Makalah Jamur Kaleng [PDF]

Citation preview

MAKALAH THERMOBAKTERIOLOGI PENGENDALIAN MIKROBA KONTAMINAN PADA BAHAN MENTAH JAMUR KALENG



OLEH KELOMPOK XIII Clara Diska Wahyuni F. Kinanty Dilla Humaira Rahmatin Annisa Fitri Yudi Setiawan



J1A013 J1A013059 J1A013 J1A013



PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI UNIVERSITAS MATARAM 2016 KATA PENGANTAR



Pertama-tama marilah kita panjatkan puji syukur kehadirat Allah SWT. karena telah memberikan rahmat serta hidayahnya sehingga makalah ini dapat terselesaikan tepat pada waktunya. Makalah ini berjudul “Pengendalian Mikroba Kontaminan Pada Bahan Mentah Jamur Kaleng” yang disusun untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah Thermobakteriologi. Kami mengakui bahwa kami adalah manusia yang mempunyai keterbatasan dalam berbagai hal. Oleh karena itu tidak ada hal yang dapat diselesaikan dengan sangat sempurna. Begitu pula dengan makalah ini. Tidak semua hal dapat kami analisa dengan sempurna dalam karya tulis ini. Kami melakukannya semaksimal mungkin dengan kemampuan yang kami miliki. Oleh karena itu penulis berharap adanya masukan yang bisa membangun demi kemajuan kita. Semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi kita semua terutama untuk menambah pengetahuan tentang thermobakteriologi. Mataram, April 2016



Tim Penyusun



BAB I PENDAHULUAN



Latar Belakang Jamur merupakan salah satu sumber hayati yang tumbuh liar di alam. Sebelum dibudidayakan, pemenuhan kebutuhan manusia terhadap jamur konsumsi hanya mengandalkan produksi alami yang tumbuh liar di lingkungan. Cara ini tidak mungkin memenuhi permintaan pasar yang semakin meningkat. Jumlah jamur yang terbatas dan hanya diperoleh pada musim penghujan menyebabkan pembudidayaan jamur konsumsi sangat diperlukan. Jamur konsumsi kebanyakan berasal dari jenis jamur kayu, yaitu diantaranya Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus), Jamur Kuping (Auricularia polytricha) dan Ling Zhi (Ganoderma lucidum). Budidaya jamur saat ini semakin berkembang di Indonesia. Produksi jamur kurang optimal disebabkan oleh berbagai jenis serangga, maupun kontaminasi oleh golongan jamur lain yang merupakan kompetitor pada media atau tubuh buah jamur. Jamur termasuk komoditas sayuran yang tidak berumur panjang dan mudah rusak. Kondisi tempat penyimpanan atau kemasan yang tidak mendukung dapat mempercepat kerusakan pada hasil panen akibat adanya mikroorganisme kontaminan. Jamur harus segera dijual setelah pemanenan agar tidak membusuk. Namun, proses penjualan dan distribusi tetap memerlukan waktu. Perlu dilakukan tambahan terhadap jamur sehingga bisa bertahan lebih lama tanpa mengubah kulitasnya. Salah satunya adalah dengan pengalengan. Pengalengan merupakan suatu metode pengawetan pada wadah yang tertutup rapat (hermetis) yang kemudian diberikan perlakuan thermal atau perlakuan panas dengan suhu dan waktu tertentu. Salah satu faktor penting dalam pengalengan jamur ini adalah bahan mentah. Bahan mentah yaitu jamur harus memiliki kualitas yang bagus dan steril dari segala jenis kontaminan agar ketika sampai di tangan konsumen, kualitas dari jamur kaleng tersebut masih terjamin dan dapat bertahan lebih lama. Oleh karena itu diperlukan kajian tentang sumber dan jenis kontaminan yang dapat mengkontaminasi jamur, cara pencegahan dan pengendalian mikroba kontaminan serta aplikasi yang telah dilakukan pada industri pengalengan jamur. Rumusan Masalah 1. Apa saja sumber kontaminan pada bahan mentah jamur kaleng? 2. Apa jenis mikroba kontaminan pada bahan mentah jamur kaleng? 3. Bagaimana pencegahan dan pengendalian mikroba kontaminan? 4. Bagaimana aplikasi pengendalian mikroba kontaminan pada industri jamur kaleng?



