Laporan PKL PDF [PDF]

Citation preview

ADLN-UNIVERSITAS AIRLANGGA



PENERAPAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) PADA PENGALENGAN RAJUNGAN (Portunus pelagicus) DI PT. PAN PUTRA SAMUDRA REMBANG, JAWA TENGAH



PRAKTEK KERJA LAPANG PROGRAM STUDI S-1 BUDIDAYA PERAIRAN



Oleh: USWATUN KHASANAH PROBOLINGGO – JAWA TIMUR



FAKULTAS PERIKANAN DAN KELAUTAN UNIVERSITAS AIRLANGGA SURABAYA 2015



LAPORAN PKL



PENERAPAN HACCP



USWATUN KHASANAH



ADLN-UNIVERSITAS AIRLANGGA



LAPORAN PKL



PENERAPAN HACCP



USWATUN KHASANAH



ADLN-UNIVERSITAS AIRLANGGA



LAPORAN PKL



PENERAPAN HACCP



USWATUN KHASANAH



ADLN-UNIVERSITAS AIRLANGGA



LAPORAN PKL



PENERAPAN HACCP



USWATUN KHASANAH



ADLN-UNIVERSITAS AIRLANGGA



RINGKASAN USWATUN KHASANAH. Penerapan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) pada Pengalengan Rajungan (Portunus pelagicus) di PT. Pan Putra Samudra Rembang, Jawa Tengah. Dosen Pembimbing Dr. Gunanti Mahasri, Ir., M.Si. Rajungan merupakan salah satu komoditas ekspor perikanan Indonesia. Rajungan umumnya diekspor dalam bentuk segar, beku ataupun kaleng. Terdapat banyak perusahaan ekportir hasil pengolahan rajungan di Indonesia yang harus bersaing dengan perusahaan pengolahan rajungan yang ada di luar negeri untuk mendapatkan konsumen. Salah satu upaya Indonesia untuk meningkatkan daya saing adalah melakukan pengawasan mutu dengan menerapkan manajemen mutu berdasarkan konsep Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). Praktek Kerja Lapang ini dilaksanakan pada tanggal 12 Januari-13 Februari 2015 di PT. Pan Putra Samudra Desa Sumurtawang, Kecamatan Kragan, Kabupaten Rembang, Provinsi Jawa Tengah. Tujuan Praktek Kerja Lapang ini yaitu untuk mengetahui persyaratan dasar penerapan HACCP dan penerapan HACCP pada pengalengan rajungan. Metode kerja yang digunakan dalam Praktek Kerja Lapang ini yaitu metode deskriptif dengan pengambilan data meliputi data primer dan sekunder. Teknik pengambilan data meliputi observasi, wawancara dan partisipasi aktif. PT. Pan Putra Samudra merupakan salah satu perusahaan eksportir rajungan kaleng yang telah menerapkan HACCP. Sistem HACCP akan berjalan efektif dengan Good Manufacturing Practice (GMP) dan Sanitation Standard Operating Prosedure (SSOP). Pokok pembahasan penerapan GMP meliputi semua tahapan proses pengalengan rajungan yaitu penerimaan bahan baku, sortasi, pencampuran daging, pengalengan, seaming, pasteurisasi, pendinginan, pengepakan, penyimpanan dan distribusi. Sedangkan penerapan SSOP yang dibahas diantaranya keamanan air dan es, kebersihan permukaan yang kontak langsung dengan pangan, pencegahan kontaminasi silang, fasilitas cuci tangan, sanitasi dan toilet, pelabelan dan penyimpanan bahan kimia, pengendalian hama, dan penanganan limbah. Penerapan HACCP di PT. Pan Putra Samudra sudah dijalankan dengan baik berdasarkan 12 langkah penerapan HACCP yang meliputi pembentukan tim HACCP, deskripsi produk, identifikasi penggunaan, penyusunan diagram alir proses, pemeriksaan bagan alir proses, analisis bahaya, penetapan critical control point (CCP), penetapan batas kritis, penentuan prosedur monitoring, tindakan koreksi, tindakan verifikasi, dan penetapan dokumentasi dan pencatatan. Selain itu selalu dilakukan pengawasan pada setiap tahapan proses yang menjadi critical control point (CCP) yaitu tahap penerimaan bahan baku, metal detecting, seaming, pasteurisasi dan penyimpanan, sehingga dapat dikendalikan dengan cukup baik.



LAPORAN PKL



PENERAPAN HACCP



USWATUN KHASANAH



ADLN-UNIVERSITAS AIRLANGGA



SUMMARY



USWATUN KHASANAH. Application of HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) in Canned Swimming Crab (Portunus pelagicus) in PT. Pan Putra Samudra Rembang, Central Java. Academic Advisor Dr. Gunanti Mahasri, Ir., M.Si. Swimming crab is one of Indonesia’s fishery export commodities. The swimming crab is generally export infresh, frozen or canned. There are many exporter of swimming crab processing companies in Indonesia which should be compete with foreign swimming crab processing companies to get customers. One of Indonesia's efforts to increase the competitiveness is applying quality control and management based on Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) concepts. The Field Practice Project was held on 12th January until 13th February 2015 at PT. Pan Putra Samudra, Sumurtawang Village, Kragan District, Rembang, Central Java. The purpose of this Field Practice Project was to get information about the basic requirements of HACCP application and HACCP application in canned swimming crab. The method which used is descriptive method by data collection including primary and secondary data. Data collection techniques include observation, interview and active participation. PT. Pan Putra Samudra is one of canned swimming crab exporter companies which have implemented the HACCP. HACCP system can be implemented effectively if this system applied along with Good Manufacturing Practice (GMP) and Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP). The application of GMP include the whole process of canned swimming crab meat such as receiving raw materials, sorting, mixing, canning, seaming, pasteurization, cooling, packing, storage and distribution. While the application of SSOP were discussed, such as water and ice safety, cleanliness of surfaces in direct contact with food, prevention cross contaminations, hand washing facilities, sanitation and toilets, labeling and storage chemicals, pest controls and waste handling. The application of HACCP in PT. PanPutra Samudra hasbeen applied well based on 12-stepsof HACCP application include the HACCP team formation, describe product, identify intended use, construct flowdiagram, on-site verification of flow diagram, identify hazard, establish critical control points (CCP), establishcritical limits, establish monitoring system, establish corrective actions, establish verification procedures, establish documentation and record keeping. In addition, always do monitoring of every step process which has critical control points (CCP) is receipt of raw materials, metal detecting, seaming, pasteurization and storage, so it can be controlled well enough.



LAPORAN PKL



PENERAPAN HACCP



USWATUN KHASANAH



ADLN-UNIVERSITAS AIRLANGGA



KATA PENGANTAR



Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas limpahan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga laporan Pratek Kerja Lapang tentang Penerapan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) pada Pengalengan Rajungan (Portunus pelagicus) di PT. Pan Putra Samudra Rembang, Jawa Tengah ini dapat terselesaikan. Laporan ini disusun berdasarkan hasil Praktek Kerja Lapang yang telah dilaksanakan di PT. Pan Putra Samudra, Desa Sumurtawang, Kecamatan Kragan, Kabupaten Rembang, Provinsi Jawa Tengah pada tanggal 12 Januari 2015 - 13 Februari 2015. Penulis menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari kesempurnaan, sehingga kritik dan saran yang membangun sangat diharapkan demi perbaikan dan kesempurnaan laporan selanjutnya. Akhirnya penulis berharap semoga laporan Praktek Kerja Lapang ini bermanfaat dan memberikan informasi bagi semua pihak.



Surabaya, 18 Juni 2015



Penulis



LAPORAN PKL



PENERAPAN HACCP



USWATUN KHASANAH



ADLN-UNIVERSITAS AIRLANGGA



UCAPAN TERIMA KASIH



Pada kesempatan ini, tidak lupa pula penulis mengucapkan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada: 1. Ibu Prof. Dr. Hj. Sri Subekti, drh., DEA. Selaku Dekan Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Airlangga Surabaya. 2.



Ibu Dr. Gunanti Mahasri, Ir., M.Si selaku dosen pembimbing Praktek Kerja Lapang yang dengan sabar dan perhatian untuk membimbing penulis.



3.



Bapak Abdul Manan, S.Pi.,M.Si selaku dosen penguji.



4.



Bapak Eka Saputra, S.Pi.,M.Si selaku dosen penguji.



5.



Bapak Agustono, Ir., M.Kes selaku coordinator Praktek Kerja Lapang.



6.



Kedua orang tua tercinta Bapak Mahmud dan Ibu Mutmainnah serta adik tersayang NailinNi’mah yang selalu mendoakan dan memberikan dukungan.



7.



Bapak Daromi selaku Manager Produksi PT. Pan Putra Samudra Rembang, Jawa Tengah.



8.



Semua karyawan PT. Pan Putra Samudra Rembang, Jawa Tengah yang telah membantu selama PKL terutama Bapak Asrofi, Bapak Harsono, Ibu Nur, Bapak Mukhlis, Bapak Ahmadi, Bapak Bowo, Bapak Roni, Bapak Edi, Bapak Agung, Bapak Sigit, Bapak Dariana, Bapak Syamsul, dll.



9.



Widi, Ery, Erni, Aida, Nanik, Dovan, Sa’di, mbak Firda dan Fatim yang telah memberikan motivasi, bantuan, semangat dan menghibur.



10. Teman-teman FPK 2012 khususnya minat studi TIHP. 11. Semua pihak yang telah membantu selama kegiatan PKL dan penyusunan laporan PKL ini.



LAPORAN PKL



PENERAPAN HACCP



USWATUN KHASANAH



ADLN-UNIVERSITAS AIRLANGGA



DAFTAR ISI



RINGKASAN ..................................................................................................... v SUMMARY ........................................................................................................ vi KATA PENGANTAR ........................................................................................ vii UCAPAN TERIMA KASIH ............................................................................... viii DAFTAR ISI ...................................................................................................... ix DAFTAR TABEL ............................................................................................... xi DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... xii DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................... xiii I PENDAHULUAN ............................................................................................ 1 1.1 Latar Belakang ........................................................................................... 1 1.2 Tujuan ........................................................................................................ 3 1.3 Manfaat ...................................................................................................... 3 II TINJAUAN PUSTAKA .................................................................................. 4 2.1 Rajungan (Portunus pelagicus).................................................................. 4 2.1.1 Klasifikasi ......................................................................................... 4 2.1.2 Morfologi .......................................................................................... 4 2.1.3 Habitat ............................................................................................... 5 2.2 Perkembangan Pengalengan Rajungan di Indonesia ................................. 6 2.3 Persyaratan Dasar Penerapan HACCP ....................................................... 6 2.3.1 Good Manufacturing Practice (GMP) .............................................. 6 2.3.2 Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) .......................... 7 2.4 Penerapan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) .................. 8 III PELAKSANAAN ......................................................................................... 14 3.1 Tempat dan Waktu ..................................................................................... 14 3.2 Metode Kerja ............................................................................................. 14 3.3 Metode Pengumpulan Data ........................................................................ 14 3.2.1 Data Primer ....................................................................................... 14 3.3.2 Data Sekunder ................................................................................... 16 IV HASIL DAN PEMBAHASAN ..................................................................... 17 4.1 Keadaan Umum Perusahaan ...................................................................... 17 4.1.1 Sejarah Berdirinya Perusahaan ......................................................... 17 4.1.2 Lokasi dan Kondisi Geografi Perusahaan ......................................... 18 4.1.3 Struktur Organisasi ........................................................................... 18 4.1.4 Visi dan Misi Perusahaan .................................................................. 19 4.1.5 Ketenagakerjaan ................................................................................ 19 4.2 Sarana dan Prasarana ................................................................................. 21 4.2.1 Sarana ................................................................................................ 21 A. Sarana Utama Produksi ................................................................ 21 B. Sarana Pendukung Produksi ......................................................... 24 C. Peralatan Penunjang Produksi ...................................................... 25



LAPORAN PKL



PENERAPAN HACCP



USWATUN KHASANAH



ADLN-UNIVERSITAS AIRLANGGA



4.2.2 Prasarana ........................................................................................... 26 4.3 Tata Letak Perusahaan ............................................................................... 26 4.3.1 Lokasi Perusahaan ............................................................................ 26 4.3.2 Skema Ruang Produksi ..................................................................... 27 4.4 Proses Pengalengan Rajungan di PT. Pan Putra Samudra ......................... 28 4.5 Persyaratan Kelayakan Dasar dalam Penerapan HACCP di PT. Pan Putra Samudra ..................................................................................................... 29 4.5.1 Good Manufacturing Practices (GMP) ............................................ 30 4.5.2 Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) .......................... 41 4.6 Penerapan HACCP pada Pengalengan Rajungan ...................................... 47 4.6.1 Pembentukan Tim HACCP ............................................................... 48 4.6.2 Deskripsi Produk ............................................................................... 49 4.6.3 Identifikasi Penggunaan .................................................................... 51 4.6.4 Penyusunan Diagram Alir Proses ..................................................... 52 4.6.5 Pemeriksaan Bagan Alir Proses ........................................................ 52 4.6.6 Analisis Bahaya ................................................................................ 54 4.6.7 Penetapan Critical Control Point (CCP) .......................................... 54 4.6.8 Penetapan Batas Kritis (Critical Limit)............................................. 57 4.6.9 Penentuan Prosedur Monitoring ....................................................... 58 4.6.10 Tindakan Koreksi ............................................................................ 60 4.6.11 Tindakan Verifikasi ........................................................................ 61 4.6.12 Penetapan Dokumenasi dan Pencatatan .......................................... 62 V KESIMPULAN DAN SARAN ....................................................................... 63 5.1 Kesimpulan ................................................................................................ 63 5.2 Saran .......................................................................................................... 63 DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................... 64 LAMPIRAN ........................................................................................................ 68



LAPORAN PKL



PENERAPAN HACCP



USWATUN KHASANAH



ADLN-UNIVERSITAS AIRLANGGA



DAFTAR TABEL



Tabel



Halaman



2.1 Penentuan Signifikansi Bahaya ......................................................... 4.1 Tim HACCP PT. Pan Pura Samudra ................................................ 4.2 Deskripsi Produk ............................................................................... 4.3 Penetapan CCP dengan Pohon Keputusan ........................................ 4.4 Batas Kritis Tiap Critical Control Point (CCP)................................



LAPORAN PKL



PENERAPAN HACCP



10 48 50 54 58



USWATUN KHASANAH



ADLN-UNIVERSITAS AIRLANGGA



DAFTAR GAMBAR



Gambar



Halaman



2.1. Rajungan .......................................................................................... 2.2. Diagram Pohon Keputusan CCP ...................................................... 4.1. Daging Rajungan Jumbo .................................................................. 4.2. Daging Rajungan dalam Kaleng ...................................................... 4.3. Daging Rajungan Claw Meat dalam Plastic cup ............................. 4.4. Diagram Alir Proses .........................................................................



