Makalah Biologi Pangan Rujak Cingur [PDF]

Citation preview

MAKALAH BIOLOGI PANGAN NILAI GIZI DAN NON GIZI PADA RUJAK CINGUR



Disusun oleh: Ajheng triyuni hariza



15030244035



Elisa kustiyaningsih



15030244008



Wira Nanda



15030244014



UNIVERSITAS NEGERI SURABAYA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM JURUSAN BIOLOGI PRODI BIOLOGI 2018



BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Rujak cingur adalah salah satu makanan tradisional yang mudah ditemukan di daerah Jawa Timur, terutama daerah asalnya Surabaya. Dalam bahasa Jawa kata cingur berarti "mulut", hal ini merujuk pada bahan irisan mulut atau moncong sapi yang direbus dan dicampurkan ke dalam hidangan. Rujak cingur biasanya terdiri dari irisan beberapa jenis buah seperti timun, kerahi (krai, yaitu sejenis timun khas Jawa Timur), bengkuang, mangga muda, nanas, kedondong, kemudian ditambah lontong, tahu, tempe, bendoyo, cingur, serta sayuran seperti kecambah/taoge, kangkung, dan kacang panjang. Semua bahan tadi dicampur dengan saus atau bumbu yang terbuat dari olahan petis udang, air matang untuk sedikit mengencerkan, gula/gula merah, cabai, kacang tanah yang digoreng, bawang goreng, garam, dan irisan tipis pisang biji hijau yang masih muda (pisang klutuk). Semua saus/bumbu dicampur dengan cara diulek, itu sebabnya rujak cingur juga sering disebut rujak ulek. Dalam penyajiannya rujak cingur dibedakan menjadi dua macam, yaitu penyajian 'biasa' dan 'matengan' (menyebut huruf e dalam kata matengan



seperti



menyebut



huruf



e



dalam



kata:



seperti/menyebut/bendoyo). Penyajian 'biasa' atau umumnya, berupa semua bahan yang telah disebutkan di atas, sedangkan 'matengan' (matang, Jawa) hanya terdiri dari bahan-bahan matang saja; lontong, tahu goreng, tempe goreng, bendoyo (kerahi yang digodok) dan sayur (kangkung, kacang panjang, taoge) yang telah digodok. Tanpa ada bahan 'mentah'nya yaitu buah-buahan, karena pada dasarnya ada orang yang tidak menyukai buah-buahan. Keduanya memakai saus/bumbu yang sama.



Makanan ini disebut rujak cingur karena bumbu olahan yang digunakan adalah petis udang dan irisan cingur. Hal ini yang membedakan dengan makanan rujak pada umumnya yang biasanya tanpa menggunakan bahan cingur tersebut. Rujak cingur biasa disajikan dengan tambahan kerupuk, dan dengan alas pincuk (daun pisang) atau piring. Oleh sebab itu, makalah ini akan dijelaskan terkait kandungan gizi dan non-gizi yang terkandung pada rujak cingur. B. Rumusan masalah 1. Bagaimanakah kandungan gizi yang terkandung pada rujak cingur? 2. Bagaimanakah kandungan non-gizi yang terkandung pada rujak cingur? C. Tujuan 1. Mengetahui kandungan gizi yang terkandung pada rujak cingur. 2. Mengetahui kandungan non-gizi yang terkandung pada rujak cingur. D. Manfaat 1. Memberi wawasan kepada pembaca mmengenai kandungan dan non-gizi pada makanan tradisional rujak cingur. 2. Menambah khasanah keilmuan pada bidang biologi pangan.



