Nanas Dan Wortel [PDF]

Citation preview

(Nis, dicek dulu ya ini masih ada beberapa tulisan warna merah ehehe gue rada lupa soalnya itu proses nya kek mana makasih looh) Proses blansing dilakukan selama 8 menit, pada suhu 85oC. Proses blansing memiliki beberapa tujuan yaitu menginaktivasi enzim-enzim dalam bahan yang dapat menimbulkan reaksi-reaksi yang merugikan, membersihkan produk dari partikel-partikel



/



kotoran-kotoran



yang



melekat,



mengurangi



jumlah



mikroorganisme, menghilangkan udara yang terdapat dalam rongga-rongga antarsel dalam jaringan bahan agar, dan melenturkan jaringan agar bahan mudah dikemas (Asgar A, 2006). Proses retort juga memiliki tujuan yang hampir sama dengan blansing, namun retort menggunakan suhu diatas 100oC atau tepatnya 121,1oC menggunakan autoclave. Proses termal dengan suhu diatas 100oC bertujuan memusnahkan spora patogen dan pembusuk. Produk pertama yang digunakan untuk proses termal yaitu wortel. Wortel termasuk salah satu jenis sayuran yang mudah rusak karena setelah dipanen masih melakukan respirasi. Di samping itu kerusakan dapat diakibatkan pula oleh proses fisiologis dan faktor mekanis, kimiawi, dan mikrobiologi. Wortel mengandung beta karoten yang merupakan salah satu unsur pokok dalam bahan pangan yang mempunyai peranan sangat penting, yaitu memberikan kontribusi terhadap warna bahan pangan (warna orange) dan juga nilai gizi sebagai provitamin A. Selama proses termal, suhu tinggi dapat mempengaruhi kadar beta karoten pada wortel (Histifarina D, 2004). Pada praktikum proses termal, wortel dikupas lalu diamati warna, tekstur dan aromanya. Berdasarkan hasil pengamatan, wortel sebelum melalui proses termal memiliki warna oren, tekstur keras, dan aroma khas wortel. Setelah dikupas dan diamati, wortel dicelupkan ke dalam larutan garam selama 10 menit. Penambahan perendaman gula dan garam sebagai pre-treatment pada steam blanching yang dapat mengurangi berat bahan. Larutan gula dan garam merupakan osmosis yang memengaruhi perubahan berat, larutan osmosis dapat menarik air dalam bahan sehingga berat bahan berkurang. Larutan ini juga sebagai medium sterilisasi yang berfungsi sebagai media pemanas agar penetrasi panas merata pada setiap sisi produk serta memberikan cita rasa dan juga sebagai pengawet. Selanjutnya dilakukan 3 perlakuan proses termal pada wortel tersebut.



Pada perlakuan pertama, wortel di blansing menggunakan uap air dengan suhu 85oC selama 8 menit. Perlakuan kedua yaitu wortel dikemas menggunakan alufo sedangkan perlakuan ketiga yaitu wortel dikemas menggunakan kemasan retort. Untuk perlakuan kedua dan ketiga, wortel melalui tahapan proses termal dengan perlakuan di retort menggunakan autoclave dengan suhu 121,1oC selama 15 menit. Setelah melalui proses termal, wortel diangkat dan didiamkan dahulu sampai suhu sedikit turun lalu diamati warna, tekstur dan aromanya. Berdasarkan hasil pengamatan, wortel dengan ketiga perlakuan yang berbeda tersebut tidak begitu berbeda. Hanya pada segi tekstur, wortel dengan perlakuan ketiga lebih empuk dibandingkan dengan wortel dengan perlakuan pertama dan kedua. Hal tersebut diduga karena penggunaan kemasan yang berbeda dari perlakuan kedua dan ketiga. Pada perlakuan kedua, wortel hanya dikemas dengan menggunakan alufo sehingga panas tidak terlalu merata, sedangkan pada perlakuan ketiga dikemas dengan menggunakan kemasan retort. Kemasan retort merupakan kemasan fleksibel terbuat dari laminasi aluminium foil dan polimer, tahan terhadap proses sterilisasi, serta lebih kedap udara sehingga panas merata didalam kemasan. Dari segi aroma, wortel dengan ketiga perlakuan tersebut memiliki aroma yang sama yaitu khas wortel rebus. Kemudian dari segi warna juga dari ketiga perlakuan tersebut memiliki hasil yang sama yaitu oren pekat. Hal tersebut diduga karena wortel merupakan produk pangan yang mengandung beta karoten. Beta karoten merupakan salah satu unsur pokok dalam bahan pangan yang mempunyai peranan sangat penting, yaitu memberikan kontribusi terhadap warna bahan pangan (warna orange) dan juga nilai gizi sebagai provitamin A. Semakin tinggi suhu pemanasan maka kadar beta karoten akan semakin meningkat. Hal ini menunjukkan bahwa pada suhu tinggi telah terjadi degradasi karoten. Degradasi karoten yang terjadi selama pengolahan diakibatkan oleh proses oksidasi pada suhu tinggi yang mengubah senyawa karoten menjadi senyawa ionon berupa keton. Selanjutnya senyawa karotenoid mudah teroksidasi terutama pada suhu tinggi yang disebabkan oleh adanya sejumlah ikatan rangkap dalam struktur molekulnya (Histifarina D, 2004).



