Karya Inovasi-3 [PDF]

Citation preview

PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN LOKAL DAN DIVERSIFIKASI PANGAN UNTUK MENGATASI MASALAH STUNTING PADA ANAK



Disusun Oleh:



ELIYA PUTRIANI P05140120013 JUWITA LESTARI P05140120068 RENA YULINDRI P05140120080



POLTEKKES KEMENKES BENGKULU KOTA BENGKULU 2020/2021



i



ii



iii



KATA PENGANTAR Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena atas berkat dan rahmatNya, penulis dapat menyelesaikan karya inovasi ini yang berjudul “Pengolahan bahan makanan lokal dan diversifikasi pangan untuk mengatasi masalah stunting”. Penulisan karya inovasi ini dilakukan dalam rangka mengikuti perlombaan Dies Natalis Poltekkes Kemenkes Bengkulu. Dalam penyusunan karya inovasi ini penulis banyak membutuhkan bantuan dan bimbingan dari berbagai pihak untuk menyelesaikan karya ilmiah ini. Oleh karena itu penulis mengucapkan terima kasih kepada: 1. Bunda Eliana, SKM, MPH sebagai Direktur Poltekkes Kemenkes Bengkulu 2. Bunda Yuniarti, SST, M.Kes sebagai Ketua Jurusan Kebidanan Poltekkes Kemenkes Bengkulu 3. Bunda Suci Sholihat, SST, M.Kes sebagai Sub.Ur Kemahasiswaan Jurusan Kebidanan Poltekkes Kemenkes Bengkulu 4. Bunda Ratna Dewi, SKM, MPH sebagai dosen pembimbing 5. Kakak-kakak dan rekan-rekan Jurusan Kebidanan yang telah membantu dalam proses penyusunan karya ilmiah ini 6. Semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan karya ilmiah ini Penulis berharap Allah SWT berkenan membalas segala kebaikan semua pihak yang telah membantu. Kritik dan saran sangat dibutuhkan dalam usaha perbaikan ke arah lebih baik dan semoga karya ilmiah ini membawa manfaat bagi pengembangan ilmu pengetahuan. Bengkulu, 05 April 2021



Penulis



iv



DAFTAR ISI



HALAMAN PENGESAHAN KARYA INOVASI..............................................ii HALAMAN PERNYATAAN..............................................................................iii KATA PENGANTAR...........................................................................................iv DAFTAR ISI...........................................................................................................v ABSTRAK.............................................................................................................vi BAB I Pendahuluan...............................................................................................1 1.1



Latar Belakang........................................................................................1



1.2



Rumusan Masalah...................................................................................2



BAB II Tinjauan Pustaka......................................................................................3 2.1



Bahan Makanan yang Diversifikasi.......................................................3



2.1.1



Diversifikasi Pangan dari Bahan Jagung.......................................3



2.1.2



Diversifikasi Pangan Melalui Sagu.................................................4



2.1.3



Diversifikasi Pangan Dengan Daun Kelor.....................................4



2.2



Pengolahan Bahan Makanan Lokal......................................................5



2.2.1



Pengolahan Jagung..........................................................................5



2.2.2



Pengolahan Sagu..............................................................................6



2.2.3



Pengolahan Daun Kelor...................................................................6



BAB III Rancangan Inovasi..................................................................................8 BAB IV Rencana Anggaran..................................................................................9 BAB V Penutup....................................................................................................10 5.1 Kesimpulan.................................................................................................10 5.2 Saran............................................................................................................10 DAFTAR PUSTAKA...........................................................................................11 DAFTAR RIWAYAT HIDUP............................................................................12



v



ABSTRAK



Eliya Putriani, Juwita Lestari, Rena Yulindri 2021. Pengolahan Bahan Makanan Lokal dan Diversifikasi Pangan Untuk Mengatasi Masalah Stunting Pada Anak. Stunting merupakan masalah kurang gizi kronis yang disebabkan oleh asupan gizi yang kurang dalam waktu cukup lama akibat pemberian makanan yang tidak sesuai dengan kebutuhan gizi. Stunting terjadi mulai janin masih dalam kandungan dan baru nampak saat anak berusia dua tahun. aksimal saat dewasa. Pemenuhan



