Laporan (PEMBUATAN MENTEGA) [PDF]

Citation preview

i



PEMBUATAN MENTEGA (Susu Sapi Segar)



Oleh : Yunita Sianturi / 170305028 Dinda Fadilah / 170305027 I/03



LABORATORIUM ANALISA KIMIA BAHAN PANGAN PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA



i



ii



2019



ii



i



DAFTAR ISI



Hal DAFTAR ISI...................................................................................................... i DAFTAR GAMBAR.........................................................................................



ii



DAFTAR TABEL.............................................................................................. iii PENDAHULUAN Latar Belakang........................................................................................... Tujuan Percobaan......................................................................................



1 2



TINJAUAN PUSTAKA ...................................................................................



3



BAHAN DAN METODE Waktu dan Tempat Percobaan................................................................... Bahan......................................................................................................... Alat............................................................................................................ Prosedur Percobaan...................................................................................



6 6 6 6



HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil........................................................................................................... Pembahasan...............................................................................................



8 9



KESIMPULAN ................................................................................................. 21 DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................... 23 LAMPIRAN



i



ii



DAFTAR GAMBAR



No. Hal 1. Susu segar................................................................................................... 9 2. Mentega...................................................................................................... 17



ii



iii



DAFTAR TABEL



No. 1. 2. 3. 4. 5.



Hal Hasil uji organoleptik pembuatan mentega (susu sapi segar).................... 8 Komposisi rata-rata dan kisaran normal susu sapi.................................... 11 Syarat mutu susu sapi segar....................................................................... 14 Asam lemak pada mentega dan margarin.................................................. 16 Syarat mutu mentega................................................................................. 16



iii



iv



iv



1



PENDAHULUAN



Latar Belakang Kata mentega selalu berkaitan dengan susu sapi, jadi mentega itu adalah produk minyak hewani, bukan produk nabati. Inilah bedanya mentega dengan margarine. Margarine adalah produk tiruan mentega yang dibuat dari minyak nabati, jadi dapat berasal dari minyak kelapa, kelapa sawit, minyak kedelai, jagung dan sebagainya. Mentega merupakan produk makanan berbentuk padat lunak yang dibuat dari lemak atau krim susu atau campurannya, dengan atau tanpa penambahan garam (NaCl) atau bahan lain yang diizinkan, serta minimal mengandung lemak susu. Selain garam dapur, ke dalam mentega juga ditambahkan vitamin, zat pewarna, dan bahan pengawet (misalnya sodium benzoat). Emulsi pada mentega merupakan campuran air yang terdispersi pada lemak, dengan sejumlah kecil protein yang bertindak sebagai zat pengemulsi dan bahan kering tanpa lemak (Milk Solids-Non-Fat). Mentega adalah produk yang terbuat dari lemak susu dimana kedalamnya dapat ditambahkan garam untuk mendapatkan rasa yang lebih baik dan untuk menjaga mutu. Warna kuning pada mentega disebabkan zat warna β karoten yang terdapat dalam krim (cream). Sebagian dari kita menghindari mentega dan margarin karena takut pada kandungan lemaknya. Padahal, banyak zat gizi lain yang terdapat pada bahan makanan itu. Selain vitamin A dan D, juga terdapat zat besi, fosfor, natrium, kalium serta omega-3 dan omega-6. Lemak dan minyak merupakan zat gizi penting untuk menjaga



1



2



kesehatan manusia. Selain itu, lemak dan minyak merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Sumbangan energi per gram lemak, protein, dan karbohidrat masing-masing 9, 4, dan 4 kkal. Tujuan Percobaan Pada percobaan kali ini berjudul pembuatan mentegayang bertujuan untuk mengetahui cara pembuatan mentega (Susu Sapi Segar).



2



3



TINJAUAN PUSTAKA



Mentega dapat diproduksi dengan cara memanaskan susu mentah pada suhu 45 °C, setelah itu diaduk dengan kecepatan tinggi hingga terbentuk seperti krim. Krim tersebut kemudian dipanaskan atau dipasteurisasikan diatas penggagas air dengan suhu 95 ° C. Lalu krim didinginkan dengan air dingin dan disimpan pada suhu 6 ° C selama 4 jam. Selanjutnya, krim diaduk pada suhu 10 ° C, dan mentega dihaluskan setelah 40 menit. Susu mentega dipisahkan dan butiran mentega dengan cara ditekan untuk menghilangkan air, sehingga mentega susu kadar airnya 16% (Blasko., dkk, 2010). Proses pembuatan mentega secara umum dapat dibagi menjadi 8 tahap. Yang pertama yaitu: proses pemisahan susu, pemilihan krim, netralisasi krim, pasteurisasi krim, pemeraman krim (cream ripening), pengocokan (churning), dn diakhiri dengan pengemasan dan pemasaran. Bahan baku dalam pembuatan mentega umumnya adalah lemak susu hewan. Mentega merupakan emulsi air dalam lemak yang terdiri dari lemak susu, air, casein (curd), dan garam dapur serta jumlah air yang terkandung pada mentega berkisar antara 10 – 15% dari berat mentega. Warna mentega umumnya berwarna putih atau kuning tergantung kandungan karotennya (Puspita., dkk, 2018). Susu merupakan salah satu bahan atau komposisi dalam pembuatan mentega. Susu merupakan sumber protein hewani dan mengandung nilai gizi yang tinggi. Selain protein susu mengandung cukup banyak zat gizi yang mampu diguanakan manusia untuk melakukan diet. Komposisi zat gizi pada susu adalah kandungan air berkisar antara 80-90%, lemak antara 2,5- 8,0%, laktosa antara 3,5-



