Penentuan Bilangan Peroksida Dalam Minyak Zaitun: Universitas Sumatera Utara [PDF]

Citation preview

PENENTUAN BILANGAN PEROKSIDA DALAM MINYAK ZAITUN



KARYA ILMIAH



SOFI AYU RESTI 132401155



PROGRAM DIPLOMA3 KIMIA DEPARTEMEN KIMIA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2017



UNIVERSITAS SUMATERA UTARA



PENENTUAN BILANGAN PEROKSIDA DALAM MINYAK ZAITUN



KARYA ILMIAH



Diajukan untuk melengkapi tugas dan memenuhi syarat memperoleh gelar Ahli Madya



SOFI AYU RESTI 132401155



PROGRAM DIPLOMA3 KIMIA DEPARTEMEN KIMIA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2017



UNIVERSITAS SUMATERA UTARA



PERSETUJUAN



Judul



: PENENTUAN BILANGAN PEROKSIDA DALAM MINYAK ZAITUN : KARYA ILMIAH : SOFI AYU RESTI : 132401155 : DIPLOMAIII KIMIA : KIMIA : MATEMATIKADAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA



Kategori Nama Nomor Induk Mahasiswa Program Studi Departemen Fakultas



Disetujui Medan, Juli 2017



Disetujui Oleh Program Studi D-3 Kimia FMIPA USU Ketua,



Pembimbing,



Dr. Minto Supeno, M.S NIP. 196105091987031002



Dra. Frida Simanjuntak NIP. 195805091986012001



Departemen Kimia FMIPA USU Ketua,



Dr. Cut Fatimah Zuhra, M.Si NIP. 197404051999032001



UNIVERSITAS SUMATERA UTARA



PERNYATAAN



PENENTUAN BILANGAN PEROKSIDA DALAM MINYAK ZAITUN



KARYA ILMIAH



Saya mengakui bahwa karya ilmiah ini adalah hasil kerja sendiri.Kecuali beberapa kutipan dan ringkasan yang masing-masing disebutkan sumbernya.



Medan,



Juli 2017



SOFI AYU RESTI 132401155



UNIVERSITAS SUMATERA UTARA



PENGHARGAAN Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena dengan rahmat dan karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan karya ilmiah ini dengan baik.Adapun penulisan karya ilmiah ini adalah untuk memenuhi dan melengkapi syarat dalam mengikuti ujian akhir Diploma 3 Kimia di Fakultas Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Sumatera Utara. Karya ilmiah ini ditulis berdasarkan pengamatan penulis selama melaksanakan Praktek Kerja Lapangan ( PKL ) di PT. PALMCOCO LABORATORIES dengan judul ‘’ PENENTUAN BILANGAN PEROKSIDA



DALAM MINYAK ZAITUN‘’.



Dalam penyusunan karya ilmiah ini penulis banyak menemukan kendala. Namun berkat bantuan, bimbingan dan dukungan dari berbagai pihak, akhirnya penulis dapat mengatasi berbagai kandala tersebut dengan



baik. Atas berkat



bantuan, bimbingan dan dukungan dari berbagai pihak maka pada kesempatan ini dengan segala ketulusan dan kerendahan hati, penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada : 1. Kedua orang tua penulis, Ayahanda Syarifuddin Nst dan Ibunda Erwani. yang telah memberikan doa, motivasi dan dukungan moril maupun materil dalam menyelesaikan karya ilmiah ini. 2. Ibu Dra. Frida Simanjuntak selaku Dosen Pembimbing yang telah dengan tulus memberikan bimbingan kepada penulis dalam membantu penulisan karya ilmiah ini. 3. Ibu Dr. Cut Fatimah Zuhra, M.Si selaku Ketua Dapertemen Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumaterra Utara 4. Ibu Dr. Minto Supeno, M.S selaku Ketua Program Studi D3 Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumaterra Utara 5. Bapak Zul Alkaf, Bsc. Selaku kepala laboratorium di PT. PALMCOCO LABORATORIES yang telah bersedia meluangkan waktunya untuk



