LAPORAN TETAP PRAKTIKUM Sari Buah Dan Konsentrat [PDF]

Citation preview

LAPORAN TETAP PRAKTIKUM TEKNIK PENGOLAHAN PANGAN SARI BUAH DAN KONSENTRAT



DISUSUN OLEH KELOMPOK I : 1. Anadiya Morlina (061330401007) 2. Ariyo Dwisaputra (061330401008) 3. Canna Suprianofa (061330401009) 4. Dara Cita Mammoria (061330401010) 5. Jannatul Fitri (061330401011) 6. M. Bahrul Ullumudin (061330401012) 7. M. Dzikrieyansyah Imron (061330401013) KELAS : 4 KD DOSEN PEMBIMBING : Ir. Hj. Erwana Dewi, M.Eng.



LABORATURIUM TEKNIK KIMIA POLITEKNIK NEGERI SRIWIJAYA PALEMBANG TAHUN 2015



SARI BUAH DAN KONSENTRAT



I. Tujuan Percobaan - Mahasiswa dapat mengetahui proses pengolahan buah-buahan dengan berbagai -



perlakuan yang berbeda. Mahasiswa dapat membandingkan kualitas buah olahan yang dihasilkan.



II. Alat dan Bahan yang Digunakan  Alat - Waring blender/choopper - Gelas kimia - Cup - Pengukus - Kain saring  Bahan - Buah nanas - Buah jeruk - Air - Gula - Gelatin



III.Dasar Teori Sari buah (Fruit Juices) merupakan cairan jernih atau keruh yang tidak difermentasi, yang diperoleh dari buah-buahan yang telah masak dan masih segar. Sari buah merupakan cairan hasil pengepresan atau ekstraksi buah yang sudah disaring. Sedangkan konsentrat adalah sari buah yang dikentalkan tanpa atau dengan sedikit bahan tambahan seperti benzoat (pengawet) atau asam askorbat (anti oksidan dan protector warna). Dari proses pengentalan diperoleh produk yang volumenya lebih kecil dan lebih awet dengan demikian akan lebih tidak banyak berubah/ berbeda dengan sari buah aslinya saat diencerkan kembali. Untuk mencapai hal tersebut penguapan perlu dilakukan dengan cepat pada suhu tidak terlalu tinggi, aplikasi tekanan hampa sangat menolong hal tersebut. Peralatan untuk pengentalan sari buah



antara lain adalah vaccum evaporator, blimbing film evaporator (kalandria) dan surface scrap evaporator. Pada vacum evaporator sari buah ditempatkan dalam ruang vaccum dipanaskan sambil diaduk untuk mencegah pemanasan local yang potensial menyebabkan gosong. Dalam kalandria sari buah dialirkan melalui pipa-pipa vertical yang disekelilinginya terdapat uap panas, aliran bahan membentuk lapisan tipis pada permukaan pipa karena panas air menguap, proses ini diulang berkali-ali sampai tercapai kekentalan yang diinginkan. Tahap-tahap proses pembuatann prosuk konsentrat sari buah pada prinsipnya terdiri dari : ekstraksi, klarifikasi, deaerasi, pasteurisasi, pemekatan, dan pengalengan/pembotolan. DESKRIPSI BAHAN 1. Buah Nanas (Ananas comosus L. Merr) Klasifikasi tanaman nanas menurut Prihatman (2000) adalah: Kingdom :Plantae (tumbuh-tumbuhan) Divisi :Spermatophyta (tumbuhan berbiji) Kelas :Angiospermae (berbiji tertutup) Ordo :Farinosae (Bromeliales) Famili :Bromiliaceae Genus :Ananas Species :Ananas comosus (L.) Merr Sari Buah Nanas Sari buah nanas adalah cairan yang diperoleh dari proses ekstraksi buah nanas. Sari buah tersebut terbagi dua, ada yang dapat diminum langsung dan ada yang difermentasi menjadi minuman kesehatan. Buah nanas mengandung vitamin (A dan C), Kalsium, Fosfor, Magnesium, Besi, Natrium, Kalium, Dekstrosa, Sukrosa (gula tebu), dan Enzim Bromelain. Bromelain berkhasiat antiradang, membantu melunakkan makanan di lambung, mengganggu pertumbuhan sel kanker, menghambat agregasi platelet, dan mempunyai