3



4



6,0%, albumin antara 0,4-1%, dan abu antara 0,5-0,9%. Karena kaya akan zat gizi susu segar memiliki sifat fisik yang tidak tahan lama bila disimpan pada suhu kamar. Sehingga harus diberikan penanganan sebelum diolah (Sunaryanto, 2017). Mentega merupakan produk yang berbasis lemak susu, merupakan emulsi air dalam minyak. Mentega terdiri dari lemak yang mengkristal secara kontinu. Dalam pembuatan lemak terdapat gumpalan lemak susu yang merupakan lemak yang rusak dan sebagian tersebar. Ukuran dari gumpalan lemak dan air penting untuk diperhatiikan sebab mempengaruhi pertumbuhan mikrobiologis, dan stabilitas kimia dan fisik serta sifat organoleptiknya. Jika bagian air yang lebih banyak dibanding gumpalan maka aroma dan rasa yang dihasilakan baik, sebab raksi oksidasi tertunda. Namun, karena kandungan air yang besar bakteri menjadi mudah untuk bertumbuh (Ronholt., dkk, 2013). Proses oksidasi lipid atau oksidasi asam lemak akan menghasilkan senyawa yang akan mempengaruhi kualitas makanan, nutrisi dan keamanan pangan. Terjadinya reaksi oksidatif atau autoksidasi ditandai dengan munculnya bau tengik dan memiliki reaksi kimia dengan energi aktivasi yang rendah. Mentega kaya akan rasa karena banyak senyawa yang berperan di dalamnya, beberapa senyawa yang dimaksud pada mentega adalah diasetil, laktone, asam lemak rantai pendek, aldehida yang diturunkan dari lemak dan dimetil sulfida (Abdalla., dkk, 2017). Selain mentega dengan bahan dasar beerupa lemak dari susu hewan terdapat mentega yang tebuat dari buah. Mentega buah lebih mudah meleleh ketika diletakkan di suhu ruang. Mentega buah memiliki rasa yang gurih dan aromanya harum. Mentega buah juga berbeda dengan selai. Selai merupakan



4



5



produk makananyang terbuat dengan campuran gula dengan buah dan tambahan pektin dan asam sitrat, serta bentuknya kental atau setengah padat. Biasanya dalam pembuatannya. Sedangkan mentega buah memiliki minyak atau lemak sebagai salah satu komposisi. Penggunaan minyak berperan sebagai komponen utama pembentuk mentega dan shortening sebagai peningkat dan penstabil tekstur mentega buah (Noviria., dkk, 2013). Salah satu proses yang dilalui dalam pembuatan mentega adalah kristalisasi lemak susu. Pada tahap ini tekstur mentega ditentukan selain itu proses kristalisasi mempengaruhi efisiensi fraksionasi lemak susu. Fraksionasi lemak susu akan menciptakan efek kimia, fisik dan termal yang dapat digunakan dalam produk pangan dan non pangan. Mentega yang memiliki tekstur lunak mengandung asam-asam lemak dengan titik cair yang rendah dalam jumlah yang banyak (Soeparno, 2015). Proses pembuatan mentega salah satunya adalah tahap pemisahan mentega dengan susu. Tahap pemisihan ini menerapkan prinsip seperti gaya sentrifugal sehingga bahan yang memiliki massa lebih berat akan berada di dinding wadah ketika wadah diputar dengan cepat. Setelah krim dipisahkan, selanjutnya dilakukan



tahap



netralisasi.



Tahap



netralisasi



dilakukan



dengan



cara



menghilangkan keasaman dan sifat lainnya. Penetralan dilakukan untuk menyesuaikan keasaman krim untuk menjaga pH 6,8-7 dengan penambahan garam alkali seperti kalsium oksida, kalsium hidroksida, kalsium karbonat, magnesium oksida, dan garam lainnya (Gupta, 2000).



5



6



BAHAN DAN METODE



Waktu dan Tempat Percobaan Adapun waktu dan tempat percobaan ini dilakukan yaitu pada hari Kamis, 11 Oktober 2019 pukul 13.00 WIB sampai dengan selesai dan bertempat di Laboratorium Analisis Kimia Bahan Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan. Bahan Adapun bahan yang digunakan pada praktikum kali ini adalah susu sapi segar, garam, dan es batu. Alat Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah mixer, beaker glass, timbangan, gelas ukur, termometer, aluminium foil, pH meter, sendok pengaduk, baskom, lemari pendingin, serbet, flannel, mangkuku, piring dan sendok stainless steel. Reagensia Adapun reagensia yang digunakan dalam praktikum ini adalah NaOH.