UNIVERSITAS SUMATERA UTARA



memberikan bimbingan kepada penulis saat pelaksanaan praktek kerja lapangan (PKL). 6. Seluruh pihak PT. PALMCOCO LABORATORIES yang telah banyak membantu dan membimbing penulis dalam pengerjaan karya ilmiah ini. 7. Rekan praktek kerja lapangan kerja yaitu Madinah, Ibnu Zena, Ririn Apriani, Soni Dewantara yang turut membantu penulis selama praktek lapangan kerja. 8. Teman-teman seperjuanganM Nazief affriandy ,Yola Dwi dan Rizky Utami 9. Seluruh teman-teman D3 Kimia stambuk 2013 dan seluruh pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu yang turut andil dalam membantu penulisan karya ilmiah ini. Penulis



menyadari



bahwa



karya



ilmiah



ini



masih



jauh



dari



kesempurnaan.Oleh karena itu penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun dari para pembaca untuk kesempurnaan karya ilmiah ini. Segala bentuk masukan yang diberikan akan penulis terima dengan senang hati dan penulis ucapkan terima kasih. Harapan penulis, semoga karya ilmiah ini dapat bermanfaat bagi para pembaca umumnya dan bagi penulis khususnya.



Medan,



Juli 2017



Penulis,



Sofi Ayu Resti



UNIVERSITAS SUMATERA UTARA



PENENTUAN BILANGAN PEROKSIDA DALAM MINYAK ZAITUN



ABSTRAK Telah dilakukan penentuan bilangan peroksid pada minyak zaitun . Yang dimana pada penentuan bilangan peroksida dilakukan dengan metode titrasi iodometri . Titrasi ini dilakukan dengan menggunakan larutan Na2S2O3 0,1 N dan indikator amilum. Dari hasil analisa di peroleh bilangan peroksida dalam minyak zaitunmerk Borges adalah 9,43 MeqO2/kg, minyak zaitun merk Fillipo Berio adalah 7,80MeqO2/kg dan minyak zaitun merk Bertolli adalah 8,33 MeqO2/kg. Bilangan peroksida yang di peroleh antara ketiga sampel tersebut sudah memenuhi Standar Mutu Internasional untuk minyak zaitun .



Kata kunci : bilangan peroksida , Minyak zaitun



UNIVERSITAS SUMATERA UTARA



DETERMINATION OF PEROXIDES NUMBERS IN OLIVE OIL



ABSTRACT Has made the determination of peroxide number in olive oil. That where the determination of the peroxide value is done by iodometric titration method. Titration is performed using a 0.1 N Na2S2O3 solution and starch indicator. From the analysis results obtained peroxide in olive oil brands Borges is 9.43 MeqO2/kg, Fillipo Berio olive oil brands was 7.80 MeqO2/kg and Bertolli olive oil brand was 8.33 MeqO2/kg. Peroxide were obtained between the three samples has met the International Quality Standard for olive oil.



Keywords: peroxide, olive oil



UNIVERSITAS SUMATERA UTARA



DAFTAR ISI PERSETUJUAN



i



PERNYATAAN



ii



PENGHARGAAN



iii



ABSTRAK



iv



ABSTRACK



v



DAFTAR ISI



vii



DAFTAR TABEL



ix



DAFTAR LAMPIRAN



x



BAB 1 PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang



1



1.2. Permasalahan



2



1.3. Tujuan



2



1.4. Manfaat



2



BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Buah Zaitun



3



2.2. Minyak Zaitun



4



2.3. Taksonomi Minyak Zaitun



5



2.4. Manfaat dan Kegunaan Minyak Zaitun



6



2.5. Jenis – jenis Minyak Zaitun



8



2.6. Komposisi Kimia Minyak Zaitun



9



2.7. BilanganPeroksida



11



UNIVERSITAS SUMATERA UTARA



BAB 3 METODOLOGI PERCOBAAN 3.1. Alat – alat



12



3.2.Bahan – bahan



13



3.3. Prosedur Percobaan



13



3.3.1. Pembuatan Larutan Pereaksi 3.4. Proses Analisa



13 15



BAB 4 DATA DAN PEMBAHASAN 4.1. Data dan Hasil Percobaan 4.1.1. Data Percobaan 4.2. Perhitungan 4.2.1. Perhitungan Bilangan Peroksida 4.3. Pembahasan