Produk kedua yang digunakan untuk proses termal yaitu nanas. Nanas dikupas lalu diamati warna, tekstur dan aromanya. Berdasarkan hasil pengamatan, nanas sebelum melalui proses termal memiliki warna, tekstur dan aroma yang berbeda-beda. Nanas dengan kode 1 berwarna kuning keputihan, memiliki tekstur agak lunak dan memiliki aroma sangat menyengat. Nanas dengan kode 3 berwarna kuning, memiliki tekstur empuk renyah, dan memiliki aroma nanas segar. Sedangkan nanas dengan kode 5 berwarna kuning, memiliki tekstur keras dan beraroma khas nanas. Setelah dikupas dan diamati, nanas dicelupkan ke dalam larutan gula selama 10 menit. Penambahan perendaman gula dan garam sebagai pre-treatment pada steam blanching yang dapat mengurangi berat bahan. Larutan gula dan garam merupakan osmosis yang memengaruhi perubahan berat, larutan osmosis dapat menarik air dalam bahan sehingga berat bahan berkurang. Selanjutnya dilakukan 3 perlakuan proses termal pada nanas tersebut. Pada perlakuan pertama, nanas di blansing menggunakan uap air dengan suhu 85oC selama 8 menit. Perlakuan kedua yaitu nanas dikemas menggunakan alufo sedangkan perlakuan ketiga yaitu nanas dikemas menggunakan kemasan retort. Untuk perlakuan kedua dan ketiga, nanas melalui tahapan proses termal dengan perlakuan di retort menggunakan autoclave dengan suhu 121,1oC selama 15menit. Setelah melalui proses termal, nanas diangkat dan didiamkan dahulu sampai suhu sedikit turun lalu diamati warna, tekstur dan aromanya. Berdasarkan hasil pengamatan, nanas dengan ketiga perlakuan yang berbeda tersebut tidak begitu berbeda. Dari segi warna, semua nanas menjadi lebih kuning dari sebelum proses termal. Dari segi tekstur, semua nanas menjadi lebih lunak atau lembut dari sebelum proses termal. Dari segi aroma, nanas menjadi tidak begitu menyengat dan menjadi wangi khas nanas rebus. Perubahan warna pada nanas setelah proses termal dan sebelum proses termal diduga terjadi karena adanya oksidasi pada kontak udara sekitar dan perlakuan blansing yang tertunda setelah pengupasan. Pencegahan ini dapat dilakukan jika suhu blansing di atas 70°C sehingga dapat menginaktivasikan enzim polifenol oksidase, akan tetapi jika proses blansing terlalu lama dapat terjadi perubahan warna kecoklatan juga sehingga suhu dan waktu harus diperhatikan dengan tepat.



SIMPULAN Proses thermal memengaruhi mutu produk buah dan sayur. Proses thermal seperti pada proses blanching pada wortel bertujuan untuk menginaktivasi enzim lipooksidase dan pada nanas untuk menginaktivasi enzim polifenol oksidase sehingga dapat memperpanjang daya simpan dan menjaga kualitas nanas serta wortel tersbut juga dari segi keamanan pangan saat mengonsumsinya. Begitu pula dengan proses retort dengan suhu 121,1°C selama 15 menit bertujuan memusnahkan spora patogen dan pembusuk. Hal ini berpengaruh pada mutu pangan tersebut dikonsumsi. Akan tetapi proses thermal yang dilakukan terlalu lama dapat mendegradasi kandungan vitamin atau komponen lain yang terkadung dalam nanas dan wortel sehingga titik kritis pada proses thermal yaitu pada konsistensi suhu dan waktu pemanasan produk.



SARAN Menyediakan alat yang memadai sehingga nanas dan wortel yang telah dikupas tidak terlalu kontak langsung dengan udara lingkungan yang menyebabkan oksidasi sebelum proses retort maupun blanching. Hal ini membuat hasil praktikum kurang sesuai dengan literatur yang dipelajari karena terdapat penundaan langkah kerjanya.



DAFTAR PUSTAKA



Asgar A., Musaddad D. 2006. Optimalisasi cara, suhu, dan lama blansing sebelum pengeringan pada wortel. Jurnal Hortikultura : 16(3). Fardiaz, Srikandi, FG. Winarno. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta: Gramedia Histifarina, D., Musaddad, D., & Murtiningsih, E. 2004. Teknik pengeringan dalam oven untuk irisan wortel kering bermutu. Jurnal Hortikultura, 14(2) : 107-112. Kusuma, TS. 2012. Blansing. Malang: Universitas Brawijaya. Pratiningsih, Y. 2009. Buku Ajar Teknologi Pengolahan. Jember : Universitas Jember.