Laporan Praktikum Gizkul I Kelompok 7 [PDF]

Citation preview

LAPORAN PRAKTIKUM GIZI KULINER I



KELOMPOK 7: Dika Wahyu R G1H014006 Risa Meisandi A.P G1H014013 Prameslia Herdiyanti G1H014014 Fastabi Nur Khoiry G1H014039



PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS ILMU-ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN PURWOKERTO 2016



LAPORAN PRAKTIKUM GIZI KULINER ACARA I ANEKA MAKANAN POKOK (Bubur Ayam Krispy)



Penanggujawab : Dhika Wahyu Rafitama (G1H014006)



KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU-ILMU KESEHATAN PROGRAM STUDI ILMU GIZI PURWOKERTO 2016



BAB I PENDAHULUAN



A. Latar belakang Makanan merupakan kebutuhan pokok manusia, sebagai sumber energi vital manusia agar ia dapat melaksanakan kegiatan sehari-hari dengan baik. Susunan kimia dalam makanan yang berguna bagi kesehatan tubuh dikenal sebagai zat gizi. Makanan pokok biasanya tidak menyediakan keseluruhan nutrisi yang dibutuhkan tubuh, oleh karenanya biasanya makanan pokok dilengkapi dengan lauk pauk untuk mencukupkan kebutuhan nutrisi seseorang dan mencegah kekurangan gizi. Setiap makhluk hidup memerlukan makanan untuk kebutuhan setiap hari. Semakin berat pekerjaan yang dilakukan, maka semakin banyak makaan pokok yang dikonsumsi untuk memenuhi cadangan energy dan pemenuhan energy selama beraktifitas. Makanan pokok antara daerah yang satu dengan yang lain berbeda-beda. Namun demikian ada beberapa syarat makanan dijadikan sebagai makanan pokok : 1. Mengandung karbohidrat (HA) 2. Bersifat menyenangkan 3. Rasanya netral 4. Murah harganya 5. Mudah ditanam 6. Mudah didapat 7. Mudah diolah 8. Dapat disimpan lebih lama Macam-macam makanan pokok adalah : 1. Beras 2. Jagung 3. Gandum 4. Sagu (umbi batang) 5. Umbi-umbian



B. Tujuan 1. Mengetahui cara pembuatan bubur ayam krispy yang benar dari segi cita rasa dan penampilan. 2. Mengenal proses pembuatan bubur krispy dan tata cara penyajian makanan.



BAB II TINJAUAN PUSTAKA



Makanan pokok merupakan makanan yang biasa dikonsumsi setiap harinya dan merupakan makanan wajib dikonsumsi setiap hari. Makanan pokok berbeda-beda sesuai dengan keadaan tempat dan budaya, tetapi biasanya berasal dari tanaman, baik dari serealia seperti beras, gandum, jagung, maupun umbiumbian seperti kentang, ubi jalar, talas dan singkong. Roti, mi (atau pasta), nasi, bubur, dan sagu dibuat dari sumber-sumber tersebut. Serealia adalah biji-bijian dari famili rumput-rumputan (gramine) yang kaya akan karbohidrat sehingga dapat menjadi makanan pokok manusia, pakan ternak dan industri (Wardana, 2012). Setiap jenis serealia memiliki warna, bau, kekilapan, dan tekstur yang berbeda. Warna beras yang berbeda-beda diatur secara genetik akibat perbedaan gen yang mengatur warna aleuron, warna endospermia, komposisi pati pada endospermia. Beras biasa berwarna putih agak transparan karena hanya memiliki sedikit aleuron. Beras merupakan makanan pokok sebagian besar warna negara Indonesia yang dihasilkan dari padi yang ditanam disawah atau di ladang. Di dalam 100 gr mengandung 78,3 gr karbohidrat, 7,6 gr protein, 1,1 gr lemak dan vitamin B1 yang terdapat di bagian luar (kulit ari) beras, terutama banyak di jumpai pada beras tumbuk. Selain dibuat nasi, beras juga dapat dibuat macammacam makakan seperti ragi tape, tape, beras, tepung beras. Jagung merupakan makanan pokok di sebagian besar daerah di Indonesia. Walaupun pada zaman sekarang jagung lebih banyak digolongkan sebagai sayur, camilan, dan diolah menjadi lauk, masyarakat di masa lalu menggunakannya sebagai bahan pangan pokok. Nilai gizi yang dikandungnya pun tidak kalah dengan nasi. Dalam 100 gram jagung terdapat 355 kalori, 9,2 gram protein, 73,7 karbohidrat, dan nutrisi-nutrisi bermanfaat lainnya. Sagu adalah tepung atau olahan yang diperoleh dari pemrosesan teras batang rumbia atau "pohon sagu" (Metroxylon sagu Rottb.). Tepung sagu memiliki karakteristik fisik yang mirip dengan tepung tapioka. Dalam resep masakan, tepung sagu yang relatif sulit diperoleh sering diganti dengan tepung



tapioka sehingga namanya sering kali dipertukarkan, meskipun kedua tepung ini berbeda. Bahan pangan ini merupakan sumber energi yang setara dengan beras, jagung, singkong, kentang, dan tepung terigu. Dalam 100 gramnya, sagu memiliki 84,7 gram karbohidrat. Sayangnya, kandungan protein yang dimilikinya sangat sedikit, sebesar 0,7 gram dalam tiap 100 gramnya. Karena potensi gizi sagu yang tidak selengkap dan sebaik makanan pokok lainnya, sebaiknya sagu dikonsumsi bersama bahan lain dengan kadar gizi yang lebih baik. Konsep diversifikasi konsumsi pangan seperti itulah yang telah dipraktikkan oleh masyarakat tradisional Maluku dan Papua. Umumnya, mereka mengombinasikan sagu dengan ikan dan sayuran lainnya.



BAB II DESKRIPSI KERJA



A. Alat dan Bahan : Dalam pembuatan bubur ayam krispy ini memerlukan alat yang relative mudah dan umum. Bahan yang digunakan untuk membuat bubur ayam krispy mudah didapatkan karena hanya beberapa bumbu dan rempah yang sangat sederhana dan mudah didapatkan. Ragam bahan yang digunakan yaitu untuk membuat ayam krispynya dan untuk membuat buburnya. Bahan dan alat yang digunakan adalah : a. Alat : 



Panci







Wajan







Pisau







Sendok (sendok makan dan teh ) dan garpu







Serok







Baskom kecil







Piring







Mangkok



b. Bahan :  100 gr beras  1 buah paha ayam  1500 ml air ayam  2 tangkai seledri  ½ sendok makan garam  ¼ sendok teh merica bubuk c.



Bahan Ayam Krispi :  200 gr daging ayam  ½ sendok the garam  2 bawang putih



 2 sdm air jeruk lemon  1 sdt merica bubuk d. Bahan Pencelup  250 ml air es  100 gram tepung terigu protein sedang  1 sendok the garam  ¼ sendok the merica bubuk e. Bahan Pelapis 



300 gr tepung terigu protein tinggi







50 gram maizena







½ sendok the baking powder







1 sendok teh garam







½ sendok the merica bubuk



f. Bahan Pelengkap 



5 lembar kulit pangsit







3 batang daun seledri







3 buah cakwe



B. Prosedur Pembuatan Proses pembuatan bubur ayam krispy ini cukup mudah, sehingga bias di kerjakan dirumah untuk disajikan pada saat sarapan. Proses pembuatan bubur ayam krispy ini dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut: 1. Rebus beras, punggung ayam, kaldu ayam, saledri, garam dan merica di dalam air sambil diaduk hingga matang dan kental lalu sisihkan. 2. Lumuriayam dengan bawang putih , garam, air jeruk lemon, dan merica buuk, diamkan 15 menit alu sisihkan. 3. Pelapis, campur tepung terigu, maizena, baking powder, garam, merica bubuk, dan bawang putih, lalu diaduk rata. 4. Celupayam ke bahan pencelup, gulingkan di atas bahan pelapis, cubitcubit hingga keriting.