16 16 17 17 18



BAB 5 KESIMPULAN DAN SARAN 5.1. Kesimpulan



19



5.2. Saran



19



DAFTAR PUSTAKA



20



UNIVERSITAS SUMATERA UTARA



DAFTAR TABEL



Tabel



Halaman



4.1.1. Data pengamatan bilangan peroksida dalam minyak zaitun



16



UNIVERSITAS SUMATERA UTARA



DAFTAR LAMPIRAN



Lampiran 1 :Standart Mutu Intenasional Minyak Zaitun



21



Lampiran2 :Foto sampel Minyak Zaitun yang digunakan



22



Lampiran 3 : Determination Minyak Zaitun



23



Lampiran 4 : Foto alat yang digunakan



24



UNIVERSITAS SUMATERA UTARA



BAB I PENDAHULUAN 1.1.Latar Belakang Minyak zaitun atau olive oil adalah minyak yang didapat dari buah zaitun (olea europaea), Minyak zaitun berasal dari pohon zaitun yang tumbuh lambat, memiliki batang keriput dan abu abu ramping dengan cabang pecah-pecah. Pohon zaitun biasa tumbuh hingga 50 meter di habitat alami mereka dan hidup selama lebih dari 500 tahun .Buah ini memiliki bentuk bulat gemuk dengan warna hijau ketika mentah dan berubah menjadi kekuningan ketika sudah mulai masak. (Aditya,2010) Minyak zaitun diperoleh dari pemerasan buah zaitun hingga menghasilkan minyak yang berkhasiat. Beberapa jenis minyak zaitun yang sering di temukan di pasaran antara lain Extra virgin olive oil, Virgin olive oil, Refined olive oil, Extra Light olive oil. Masing masing minyak zaitun tersebut didasarkan pada proses pembuatan dan pemerasannya. Manfaat minyak zaitun sangat banyak bagi kesehatan karena mengandung lemak tak jenuh yang tinggi terutama asam oleik dan polifenol. Minyak zaitun dikenal sangat bermanfaat bagi kesehatan jantung , karena



kandungan



asam



lemak



tak



jenuh



tunggal



yang



tinggi



(Orey,2008).Asam lemak tak jenuh tunggal yang terkandung dalam minyak zaitun hampir sebagian besar dalam bentuk asam oleat.Asam oleat mempunyai resiko lebih rendah teroksidasi dari pada asam linoleat dan asam linolenat yang termasuk asam lemak tak jenuh. (Aditya, 2010)



UNIVERSITAS SUMATERA UTARA



1.2. Permasalahan Apakah bilangan peroksida dari Minyak zaitun Borges , Minyak Zaitun Filippo Berio, Minyak Zaitun Bertolli telah memenuhi standar mutu.



1.3. Tujuan Untuk mengetahui bilangan peroksida dari Minyak zaitun Borges , Minyak Zaitun Filippo Berio, dan Minyak Zaitun Bertolli.



1.4. Manfaat Dengan mengetahui bilangan peroksida dari Minyak zaitun Borges , Minyak Zaitun Filippo Berio,dan Minyak Zaitun Bertolli dapat diketahui standar mutu dari minyak tersebut.



UNIVERSITAS SUMATERA UTARA



BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA



2.1. Buah Zaitun Zaitun (Olea europaea) adalah pohon kecil tahunan dan hijau abadi, yang buah mudanya dapat dimakan mentah ataupun sesudah diawetkan sebagai penyegar.Buahnya yang tua diperas dan minyaknya diekstrak menjadi minyak zaitun yang dapat dipergunakan untuk berbagai macam keperluan.Zaitun adalah anggota sukuOleaceae.