kebutuhan



keseharian



atas



pangan



yang



bergizi



serta



memanfaatkan lebih banyak ketersediaan sumber lokal, sebagai misal produk olahan pangan berbasis jagung menjadi makanan khas masyarakat (Suarni et al., 2019). Tanaman sagu (Metroxylon sp) merupakan salah satu tanaman penghasil karbohidrat yang penting kedudukannya sebagai bahan makanan sesudah padi, jagung, dan umbi-umbian. Sagu memiliki kandungan karbohidrat (kalori) yang memadai dan memiliki kemampuan substitusi pati sagu dalam industri pangan (Hayati et all., 2014). Produksi es krim kelor dengan mengolah daun kelor menjadi produk es krim merupakan salah satu alternatif dalam usaha diversifikasi pengolahan. Produk eskrim kelor ini hadir sebagai salah satu solusi pilihan pangan bagi masyarakat luas, khususnya penderita stunting yang merupakan masalah kesehatan masyarakat yang perlu diperhatikan lebih lanjut.. Pertumbuhan pada awal kehidupan membutuhkan protein dengan proporsi yang tepat. Daun kelor merupakan salah satu bahan makanan nabati, sumber protein. Masalah gizi masyarakat terkait dengan ketersediaan dan aksesibilitas pangan penduduk (Badan Ketahanan Pangan, 2012). Kata kunci: Stunting, Diversifikasi Pangan, Pengolahan Bahan Makanan



vi



BAB I Pendahuluan 1.1 Latar Belakang Stunting merupakan masalah kurang gizi kronis yang disebabkan oleh asupan gizi yang kurang dalam waktu cukup lama akibat pemberian makanan yang tidak sesuai dengan kebutuhan gizi. Stunting terjadi mulai janin masih dalam kandungan dan baru nampak saat anak berusia dua tahun. Kekurangan gizi pada usia dini meningkatkan angka kematian bayi dan anak, menyebabkan penderitanya mudah sakit dan memiliki postur tubuh tak maksimal saat dewasa. Kemampuan kognitif para penderita juga berkurang, sehingga mengakibatkan kerugian ekonomi jangka panjang bagi Indonesia. Kondisi gagal tumbuh pada anak balita (bayi di bawah lima tahun) akibat dari kekurangan gizi kronis sehingga anak terlalu pendek untuk usianya. Kekurangan gizi terjadi begitu saja sejak bayi dalam kandungan dan pada masa awal setelah bayi lahir akan tetapi, kondisi stunting baru nampak setelah bayi berusia 2 tahun. Balita pendek (stunted) dan sangat pendek (severely stunted) adalah balita dengan panjang badan (PB/U) atau tinggi badan (TB/U) menurut umurnya dibandingkan dengan standar baku who-mgrs (multicentre growth reference study) 2006 Salah satu langkah intervensi strategis tersebut adalah pada pencegahan stunting, yang telah dirumuskan sebagai tiga upaya perbaikan yang harus dilakukan; yaitu perbaikan pola makan, perbaikan pola asuh, serta perbaikan sanitasi dan akses air bersih. Perbaikan pola makan dilakukan antara lain untuk memperbaiki akses terhadap makanan dari segi jumlah, kualitas gizi, dan keragaman. Dalam hal ini, telah pula diperkenalkan istilah ''Isi Piringku'', mengenai pentingnya gizi seimbang. Perbaikan pola asuh bertujuan untuk memperbaiki praktik pemberian makan bagi bayi dan balita; mengenai pemahaman pentingnya pemenuhan kebutuhan gizi dan polah asuh lainnya (stimulasi bagi janin, pemeriksaan kandungan) bagi pencegahan stunting.