Prosedur Percobaan - Ditentukan volume susu segar, lakukan kriming dengan mendinginkan susu segar dalam lemari pendingin selama satu malam. - Dipisahkan susu krim dan dilakukan netralisasi dengan penambahan NaOH 0,1 N sampai dengan pH mencapai 5,8-6,2.



6



7



- Dilakukan pendinginan dengan merendam wadah yang berisi susu krim dalam air dingin sehingga susu mencapai suhu 4,5-10oC - Dipindahkan krim ke dalam mixer yang didinginkan dengan air suhu 1012ᵒC dan diaduk dengan mixer. Pengadukan dilakukan sampai terbentuk busa dan sampai runtuh sehingga terbentuk butiran lemak yang berukuran jagung pop. - Dicuci butiran-butiran lemak dengan air dingin, tambahkan garam 1-1,5% dan dilanjutkan sampai mentega padat sehingga kadar air dibawah 16%. - Pengadukan selesai, mentega dapat dikonsumsi atau dikemas dalam alumunium foil dan disimpan pada suhu rendah.



7



8



HASIL DAN PEMBAHASAN



Hasil Tabel 1. Hasil uji organoleptik pembuatan mentega (susu sapi segar)



Pas 1 2 3 4 5 6



Bahan/ Perlakuan Mentega Mentega Mentega Mentega Mentega Mentega



a 5 5 4 4 4 4



Warna b c d 4 4 3 5 4 3 4 3 4 3 4 4 5 5 4 5 5 4



e 4 4 4 3 4 5



a 4 4 4 3 3 4



Uji Organopeltik Aroma Rasa b c d e a b c d 4 4 3 4 5 5 3 4 4 5 3 3 3 4 4 5 3 4 3 4 3 4 3 4 3 4 3 3 4 3 4 4 4 4 5 4 4 3 4 4 4 4 5 5 5 4 3 5



e 4 3 4 3 3 4



Viskositas a b c d e 5 3 4 5 3 3 3 4 4 3 4 5 4 5 4 5 4 4 5 5 3 4 4 4 5 4 4 3 4 5



Keterangan: -



warna, rasa dan aroma 1 = Sangat tidak suka 2 = Tidak suka 3 = Agak suka 4 = Suka 5 = Sangat suka



-



8



Tekstur 1 = Sangat tidak lembu 2 = Tidak lembut 3 = Agak lembut 4 = Lembut 5 = Sangat lembut



9



Pembahasan Susu segar merupakan bahan makanan yang bergizi tinggi karena mengandung zat-zat makanan yang lengkap dan seimbang seperti protein, lemak, karbohidrat, mineral, dan vitamin yang sangat dibutuhkan oleh manusia. Nilai gizinya yang tinggi juga menyebabkan susu merupakan medium yang sangat disukai oleh mikrooganisme untuk pertumbuhan dan perkembangannya sehingga dalam waktu yang sangat singkat susu menjadi tidak layak dikonsumsi bila tidak ditangani secara benar.



Adapun gambar dari susu segar dapat dilihat pada



Gambar 1.



Gambar 1. Susu Segar Mikroorganisme yang berkembang didalam susu selain menyebabkan susu menjadi rusak juga membahayakan kesehatan masyarakat sebagai konsumen akhir. Disamping itu penanganan susu yang benar juga dapat menyebabkan daya simpan susu menjadi singkat, harga jual murah yang pada akhirnya juga akan mempengaruhi pendapatan peternak sebagai produsen susu. Kerusakan pada susu disebabkan oleh terbentuknya asam laktat sebagai hasil fermentasi laktosa oleh E.coli. Fermentasi oleh bakteri ini akan menyebabkan aroma susu menjadi berubah dan tidak disukai oleh konsumen. Tindakan untuk meminimalisir kontaminasi oleh mikroorganisme dan menghambat pertumbuhan bakteri pada