LAPORAN PKL



PENERAPAN HACCP



5 11 32 35 35 53



USWATUN KHASANAH



ADLN-UNIVERSITAS AIRLANGGA



DAFTAR LAMPIRAN



Lampiran



Halaman



1. Peta Lokasi Praktek Kerja Lapang ....................................................



68



2. Layout Proses PT. Pan Putra Samudra ..............................................



69



3. Struktur Organisasi PT. Pan Putra Samudra .....................................



70



4. Form Hasil Pengujian Mikrobiologi Bahan Baku ............................



71



5. Form Hasil Pengujian Cloramphenicol Bahan Baku........................



72



6. Form Hasil Metal Detecting .............................................................



73



7. Form Hasil Pengecekan Double Seam ..............................................



74



8. Form Hasil Pengecekan Suhu Tank Pasteurisasi dan Pendinginan ..



75



9. Form Hasil Pengecekan Suhu Ruang Pengepakan ...........................



76



10. Form Hasil Pengecekan Suhu Cold Storage .....................................



77



11. Form Hasil Pengujian Sensori Produk Akhir ...................................



78



12. Form Hasil Pengujian Mikrobiologi Produk Akhir ..........................



79



13. Form Hasil Pengujian Cloramphenicol Produk Akhir .....................



80



14. Analisis Bahaya Pengalengan Rajungan di PT. Pan Putra Samudra



81



15. Sertifikat Kelayakan Pengolahan ......................................................



85



16. Sertifikat HACCP .............................................................................



86



17. Sertifikat Air dan Es Proses ..............................................................



87



LAPORAN PKL



PENERAPAN HACCP



USWATUN KHASANAH



ADLN-UNIVERSITAS AIRLANGGA



I PENDAHULUAN



1.1 Latar Belakang Era perdagangan bebas menyebabkan produk perikanan Indonesia menghadapi berbagai tantangan untuk meningkatkan daya saing, baik dalam mutu produk maupun efisiensi dalam produksi (Rahmawaty dkk., 2013). Ramadhani (2006) menambahkan bahwa dalam menghadapi persaingan dan menjaga kepercayaan konsumen pada suatu produk, perusahaan harus selalu menjaga mutu produk yang dihasilkan karena hanya produk bermutu yang akan berhasil mempertahankan posisi di pasar global. Oleh karena itu diperlukan suatu system pengendalian mutu yang baik bagi manajemen perusahaan sebagai usaha untuk menghasilkan produk yang lebih bermutu. Rajungan (Portunus pelagicus) merupakan salah satu bahan baku yang mempunyai asam amino sebanyak 15 asam amino yang terdiri dari sembilan asam amino esensial dan enam asam amino non esensial. Jumlah total asam amino esensial daging rajungan segar adalah 6940 mg/100 g, sedangkan asam amino non esensial sebesar 6020 mg/100 g (Lingga, 2011). Rajungan (Portunus pelagicus) merupakan salah satu komoditas ekspor perikanan Indonesia (Agustina, dkk., 2014). Ismiwarti (2005) menambahkan bahwa rajungan umumnya diekspor dalam bentuk segar, beku ataupun kaleng. Berdasarkan data Kementerian Kelautan dan Perikanan (2011) yang dikutip Rochima dan Hidayati (2012) ekspor rajungan sejak Januari-Agustus 2011 mencapai US$ 208,4 juta. Terdapat banyak perusahan eksportir di bidang pengolahan rajungan di Indonesia diantaranya PT. Windika Utama, PT. Pan Putra Samudra, PT. Kelola



LAPORAN PKL



PENERAPAN HACCP



USWATUN KHASANAH



ADLN-UNIVERSITAS AIRLANGGA



Mina Laut dan PT. Bumi Menara Internusa (Yusuf, 2007). Perusahaan eksportir hasil pengolahan rajungan di Indonesia harus bersaing baik dengan perusahaan yang ada di Indonesia maupun perusahan yang ada di luar negeri untuk mendapatkan konsumen. Salah satu upaya Indonesia untuk meningkatkan daya saing adalah melakukan pengawasan mutu dengan menerapkan manajemen mutu berdasarkan konsep Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) yang disesuaikan dengan kondisi pengolahan di Indonesia (Nuryani, 2006). Menurut Ramadhani (2013) HACCP merupakan sistem yang dirancang untuk mencegah terjadinya masalah kualitas produk pangan baik yang disebabkan oleh faktor biologis, kimia maupun fisik. HACCP mengutamakan kepada tindakan pencegahan dan identifikasi bahaya namun tidak mengandalkan kepada pengujian produk akhir (Koswara, 2009). PT. Pan Putra Samudra merupakan salah satu perusahaan eksportir produk rajungan dalam kaleng di Indonesia yang bersertifikat HACCP. Penerapan HACCP di perusahaan belum didukung sepenuhnya oleh karyawan, dimana masih ada sebagian karyawan yang belum disiplin dalam melaksanakan Good Manufacturing Practice (GMP) dan Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) yang merupakan persyaratan dasar penerapan HACCP. Berdasarkan latar belakang tersebut, maka diperlukan Praktek Kerja Lapang untuk mengetahui permasalahan yang terjadi dan mempelajari lebih luas mengenai penerapan HACCP di lapangan. Sistem HACCP mampu memberi jaminan kepada konsumen bahwa produk dalam keadaan aman, sehingga mampu meningkatkan daya saing produk di pasaran (Ramadhani, 2013).



LAPORAN PKL



PENERAPAN HACCP



USWATUN KHASANAH



ADLN-UNIVERSITAS AIRLANGGA



1.2 Tujuan Tujuan dari pelaksanaan Praktek Kerja Lapang (PKL) ini adalah : 1. Mengetahui Persyaratan Dasar penerapan HACCP di PT. Pan Putra Samudra Rembang, Jawa Tengah. 2. Mengetahui penerapan HACCP pada pengalengan rajungan (Portunus pelagicus) di PT. Pan Putra Samudra Rembang, Jawa Tengah.



1.3 Manfaat Praktek kerja lapang ini diharapkan mampu meningkatkan pengetahuan, keterampilan dan menambah wawasan mengenai penerapan HACCP pada proses pengalengan rajungan serta memadukan teori yang diperoleh dengan kenyataan yang ada di lapangan, sehingga dapat memahami dan mengatasi permasalahan yang timbul di lapangan.



LAPORAN PKL



PENERAPAN HACCP



USWATUN KHASANAH



ADLN-UNIVERSITAS AIRLANGGA



II TINJAUAN PUSTAKA



2.1 Rajungan (Portunus pelagicus) 2.1.1 Klasifikasi Klasifikasi rajungan menurut Suwignyo dalam Mirzads (2009) adalah sebagai berikut: Kingdom Filum Kelas Ordo Famili Genus Species



: Animalia : Arthropoda : Crustacea : Decapoda : Portunidae : Portunus : Portunus pelagicus



2.1.2 Morfologi Rajungan mempunyai karapas berbentuk bulat pipih dengan warna yang sangat menarik. Ukuran karapas lebih besar kearah samping dengan permukaan yang tidak terlalu jelas pembagian daerahnya. Sebelah kiri dan kanan karapas terdapat duri besar, jumlah duri sisi belakang mata sebanyak 9, 6, 5, atau 4 dan antara mata terdapat empat buah duri besar. Rajungan mempunyai lima pasang kaki jalan, sepasang kaki jalan pertama berukuran lebih besar daripada kaki jalan yang lain, disebut capit yang berfungsi untuk memegang dan memasukkan makanan kedalam mulut. Sepasang kaki terakhir mengalami modifikasi menjadi alat renang. Oleh sebab itu rajungan digolongkan kedalam kepiting berenang (swimming crab) (Suwignyo, 1989 dalam Mirzads, 2009). Rajungan memiliki perbedaan yang menyolok antara jantan dan betina. Rajungan jantan mempunyai tubuh lebih besar dan capitnya lebih panjang



LAPORAN PKL



PENERAPAN HACCP



USWATUN KHASANAH



ADLN-UNIVERSITAS AIRLANGGA



daripada betina (Suwignyo, 1989 dalam Mirzads, 2009). Menurut Juwana (2000) perbedaan lainnya adalah warna dasar, rajungan jantan berwarna biru dengan bercak putih terang, sedangkan betina berwarna dasar hijau kotor dengan bercak putih kotor. Perbedaan morfologi rajungan jantan dan betina dapat dilihat pada Gambar 2.1.



Gambar 2.1. Rajungan (a) Jantan(b)Betina (Sumber; Svane and G. Hooper, 2004)



2.1.3 Habitat Juwana (2000) mengatakan bahwa Portunus pelagicus hidup di daerah pantai berpasir lumpur dan di perairan depan hutan mangrove. Portunus pelagicus membenamkan diri di dalam pasir. Nybakken (1986) dalam Jafar (2011) menambahkan bahwa rajungan hidup di daerah estuaria kemudian bermigrasi ke perairan yang bersalinitas lebih tinggi untuk menetaskan telurnya, dan setelah mencapai rajungan muda akan kembali ke estuaria.



LAPORAN PKL



PENERAPAN HACCP



USWATUN KHASANAH



ADLN-UNIVERSITAS AIRLANGGA



2.2 Perkembangan Pengalengan Rajungan di Indonesia Pengolahan rajungan di Indonesia secara umum dapat dibagi dalam dua tahap yaitu proses pemasakan dan pemisahan daging dari cangkangnya yang dilakukan di mini plant serta proses pengalengan yang dilakukan di processing plant (Gunawan, 2000). Pengolahan rajungan skala mini plant terdiri dari beberapa tahapan yaitu penerimaan rajungan mentah dari nelayan atau pedagang, pencucian, perebusan, hingga pengupasan (Nugroho, 2012). Proses pengalengan rajungan di processing plant menurut Akhmadi (2006) meliputi penerimaan daging rajungan (receiving), pra-penyortiran, penyortiran, pengecekan akhir (final checking), pencampuran (mixing), pemasukan dalam kaleng, penimbangan, penutupan kaleng, pasteurisasi, pendinginan, pengepakan dan penyimpanan dingin.



2.3 Persyaratan Dasar Penerapan HACCP Persyaratan dasar bagi penerapan HACCP meliputi Good Manufacturing Practice (GMP) dan Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) (Thaheer, 2005). 2.3.1 Good Manufacturing Practice (GMP) Good Manufacturing Practice (GMP) adalah persyaratan dasar yang harus dipenuhi oleh suatu perusahaan untuk menghasilkan pangan yang bermutu dan aman secara konsisten. Persyaratan dalam GMP mencakup persyaratan untuk pekerja, bangunan dan fasilitas, peralatan, dan pengendalian proses. Persyaratan untuk pekerja bertujuan untuk menghindarkan kontaminasi oleh pekerja, khususnya kontaminasi bahaya mikrobiologi yang bisa berasal dari pekerja sendiri



LAPORAN PKL



PENERAPAN HACCP



USWATUN KHASANAH



ADLN-UNIVERSITAS AIRLANGGA



dan praktik yang salah serta bahaya fisik yakni perhiasan, barang personal yang mungkin dibawa oleh pekerja. Oleh karenanya persyaratan ini menetapkan program kebersihan, kesehatan pekerja, pelatihan dan pendidikan tentang sanitasi pada pekerja (Dewanti dan Hariyadi, 2013). Persyaratan untuk bangunan dan fasilitas mencakup tata letak untuk meminimalkan kontaminasi silang atau kontaminasi ulang, rancangan pabrik misalnya bangunan anti tikus, persyaratan dinding, lantai, atap, pintu, ventilasi, pecahayaan, gudang, fasilitas untuk karyawan (loker, seragam, sepatu, penutup rambut, kamar mandi, toilet), dan sebagainya, program pembersihan dan sanitasi bangunan serta pemeliharaan lingkungan. Persyaratan untuk peralatan juga mencakup tata letak peralatan yang meminimalkan kontaminasi, rancangan peralatan yang mudah dijangkau (accessible) dan mudah dibersihkan (cleanable) serta persyaratan tentang bahan peralatan yang diizinkan, dan persyaratan pembersihan serta sanitasi yang diantaranya terdiri dari jenis pembersih dan/atau sanitaiser yang dapat digunakan. Persyaratan tentang pengendalian proses mencakup prosedur penanganan bahan baku, pemeliharaan, pengolahan, penyimpanan, pengendalian hama, penanganan limbah, dan sebagainya (Dewanti dan Hariyadi, 2013).



2.3.2 Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) merupakan dokumen untuk tiap aspek yang berisi kebijakan tentang tiap aspek, prosedur atau tahapan yang diperlukan, rujukan yang digunakan, tindakan koreksi yang harus dilakukan jika ada penyimpangan serta penanggung jawabnya (Dewanti dan Hariyadi,



LAPORAN PKL



PENERAPAN HACCP



USWATUN KHASANAH



ADLN-UNIVERSITAS AIRLANGGA



2013). Food and Drud Administration (FDA) mengusulkan delapan aspek atau kunci SSOP yang harus dibuat prosedurnya yaitu keamanan air, kebersihan permukaan yang kontak pangan, fasilitas sanitasi, pencegahan kontaminasi silang, pencegahan adulterasi, pelabelan senyawa toksik, kesehatan pekerja dan pengendalian hama (Thaheer, 2005).



2.4 Penerapan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah pendekatan pencegahan untuk mengendalikan semua bahaya (biologi, kimia, fisik) yang mungkin ada selama pengolahan pangan (Dewanti dan Hariyadi, 2013). Codex (1997) mengembangkan 12 (dua belas) langkah dalam rencana HACCP yang terdiri dari lima langkah awal persiapan dan diikuti dengan tujuh langkah berikutnya yang merupakan prinsip HACCP (Koswara, 2009). Langkah tersebut adalah sebagai berikut: 1. Pembentukan Tim HACCP Langkah pertama dalam penyusunan HACCP adalah membentuk tim yang terdiri dari beberapa anggota dengan latar belakang pendidikan atau pengalaman kerja yang berbeda (multi disiplin) (Koswara, 2009). Thaheer (2005) mengatakan bahwa tim HACCP adalah kelompok orang di dalam perusahaan yang bertugas untuk merancang, menerapkan, dan mengendalikan sistem HACCP. 2. Deskripsikan Produk Langkah



kedua



dalam



penyusunan



rencana



HACCP



adalah



mendeskripsikan produk (Koswara, 2009). Deskripsi produk adalah informasi lengkap mengenai produk yang berisi tentang komposisi, sifat fisik atau kimia,



LAPORAN PKL



PENERAPAN HACCP



USWATUN KHASANAH



ADLN-UNIVERSITAS AIRLANGGA



metode pengolahan yang diterapkan, pengemasan, kondisi penyimpanan, daya tahan, cara distribusi, cara penyajian dan persiapan konsumsinya (Thaheer, 2005). 3. Identifikasi Rencana Penggunaan Pada tahap ini, tim HACCP mengidentifikasi cara penggunaan produk oleh konsumen, cara penyajian serta kelompok konsumen yang mengkonsumsi produk (Koswara, 2009). 4. Penyusunan Bagan Alir Penyusunan diagram alir merupakan langkah dasar dari tahap analisa bahaya (Ramadhani, 2013). Diagram alir disusun dengan tujuan untuk menggambarkan keseluruhan proses produksi (Koswara, 2009). Diagram alir yang dibuat harus mencakup semua tahapan di dalam operasional produksi (Thaheer, 2005). 5. Verifikasi Bagan Alir dilapangan Diagram alir proses yang harus diverifikasi ditempat, dapat dilakukan dengan cara mengamati aliran proses, kegiatan pengambilan sampel, wawancara, mengamati operasi rutin/non rutin (Koswara, 2009). 6. Analisa Bahaya Analisa bahaya meliputi kegiatan mengidentifikasikan bahaya dan penetapan kategori resiko (Thaheer, 2005). Identifikasi bahaya dilakukan dengan mendaftar semua bahaya potensial yang mungkin terjadi pada setiap tahap proses. Penentuan signifikansi bahaya dilakukan dengan mempetimbangkan peluang untuk setiap bahaya yang telah diidentifikasi dan tingkat keseriusannya. Penentuan signifikansi bahaya dapat dilihat pada Tabel 2.1. Tahap selanjutnya



LAPORAN PKL



PENERAPAN HACCP



USWATUN KHASANAH



ADLN-UNIVERSITAS AIRLANGGA



setelah menganilisis bahaya adalah mengidentifikasi tindakan pencegahan yang mugkin dapat mengendalikan setiap bahaya (Koswara, 2009). Tabel 2.1. Penentuan Signifikansi Bahaya Peluang Tingkat Keparahan Terjadi



L



M



H



L



LL



ML



HL



M



LM



MM



HM*



H



LH



MH*



HH*



Sumber; Koswara, 2009 Keterangan:



L= low, M= medium, H= high (*) Umumnya dianggap signifikan dan akan dipertimbangkan dalam penetapan CCP



7. Penentuan Titik Kendali Kritis atau CCP Titik kendali kritis atau CCP adalah suatu tahap dimana pengendalian dapat diterapkan dan bahaya keamanan pangan dapat dicegah, dihilangkan atau dikurangi



sampai tingkat



yang dapat



diterima sehingga resiko



dapat



diminimalkan. CCP dapat ditentukan dengan menggunakan Diagram Pohon Keputusan CCP (CCP Decision Tree) (Koswara, 2009).



LAPORAN PKL



PENERAPAN HACCP



USWATUN KHASANAH



ADLN-UNIVERSITAS AIRLANGGA



Gambar 2.2. Diagram Pohon Keputusan CCP(Sumber; BSN, 1998) 8. Penentuan Batas Kritis disetiap CCP Budhiati (2004) mengatakan bahwa batas kritis adalah suatu kondisi tertentu yang digunakan untuk mengontrol atau mengendalikan hazard dalam CCP tertentu. Setiap CCP yang teridentifikasi maka harus ditentukan batas kritis (Koswara, 2009). Thaheer (2005) menambahkan bahwa batas kritis menunjukkan perbedaan antara produk yang aman dan tidak aman dan menjamin bahwa suatu CCP mengendalikan semua bahaya secara efektif. Batas kritis ditetapkan berdasarkan asal bahan baku, peraturan pemerintah, petunjuk teknis, peraturan



LAPORAN PKL



PENERAPAN HACCP



USWATUN KHASANAH



ADLN-UNIVERSITAS AIRLANGGA



negara importir, survey literature, uji coba dan saran tenaga ahli, yang harus diketahui dan ditetapkan sebelum penerapan HACCP (Budhiati, 2004). 9. Penetapan Monitoring disetiap CCP Prosedur monitoring adalah tahapan pengamatan atau pengukuran batas kritis secara terencana untuk menghasilkan rekaman yang tepat dan ditujukan untuk meyakinkan bahwa batas kritis tersebut mampu mempertahankan keamanan produk. Tim HACCP menentapkan rangkaian prosedur pemantauan untuk setiap batas kritis yang ditetapkan yang mencakup apa, siapa, dimana, kapan dan bagaiman pemantauan tersebut dilakukan (Koswara, 2009). 10. Penetapan Tindakan Koreksi disetiap penyimpangan Batas Kritis Tindakan koreksi adalah semua tindakan yang diambil jika hasil pemantauan pada CCP menunjukkan penyimpangan batas kritis (kehilangan kendali), karena jika kendali hilang maka produk menjadi tidak memenuhi syarat. Terdapat dua level tindakan koreksi yaitu tindakan segera (Immediete Action) dan tindakan pencegahan (Preventive Action). Tindakan segera (Immediete Action) adalah penyesuaian proses agar menjadi terkontrol kembali dan menangani produk yang dicurigai terkena dampak penyimpangan, sedangkan tindakan pencegahan (Preventive Action) adalah pertanggung jawaban untuk tindakan koreksi dan pencatatan tindakan koreksi (Koswara, 2009). 11. Penetapan Prosedur Verifikasi Verifikasi adalah suatu evaluasi untuk menetapkan kesesuaian suatu pelaksanan dengan rencana HACCP. Verifikasi memberi jaminan bahwa rencana HACCP telah sesuai dengan kegiatan operasional sehari-hari dan akan



LAPORAN PKL



PENERAPAN HACCP



USWATUN KHASANAH



ADLN-UNIVERSITAS AIRLANGGA



menghasilkan produk dengan mutu baik dan/atau aman untuk dikonsumsi (Koswara, 2009). Budhiati (2004) mengatakan bahwa verifikasi dibedakan menjadi dua yaitu verifikasi internal dan eksternal. Verifikasi internal adalah evaluasi yang dilakukan oleh pihak manajemen perusahaan sendiri, sedangkan verifikasi eksternal adalah evaluasi yang dilakukan oleh pihak pemerintah yang dilakukan secara wajib dan rutin. 12. Penetapan Proses Pencatatan dan Dokumentasi Dokumen dan pencatatan adalah bukti tertulis bahwa suatu tindakan telah dilakukan. Dokumen tersebut dapat digunakan untuk keperluan inspeksi dan untuk



mempelajari



kerusakan



yang



mengakibatkan



penyimpangan



dan



menemukan tindakan koreksi yang sesuai. Jenis dokumen yang harus ada dalam penyusunan rencana HACCP adalah (a) rencana HACCP dan semua materi pendukungnya (b) dokumen pemantauan (c) dokumen tindakan koreksi dan (d) dokumen



verifikasi.