5. Goring dalam minyak yangsudah dipanaskan sampai matang 6. Sajikan bubur di dalam mangkuk, taburkan pangsit goring, seledri, cakwe, dan ayam goring krispy.



BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN



A. Foto Dokumentasi



B. Proses Penilaian Sensori



Berdasarkan penilaian kuesioner dari dosen dan teman-teman setiap kelompok, berdasarkan cita rasa dan penampilan, didapatkan hasil penilaian sensori yaitu nilai rata-rata aroma 3 dengan interpretasi hasil yaitu memuaskan, nilai rata-rata rasa bumbu 3,8 dengan interpretasi hasil yaitu memuaskan, nilai rata-rata keempukan/kematangan 3,6 dengan interpretasi hasil yaitu memuaskan, nilai rata-rata kesesuaian suhu 3 dengan interpretasi hasil yaitu memuaskan, nilai rata-rata bentuk keseluruhan 3,6 dengan interpretasi hasil yaitu sangat memuaskan, nilai rata-rata warna 3,6 dengan interpretasi hasil yaitu sangat memuaskan, nilai rata-rata kebersihan 3,6 dengan interpretasi hasil yaitu memuaskan, dan nilai rata-rata porsi 3,2 dengan interpretasi hasil yaitu memuaskan. Jadi secara keseluruhan nilai dari bubur ayam krispy ini memuaskan. Adapun penjelasan mengenai aspek penilaian sensori adalah sebagai berikut : 



Rasa Dalam rasa pada bubur ayam krispy cukup gurih karena rasa gurihnya



terdapat dari kaldu ayam yang dicampurkan saat mengaduk bubur. Pada rasa ayam krispy cukup gurih rasanya bumbu dari bawang putih yang diberikan meresap pada ayam. 



Warna Untuk warna keseluruhan kurang menarik karena warna yang di gunakan



kurang menarik seperti dari cakwe dan pangsitnya satu warna jadi terkesan pucat. Namun dengan bantuan garnish dari tomat membantu menghidupkan warna dari plating bubur krispy tersebut. 



Aroma Aroma yang ada di bubur kurang keluar dikarenakan seledri yang di



gunakan kurang banyak jadi aroma yang keluar kurang keluar.







Tekstur Tekstur sudah baik, karena beras nya sudah tidak ada bulir bulirnya lagi.







Tampilan



Sudah menarik, karena pada saat penyajiannya ditambahkan garnish yang menarik selera dan menghidupkan warna bubur. C. Hambatan 



Pada saat awal praktikum agak tegang karena praktikum gizi kuliner pertama sehingga waktu yang dibutuhkan relatif lama.







Pada saat pembagian tugas sedikit kewalahan karena tempat yang sempit sehingga ruang geraknya sempit.







Terdapat perbedaan pendapat saat pemasakan karena kebiasaan masing – masing setiap orang saat memasak.







Pada saat tahap akhir penyajian bubur agak sedikit binggung karena persepsi kita dalam menyajikan bubur hanya dalam penyajian standart saja.







Banyaknya persepsi dan pendapat dalam penyajian bubur atau plating bubur dan pemilihan garnish yang sesuai.



BAB IV PENUTUP



Kesimpulan 1. Bubur ayam merupakan makanan pokok yang cukup mudah untuk di buat di rumah karena berasal dari bahan yang tidak sulit didapatkan yaitu beras dan dapat memenuhi energi untuk beraktivitas seharian. 2. Rasa pada bubur ayam krispy cukup gurih namun tingkat keasinan kurang. Warna bubur dan cakwe kurang karena terlihat pucat, tapi pada saat penyajiannya ditambahkan garnish dapat menutupi warna pucat pada bubur ayam itu. Aroma pada bubur kurangkeluar karena seledri yang digunakan kurang banyak dan tekstur dari bubur sudah baik karena bulir bulir berasnya sudah bersatu dengan baik.



DAFTAR PUSTAKA



Buckle, dkk. 2010. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia (UI-Press). Jakarta. Wardana, 2010. Sifat-Sifat Serealia. Alfabeta. Yogyakarta. https://id.wikipedia.org/wiki/Makanan_pokok. diakses pada tanggal 14 juni 2016 Winarno, F.G.. 2004. Kimia Pangan Dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.



LAPORAN PRAKTIKUM GIZI KULINER



ACARA II ANEKA OLAHAN LAUK PAUK ( NABATI dan HEWANI ) dan SAYURAN (Lapis Daging)



Penanggungjawab : Fastabi Nur Khairy



(G1H014039)



KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU-ILMU KESEHATAN PROGRAM STUDI ILMU GIZI PURWOKERTO 2016



BAB I PENDAHULUAN 1.1



Latar Belakang Di Indonesia dikenal susunan hidangan sehari-hari, dalam susunan hidangan



inidigunakan berbagai jenis bahan makanan yang terdiri atas lima kelompok yaitu 1. Bahan makanan pokok, 2. Bahan makanan lauk pauk, 3. Bahan makanan sayuran, 4. Bahan makanan buah-buahan, 5. Susu dan telur. Lauk pauk adalah segala macam makanan yang disajikan sebagai peneman utama hidangan nasi, umumnya banyak mengandung protein, baik hewani maupun nabati. Lauk pauk hewani, antara lain daging, unggas, ikan, dll. Sedangkan lauk pauk nabati berupa tahu dan tempe. Dalam menghidangkan lauk pauk kita perlu memperhatikan baik dari kandungan gizinya dan pengolahan hingga penyajiannya. Jika diolah dengan menarik dan dengan menggunakan bumbu-bumbu sedemikian rupa akan menghasilkan sifat sensoris baik dari rasa, aroma, warna dan penampilan yang dapat meningkatkan selera makan. 1.2



1.3



Tujuan 



Mengetahui cara pembuatan lapis daging







Mengetahui nilai sensori dan penampilan dari lapis daging Waktu Pelaksanaan Praktikum Praktikum Gizi Kuliner I acara Aneka Olahan Lauk Pauk (Nabati dan Hewani)



dan Sayuran dilaksanakan pada hari Kamis, 31 Maret 2016.



BAB II TINJAUAN PUSTAKA Lauk pauk adalah makanan utama pendamping makanan pokok. Lauk pauk berfungsi sebagai sumber zat pembangun tubuh.. Protein adalah senyawa organik besar yang mengandung atom C, N, O, H dan beberapadiantaranya mengandung Fosfor, besi/mineral, oleh karena itu protein dalam bahan makanan sangat penting bagi tubuh. Protein yang ada dalam lauk pauk terdiri atas protein nabati terdapat pada kacang-kacangan seperti, kacang kedelai, kacang merah, kacang hijau, kacang tanah dan proteinhewani yang berasal dari berbagai jenis daging, telur, ikan, dan susu (Entjang, 2000). Daging adalah salah satu komoditi pertanian hasil hewani yang dibutuhkan untuk memenuhi kebutuhan akan zat gizi protein, karena daging mengandung susunan asam amino yang lengkap. Secara umum konsumsi protein dalam menu rakat Indonesia sehari-hari masih dibawah kebutuhan minimum, terutama protein hewani. Rendahnya jumlah yang dikonsumsi disebabkan karena harga protein hewani yang relative lebih mahal dan sumber bahan bakunya yang masih terbatas (Tien, 2015). Daging merupakan sumber proteinyang berkualitas tinggi, mengandng vitamin B dan mineral, khususnya besi. Secara umum dapat dikatakan bahwa daging terdiri dari air dab bahan-bahan padat. Bahan padat daging terdiri dari bahan-bahan yang mengandung nitrogen, mineral, garam dan abu. Lebih krang 20% dari semua bahan padat dalam daging adalah protein. Komposisi



Daging sapi



Air (%)



66.0



Protein (%)



18.8



Lemak (%)



14.0



Ca(mg/gram)



11.0



P (mg/gram)



170.0



Besi (mg/gram)



2.8



Vitamin A (SI)



30.0



Vitamin B (mg/gram)



0.08



Table 1. komposisi kimia daging sapi (Tien, 2015).