9



10



susu agar dapat disimpan lebih lama maka penanganan sesudah pemerahan hendaknya menjadi perhatian utama peternak. Salah satu cara yang dapat ditempuh untuk mencegah kerusakan pada susu adalah dengan cara pemanasan (pasteurisasi) baik dengan suhu tinggi maupun suhu rendah yang dapat diterapkan pada peternak. Pemanasan ini diharapkan akan dapat membunuh bakteri patogen yang membahayakan kesehatan manusia dan meminimalisasi perkembangan bakteri lain, baik selama pemanasan maupun pada saat penyimpanan. Proses pengolahan susu bertujuan untuk memperoleh susu yang beraneka ragam, berkualitas tinggi, berkadar gizi tinggi, tahan simpan, mempermudah pemasaran dan transportasi. Banyak jenis bahan makanan yang dapat dibuat dari bahan baku susu. Antara lain jenis produk susu yang sudah dikenal dikalangan masyarakat adalah es krim, permen karamel, susu bubuk, susu kental, mentega, yoghurt yang dihasilkan melalui proses homogenisasi, sterilisasi, pasteurisasi dan fermentasi. Komposisi makanan yang diberikan pada sapi ini akan mempengaruhi susu. Sapi mempunyai tendesi untuk menghasilkan air susu dengan komposisi yang konstan, terutama kadar protein dan mineral (tidak dipengaruhi makanan). Kadar lemak dalam air susu dapat dipengaruhi oleh jenis makanan. Misalnya kadar lemak yang rendah dalam makanan dapat menurunkan kadar lemak dalam air susu yang dihasilkan. Vitamin A dan yodium tergantung dari zat tersebut dalam makanan. Kadar yodium dalam air susu kira-kira 43 g/l, ini dapat meningkat sampai 200 kali lipat bila makanannya mengandung yodium yang sangat tinggi. Susu merupakan emulsi dari lemak dalam larutan gula, garam-garam mineral dan protein dalam bentuk koloid. Susu yang dikonsumsi merupakan susu



10



11



yang dihasilkan induk hewan tanpa penambahan apapun. Susu merupakan minuman bergizi tinggi, khususnya protein yang bernilai biologi tinggi serta mempunyai aroma yang spesifik khas susu. Adapun komposisi rata - rata dan kisaran dari susu sapi dapat dilihat pada tabel 2. Tabel 2. Komposisi rata-rata dan kisaran normal susu sapi Komposisi Rata-Rata Kisaran Normal (%) Air 87,25 89,5-84,0 Lemak 3,80 2,6-6,0 Protein 3,50 2,8-4,0 Laktosa 4,80 4,5-5,2 Mineral 0,65 0,6-0,8 Susu merupakan emulsi lemak dalam air yang mengandung garam-garam mineral, gula, dan protein. Kisaran komposisi paling besar terjadi pada kandungan lemak. Hal ini disebabkan karena kadar lemak susu sangat dipengaruhi baik oleh faktor internal maupun eksternal. Air dalam susu berfungsi sebagai pelarut dan membentuk emulsi, suspensi koloidal. Flavour pada susu sangat ditentukan oleh lemak susu. Lemak susu dalam bentuk butir-butir yang amat kecil disebut globula, yang berada dalam fase dispersi. Masing-masing butir lemak dikelilingi oleh selaput protein yang sangat tipis atau serum susu yang terkumpul pada permukaan akibat adsorpsi. Lemak atau lipid dalam susu berbentuk globula yang berdiameter 1-20 mikron dengan garis tengah rata-rata 3 mikron. Air susu ini lemak terdapat sebagai emulsi minyak dalam air, bagian lemak tersebut dapat terpisah dengan mudah karena berat jenisnya yang kecil. Mempunyai luas permukaan yang sangat besar, reaksi-reaksi kimia mudah sekali terjadi dipermukaan antara lemak dan mediumnya. Ketengikan terutama ditimbulkan oleh enzim lipase yang terdapat secara alami dalam susu. Pasteurisasi dapat membuat enzim menjadi tidak aktif,



11



12



tetapi ketengikan masih dapat berkembang pada susu yang sudah dipasteurisasi karena lipase yang dihasilkan oleh pertumbuhan mikroorganisme. Perubahan flavor dapat disebabkan karena kondisi suhu yang tinggi dan keasaman. Adanya katalisator logam seperti, sinar UV dan sinar matahari akan mempercepat oksidasi asam lemak. Lemak susu atau lipid terdapat didalam susu dalam bentuk jutaan bola kecil yang bergaris tengah rata-rata 3 mikron. Terdapat kira-kira dibungkus suatu lapisan tipis (membran) yang terdiri dari protein dan fosfolipid. Pembungkus tipis ini mencegah butiran lemak untuk bergabung dan membentuk butiran yang besar. Apabila didiamkan, butiran-butiran lemak ini biasanya akan muncul ke permukaan susu untuk membentuk lapisan atau krim. Susu atau krim diaduk secara mekanis, lapisan tipis tersebut akan pecah, sehingga butiran-butiran itu sekarang dapat bergabung membentuk masa lemak yang terpisah dari bagian susu yang lain. Satu gram lemak dapat memberikan kurang lebih 9 kalori. Lemak susu mengandung 60-75% bersifat jenuh, 25–0% tidak jenuh dan sekitar 4% merupakan asam lemak polyunsaturated. Asam lemak yang terdapat paling banyak adalah asam laurat, asam kaprilat, asam kaprat, asam miristat, asam palmitat, asam stearat, asam oleat dan asam dioksi stearat. Asam butirat dan asam kaproat terdapat dalam jumlah kecil sebagai trigliserida. Susu mengandung pula bentuk lipida lainnya selain asam lemak, antara lain fosfolipida terutama lesitin dan golongan sterol lainnya misalnya kolesterol. Lesitin dalam susu terdapat dalam jumlah antara 0,03 sampai 0,05%. Lesitin merupakan turunan lemak mengandung nitrogen dan fosfor. Banyak terdapat membrane yang melindungi