BAB II PEMBAHASAN 2.1. Sumber Kontaminan Pada Bahan Mentah Jamur Kaleng Sumber kontaminan pada bahan pangan dibagi dalam dua kelompok besar yaitu kontaminan primer dan kontaminan sekunder. Kontaminan primer pada jamur disebabkan oleh perlakuan sebelum dipanen media tanam, pupuk kandang, penyiraman dengan air tercemar dan lain-lain. Kontaminan sekunder dapat terjadi pada beberapa tahapan setelah jamur dipanen, misalnya selama pengolahan, penjualan, penyajian, distribusi maupun penyimpanan dan persiapan oleh konsumen. Bahan pangan tersebut apabila tidak ditangani secara baik dapat terkontaminasi oleh mikroorganisme. Bahan mentah dalam industri pengalengan jamur mengalami beberapa tahapan sebelum masuk ke dalam tahap pengolahan. Kontaminasi pada bahan mentah jamur kaleng kemungkinan terjadi pada proses budidaya jamur, proses distribusi jamur hingga tahap pra- pengolahan dari proses pengalengan jamur tersebut.



2.2. Jenis Kontaminan Pada Bahan Mentah Jamur Kaleng a. Kontaminan Biologis Kontaminan biologis adalah organisme hidup yang menimbulkan kontaminasi dalam makanan. Organisme hidup yang sering menjadi kontaminan atau pencemar bervariasi, mulai dari yang berukuran cukup besar seperti serangga sampai yang amat kecil seperti mikroorganisme. Contoh serangga yang sering mengkontaminasi jamur adalah lalat dari famili Phoridae, Sciaridae, dan Cecidomyiidae. Sedangkan jenis mikroorganisme yang sering menjadi pencemar bagi jamur adalah bakteri, fungi, parasit, dan virus. Contohnya adalah Neurospora spp., Mucor spp., Penicillium spp., Trichoderma spp. untuk kelompok fungi. Sedangkan untuk kelompok bakteri adalah Pseudomonas tolaasi, Pseudomonas spp., Pseudomonas fluorescens, bakteri coliform dan dari kelompok virus yaitu virus die back. b. Kontaminan Kimiawi Kontaminan kimiawi adalah berbagai macam bahan atau unsur kimia yang menimbulkan pencemaran atau kontaminasi pada bahan pangan. Berbagai jenis bahan dan unsur kimia berbahaya dapat berada dalam jamur melalui beberapa cara, salah satunya adalah dari pupuk, insektisida, pestisida, herbisida, dan desinfektan pada jamur. Penggunaan bahan-bahan kimia apabila dilakukan dengan tidak sesuai maka dapat memberikan kontaminasi kimia pada jamur.



c. Kontaminan Fisik Kontaminan fisik adalah benda benda asing yang terdapat dalam pangan, padahal benda-benda tersebut bukan menjadi bagian dari bahan makanan tersebut. Contohnya yang dapat mencemari terdapatnya serpihan logam, lidi, kerikil, rambut, dan benda asing lainnya. Kontaminasi fisik ini kemungkinan terjadi pada saat budidaya jamur, proses pemanenan, dan proses distribusi. 2.3. Cara Pencegahan dan Pengendalian Mikroba Kontaminan Pada Bahan Mentah Jamur Kaleng Tahapan yang berpotensi menjadi sumber kontaminasi adalah proses budidaya jamur, proses distribusi dan proses pra-pengolahan bahan mentah. Budidaya jamur diawali dengan proses persiapan bahan media, pencampuran bahan media, pengisian media, sterilisasi media, inokulasi bibit jamur, inkubasi jamur, pemeliharaan dan terakhir proses pemanenan. Pada proses budidaya jamur telah dilakukan tindakan pencegahan dan pengendalian mikroba kontaminan yaitu dengan melakukan sterilisasi media terlebih dahulu sebelum bibit jamur ditumbuhkan (inokulasi) dan dilakukan inkubasi dengan suhu tertentu agar mikroorganisme kontaminan tidak dapat tumbuh dan mencemari tumbuhan jamur yang diinginkan. Sterilisasi dan inkubasi ditujukan untuk meminimalisir kontaminan yang dapat mengkontaminasi jamur pada saat pertumbuhan. Sumber kontaminan pada proses budidaya jamur dapat berasal dari media tanam (substrat), lokasi, air, wadah, hewan (hama). Jenis kontaminan yang menyerang jamur antara fungi, bakteri patogen, dan virus. Jenis fungi patogen yang dapat mengkontaminasi jamur dapat dilihat pada tabel 2.3.1.