BAB II



gizi



PEMBAHASAN A. Asal Mula Rujak Cingur Rujak Cingur merupakan salah satu makanan tradisional yang berasal dari Surabaya, Jawa Timur. Nama Rujak Cingur sendiri diambil dari nama bahan dasar yang digunakan yaitu “Rujak” dan “Cingur”. Rujak merupakan campuran buah - buahan dan sayuran yang dihidangkan dengan sambal. Sedangkan Cingur sendiri merujuk pada bahan irisan mulut atau moncong sapi yang direbus dan dicampurkan ke dalam hidangan. Sehingga Rujak Cingur ini merupakan perpaduan dari bahan sayuran, buah buahan dan cingur yang diolah menjadi satu sajian yang memiliki rasa yang khas. B. Pembuatan Dan Penyajian Rujak Cingur Rujak Cingur ini terbuat dari bahan buah – buahan seperti timun, bengkuang, manga muda, nanas, dan kedondong. Lalu bahan sayuran seperti kecambah, kangkung dan kacang panjang. selain itu juga berbagai bahan tambahan seperti lontong, tahu goreng, tempe goreng, dan cingur. Bahan bahan tersebut di potong kecil, lalu dicampurkan ke dalam piring. Kemudian bahan yang sudah dicampur tadi disiram dengan saus bumbu yang terbuat dari bahan petis udang, gula, cabai, kacang goreng, bawang goreng, garam dan irisan pisang klutuk yang masih muda. Setelah dicampurkan kemudian semua bahan dan saus diulek agar sausnya merata. Untuk penyajian Rujak Cingur ini biasanya dibagi menjadi dua jenis, yaitu Rujak Cingur Biasa atau Rujak Cingur Matengan. Pada penyajian Rujak Cingur biasa ini hanya menggunakan bahan seperti diatas. Sedangkan untuk Rujak Cingur matengan hanya terdiri dari bahan – bahan yang matang saja seperti lontong, tahu goreng, tempe goreng, bendoyo dan sayur yang telah direbus. Walaupun berbeda bahan namun saus bumbu yang digunakan sama, sehingga rasanya tidak berbeda jauh.



C. Cita Rasa Rujak Cingur Rujak Cingur ini sekilas hampir mirip dengan Gado – gado. Namun yang membedakan adalah bahannya yang menggunakan buah – buahan dan cingur. Selain itu saus bumbunya pun berbeda karena menggunakan petis dan bahan lainnya. Yang menjadi keistimewaan dari Rujak Cingur ini adalah perpaduan rasa dari sayur – sayuran, buah – buahan, dan saus petis yang menghasilkan rasa manis, gurih, legit dan sepat menjadi satu sehingga memberikan cita rasa yang khas pada Rujak Cingur ini. Selain itu rasa kenyal dari cingur, tentu memberikan sensasi tersendiri saat kita menyantapnya. D. Kandungan gizi rujak cingur Rujak Cingur adalah makanan sejenis rujak yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia.



Rujak Cingur mengandung energi sebesar 153



kilokalori, protein 11,3 gram, karbohidrat 8 gram, lemak 8,4 gram, kalsium 256 miligram, fosfor 143 miligram, dan zat besi 4,4 miligram. Selain itu di dalam Rujak Cingur juga terkandung vitamin A sebanyak 61 IU, vitamin B1 0,16 miligram dan vitamin C 1,6 miligram. Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram Rujak Cingur, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 100 %. Informasi Rinci Komposisi Kandungan Nutrisi/Gizi Pada Rujak Cingur: Nama Bahan Makanan: Rujak Cingur Nama Lain / Alternatif: Banyaknya Rujak Cingur yang diteliti (Food Weight) = 100 gr Bagian Rujak Cingur yang dapat dikonsumsi (Bdd / Food Edible) = 100 % Jumlah Kandungan Energi Rujak Cingur = 153 kkal Jumlah Kandungan Protein Rujak Cingur = 11,3 gr Jumlah Kandungan Lemak Rujak Cingur = 8,4 gr Jumlah Kandungan Karbohidrat Rujak Cingur = 8 gr Jumlah Kandungan Kalsium Rujak Cingur = 256 mg Jumlah Kandungan Fosfor Rujak Cingur = 143 mg Jumlah Kandungan Zat Besi Rujak Cingur = 4,4 mg



Jumlah Kandungan Vitamin A Rujak Cingur = 61 IU Jumlah Kandungan Vitamin B1 Rujak Cingur = 0,16 mg Jumlah Kandungan Vitamin C Rujak Cingur = 1,6 mg Sumber Informasi Gizi: Berbagai publikasi Kementerian Kesehatan Republik Indonesia serta sumber lainnya.