Tanaman zaitun memiliki ciri-ciri di antaranya: •



tumbuh sebagai pohon atau perduhijau abadi mempunyai bunga berbentuk lonceng



•



pendek dan gemuk, tingginya jarang melebihi 8–15 m (26–49 ft), kecuali varietas Pisciottana yang lebih besar dan tinggi



•



daun tunggal dengan kedudukan berhadapan tanpa daun penumpu, berwarna hijau keperakan, berbentuk lonjong dengan panjang 4–10 cm (1.6–3.9 in) dan lebar 1–3 cm (0.39–1.18 in)



•



batang keriput dan terpelintir



•



bunga banci atau berkelamin tunggal dan buah menumpang; bunga kecilkecil berwarna putih berbulu, dengan calyx dan corolla berbelah sepuluh, dua stamen dan stigma bifid , biasanya tumbuh pada kayu tahun sebelumnya



UNIVERSITAS SUMATERA UTARA



•



buahnya kecil berupa buah batu (drupe), panjangnya 1–2.5 cm (0.39– 0.98 in) dengan biji memiliki endosperma. Buahnya berukuran lebih kurus dan kecil pada tanaman liar dibandingkan pada pembudidayaan.



Zaitun mulai berbuah saat berumur lima tahun dan usianya dapat mencapai ribuan tahun, sehingga yang tadinya perdu telah menjadi pohon besar. Pohon zaitun yang berumur ribuan tahun di antaranya pernah ditemukan di Palestina yang bertahan hidup hingga 2000 tahun.



Zaitun dipanen pada waktu masih hijau sampai sudah berwarna ungu. Buah zaitun hitam dalam kaleng mungkin mengandung bahan kimia (biasanya fero sulfat) yang menjadikannya berwarna hitam secara buatan. Biji Olea europaea biasanya dalam bahasa Inggris di Amerika disebut pit atau rock, sedangkan di Inggris sebagai stone, semuanya bermakna "batu".



2.2. Minyak Zaitun Dalam dunia ilmiah, buah zaitun memiliki nama ilmiah Olea europaea yang masih tergolong dalam famili oleaceae. Pohon zaitun tumbuh sebagai perdu tahunanyang abadi dan mulai menghasilkan buah pada usia lima tahun. Pada usia 15-20 tahun pohon zaitun mampu memproduksi buah secara penuh dan mampu bertahan hidup hingga ratus bahkan ribuan tahun lamanya, sehingga tanaman yang awalnya perdu dapat menjadi pohon besar. Zaitun muda yang berwarna hijau kekuningan sering digunakan masyarakat mediterania sebagai bumbu penyedap dalam masakan.Sedangkan buah zaitun yang telah matang berwarna ungu



UNIVERSITAS SUMATERA UTARA



kehitaman dan kerapdiekstrak untuk diambil minyaknya yang dikenal sebagai minyak zaitun (Nevy,2009). Selain dikenal sebagai penambah cita rasa makanan, minyak ini juga memilikiberagam manfaat, baik untuk kesehatan maupun kecantikan.Olea europaea tersebarluas di negara-negara Mediterania, Afrika, semenanjung Arab, India, dan Asia.Minyak zaitun dianggap sebagai minyak yang sehat karena mengandung lemak tak jenuh yang tinggi (utamanya asam oleik dan polifenol) (Fehri et al, 1996). Buah zaitun yang telah matang berwarna ungu kehitaman dan kerap diekstrakuntuk diambil minyaknya yang dikenal sebagai minyak zaitun (Nevy, 2009). Zaitun mengandung alkaloid, saponin, dan tannin, tapi tidak mengandungsianogenik glikosid.Dalam beberapa riset juga menemukan adanya flavonoidapigenin, luteolin, chryseriol dan derivatnya (Fehri et al, 1996).



2.3. Taksonomi Minyak Zaitun Taksonomi Tanaman Zaitun (Olea europaea) Taksonomi zaitun : Kingdom : Green Plants Subkingdom : Tracheobionata-vascular plants Superdivision : Spermatophyta-seed plants Division : Magnoliophyta-flowering plants Kelas : Magnoliopsida-Dicotyledons Subklas : Asteridae



UNIVERSITAS SUMATERA UTARA



Famili : Oleaceae-ash, privet, lilac and olives Genus : Olea Spesies :Europa (Johnson, 1957).