Selesainya



penyusunan



sistem



dokumentasi



maka



penyusunan rencana HACCP telah selesai (Koswara, 2009).



LAPORAN PKL



PENERAPAN HACCP



USWATUN KHASANAH



ADLN-UNIVERSITAS AIRLANGGA



III PELAKSANAAN



3.1 Tempat dan Waktu Praktek Kerja Lapang ini telah dilaksanakan di PT. Pan Putra Samudra (Plant Pandangan), Jl. Raya Rembang-Tuban KM 32 Desa Sumurtawang, Kecamatan Kragan, Kabupaten Rembang, Provinsi Jawa Tengah. Kegiatan Praktek Kerja Lapang dilaksanakan mulai tanggal 12 Januari-13 Februari 2015.



3.2 Metode Kerja Metode yang digunakan dalam Praktek Kerja Lapang ini adalah metode deskriptif, yaitu suatu metode dalam meneliti status sekelompok manusia, suatu objek, suatu set kondisi, suatu sistem pemikiran, ataupun suatu kelas peristiwa pada masa sekarang. Tujuan dari penelitian deskriptif ini adalah untuk membuat deskripsi, gambaran atau lukisan secara sistematis, faktual dan akurat mengenai fakta, sifat serta hubungan antar fenomena yang diselidiki (Nazir, 2011).



3.3 Metode Pengumpulan Data Data yang diambil dalam Praktek Kerja Lapang ini berupa data primer dan data sekunder yang diperoleh melalui beberapa metode dan cara pengamatan.



3.3.1 Data Primer Data primer merupakan data yang didapat dari sumber informan pertama yaitu individu atau perseorangan seperti hasil wawancara yang dilakukan oleh peneliti. Data primer ini dapat berupa catatan hasil wawancara, hasil observasi ke



LAPORAN PKL



PENERAPAN HACCP



USWATUN KHASANAH



ADLN-UNIVERSITAS AIRLANGGA



lapangan secara langsung dalam bentuk catatan tentang situasi atau kejadian serta data mengenai informan (Nazir,2011). A. Metode Observasi Metode observasi adalah proses pencatatan pola perilaku subyek, obyek, atau kejadian yang sistematis tanpa adanya pertanyaan atau komunikasi dengan individu yang diteliti (Sangadji dan Sopiah, 2010). Observasi pada Praktek Kerja Lapang ini dilakukan terhadap berbagai kegiatan yang berhubungan dengan penerapan HACCP pada pengalengan rajungan (Portunus pelagicus) meliputi proses sanitasi, penerimaan bahan baku, proses pengalengan rajungan, pengemasan dan penyimpanan hasil pengalengan. B. Wawancara Sangadji dan Sopiah (2010) mengemukakan bahwa wawancara merupakan teknik pengumpulan data dalam metode survey yang menggunakan pertanyaan secara lisan kepada subyek penelitian. Wawancara dilakukan dengan cara Tanya jawab dengan pegawai yang ada di lokasi mengenai sejarah berdirinya perusahaan, struktur organisasi, tenaga kerja, proses produksi, pemasaran, permasalahan serta hambatan yang dihadapi dalam penerapan HACCP pada proses pengalengan rajungan (Portunus pelagicus) di PT. Pan Putra Samudra Rembang, Jawa Tengah. C. Partisipasi Aktif Partisipasi aktif adalah keterlibatan seseorang dalam suatu kegiatan yang dilakukan secara langsung di lapangan (Nazir, 2011). Kegiatan partisipasi aktif dilakukan dengan mengikuti secara langsung beberapa kegiatan yang dilakukan



LAPORAN PKL



PENERAPAN HACCP



USWATUN KHASANAH



ADLN-UNIVERSITAS AIRLANGGA



dalam penerapan HACCP pada pengalengan rajungan (Portunus pelagicus) meliputi proses sanitasi, penerimaan bahan baku, proses pengalengan, pengemasan dan penyimpanan hasil pengalengan. 3.3.2 Data Sekunder Data sekunder adalah data yang diperoleh lewat pihak lain tidak langsung diperoleh dari peneliti dari subjek penelitiannya (Nazir, 2011). Data sekunder yang diperoleh dari Praktek Kerja Lapang antara lain sejarah perusahaan, visimisi perusahaan, struktur organisasi dan ketenagakerjaan, tingkat pendidikan karyawan, serta deskripsi produk di PT. Pan Putra Samudra Rembang, Jawa Tengah.



LAPORAN PKL



PENERAPAN HACCP



USWATUN KHASANAH



ADLN-UNIVERSITAS AIRLANGGA



IV HASIL DAN PEMBAHASAN



4.1 Keadaan Umum Perusahaan 4.1.1 Sejarah Berdirinya Perusahaan PT. Pan Putra Samudra pada awalnya bernama PT. Tonga Tiur Putra. Nama PT. Pan Putra Samudra diresmikan pada bulan Mei 2014. Pertama didirikan PT. Pan Putra Samudra bergerak di bidang usaha benur udang yang berlokasi di Bandengan, Jepara-Jawa Tengah. Namun, usaha benur udang sulit berkembang sehingga di awal tahun 1991 memperluas usahanya dengan memproduksi chiriment yaitu teri nasi kering yang diekspor ke Jepang. PT. Pan Putra Samudra membangun mini plant di wilayah Indonesia Barat dan Timur antara tahun 19911994 dalam usaha menjalankan usaha baru tersebut. Sejak Januari 1991, PT. Pan Putra Samudra memindahkan aktivitas produksinya ke daerah Pandangan, Kecamatan Kragan, Kabupaten Rembang-Jawa Tengah. Canned Pasteurized Crab Meat yang kemudian direncanakan diekspor ke Amerika melalui Bryd International. PT. Pan Putra Samudra memulai ekspor Canned Crab Product pada tanggal 20 Desember 1999 dengan melakukan seluruh produksi di Pandangan Plant mulai dari penerimaan bahan baku sampai dengan penyimpanan produk akhir. PT. Pan Putra Samudra menerapkan metode baru yaitu memindahkan proses pengolahan bahan baku ke mini plant pada Agustus 2002. Mini plant yang dimiliki oleh PT. Pan Putra Samudra di Rembang, Lasem, Semarang, Tuban, Surabaya, Madura dan Cirebon. Jumlah mini plant saat ini sekitar 30 dari daerah Jawa maupun luar Jawa. Mini plant tersebut menjual daging rajungan rebus ke



LAPORAN PKL



PENERAPAN HACCP



USWATUN KHASANAH



ADLN-UNIVERSITAS AIRLANGGA



plant sesuai dengan perjanjian harga. Pengolahan lebih lanjut dilakukan di plant mulai dari penerimaan bahan baku, sortir, canning, seaming, pasteurisasi dan distribusi.



4.1.2 Lokasi dan Kondisi Geografi Perusahaan Perusahaan pengalengan rajungan di PT. Pan Putra Samudradibangun di atas tanah seluas kurang lebih satu hektar. PT. Pan Putra Samudra mempunyai beberapa bangunan yang meliputi ruang produksi dan ruang di luar unit produksi. Peusahaan ini terletak di Jalan Raya Rembang-Tuban Km 32, Desa Sumurtawang, Kecamatan Kragan, Kabupaten Rembang dengan batas-batas wilayah sebagai berikut : Sebelah Utara



: Laut Jawa



Sebelah Selatan



: Jalan raya Pantura



Sebelah Timur



: Perkampungan Sumurtawang



Sebelah Barat



: Sungai



4.1.3 Struktur Organisasi Perusahaan pengalengan rajungan PT. Pan putra Samudra dipimpin oleh seorang general of director yang membawahi dua orang manager yaitu plant manager dan field manager. Plant manager bertanggung jawab secara operasional dalam menjalankan perusahaan dan membawahi machine and engineering manager, production manager, quality assurance manager, kepala laboraturium, finance, vehicles, accounting,ware house dan security. Sedangkan production manager membawahi semua supervisor yang berhubungan dengan proses



LAPORAN PKL



PENERAPAN HACCP



USWATUN KHASANAH



ADLN-UNIVERSITAS AIRLANGGA



produksi yaitu supervisor receiving, supervisor sorting, supervisor metal detecting, supervisor canning, supervisor seaming, supervisor pasteurization, supervisor cassing, supervisor sanitation, dan supervisor ice cruser. Field manager membawahi semua area manager. Struktur organisasi PT. Pan Putra Samudra dapat dilihat pada Lampiran 3.



4.1.4 Visi dan Misi Perusahaan Visi dari PT. Pan Putra Samudra yaitu menjadi perusahaan seafood terpadu dan terbaik di dunia Internasional yang menghasilkan produk yang aman dan berkualitas. Sedangkan Misi dari PT. Pan Putra Samudra adalah memproduksi produk seafood yang mengikuti standar aturan keamanan pangan (Food Safety Regulatuion) baik Nasional maupun Internasional yang dilakukan oleh sumberdaya manusia dan manajemen yang professional untuk memenuhi kepuasan pelanggan.



4.1.5 Ketenagakerjaan Tenaga kerja di PT. Pan Putra Samudra terdiri dari beberapa divisi yaitu administrasi perkantoran, keamanan, pergudangan, sanitasi, receiving, sorting, canning, seaming, pasteurisasi, packing, stock, laboraturium dan transportasi dengan jumlah 250 orang. Tenaga kerja banyak berasal dari penduduk sekitar dengan rata-rata usia antara 19-45 tahun. Pendidikan pekerja sebagian besar lulusan dari SMP namun juga terdapat pekerja dengan pendidikan SD, SMA, D3 dan S1. Karyawan di PT. Pan Putra Samudra terbagi menjadi tiga yaitu karyawan



LAPORAN PKL



PENERAPAN HACCP



USWATUN KHASANAH



ADLN-UNIVERSITAS AIRLANGGA



tetap, karyawan harian lepas dan karyawan borongan. Untuk pembagiannya dapat dijelaskan sebagai berikut: 1) Tenaga kerja tetap adalah tenaga kerja yang secara teratur memeperoleh hakhak seperti upah dan cuti, meskipun tidak bekerja karena sesuatu hal yang tidak melanggar ketentuan, kedudukannya cukup kuat dalam hukum dimana pengusaha tidak dapat memutuskan hubungan kerja semaunya. 2) Tenaga kerja tidak tetap adalah tenaga kerja yang tidak memiliki hak dan kewajiban secara teratur dan akan kehilangan hak-hak tertentu apabila mereka tidak bekerja. 3) Tenaga kerja borongan adalah tenaga kerja yang menjalankan suatu pekerjaan tertentu atas perjanjian dan ketentuan yang jelas mengenai waktu dan harga pekerjaan. Pada saat pekerjaan tersebut selesai, maka putuslah hubungan kerja antara tenaga kerja dan pemberi kerja. Hari kerja karyawan di PT. Pan Putra Samudra adalah Senin-Minggu. Jam kerja dimulai dari pukul 08.00 WIB - 16.00 WIB (untuk karyawan receiving dimulai pukul 07.30 WIB) sedangkan untuk bagian kantor hari kerja adalah Senin-Sabtu dengan jam kerja sama yaitu pukul 08.00 WIB - 16.00 WIB. Waktu istirahat selama satu jam yaitu pukul 12.00 WIB - 13.00 WIB. Jam kerja tidak selalu sesuai dengan yang sudah ditentukan terkadang disesuaikan dengan jumlah bahan baku yang diproduksi. Jika produksi banyak maka jam kerja bertambah atau lembur. Apabila bahan baku sedikit maka jam kerja berkurang, sehingga karyawan dapat pulang lebih awal. PT. Pan Putra Samudra memberikan uang



LAPORAN PKL



PENERAPAN HACCP



USWATUN KHASANAH



ADLN-UNIVERSITAS AIRLANGGA



lembur dan uang konsumsi untuk karyawan yang lembur melebihi jam kerja yang seharusnya.



4.2 Sarana dan Prasarana 4.2.1 Sarana Sarana merupakan peralatan yang harus tersedia saat berlangsungnya suatu kegiatan proses pengalengan rajungan. Sarana yang dimiliki PT. Pan Putra Samudra antara lain: A. Sarana utama produksi Sarana utama produksi yang digunakan dalam pengalengan daging rajungan di PT. Pan Putra Samudra sebagai berikut: a. Cold storage Cold storage sebanyak enam buah yang berfungsi sebagai tempat untuk menyimpan bahan baku dan produk akhir yang terdiri dari cold storage 1 digunakan untuk menyimpan bahan baku, cold storage 2, 3, dan 4 untuk penyimpanan sementara produk akhir yang siap untuk diekspor. Cold storage 5 untuk penyimpanan produk akhir yang diriject dan cold storage 6 untuk penyimpanan produk yang belum dikemas dalam master carton. b. Tempat penampung air (tandon) Tempat penampung air (tandon) sebanyak dua unit yang berfungsi untuk menampung air untuk keperluan produksi. c. Tank Tank terbuat dari stainless steel yang berukuran 420 x 70 x 70 cm. PT. Pan Putra Samudra mempunyai enam buah tank yang terdiri dari tiga buah hot tank



LAPORAN PKL



PENERAPAN HACCP



USWATUN KHASANAH



ADLN-UNIVERSITAS AIRLANGGA



yang digunakan untuk proses pemanasan pada saat pasteurisasi dan tiga buah cold tank yang digunakan untuk mendinginkan produk yang telah dipasteurisasi. Kapasitas masing-masing tank adalah 10 basket stainless steel atau sekitar 8001000 kaleng. d. Mesin penutup kaleng (seamer) Mesin penutup kaleng (seamer) dengan merk “Varin Food Machinery Co., LTD) sebanyak empat unit yang terdiri dari dua mesin untuk menutup kaleng yang berukuran 401x301 mm dan dua mesin untuk menutup kemasan plastic cup. Mesin seamer tersebut bekerja secara semi otomatis yang digerakkan oleh listrik dengan bantuan petugas khusus dibagian penutup kaleng. e. Mesin pengkodean Mesin pengkodean yang digunakan di PT. Pan Putra Samudra adalah jenis inkjet printing sebanyak satu unit dengan merk “Domino”. Bagian mesin yaitu message set up, line set up, dan printer set up. Message set up berfungsi mengatur penampilan dan posisi dari message pada permukaan produk. Line set up befungsi memasukkan parameter dari production line (conveyor) ke printer untuk menyamakan kerja printer dan conveyor. Printer set up berfungsi mengatur internal clock (jam dan tanggal). Cara kerja mesin pengkodean adalah berdasarkan prinsip fisika dari suatu cairan yang berada dalam tekanan, ultrasonic, vibration, dan gaya elektromagnetik. Kode yang terdapat setelah kaleng dilewatkan dalam mesin pengkodean tanggal produksi, nomor basket, kode buyer, kode perusahaan dan jenis daging.



LAPORAN PKL



PENERAPAN HACCP



USWATUN KHASANAH



ADLN-UNIVERSITAS AIRLANGGA



f. Shrink Shrink adalah mesin untuk menyegel penuh kemasan plastic cup dengan brand buyer. Shrink merupakan mesin rakitan dari pihak perusahaan. g. Ice crusher Ice crusher merupakan alat yang digunakan untuk menghancurkan es balok menjadi es curah.PT. Pan Putra Samudra mempunyai satu unit ice crusher. Ice crusher merupakan mesin rakitan yang terdiri dari dua bagian utama yaitu roll penggiling dan motor penggerak. h. Boiler Boiler yang digunakan menggunakan bahan bakar solar dengan dynamo sebagai penggerak. Boiler menghasilkan uap panas yang digunakan sebagai sumber panas pada proses pasteurisasi. Boiler yang dimiliki PT. Pan Putra Samudra sebanyak dua unit dengan merk “Maxitherm” dan “Omnical”, namun yang digunakan pada proses pasteurisasi hanya satu boiler. i. Timbangan Timbangan yang digunakan merupakan timbangan digital sebanyak dua jenis yang terdiri dari timbangan digital berkapasitas 300 kg di bagian penerimaan bahan baku untuk menimbang daging rajungan yang diterima dari mini plant dan timbangan digital berkapasitas 10 kg di bagian sortir dan canning.