1



Sedangkan perbaikan sanitasi dan akses air bersih bertujuan untuk menekan risiko dari ancaman penyakit infeksi. Pangan merupakan salah satu hal yang diperlukan manusia untuk bertahan hidup. Ketahanan pangan mengacu pada kemampuan individu atau kelompok dalam pemenuhan akses pangan yang cukup baik dari segi ekonomi maupun fisik, aman, dan bergizi untuk memenuhi kebutuhan agar dapat hidup dengan sehat dan baik. Berbagai penelitian menunjukkan bahwa rumah tangga yang mengalami kerawanan pangan lebih cenderung memiliki balita dengan keadaan stunting. Penyakit pada anak tetap menjadi masalah yang berpengaruh terhadap status gizi di Indonesia. Asupan energi dan zat gizi yang tidak memadai, serta penyakit infeksi merupakan faktor yang sangat berperan terhadap masalah stunting. Diversifikasi pangan yang dimaksudkan bukan untuk menggantikan beras sepenuhnya, namun mengubah dan memperbaiki pola konsumsi masyarakat supaya lebih beragam jenis pangan dengan mutu gizi yang lebih baik. Pengertian dan pemahaman diversifikasi pangan yang salah jalan (Singha, Choudhary, & Vishnu, 2014), diprediksi karena adanya asumsi bahwa beras merupakan bahan pangan pokok di Indonesia, meski nyatanya penduduk di beberapa daerah di Indonesia mengkonsumsi jagung, sagu, ubi kayu, dan ubi jalar sebagai bahan pangan pokok. 1.2 Rumusan Masalah 1. Bahan makanan lokal apa saja yang diversifikasi untuk mengatasi masalah stunting? 2. Bagaimana cara pengolahan bahan makanan lokal untuk mengatasi masalah stunting? 1.3 Tujuan dan Manfaat 1. Mengetahui cara pengolahan bahan makanan lokal yang dapat mengatasi masalah stunting 2. Mengetahui apa saja bahan makanan lokal yang dapat diversifikasi untuk mengatasi masalah stunting



2



BAB II Tinjauan Pustaka



2.1 Bahan Makanan yang Diversifikasi 2.1.1



Diversifikasi Pangan dari Bahan Jagung Pemenuhan kebutuhan keseharian atas pangan yang bergizi serta memanfaatkan lebih banyak ketersediaan sumber lokal, sebagai misal produk olahan pangan berbasis jagung menjadi makanan khas masyarakat (Suarni et al., 2019). Jagung selain sebagai makanan pokok karena sumber karbohidrat juga menjadi sumber pangan fungsional (Suarni & Yasin, 2015). Jagung mengandung serat pangan yang dibutuhkan tubuh (dietary fiber), dengan indeks glikemik (IG) relatif rendah dibanding beras dari padi. Oleh karena itu, beras jagung menjadi makanan yang dianjurkan bagi penderita diabetes dan juga dapat sangat berpengaruh untuk mengatasi masalah stunting. Jagung juga kaya akan mineral seperti K, Ca, Fe, Zn, Mg dan Cu yang dapat dimanfaatkan sebagai pembentukan sel darah, kekuatan tulang dan lainnya. Selain itu kandungan β-karoten pada jagung kuning dan antosianin pada jagung ungu dijadikan sebagai sumber



antioksidan



yang



dapat



mencegah



penuaan



dini,



antiiflamasi, dan mencegah penyakit jantung (Suarni & Yasin, 2015; Ullah et al., 2010). Pengolahan lebih lanjut bahan dasar pangan dari produk jagung tersebut menjadi berbagai macam jenis olahan pangan yang tentunya akan meningkatkan dan membangun selera makan sehingga mampu untuk meminimalisir masalah stunting pada anak serta kandungan gizi yang meningkat dan mampu dikembangkan lebih lanjut sebagai kegiatan berwirausaha dalam meningkatkan perolehan pendapatan sebagai sumber alternatif pengembangan kelembagaan lebih lanjut.



