Manajemen Produksi Makanan [PDF]

Citation preview

Menurut Bartono dan Ruffino (2005 :16) terdapat beberapa manajemen yang harus di perhatikan dalam memproduksi makanan, yaitu: 1.



2.



Manajemen sumber daya manusia Manajemen sumber daya manusia ini berhubungan dengan peraturan hubungan dan peranan tenaga kerja agar mewujudkan tujuan secara efektif dan efisien. Tujuan manajemen sumber daya manusia, antara lain: a) Mengoptimalkan produk, memaksimalkan laba dan nilai penjualan, serta hubungan yang dengan pelanggan pasca pembelian b) Memperhatikan aspek manusia pekerja dari aspek kognitif dan tingkat skill, aspek efektif, serta kecerdasan emosional dan kecerdasan spiritual. c) Memperhatikan aspek kesejateraan dalam pengertian luas, bukan hanya segi upahmelainkan juga kepentingan lain seperti karir, perhatian, kesempatan bekerja lagi, dan lain-lain. Manajemen peralatan dapur Peralatan merupakan faktor yang sangat berperan untuk kelancaran operasional dalam dapur seperti yang diucapkan Fauziah dan Marsium dalam buku manajemen Stewarding (2007 :17) bahwa “Peralatan merupakan faktor yang sangat berperan pada operasional yang bertujuan untuk menunjang kelancaran operasionaldalam pelayanan makanan dan minuman”. Peralatan dapur merupakan aspek penting untuk kelancaran proses pengolahan



3.



makanan dan operasional dapur. Untuk meningkatkan produktivitas kerja, mutu kualitas makanan, menunjang efektivitas dan effisiensi kerja staf dapur, diperlukan manajemen perlatan dapur karena hal ini sangat berkaitan erat dengan produksi. Seperti yang dinyatakan oleh Ruffino dan Bartono melalui buku food production management (2005: 60) bahwa departemen peralatan dapur mempunyai fungsi yaitu: a) Mendapatkan alat untuk menunjang proses produksi secara efektif dan efisien, mempunyai nilai guna yang tinggi dan tingkat keawetannya terjamin. b) Mencapai target atau harapan perusahaan dari segi kualitas dan kuantitas produksi tetapi dengan dan waktu yang efisien dan efektif. c) Menambah tingkat kenyamanan dan produktifitas karyawan, karena sudah didukung oleh peralatan yang terkini. Manajemen material bahan olahan Olahan makanan yang diproses di dapur berasal dari bahan olahan yang mentah, setengah jadi ataupun makanan jadi. Bahan makanan ini akan dikelola dengan baik setelah melalui proses pembelian, penerimaan, penyimpanan, pengeluaran, dan proses lanjutan di dapur. Hal terpenting yang harus diperhatikan dalam manajemen bahan pada sistem akhirnya yaitu sejak dari pembelian sampai makanan tersaji di atas piring saji. Tujuan pokok dari manajemen material bahan olahan sebagai berikut:



a) Mendapat bahan yang terjamin kualitasnya sehingga tidak melanggar standart menu yang berlaku bagi tamu hotel. b) Memperoleh bahan yang berkualitas untuk proses produksi. c) Mencapai kualitas yang diperlukan, tidak kurang dan tidak berlebihan. d) Meraih efisiensi bahan dalam proses pengolahan, tidak banyak terbuang dan memanfaatkan sisa bahan atau sisa penyiangan yang masih dapat dipakai. e) Memperoleh harga yang rasional, sesuai dengan kondisi harga pasar. f) Mampu memonitor fluktuasi harga di pasar sehingga melakukan penyesuaian harga pada menu-menu yang berlaku. Manajemen ini memiliki alur proses dan prosedural yang digunakan serta pihak-pihak yang terlibat dalam alur tersebut. Alur material olahan tersebut tersaji dalam bagan 2.1



Bagan 2.1 Alur Material Bahan (Bartono dan Ruffino, 2005:144) Adapun pihak-pihak yang terlibat dalam proses manajemen material, antara lain: 1) Purchasing, yaitu bagian pengadaan bahan yang bekerjasama dengan leverensir atau vendoruntuk membeli bahan sesuai kriteria pihak dapur.



4.



2) Vendor, adalah pihak yang menjadi media antara pedagang grosir dipasar dengan pihak purchasing. 3) Receiving, adalah pihak yang menerima barang dari vendor dan menentukan diterima atau tidak. Hak Receiving adalah memeriksa kualitas dan kuantitas bahan/barang. 4) Store, adalah bagian yang bertugas menyimpan barang yang sudah diterima dengan ruang penyimpanan khusus yang dilengkapi dengan prosedur penyimpanan yang tepat untuk setiap barang. 5) User, adalah istilah untuk bagian dapur yang akan memakai barang untuk diolah menjadi makanan, dan merupakan pihak yang menentukan standart pembelian secara kualitas dan kuantitas. Manajemen produksi makanan Manajemen ini menjadi kegiatan inti dan tanggung jawab dapur yaitu memproduksi makanan, sesuai dengan menu-menu yang belaku. Mutu produksi tidak hanya dipengaruhi oleh kualitas bahan, tetapi juga ditentukan oleh proses produksi yang terpusat pada dapur. Proses produksi akan berjalan baik jika mengikuti standart-standart pengolahan secara konsisten sesuai dengan resep-resep makanan yang dinyatakan valid. Adapun aspek yang harus diperhatikan dalam proses produksi antara lain: a) Aspek perencanaan produksi dan perencanaan menu.



b) Aspek standart resep, standart yeild, dan standart porsi. c) Aspek material sebagai bahan baku. d) Aspek energi yang digunakan. e) Aspek peralatan produksi. f) Aspek desain lay out ruang produksi. g) Aspek peralatan-peralatan produk service. h) Aspek kemampuan staff dapur dan seni kulinernya. i) Aspek koordinasi produksi. j) Aspek pengawasan produksi untuk material prosedur dan cost. Proses dan mekanisme produksi dapur, sebagaimana tersaji dalam bagan 2.2



Bagan 2.2 Mekanisme Produksi Makanan (Bartono dan Ruffino, 2005:144)