Tabel 2.3.1. Fungi Patogen Budidaya Jamur



4



Pencegahan dan pengendalian dalam meminimalisir fungi patogen seperti Neurospora dapat dilakukan dengan cara melakukan sterilisasi kering. Sterilisasi dalam budi daya jamur ialah proses yang dilakukan untuk menekan pertumbuhan organisme pengganggu dengan cara memasukkan uap ke dalam oven baglog. Temperatur sterilisasi harus dijaga agar tidak merusak zat yang terkandung dalam media tanam jamur yg disterilisasi. Jika proses sterilisasi kurang sempurna, maka perkembangan miselium jamur akan terhambat. Selain fungi juga terdapat jenis bakteri patogen yang dapat mengkontaminasi jamur yang dapat dilihat pada tabel 2.3.2.



Tabel 2.3.2. Pengendalian Bakteri Patogen Budidaya Jamur



Bahan mentah yaitu jamur yang telah dipanen kemudian akan langsung didistribusi ke pabrik untuk dilakukan pengolahan selanjutnya. Proses pendistribusian jamur dapat menjadi sumber masuknya kontaminan pada jamur. Mikroorganisme yang mungkin ada adalah bakteri patogen dan virus. Sumber kontaminan yang berpotensi mencemari jamur saat proses distribusi adalah alat transportasi yang tidak bersih, tangan pekerja yang kurang bersih, suhu selama distribusi yang terlalu tinggi sehingga menyebabkan mikroba patogen dapat tumbuh. Salah satu contoh virus yang dapat mencemari jamurapabila alat transportasi tidak dibersihkan adalah virus die back. Jamur yang telah sampai di pabrik kemuadian mengalami proses prapengolahan yaitu pencucian kemudian diikuti dengan blanching dan proses pengolahan lanjutan. Dalam setiap proses pengolahan bahan pangan, perlakuan pertama terhadap bahan mentah yang akan diolah adalah proses pembersihan atau pencucian. Jenis kontaminan yang mungkin terdapat pada bahan mentah di antaranya adalah bahan-bahan mineral (tanah, pasir, batu), sisa tanaman (ranting, daun, akar), hewan (telur serangga, bagian-bagian badan hewan, bulu), sisa bahan bahan kimia (pupuk, sisa pestisida), dan kompos sisa media. Tujuan dari pencucian adalah memisahkan kotoran dari bahan mentah jamur yang akan diolah, mencegah rekontaminasi serta dapat mengurangi jumlah mikroba awal. Sumber kontaminan juga dapat berasal dari air yang digunakan untuk pencucian. Menurut Nene (2014) pencucian dan pembersihan jamur dilakukan dengan cara pembersihan basah, yaitu