LAPORAN PKL



PENERAPAN HACCP



USWATUN KHASANAH



ADLN-UNIVERSITAS AIRLANGGA



B. Sarana pendukung produksi a. Ruang kantor administrasi Ruang kantor administrasi letaknya terpisah dari unit produksi dan merupakan tempat aktivitas para karyawan, staf dan manager perusahaan untuk administrasi kantor. b. Gudang Gudang yang ada merupakan gudang kering. PT. Pan Putra Samudra mempunyai dua gudang yang terdiri dari gudang kaleng yang digunakan untuk penyimpanan kaleng, tutup kaleng, karton dan gudang yang digunakan untuk penyimpanan bahan kimia berupa sabun, chlorine dan pelumas. c. Laboraturium PT. Pan Putra Samudra menyediakan laboraturium dengan fasilitas pengujian dan kualifikasi tenaga kerja atau analisis yang memadai untuk mengadakan pengujian organoleptik, mikrobiologi dan chloramphenicol pada bahan baku dan produk akhir. d. Tenaga Listrik Sumber utama listrik di PT. Pan Putra Samudra berasal dari PLN dengan daya 350 kVA. PT. Pan Putra Samudra memiliki dua genset sebagai pengganti sumber listrik jika listrik dari PLN mati dengan daya masing-masing yaitu 350 kVA dan 500 kVA, tetapi hanya satu genset yang digunakan ketika listrik dari PLN mati. Kebutuhan listrik di PT. Pan Putra Samudra digunakan untuk penggunaan mesinproduksi, lampu penerangan dan kebutuhan administrasi lainnya.



LAPORAN PKL



PENERAPAN HACCP



USWATUN KHASANAH



ADLN-UNIVERSITAS AIRLANGGA



e. Sumber Air dan Saluran Air Sumber air merupakan bagian yang penting dalam proses pengalengan rajungan karena kualitas dan jumlah air yang dibutuhkan untuk proses mempengaruhi produk. Sumber air di PT. Pan Putra Samudra terdiri dari bak penampung air bersih dan sumur atau air tanah. Air dalam bak penampung air bersih diperoleh dari air yang dibeli dari daerah Lasem. Air tersebut digunakan untuk air proses dan sanitasi, sedangkan air dalam sumur digunakan untuk air toilet. Saluran air yang ada di PT. Pan Putra Samudra terdiri dari saluran air menuju ruang proses produksi, tank pasteurisasi, dan toilet. f. Saluran Pembuangan Air Saluran pembuangan air merupakan salah satu sarana yang penting pada proses pengalengan rajungan di PT. Pan Putra Samudra karena berfungsi untuk membuang air sanitasi dan sisa air produksi. Saluran pembuangan air di PT. Pan Putra Samudra dibagi menjadi dua bagian yaitu saluran pembuangan air dari ruang receiving dan sanitasi menuju sungai yang berada di sebelah timur pabrik dan saluran pembuangan air dari ruang proses menuju laut yang berada di belakang pabrik. C. Peralatan penunjang produksi Proses produksi pengalengan rajungan membutuhkan beberapa peralatan untuk menunjang kegiatan produksi. PT. Pan Putra Samudra mempunyai beberapa peralatan yang digunakan dalam produksi pengalengan rajungan yaitu keranjang yang terdiri dari keranjang plastik dan stainless steel, lori, meja stainless steel,



LAPORAN PKL



PENERAPAN HACCP



USWATUN KHASANAH



ADLN-UNIVERSITAS AIRLANGGA



toples plastik, nampan plastik, ember, blong, pisau satinless steel, pinset, kompresor, water spray, thermocouple, control panel, dan pallet plastik.



4.2.2 Prasarana Prasarana merupakan fasilitas yang menunjang dan melengkapi sarana. Prasarana yang dimiliki PT. Pan Putra Samudra meliputi: a) Transportasi Prasarana transportasi di PT. Pan Putra Samudra menggunakan mobil box untuk mengangkut bahan baku, mobil untuk mengantar karyawan yang rumahnya jauh dari perusahaan ketika pulang lembur, mobil untuk transportasi manager dan motor untuk transportasi supervisor. b) Komunikasi Alat komunikasi yang digunakan di PT. Pan Putra Samudra yaitu dengan menggunakan telepon untuk memperlancar kegiatan produksi dan pemasaran, handphone yang digunakan oleh seluruh pegawai untuk memperlancar penjagaan keamanan dan faximale yang ada pada kantor untuk kegiatan administrasi surat menyurat.



4.3 Tata Letak Perusahaan 4.3.1 Lokasi Perusahaan Nurdiansyah (2010) mengatakan bahwa lokasi suatu perusahaan merupakan salah satu faktor penting yang mempengaruhi jalur keluar dan masuk barang yang mendukung produksi serta kegiatan lainnya. PT. Pan Putra Samudra mempunyai lokasi yang cukup strategis karena berada di jalur pantura sehingga



LAPORAN PKL



PENERAPAN HACCP



USWATUN KHASANAH



ADLN-UNIVERSITAS AIRLANGGA



dapat mempermudah pengiriman bahan baku dan melakukan pendistribusian produk. Mudah dalam menyerap tenaga kerja karena lokasi perusahaan yang cukup dekat pemukiman penduduk. Selain itu fasilitas publik seperti komunikasi dapat dijangkau dengan mudah. Terdapat fasilitas penyediaan listrik dari PLN dan dekat dengan PDAM yang berasal dari daerah Lasem yang digunakan untuk proses pengalengan rajungan. Lokasi perusahaan yang dekat dengan sungai mempermudah pembuangan limbah cair yang telah ditreatment terlebih dahulu.



4.3.2 Skema Ruang Produksi Skema ruang produksi pengalengan rajungan PT. Pan Putra Samudra secara garis besar dibagi menjadi tujuh bagian, yaitu: 1. Ruang penerimaan bahan baku 2. Ruang sanitasi 3. Ruang untuk proses sortasi, canning sampai dengan proses seaming 4. Ruang untuk proses coding 5. Ruang untuk proses pasteurisasi 6. Gudang penyimpanan es 7. Ruang untuk proses pengepakan dan penyimpanan produk Skema ruang produksi pengalengan rajungan PT. Pan Putra Samudra dapat dilihat pada Lampiran 2.



LAPORAN PKL



PENERAPAN HACCP



USWATUN KHASANAH



ADLN-UNIVERSITAS AIRLANGGA



4.4 Proses Pengalengan Rajungan di PT. Pan Putra Samudra Proses pengalengan rajungan di PT. Pan Putra Samudra terdiri dari beberapa tahapan proses. Produksi diawali dengan tahap penerimaan bahan baku. Bahan baku yang diterima berupa daging rajungan rebus yang dikemas dalam wadah toples, plastik maupun mika. Setiap satu wadah berisi jenis daging rajungan yang sama. Tahapan penerimaan bahan baku dilakukan penimbangan daging rajungan yang diterima dari supplier, pemisahan daging rajungan berdasarkan jenis dan pengecekan oraganoleptik meliputi warna, tekstur, bau dan rasa. Setelah dilakukan pengecekan organoleptik, bahan baku diproses ke tahap sortasi. Tahap sortasi daging rajungan dibedakan menjadi tiga bagian yaitu sortasi daging jumbo, claw meat dan blacklight. Sortasi daging jumbo untuk sortasi jenis daging jumbo, sortasi claw meat untuk sortasi jenis daging rajungan claw meat sedangkan blackligth untuk sortasi jenis daging rajungan special dan flower. Tujuan tahap sortasi adalah untuk mendapatkan daging rajungan dengan jenis, ukuran dan mutu yang seragam. Tahapan selanjutnya adalah proses pengalengan (canning). Ada berbagai proses yang dilakukan pada tahap canning. Proses pertama yaitu bahan baku harus melewati metal detector yang berfungsi untuk mendeteksi keberadaan fragmentlogam di dalam daging. Jika daging dinyatakan tidak mengandung fragment logam maka dilanjutkan ke tahap pencampuran (mixing). Pencampuran daging dilakukan berdasarkan permintaan buyer. Daging rajungan yang telah dicampur selanjutnya dimasukkan ke dalam kaleng atau plastic cup yang



LAPORAN PKL



PENERAPAN HACCP



USWATUN KHASANAH



ADLN-UNIVERSITAS AIRLANGGA



sebelumnya telah dibersihkan dan diberi kode serta ditambahkan Sodium Acid Pyrophosphate (SAPP). Proses terakhir pada tahap canning adalah penimbangan. Tahapan setelah proses canning adalah proses seaming yaitu penutupan kaleng atau plastic cup. Proses seaming dilakukan dengan menggunakan mesin seamer semi otomatis. Kaleng atau plastic cup yang telah ditutup selanjutnya dibawa ke ruang pasteurisasi untuk dipasteurisasi. Pasteurisasi dilakukan untuk membunuh mikroorganisme patogen untuk memperpanjang masa simpan rajungan kaleng atau plastic cup. Proses berikutnya setelah pasteurisasi adalah proses pendinginan. Rahardjo (2010) mengatakan bahwa pasteurisasi tidak mematikan semua mikroorganisme, tetapi hanya yang bersifat patogen dan tidak membentuk spora. Oleh karena itu, proses pasteurisasi sering diikuti dengan proses lain seperti pendinginan. Produk yang telah melalui proses pasteurisasi dan pendinginan selanjutnya dikemas ke dalam Master Carton (MC). Proses terakhir adalah penyimpanan produk di dalam cold storage dengan suhu 0 °C - 3,3 °C. Hal ini sesuai dengan SNI 6929.3:2010 bahwa penyimpanan daging rajungan kaleng pada penyimpanan suhu dingindengan tetap menjaga suhu produk 0 °C - 5 °C.



4.5 Persyaratan Kelayakan Dasar dalam Penerapan HACCP di PT. Pan Putra Samudra Persyaratan dasar dalam penerapan HACCP meliputi Good Manufacturing Practices (GMP) dan Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP).



LAPORAN PKL



PENERAPAN HACCP



USWATUN KHASANAH



ADLN-UNIVERSITAS AIRLANGGA



4.5.1 Good Manufacturing Practices (GMP) Sarwono (2007) mengatakan bahwa GMP merupakan rencana produksi yang baik. GMP dilakukan mulai dari penerimaan sampai dengan produk didistribusikan kepada konsumen. Hal ini bertujuan untuk menjaga keamanan konsumen jika membeli dan/atau mengkonsumsi pangan. Prosedur Good Manufacturing Practices (GMP) atau bagaimana cara berproduksi yang baik yang diterapkan di PT. Pan Putra Samudra adapun: a. Penerimaan Bahan Baku (Receiving Raw Material) Proses



penerimaan



bahan



baku



dilakukan



penimbangan



daging



menggunakan timbangan digital dengan kapasitas 300 kg untuk mengetahui kesesuaian berat bahan baku dengan surat jalan yang diterima dari mini plant. Surat jalan yang diterima dari mini plant berisi keterangan antara lain nama/asal mini plant, tanggal produksi, tanggal pengiriman, jenis daging bahan baku dan berat/jumlah tiap jenis daging. Bahan baku yang diterima ditangani secara hatihati, cepat, cermat, dan bersih. Proses penerimaan bahan baku juga dilakukan uji organoleptik. Perusahaan memiliki standar yang sudah sesuai dengan standar dari BSN (2010b) dalam pengujian organoleptik. Persyaratan bahan baku daging rajungan menurut BSN (2010b) yaitu secara organoleptik bahan baku harus mempunyai karakteristik kesegaran sekurang-kurangnya sebagai berikut: kenampakan utuh, bersih dancemerlang; bau segar, spesifik rajungan; tekstur padat dan kompak. Persyaratan secara umum bahan baku tidakboleh berasal dari perairan yang tercemar oleh pencemaran kimia, biologi dan fisika.



LAPORAN PKL



PENERAPAN HACCP



USWATUN KHASANAH



ADLN-UNIVERSITAS AIRLANGGA



Selain



pengujian



organoleptik



perusahaan



juga



melakukan



uji



mikrobiologi dan uji kimia (kandungan chloramphenicol) yang dilakukan oleh analis laboraturium perusahaan. Standar yang digunakan untuk uji mikrobiologi bahan baku daging rajungan di PT. Pan Putra Samudra adalah Aerob Plate Count (APC) maksimal 105 cfu/gr. Hasil pengujian mikrobiologi bahan baku dicatat dalam form khusus dari perusahaan. Contoh form hasil pengujian mikrobiologi bahan baku dapat dilihat pada Lampiran 4. Sedangkan untuk uji kimiabahan baku mengandung chloramphenicol maksimal 0,150 ppb, standar ini lebih kecil dibandingkan standar dari Food and Drugs Administration (FDA) yaitu 0,200 ppb. Hal ini bertujuan untuk menghindari kesalahan dalam pengujian. Hasil pengujian kandungan chloramphenicol tersebut dicatat dalam form khusus dari perusahaan. Contoh form hasil pengujian kandungan chloramphenicol



dapat



dilihat pada Lampiran 5. Proses penerimaan bahan baku juga dilakukan pengecekan suhu pusat daging rajungan dengan thermocouple, standar suhu pusat daging yang ditetapkan perusahaan yaitu 0 oC - 3,3 oC. b. Sortasi Dilakukan



pengecekan



sensori



oleh



quality



controlpada



proses



sortasi.Penyortiran daging rajungan dilakukan dengan menggunakan pinset yang terbuat dari bahan stainless stell. Setiap meja sortasi disediakan bak yang berisi air dan larutan QT-50 2,2 % untuk mencuci tangan. Proses sortasi dilakukan dengan cepat dan cermat untuk menghindari terjadinya kontaminasi. Selama proses sortasi karyawan tidak diperbolehkan bicara, makan atau minum.



LAPORAN PKL



PENERAPAN HACCP



USWATUN KHASANAH



ADLN-UNIVERSITAS AIRLANGGA



Bahan baku diberi es baik sebelum, selama dan setelah proses sortir untuk mempertahankan suhu daging yaitu maksimal 5 oC. Hal ini sesuai dengan pengolahan daging rajungan pasteurisasi dalam kaleng menurut SNI 6929.3:2010 yaitu suhu daging rajungan pada tahap sortasi dipertahankan pada suhu 0oC - 5oC. Pemberian es dilakukan dengan cara meletakkan es di bawah nampan sortir dengan tujuan agar es tidak kontak langsung dengan produk dan membasahi produk. Daging rajungan yang mengantri untuk disortasi disimpan dalam chill storage dengan suhu 0 oC - 3,3 oC. Contoh daging rajungan sebelum dan setelah disortasi dapat dilihat pada Gambar 4.1.



Gambar 4.1 Daging Rajungan Jumbo (A) Sebelum disotasi (B) Setelah disortasi c. Pencampuran (Mixing) Daging rajungan yang akan diproses ke dalam tahapan mixing harus melewati metal detector untuk mendeteksi keberadaan fragmen logam. Hasil pengecekan keberadaan logam dicatat dalam form khusus dari perusahaan. Contoh form hasil pendeteksian logam dapat dilihat pada Lampiran 6. Proses pencampuran dilakukan di atas nampan dimana di bagian bawah wadah terdapat es curah yang diletakkan di atas meja proses yang ditutupi plastik. Hal ini bertujuan untuk menjaga suhu daging rajungan.



LAPORAN PKL



PENERAPAN HACCP



USWATUN KHASANAH



ADLN-UNIVERSITAS AIRLANGGA



Daging dipisahkan menurut jenisnya kemudian dicampur dengan jenis daging yang sama dari berbagai mini plant untuk menyamakan jenis, ukuran dan menyeragamkan kondisi daging agar diperoleh mutu daging yang seragam. Hal ini sesuai dengan pernyataan Akhmadi (2006) bahwa proses mixing merupakan pencampuran dari berbagai pemasok untuk mendapatkan kualitas daging yang baik. Pencampuran daging disesuaikan dengan permintaan buyer dimana hasil pencampuran tersebut dijadikan jenis daging dalam brand yang diminta oleh buyer. Quality control mencatat jam mixing dan asal daging (mini plant). d. Pengalengan (Canning) Proses pengalengan dibagi menjadi tiga tahapan yaitu pengkodean kaleng atau



plastic



cup,



pengisian



dalam



kaleng



atau



plastic



cup



dan



penimbangan.Kaleng atau plastic cupyang akan diberi kode disortir dan dibersihkan terlebih dahulu sebelum dilakukan pengkodean. Penyortiran kaleng atau plastic cup dilakukan di dalam gudang kering oleh bagian pergudangan. Penyortiran kaleng atau plastic cup dilakukan dengan memisahkan kaleng atau plastic cup yang rusak atau penyok dengan kaleng atau plastic cup yang baik atau sempurna. Kaleng atau plastic cup yang baik atau sempurna dimasukkan ke dalam keranjang kemudian dibawa ke ruang pengkodean dengan menggunakan lori. Kaleng dibersihkan dari kotoran atau benda asing dengan menggunakan kompresor. Kemudian bagian bawah kaleng atau plastic cup diberi kode dengan mesin inkjet printing. Kode pada kaleng atau plastic cup disesuaikan dengan jenis brand buyer. Kode tersebut menyebutkan informasi tentang kode Negara, kode plant, jenis daging, kode mixing, kode basket pasteurisasi dan kode tahun.