12



13



globula lemak susu. Tokoferol (vitamin E), vitamin A dan D terlarut dalam lemak serta karoten. Protein susu merupakan protein lengkap yang terdiri atas berbagai macam campuran protein. Protein susu terdiri atas 80% kasein, 9,1% laktalbumin dan lain-lain seperti laktaglobulin. Kasein, laktalbumin, dan globulin meliputi 93% dari seluruh subtansi yang mengandung nitrogen (N). Protein susu terbagi menjadi dua kelompok utama yaitu kasein yang dapat diendapkan oleh asam dan enzim rennin dan protein whey yang dapat mengalami denaturasi oleh panas pada suhu kira-kira 65oC. Protein hanya dapat memberikan 4,1 kalori setiap gram. Kasein terdapat sebagai calsium kaseinat, yaitu dalam keadaan terikat dalam calsium. Pasteurisasi tidak mengubah penyebaran kasein, tetapi dengan proses homogenisasi susu menyebabkan sebagian dari partikel-pertikel kasein menyatu dengan butiran lemak. Kasein apabila oleh alkohol kuat akan menggumpal, karena alkohol dapat mengikat air yang merupakan mantel sekitar partikel kasein, akan tetapi pada susu dalam keadaan asam, oleh alkohol lemak akan mengendap. Protein whey adalah laktalbumin dan laktoglobulin. Laktalbumin mudah sekali dikoagulasi oleh panas meskipun prosedur-prosedur pasteurisasi yang biasa tidak banyak merusak sifat protein whey. Laktosa adalah karbohidrat utama yang terdapat dalam susu dimana laktosa merupakan disakarida dari glukosa dan galaktosa pada pemanasan yang tinggi 100oC – 130oC, laktosa akan menghasilkan karamel yang berwarna coklat. Laktosa merupakan satu-satunya karbohidrat yang ada dalam susu. Laktosa adalah suatu disakarida dari glukosa dan galaktosa. Laktosa rasanya kurang manis jika



13



14



dibandingkan dengan glukosa dan sakarosa. Jika rasa manis sakarosa dimisalkan dinilai 100, maka kemanisan laktosa senilai 39. Laktosa mudah dirubah menjadi asam laktat oleh bakteri pembentuk asam laktat seperti Streptococcus lactis atau lactobacillus. Adanya asam laktat susu menjadi asam. Tetapi laktosa tidak mudah larut dalam air, dan sebab itu mudah menjadi kristal. Laktosa terhidrolisis oleh asam dan enzim laktase menghasilkan glukosa dan galaktosa yang lebih mudah larut dalam air daripada laktosanya sendiri. Bakteri asam laktat dapat memfermentasi laktosa sehingga menimbulkan susu menjadi kental dan terjadinya cairan yang terpisahkan dari proteinnya. Susu mengandung berbagai masam unsur potassium, kalsium, klorin, fosforus, sodium, magnesium dan sulfur. Kalsium dan fosfor ini mempunyai nilai gizi yang penting karena kalsium fosfat merupakan bagian dari partikel casein dan mempengaruhi partikel terhadap penggumpalan oleh rennin, panas dan asam. Unsur-unsur mineral yang utama pada susu antara lain adalah zat besi, tembaga, alumunium boron, seng, mangan dan silikon. Kandungan mineral dari susu bersifat agak konsisten dan tidak dipengaruhi oleh pakan ternak. Tetapi kandungan yodium pada susu dapat berubah-ubah sesuai dengan makanannya. Sapi yang makan rumput biasanya menghasilkan susu dengan kandungan yodium yang lebih tinggi. Adapun syarat mutu susu sapi segar dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Syarat mutu susu sapi segar Kriteria Uji Keadaan : Bau Rasa Warna Konsistensi Suhu pada waktu diterima



Satuan



o



C



14



Persyaratan Normal Normal Normal Normal Maks. 8



15



Kotoran dan benda asing Bobot jenis pada 27,5oC Titik beku Uji alkohol 70% Uji didih Reduktase Katalase Pemalsuan Lemak BKTL



g/L o C



ml %, b/b %, b/b %, b/b



Tidak boleh ada 1,026-1,028 -0,52-0,56 Negatif Negatif Normal Maks. 3 Negatif Min. 3 Min. 8



(Sumber : SNI, 1992-1994)



