Pembuatan Susu Sterilisasi Beruang [PDF]

Citation preview

Pembuatan Susu Sterilisasi



A. Susu sterilisasi Susu sterilisasi adalah produk susu dengan penambahan atau tanpa penambahan aroma dan gula serta bahan tambahan yang diizinkan, diolah dengan sistem pesteurisasi dan sterilisasi untuk mematikan seluruh mikroorganisme yang ada. Susu sterilisasi merupakan hasil pengembangan dari proses pasteurisasi. Proses pasteurisasi menggambarkan perlakuan pemanasan minimum yang dibutuhkan untuk membunuh semua bakteri patogen. Dalam hal ini, persyaratan undang – undang menyebutkan bahwa pasteurisasi harus cukup membunuh bakteri Mycobacterium Tuberculosis dan Brucella Abortous (Gaman dan Serrington, 1994). Metode pemanasan yang digunakan dalam proses pembuatan susu sterilisasi ini adalah High Temperature Short Time (HTST), dan perlakuan panas dilakukan dua kali yaitu pasteurisasi dengan suhu 92 – 940C selama 32 detik, dan sterilisasi dengan suhu 123 – 1250C selama 13 – 16 menit. Oleh karena itu bahan baku yang digunakan harus tahan panas dengan suhu tinggi. Agar susu sterilisasi tetap awet selama waktu yang ditentukan maka harus diperhatikan cara penyimpanan yang tepat, yaitu :



1.



Tidak perlu disimpan dalam kulkas



2.



Suhu maksimum penyimpanan 300C



3.



Setelah dibuka disimpan didalam kulkas (tahan 3 hari)



4.



Hindarkan terkena langsung sinar matahari



5.



Hindarkan stock terlalu menumpuk di toko agar produk selalu segar



B. Proses Pembuatan Susu Sterilisasi  Proses Pembuatan Susu Sterilisasi Tahap Pertama 1. Persiapan Persiapan ini meliputi sterilisasi peralatan dan standarisasi bahan baku. Alat – alat yang digunakan harus diperiksa kebersihannya dan diperiksa apakah berfungsi dengan baik atau tidak. Sterilisasi ini menggunakan bahan Caustic Soda yang kemudian dibilas dengan air panas. Sistem sanitasi ini juga dikenal dengan nama Cleaning In Place. Untuk standarisasi bahan baku dilakukan oleh Quality Control. Bahan baku yang digunakan diperiksa terlebih dahulu, baik kualitas maupun kuantitasnya. Susu segar diperiksa uji alkohol, keasaman, pH, berat jenis dan titik bekunya. Kadar lemak dan total padatan dari susu harus diketahui untuk menentukan jumlah Skim Milk Powder dan lemak susu yang harus ditambahkan sehingga pada saat stadarisasi kedua, hasil Quality Control sudah sesuai dengan hasil yang diharapkan. 2. Pencampuran Susu segar dari tangki penerima dialirkan ketangki penerima dengan bantuan motor pendorong sebanyak yang dibutuhkan. Kemudian dipanaskan dengan cara mengalirkannya melewati preheater sebelum memasuki tangki pencampur (Mixing Tank). Prinsip pemanasannya yaitu plat aliran susu mentah bersebelahan dengan plat air panas sehingga terjadi proses pindah panas. Dengan bantuan pompa, susu dari tangki penerima dialirkan ketangki pencampur melalui pipa dengan sistem Ventury, sedangkan bahan – bahan tambahan lainnya, seperti Skim Milk Powder, gula pasir, vitamin, Flavour, lemak susu, dan Cocoa Powder dituang kedalam sebuah wadah berbentuk kerucut yang dinamakan Tipping. Dengan adanya dorongan yang kuat akan menyebabkan udara yang berada dibawah ventury terdorong sehingga kondisinya menjadi vakum. Hal tersebut akan menyebkan tersedotnya bahan – bahan tambahan diatas oleh arus susu menuju ketangki pencampuran, walaupun tidak sempurna.