BAB III DESKRIPSI KERJA Dalam pembuatan lapis daging membutuhkan beberapa alat dan bahan. Alat yang digunakan sederhana serta bahan yang digunakan relatif mudah didapatkan karena hanya membutuhkan beberapa bahan yang tidak terlalu banyak dan bahannya pun mudah untuk didapatkan, sehingga semua orang dapat dengan mudah untuk membuatnya. Adapun alat dan bahan serta resep yang digunakan yaitu: Alat:



Bahan:







Pisau







2 sdm Minyak sayur







Piring kecil







50 gram Bawang Bombay







Mangkok aluminium foil







4 siung Bawang putih







Wajan







2 cm jahe







Dandang







200 gram daging sapi







Baskom







200 gram jamur kancing







Sendok







1 sdm saus tiram







Spatula kayu







1 sdm kecap manis







Talenan







½ sdt merica bubuk







½ sdt garam







150 gram tepung terigu







50 gram tepung beras







1 sdt garam







1 sdt merica bubuk







200 ml santan







250 gram wortel







150 gram kentang



Resep: 1. Alat dan bahan dicuci dengan air mengalir. 2. Minyak dipanaskan didalam wajan, tumis bawang Bombay, bawang putih dan jahe yang sudah diiris kecil sampai harum. 3. Daging dimasukkan lalu tunggu hingga daging berubah warna. 4. Jamur, saus tiram dan kecap dimasukan lalu dimasak hingga jamur layu. Merica dan garam ditambahkan lalu di aduk hingga rata. 5. Tepung sagu, tepung beras garam dan merica bubuk dimasukan kedalam baskom lalu di aduk hingga rata. Santan dituangkan lalu di aduk hingga rata. 6. Kentang dan wortel yang sudah di kukus dan di haluskan di tambahkan kedalam adonan lapis lalu di aduk sampai rata. 7. 1/3 bagian adonan dituangkan kedalam mangkuk aluminium foil, lalu dikukus dalam dandang panas hingga matang selama 10 menit. Lalu diangkat. 8. ½ bagian bahan diisi ke dalam mangkuk lalu dikukus kembali selama 15 menit. Lalu diangkat. 9. 1/3 bagian adonan dituangkan kedalam mangkuk, lalu dikukus kembali selama 10 menit hingga matang. Lalu diangkat. 10. Lapis daging dihidangkan dalam keadaan hangat.



BAB IV PEMBAHASAN



A. Foto Dokumentasi



Penampilan LADAMAT (lapis daging saus tomat) yang sudah dapat dihidangkan B. Hasil kuesioner penilaian Berdasarkan penilaian yang diberikan oleh dosen dan teman-teman per kelompok melalui pengisian kuesioner penilaian cita rasa dan penampilan, didapatkan hasil nilai aroma dengan nilai rata-rata 2,6 dengan interpretasi hasil yaitu memuaskan. Hasil nilai rasa bumbu dengan nilai rata-rata 2,4 dengan interpretasi hasil yaitu tidak memuaskan, hasil nilai keempukan/kematangan dengan nilai rata-rata 2 yang dapat di interpretasi hasilnya yaitu tidak memuaskan, hasil nilai kesesuaian suhu dengan nilai rata-rata 2,8 yang dapat diinterpretasikan sebagai memuaskan, hasil nilai bentuk keseluruhan dengan nilai rata-rata 2,6 dapat diinterpretasikan sebagai memuaskan, hasil nilai warna dengan nilai rata-rata 2,8 dapat diinterpretasikan sebagai memuaskan, hasil nilai



kebersihan dengan nilai rata-rata 3 dapat diinterpetaiskan sebagai memuaskan, hasil nilai porsi dengan nilai rata-rata 3 dapat diinterpretasikan sebagai memuaskan. 



Aroma Berdasarkan penilaian,aroma dari lapis daging dikategorikan sebagai memuaskan. Dari aroma lapis daging ini terlihat sudah baik karna aroma ini berasal dari bumbu-bumbu yang ditumis dengan minyak lalu ditambahkan daging dan jamur sehingga aroma dari bumbu ini keluar secara alami. Tetapi aroma mulai menghilang ketika disajikan.







Rasa bumbu Berdasarkan penilaian dihasilkan rasa bumbu tidak memuaskan. Hal ini dikarenakan rasa dari lapis yang kurang menyatu dengan daging dan jamur tumis yang ada didalamnya.







Keempukan/kematangan Berdasarkan hasil penilaian, keempukan lapis daging dapat dikategorikan sebagai tidak memuaskan. Hal ini dikarenakan daging cincang dan jamur yang menjadi isi dari lapis daging tingkat keempukannya masih rendah, karena daging dicincang menggunakan mesin penggiling dan tulang masih ada yang ikut tergiling sehingga ketika dimakan menimbulkan rasa kriuk. Faktor-faktor yang mempengaruhi keempukan daging antara lain jenis daging, jenis/galur dan umur ternak, perlakuan yang diberikan (pemanasan, pemberian enzim) dan kondisi daging (preerigor, rigor mortis dan pasca rigor). Daging yang dihasilkan dari tenak tua bisanya cenderung keras (tidak empuk). Pemberian enzim proteolitik dan pemanasan dapat mengempukan daging (Tien,2015). Lapisan pelapis memiliki kekenyalan yang tinggi. hal ini dikarenakan kesalahan pada pemakaian tepung. Seharusnya dibuat dari campuran tepung sagu tetapi karena kurangnya ketelitian saat belanja



jadi



memakai



tepung



tapioca.



Pemakaian



tepung



tapioca



menyebabkanlapisanpelapis menjadi lengket dan kenyal. Tepung tapioka dibuat dari hasil penggilingan ubi kayu yang dibuang ampasnya. Ubi kayu tergolong polisakarida yang mengandung pati dengan kandungan amilopektin yang tinggi tetapi lebih rendah daripada ketan yaitu amilopektin 83 % dan amilosa 17 %, sedangkan buah-buahan termasuk polisakarida yang mengandung selulosa dan pektin (Winarno, 2004). 



Kesesuaian suhu Berdasarkan hasil penilaian, kesesuaian suhu dari lapis daging dikategorikan sebagai memuaskan. Hal ini ditunjukkan dari isi daging dan jamur matang walaupun memiliki tekstur yang sedikit keras.







Bentuk keseluruhan Berdasarkan hasil penilaian, bentuk keseluruhan dari lapis daging dapat dikataan memuaskan. Hal ini ditunjukan dari kerapihan penyajian lapis daging yag ditempatkan pada mangkok aluminium foil.







Warna Berdasarkan hasil penilain, warna dari lapis daging dinilai memuaskan, dapat dilihat dari warna lapis yang cerah dan penyajian yang dilengkapi dengan garnish yang pas.







Kebersihan Berdasarkan hasil penilaian, kerbersihan dari lapis daging mendapatkan nilai memuaskan. Saaat penyajian, lapis daging di taruh di dalam mangkuk aluminium foil dan ditata diatas piring dan memberikan kesan yang sangat bersih.