Mentega adalah produk olahan susu yang bersifat plastis, diperoleh melalui proses pengocokan (churning) sejumlah krim. Mentega yang baik harus mengandung lemak minimal 80%. Kadar air maksimal 16%, kadar protein maksimal 1% dan MSNF (Milk Solids Non-Fat) tidak lebih dari 2%. Warna kuning pada mentega disebabkan oleh zat warna β-karoten dalam krim. Nilai gizi mentega banyak tergantung pada kandungan lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak. Mentega merupakan sumber vitamin A yang sangat baik dan merupakan makanan yang berenergi tinggi (7-9 kalori/g), tidak mengandung laktosa dan mineral serta berprotein rendah. Mentega adalah produk yang terbuat dari lemak susu di mana ke dalamnya dapat ditambahkan garam untuk mendapatkan rasa yang lebih baik dan untk menjaga mutu. Warna kuning pada mentega disebabkan oleh zat warna beta karoten dalam krim. Nilai gizi mentega banyak tergantung pada kandungan lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak. Mentega merupakan sumber vitamin A yang sangat baik dan merupakan mekanan berenergi tinggi (7-8 kalori/g), tidak mengandung laktosa dan mineral serta berprotein rendah. Mentega adalah produk olahan susu yang bersifat plastis, diperoleh melalui proses pengocokan (Churning) sejumlah krim. Mentega yang berasal dari susu harus mengandung lemak minimal



15



16



80%. Adapun asam lemak pada mentega dan margarin dapat dilihat pada tabel 4. Tabel 4. Asam lemak pada mentega dan margarin Keterangan Asam Lemak Mentega  Jenuh  Tidak Jenuh Tunggal  Jenuh Majemuk Margarin  Jenuh  Tidak Jenuh Tunggal Jenuh Majemuk



Jumlah/100 g 47,35 g 26,10 2,24 29,02 34,61 12,78



Mentega merupakan emulsi air dalam minyak dengan kira-kira 18% air terdispersi dalam minyak di dalam 80% lemak dengan jumlah protein yang sedikit sebagai zat pengemulsi (emulsifier). Mentega dapat dibuat dari lemak susu yang manis (sweet cream) atau yang asam. Mentega dari lemak yang asam mempunyai cita rasa yang kuat. Lemak susu dapat dibiarkan menjadi asam secara spontan atau dapat diasamkan dengan penambahan pupukan murni bakteri asam laktat pada lemak susu yang manis yang telah dipasteurisasikan, sehingga memungkinkan terjadinya fermentasi. Emulsi adalah suatu dispersi atau suspensi suatu cairan dalam cairan yang lain, dimana molekul-molekul kedua cairan tersebut tidak saling berbaur tetapi saling antagonistik. Air dan minyak merupakan cairan yang tidak saling berbaur, tetapi saling ingin terpisah karena memiliki berat jenis yang berbeda. Adapun syarat mutu mentega dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5. Syarat mutu mentega Kriteria Uji Keadaan : Bau Rasa Penampakan pada suhu dibawah 30oC Air Lemak susu Asam lemak bebas sebagai asam butirat Bilangan Reichert Meissel Bilangan Polanske Garam dapur (NaCl) Bahan tambahan makanan 16



Satuan



Persyaratan



Normal Normal Normal %, b/b Maks. 10,0 %, b/b Maks. 80,0 %, b/b Maks 0,8 %, b/b 23-12 1,6-1,8 mg/kg Maks. 4 Sesuai SNI-01-0222-1995 dan



17



peraturan Menkes No. 722/Men Ken/Per/IX/88 Cemaran logam : Besi Tembaga Timbal Seng Raksa Timah Arsen Cemaran mikroba : Saureus Salmonella



mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg



Maks. 1,5 Maks. 0,1 Maks. 0,1 Maks 40,0 Maks. 0,03 Maks. 40,0 Maks. 0,1



koloni/g koloni/100 g



Maks. 1,0 x 102 Negatif



Sumber : SNI 01-3744-1995



Emulsifier adalah zat atau senyawa yang dapat mengemulsi, sedangkan emulsifikasi adalah proses pengemulsian. Emulsifier banyak terdapat dalam alam, contohnya adalah fosfatidil etanolamina, gelatin dan albumen. Gelatin dan albumen adalah protein yang bersifat sebagai emulsifier, kuning telur adalah emulsifier yang kuat. Selain dalam bentuk alami emulsifier juga dapat dibuat (emulsifier



buatan)



yaitu



seperti



gliseril



monostearat,



CMC



(Carboxyl Methyl Cellulose) yang biasanya digunakan sebagai penstabil, SPANS atau TWEEN. Mentega ialah produk makanan susu, dibuat dengan mengaduk krim yang didapat dari susu. Pengganti mentega ialah margarin, yang biasanya lebih murah, dan memiliki sedikit lemak dan kolesterol. Adapun gambar dari mentega dapat dilihat pada Gambar 2.



Gambar 2. Mentega



17



18



Ada 4 macam tipe mentega yang diproduksi antara lain : 1.



Sweet cream salted butter



2.



Cultured salted butter (Nothern Europe)



3.



Cultured unsalted butter (EEC Country)



4.