Susu yang sudah tercampur tadi terus diaduk oleh kipas pengaduk sambil terus dilakukan sirkulasi. Lamanya proses pengadukan ini 10 – 15 menit. Setelah itu diperiksa komposisi susu seperti : lemak, total padatan, berat jenis, dan pH nya. 3. Penyaringan setelah distandarisasi oleh staff Quality Control dan hasilnya memenuhi spesifikasi, susu dialirkan kepenyaringan satu dengan bantuan pompa. Penyaringan awal ini dilakukan untuk menyaring kotoran kasar seperti serat karung dan plastik sehingga tidak terjadi penyumbatan pada proses selanjutnya. Dari penyaring satu, susu dialirkan ketangki penyeimbang, yang berfungsi sebagai pengatur dan kontrol aliran susu yang akan menuju kepenyaring kedua. Tangki penyeimbang ini dilengkapi dengan sinyal indikator yang bergerak kekiri dan kekanan, dihubungkan dengan pelampung untuk mengatur aliran susu secara otomatis. Susu tidak akan meluap keluar, karena apabila tangki ini penuh, indikator klep yang berhubungan dengan penyampur akan menutup aliran susu. Sehingga



melewati



tangki



penyeimbang,



susu



dialirkan



kepenyaring kedua. Pada penyaring ini susu disaring dengan saringan nilon dengan ukuran pori – pori sangat kecil, sehingga semua kotoran termasuk susu bubuk yang tidak terlarut akan tersaring. Selanjutnya, susu akan mengalir ke Regenerizer. Penyaring ini juga bertujuan untuk mengurangi beban dan menghindari kerusakan pada alat Homogenizer. 4. Homogenisasi Sebelum masuk ke Homogenizer, suhu susu ditingkatkan melalui Regenerator, yang berupa Plate Heat Excanger. Pemanasan ini terjadi akibat adanya pertukaran panas antara lain susu dari penyaring dua dengan aliran susu dari Holding tube. Setelah melalui Regenerator, maka susu akan mengalir ke Homogenizer yaitu tempat dilakukannya homogenisasi. Homogenisasi bertujuan untuk memecah globula lemak sehingga penggumpalan globula – globula lemak menjadi gumpalan lemak dapat diperpanjang waktunya



hingga masa kadaluarsanya. Lemak yang menggumpal akan menyebabkan seperasi antara lemak dan air, lemak akan mengapung keatas permukaan susu (karena berat jenisnya lebih ringan daripada air). Susu akan dipaksa masuk kecelah sempit sehingga partikel lemak akan pecah menjadi globula dengan ukuran yang sangat halus yang tersebar secara merata dalam emulsi susu. Dengan demikian stabilitas emulsi susu akan bertahan lama dan tidak akan terjadi pemisahahn lemak dari cairannya. 5. Pasteurisasi Dari Homogenizer, susu akan mengalir menuju Pasteurizer pada Plate Heat Exchanger yang sama dengan proses Regenerasi susu. Proses pasteurisasi ini bertujuan untuk membunuh bakteri patogen yang tidak membentuk spora. Pada tahap ini metode yang digunakan adalah HTST (High Temperature Short Time), yaitu pemanasan pada suhu 94 – 97 0C selama 32 detik pasteurisasi terjadi dengan mekanisme pertukaran panas antara susu dengan air yang telah dipanaskan terlebih dahulu dengan Steam. Dari Holding Tube susu mengalir melalui Flow Diversion Valve (FDV) ke Regenerizer untuk didinginkan. FDV akan bekerja secara otomatis yang mengontrol suhu susu yang keluar dari pasteurizer. Apabila suhu pemanasan kurang, maka klep jalur susu akan tertutup dan susu akan mengalir kembali ketangki penyeimbang. 6. Pendinginan Proses pendinginan dilakukan secara bertahap, sehingga tidak terjadi pendinginan mendadak pada suhu yang dapat merusak kualitas susu. Susu didinginkan didalam Plate Regenarator, Cooler dan Chiller. Selanjutnya susu dialirkan ke Cooler dan sehingga susu keluar. Dari Chiller, susu ditransfer ketangki penyimpanan. 7. Penyimpanan Setelah proses selesai susu disimpan sementara di Storage Vat (SV) yaitu berupa tangki penyimpanan yang dilengkapi dengan jaket pendingin dan suhu kontrol sehingga suhu susu tetap terjaga.