LAPORAN PKL



PENERAPAN HACCP



USWATUN KHASANAH



ADLN-UNIVERSITAS AIRLANGGA



Pemeriksaan hasil pengkodean dilakukan oleh operator mesin, jika terjadi kesalahan dalam pengkodean maka dilakukan penghapusan kode dengan menggunakan cleaner. Kaleng atau plastic cup yang telah diberi kode ditimbang terlebih dahulu menggunakan timbangan digital berkapasitas 10 kg sebelum dilakukan pengisian. Timbangan yang digunakan dikalibrasi setiap sebelum dan pada saat digunakan yaitu setiap penimbangan 80 kaleng serta setelah digunakan. Pengisian daging rajungan ke dalam kaleng atau plastic cup dilakukan secara manual. Pengisian disesuaikan dengan jenis daging yang diminta oleh buyer. Pengisian dilakukan dengan cepat agar daging rajungan tidak mengalami kemunduran mutu dan dilakukan dengan cermat agar jenis dan ukuran daging yang dimasukkan sesuai dengan ketentuan. Bagian bawah kaleng atau plastic cup diberi es curah yang disusun rapi pada setiap meja pada saat proses pengisian daging rajungan untuk tetap menjaga suhu produk. Pengisian daging colossal dan jumbo dalam kaleng atau plastic cup disusun rapi dari atas hingga bawah dengan jumlah yang tidak melebihi ketentuan. Misalnya daging colossal maksimal 45 pcs/lb dan jumbo maksimal 110 pcs/lb. Setiap kemasan kaleng atau plastic cup diberi Sodium Acid Pyrophosphate (SAPP) bubuk dengan cara mengisi daging rajungan setengah bagian kemasan kemudian ditambahkan SAPP sebanyak 1 - 1,4 gram dan diisi daging rajungan lagi sampai penuh. Tujuan penambahan SAPP adalah untuk mempertahankan warna daging rajungan dan mengurangi kehilangan cairan pada daging. Akhmadi



LAPORAN PKL



PENERAPAN HACCP



USWATUN KHASANAH



ADLN-UNIVERSITAS AIRLANGGA



(2006) mengatakan bahwa fungsi SAPP adalah sebagai pencegah terbentuknya warna biru (blueing). Dilakukan penimbangan akhir setelah pengisian daging selesai agar tidak terjadi kekurangan maupun kelebihan isi dalam kemasan kaleng atau plastic cup. Apabila hasil timbangan lebih berat dari berat yang sudah ditentukan yaitu 454456 gram/lb maka dilakukan pengurangan daging dan apabila berat kurang maka dilakukan penambahan daging. Contoh daging rajungan dalam kemasan kaleng dan plastic cup dapat dilihat pada gambar 4.2 dan 4.3.



Gambar 4.2. Daging Rajungan dalam Kaleng (A) Special (B) Cocktail (C) Jumbo



Gambar 4.3. Daging Rajungan Claw Meat dalam Plastic Cup e. Penutupan kaleng atau plastic cup (Seaming) Karyawan bagian seaming melakukan persiapan mesin dan pengujian hasil double seam sebelum melakukan penutupan kaleng atau cup plasctic. Tahap persiapan mesin yang dilakukan adalah pembersihan mesin dari sisa daging yang menempel dan pemberian bahan pelumas pada bagian roll mesin dimana pelumas yang dipakai bersifat food grade. Thaheer (2005) mengatakan bahwa pelumas,



LAPORAN PKL



PENERAPAN HACCP



USWATUN KHASANAH



ADLN-UNIVERSITAS AIRLANGGA



pembersih dan bahan dasar peralatan secara keseluruhan harus memiliki klasifikasi food grade. Jika diketahui terjadi kerusakan pada mesin seamer maka dilakukan perbaikan. Pengujian double seam perlu dilakukan untuk mencegah terjadinya penyimpangan selama proses seaming atau kebocoran pada produk akibat seaming. Pengujian hasil double seam dilakukan setiap dua jam atau setiap penutupan 400 kaleng atau plastic cup. Pengujian tersebutmeliputi tinggi kaleng, countersink (kedalaman tutup kaleng), flange length (bibir kaleng), seam thickness (ketebalan seam), seam width (lebar seam), body hook (kait badan), cover hook (kait depan), free winkle (kerutan kaleng) dan overlap. Setiap parameter tersebut dicek menggunakan alat khusus seperti digital caliper yaitu alat untuk mengukur tinggi kaleng,micrometer sekrup yaitu alat untuk mengukur seam thickness, seam width, body hook, cover hook dan deal indicator yaitu alat untuk mengukur counter sink. Hasil pengecekan double seam dicatat dalam form khusus dari perusahaan. Contoh form hasil pengecekan penutupan kaleng dapat dilihat pada Lampiran 7. Penutupan kaleng atau plastic cup dilakukan dengan hati-hati dan teliti. Kaleng atau plastic cup yang akan diseaming diletakkan di atas basket yang dasarnya diberi es curah. Hal ini bertujuan untuk menjaga suhu produk dalam kaleng atau plastic cup agar tidak mengalami kemunduran mutu. f. Pasteurisasi Pasteurisasi adalah pemanasan untuk memperpanjang umur simpan bahan pangan dengan suhu di bawah 100



o



C yang bertujuan untuk membunuh



mikroorganisme seperti bakteri, kapang dan jamur serta menginaktivasi enzim



LAPORAN PKL



PENERAPAN HACCP



USWATUN KHASANAH



ADLN-UNIVERSITAS AIRLANGGA



yang terdapat dalam pangan itu sendiri (Sukasih dkk., 2009). Pasteurisasi di PT. Pan Putra Samudra dilakukan di dalam hot pasteurisasidengan menggunakan suhu 187 oF - 189 oF (86 oC - 87 oC) selama 140 menit untuk kaleng 16 oz, sedangkan pasteurisasi plastic cup 8 oz menggunakan suhu 183 oF - 185 oF selama 145 menit dan plastic cup 16 oz menggunakan suhu 183 oF - 185 oF selama 155 menit. Tank pasteurisasi dibersihkan dari kotoran sebelum proses pasteurisasi dilakukan, kemudian diisi air bersih. Dilakukan pemanasan air dalam tank dengan suhu sesuai dengan suhu pasteurisasi yang telah ditetapkan selama 30 menit. Proses pasteurisasi dilakukan dengan cara memasukkan keranjang yang berisi kaleng atau plastic cup hasil penutupan (seaming) ke dalam tank pasteurisasi yang telah berisi air bersih, kemudian ditutup dengan penutupnya. Proses pasteurisasi dilakukan dalam tiga buah tank pasteurisasi dengan kapasitas 10 keranjang stainless steel setiap tank. Selama proses pasteurisasi dilakukan pengukuran suhu tank pasteurisasi setiap lima menit untuk mengetahui penyimpangan suhu pada saat proses pasteurisasi berlangsung. Hasil pengukuran suhu tersebut dicatat dalam form khusus dari perusahaan. Contoh form pengecekan suhu tank pateurisasi dapat dilihat pada Lampiran 8. Selain melakukan pengukuran suhu hot tank juga dilakukan pengukuran suhu pusat daging setiap lima menit. Pengukuran suhu pusat daging dilakukan dengan cara menyiapkan empat kaleng atau plastic cup yang diberi lubang pada bagian tengah kemasan dan dipasang dengan jarum yang dihubungkan dengan thermocouple dimana suhu daging terkontrol oleh komputer setiap menit.



LAPORAN PKL



PENERAPAN HACCP



USWATUN KHASANAH



ADLN-UNIVERSITAS AIRLANGGA



g. Pendinginan Proses pendinginan dilakukan segera setelah produk dipasteurisasi. Sebelum proses pendinginan dilakukan, persiapan yang harus dilakukan adalah pembersihan tank pendinginan dari kotoran kemudian pengisian air dan es curah. Selain itu juga dilakukan pemberian chlorine 3 - 5 ppm untuk meminimalkan mikroba yang ada dalam tank pendinginantersebut. PT. Pan Putra Samudra menggunakan tiga buah tank untuk proses pendinginan produknya. Proses pendinginan dilakukan dengan suhu 32 oF - 38 oF selama 120 menit. Pada tank pendinginan juga dialiri gas yang berasal dari kompresor untuk meratakan suhu. Proses pendinginan berfungsi untuk membunuh bakteri thermofilik yang belum mati (Akhmadi, 2006). Adawyah (2008) menambahkan bahwa bakteri yang masih bertahan hidup akan mati dengan proses pendinginan. Selain itu pada proses pendinginan juga dilakukan pemantauan suhu air setiap lima menit dengan menggunakan termometer kemudian hasil pemantauan tersebut dicatat dalam form khusus dari perusahaan. Contoh form pengecekan suhu tank pendinginan dapat dilihat pada Lampiran 8. h. Pengepakan (Packing) Pengepakan dilakukan setelah produk dikeluarkan dari cold tank. Proses pengepakan dilakukan dengan cepat dan hati-hati di dalam ruangan pada suhu maksimal 20 oC. Suhu ruangan tersebut dicek setiap satu jam oleh karyawan bagian pengepakan dan dicatat dalam form khusus dari perusahaan. Contoh form pengecekan suhu ruang pengepakan dapat dilihat pada Lampiran 9. Produk dikemas dalam Master Carton (MC) yang sudah diberi kode. Kode tersebut harus



LAPORAN PKL



PENERAPAN HACCP



USWATUN KHASANAH



ADLN-UNIVERSITAS AIRLANGGA



berurutan sesuai dengan jenis daging dan brand buyer. Satu master carton diisi dengan enam atau 12 kaleng atau plastic cup sesuai dengan ketetapan dari buyer. Setelah produk dimasukkan ke dalam MC kemudian ditutup dengan lakban dan MC tersebut diberi label atau stiker yang memberi informasi tentang jenis produk, kode produksi dan brand. i. Penyimpanan Penyimpanan dilakukan dalam cold storage dengan suhu 0 oC - 3,3 oC. Penyimpanan produk menggunakan sistem FIFO (First In First Out) yaitu sistem dimana produk yang masuk pertama akan pertama keluar. Hal ini memudahkan pembongkaran ketika proses distribusi. BSN (2010c) mengatakan bahwa penataan produk rajungan kaleng dalam ruang penyimpanan diatur sehingga memudahkan pembongkaran. Penyusunan produk dalam cold storage dilakukan dengan cara menumpuk master carton dengan jenis produk dan brand yang sama seperti menumpuk batu bata dan diberi jarak antara dinding dengan master carton agar terjadi pemerataan suhu dan memperlancar sirkulasi udara dingin selama penyimpanan. Suhu di dalam cold storage tersebut dicek setiap satu jam oleh petugas penyimpanan dan dicatat dalam form khusus dari perusahaan. Contoh form hasil pengecekan suhu cold storage dapat dilihat pada Lampiran 10. j. Distribusi Proses distribusi dilakukan jika ada permintaan dari buyer. Jumlah produk di dalam cold storage yang akan diekspor dicek oleh supervisor stuffing sebelum dilakukan proses distribusi. Selain itu dilakukan pengujian sensori, mikrobiologi,



LAPORAN PKL



PENERAPAN HACCP



USWATUN KHASANAH



ADLN-UNIVERSITAS AIRLANGGA



dan chloramphenicol oleh analis laboraturium terhadap produk sebelum diekspor dan dicatat hasilnya dalam form khusus dari perusahaan. Contoh form pengujian sensori, mikrobiologi dan chloramphenicol produk dapat dilihat masing-masing pada Lampiran 11, 12 dan 13. Pengujian tersebut dilakukan untuk mengajukan sertifikat ekspor. Distribusi dilakukan dengan menggunakan kontainer berefrigerasi yang berukuran 20 feet (2200 MC) atau 40 feet (3225 MC). Sebelum memasukkan produk ke dalam kontainer, supervirsor stuffing (pengangkutan) melakukan pengecekan terhadap kondisi kontainer dengan melihat tahun pembuatan kontainer dan monitor penunjuk suhu dalam kontainer. Produk dapat dimasukkan ke dalam kontainer setelah kondisi kontainerdinyatakan baik. Produk di dalam kontainer disusun berdasarkan jenis produk (colossal, jumbo, dan lain-lain) dan nomor urut master carton yang sesuai dengan rancangan penyusunan produk di dalam kontainer yang dibuat oleh supervisor stuffing. Penataan master carton dalam kontainer menggunakan metode 7 - 6 yaitu peletakan tujuh master carton pada dasar kontainer kemudian diletakkan enam master carton di atasnya atau metode 11-10 yaitu peletakan 11 master carton pada dasar kontainer kemudian diletakkan 10 master carton di atasnya. Metode penyusunan 11-10 digunakan untuk produk plastic cup yang berukuran 16 oz sedangkan metode penyusunan 7-6 digunakan untuk produk kaleng 16 oz maupun produk plastic cup 8 oz. Suhu kontainer selama proses pengangkutan dipertahankan pada suhu 0oC.



LAPORAN PKL



PENERAPAN HACCP



USWATUN KHASANAH



ADLN-UNIVERSITAS AIRLANGGA



4.5.2 Sanitation Standard Operating Prosedure (SSOP) Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) adalah salah satu persyaratan kelayakan dasar yang bertujuan untuk melakukan pengawasan terhadap kondisi sanitasi lingkungan agar prosedur yang dihasilkan aman berkaitan dengan semua sarana pengolahan, sarana kebersihan, personil dan lingkungan di Unit Pengolah Ikan (Susianawati, 2006). Sarwono (2007) menambahkan bahwa Sanitation Standard Operating Procedure mencakup aspek penting yang disyaratkan dalammemproduksi pangan mulai dari lokasi industri, lingkungan, bangunan, bahanbangunan, fasilitas, peralatan, karyawan produksi, penerimaan bahan danpengecekan kebersihan lingkungan perusahaan. Sanitation Standard Operating Prosedure (SSOP) atau prosedur operasi standar sanitasi yang diterapkan di PT. Pan Putra Samudra sebagai berikut: a. Keamanan Air dan Es Air yang digunakan dalam proses produksi pengalengan rajungan di PT. Pan Putra Samudra adalah air yang berasal dari air tanah yang telah dilakukan treatment dengan reserve osmosis (RO) dan air PDAM dari daerah Lasem yang telah teruji aman untuk digunakan. Penggunaan air telah memenuhi persyaratan, baik air yang digunakan untuk proses produksi, cuci tangan, cuci kaki, peralatan, lantai dan sebagainya. Darwis (2012) mengatakan bahwa air yang kontak langsung dengan pangan atau peralatan dan digunakan dalam proses produksi harus aman dan bersumber dari air bersih atau telah mengalami perlakuan terlebih dahulu (treatment).



LAPORAN PKL



PENERAPAN HACCP



USWATUN KHASANAH



ADLN-UNIVERSITAS AIRLANGGA



Es yang digunakan untuk proses produksi pengalengan rajungan di PT. Pan Putra Samudra dibeli dari pabrik es yang berada di sekitar daerah Rembang. Es tersebut terbuat dari air bersih dan telah memenuhi persyaratan yang ditetapkan. Hariadi (1994) mengatakan bahwa es harus terbuat dari air bersih. Es berbentuk balok dan sebelum digunakan dihancurkan terlebih dahulu dengan mesin penghancur es. Pemeriksaan terhadap kualitas air dan es dilakukan oleh Dinas Perikanan dan Dinas Kesehatan Semarang setiap enam bulan. Sedangkan pengujian kualitas air dan es oleh perusahaan dilakukan setiap satu bulan. b. Kebersihan Permukaan yang Kontak Langsung dengan Pangan Peralatan yang digunakan pada proses produksidi PT. Pan Putra Samudra seperti meja kerja, toples, keranjang, nampan dan pisau merupakan peralatan yang halus, tahan air dan anti karat. Sanitasi peralatan dilakukan sebelum dan setelah proses oleh karyawan sanitasi.Sanitasi meja kerja dilakukan dengan cara menyemprot meja menggunakan air yang dicampurchlorine 100 ppm. Thaheer (2005) mengatakan bahwa penggunaan chlorine untuk permukaan yang kontak langsung dengan pangan adalah 100-200 ppm. Peralatan toples, keranjang, nampan dan pisau dicuci menggunakan air tawar, kemudian dicuci dengan larutan bloom sebagai pengganti detergen dan terakhir dicuci menggunakan campuran air dan larutan QT-50 sebanyak 2,2 %. Tujuan dari pencucian peralatan adalah untuk mengilangkan kotoran, daging rajungan yang menempel dan menghilangkan bakteri.