Porsi



Berdasarkan hasil penilaian, porsi dari lapis daging dinilai memuaskan. Karena perbandingan dari lapis dan isi daging dan jamur sesuai dan tidak berlebihan atau terlalu sedikit. C. Hambatan Adapun kesulitan yang kami hadapi saat akan persiapan memasak, saat memasak sampai akan menghidangkannya yaitu : 1. Terdapat kesalahan dalam berbelanja tepung. Seharusnya memakaitepung sagu tetapi kurangnya ketelitian dalam melihat brand menyebabkan terjadinya kesalahan dan akhirnya membeli tepung tapioca. 2. Kesulitan dalam menetukan dan membuat garnish atau hiasannya, karena bahan sangat terbatas jadi tidak dapat membuat garnish yang banyak. 3. Perlakuan dilakukan berulang-ulang sehingga pemasakan berlangsung lama sehingga kelompok lain sudah menunggu terlebih dahulu. Karena diburu oleh waktu jadi memasak lapis paada terakhir jadi sedikit terburu-buru. 4. Terdapat penambahan garam dan gula secara tidak terkendali karena menyesuaikan rasa yang pas.



BAB PENUTUPAN



Kesimpulan Penilaian masakan lapis daging berdasarkan aspek cita rasa nilai rata-rata sudah memuaskan, dapat dilihat dari aroma, rasa bumbu, keempukan/kematangan dan kesesuaian suhu masakan. Berdasarkan aspek penampilan, masakan daging lapis sudah memuaskan. Dilihat dari bentuk keseluruhan masakan, warna, kebersihan dan porsi yang disajikan.



Daftar Pustaka



Entjang Indan, 2000. Ilmu Kesehatan Masyarakat. PT. Citra Aditya Bakti, Bandung. Muchtadi, Tien R., dkk. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Penerbit Alfabeta. Bandung Winarno, F. G., 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Cetakan ke-XI. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.



Lampiran Kuisioner Penilaian



Aspek yang Dinilai Cita rasa



Penilaian STM



TM



Aroma



V



Rasa bumbu



V



Keempukan/kematangan



V



Kesesuaian suhu



V



Kebersihan



V



porsi



V



Penilaian STM



Aroma



TM



kode



V



Kesesuaian suhu



V



penampilan Bentuk keseluruhan



V



Warna



V



Kebersihan



V



porsi



V



Penilaian STM



TM



Aroma Rasa bumbu



SM



V



Keempukan/kematangan



Cita rasa



M



V



Rasa bumbu



Aspek yang Dinilai



kode



V



Warna



Aspek yang Dinilai



SM



V



penampilan Bentuk keseluruhan



Cita rasa



M



M V



V



SM



kode



Keempukan/kematangan



V



Kesesuaian suhu



V



penampilan Bentuk keseluruhan



V



Warna Kebersihan



V



porsi



V



Aspek yang Dinilai Cita rasa



V



Penilaian STM



TM



Aroma



M



V



Keempukan/kematangan



V



Kesesuaian suhu



V



penampilan Bentuk keseluruhan



V



Warna



V



Kebersihan



V



porsi



V



Cita rasa



kode



V



Rasa bumbu



Aspek yang Dinilai



SM



Penilaian STM



TM



M



Aroma



V



Rasa bumbu



V



Keempukan/kematangan



V



Kesesuaian suhu



V



penampilan Bentuk keseluruhan



V



Warna



V



Kebersihan



V



porsi



V



SM



kode



LAPORAN PRAKTIKUM GIZI KULINER I ACARA 3 ANEKA MASAKAN INDONESIA ROTI JALA KARI AYAM



Kelompok 7 Penanggung Jawab: Risa Meisandi A.P G1H014013



PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS ILMU-ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN PURWOKERTO 2016



BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Masakan Indonesia merupakan pencerminan beragam budaya dan tradisi yang berasal dari kepulauan Nusantara yang terdiri dari sekitar 6.000 pulau dan memegang peran penting dalam budaya nasional Indonesia secara umum sebagaisalah satu warisan leluhur. Ada keterkaitan antara sumber perolehan bahan makanan, rempah-rempah, tata cara penyajian, tradisi pembuatan atau memasak, penggunaan bumbu, kandungan gizi setiap olahan makanan dan lain-lain dalam suatu kebudayaan. Hampir seluruh kepulauan di Indonesia memiliki tradisi dan ciri khas makanan tersendiri di setiap daerah dengan cita rasa yang berbeda. Sebagian dari kuliner Indonesia sudah banyak yang dikenal dan masih banyak juga yang belum terkuak, serta masih menyimpan misteri kenikmatan dari kandungan kuliner Indonesia. Kuliner tradisional Indonesia merupakan salah satu kekayaan budaya yang harus digali kembali sebagai salah satu aset budaya melalui revitalisasi dan proses-proses transformasi. Hal ini perlu dilakukan untuk mengimbangi serbuan kuliner asing dan model franchise kuliner sebagai dampak pasar bebas dan globalisasi. Pada era globalisasi seperti sekarang ini, makanan tradisional semakin tidak populer dan kalah oleh pengaruh makanan luar yang berasal dari negara lain. Di Indonesia, masih banyak masyarakat lokal justru kurang mengenal dan menyukai makanan tradisional khas Indonesia, mereka lebih menyukai pengaruh dari makanan luar seperti Chinese Food, Japanese Food, Western Food, khususnya Fast Food dan Junk Food, khususnya anakanak muda yang hanya menikmati dan mengikuti tren masa kini dengan menganggap masakan Indonesia kuno dan lebih memilih pengaruh kuliner luar yang dianggap modern. Di sisi lain, sebagian besar wisatawan asing yang berkunjung ke Indonesia sangat tertarik dengan kebudayaan lokal Indonesia, khususnya dari segi kuliner yang



membuat para wisatawan asing merindukan kenikmatannya dan mereka bahkan berkeinginan untuk mempelajari sejarah dan tradisi kebudayaan kuliner Indonesia. Sebagai salah satu daya tarik pariwisata dan salah satu subsektor ekonomi kreatif, kuliner memiliki peranan penting dalam promosi pariwisata Indonesia dan kebudayaan Nusantara. Beberapa kuliner khas Indonesia sudah mulai terkenal hingga mancanegara. Ini merupakan peluang Indonesia untuk mempromosikan dan meningkatkan citra Indonesia khususnya bidang pariwisata dan gastronomi. Selain itu, Indonesia juga disebut sebagai salah satu surga kuliner di dunia didukung dengan letak Kepulauan Nusantara yang subur dalam menghasilkan sumber daya alam sebagai bahan pangan yang berkualitas. B. Tujuan Mengetahui bagaimana cara mengolah aneka macam kudapan tradisional dan minumannya, khususnya pulut bubur hitam.dengan pengolahan secara baik dan benar sesuai apa yang diingikan.



BAB II TINJAUAN PUSTAKA Roti jala adalah makanan yang berasal dari Melayu Sumatera Utara. Biasanya makanan ini disuguhkan bersama kuah kari Melayu. Di Deli makanan ini terkenal disajikan dengan kari kambing dan acar nanas. Menurut budayawan M. Muhar Omtatok, roti jala merupakan makanan Melayu yang bisa saja teradaptasi dari unsur India. Roti jala juga terdapat di Kepulauan Riau dengan nama roti kirai. Kari adalah nama untuk berjenis-jenis makanan yang menggunakan campuran bumbu dan rempah-rempah sehingga mempunyai rasa tajam dan pedas. Kari adalah masakan asal India , Pakistan, Bangladesh, Srilangka yang telah meluas ke seluruh negara di kawasan Asia Pasifik, bahkan telah diperkenalkan ke Inggris sejak abad ke 18. Bumbu dan rempah-rempah yang digunakan untuk membuat kari sangat beragam dan tidak terbatas pada ketumbar, merica, cabe, bubuk paprika, jintan putih, jintan manis, kunyit, kayu manis, kapulaga, bunga lawang, adas manis, daun kari dan cengkeh. Jenis bumbu dan rempah yang digunakan juga bergantung pada jenis masakan dan negara asal masakan. Istilah "kari" berasal dari bahasa Tamil yang berarti saus atau berbagai macam masakan sayur-sayuran dan daging dari India Selatan yang dimakan bersama nasi putih. Di negaranegara Barat, "curry" adalah sebutan dalam bahasa Inggris untuk semua jenis masakan Asia Selatan dan Asia Tenggara yang dimasak dengan berbagai bumbu dan rempah. Bubuk kari (curry powder) adalah campuran dari berbagai jenis bumbu dan rempah yang pertama kali dibuat oleh orang Inggris yang rindu pada masakan kari India. Daun kari adalah nama daun pohon kari (Chalcas koenigii) yang tumbuh di banyak tempat di India.