3



2.1.2



Diversifikasi Pangan Melalui Sagu Tanaman sagu (Metroxylon sp) merupakan salah satu tanaman penghasil karbohidrat yang penting kedudukannya sebagai bahan makanan sesudah padi, jagung, dan umbi-umbian. Sagu memiliki kandungan karbohidrat (kalori) yang memadai dan memiliki kemampuan substitusi pati sagu dalam industri pangan (Hayati et all., 2014). Bacci laung adalah panganan khas Bugis Makassar Sulawesi Selatan yang terbuat dari olahan sagu. Bacci laung adalah nama kudapan dalam bahasa Bugis. Namun, warga Makassar lebih mengenalnya dengan nama sakko-sakko, yang artinya tersedak. Bacci laung merupakan salah satu hasil olahan diversifikasi pangan. Bacci laung berbahan dasar sagu dapat dinikmati kapan saja dan harus di dampingi teh, kopi, atau paling tidak air putih karena cemilan dalam segala suasana ini dapat membuat orang tersedak. Kerupuk sagu terbuat dari tepung sagu yang berasal dari pohon rumbia. Bentuk kerupuk sagu ini terbilang unik yang memiliki warna dasar abu-abu dan biasanya diberikan pewarna makanan yaitu warna merah dan hijau. Kerupuk sagu juga merupakan sumber karbohidrat sehingga diperlukan peningkatan nilai gizinya terutama kandungan proteinnya. Untuk itu diperlukan bahan tambahan seperti ikan, udang dan lain-lain sebagai alternatifnya. Kerupuk sagu dapat di jadikan sebagai cemilan atau lauk.



2.1.3



Diversifikasi Pangan Dengan Daun Kelor Produksi es krim kelor dengan mengolah daun kelor menjadi produk es krim merupakan salah satu alternatif dalam usaha diversifikasi pengolahan. Produk eskrim kelor ini hadir sebagai salah satu solusi pilihan pangan bagi masyarakat luas, khususnya penderita stunting yang merupakan masalah kesehatan masyarakat yang perlu diperhatikan lebih lanjut. Penyebab



4



langsung dari stunting adalah defisiensi energi maupun protein yang berarti kurangnya konsumsi makanan yang mengandung energi



dan



protein.



Pertumbuhan



pada



awal



kehidupan



membutuhkan protein dengan proporsi yang tepat. Daun kelor merupakan salah satu bahan makanan nabati, sumber protein. Masalah gizi masyarakat terkait dengan ketersediaan dan aksesibilitas pangan penduduk (Badan Ketahanan Pangan, 2012). Cara membuat es krim kelor dilakukan melalui pembekalan atau alih teknologi, sehingga masyarakat menjadi sadar akan manfaat dan nilai gizi es krim kelor, serta nilai ekonomi yang berpotensi diperoleh melalui pembuatan es krim kelor. Untuk melihat peningkatan keterampilan dan pengetahuan peserta, dapat dilihat dengan melakukan tes awal dan tes akhir, dengan demikian dapat diamati indikator keberhasilan kegiatan ini. Selanjutnya diberikan penyuluhan tentang permasalahan gizi stunting dan makanan sumber protein tinggi dimana salah satunya adalah es krim kelor. Stunting disebabkan asupan energi dan protein yang kurang dari angka kecukupan gizi yang dianjurkan. Protein juga memegang peranan penting dalam proses pembentukan feritin, hemosiderin, dan hemoglobin. Sebagian masyarakat masih kurang pengetahuannya tentang menjaga asupan gizi yang baik (Kurniasih et al, 2010). 2.2 Pengolahan Bahan Makanan Lokal 2.2.1



Pengolahan Jagung Jagung memiliki berbagai olahan yang tidak banyak diketahui oleh sebagian besar masyarakat, salah satunya yaitu pengolahan susu jagung, bahan baku utama berupa jagung manis. Proses pengolahan susu jagung dilakukan sesuai dengan Metode Loekito et al., (2013) yang telah dimodifikasi. Susu jagung diperoleh dengan cara perebusan buah jagung yang telah disortasi dan dibersihkan, kemudian buah jagung dipipil. Sebanyak 500 gram jagung pipil ditambahkan dengan air 1000 ml lalu diblender