aktivitas fibrinolitik. Kandungan seratnya dapat mempermudah buang air besar pada penderita sembelit (konstipasi). Nanas merupakan tanaman buah berupa semak yang memiliki nama ilmiah Ananas comosus. Memiliki nama daerah danas (Sunda) dan neneh (Sumatera). Dalam bahasa Inggris disebut pineapple dan orang-orang Spanyol menyebutnya pina. Nanas berasal dari Brasilia (Amerika Selatan) yang telah di domestikasi disana sebelum masa Colombus. Pada abad ke-16 orang Spanyol membawa nanas ini ke Filipina dan Semenanjung Malaysia, masuk ke Indonesia pada abad ke-15. Di Indonesia pada mulanya hanya sebagai tanaman pekarangan, dan meluas dikebunkan di lahan kering di seluruh wilayah nusantara. Nenas sejenis tumbuhan tropikal dan berada dalam kumpulan bromeliad (Famili Bromeliaceae), tumbuhan yang rendah seperti herba (herbaceous perennial) dengan 30 atau lebih daun yang panjang, tajam mengelilingi batang yang tebal. Nenas biasanya berwarna hijau sebelum masak dan berubah menjadi hijau kekuningan apabila masak.Kulit buahnya bersisik dan “bermata” banyak. Selain dikenal sebagai sumber vitamin C, buah nenas mengandung protein, asam organik,dan dektrosa. Nanas digolongkan dalam dua jenis mutu, yaitu mutu I dan II. Beberapa penentu mutunya adalah Kerusakan (%): mutu I=maksimum 5; mutu II=maksimum 10; Busuk (%): mutu I=maksimum 1; mutu II=maksimum 2; cara uji SP-SMP-311-1981. Kadar total padatan terlarut (%): minimum 12. Kotoran: bebas kotoran; cara uji organoleptik. Warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadi busuk. Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat penting. Buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk minuman seperti anggur, sari buah dan sirup juga makanan lain seperti manisan, dodol, keripik, dan sale. Sari buah lebih mudah untuk dicerna dan lebih tahan lama. Kualitas sari buah setara dengan kualitas buahnya. Bebeapa penentu kualitas adalah kekentalan, kekeruhan, dan kadar padatan terlautnya. Pada prinsipnya dikenal 2 (dua) macam sari buah, yaitu: Sari buah encer (dapat langsung diminum), yaitu cairan buah yang diperoleh dari pengepresan daging buah, dilanjutkan dengan penambahan air dan gula pasir. Sari buah pekat/Sirup, yaitu cairan yang dihasilkan dari pengepresan daging buah dan dilanjutkan dengan proses pemekatan, baik dengan cara pendidihan biasa maupun dengan cara lain seperti penguapan dengan hampa udara, dan lain-lain. Sirup ini tidak dapat langsung diminum, tetapi harus diencerkan dulu dengan air (Jajang Juansah, Kiagus Dahlan, dan Farida Huriati)



Khasiat Sari Buah Nanas Antioksidan Alami Posman Sibuea, Lektor Kepala Jurusan THP Unika Santo Thomas SU Medan menyatakan buah nanas mengandung vitamin C dan vitamin A (Retinol) masing-masing sebesar 24,0miligram dan 39 miligram dalam setiap 100 gram bahan. Kedua vitamin sudah lama dikenal memiliki aktivitas sebagai antioksidan yang mampu menghentikan reaksi berantai p embentukan radikal bebas dalam tubuh yang diyakini sebagai dalang atau provokator berbagai penyakit. Mencegah Katarak Hal yang sama dilakukan vitamin antioksidan Asam Askorbat dan Betakarotenoid yang menstabilkan membran sel lensa (mata) dan mempertahankan konsentrasi glutation tereduksi. Dengan demikian, dapat mencegah reaksi oksidasilipid pada membran sel lensa sehingga kita dapat terhindar dari katarak. Mempercepat Penyembuhan Luka Buah nanas mengandung bromelain (enzim protease yang dapat menghidrolisa protein) (Aeni, 2009). Dari berat 100 gram buah nanas kupas dan dibuat menjadi ekstrak sehingga dihasilkan 50 ml ekstrak nanas (Asryani, 2007). Muniarti (2006) buah nanas yang masih hijau atau belum matang mengandung bromelin lebih sedikit dibanding buah nanas segar yang sudah matang. Bromelin yang secara alami ada dalam buah nanas juga diyakini dapat mempercepat penyembuhan luka operasi serta pembengkakan dan nyeri sendi. Bromelin adalah enzim yang dapat diisolasi dari sari atau batang nanas (Winarno, 1986). Bromelin tergolong kelompok enzim protease sulfhidril (Chairunisa, 1985). Bromelin memiliki kemampuan untuk memecah struktur molekul protein menjadi bentuk lebih sederhana (asam amino) (Suprapti, 2008). Bagi penderita wasir atau ambeien dianjurkan mengonsumsi buah nanas 4-5 kali setiap harikarena Bromelin dapat menghentikan pendarahan dan serat yang dikandung dapat memperlancar buang air besar. Mencegah Stres