 Proses Pembuatan Susu Sterilisasi Tahap Kedua 1. Penyimpanan Sementara (Aging) Susu yang sudah ditransfer akan disimpan pada tangki penyimpanan atau Storage Vat (SV). Didalam SV ini pula Flavour ditambahkan, karena apabila ditambahkan sebelum pasteurisasi maka warna susu akan memudar Saat penerimaan transfer ini dilakukan pemeriksaan standarisasi yang meliputi berat jenis, total padatan, lemak, uji alkohol, pH, ketahanan panas dan Organoleptic. 2. Pengisian (filling) Pengisian susu sterilisasi kedalam botol plastik ukuran 200 ml dilakukan menggunakan mesin pengisi (Foog Filler). Selama proses berjalan botol – botol plastik berisi susu ditutup Aluminium Foil yang telah dibentuk dengan mulut botol yang direkatkan dengan cara dipanaskan, serta diuji kesempurnaan penutupun dan kebocoran dengan tes vakum. Kemudian dimasukkan kedalam keranjang dan siap disterilisasi. 3. Sterilisasi Pada proses ini diharapkan seluruh mikroorganisme dan spora yang terdapat pada susu dapat terbunuh. Sterilisasi dilakukan didalam autoklaf, yang terbagi atas dua ruang utama yaitu Storage Vat (SV) yang merupakan tangki penampung air dan Processbig Vat (PV) yang merupakan tangki proses. Botol – botol yang sudah disusun dalam sebuah keranjang khusus yang kemudian dimasukkan kedalam PV lalu dikunci. Bersamaan dengan itu, air yang berada di SV dipanaskan. Setelah itu air tersebut diturunkan dari SV menuju PV sehingga terjadi penurunan suhu. Proses ini disebut dengan Water Down, yang memakan waktu selama 2 – 3 menit. Pada pemanasan (Cooking) satu dibutuhkan waktu selama 15 menit, kemudian suhu air dinaikkan (Climbing) oleh steam. Proses Climbing ini berlangsung sekitar 15 menit, setelah suhu air sudah naik dilakukan pemasakan (Cooking) dua selama 10 menit. Saat inilah yang disebut dengan tahap sterilisasi yakni mematikan semua mikroorganisme.



Setelah pemasakan dua selesai air panas dipompa kembali ke Storage Vat (Water Up atau Repumping). Lamanya Repumping sekitar 6 menit, sehingga air dingin dialirkan untuk mendinginkan suhu. Tahap ini disebut dengan pendinginan awal. Kemudian dialirkan air biasa hingga suhu di SV turun selama 15 menit yang disebut dengan pendinginan dua. Selanjutnya air yang ada didalam PV dibuang kedalam saluran yang berada dibagian bawah PV. Proses ini dinamakan Draining yang memakan waktu 5 menit. Kemudian produk dari autoklaf dikeluarkan dan direndam dalam bak air es sehingga suhu air turun. 4. Penundaan (Pending) Produk susu yang sudah disterilisasi dan telah disusun dalam keranjang kecil, kemudian disimpan selama 21 hari pada suhu ruang (gudang) untuk melihat kemungkinan kerusakan yang terjadi akibat mikroorganisme yang tersisa, jika ada. Disini dilakukan sortir terhadap botol – botol susu dan produk susu jika ada yang sesuai maka langsung disortir. 5. Pengemasan Setelah itu botol – botol yang lolos dari sortir diberi label dan kode. Setelah itu dilakukan penyortiran terhadap susu, label, kode, foil, seal, dan box. Selanjutnya produk susu disimpan kembali selama 7 hari dan dilakukan penyortiran kembali.