2.4. Manfaat dan Kegunaan Minyak Zaitun Menurut Habbah (2008), Olive oil memiliki beberapa kegunaan, antara lain: 1. Melindungi tubuh dari serangan penyakit jantung koroner, kenaikan kolesterol darah, kenaikan tekanan darah, serta sakit diabetes dan obesitas, di samping itu minyak zaitun juga berkhasiat mencegah terjadinya beberapa jenis kanker. 2. Minyak zaitun mengurangi kolesterol berbahaya. Berbagai riset membuktikan adanya fakta yang meragukan, bahwa minyak zaitun menurunkan total kadar kolesterol dan kolesterol berbahaya, tanpa mengurangi kandungan kolesterol yang bermanfaat. 3. Cegah Obesitas & Osteoporosis Minyak zaitun dapat memecah sel adiposit penyebab obesitas.Extra \virgin olive oil direkomendasikan untuk menggantikan diet minyak lemak jenuhyang sering kita konsumsi.Minyak zaitun juga bermanfaat mengatasiosteoporosis.minyak zaitun membantu mencegahh osteoporosis, meskipun tidak memulihkanberat tulang yang hilang seluruhnya. (Kinanthi, 2009). 4. Efektif Melawan Kanker Minyak zaitun baik digunakan saat memasak daging.Untuk membuatdaging bakar, gunakan kombinasi extra virgin olive oil dan minyak zaitun biasa.Untuk daging goreng dalam minyak banyak, gunakan minyak zaitun biasa.Saat



UNIVERSITAS SUMATERA UTARA



menggoreng atau memanggang sapi/ayam, terbentuk senyawa HCA (aminaamina heterosiklis), yaitu zat penyebab mutasi yang dapat merangsang munculnya radikal bebas dan merusak DNA.Riset menunjukkan, HCA mengakibatkan kanker usus besar, payudara, pankreas, hati, dan kandung kemih.HCA diduga bertanggung jawab terhadap meningkatnya insiden kanker payudara dan usus besar pada wanita. Penggunaan minyak zaitun untuk proses pemasakan daging dapat mereduksi HCA. Komponen fenolik pada virgin oliveoil efektif untuk melawan kanker usus, sedangkan ekstrak komponen fenol dari virgin olive oil sebanyak 50 mkg/ml dapat mencegah pertumbuhan sel kanker kolon (Kinanthi, 2009). 5. Meningkatkan metabolisme Makan 1/2 cup buah zaitun setiap hari dapat mencegah kegemukan.Khasiat ini berasal dari lemak tak jenuh tunggal yang mempercepat pembakaran lemak dan mencegah gula diubah menjadi lemak.Selain itu, dalam sebuah British Journal of Nutrition dikemukakan bahwa asam lemak tak jenuh tunggal menstimulir cholecystokini, sejenis hormon penekan nafsu makan yang mengirim sinyal kenyang ke otak (Kinanthi, 2009). 6. Merevitalisasi sistem imun Zaitun kaya dengan vitamin E larut lemak, yang melindungi sel-sel dari radikalradikal bebas yang berbahaya.Antioksidan ini menguatkan sistem imun, mengurangi penyakit seperti pilek dan flu sampai 30%, begitu menurut para periset di Tufts University di Boston (Kinanthi, 2009). 7. Meningkatkan sirkulasi



UNIVERSITAS SUMATERA UTARA



Zaitun adalah sumber istimewa dari polyphenols, senyawa antioksidan yang membantu mencegah penggumpalan darah yang berbahaya. Sebuah studi dalam Journal of American College of Cardiology mengaitkan senyawa ini dengan peningkatan kadar nitric oxide, molekul jantung sehat yang meningkatkan pelebaran pembuluh darah dan aliran darah (Kinanthi, 2009 ).