Sweet cream unsalted butter (Produksi meningkat dibanding yang lain) Lemak mentega sebagian besar terdiri dari asam palmitat, oleat dan stearat



serta sejumlah kecil asam butirat dan asam lemak sejenis lainnya. Bahan lain yang terdapat dalam jumlah kecil adalah vitamin Air susu, E, dan D serta sebagai flavour adalah diasetil, lakton, butirat dan laktat. Susu yang digunakan untuk pembuatan mentega harus memenuhi beberapa persyaratan yaitu pertama berasal dari ternak yang sehat, kedua susu yang ditangani dan disimpan pada kondisi yang bersih dan suhu rendah, dan bau tidak enak yang berkembang saat susu dihasilkan dapat pindah kementega. Satu contoh adalah ketengikan yang disebabkan oleh pembebasan asam lemak oleh enzim lipase yang disebut lipolisis. Satu contoh apabila lipolisis terjadi sebelum penyimpanan (storage) asam lemak bebas akan ada pada mentega dengan konsekuensi yang serius pada rasa produk yang dihasilkan. Ini penting juga untuk transportasi susu dengan sistem pipa, penyimpanan dalam tangki pendingin. Pengolahan susu harus hati-hati dengan demikian kandungan asam lemak bebas pada susu tidak meningkat. Bahan untuk membuat mentega susu segar, garam, air es dan air garam. Sedangkan alat yang digunakan yaitu cream separator (dapat dimodifikasi dengan whipping cream atau susu cream), alat pemanas (panci dan kompor), dan alat pengocok. Mengganti cream separator, pemisahan krim dapat dilakukan dengan cara berikut susu segar dimasukkan kedalam wadah yang bermulut lebar dan disimpan



18



19



di lemari pendingin yang bersuhu 5-10oC selama 12 jam. Lapisan krim yang berwarna kuning akan berada dibagian permukaan, krim ini dapat diambil dengan sendok atau dengan memasukkan selang plastik kedasar wadah dan menyedot serumnya hingga yang tertinggal hanya krimnya. Bahan baku pembuatan mentega dan margarin ternyata berbeda sekali. Mentega berasal dari lemak hewan, sedangkan margarin dari lemak tumbuh tumbuhan. Butter (Portugis : manteiga, mentega) itu berasal dari cream (susu). Biasanya kandungannya hanya cream dan salt (untuk salted butter). Karena bahan dasarnya cream, maka bila disimpan lama di suhu ruang akan lumer. Jadi harus disimpan di lemari es. Berdasarkan percobaan yang dilakukan didapatkan hasil bahwa mentega yang dibuat memiliki aroma susu sapi yang khas. Hal ini dikarenakan mentega yang dibuat berbahan dasar susu sapi segar dan merupakan merupakan produk yang berbasis lemak susu, merupakan emulsi air dalam minyak. Mentega terdiri dari lemak yang mengkristal secara kontinyu. Hal ini sesuai dengan literatur dari Ronholt, dkk (2013) yang menyatakan bahwa mentega berbasis lemak susu yang dibuat dari susu sapi yang merupakan emulsi air dalam minyak sehingga mentega yang dihasilkan memiliki aroma khas susu. Berdasarkan percobaan yang dilakukan didapatkan hasil bahwa mentega yang dibuat memiliki warna putih sedikit kekuningan. Hal ini dikarenakan mentega merupakan emulsi air dalam lemak yang terdiri dari lemak susu, air, casein (curd), dan garam dapur dimana warna susu sendiri dipengaruhi oleh kandungan karoten pada susu tersebut. Hal ini sesuai dengan literatur Puspita, dkk (2018) yang menyatakan bahwa Mentega merupakan emulsi air dalam lemak. Warna mentega umumnya berwarna putih ataupun kuning tergantung kandungan



19



20



karoten pada susunya selaku bahan dasar pembuatan mentega. Berdasarkan percobaan yang dilakukan didapatkan hasil bahwa mentega yang dibuat memiliki rasa yang cukup baik dan khas susu. Hal ini dikarenakan adanya pengaruh dari ukuran dari gumpalan lemak dan air yang mempengaruhi pertumbuhan mikrobiologis, dan stabilitas kimia dan fisik serta sifat organoleptiknya. Jika bagian air yang lebih banyak dibanding gumpalan maka aroma dan rasa yang dihasilakan baik. Hal ini sesuai dengan literatur Ronholt, dkk (2018) yang menyatakan bahwa gumpalan lemak dan air pada susu mempengaruhi stabilitas dan sifat organoleptik dari susu. Gumpalan yang sedikit akan menghasilkan rasa yang baik.



