu, juga mengandung vitamin B6 yang dapat mencegah sertangan jantung dan kalium yang berfungsi menstabilkan tekanan darah dan dapat mengurangi stres. Serat tinggi dan kandungan zat besi, folat, tembaga, dan mangan pun ada pada ubi jalar 2. Ubi Kayu Singkong/ubi kayu merupakan tanaman perdu dengan akar tunggang dan sejumlah akar cabang yang membesar menjadi umbi akar. Singkong yang dimakan bagian dalam umbinya yang berwarna putih atau kekuning-kuningan. Umbi singkong sering dimanfaatkan sebagai pengganti makanan pokok karena mengandung banyak karbohidrat, namun miskin protein. Tanaman singkong mulai dari daun, umbi dan kulit batang memiliki kandungan kalori, protein, lemak, hidrat arang, kalsium, fosfor, zat besi, vitamin B dan C, amilum, enzim, gliosida dan kalium oksalat. Menurut pakar tanaman obat, singkong memiliki efek farmakologis sebagai antioksidan, antikanker, antitumor, dan menambah nafsu makan.



Manfaat umbi singkong antara lain untuk Melancarkan pencernaan, sebagai Obat luka bernanah dan terbakar, obat panas dalam, dan sebagai Diet rendah kalori. 3. Talas Dalam talas terdapat kandungan gizi karbohidrat yang tinggi pada umbinya, mengandung rendah lemak, dan protein. Kandungan protein pada daun talas lebih tinggi dari umbinya. Selain itu, dalam umbi talas juga mengandung vitamin, diantaranya vitamin C, vitamin E, vitamin B6, dan betakaroten (nutrisi setara vitamin A), serta terdapat kandungan serat yang cukup baik. Talas juga mengandung beberapa unsur mineral. Adanya berbagai macam kandungan gizi pada talas, membuatnya memiliki manfaat tertentu bagi kesehatan manusia, antara lain: Kandungan serat cukup baik untuk memperlancar kerja pencernaan. Apabila dibuat bubur talas dapat dikonsumsi sebagai makanan bayi dengan tingkat alergi yang rendah dan melancarkan pencernaan. Mengonsumsi talas rebus tanpa tambahan apapun menjaga kolestrol darah tetap rendah, mencegah resiko gangguan jantung dan tekanan darah tinggi, karena setiap cangkir talas mengandung potasium, mangan dan kalium yang manusia butuhkan. Secangkir talas mengandung vitamin C yang cukup baik untuk memperkuat pertahanan tubuh, vitamin B6 membantu menjaga imunitas tubuh, dan vitamin E menurunkan resiko terkena serangan jantung. Kandungan betakaroten pada talas bermanfaat untuk menjaga kesehatan mata, kulit, dan meningkatkan fertilitas.



Keunggulan Umbi – Umbian Umbi-umbian yang banyak tumbuh di lahan kering mempunyai berbagi keunggulan, yaitu: 1. Mempunyai kandungan karbohidrat yang tinggi sebagai sumber tenaga, 2. Daun ubi kayu dan ubi jalar kaya akan vitamin a dan sumber protein penting, 3. Menghasilkan energi yang lebih banyak per hektar dibandingkan dengan beras dan gandum, 4. Dapat tumbuh di daerah marjinal di mana tanaman lain tidak bisas tumbuh, 5. Sebagai sumber pendapatan petani karena bisa dijual sewaktu-waktu, 6. Dapat disimpan dalam bentuk tepung dan pati. Umbi-umbian merupakan sumber karbohidrat yang murah, sehingga mempunyai peran cukup penting dalam ketahanan pangan pada kondisi defisit pasokan beras yang terus meningkat. Sebagai pangan alternatif sumber



karbohidrat pengganti beras, bahan pangan umbi-umbian dapat disajikan dalam menu seharihari, asalkan diperkaya dengan pangan sumber protein yang tinggi.