LAPORAN PKL



PENERAPAN HACCP



USWATUN KHASANAH



ADLN-UNIVERSITAS AIRLANGGA



c. Pencegahan Kontaminasi Silang Sarwono (2007) mengatakan bahwa tata letak ruang produksi berhubungan erat dengan kontaminasi silang terhadap pangan. Ruang produksi di PT. Pan Putra Samudra diberi sekat untuk setiap ruang proses seperti ruang penerimaan bahan baku, sortasi, canning, seaming, pasteurisasi, pengepakan dan penyimpanan sehingga dapat meminimalkan terjadinya kontaminasi silang dan tidak menggangu kelancaran serta aktivitas karyawan. Ramadhani (2013) mengatakan bahwa kontaminasi yang paling potensial bersumber dari karyawan. Oleh karena itu, karyawan diharuskan menggunakan perlengkapan kerja yaitu pakaian kerja, masker, sarung tangan, penutup kepala dan alas kaki karyawan setiap memasuki ruang proses. Pakaian kerja yang dipakai karyawan terdiri dari tiga jenis warna yaitu biru, orange dan ungu. Pakaian kerja warna biru dipakai pada hari Senin, Selasa, Jum’at dan Sabtu dan warna orange dipakai pada hari hari Rabu dan Kamis. Pakaian kerja warna ungu merupakan pakaian yang hanya dimiliki dan dipakai oleh karyawan sanitasi. Pakaian pekerja harus dicuci sendiri oleh karyawan setiap hari. Sedangkan pakaian kerja supervisor, quality control, quality assurance dan manager berwarna putih dan PT. Pan Putra Samudra menyediakan fasilitas laundry untuk mencuci pakaian tersebut. Masker dan penutup kepala yang dipakai karyawan terbuat dari bahan yang bisa digunakan berulang kali sehingga karyawan tidak perlu mengganti setiap hari tetapi hanya dicuci setiap hari. Sedangkan sarung tangan karyawan diberikan oleh petugas sanitasi setiap hari kepada karyawan sebelum memasuki



LAPORAN PKL



PENERAPAN HACCP



USWATUN KHASANAH



ADLN-UNIVERSITAS AIRLANGGA



ruang produksi. Apabila sarung tangan kotor, harus diganti dan karyawan meminta sarung tangan baru kepada petugas sanitasi. Selain itu, petugas sanitasi mengecek kelengkapan dan kebersihan pakaian karyawan sebelum memasuki ruang produksi. Setiap seminggu sekali dilakukan pengecekan terhadap kuku oleh petugas sanitasi terhadap karyawan. Karyawan juga dilarang menggunakan kosmetik karena pada kosmetik terdapat bahan kimia yang dapat mengkontaminasi produk dan untuk mengantisipasinya karyawan harus mencuci muka terlebih dahulu sebelum memasuki ruang produksi. Alas kaki karyawan juga harus dicuci dengan sabun sebelum memasuki ruang produksi dan harus melewati footbath yang berisi air dengan chlorine 200 ppm. Ketika karyawan keluar dari ruang produksi atau ke toilet, karyawan harus melepas pakaian kerja, masker, penutup kepala dan sarung tangan. Karyawan harus mencuci tangan sebelum dan setelah ke toilet, kemudian karyawan memakai perlengkapan kerjanya kembali dan memasuki ruang proses melalui footbath yang berisi air dengan chlorine 200 ppm. d. Fasilitas cuci tangan, sanitasi dan toilet Fasilitas cuci tangan di PT. Pan Putra Samudra ditempatkan di tempat yang mudah dijangkau seperti di sebelah pintu masuk ruang produksi, di dalam ruang produksi dan di sebelah toilet. Fasilitas cuci tangan dilengkapi dengan sabun cair untuk cuci tangan tetapi tidak terdapat pengering atau blower dan lap tangan. Sedangkan fasilitasfootbath ditempatkan sebelum memasuki ruang



LAPORAN PKL



PENERAPAN HACCP



USWATUN KHASANAH



ADLN-UNIVERSITAS AIRLANGGA



produksi, sebelum memasuki ruang pasteurisasi dan sebelum memasuki ruang pengepakan. Toilet berjumlah enam buah yang terbagi menjadi tiga toilet pria dan tiga toilet wanita. Toilet terletak di luar ruang produksitetapi tidak dilengkapi dengan sabun dan lap tangan. Toilet selalu dijaga kebersihannya oleh petugas sanitasi, diberi tempat sampah di sepanjang toilet dan sebelum masuk toilet terdapat bak untuk cuci alas kaki dan tempat cuci tangan yang dilengkapi dengan sabun cair. Karyawan yang keluar dari toilet diwajibkan untuk cuci tangan dan cuci alas kaki. Jumlah toilet yang ada belum mencukupi untuk jumlah karyawan yang mencapai 250 orang. Seharusnya jumlah toilet disesuaikan dengan jumlah karyawan yaitu sebanyak 12 toilet. Winarno dan Surono (2002) mengatakan bahwa jumlah toilet yang dianjurkan untuk 100 orang karyawan adalah lima toilet. Sehingga perlu diadakan pembangunan toilet tambahandi PT. Pan Putra Samudra untuk menghindari terjadinya antrian karyawan di toilet yang akan menghambat proses produksi. e. Pelabelan dan Penyimpanan Bahan Kimia Bahan kimia, pembersih dan sanitaizer disimpan terpisah dari ruang pengolahan di PT. Pan Putra Samudra sehingga tidak mengakibatkan terjadinya kontaminasi dengan produk. Bahan kimia diberi label sesuai dengan merek masing-masing dan disimpan dengan baik di dalam ruangan khusus. Nurdiansyah (2010) mengatakan bahwa pemberian label pada bahan-bahan kimia penting untuk dilakukan guna mencegah kesalahan dan memonitor penggunaan. Bahan



LAPORAN PKL



PENERAPAN HACCP



USWATUN KHASANAH



ADLN-UNIVERSITAS AIRLANGGA



pembersih dan sanitaizer disimpan dalam ruang sanitasi dan diberi label, untuk cara penggunaan ditempel di ruang sanitasi. f. Pengendalian Hama Hama yang biasa terdapat dalam industri pangan dan memerlukan pengendalian adalah binatang pengerat seperti tikus, serta beberapa macam serangga seperti nyamuk, kecoa, semut, lalat dan lebah (Thaheer, 2005). PT. Pan Putra Samudra menggunakan alat yang berbeda untuk mengendalikan binatang pengerat dan serangga di dalam dan di luar ruang produksi. Pengendalian serangga di luar ruang produksi dengan memasang insect killer pada pintu masuk dan di dekat ruang penerimaan bahan baku, sedangkan di dalam bangunan dipasang Fliestop Stationpada pintu masuk ruang produksi, sisi pintu area receiving dan sisi pintu ruang pasteurisasi. Pengendalian tikus di dalam dan di luar bangunan juga menggunakan metode yang berbeda. Pengendalian tikus di luar bangunan menggunakan metode pengumpanan. Umpan yang dipasang adalah jenis racun kronis anticoagulant berbentuk batangan yang ditempatkan pada wadah khusus yaitu Rodent Bait Station (RBS). RBS yang terpasang di luar bangunan sebanyak 20 titik, dimana jarak antara titik satu dengan titik lain adalah 15 meter. Pengendalian tikus di area dalam bangunan adalah dengan menggunakan Pest Glue Trap (PGT) yang ditempatkan di sepanjang dinding dengan jarak antara 10-15 meter dan sebanyak 14 titik. Pengendalian hama di dalam bangunan juga dengan melakukan penyemprotan atau fogging pada malam hari setiap satu bulan sekali.



LAPORAN PKL



PENERAPAN HACCP



USWATUN KHASANAH



ADLN-UNIVERSITAS AIRLANGGA



g. Penanganan Limbah Limbah yang dihasilkan dari proses pengalengan rajungan di PT. Pan Putra Samudra meliputi limbah cair dan padat. Limbah cair berasal dari air yang digunakan selama proses produksi dan berasal dari lelehan es yang digunakan selama rantai dingin. Penanganan limbah cair di dalam ruang produksi yaitu dengan cara membuat selokan kecil yang diatasnya terdapat celah-celah kecil sehingga limbah yang masuk hanya limbah cair. Selokan kecil di dalam ruang produksi juga dapat mencegah genangan air sehingga kontaminasi silang akibat percikan air di lantai dapat diatasi. Marriot and Gravani (2006) mengatakan bahwa dalam limbah cair masih terdapat banyak zat organik yang dapat menyebabkan mikroorganisme tumbuh subur dan jika dialirkan langsung ke perairan maka dapat meningkatkan unsur hara di perairan, sehingga terjadi blooming mikroorganisme yang dapat menurunkan kadar oksigen terlarut (BOD) dan meyebabkan ikan mati. PT. Pan Putra Samudra sudah melakukan treatment terhadap limbah cair yang dihasilkan sebelum dialirkan ke sungai. Sedangkan limbah padat yang dihasilkan berupa sisa shell, inner carton, master carton, plastik, mika dan kaleng yang sudah tidak terpakai. Penanganan limbah padat yang dilakukanoleh PT. Pan Putra Samudra adalah dengan menjual limbah tersebut.



4.6 Penerapan HACCP pada Pengalengan Rajungan Penerapan prinsip-prinsip HACCP pada PT. Pan Putra Samudra terdiri dari tugas-tugas sebagai berikut:



LAPORAN PKL



PENERAPAN HACCP



USWATUN KHASANAH



ADLN-UNIVERSITAS AIRLANGGA



4.6.1



Pembentukan Tim HACCP Tim HACCP pada PT. Pan Putra Samudra terdiri multidisplin seperti



manager produksi, quality assurance, kepala laboraturium, supervisor sanitasi, dan supervisor bagian produksi yaitu supervisorsortir dan canning. Hal ini sesuai dengan pernyataan Dewanti dan Hariyadi (2013) bahwa tim HACCP terdiri dari anggota dengan latar belakang pendidikan dan/atau keahlian yang berbeda (multi disiplin). Quality Assurance (QA) termasuk dalam ketua tim HACCP, hal ini dikarenakan QA bertugas untuk mereview apakah HACCP yang diterapkan pada perusahaan sudah sesuai dengan apa yang direncanakan. Anggota tim HACCP PT. Pan Putra Samudra dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4.1. Tim HACCP PT. Pan Putra Samudra No.



Nama



Pendidikan



Jabatan



Daryana



STIPER Pertanian- Manager QA Semarang dan 1. Koordinator HACCP Ariefudin Universitas Gadjah Asisten QA 2. Sigit Mada-Yogyakarta Daromi APRIKA-JEPARA Manager 3. Produksi Agung STM AnalisisKepala Hendi P. Semarang Laboraturium 4.



Muklis A. UMS-Surakarta 5. 6. 7.



Edi



SMA-Rembang



Nur Hidayat



SMA-Rembang



LAPORAN PKL



Supervisor Sortir dan Canning Supervisor Sanitasi Manager Mesin



PENERAPAN HACCP



Pendidikan Non Formal HACCP dari Kementerian Kelautan dan Perikanan



HACCP dari Kementerian Kelautan dan Perikanan Sertifikat kepala laboraturium dari departemen perikanan dan sertifikat HACCP dari Kementerian Kelautan dan Perikanan -



-



USWATUN KHASANAH



ADLN-UNIVERSITAS AIRLANGGA



8. 9. 10. 11.



Ahmadi



SMA-Rembang



Roni



SMA-Rembang



Syaiful



SMA-Rembang



Gunawan



APRIKA-Jepara



Supervisor Seaming Supervisor Pasteurisasi Kepala Pergundangan Manager Lapangan



-



Sumber; PT. Pan Putra Samudra



4.6.2



Deskripsi Produk Langkah selanjutnya dalam penerapan HACCP adalah deskripsi produk.



Codex (1997) mengatakan bahwa deskripsi produk menjelaskan tentang karakteristik produk, struktur kimia/fisik, perlakuan pengolahan, pengemasan, umur simpan, cara penyimpanan dan metode pendistribusian. Krisnawati (2002) mengatakan bahwa deskripsi produk yang jelas dapat mengontrol penanganan produk akhir dengan baik sehingga menghasilkan produk yang aman dikonsumsi. Deskripsi produk yang diproduksi oleh PT. Pan Putra Samudra dapat dilihat pada Tabel 4.2.



LAPORAN PKL



PENERAPAN HACCP



USWATUN KHASANAH



ADLN-UNIVERSITAS AIRLANGGA



Tabel 4.2. Deskripsi Produk 1 Nama Produk 2 Bahan Baku 3 Asal Bahan Baku



4



Penerimaan Bahan Baku



5



Produk Akhir



6 7



Bahan Tambahan Makanan Alur Proses



8



Jenis kemasan



9



Saran Penyimpanan



10 Masa Kadaluarsa 11 Label/Spesifikasi



12 Penggunaan



LAPORAN PKL



Daging Rajungan Pasteurisasi Rajungan (Portunus pelagicus) Daging rajungan berasal dari supplier dan mini plant, yang ditangkap dari Pulau Jawa, Laut Sumatera dan Laut Bangka Belitung. Daging rajungan yang berasal dari supplier atau mini plant yang diangkut oleh truk, didalam bak fiber dengan ditambahkan es curah, suhu disarankan lebih rendah dari 4,4oC/40oF. Bahan baku langsung diproses atau disimpan pada suhu dingin (0o -3,3oC/32o -38o F) Pasteurized Crab meat (Pasteurisasi Daging Rajungan). SAPP (Sodium Acid Pyrophosphate) Penerimaan, pengecekan mutu atau penyimpanan dingin, pensortiran, pensortiran akhir, pendeteksi metal, penerimaan SAPP, penerimaan kaleng dan tutup, plastic cup dan tutup, pencampuran, pengisian, penimbangan, penutupan, pasteurisasi, pendinginan, pengemasan dan pelabelan, penyimpanan dingin, pemuatan dan pengkapalan a. Kaleng Bahan : tin plate Ukuran : 401x301 b. Plastic cup Bahan : R35C-01 (Polypropylene Random Copolymer) Ukuran : 307x300 (8 oz), 401x308 (16 oz) c. Master Carton dan Inner Carton Material : corrugated carton box/Karton Dimension : 410mmx305mmx87mm Gramature : 200 K/150/200K Wax coated outside/Pelapis lilin melapisi bagian luar Disimpan di ruangan pendingin pada suhu 0oC3,3oC (32oF - 38oF) 18 bulan pada kondisi dingin Nama dan jenis produk, kode produksi, berat bersih, dan ukuran kaleng atau plastic cup, kandungan isi kaleng atau plastic cup, saran penyimpanan, negara asal, nama distributor dan daftar bahan tambahan Siap saji



PENERAPAN HACCP



USWATUN KHASANAH



ADLN-UNIVERSITAS AIRLANGGA



13 Pesan Pencegahan Kesalahan Penanganan



14 Konsumen Sumber; PT. Pan Putra Samudra



4.6.3



Produk yang dihasilkan adalah produk yang dapat menyebabkan alergi pada orang tertentu (orang yang alergi terhadap crustacean), karena produk berasal dari bahan baku yang tergolong allergen yaitu rajungan (Portunus pelagicus) Produk ini adalah dalam kaleng dan plastic cup dan biasanya pembeli merasa produk tersebut stabil dan mereka mungkin tidak menyimpannya dalam refrigerasi dan ini merupakan kesalahan penanganan. Semua packaging (kaleng, plastic cup, master carton, inner) terdapat tulisan “Keep Refrigerated” (simpan dalam suhu refrigerasi) untuk mencegah kesalahan penanganan yang mengakibatkan bahaya yang bisa timbul Masyarakat umum



Identifikasi Penggunaan Produk rajungan kaleng pada PT. Pan Putra Samudra mempunyai segmen



pasar untuk masyarakat umum. Produk rajungan kaleng ini merupakan produk siap saji (ready to eat) tanpa harus diolah lagi. Produk rajungan kaleng dapat menyebabkan alergi pada orang tertentu karena berasal dari bahan baku yang tergolong allergen yaitu rajungan. Konsumen diminta untuk menyimpan produk tersebut pada suhu 0oC-3,3oC pada saran penggunaanya. Kesalahan penanganan terhadap produk tersebut yang mungkin dilakukan konsumen adalah tidak menyimpannya dalam refrigerator karena merasa produk tersebut stabil dalam kemasan kaleng atau plastic cup. BSN (1998) menjelaskan bahwa identifikasi penggunaan harus didasarkan pada kegunaan yang diharapkan dari produk oleh konsumen.



LAPORAN PKL



PENERAPAN HACCP



USWATUN KHASANAH



ADLN-UNIVERSITAS AIRLANGGA



4.6.4



Penyusunan Diagram Alir Proses Penyusunan diagram alir dilakukan oleh tim HACCP. Diagram alir



menggambarkan seluruh rangkaian langkah proses yang terjadi sejak penerimaan bahan baku sampai produk akhir didistribusikan. Sarwono (2007) mengatakan bahwa penyusunan diagram alir penting untuk menentukan tahapan operasional yang akan dikendalikan. Diagram alir proses pengalengan rajungan dapat dilihat pada Gambar 4.7.



4.6.5



Pemeriksaan Bagan Alir Proses Diagram alir yang telah disusun diverifikasi oleh tim HACCP dengan



turun langsung ke lapangan. Apabila ditemukan adanya kekurangan maka diagram alir yang telah disusun diperbaiki sesuai dengan kondisi lapangan (Dewanti dan Hariyadi, 2013). Tahapan ini sangat penting untuk mencegah bagan alir proses yang telah ditetapkan tidak sesuai dengan bagan alir proses yang ada di lapangan karena dapat membuat manual HACCP yang telah dibuat tidak dapat dilaksanakan dengan benar. Seluruh proses pengalengan rajungan yang ada di PT. Pan Putra Samudra sudah sesuai dengan diagram alir proses sebagaimana tertera dalam HACCP plan.