Penerapan Kari pada Berbagai Masakan Beberapa hasil kajian menunjukkan beberapa masakan kari dapat dijuimpai pada masakan dari negara India, Thailand, Malaysia dan Jepang. Berikut ini beberapa penerapannya pada masakan. 1. Masakan Tamil Masakan Tamil adalah masakan yang berasal dari provinsi Tamil Nadu. Jenisjenis kari masakan Tamil, misalnya kari kentang, kari ayam, dan kari kambing. Bumbu dan rempah yang digunakan antara lain daun kari, asam jawa, ketumbar, jahe, bawang putih, cabe, lada hitam, kayu manis, cengkeh, kapulaga, kunyit, biji pala, kelapa dan air bunga mawar. Masakan Tamil juga memiliki beragam masakan nasi dan lentil yang menggunakan bumbu kari. Sayur-sayuran dan produk dari susu juga merupakan pelengkap masakan kari ala Tamil. 2. Masakan Thailand Masakan Thailand mengenal kari dengan bahan utama daging, ikan dan sayursayuran yang dimasak menggunakan santan kelapa. Kari yang menggunakan cabe merah disebut kari merah, sedangkan kari yang menggunakan cabe hijau disebut kari



hijau.



Kari



kuning



menggunakan



kunyit



dan



jintan



sehingga



rasanya mirip dengan kari masakan India. 3. Masakan Malaysia Di Malaysia, semua jenis bahan makanan sering dimasak kari, seperti ayam, kambing, cumi-cumi, ikan, kepala ikan, terong, telur, dan berbagai macam jenis sayuran. Kari Malaysia menggunakan santan kelapa dan gilingan kunyit, bawang merah, bawang putih, jahe, dan cabe. Nasi Kandar dari Pulau Pinang adalah nasi putih yang dimakan dengan berbagai jenis masakan kari. Rendang merupakan masakan kari yang dikenal baik di Malaysia maupun di Indonesia. 4. Masakan Indonesia Rendang dan semua jenis gulai pada masakan Padang seperti gulai ayam, gulai otak, dan gulai kambing merupakan salah bentuk kari dengan sedikit rempahrempah. Sate padang juga menggunakan kuah yang merupakan salah satu bentuk



kari. Makanan ringan yang menggunakan kari misalnya Martabak kari dan martabak Kubang. Mie instan yang dikenal di Indonesia juga banyak yang mempunyai rasa kari ayam. 5. Masakan Jepang Kari merupakan masakan yang sangat populer di Jepang dengan kuah yang kental dan rasa rempah-rempah yang biasanya juga kurang tajam jika dibandingkan dengan kari masakan India. Kari Jepang sering tidak pedas karena ditambahkan madu atau parutan buah apel.



BAB III ALAT DAN BAHAN ALAT



BAHAN







Piring saji







Mangkuk saji







Tepung terigu serbaguna 250 gr







Wajan datar







Santan kental 150 ml







Sodet kayu







Telur ayam 1 butir







Plastik segitiga







Garam ½ sdt







Wadah







Kunyit bubuk ½ sdt



Roti jala



Kari ayam 



Minyak goreng 3 sdm







Kayu manis 5 cm







Dada ayam fillet 300 gr







Santan kental 1500 ml







Garam 1 sdt







Gula pasir ½ sdt







2 tangkai daun kari







Bumbu kari secukupnya



BAB IV PROSEDUR ROTI JALA Semua bahan roti jala dicampur dalam wadah



Adonan diaduk hingga rata dan licin



Adonan dimasukkan kedalam plastik segitiga



Ujung plastic dipotong sedikit (± 2 mm)



Adonan disemprotkan ke atas wajan datar yang telah dioles minyak



Dibuat pola seperti jala atau jaring laba-laba



Adonan dimasak hingga mudah dilepaskan dari wajan, lalu diangkat



Dilipat berbentuk segitiga



Adonan dimasak sampai seluruhnya habis



KARI AYAM



Minyak dipanaskan dalam wajan



Potongan ayam, santan, garam, gula dan daun kari dimasukkan dalam wajan



Masak hingga santan menyusut, lalu diangkat.



Roti jala disajikan dengan kari ayam



BAB V PEMBAHASAN a. Dokumentasi



b. Hasil Kuisioner Penilaian Kuisioner penilaian ini berasal dari 4 kuisioner penilaian dari kelompok lain dan 2 kuisioner penilaian dari dosen pembimbing, hasilnya sebagai berikut:  No



Aspek Cita Rasa



Aspek yang dinilai



Banyaknya Penilian Jumlah STM



1.



Aroma



2.



Rasa bumbu



3.



Keempukan/kematangan



4.



Kesesuaian suhu



TM



1



M



rata



SM



6



18



3



5



17



2,83



19



3,16



15



2,5



5 3



Rata-



3



1



 No



Aspek Penampilan



Aspek yang dinilai



Banyaknya Penilian Jumlah STM



TM



M



SM



Ratarata



1.



Bentuk keseluruhan



1



3



2



19



3,16



2.



Warna



1



4



1



18



3



3.



Kebersihan



1



4



1



18



3



4.



Porsi



18



3



6



Keterangan STM = Sangat tidak memuasakan (1) TM



= Tidak memuaskan



(2)



M



= Memuaskan



(3)



SM



= Sangat memuaska



(4)



Berdasarkan hasil keseluruhan penilaian berdasarkan perhitungan rata-rata dari seluruh hasil jumlah skor dibagi jumlah kuesioner = 2,95 ≈ 3 (memuaskan).



c. Hasil dan Hambatan Dari hasil kuisioner penilaian yang kelompok kita dapatkan dari aspek cita rasa rata-rata nilainya dari segi aroma 3 (memuaskan), segi rasa bumbu 2,83 ≈ 3 (memuaskan), segi keempukan 3,16 ≈ 3 (memuaskan), segi kesesuaian suhu 2,5 ≈ 2 (tidak memuaskan). Kemudian penilaian dari aspek penampilan, dari segi bentuk keseluruhan 3,16 ≈ 3 (memuaskan), segi warna 3 (memuaskan), segi kebersihan 3 (memuaskan), dan segi porsi 3 (memuaskan). Dari aspek cita rasa, kari ayam mempunyai aroma yang khas terutama aroma dari bumbu kari, sedangkan dari roti jala aroma yang paling kuat adalah aroma dari bumbu kari dan kunyitnya. Kemudian rasa bumbu dari kuah kari dominan sekali terasa rasa santannya karena santan yang kami gunakan cukup banyak. Dari segi keempukan daging ayam yang kami gunakan, keempukannya



sudah cukup, namun dari segi kesesuaian suhu, kurang tepat karena ketika disajikan kuah kari ayamnya sudah tidak hangat. Dari aspek penampilan, bentuk keseluruhan sudah bagus dengan disajikan dalam mangkok saji dan diberi tambahan garnish selain itu bentuk dari roti jalanya pun juga menarik karena dibuat seperti jaring laba-laba yang kemudian digulung. Kemudian, dari segi warna sudah pas, warna kuning untuk kuah kari dan roti jala tidak terlalu mencolok dan juga tidak terlalu pucat, dan dari segi porsi serta kebersihan juga sudah bagus. Warna kuning kuah kari ayam dan roti jala tersebut berasal dari kunyit. Kunyit merupakan jenis temu-temuan yang mengandung zat aktif seperti minyak atsiri dan senyawa kurkumin. Kandungan bahan kimia yang sangat berguna adalah curcumin yaitu diarilhatanoid yang memberi warna kuning (Bintang dan Nataamijaya, 2005). Hampir setiap orang Indonesia dan India serta bangsa Asia umumnya pernah mengkonsumsi tanaman rempah ini, baik sebagai pelengkap bumbu masakan, jamu, atau obat untuk menjaga kesehatan dan kecantikan. Kunyit sering digunakan dalam masakan sejenis gulai dan juga digunakan sebagai pewarna alamiah masakan/makanan agar berwarna kuning (Agoes, 2010). Salah satu bumbu khas yang digunakan adalah daun kari. Daun kari merupakan sumber vitamin A, vitamin B, vitamin C, vitamin B2, kalsium dan besi dalam jumlah banyak. Daun kari segar berwarna hijau jika dimakan mentah dapat menyembuhkan disentri. Daun kari juga bermanfaat bagi wanita yang menderita kekurangan kalsium seperti osteoporosis serta dapat mengatasi mual dan muntah akibat gangguan pencernaan (Singh, dkk., 2014).