20



21



KESIMPULAN



1. Susu biasanya



berarti



cairan



bergizi



yang



dihasilkan



oleh kelenjar



susu dari mamalia betina. Susu adalah sumber gizi utama bagi bayi sebelum mereka dapat mencerna makanan padat. Susu binatang (biasanya sapi) juga diolah menjadi berbagai produk seperti mentega, yoghurt, es krim, keju, susu kental manis, susu bubuk dan masih banyak lagi untuk konsumsi manusia. 2. Mentega merupakan produk yang berbasis lemak susu, merupakan emulsi air dalam minyak. Mentega terdiri dari lemak yang mengkristal secara kontinu. Dalam pembuatan lemak terdapat gumpalan lemak susu yang merupakan lemak yang rusak dan sebagian tersebar. Ukuran dari gumpalan lemak dan air penting



untuk



diperhatiikan



sebab



mempengaruhi



pertumbuhan



mikrobiologis, dan stabilitas kimia dan fisik serta sifat organoleptiknya. 3. Mentega dapat diproduksi dengan cara memanaskan susu mentah pada suhu 45 °C, setelah itu diaduk dengan kecepatan tinggi hingga terbentuk seperti krim. Krim tersebut kemudian dipanaskan atau dipasteurisasikan diatas penggagas air dengan suhu 95 °C. Lalu krim didinginkan dengan air dingin dan disimpan pada suhu 6 °C selama 4 jam. Selanjutnya, krim diaduk pada suhu 10 °C, dan kemudian mentega dihaluskan setelah 40 menit. 4. Garam merupakan bahan tambahan utama dalam pembuatan mentega dan berperan dasar terhadap karakteristik rasa. Perubahan yang terjadi pada pembuatan mentega adalah pada pembuatan mentega terjadi perubahan fisik



21



22



yaitu dari cair menjadi padat, selain itu juga terjadi perubahan tekstur, aroma, dan rasa. Pada perubahan kimia terjadi perubahan komponen pada mentega. 5. Selama proses churning atau pengocokan, krim susu yang dikocok mengalami perubahan, yaitu krim kocok yang lembut, krim kocok yang agak kaku, dan yang terakhir ialah perubahan secara mendadak dimana terjadi pemisahan antara granula kuning dan bakal jadi mentega dalam butter milk. Sebelum proses pengadukan (agitasi), krim dinetralkan sampai berpH kirakira 6,8-7,2. 6. Berdasarkan percobaan yang dilakukn didapatkan hasil bahwa mentega yang dibuat memiliki aroma susu sapi yang khas. Hal ini dikarenakan mentega yang dibuat berbahan dasar susu sapi segar dan merupakan merupakan produk yang berbasis lemak susu, merupakan emulsi air dalam minyak. Mentega terdiri dari lemak yang mengkristal secara kontinyu. 7. Berdasarkan percobaan yang dilakukn didapatkan hasil bahwa mentega yang dibuat memiliki rasa yang cukup baik dan khas susu. Hal ini dikarenakan adanya pengaruh dari ukuran dari gumpalan lemak dan air yang mempengaruhi pertumbuhan mikrobiologis, dan stabilitas kimia dan fisik serta sifat organoleptiknya. Jika bagian air yang lebih banyak dibanding gumpalan maka aroma dan rasa yang dihasilakan baik. 8. Berdasarkan percobaan yang dilakukn didapatkan hasil bahwa mentega yang dibuat memiliki warna putih sedikit kekuningan. Hal ini dikarenakan mentega merupakan emulsi air dalam lemak yang terdiri dari lemak susu, air, casein (curd), dan garam dapur dimana warna susu sendiri dipengaruhi oleh kandungan karoten pada susu tersebut.



22



23



23



24



DAFTAR PUSTAKA



Abdalla, M. O. M., S. S. J. Ahmed., dan S. A. Rahamtalla. 2017. Physicochemical and sensory characteristics of cows' milk butter processed in khartoum state, sudan. Journal International Science Domain. 4(4) : 2348-2349. Blasko, J., R. Kubinec., R. Gorova. I. Fabry., W. Lorenz., dan L. Sojak. 2010. Fatty acid composition of summer and winter cows’ milk and butter. Journal of Food and Nutrition Research. 49(4): 169-170. Gupta, A. 2000. Modern Technology of Food Processing and Agro Based Industries. National Institute of Industrial Research, Dehli. Noviria, M., S.S. Yuwoo., A. Saparianti. 2013. Pembuatan mentega mangga (kajian pengaruh proporsi minyak dan shortening terhadap sigfat fisik, kimia dan organoleptik mentega mangga). Jurnal Pangan dan Agroindustri. 1(1): 15-16. Puspita, D., M. Rahardjo., T. P. E. Sanubari., dan Y. A> Kurniawan. 2018. Pemanfaatan buah sawo keju (pouteria campechiana) menjadi mentega sebagai suplemen vitamin a. Jurnal Dunia Gizi. 1(2):83-84. Ronholt, S., K. Mortensen, dan J. C. Knudsen. 2013. The effective factors on the structure of butter and other milk fat-based products. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 12(1):468-469. Soeparno. 2015. Properti dan Teknologi Produk Susu. UGM Press, Yogyakarta. Sunaryanto, R. 2017. Pengaruh kombinasi bakteri asam laktat terhadap perubahan karakteristik nutrisi susu kerbau. Jurnal Bioteknologi dan Biosains Indonesia. 4(1):21-22.



24



25



25



26



26



27



27



28



28



29



29



30



30



31



31



32



32



33



33



34



34



35



35



36



36



37



37



38



38



39



39