Penyimpanan Umbi - Umbian Ada banyak cara dan jenis penyimpanan yang dapat kita lakukan untuk tiap-tiap jenis umbi yang bermacam-macam antara lain ; 1. Penyimpanan Ubi Kayu /Singkong Simpan ubi kayu di tanah/pasir yang telah dilubangi ,beri alas jerami atau daun-daun kering, masukan ubi secara teraturdan tersusun rapi,kemudian tutup kembali lubang tersebut dengan timbunan tanah/pasir,sebaiknya sebelum menyimpan umbi-umbian dilakukan pemeriksaan keadaan ubi dengan tekhnik nin singkong dapat bertahan 1-2 bulan setelah masa panennya. 2. Penyimpanan Ubi Jalar ( Ipomea Batatas Poiret ) Sebaiknya dilakukan dengan cara-cara berikut agar dapat mempertahankan rasanya antara lain ; Angin-anginkan ubi yang baru di panen dilantai yang kering selama 2-3 hari.Simpanlah ubi jalar di tempat yang kering,sejuk dan berperedaran udara yang baik.Tumpukan ubi jalar dilantai gudang,kemudian timbun dengan pasir kering atau abu setebal 20-30 cm hingga semua permukaannya tertutup. Dengan cara ini, ubi jalar dapat bertahan sampai 5 bulan lamanya. 3. Penyimpanan Umbi Talas (Colocasia Skulenta L) Penyimpanan talas sebaiknya ditempatkan secara teratur di gantungan /rak agar mendapat sirkulasi udara yang baik dan diamkan selama beberapa hari sampai mengering. Kemudian pisahkan anakan umbi dengan induknya tampa menggunakan pisau agar kulit umbi tidak lecet.



Perubahan Komposisi Selama Penyimpanan 1. Respirasi Suhu tinggi akan mempercepat respirasi Selain itu, kadar air yang tinggi juga akan mempercepat respirasi 2. Perubahan Karbohidrat Terbentuknya bau asam dan apek dari karbohidrat karena kegiatan mikroorganisme 3. Perubahan Protein Nitrogen total tidak mengalami perubahan akan tetapi nitrogen dalam protein menurun.



Kerusakan Mutu Umbi - Umbian 1. Kerusakan yang terjadi pada umbi-umbian adalah terjadi perubahan warna pada daging umbi yang segar menjadi coklat. Proses ini biasa disebut kepoyongan atau pencoklatan. Proses pencoklatan pada umbi disebabkan oleh reaksi enzimatis umbi yang dapat menyebabkan perubahan rasa umbi menjadi pahit dan teksturnya menjadi lebih keras. 2. Kerusakan lainnya berupa kulit terkelupas,memar dan terpotong secara mikrobiologis dan pertumbuhan kapang dengan disertai perubahan warna dan bau. Secara kimia perubahan ini disertai pola-pola warna kebiruan, coklat, serta kehitaman baik oleh enzim atau non enzim. Secara biologis hal ini ditandai dengan adanya bekas gigitan hama/lubang-lubang bekas serangga. Hama Pada Umbi 1. Uret (Xylenthropus) yang merusak akar dan batang umbi. 2. Tungaumerah (Tetranychusbimaculatus) yang merusak permukaan daun dan menghisap cairan umbi



Penyakit Pada Umbi 1. Bercak daun bakteri ( Xanthomonas manihotis atau Cassava Bacterial.) 2. Layu bakteri (pseudomonas solanacearum E.F. Smith)



BAB VI KESIMPULAN 6.1. Kesimpulan Sayuran memiliki



sifat fisik yang berbeda-beda. Pada sayuran akan mengalami



pelayuan setelah beberapa hari jika cara penyimpanan sayur tersebut salah. Ciri-ciri sayuran yang sudah layu dapat dilihat dari teksturnya, Warnanya , dan baunya. Beberapa hal yang diamati dalam praktikum kali ini yaitu pemeriksaan warna, aroma, dan rasa yang merupakan pengamatan organoleptik. Bentuk setiap sayuran satu dengan yang lain bermacam – macam, ada yang berbentuk sayur dan ada yang berbentuk padat. Berat dan ukuran sayur juga berbeda – beda karena jenis sayur yang memang berbeda. Kekerasan sayuran dapat kita lakukan dengan cara dipijit atau dengan menggunakan jari tangan. Bagian dari sayuran tidak semuanya dapat dimakan ada beberapa bagian dalam sayuran yang tidak dapat dimakan, dan kita dapat menghitunggnya dengan menggunakan rumus BDD. Untuk mengetahui keasaman (pH) dan padatan terlarut sayuran kita perlu menghancurkan terlebih dahulu sayuran tersebut. Keasaman sayur dapat kita ketahui menggunakan indikator universal sedangkan pada padatan terlarut yang dapat mengetahui nilai pH sayur dapat menggunakan alat refraktometer.Setiap sayuran pasti memiliki kandungan gizi yang berbeda – beda antara sayur satu dengan yang lain, selain itu juga mnfaat yang terkandung dalam sayuran juga sangat beragam dan sangat dibutuhkan oleh tubuh. Jenis sayur yang segar sangat baik untuk dikonsumsi karena pada sayur yang segar masih belum terkontaminasi oleh bakteri dan debu atau kotoran yang menempel pada sayuran. Umbi – umbian adalah bahan nabati yang diperoleh dari dalam tanah, dapat berupa akar sejati atau perubahan dari akar dan batanag yang biasanya merupakan tempat penimbunan cadangan bahan makanan. Bermacam – macam jenis umbi yang dihasilkan tanaman yaitu umbi dari akar seperti ubi kayu, dan bengkoang, umbi batang seperti umbi jalar, kentang, kunyit dan gadung, umbi dari batang dan daun seperti bawang merah dan bawang putih. Beberapa hal yang diamati dalam praktikum kali ini yaitu bentuk dimana pada setiap umbi berbeda – beda ada yang berbentuk bulat, lonjong, lebar silindris, dan tak