Hambatan Hambatan dalam membuat roti jala kari ayam ini adalah dari kelompok kita sendiri itu tidak tahu bagaimana rasa asli dari kari ayam, sehingga ketika dicicipi menurut kita rasanya kurang enak. Selain itu, mungkin karena penggunaan santan kental yang terlalu banyak sehingga rasa dari kuah kari ayamnya sangat dominan rasa santan yang menimbulkan kesan hambar. Untuk meminimalisir rasa yang hambar dari santan tersebut, kami menambahkan beberapa sendok teh bumbu kari, kunyit dan irisan gula merah. Kemudian untuk membuat roti jala ada kendala dalam membuat pola karena tidak ada plastic segitiga yang dikhususkan untuk mencetak adonan, sehingga kita menggunakan plastic biasa yang dilubangi bagian ujungnya. Selain itu ketika dihidangkan, kuah kari ayam sudah tidak hangat lagi, sehingga mempengaruhi cita rasa dan penampilan.



BAB VI KESIMPULAN -



Roti Jala Kari Ayam yang berasal dari Aceh merupakan masakan tradisional Indonesia yang mendapat pengaruh dari masakan Timur Tengah



-



Warna kuning kuah kari dan roti ayam berasal dari kunyit, yang dapat digunakan sebagai pewarna makanan alami.



DAFTAR PUSTAKA Agoes, Azwar. 2010. Tanaman Obat Indonesia. Jakarta: Salemba Medika Bintang, I.A.k dan A.G Nataamijaya. 2005. Pengaruh penambahan tepung kunyit (Curcuma Domestica val) dalam ransum broiler. http://balitnak.litbang.deptan.go.id/index2.php?option=com_content&do_pdf=1&id=12 9 . Di akses pada tanggal 11 Juni 2016 https://id.wikipedia.org/wiki/Roti_jala Diakses pada 11 Juni 2016 http://trampilan.blogspot.co.id/2013/07/pengertian-dan-asal-usul-kari.html Diakses pada 11 Juni 2016



LAMPIRAN



LAPORAN PRAKTIKUM GIZI KULINER 1 ACARA IV ANEKA KUDAPAN TRADISIONAL DAN MINUMAN



ES PALUBUTUNG



Penanggung Jawab : Prameslia Herdiyanti G1H014014



KEMENTERIAN RISET TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS ILMU-ILMU KESEHATAN PROGRAM STUDI ILMU GIZI PURWOKERTO 2016



BAB I PENDAHULUAN Keanekaragaman makanan tradisional di Indonesia merupakan kekayaaan menu yang perlu diilestarikan. Resep produk olahan di setiap daerah sangat beragam, demikian pemberian nama produk tersebut. Produk olahan tradisional sudah melekat dan membudaya di setiap daerah asalnya, bahkan merambah ke daerah lain. Ragam kuliner tradisional Indonesia merupakan pencerminan budaya dan tradisi berasal dari kepulaunan nusantara dan memegang posisi penting dalam budaya nasional indonesia secara umum. Hampir seluruh masakan Indonesia kaya dengan bumbu yang berasal dari rempah-rempah asli Indonesia diikuti penggunaan teknik-teknik memasak menurut bahan dan tradisi atau adat. Makanan tradisional memainkan peran penting dalam identitas lokal, perilaku konsumen, transfer budaya warisan untuk generasi mendatang, dan interaksi warisan ini dengan seluruh dunia. Setiap daerah memiliki makanan dan minuman khasnya sendiri. Menurut Soekarto (1990), dalam pembuatan makanan tradisional peranan budaya manusian sangat penting yaitu bentuk ketrampilan, kreativitas, sentuhan seni, tradisi dan selera. Makin tinggi budaya manusia, makin luas variasi bentuk makanan dan makin kompleks cara pembuatannya serta makin rumit liku-liku cara penyajiannya. Daya tarik makanan seperti warna, bentuk dan tekstur memegang peranan penting dalam menilai makanan siap hidang. Jenis -jenis kuliner tradisonal Indonesia dibagi dua kategori besar yaitu makanan berat dan makanan ringan. Kategori makanan berat meliputi jenis makanan seperti nasi dan lauk pauknya, contohnya nasi uduk, nasi goreng, nasi liwet, nasi kuning dan semacamnya. Sementara kategori makanan ringan meliputi jenis makanan seperti jajanan pasar dan makanan penutup atau camilan, contohnya kue kering, kue basah, macam-macam es serut atau minuman dingin dan lain sebagainya. Menurut Hubeis (1995) dalam Eliazer (2013) sebagian makan jajanan (makjan) adalah tergolong makanan tradisional yang telah mengalami perkembangan. Berdasarkan hasil penelitian



yang dilaksanakan pada tahun 1988 terbukti bahwa makanan jajanan yang sifatnya informal ini ternyata memberi kontribusi yang tidak sedikit terhadap perekonomian. Tiga puluh persen kebutuhan makanan rumah tangga dipenuhi dari makanan jajan. Makanan yang dikenal sebagai jajanan pasar memang merupakan kelompok makanan ringan yang sangat beraneka ragam jenisnya, dapat berbentuk makanan kering, makanan basah, atau bahkan berupa minuman. Kelompok tersebut berkembang secara tradisional yang pada jaman dulu dijual di pasar-pasar yang sifatnya masih tradisional. Dalam era yang terbuka dan kompetitif seperti sekarang ini, kelompok makanan tersebut tampaknya dapat mempertahankan eksistensinya sebagai makanan yang menarik, memenuhi selera masyarakat dan bahkan mampu berkembang mendampingi makanan ringan asal negara lain yang dikenal sebagai roti-rotian.Kenyataan itu memberi indikasi bahwa makanan tersebut mempunyai potensi untuk dapat terus dikembangkan. Meskipun sampai saat ini diproduksi dengan cara tradisional, namun telah mampu untuk berdampingan dengan makanan ringan lain yang dihasilkan dengan teknologi modern.