2. 5. Jenis-jenis Minyak Zaitun (Olive oil) Berdasarkan jenisnya, minyak zaitun dibagi menjadi: a. Extra-Virgin Olive Oil : dihasilkan dari perasan pertama dan memiliki tingkat keasaman kurang dari 1 persen. Dianjurkan untuk kesehatan dan dapat diminum secara langsung. b. Virgin Olive Oil : hampir menyerupai extra virgin olive oil,Bedanya, virgin olive oil diambil dari buahyang lebih matang dan punya tingkatkeasaman lebih tinggi. c. Refined Olive Oil : merupakan minyak zaitun yang berasal darihasil penyulingan. Jenis ini tingkatkeasamannya lebih dari 3,3 persen. Aromanyakurang begitu baik dan rasanya kurangmenggugah lidah. d. Pure Olive Oil : merupakan minyak zaitun paling banyak dijual di pasaran. Warna, aroma, dan rasanya lebih ringan daripada virgin olive oil e. Extra Light Olive Oil : jenis ini merupakan campuran minyak zaitun murni dan hasil sulingan, sehingga kualitasnya kurang begitu baik. Namun, jenis ini cukup populer karena harganya lebih murah daripada jenis lainnya. (Kinanthi, 2009)



UNIVERSITAS SUMATERA UTARA



2.6. Komposisi Kimia Minyak Zaitun 1. Squalen Diantara minyak nabati lainnya, minyak zaitun memiliki kadar squalene paling tinggi. Squalene adalah cairan eter organik yang bermanfaat sekali bagi sistem imun manusia, Squalene digunakan sebagai bahan baku insulin bagi penderita diabetes. 2. Zat Besi



Meskipun kandungan zat besi yang dimiliki minyak zaitun tidak tinggi namun dapat dicampurkan ke dalam sayuran atau makanan yang kaya zat besi misalnya salad.Sayuran berdaun hijau dan paprika, kacang-kacangan, telur, biji-bijian, kismis, daging merah, dan lain-lain. 3. Kalsium



Sama seperti kandungan zat besi, kadar kalsium dalam minyak zaitun juga tidak besar. Anda dapat mencampurnya dalam makanan dan minuman sumber kalsium.Kalsium penting untuk pembentukan dan pemeliharaan tulang dan gigi, mencegah tulang keropos dan mudah patah, untuk menyimpan glikogen agar tubuh tidak merasa lapar dan membantu kelancaran kinerja sistem otot, syaraf dan otak. 4. Potassium Kandungan minyakzaitun lain adalah potassium dalam jumlah sedikit. Manfaat potassium adalah untuk menjaga agar tekanan darah tetap normal, untuk mengubah gula menjadi energi dan membantu mengeluarkan sodium dari dalam tubuh.



UNIVERSITAS SUMATERA UTARA



5. Polifenol Kandungan minyak zaitun yang memiliki kadar tinggi adalah zat antioksidanbernama polifenol. Minyak zaitun yang mengandung polifenol dalam kadar yang tinggi biasanya akan mengalami perubahan rasa, menjadi lebih pahit, tajam dan keras.



Minyak zaitun punya beberapa jenis di pasaran. Ada 3 Jenis yaitu : 1. Minyak Zaitun Sulingan Jenis ini merupakan jenis minyak zaitun yang mengalami proses penyulingan lanjutan, setelah proses pertama warnanya kekuningan dan cocok digunakan untuk menumis. Jenis ini manfaat minyak zaitun nya sudah sangat berkurang karena sudah melewati beberapa tahap penyulingan. 2. Minyak Zaitun Murni (Pure) Salah satu ciri minyak zaitun yang murni biasanya berwarna hijau kekuningan.Manfaat minyak zaitun jenis murni ini yang paling baik adalah untuk masak dengan pemanasan yang tidak terlalu lama. Jenis minyak zaitun murni adalah hasil proses lanjutan dari jenis yang extra virgin. Harga pasaran biasanya lebih rendah dari jenis sulingan dan extra virgin. 3. Minyak Zaitun Extra Virgin Ciri jenis extra virgin: kehijauan, memiliki rasa dan aroma yang lebih tajam. Minyak ini sangat tidak disarankan untuk menumis atau menggoreng karena kadar minyaknya yang rendah. Cara mengambil manfaat minyak zaitun jenis extra virgin adalah langsung dikonsumsi.