Selain kangkung dan kacang panjang ada tauge atau kecambah yang merupakan pangan yang rendah kadar lemak, kaya vitamin C, serta memiliki folat dan protein yang dapat memperkecil risiko timbulnya penyakit kardiovaskular dan merendahkan LDL (kolesterol jahat) dalam darah. Dalam kecambah, terkandung fitoestrogen yang dapat berfungsi



seperti estrogen bagi



meningkatkan



kepadatan



wanita.



dan



Estrogen



susunan



tulang,



tersebut serta



dapat



mencegah



kerapuhan tulang (osteoporosis) khususnya bagi wanita yang berada pada masa menopause. Konsumsi kecambah juga dapat membantu wanita



terhindar



dari



kanker



payudara,



gangguan



menjelang



mensturasi, keluhan semburat panas pada pra-menopause, dan gangguan akibat menopause. Tidak hanya itu, kecambah juga memiliki kemampuan



mengurangi



risiko



terkena



artritis,



memperlancar



pencernaan, baik untuk sistim reproduksi, dan saluran kelenjar (glandular). Selain itu, di dalam kecambah juga terkandung saponin yang



dapat



meningkatkan



imunitas



tubuh



dengan



menstimulasi interferon dan sel limfosit T. Selain sayuran, isian lain dalam rujak cingur adalah tahu dan tempe yang tentu tidak diragukan lagi kandungan gizinya. Tempe berpotensi untuk digunakan melawan radikal bebas, sehingga dapat menghambat proses penuaan dan mencegah terjadinya penyakit degeneratif (aterosklerosis, jantung koroner, diabetes melitus, kanker, dan lain-lain). Selain itu tempe juga mengandung zat antibakteri penyebab diare, penurun kolesterol darah, pencegah hipertensi, dan lain-lain. Komposisi gizi tahu dan tempe baik kadar protein, lemak, dan karbohidratnya tidak banyak berubah dibandingkan dengan kedelai.



Namun, karena adanya enzim pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe, maka protein, lemak, dan karbohidrat pada tempe menjadi lebih mudah dicerna di dalam tubuh dibandingkan yang terdapat dalam kedelai. Dibandingkan dengan kedelai, terjadi beberapa hal yang menguntungkan pada tempe. Secara kimiawi hal ini bisa dilihat dari meningkatnya kadar padatan zat terlarut, misalnya: nitrogen terlarut, asam amino bebas, dan asam lemak bebas. Kacang tanah juga dikatakan mengandung bahan yang dapat membina ketahanan tubuh dalam mencegah beberapa penyakit. Kacang tanah



bekerja



menurunkan



meningkatkan resiko



penyakit



kemampuan jantung



pompa



koroner.



jantung Kacang



dan tanah



mengandung Omega 3 yang merupakan lemak tak jenuh ganda dan Omega 9 yang merupakan lemak tak jenuh tunggal.Dalam 1 ons kacang tanah terdapat 18 gram Omega 3 dan 17 gram Omega 9. Kacang tanah mengandung fitosterol yang justru dapat menurunkan kadar kolesterol dan level trigliserida dalam darah, dengan cara menahan penyerapan kolesterol dari makanan yang disirkulasikan dalam darah dan mengurangi penyerapan kembali kolesterol dari hati, serta tetap menjaga kadar



kolesterol



HDL



mengandung arginin yang



(kolesterol dapat



baik).



Kacang



merangsang



tanah



tubuh



juga untuk



memproduksi nitrogen monoksida yang berfungsi untuk melawan bakteri tuberkulosis.



BAB III KESIMPULAN Adapun komposisi dari rujak cingur diantaranya:



1. Kandungan gizi: Protein, lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor , zat besi , vitamin A, vitamin B1 dan vitamin C.



2. Kandungan non gizi: nitrogen terlarut, asam amino bebas, HDL dan asam lemak bebas.



DAFTAR PUSTAKA Lingga, Lany. 2010. Cerdas Memilih Sayuran. Jakarta: Agromedia Pustaka Program Nutrisurvey. 2007. Untuk pengolahan data kandungan gizi.



Subroto, M.A. 2008. Real Food, True Health. AgroMedia Pustaka: Jakarta.