LAPORAN PKL



PENERAPAN HACCP



USWATUN KHASANAH



ADLN-UNIVERSITAS AIRLANGGA



Penerimaan Bahan Baku



7. Penerimaan SAPP



2. Pengecekan Mutu



Penyimpanan Dingin 320F – 38 oF



8. Penerimaan kaleng dan tutup, plastic cup dan tutup



3. Penyortiran Penyimpanan dalam Gudang Kering



Penyimpanan dalam Gudang Kering



4. Penyortiran Akhir



Penyaringan



5. Pendeteksian Logam Fe : 2 mm, Non Fe : 2.5 mm SS : 3.5 mm



Penyortiran dan Pembersihan



6. Pencampuran



Pengkodean



SAPP Cair / Bubuk 1-1,4 g/lb (16 oz)



Dikerjakan lagi



9. Pengisian



10. Penimbangan 16 oz: 454 g, 8oz: 227 g



11. Penutupan Kaleng



Diluar spec, benda asing, over shell



Kaleng : OL min 1,1 mm Plastic cup : OL min 0,76 mm



Rijek



12. Pasteurisasi Kaleng : 1870F – 1890F 140 menit, Plastic cup: 8 oz 183 oF – 185 oF 145 menit, 16 oz 155 menit Basi, residu CAP di atas batas kritis



13. Pendinginan 320F – 380F, 120 menit menit 14. Pengemasan dan Pelabelan



Analisa Produk



15. Penyimpanan Dingin 320F – 380F



Ok



16. Pemuatan dan Pengkapalan 320F – 380F



Rilis Produk



Tidak



Gambar 4.4. Diagram Alir Proses (Sumber; PT. Pan Putra Samudra)



LAPORAN PKL



PENERAPAN HACCP



USWATUN KHASANAH



ADLN-UNIVERSITAS AIRLANGGA



4.6.6



Analisis Bahaya Sarwono (2007) mengatakan bahwa bahaya adalah faktor biologis, kimia



atau fisik di dalam makanan yang dapat merugikan kesehatan konsumen. Analisis bahaya dilakukan pada tiap tahapan proses pengalengan rajungan. Analisis bahaya pada proses pengalengan rajungan dilakukan untuk mengetahui terlebih dahulu faktor penyebab bahaya dan bahaya potensial yang ditimbulkan, kemudian mengkategorikan bahaya tersebut apakah termasuk biologi, kimia atau fisik dan menetapkan resiko atau signifikansi bahaya yang teridentifikasi serta menetapkan tindakan pencegahan. Analisis bahaya pada proses pengalengan rajungan di PT. Pan Putra Samudra terdapat padaLampiran 14



4.6.7



Penetapan Critical Control Point (CCP) Penetapan Critical Control Point pada setiap tahapan proses pengalengan



rajungan di PT. Pan Putra Samudra menggunakan pohon keputusan atau descision tree. CCP ditetapkan pada setiap tahapan proses mulai dari penerimaan bahan baku hingga penyimpanan produk akhir. Penetapan CCP pada proses pengalengan rajungan di PT. Pan Putra Samudra dapat dilihat pada Tabel 4.3. Tabel 4.3. Penetapan CCP dengan Pohon Keputusan Tahapan Proses Bahaya Potensial P1* P2* Nyata (Y/T) (Y/T) 1. Penerimaan bahan baku 2. Sortasi 3. Metal Detecting 4. Seaming 5. Pasteurisasi



LAPORAN PKL



P3* (Y/T)



P4* (Y/T)



CCP



chloramphenicol



Ya



Ya



-



-



CCP



Shell dan benda asing Fragmen logam



Ya



Tidak



Ya



Ya



Ya



Ya



-



-



Bukan CCP CCP



Bakteri patogen Pertumbuhan bakteri patogen



Ya Ya



Ya Ya



-



-



CCP CCP



PENERAPAN HACCP



USWATUN KHASANAH



ADLN-UNIVERSITAS AIRLANGGA



6. Pendinginan



Pertumbuhan bakteri patogen Pertumbuhan bakteri patogen Pertumbuhan bakteri patogen



7. Pengepakan 8. Penyimpanan Keterangan:



Ya



Ya



-



-



Ya



Tidak



Tidak



-



Ya



Tidak



Ya



Tidak



Bukan CCP Bukan CCP CCP



*



P1= Apakah ada tindakan pencegahan pada tahap ini atau tahap berikutnya terhadap bahaya yang teridentifikasi? * P2: Apakah tahap ini dirancang khusus untuk menghilangkan atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya hingga tingkatan yang dapat diterima? * P3: Dapatkah kontaminasi bahaya terjadi melebihi tingkatan yang dapat diterima atau dapat meningkat hingga tingkatan yang tidak dapat diterima? * P4: Apakah tahap berikutnya dapat menghilangkan bahaya atau mengurangi keberadaannya hingga tingkatan yang dapat diterima



Berdasarkan hasil identifikasi CCP didapatkan lima tahapan proses yang ditetapkan sebagai CCP yaitu: 1) Penerimaan bahan baku Proses penerimaan bahan baku merupakan CCP pertama, dimana potensi bahaya yang paling nyata adalah kontaminasi bahan antibiotik chloramphenicol. Residu chloramphenicol pada daging rajungan tidak dapat dihilangkan pada tahapan proses selanjutnya dan hanya dapat dilakukan tindakan pencegahan. Oleh karena itu pada tahap penerimaan bahan baku dilakukan pengujian kandungan chloramphenicol. Apabila daging rajungan sudah terdeteksi mengandung chloramphenicol yang melebihi standar yang ditetapkan perusahaan, maka dikhawatirkan pada produk akhir nanti terdeteksi kandungan chloramphenicol yang lebih tinggi. 2) Metal detecting Bahaya



potensial



nyata



yang



dapat



terjadi



pada



tahap



metal



detectingadalah adanya kandungan logam (fragment logam) pada daging karena kontaminasi logam selama proses. Bahaya kandungan logam yang dimaksud



LAPORAN PKL



PENERAPAN HACCP



USWATUN KHASANAH



ADLN-UNIVERSITAS AIRLANGGA



adalah steples, peniti, jarum, atau karat pada peralatan seperti pisau yang kontak langsung dengan produk. Kandungan logam tidak dapat dihilangkan pada tahapan proses selanjutnya dan hanya dapat dilakukan pencegahan. Oleh karena itu diperlukan metal detector yang berfungsi untuk mendeteksi kandungan logam yang mungkin ada di dalam produk. Kandungan logam yang mungkin terdeteksi antara lain Fe, Ss, dan Cu. Jika logam tersebut masuk ke dalam tubuh dapat menggangu kesehatan. Keakuratan mesin metal detector sangat mempengaruhi deteksi logam pada daging, sehingga mesin harus selalu dikalibrasi sebelum dan setelah digunakan. 3) Seaming Bahaya yang terjadi pada tahapan ini adalah kontaminasi bakteri patogen yang disebabkan oleh kebocoran kaleng karena penutupan kaleng yang kurang sempurna. Proses seaming ditetapkan sebagai CCP karena tidak ada tahapan proses selanjutnya yang dapat memperbaiki kebocoran kaleng tetapi hanya dapat dicegah dengan melakukan pengawasan pada proses tersebut. 4) Pasteurisasi Bahaya yang mungkin terjadi pada tahap pasteurisasi adalah pertumbuhan bakteri patogen tahan panas dan pemasakan yang berlebihan (over cooking). Jika suhu dan lamanya pasteurisasi tidak sesuai standar maka berpotensi besar terhadap pertumbuhan bakteri patogen dalam produk yang dapat membahayakan konsumen jika mengkonsumsi produk tersebut, sehingga diperlukan pengontrolan suhu dan waktu selama proses pasteurisasi berlangsung. Pengaturan suhu dan lamanya pasteurisasi yang sesuai dengan standar dapat menghambat pertumbuhan



LAPORAN PKL



PENERAPAN HACCP



USWATUN KHASANAH



ADLN-UNIVERSITAS AIRLANGGA



atau membunuh bakteri patogen pada produk. Selain itu juga dapat mengurangi resiko kerusakan produk baik dari segi fisik (tekstur dan warna) maupun dari segi kimia (kandungan gizi produk). 5) Penyimpanan Potensi bahaya pada tahapan penyimpanan adalah pertumbuhan bakteri patogen yang disebabkan karena kurangnya pengontrolan suhu. Selain itu juga dapat disebabkan oleh fluktuasi suhu yang terjadi di dalam cold storage. Jika terjadi pertumbuhan bakteri patogen pada produk maka akan mengurangi bahkan merusak mutu produk tersebut. Oleh karena itu petugas stock atau penyimpanan perlu melakukan pengontrolan suhu cold storage.



4.6.8



Penetapan Batas Kritis (Critical Limit) Batas kritis merupakan batas toleransi yang harus dipenuhi pada setiap



penetapan CCP untuk mengendalikan bahaya secara efektif. Batas ini tidak boleh terlampaui karena sudah merupakan toleransi yang menjamin bahwa bahaya dapat dikontrol serta menjamin kemanan produk yang dihasilkan (Sarwono, 2007). Dewanti dan Hariyadi (2010) menambahkan bahwa batas kritis memisahkan antara hal aman dengan tidak aman. Batas kritis yang ditetapkan oleh PT. Pan Putra Samudra dapat dilihat pada Tabel 4.4. Batas kritis tersebut mengacu pada standar yang ditetapkan oleh perusahaan dan standar yang ditetapkan oleh buyer.



LAPORAN PKL



PENERAPAN HACCP



USWATUN KHASANAH



ADLN-UNIVERSITAS AIRLANGGA



Tabel 4.4. Batas Kritis Tiap Critical Control Point (CCP) No. Tahapan Proses Batas Kritis 1. Penerimaan Bahan Baku Chloramphenicol: 0,150 ppb 2. Metal Detecting Fe : Minimal 2mm Non Fe : Minimal 2,5 mm Ss : Minimal 3,5 mm 3. Seaming Overlap : Minimal 1,10 mm Kerutan kaleng (tightness) : 70-100% 4. Pasteurisasi Kaleng : suhu 187oF – 189oF selama 140 menit Plastic cup : suhu 183oF -185oF selama 145 menit 5. Penyimpanan Suhu 0oC -3,3oC



4.6.9



Penentuan Prosedur Monitoring Badan Standarisasi Nasional (1998) menjelaskan bahwa monitoring



merupakan pengamatan terjadwal dari CCP yang dibandingkan terhadap batas kritisnya (Dewanti dan Hariyadi, 2013) menambahkan bahwa prosedur pemantauan mencakup apa yang akan dipantau, siapa yang melakukan pemantauan,



kapan



dilakukan



pemantauan,



dan



bagaimana



melakukan



pemantauan. Prosedur monitoring terhadap CCP pada proses pengalengan rajungan di PT. Pan Putra Samudra yaitu sebagai berikut: 1. Penerimaan Bahan Baku Apa



: Chloramphenicol



Siapa



: Analis laboraturium



Kapan



: Setiap bahan baku masuk untuk setiap supplier



Bagaimana



: Pengujian chloramphenicol dengan metode ELISA rida Screen



2. Metal Detecting Apa



LAPORAN PKL



: Fragmen logam



PENERAPAN HACCP



USWATUN KHASANAH



ADLN-UNIVERSITAS AIRLANGGA



Siapa



: Petugas metal detecting



Kapan



: Setelah dilakukan final checking



Bagaimana



: Pengecekan menggunakan mesin metal detector



3. Seaming Apa



: Double seam, kondisi kaleng setelah ditutup



Siapa



: Supervisorseaming



Kapan



: Sebelum proses seaming dan setiap penutupan 400 kaleng atau plastic cup



Bagaimana



: Melakukan pengecekan mesin seamer



4. Pasteurisasi Apa



: Suhu dan waktu pasteurisasi



Siapa



: Supervisor Pasteurisasi



Kapan



: Setiap lima menit



Bagaimana



: Melakukan monitoring suhu dengan computer



5. Penyimpanan Apa



: Suhu cold storage



Siapa



: Petugas pengukuran suhu



Kapan



: Setiap satu jam sekali



Bagaimana



: Dilakukan monitoring terhadap suhu cold storage



4.6.10 Tindakan Koreksi Dewanti dan Hariyadi (2013) mengatakan bahwa jika tindakan monitoring gagal maka tindakan koreksi berfungsi untuk menjamin produk pangan yang



LAPORAN PKL



PENERAPAN HACCP



USWATUN KHASANAH



ADLN-UNIVERSITAS AIRLANGGA



dihasilkan aman. Tindakan koreksi yang dilakukan oleh PT. Pan Putra Samudra yaitu sebagai berikut: 1. Penerimaan bahan baku Jika bahan baku mengandung chloramphenicol melebihi standar yang ditetapkan oleh perusahaan yaitu 0,150 ppb maka bahan baku akan dikembalikan ke supplier atau mini plant. 2. Metal detecting Daging rajungan yang terdeksi mengandung fragmen logam dipisahkan dan dibongkar. Kemudian dilakukan pengambilan logam tersebut dan dicatat asal dari daging rajungan tersebut. Jika metal detector gagal mendeteksi keberadaan fragmen logam maka dilakukan kalibrasi atau perbaikan terhadap alat tersebut dengan cara pengecekan sensitifitas alat sehingga fragmen logam yang melewati alat tersebut dapat terdeteksi keberadaannya. 3. Seaming Apabila ditemukan keadaan kaleng atau plastic cup diluar ukuran standar atau penutupan yang tidak sempurna maka proses seaming dihentikan sementara dan dilakukan pengecekan terhadap mesin seamer. Selain itu kaleng atau plastic cup yang tidak sempurna penutupannya dipisahkan. Daging rajungan yang berada dalam kemasan tersebut dikeluarkan dan dikemas kembali. 4. Pasteurisasi Jika suhu air tidak sesuai dengan standar maka dilakukan penyesuaian suhu dengan standar yang telah ditetapkan.



LAPORAN PKL



PENERAPAN HACCP



USWATUN KHASANAH



ADLN-UNIVERSITAS AIRLANGGA



5. Penyimpanan Jika terjadi kenaikan suhu pada cold storage maka dilakukan pengaturan suhu sesuai dengan batas yang sudah ditetapkan yaitu 0oC-3,3oC.



4.6.11 Tindakan Verifikasi Verifikasi dalam rencana HACCP adalah kegiatan yang dilakukan untuk menjamin bahwa rencana HACCP dapat mengendalikan keamanan pangan secara efektif (Dewanti dan Hariyadi, 2013). Prosedur verifikasi meliputi verifikasi internal dan eksternal. Verifikasi internal berupa tindakan peninjauan ulang yang dilakukan oleh pihak perusahaan sedangkan verifikasi eksternal biasanya dilakukan oleh lembaga sertifikasi. Verifikasi internal di PT. Pan Putra Samudra dilakukan oleh tim HACCP untuk memastikan bahwa proses telah sesuai dengan HACCP plan sedangkan verifikasi eksternal dilakukan satu tahun sekali yang dilakukan dengan mengajukan surat ke dinas terkait untuk mendapatkan sertifikasi. Prosedur verifikasi yang diterapkan di PT Pan Putra Samudra yaitu sebagai berikut: 1. Penerimaan bahan baku a. Pengecekan catatan jumlah dan asal daging rajungan b. Pengecekan hasil uji kandungan chloramphenicol daging rajungan 2. Metal detecting Pengecekan lembar monitoring metal detecting setiap hari 3. Pasteurisasi a. Pengecekan catatan suhu pusat daging, suhu pasteurisasi dan waktu pasteurisasi setiap hari



LAPORAN PKL



PENERAPAN HACCP



USWATUN KHASANAH



ADLN-UNIVERSITAS AIRLANGGA



b. Pengujian mikrobiologi terhadap produk hasil pasteurisasi setiap hari 4. Seaming Pengecekan double seam secara visual setiap hari 5. Penyimpanan Pengecekan lembar monitoring suhu cold storage setiap hari



4.6.12 Penetapan Dokumentasi dan Pencatatan Dokumentasi atau pencatatan dalam rencana HACCP adalah rekaman kegiatan penyusunan rencana HACCP dan implementasinya (Dewanti dan Hariyadi, 2013). Dokumentasi dan pencatatan yang dilakukan di PT. Pan Putra Samudra antara lain dokumentasi tim HACCP, deskripsi produk, bagan alir proses, catatan monitoring semua tahapan proses mulai dari penerimaan bahan baku sampai penyimpanan produk akhir, catatan tindakan koreksi, catatan tindakan verifikasi, dan lain-lain.



LAPORAN PKL



PENERAPAN HACCP



USWATUN KHASANAH



ADLN-UNIVERSITAS AIRLANGGA



V KESIMPULAN DAN SARAN



5.1 Kesimpulan Kesimpulan dari Praktek Kerja Lapang ini adalah sebagai berikut: 1) Persyaratan Dasar bagi penerapan HACCP di PT. Pan Putra Samudra adalah sudah adanya Good Manufacturing Practice (GMP) dan Sanitation Standard Operation Procedure (SSOP). 2) Penerapan HACCP pada pengalengan rajungan di PT. Pan Putra Samudra telah dilaksanakan pengawasan pada setiap tahapan proses, yaitu tahapan proses yang menjadi CCP (penerimaan bahan baku, metal detecting, seaming, pasteurisasi dan penyimpanan) dan tahapan proses bukan CCP (sortasi, mixing, pengalengan dan pendinginan).