UNIVERSITAS SUMATERA UTARA



2.7. Bilangan Peroksida Bilangan peroksida adalah nilai terpenting untuk menentukan derajat kerusakan pada minyak atau lemak. Asam lemak tidak jenuh dapat mengikat oksigen pada ikatan rangkap nya sehingga membentuk peroksida. Peroksida ini dapat ditentukan dengan metode iodometri. Cara yang sering digunakan untuk menentukan bilangan peroksida, berdasarkan pada reaksi antara alkali iodida dalam larutan asam dengan ikatan peroksida. Iod yang dibebaskan pada reaksi ini kemudian di titrasi dengan natrium tiosulfat. Penentuan peroksidaini kurang baik dengan cara iodometri biasa, meskipun peroksida bereaksi sempurna dengan alkali iod. Hal ini disebabkan karena peroksida jenis lainnya hanya bereaksi sebagian. Disamping itu dapat terjadi kesalahan yang disebabkan oleh reaksi antara alkali iodida dengan oksigen dari udara.( Ketaren, S. 1986 )



UNIVERSITAS SUMATERA UTARA



BAB 3 METODOLOGI PERCOBAAN 3.1 Alat yang digunakan adalah sebagai berikut : -



Neraca Analitik



-



Buret 50 ml



-



Erlenmeyer 250 ml



-



Pipet volume 5 ml



-



Pipet volume 10 ml



-



Pipet volume 25 ml



-



Gelas ukur 100 ml



-



Spatula



-



Pipet tetes



-



Stopper



-



Batang pengaduk



-



Beaker glass 100 ml



-



Labu ukur 50 ml



-



Labu ukur 250 ml



-



Labu ukur 500 ml



-



Hotplate



-



Magnetic stirrer



UNIVERSITAS SUMATERA UTARA



3.2. Bahan yang digunakan adalah sebagai berikut -



Indikator Amilum 1 %



-



Larutan KI 15 %



-



Larutan Na2S2O3 0,1 N



-



Aquadest



-



Minyak Zaitun Borges



-



Minyak Zaitun Filippo Berio



-



Minyak Zaitun Bertolli



3.3 Prosedur Percobaan 3.3.1. Pembuatan Larutan Pereaksi •



Prosedur Pembuatan Larutan Na2S2O3 0,1 N -



Ditimbang sebanyak 1,24 gr kristal Na2S2O3. 5H2Okedalam beaker glass 100 ml lalu dilarutkan dengan aquadest.



•



-



Dimasukkan kedalam labu ukur 500 ml.



-



Diencerkan dengan aquadest sampai garis batas.



-



Dihomogenkan.



Prosedur Pembuatan Larutan Indikator Amilum 1 % -



Ditimbang seimbang 1 gr serbuk amilum kedalam beaker glass 100 ml.



-



Dilarutkan dengan aquadest hingga 100 ml.-



-



Dipanaskan dengan menggunakan hotplate sambil diaduk dengan magnetic stirrer hingga menjadi 50 ml.



•



Prosedur Pembuatan Larutan KI 15 % -



Ditimbang sebanyak 15 gr serbuk KI dalam beaker glass 100 ml.



-



Dilarutkan dengan aquadest dan di aduk higga larut sempurna



UNIVERSITAS SUMATERA UTARA



-



Dimasukkan kedalam labu ukur 100 ml kemudian diencerkan dengan aquadest sampai garis batas



•



-



Dihomogenkan dengan magnetic stirer



-



Dimasukkan kedalam botol gelap dan diberi label



Standarisasi Larutan Na2S2O3 0,1 N dengan K2Cr2O7 -



Ditimbang sebanyak 0,016 gr K2Cr2O7 dengan beaker glass 50 ml dan dilarutkan dengan aquadest



-



Dimasukkan kedalam labu ukur 250 ml dan diencerkan dengan aquadest sampai garis tanda



-



Dihomogenkan dengan magnetic stirrer.