5



selama 5 menit. Setelah itu bubur jagung yang dihasilkan disaring sehingga diperoleh filtrat dan ampas, filtrat (sari jagung) yang dihasilkan ditambahkan dengan gula pasir sebanyak 75 gram dan garam 4 gram, lalu campuran tersebut dipasteurisasi selama 5 menit atau sampai mencapai suhu 75oC. Ampas susu jagung yang menjadi limbah, dapat diolah menjadi nuget dengan metode Asriani (2020) yang telah dimodifikasi. Proses pengolahan nuget dimulai dari ampas susu jagung sebanyak 1000 gram dicampur dengan berbagai bahan seperti tepung tapioka 100 gram, tepung terigu 50 gram, kuning telur 2 butir, merica 5 g, bawang putih 30 g, bawang merah 50 g, garam 10 gram. itu campuran bahan tersebut kemudian dikukus selama 25 menit. Setelah itu dipotong-potong dan dilapisi dengan putih telur dan tepung roti, lalu potongan tersebut disimpan didalam freezer kurang lebih selama 2 jam. Potongan tersebut kemudian digoreng dan siap dinikmati sebagai lauk dan camilan. 2.2.2



Pengolahan Sagu Proses pengolahan bacci laung masih secara tradisional. Prosesnya hanya mencampurkan pati sagu, kelapa parut, garam di aduk dalam wajan kemudian diangkat dan siap untuk di makan. Proses pengolahan kerupuk sagu ini masih dilakukan secara tradisional. Prosesnya hanya mencampurkan air panas/mendidih dengan pati sagu hingga membentuk adonan seperti kapurung, dicetak tipis-tipis, di jemur dibawah terik matahari kemudian di goreng menggunakan sumber panas langsung dalam minyak goreng mendidih.



2.2.3



Pengolahan Daun Kelor Proses Pembuatan Es Krim Kelor: blender daun kelor dan 100 ml air, kocok kuning telur hingga berbusa, panaskan susu cair dan gula dalam panci 3-5 menit, masukkan daun kelor yang sudah



6



di blender dan kuning telur, aduk hingga rata, tambahkan maizena yang sudah diencerkan untuk mengentalkan adonan es krim, aduk rata, masak hingga mendidih, masukkan vanili ke dalam adonan yang sedang di aduk, tunggu hingga mendidih, tuangkan es krim dalam gelas cup es krim, masukkan es krim ke dalam es krim sekitar 7 sampai 8 jam, es krim siap dihidangkan.



7



BAB III Rancangan Inovasi



Bahan Makanan Lokal



Jagung b



Daun Kelor Sagu



1. Nugert 2. Ice Cream 3. Susu Jagung



1. Bacci Laung 2. Kerupuk Sagu



Ice Cream



1. Bahan pangan lokal terdiri dari 3 yaitu jagung, sagu dan ubi jalar 2. Jagung dapat diversifikasikan menjadi nugert, es krim dan susu jagung 3. Sagu dapat diversifikasi menjadi bacco laung, dan juga kerupuk sagu 4. Daun Kelor juga dapat diversifikasi menjadi tepung, keripik, dan ubi jalar kukus.



8



BAB IV Rencana Anggaran



N O 1.



Hasil Diversifikasi Pangan



Dana



Nugert



Rp 96.000,00



2.



Es Krim Jagung



Rp 165.000,00



3.



Susu Jagung



Rp 137.000,00



4.



Bacci Laung



Rp 124.000,00



5.



Kerupuk Sagu



Rp 30.000,00



6.