BAB II TINJAUAN PUSTAKA Menurut Koentjaraningrat (1979), makanan merupakan barang yang dalam ilmu antropologi dibicarakan terkait dengan teknologi dan kebudayaan fisik. Dipandang dari sudut pandang bahan mentahnya, makanan dapat berupa sayur-sayuran, buah-buahan, akar-akaran, biji-bijian, susu, daging, ikan dan telor. Secara garis besar, makanan dan minuman dapat dilihat dari sudut pandang teknologi, konsumsi dan kegunaan atau fungsinya. Pengertian makanan adalah produk pangan yang siap hidang atau yang langsung dapat dimakan. Makanan biasanya dihasilkan dari bahan pangan setelah terlebih dahulu diolah atau dimasak (Soekarto, 1990). Sedangkan yang termasuk makanan tradisional adalah makanan (termasuk jajanan) dan minuman serta bahan campuran (ingredient) yang secara tradisional telah digunakan dan berkembang didaeran atau masyarakat Indonesia (Anonim, 1996 dalam Rosyidi, 2006). Makanan tradisional merupakan makanan yang biasa dimakan sejak beberapa generasi, terdiri dari hidangan yang cocok dengan selera, tidak bertentangan dengan agama, kepercayaan masyarakat setempat dan terbuat



dari



bahan



makanan



serta



bumbu-bumbu



yang



tersedia



setempat



(Sastroamidjojo, 1995). Makanan tradisional umumnya terdiri dari makanan pokok, lauk pauk, termasuk sayuran yang selalu dimakan mendampingi makanan pokok dan makanan selingan atau kudapan, disamping buah-buahan. Diantara jenis makanan dan fungsinya, ada yang disebut dengan istilah jajan pasar. Secara harfiah, jajan pasar berarti makanan yang dijajakan di pasar. Dalam pengertian yang khusus, yang termasuk jajan pasar adalah jenis makanan pokok seharihari, seperti nasi, akan tetapi jenis makanan ringan atau kue. Pandangan yang lain menganggap jajan pasar atau makanan jajanan sebagai jenis-jenis masakan yang dimakan sepanjang hari. Adapun tujuan jajan adalah mengurangi rasa lapar walau tidak mutlak, menambah zat-zat yang tidak ada pada makanan utama dan lauk pauknya dan sebagai hiburan. Fungsi jajan pasar dapat dikelompoan menjadi : (a). Fungsi domestik



yaitu untuk pengurangan rasa lapar, sebagai pengganti makanan utama, sebagai hiburan untuk teman santai. (b). Fungsi ritual, yakni untuk melengkapi keperluan ritual (religius) (Haryono, 1994). Es palu butung adalah makanan khas makasar, Sulawesi dengan bahan utama pisang yang dibungkus adonan tepung beras dan beraroma harum pandan wangi. Es palu butung ini sangat unik dan khas Sebuah panganan ringan atau cemilan yang berbahan dasar irisan pisang dicampur bubur sumsum putih dilengkapi dengan sirup merah bersama es serut atau es batu. Es palu butung tidak seperti es campur atau yang lainnya karena es palu butung menggunakan bahan dasar pisang yang dibungkus adonan dan di tambah dengan bubur sumsum putih (Lasmanawati, 2010). Pisang merupakan salah satu buah yang banyak tumbuh di Indonesia. Negara Indonesia merupakan salah satu negara yang dikenal sebagai produsen pisang dunia. Indonesia telah memproduksi sebanyak 6,20 % dari total produksi dunia, 50 % produksi pisang Asia berasal dari Indonesia. Tanaman pisang merupakan suatu tumbuhan yang dari akar hingga daunnya dapat digunakan dan dimanfaatkan oleh manusia. Pisang kepok atau pisang tanduk (Musa paradisiaca forma typica) merupakan jenis pisang olahan yang paling sering diolah terutama dalam olahan pisang goreng dalam berbagai variasi, sangat cocok diolah menjadi keripik, buah dalam sirup, aneka olahan tradisional, dan tepung.Pisang dapat digunakan sebagai alternatif panganpokok karena mengandung karbohidrat yang tinggi, sehingga dapat menggantikan sebagian konsumsi beras dan terigu (Prabawati dkk., 2008). Pisang merupakan buah unggulan dan produksinya paling tinggi (Prabawati et al., 2008) dalam (Fauziah, dkk., 2015). Salah satu buah pisang yang dapat diolah yaitu pisang tanduk (Musa corniculata). Dalam buah pisang tanduk terkandung karbohidrat, protein, kalsium, fosfor, besi, vitamin A, B dan vitamin C (Diennazola, 2008) dalam (Fauziah, dkk., 2015). Keunggulan lain pisang tanduk yaitu kandungan serat pangan paling tinggi yaitu sebesar 2,3 g / 100 g (Michaelsen et al., 2009) dalam (Fauziah, dkk., 2015). Pisang tanduk tergolong buah klimaterik sehingga mimiliki umur simpan yang



pendek (Pahardini dkk, 2010) dalam (Fauziah, dkk., 2015). Pengolahan buah dapat meningkatkan umur simpan, meningkatkan penganekaragaman pengolahan pangan serta meningkatkan nilai jual buah. Jenis olahan buah yang sedang berkembang saat ini adalah es palubutung. Es Palu Butung merupakan hidangan khas Makassar yang juga menggunakan pisang sebagai bahan dasarnya. Berbeda dengan pisang berbalut adonan berwarna hijau pada Es Pisang Ijo, pisang dalam hidangan Es Palu Butung justru dipotong potong seperti pada hidangan kolak. Pada dasarnya, Es Palu Butung adalah hidangan yang sangat sederhana. Selain pisang, es ini menggunakan bahan semacam bubur berwarna putih yang terbuat dari tepung beras dan santan sehingga rasanya gurih. Tambahan es serut serta susu kental manis di atasnya semakin memberi rasa nikmat. Di Makassar dan sekitarnya, Es Palu Butung ini sangat mudah ditemui apalagi saat bulan Ramadhan. Hidangan es ini menjadi salah satu menu berbuka favorit warga Makassar, karena selain menyegarkan juga mengenyangkan (Anonim, 2015).



ALAT DAN BAHAN Alat



: -



Pisau



-



Panci



-



Talenan



-



Gelas saji



-



Mangkuk kecil



-



Mangkuk besar



-



Centong



-



Baskom besar dan baskom kecil



-



Kompor



-



Sendok makan



-



Gelas ukur



-



Panci kukusan



-



Sendok teh



Bahan : -



2 buah pisang tanduk



-



200 g buah naga



-



Es serut



-



200 g nanas



-



100 ml air



-



50 g gula pasir



-



50 g tepung beras



-



600 ml santan



-



75 g gula pasir



-



2 lembar daun pandan



-



¼ sdt garam



BAB IV PROSEDUR Daging nanas cincang Nanas 200 g dicuci hingga bersih, lalu dicincang kasar



Daging nanas cincang dimasukan kedalam panci, ditambahkan air 100 ml



Daging nanas cincang dimasak, ditambahkan gula 50 g dan diaduk rata hingga aromanya segar dan daging nanas terasa empuk Setelah matang, daging nanas cincang diangkat dan didinginkan dalam lemari es



Buah naga Buah naga ditimbang 200 g



Buah naga 200 g dikupas, lalu dipotong dadu



Potongan buah naga disimpan dalam lemari es



Buah pisang 2 buah pisang dicuci, lalu dikukus



Buah pisang yang telah dikukus dibaluri air jeruk



Buah pisang dipotong 1 cm



Bubur sumsum 50 g tepung beras dicampur dengan 600 ml santan dalam panci



Campuran bahan dimasak dengan api yang kecil



Adonan bubur ditambahkan dengan 75 g gula pasir, ¼ sdt garam dan 2 lembar daun pandan yang disimpulkan Adonan bubur diaduk hingga mengental (± 20 menit)