pencucian dengan menggunakan air yang dicampur dengan larutan klorin sekitar 1525 ppm. Klorin yang ditambahkan akan berfungsi sebagai desinfektan, yaitu membunuh mikroba yang terkandung dalam bahanmentah tersebut. Disamping itu, suhu dipertahankan maksimum 30°C dengan adanya aliran air secaraterus-menerus, karena klorin mempunyai sifat tidak efektif pada suhu tinggi. 2.4. Aplikasi Pengendalian Mikroba Kontaminan Pada Industri Jamur Kaleng Kualitas produk jamur kaleng berhubungan erat dengan proses pengolahan yang berlangsung, maka proses sanitasi yang baik dilakukan sejak proses pemanenan sampai proses pengolahan berakhir sangat dibutuhkan. Proses penyediaan bahan baku produk jamur kaleng oleh PT. Suryajaya Abdi Perkasa diawali dengan penerimaan bahan baku yaitu jamur kancing (Agricus bisporus) yang berasal dari kebun yang dikelola sendiri yang terletak di daerah tongas di bawah kaki gunung Bromo, Jawa Timur. Sanitasi bahan baku dilakukan dengan mengontrol kebersihn jamur dari tempat sumber bahan baku oleh seorang penanggung jawab yang tetap dipantau oleh Quality Control (QC) perusahaan. Jamur biasanya mudah terkontaminasi oleh mikroorganisme baik yang sudah ada didalamnya yang berasal dari lingkungan. Untuk mencegah terkontaminasi oleh mikroorganisme makan pada saat pengangkutan dari tongas, jamur ditempatka di dalam mobil box yang mempunyai temperatur 15˚C dengan tujuan untuk menginaktifkan mikroorganisme dan mencegah kontaminasi mikroorganisme dari luar. Sebelum mengalami proses, bahan baku mentah yang baru diterima langsung mengalami proses penimbangan dan ditempatkan dalam keranjang tersusun setelah itu dilakukan analisis terlebih dahuku untuk menentukan kualitas bahan baku. Kualitas bahan baku dipisahkan menjadi 4 bagian yaitu KW1 merupakan kualitas super, KW 2 yaitu jamur yang mempunyai batang berair, brown spot dan black spot. Biasanya jamur yang mempunyai noda hitam pada batang tidak digunakan dalam proses karena sudah dianggap seperti jamur busuk. Setelah mengalami analisis, bahan baku jamur mengalami proses pra-pengolahan yaitu pencucian dan pembersihan. Pada saat proses pencucian jamur, bak pencucian dipisahkan menjadi tiga bagian yaitu prose pencucian pertama menggunakan clorin yang mempunyai kadar 10 ppm, bak pencucian kedua menggunakan clorin sebesar 5 ppm dan bak pencucian ketiga mengguanakan clorin sebesar 2 ppm. Selanjutnya jamur akan mengalami prose pengolahan lanjutan seperti blanching, coolinh, grading, sortasi, slicing, penimbangan dan pengisian kaleng, brining dan exausting, penutupan kaleng, sterilisasi dan penyimpanan.



Pengendalian mikroba kontminan pada industri jamur kaleng sudah diterapkan. Hal ini dapat dilihat dari beberapa perlakuan seperti perlakuan panas yaitu sterilisasi pada media tanam jamur, serta pengaturan suhu yang tepat saat proses distribusi bahan mentah hingga sampai ke pabrik. Selain itu juga dilakukan perlakuan lainnya seperti penambahan bahan kimia seperti clorin sesuai kadar yang dianjurkan sebagai bahan tambahan yang digunakan untuk meminimalisir kontaminan yang dapat mempercepat kerusakan yang terjadi pada bahan baku jamur.



BAB III KESIMPULAN



1.



2. 3. 4.



5.



Berdasarkan pembahasan dapat ditarik beberapa kesimpulan sebagai berikut: Sumber kontaminan pada jamur berasal dari perlakuan sebelum pemanenan (kontaminan primer) dan tahapan setelah bahan pangan dipanen (kontaminan sekunder). Jenis kontaminan pada bahan baku jamur adalah kontaminan biologis, kontaminan kimiawi, kontaminan fisik. Tahapan pada bahan baku jamur yang berpotensi tercemar kontaminasi adalah proses budidaya jamur, proses distribusi bahan baku dan proses pra-pengolahan Mikroba patogen yang dapat mengkontaminasi bahan baku jamur adalah Pseudomonas sp., Pseudomonas tolaasii, Neurospora sp. Penicilium sp., dan Trichoderma sp. Pencegahan dan pengendalian mikroba patogen pada bahan baku jamur dapat dilakukan dengan perlakuan panas yaitu sterilisasi dan penambahan desinfektan seperti clorin.



DAFTAR PUSTAKA Achmad, M.S., Mugiono, T. Arlianti, C. Azmi. 2011. Panduan lengkap Jamur. Jakarta: Penebar Swadaya. Sinaga, M.S. 2011. Budidaya Jamur Merang. Jakarta: Penebar Swadaya. Suharjo, E. 2015. Budi Daya Jamur Tiram Media Kardus. Jakarta: PT Agromedia Pustaka.



Kurniawati, A. 2014. Kontaminasi Makanan. www.academia.edu. [Diakses tanggal 4 April 2016]. Riska, N. 2011. Proses Produksi Jamur. www.scribd.com [Diakses tanggal 4 April 2016]. Rakhimadi, S. 2010. Perencanaan Peralatan produksi untuk Pembudidayaan Jamur Tiram Putih. Skripsi. Surabaya: Institut Teknologi Sepuluh November. Purwati, E.S. 2014. Pengelolaan pasca panen Jamu Tiram. Purwokerto: Universitas Jenderal Soedirman. www.bio.unsoed.ac.id [Diakses tanggal 4 April 2016].