Menurut Wen dan Wrolstad dari Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Oregon State University (2002) melaporkan sari buah nanas memiliki kandungan Serotonin sekitar 1,73,15 miligram/100 gram. Dengan mengonsumsi buah nanas 200 gram setiap hari secara teratur selama beberapa minggu, tubuh akan memperoleh manfaat ganda. Selain kecukupan harian Vitamin C sekitar 60 miligram terpenuhi, tubuh yang sudah didakwa mengalami stres berat juga dapat normal kembali dan sekaligus dapat menurunkan kadar kolesterol darah sebesar 10%. 2. Air ( FI III, hal 96) Nama resmi Nama lain RM/ BM Pemerian Kelarutan Kegunaan Penyimpanan



: AQUA DESTILATA : Air Suling : H2O / 18.02 : Cairan jernih tidak berwarna, tidak berbau, tidak berasa : : Sebagai pencuci buah, pelarut : Dalam wadah tertutup rapat.



3. Gula Pasir (FI III, 725) Nama resmi Nama Lain Pemerian



: SAKAROSA : Gula Pasir : Hablur tdak berwarna atau massa hablur, atau serbukputih tidak



berbau rasa manis. Kelarutan RM / BM Kegunaan Penyimpanan



: Larut dalam 2,5 bagian air dan dalam 350 bagian etanol( 95%) p : C12 H22O7 / 342.20 : Sebagai pengawet dan pemanis : Dalam wadah tertutup rapat.



IV. Langkah Kerja 1. Timbang seluruh buah, periksa persentase kematangan, cacat berupa busuk, layu, lonyot, penyakit dan sebagainya. 2. Cuci buah yang digunakan kemudian kupas, potong daging buah kecil-kecil, timbang lalu hancurkan menggunakan waring blender. Jika daging buah tidak dapat dihancurkan dengan baik, tambahkan air sebanyak setengah-satu kali berat daging buah. 3. Maserasikan hancuran buah dengan mendiamannya dalam wadah tertutup sesingkatnya 30 menit untuk memberikan kesempatan enzi alamiah mengurai pektin sehingga yield dapat ditingkatkan bila diperlukan dapat ditambahkan enzim komersial di tahap ini.



4. Saring dengan kain flannel atau kain blacum tamlung sari buahnya bila tidak keluar menggunakan hidrolik press untuk memaksa sari buah terpisah dari pulpnya. 5. Bila pulp hasil pengepressan masih memmiliki aroma yang baik dapat diekstrak kembali sarinya dengan air, sari yang dihasilkan sebaik hasil ekstraksi pertama. ≥ 6. Pasteurisasikan sari buah dengan memanaskannya pada suhu 71°C selama 15 detik. 7. Masukkan konsentrat dengan teknik hot filling kedalam botol yang telah direbus selama 1 jam, kemudian segera tutup dan simpan untuk dianalisa.