5.2 Saran Saran yang dapat diberikan adalah sebagai berikut: 1) PT. Pan Putra Samudra perlu memberikan penyuluhan dan pelatihan mengenai kedisiplinan pelaksanaan GMP dan SSOP kepada karyawan agar proses pengalengan rajungan berjalan dengan baik. 2) Perusahaan lebih meningkatkan pengawasan terhadap semua tahapan proses yang menjadi CCP sehingga bahaya yang terjadi dapat ditekan sekecil mungkin. 3) Perusahaan perlu melakukan pembangunan toilet tambahan agar sesuai dengan jumlah karyawan.



LAPORAN PKL



PENERAPAN HACCP



USWATUN KHASANAH



ADLN-UNIVERSITAS AIRLANGGA



DAFTAR PUSTAKA Adawyah, R. 2008. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara. Jakarta. Hal 120-135. Agustina, E. R., A. K. Mudzakir dan T. Yuliato. 2014. Analisis distribusi pemasaran rajungan (Portunus pelagicus) di desa betahwalang kabupaten demak. Journal of Fisheries Resources Utilization Management and Technology, 3 (3): 190-199 Akhmadi, Y. N. 2006. Aplikasi Bagan Kendali Proses Berdasarkan Tingkat Residu Chloramphenicol pada Daging Rajungan di PT. Global Mandiri. Skripsi. Hal 1-24. Badan Standarisasi Nasional. 1998. Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (HACCP) Serta Pedoman Penerapannya, SNI 01-4852-1998. BSN. Jakarta. Badan Standarisasi Nasional. 2010a. Daging Rajungan Pasteurisasi dalam KalengBagian 1: Spesifikasi. SNI 6929.1.2010. BSN. Jakarta. Badan Standarisasi Nasional. 2010b. Daging Rajungan Pasteurisasi dalam KalengBagian 1: Persyaratan Bahan Baku. SNI 6929.2.2010. BSN. Jakarta. Badan Standarisasi Nasional. 2010c. Daging Rajungan Pasteurisasi dalam KalengBagian 1: Penanganan dan Pengolahan. SNI 6929.3.2010. BSN. Jakarta. Budhiati, R. 2004. Manajemen Mutu Pengolahan Rajungan (Portunus pelagicus) pada Skala Rumah Tangga, Mini Plant dan Plant. Tesis. Program Pascasarjana. Universitas Diponegoro. Semarang. 87 hal. Darwis, C. F. 2012. Penerapan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) dan Statistical Process Control (SPC) dalam Proses Produksi Bumbu Penyedap Rasa di PT. Unilever Indonesia Tbk. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Hal 11-49. Dewanti, R. dan Hariyadi. 2013. Penerapan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) Pendekatan Sistematik Pengendalian Keamanan Pangan. Dian Rakyat. Jakarta. 139 hal. Gunawan, I. 2000. Mempelajari Pengaruh Penundaan Proses Pengolahan Rajungan (Portunus pelagicus) terhadap Mutu Daging Rajungan di PT. Philips Seafoods Indonesia. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Hal 9-12. Hariadi, S. 1994. Pengolahan Udang Beku. Karya Anda. Surabaya.



LAPORAN PKL



PENERAPAN HACCP



USWATUN KHASANAH



ADLN-UNIVERSITAS AIRLANGGA



Ismiwarti. 2005. Pemanfaatan Cangkang Rajungan (Portunus sp.) sebagai Flavor. Skripsi. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Hal 1. Jafar, L. 2011. Perikanan Rajungan di Desa Mattiro Bombang (Pulau Salemo, Sabangko dan Sagara) Kabupaten Pangkep. Skripsi. Program Studi Manajemen Sumberdaya Perairan. Jurusan Perikanan. Fakultas Ilmu Kelautan dan Perikanan. Universitas Hasanuddin. Makasar. Hal 3-7. Juwana, S. 2000. Rajungan Perikanan. Cara Budidaya dan Menu Masakan. Djambatan. Jakarta. Hal 4-10. Koswara, S. 2009. HACCP dan eBookPangan.com. 15 hal.



Penerapannya



pada



Produk



Bakeri.



Krisnawati, A. 2002. Aplikasi Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) pada Produk Instant Noodles di PT. Sentrafood Indonusa Karawang. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Hal 43-58. Legowo, A. M. 2003. Analisis Bahaya dan Penerapan Jaminan Mutu Komoditi Olahan Pangan. Makalah pada Pelatihan Penerapan Standar Jaminan Mutu bagi Pelaku Agribisnis. Badan Bimbingan Massal Ketahanan Pangan. Jawa Tengah. 36 hal. Lingga, L. A. B. 2011. Karakteristik Protein dan Asam Amino Daging Rajungan (Portunus pelagicus) Akibat Pengukusan. Skripsi. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Hal 26-29. Marriot, N. G. and R. B. Gravani. 2006. Principle of Food Sanitation. Spinger. USA. pp. 213. Mirzards. 2009. Pengemasan Daging Rajungan Pasteurisasi dalam Kaleng. Skripsi. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Nazir, M. 2011. Metode Penelitian. Ghalia Indonesia. Bogor. Hal 54. Nugroho, H. 2012. Analisis Dampak Penerapan Kebijakan Minuman Legal Size Input Production terhadap Tingkat Profitability Mini Plant Pengolahan Rajungan Kecamatan Tarumajaya Kabupaten Bekasi. Skripsi. Fakultas Ekonomi dan Manajemen. Institut Pertanian Bogor. Hal 49-55. Nurdiansyah, A. 2010. Evaluasi Aplikasi GMP dan SSOP serta Penyusunan HACCP Plan pada Produksi Yoghurt Drink di PT. Indolakto Factory



LAPORAN PKL



PENERAPAN HACCP



USWATUN KHASANAH



ADLN-UNIVERSITAS AIRLANGGA



Pandaan, Pasuruan. Skripsi. Program Sarjana. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Nuryani, AG. B. 2006. Pengendalian Mutu Penanganan Udang Beku dengan Konsep Hazard Analysis Critical Control Point (Studi Kasus di Kota Semarang dan Kabupaten Cilacap. Tesis. Program Pascasarjana. Universitas Diponegoro. Semarang. Hal 6-28. Rahardjo, P. 2010. Sistem pengendali temperature untuk pasteurisasi alat-alat medis. Teknologi Elektro, 9 (1): 100-107. Rahmawaty, L., W. P. Rahayu dan H. D. Kusumaningrum. 2013. Pengembangan strategi keamanan produk perikanan untuk ekspor ke amerika serikat. Jurnal Standarisasi, 16 (2): 95-102. Ramadhani, D. R. 2013. Perancangan dan Implementasi Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Plan Produk Herbal Capsule (Studi Kasus di PT. Liza Herbal International, Kota Bogor). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Hal 10-43. Ramadhani, R. 2006. Penyusunan Draf Manual Pre-Requisite HACCP dan Draf Manual Halal untuk Pkis Sekar Tanjung. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Hal 5-57. Rochima, B. dan D. Hidayati. 2012. Kajian penerapan good manufacturing practice (GMP) di industri rajungan pt. kelola mina laut madura. Agrointek, 6 (1): 55-64 Sangadji, E. M. dan Sopiah. 2010. Metodologi Penelitian-Pendekatan Praktis dalam Penelitian. Andi. Yogyakarta. Hal 171-172. Sarwono, E. 2007. Mempelajari Penerapan HACCP pada Unit Pengolahan Produk Chicken Nugget PT. Japfa Santori Indonesia. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Ternak. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Hal 7-71. Sukasih, E., Setyadi dan R. D. Hariadi. 2005. Analisis kecukupan panas pada proses pasteurisasi puree mangga (Mangiferaindica l). Jurnal Pascapanen, 2 (2): 8-17. Susianawati, R. 2006. Kajian Penerapan GMP dan SSOP pada Produk Ikan Asin Kering dalam Upaya Peningkatan Keamanan Pangan di Kabupaten Kendal. Tesis. Program Pascasarjana. Universitas Diponegoro. Semarang. Hal 19-67.



LAPORAN PKL



PENERAPAN HACCP



USWATUN KHASANAH



ADLN-UNIVERSITAS AIRLANGGA



Svane, I and G. Hooper. 2004. Blue Swimmer Crab (Portunus pelagicus) Fishery. Fishery Assesment Report to PIRSA for the Blue Crab Fishery Mangement Committee. South Australian Research and Development Institute (Aquatic Sciences), Adelaide. RD 03/024-2. Pp. 9-10. Thaheer, H. 2005. Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points). PT. Bumi Aksara. Jakarta. 308 hal. Winarno, FG. dan Surono. 2002. HACCP dan Penerapannya dalam Industri Pangan. M-Bro Press. Bogor. Yusuf, M. 2007. Kajian Pemasaran dan Pengembangan Value Added Product dengan Pemanfaatan Rajungan menjadi Produk Olahan. Tesis. Program Pascasarjana. Universitas Diponegoro. Semarang. Hal 1-6.



LAPORAN PKL



PENERAPAN HACCP



USWATUN KHASANAH



ADLN-UNIVERSITAS AIRLANGGA



LAMPIRAN



Lampiran 1. Peta Lokasi Praktek Kerja Lapang



Keterangan:



A. Jawa Tengah (Skala 1:50.000.000) B. PT. Pan Putra Samudra Rembang, Jawa Tengah (Skala 1:20.000.000)



LAPORAN PKL



PENERAPAN HACCP



USWATUN KHASANAH



ADLN-UNIVERSITAS AIRLANGGA



Lampiran 2. Layout Proses PT. Pan Putra Samudra



LAPORAN PKL



PENERAPAN HACCP



USWATUN KHASANAH



ADLN-UNIVERSITAS AIRLANGGA



Lampiran 3. Struktur Organisasi PT. Pan Putra Samudra



LAPORAN PKL



PENERAPAN HACCP



USWATUN KHASANAH



ADLN-UNIVERSITAS AIRLANGGA



Lampiran 4. Form Hasil Pengujian Mirobiologi Bahan Baku



LAPORAN PKL



PENERAPAN HACCP



USWATUN KHASANAH



ADLN-UNIVERSITAS AIRLANGGA



Lampiran 5. Form Hasil Pengujian Cloramphenicol Bahan Baku



LAPORAN PKL



PENERAPAN HACCP



USWATUN KHASANAH



ADLN-UNIVERSITAS AIRLANGGA



Lampiran 6. Form Hasil Metal Detecting



LAPORAN PKL



PENERAPAN HACCP



USWATUN KHASANAH



ADLN-UNIVERSITAS AIRLANGGA



Lampiran 7. Form Hasil Pengecekan Double Seam



LAPORAN PKL



PENERAPAN HACCP



USWATUN KHASANAH



ADLN-UNIVERSITAS AIRLANGGA



Lampiran 8. Form Hasil Pengecekan Suhu Tank Pateurisasi dan Pendinginan



LAPORAN PKL



PENERAPAN HACCP



USWATUN KHASANAH



ADLN-UNIVERSITAS AIRLANGGA



Lampiran 9. Form Hasil Pengecekan Suhu Ruang Pengepakan



LAPORAN PKL



PENERAPAN HACCP



USWATUN KHASANAH



ADLN-UNIVERSITAS AIRLANGGA



Lampiran 10. Form Hasil Pengecekan Suhu Cold Storage



LAPORAN PKL



PENERAPAN HACCP



USWATUN KHASANAH



ADLN-UNIVERSITAS AIRLANGGA



Lampiran 11. Form Hasil Pengujian Sensori Produk Akhir



LAPORAN PKL



PENERAPAN HACCP



USWATUN KHASANAH



ADLN-UNIVERSITAS AIRLANGGA



Lampiran 12. Form Hasil Pengujian Mikrobiologi Produk Akhir



LAPORAN PKL



PENERAPAN HACCP



USWATUN KHASANAH



ADLN-UNIVERSITAS AIRLANGGA



Lampiran 13. Form Hasil Pengujian Cloramphenicol Produk Akhir



LAPORAN PKL



PENERAPAN HACCP



USWATUN KHASANAH



ADLN-UNIVERSITAS AIRLANGGA



Lampiran 14. Analisis Bahaya Pengalengan Rajungan di PT. Pan Putra Samudra



No.



1



2



Tahapan Proses Penerimaan (Receiving)



Sortasi



Identifi kasi Bahaya



Penyebab Bahaya



B: - Tidak ada Bakteri penerapan Patogen rantai dingin - Kontaminasi karyawan dan peralatan



L



Kepara han L/M/H M



K: Chlora mpheni col



H



H



L



M



TN



Ketelitian kerja L



M



TN



Kontaminasi dari perairan asal bahan baku dan kontaminasi selama proses pengolahan di mini plant B: - Kontaminasi Bakteri karyawan dan Patogen peralatan - Kenaikan suhu daging



F: Sisa



LAPORAN PKL



Signifikansi Bahaya Resiko L/M/H



PENERAPAN HACCP



Tindakan Pencegahan



Signifi kansi N/TN TN - Melakukan pengecekan suhu dan TPC pada bahan baku - Menjaga kebersihan peralatan - Menerap kan sanitasi hygiene karyawan N Melakukan pengecekan chloramphen icol pada setiap bahan baku yang masuk



USWATUN KHASANAH



- Melakukan penerapan sanitasi hygiene terhadap karyawan yang berkontak langsung dengan produk - Menjaga kebersihan peralatan - Penerapan rantai dingin Melakukan



ADLN-UNIVERSITAS AIRLANGGA



3



Final Checking



shell dan benda asing B: Bakteri patogen



karyawan yang kurang



H



H



N



F: Sisa shell dan benda asing F: Metal fragme nt



Ketelitian kerja L karyawan yang kurang



H



TN



Kontaminasi karyawan



pengecekan kembali hasil sortasi



4



Metal detecting



- Adanya kontaminasi pada saat penanganan di mini plant - Keakuratan mesin



L



M



TN



5



Pencampuran B: - Kontaminasi (Mixing) Bakteri karyawan dan patogen peralatan - Kenaikan suhu daging



L



M



TN



LAPORAN PKL



PENERAPAN HACCP



USWATUN KHASANAH



Melakukan penerapan sanitasi hygiene terhadap karyawan yang berkontak langsung dengan produk Melakukan pengecekan kembali hasil sortasi Melakukan kalibrasi mesin dengan alat sensitifitas sebelum dan setelah mesin digunakan - Melakukan penerapan sanitasi hygiene terhadap karyawan yang berkontak langsung dengan produk - Menjaga kebersihan peralatan Menambahka n es apabila suhu bahan



ADLN-UNIVERSITAS AIRLANGGA



6



Pemasukan dalam kaleng (Filling)



B: - Kontaminasi Bakteri karyawan dan patogen peralatan - Kenaikan suhu daging



7



Penutupan kaleng (Seaming)



8



Pasteurisasi



B: Bakteri patogen F: Kerusa kan fisik kaleng B: Bakteri patogen



LAPORAN PKL



L



M



TN



Penutupan H kaleng yang tidak sempurna



H



N



Ketidaksesuaia n suhu dan waktu



H



N



M



PENERAPAN HACCP



USWATUN KHASANAH



baku melebihi suhu yang sudah ditentukan yaitu 10oC - Melakukan penerapan hygiene terhadap karyawan yang berkontak langsung dengan produk - Menjaga kebersihan peralatan - Melakukan treatmen terhadap kaleng atau plastic cup yang akan digunakan -Menambah kan es apabila suhu bahan baku melebihi suhu yang sudah ditentukan yaitu 10oC Melakukan pengecekan kaleng setiap penutupan 400 kaleng atau 2 jam sekali Melakukan pengecekan suhu air



ADLN-UNIVERSITAS AIRLANGGA



tahan panas B: Bakteri patogen



pemanasan



9



Pendinginan



10



Pengepakan



11



Penyimpanan B: Suhu Bakteri penyimpanan patogen yang tidak tepat



LAPORAN PKL



Kontaminasi dari air dan es yang digunakan



L



M



TN



B: Pada saat Bakteri proses patogen pengepakan terjadi kenaikan suhu



H



H



N



H



H



N



PENERAPAN HACCP



USWATUN KHASANAH



setiap 5 menit sekali -Mengguna kan air dan es yang standard - Menambah kan klorin sebesar 3-5 ppm ke dalam cold tank - Proses pengepakan dilakukan dengan cepat yaitu maksimal 1 jam setelah pendinginan - Pengepakan dilakukan pada ruangan yang memiliki suhu maksimal 20oC Melakukan pengecekan suhu setiap 1 jam sekali



ADLN-UNIVERSITAS AIRLANGGA



Lampiran 15. Sertifikat Kelayakan Pengolahan



LAPORAN PKL



PENERAPAN HACCP



USWATUN KHASANAH



ADLN-UNIVERSITAS AIRLANGGA



Lampiran 16. Sertifikat HACCP



LAPORAN PKL



PENERAPAN HACCP



USWATUN KHASANAH



ADLN-UNIVERSITAS AIRLANGGA



Lampiran 18. Sertifikat Air dan Es Proses



LAPORAN PKL



PENERAPAN HACCP



USWATUN KHASANAH