beraturan. ukuran, dan berat setiap umbi berbeda – beda karena memang jenis umbi yang berbeda selain itu karena ukuran umbi yang besar menggunakan bibit dengan kualitas unggul. Mengamati karakteristik umbi dengan cara mengukur nilai roundness dan nilai sphericity untuk mengetahui kebulatan dari umbi. Warna biasanya warna umbi dibagi menjadi dua macam yaitu warna kulit dan warna daging pada umunya warna daging tidak selalu sama dengan warna kulitnya. Pencoklatan biasanya terjadi pada talas dan bentul yang terjadi setelah umbi dikupas, biasanya disebabkan oleh adanya reaksi oksidasi. Selanjutnya yang terakhir kita mengamati struktur jaringan yang terdapat pada umbi, struktur jaringan pada umbi bermacam – macam tergantung jenis umbi tersebut, ada yang berbentuk gelembung, silidris, atau segi empat tak beraturan. Itu semua merupakan cara untuk melihat karakteristik dari umbi – umbian. Manfaat dan cara penyimpanan umbi bergantung pada jenis umbi – umbian karena setiap umbi tekstur dan ketahanan terhadap bakteri nya berbeda – beda



6.2. Saran 1. Untuk praktikan sebaiknya lebih mematuhi aturan dalam laboratorium seperti tidak bergurau dalam laboratorium 2. Untuk laboratorium, sebaiknya alat - alatnya lebih dilengkapi sehingga praktikum dapat berjalan lebih lancar dan tidak memakan waktu yang lama. 3. Menggunakan alat – alat laboratorium dengan hati – hati 4. Membereskan dan mengembalikan alat – alat laboratorium yang telah digunakan



DAFTAR PUSTAKA 



Bayu Apriliawan.2014.Laporan Tetap Praktikum Pengetahuan Bahan UmbiUmbian.http://bayuapriliawan22.blogspot.co.id/2015/07/laporan-tetap-praktikumpengetahuan_1.html. (Diakses pada tanggal 14 November 2016)







moshitata.2011.Laporan Praktikum Umbi-Umbian. Moshitata.blogspot.com/2010/11/laporan-praktikum-umbi-umbian.html.(Diakses pada tanggal 14 November 2016)







Awaliah As’ad.2011.Laporan Buah dan Sayur-sayuran. http://liamiracle.blogspot.co.id/2011/11/laporan-buah-dan-sayur-sayuran.html. (Diakses pada tanggal 14 November 2016)















Awaliah As’ad.2011.Laporan buah dan sayu-sayuran http://liamiracle.blogspot.co.id/2011/11/laporan-buah-dan-sayursayuran.html.(Diakses tanggal 12 November 2016) Misna nindul hadi.2010.Praktikum pengetahuan bahan umbi-umbian. http://misnanidulhadi.blogspot.co.id/2010/09/praktikum-pengetahuan-bahan-umbiumbian.html.(Diakses tanggal 12 November 2016) Misnadi Dulhadi.2010.praktikum pengetahuan bahan umbi-umbian http://misnanidulhadi.blogspot.co.id/2010/09/praktikum-pengetahuan-bahan-umbiumbian.html.(Diakses tanggal 13 November 2016)







Anonym. jeni-jenis umbi-umbian dan manfaatnya. http://www.lensabis.com/media/jenis-jenis-umbi-umbian-dan-manfaatnya/. (Diakses tanggal 13 November 2016)







Anonym.http://www.superindo.co.id/hidup_sehat/info_sehat/khasiat_dan_manfaat_sa yuran_bagi_kesehatan, (Diakses tanggal 13 November 2016)



.



LAMPIRAN



Alat dan bahan sayuran



Penghancuran wortel dengan blender



Alat dan bahan umbi-umbian



Penimbangan berat talas



Pengukuran diameter wortel



Penimbangan berat wortel



Pengukuran padatan terlarut



Pencocokan indicator pH



Pengukuran diameter talas



Pengukuran panjang talas



Penampang talas



Pengamatan penampang talas