Es Krim Daun Kelor



Rp 115.000,00



9



BAB V Penutup



5.1 Kesimpulan Stunting merupakan masalah kurang gizi kronis yang disebabkan oleh asupan gizi yang kurang dalam waktu cukup lama akibat pemberian makanan yang tidak sesuai dengan kebutuhan gizi. Salah satu langkah intervensi strategis tersebut adalah pada pencegahan stunting, yang telah dirumuskan sebagai tiga upaya perbaikan yang harus dilakukan; yaitu perbaikan pola makan, perbaikan pola asuh, serta perbaikan sanitasi dan akses air bersih. Perbaikan pola makan dilakukan antara lain untuk memperbaiki akses terhadap makanan dari segi jumlah, kualitas gizi, dan keragaman. Diversifikasi pangan lokal juga termasuk cara untuk mengatasi masalah stunting, diantaranya yaitu: diversifikasi bahan pangan jagung menjadi nuget dan es krim, kemudian diversifikasi bahan pangan sagu menjadi buccing lau dan juga keripik sagu, setelah itu diversifikasi bahan pangan daun kelor menjadi es krim. 5.2 Saran Untuk tetap menjaga ketahanan pangan khususnya pada anak stunting, diperlukan diversifikasi pangan agar menambah daya ketertarikan tersendiri dan juga kandungan zat gizi nya lebih besar.



10



DAFTAR PUSTAKA



Muhammad Arhan Rajab,



Oktober 2020, Potensi Olahan Sagu Dalam Mendukung Diversifikasi Pangan Di Desa Poreang Kabupaten Luwu Utara, Jurnal Ilmiah Pertanian, Vol. 16, No. 2, Hal.56-57.



M. Chairul Basrun Umanailo,



Desember LOKAL



2018,



DAN



KETAHANAN



DIVERSIFIKASI



PANGAN KONSUMSI



MASYARAKAT (Studi pada Masyarakat Desa Waimangit



Kabupaten



Buru),



Jurnal



Sosial-



Ekonomi Pertanian dan agribisnis, Vol.12 No.1, Hal 64. Agung Prasetyo Nugroho Wicaksono, Aris Soelistyo, Juni 2020, IBM DIVERSIFIKASI PRODUK JAGUNG MENJADI PRODUK PUDING JAGUNG DAN ICE CREAM JAGUNG, Jurnal Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat, Vol 8, No.2, Hal.213. Nurhayati, dkk,



November 2020, PENYULUHAN GIZI DAN PELATIHAN BERBASIS



PENGOLAHAN JAGUNG



MEMINIMALISIR



PRODUK



SEBAGAI



STUNTING



DI



UPAYA DESA



LABUAPI KABUPATEN LOMBOK BARAT, JMM (Jurnal Masyarakat Mandiri), Vol. 4, No. 5, Hal.807. Kurniasih Sukent, dkk,



Desember 2020, Produk Inovasi Es Krim Kelor (Moringa oleifera Lam.) sebagai Upaya Pencegahan Stunting Desa Jatisela, Kecamatan Gunung Sari, Lombok



Barat,



Jurnal



Pengabdian



Magister



Pendidikan IPA, Hal. 22



11



DAFTAR RIWAYAT HIDUP



Nama Lengkap



: Eliya Putriani



Tempat dan Tanggal Lahir



: Masmambang, 19 Januari 2021



Pengalaman Organisasi



:-



Karya Ilmiah yang Pernah



:-



Dibuat



Nama Lengkap



: Juwita Lestari



Tempat dan Tanggal Lahir



: Air Solok, 02 Juli 2002



Pengalaman Organisasi



:-



Karya Ilmiah yang Pernah Dibuat



: Pengaruh Aktivitas Fisik Peregangan dalam Proses Belajar Mengajar Terhadap Kebosanan dan Kelelahan Belajar Pada Siswa Kelas XII IPA 2 SMA Negeri 5 Bengkulu Utara



Nama Lengkap



: Rena Yulindri



Tempat dan Tanggal Lahir



: Kembang Seri 15 April 2002



Pengalaman Organisasi



:-



Karya Ilmiah yang Pernah Dibuat



:-



12



13