Setelah adonan bubur mengental diangkat lalu disisihkan dan didinginkan



Es Palubutung Semua bahan dipersiapkan



Semua bahan disusun dalam gelas saji sesuai dengan selera



Setelah itu ditambahkan es serut secukupnya



Es palubutung dihias sesuai selera lalu disajikan dingin



BAB V PEMBAHASAN



A. HASIL 1. Dokumentasi



2. Hasil Kuesioner Penilaian Hasil penilaian dari kuesioner ke-4 kelompok lain dan dosen pembimbing sebagai berikut :



Aspek yang Dinilai Cita Rasa



Penampilan



Penilaian STM



TM



Aroma



M



SM



Poin



5



15



Rasa Bumbu



2



3



13



Kematangan



4



1



11



Kesesuaian Suhu



1



2



2



18



3



2



17



Bentuk Keseluruhan



Warna



3



2



17



Kebersihan



3



2



17



Porsi



4



1



11



Keterangan: Poin maksimal = 20 



STM



= Sangat Tidak Memuaskan







TM



= Tidak Memuaskan







M



= Memuaskan







SM



= Sangat Memuaskan



3. Komentar -



Porsi terlalu banyak



-



Tekstur bubur sumsum tidak sesuai, kurang lembut



-



Gelas saji kurang tepat



B. PEMBAHASAN Hasil kuesioner untuk aroma adalah berjumlah 15 poin, dengan poin penilaian 5 memuaskan. Aroma memuaskan ini didapat karena dalam es palubutung terdapat daun pandan. Daun pandan ini disupulkan dan dimasak bersama dengan adonan bubur sumsum. Selain itu aroma yang dihasilkan dari rebusan daging nanas cincang dan buah-buahan yang terdapat pada es palubutung. Menurut Dewi (2009), daun pandan wangi juga merupakan komponen cukup penting dalam tradisi boga Indonesia dan negara-negara Asia Tenggara lainnya sebagai pewangi makanan karena aroma yang dihasilkannya. Selain sebagai pengharum kue, daun pandan juga dipakai sebagai sumber warna hijau bagi makanan, sebagai komponen hiasan penyajian makanan, dan juga sebagai bagian dalam rangkaian bunga di pesta perkawinan untuk mengharumkan ruangan. Hasil kuesioner untuk rasa bumbu adalah berjumlah 13 poin, dengan poin penilaian 2 tidak memuaskan dan 3 memuaskan. Ada 2 penilaian tidak memuasakan karena terdapat rasa masam pada rebusan daging nanas dan air jeruk



yang dibaluri ke buah pisang. Buah pisang yang dikukus juga berasa rada masam. Hasil kuesioner untuk keempukan / kematangan adalah berjumlah 11 poin, dengan poin penilaian 4 tidak memuaskan dan 1 memuaskan. Hasil tidak memuaskan ini karena bubur sumsum yang kami masak teksturnya tidak lembut. Seharusnya saat memasukan tepung beras dilarutkan terlebih dahulu dengan air baru dimasak bersama dengan santan. Hasil kuesioner untuk kesesuaian suhu adalah berjumlah 18 poin, dengan poin penilaian 1 tidak memuaskan, 2 memuaskan dan 2 sangat memuaskan. Berdasarkan hasil poin penilaian yang didapat kesesuaian suhu sudah sesuai karena bahan yang dimasak hanya menggunakan api yang kecil dan teksur yang dihasilkan sudah ada yang sesuai dengan yang diharapkan. Contohnya rebusan daging nanas cincang sudah terasa empuk saat dimakan. Dan saat dihidangkan es palubutung masih terasa dingin dan segar. Hasil kuesioner untuk bentuk keseluruhan adalah berjumlah 17 poin, dengan poin penilaian 3 memuaskan dan 2 sangat memuaskan. Rata-rata memuaskan karena penampilan dari es palubutung yang berwarna dan sangat segar. Penampilan yang berwarna ini dihasilkan dari penataan es palu butung yang penarik. Lapisan dari bubur sumsum lalu terdapat potongan buah naga dan potongan buah pisang dengan topping es serut dan air rebusan dari daging nanas cincang. Hasil kuesioner untuk warna adalah berjumlah 17 poin, dengan poin penilaian 3 memuaskan dan 2 sangat memuaskan. Rata-rata memuaskan karena ada bervariasi warna dalam es palubutung. Warna yang dihasilkan sangat menarik dari warna bubur sumsum yang menyajikan warna putih tulang. Warna buah naga yang menyala yaitu warna ungu dan warna kuning yang dihasilkan dari buah nanas dan buah pisang. Sama dengan hasil untuk kebersihan yang berjumlah 17 poin, dengan poin penilaian 3 memuaskan dan 2 sangat memuaskan. Hasil yang mumuaskan ini diperoleh karena es palubutung yang kami sajikan bersih dan rapi. Tempat yang digunakan untuk memasak juga langsung dibersihkan. Sudah tidak ada sampah lagi dimeja dan alat-alat yang digunakan sudah dicuci dan dibersihkan.



Hasil kuesioner untuk porsi adalah berjumlah 11 poin, dengan poin penilaian 4 tidak memuaskan dan 1 memuaskan. Hasil tidak memuaskan ini dikarenakan kesalahan dalam memilih gelas saji. Gelas saji yang kami gunakan terlalu besar sehingga porsi es palu butung yang kami sajikan terlalu banyak. C. HAMBATAN Hambatan saat membuat es palubutung adalah masalah dalam pembuatan bubur sumsum dan penyajian es palubutung. Saat membuat bubur sumsum tekstur yang dihasilkan tidak lembut atau seperti gumpalan-gumpalan. Hal ini dikarenakan saat pemasakan bubur sumsum tepung beras tidak dilarutkan bersama air terlebih dahulu, sehingga saat pemasakan bubur sumsum antara tepung dan santannya tidak menyatu. Dari tekstur bubur sumsum yang tidak lembut itu membuat penyajian es palubutung menjadi tidak rapi dan kurang menarik saat disajikan.



KESIMPULAN Es Palu Butung merupakan hidangan khas Makassar yang juga menggunakan pisang sebagai bahan dasarnya. Selain pisang, es ini menggunakan bahan semacam bubur berwarna putih yang terbuat dari tepung beras dan santan sehingga rasanya gurih. Tambahan buah naga, rebusan daging nanas cincang serta es serut. Saat membuat es palu butung juga ada beberapa hambatan yang dijumpai. Hambatan saat membuat es palubutung adalah masalah dalam pembuatan bubur sumsum dan penyajian es palubutung. Hasil penilaian es palubutung menunjukan es palubutung memiliki cita rasa yang rata-rata memuaskan yaitu mulai dari aroma yang memuaskan, rasa bumbu yang rata-rata memuaskan, kematangannya tidak memuaskan, kesesuaian suhu yang rata-rata memuaskan. Sama halnya dengan hasil penilaian untuk penampilan rata-rata hasilnya memuaskan. Mulai dari bentuk yang memuaskan, warna memuaskan, kebersihan memuaskan tetapi untuk porsi rata-rata kurang memuaskan.



DAFTAR PUSTAKA Dewi, Eri W.A. 2009. Pengaruh Ekstrak Pandan Wangi (Pandanusamaryllifolius Roxb.) 6 mg/Grbb terhadap Waktu Induksi Tidur dan Lama Waktu Tidur Mencit Balb/C yang Diinduksi Thiopental 0,546 mg/20mgbb. Semarang : Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro. Eliazer, Stefanus L., dkk. 2013. Pembuatan Buku Makanan Tradisional Surabaya sebagai Upaya Pelestarian Produk Lokal. Jurnal Desain Komunikasi Visual. Vol.1(1):87. Fauziah, Eva, dkk. 2015. Kajian Karakteristik Sensoris dan Fisikokimia Fruit Leather Pisang Tanduk (Musa corniculata) dengan Penambahan Berbagai Konsentrasi Karagenan. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. Vol.4(1):11. Haryono, Timbul. 1994. Jajan Pasar dalam Persepsi Budaya Jawa. Yogyakarta : Fakultas Sastra dan Kebudayaan UGM. Koentjaraningrat, 1979. Pengantar Ilmu Antropologi. Jakarta : Aksara Baru. Lasmanawati, Elly. 2010. Hidangan Sulawesi Selatan. Bandung : Fakultas Pendidikan Teknologi dan Kejuruan UPI. Sastroamidjojo, S. 1995. Makana Tradisional, Status Gizi, dan Produktivitas Kerja dalam Prosiding Widyakarya Nasional Khasiat Makanan Tradiasional. Jakarta : Kantor Menteri Negara Urusan Pangan. Soekarto, S.T. 1990. Dasar-dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan. Bogor : PAU-Pangan dan Gizi IPB.



LAMPIRAN