V. Data Pengamatan Perlakuan - Pencucian dan pemotongan buah-buah



Pengamatan Buah nanas dan jeruk dicuci, setelah itu buah nanas dipotong kecil-kecil. Tetapi jika



Buah nanas di blender dan buah jeruk



buah jeruk hanya dipotong dua. Buah nanas menjadi jus (telah hancur),



di peras



sedangkan buah jeruk terdapat di ambil sari



-



Pemisahan atau penyaringan



buah nya. Pemisahan antara ampas nanas dan sari



-



Pencampuran sari buah dengan gula



buah, buah jeruk tertipadh dari buahnya. Terjadinya keseragaman antara komposisi,



-



dan gelatin Melakukan pasteurisasi pada suhu



bau dan rasa. Pencampuran antara gelatin, gula yang larut



konstan 70°C



dalam sari buah, serta mematikan mikroba



-



patogen yang terdapat dalam sari buah.



Bahan baku - Buah Nanas Jeruk - Gula - Gelatin - cup total



Harga



@



Total



Rp3.000,Rp10.000,Rp1.250,Rp2.000,Rp200



2 buah 1 kg 400 gr 30 gr 17



Rp6.000,Rp10.000,Rp5.000,Rp10.000,Rp3.400,Rp34.400,-



VI. Perhitungan - Jumlah sari buah yang diperoleh = 17 buah - Harga jual Rp2.500,-/cup - Harga keseluruhan = Rp2.500,- x 17 = Rp42.500,- Harga Keuntungan = harga keseluruhan – harga modal = Rp42.500 – Rp34.400 = Rp7.600 - Densitas pada sari buah jeruk a. Sebelum pemanasan Massa = 200 gr Volume = 200 ml 200 gr  = 200 ml = 1 gr/ml b. Sesudah pemanasan Massa = 240 gr Volume = 250 ml 240 gr  = 250 ml = 0,96 gr/ml -



Densitas pada sari buah nanas a. Sebelum pemanasan Massa = 520 gr Volume = 600 ml 520 gr  = 600 ml = 0,867 gr/ml b. Sesudah pemanasan



Massa = 500 gr Volume = 600 ml 500 gr  = 600 ml = 0,83 gr/ml VII. Analisa Percobaan Pada praktikum kali ini dilakukan pengolahan buah nanas dan jeruk menjadi sari buah dan konsentrat. Buah yang telah melewati pemilihan, selanjutnya dikupas dengan pisau, tujuannya untuk mengeluarkan kulit buah tersebut karena merupakan bagian terluar yang melindungi daging buah dari pengaruh kotoran, bakteri dan lain sebagainya. Kemudian buah dicuci hingga bersih, setelah itu buah nanas dipotong-potong menjadi kecik sedangkan buah jeruk hanya di potong dua. Buah nanas kemudian di blender, sedangkan buah jeruk diperas. Setelah itu buah nanas di pisah sari buah dan ampasnya, sedangkan buah jeruk telah mendapatkan sari buah dari perasan. Lalu dalam larutan sari buah di tambahkan gula, gelatin, kemudian di pasteurisasikan dengan tetap menjaga suhu sari buah yaitu 70°C. Sari buah yang didapatkan berwarna bening. Setelah itu sari buah didinginkan dalam lemari es agaar sari buah lebih awet dan untuk mempertahankan kualitas dari sari buah. Produk yang kami dapatkan mungkin tidak sesuai dengan harapan, karena sari buah tidak berubah menjadi konsentrat, salah satu faktor penyebabnya ialah kurangnya gelatin yang ditambahkan sehingga sari buah tidak berubah menjadi konsentrat.



VIII. Kesimpulan Dari analisa dapat disimpulkan bahwa : - Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini yaitu nanas, jeruk, gula dan -



gelatin. Pembuatan sari buah dan konsentrat merupakan metode dalam memperpanjang umur simpan dari buahan dan mempertahankan gizi yang ada didalamnya, tahaptahap dalam pembuatan sari buah adalah; pemilihan buah, sortasi dan pengupasan, pemotongan dan pencucian, penyaringan, penambahan zat (gelatin dan gula), pasteurisasi dan pendinginan.



IX. Daftar Pustaka - Jobsheet. 2015. Penuntun Praktikum Teknik Pengolahan Pangan. Sari Buah dan Konsentrat. Politeknik Negeri Sriwijaya Teknik Kimia. Tidak diterbitkan.