-



Dipipet 25 ml larutan tersebut dan di masukkan kedalam erlenmeyer 250 ml



-



Ditambahkan 5 ml HCL pekat, 20 ml KI 15 %, homogenkan



-



Didiamkan selama 5 menit dan kemudian ditambahkan 100 ml aquadest



-



Dititrasi dengan larutan standar Na2S2O3 0,1 N sehingga terjadi perubahan dari kuning menjadi hijau



•



-



Ditambahkan 1 ml Indikator Amilum 1 %



-



Dititrasi kembali hingga warna biru hilang



-



Dicatat volume larutan Na2S2O3 0,1 N yang terpakai.



Pembuatan KI Jenuh -



Ditambahkan kristal KI ke dalam beaker glass yang telah berisi aquadest



-



Diaduk hingga kristal KI tidak dapat larut lagi



UNIVERSITAS SUMATERA UTARA



•



Pembuatan Larutan Asam Asetat : kloroform ( 3 : 2 ) -



Campurkan asam asetat dan kloroform dengan perbandingan volume (3 : 2)



-



Simpan dalam botol gelap dan diberi label



3.4.Proses Analisa -



Ditimbang sampel yang sudah cair sebanyak 5 gr kedalam erlenmeyer



-



Ditambahkan 25 ml larutan Asam Asetat – kloroform. Aduk erlenmeyer sampai sampel larut dalam larutan tersebut



-



Ditambahkan 0,5 ml larutan kalium iodida jenuh memakai pipet berskala. Segera tutup erlenmeyer menggunakan stopper dan aduk larutan selama 1 menit. Masukkan kedalam ruang gelap selama 5 menit



-



Ditambahkan 75 ml aquadest di ikuti dengan penambahan beberapa tetes indikator amilum 1 %. Aduk erlenmeyer agar larutan homogen



-



Dititrasi dengan larutan Natrium Tiosulfat (Na2S2O3 ) 0,1 N. Selama titrasi aduk erlenmeyer lebih cepat.



-



Dititrasi dengan hati – hati sampai warna biru gelap hilang dan catat hasil pada skala buret. Perlakuan yang sama dilakukan terhadap Blanko tanpa penambahan sampel.



UNIVERSITAS SUMATERA UTARA



BAB 4 DATA DAN PEMBAHASAN 4.1. Data dan Hasil Percobaan 4.1.1. Data Percobaan Dari hasil pengamatan yang dilakukan di laboratorium PT. PALMCOCO LABORATORIES, maka di dapatkan data dalam penentuan bilangan peroksida dalam minyak zaitun. Dan data yang diperoleh adalah sebagai berikut : Tabel 4.1.1 Data pengamatan bilangan peroksida dalam minyak zaitun. Kode



Berat



Ml Titrasi



Ml titrasi



N.Na2S2O3



PV



Rata –



Sampel



Sampel



Blank



Sampel



MeqO2/kg



Rata Pv



A1



5,0068



0



4,70



0,0101



9,48



A2



5,0229



0



4,66



0,0101



9,37



A3



5,0311



0



4,70



0,0101



9,44



B1



5,0224



0



3,86



0,0101



7,76



B2



5,0089



0



3,86



0,0101



7,78



B3



5,0106



0



3,90



0,0101



7,86



C1



5,0346



0



4,12



0,0101



8,27



C2



5,0228



0



4,16



0,0101



8,37



C3



5,0075



0



4,14



0,0101



8,35



9,43



7,80



8,33



Keterangan :A1-A3 = Sampel Minyak Zaitun ( olive oil ) Merk Borges B1-B3 = Sampel Minyak Zaitun (olive oil ) Merk Filippo Berio C1-C3 = Sampel Minyak Zaitun ( olive oil ) Merk Bertolli 4.2. Perhitungan



UNIVERSITAS SUMATERA UTARA



4.2.1. Penentuan bilangan peroksida Bil peroksida ( MeqO2/kg ) = Vs-Vb x N x 1000 BS Dimana : Vs Vb N Bs



= Volume Titrasi Sampel (ml ) = Volume Titrasi blanko ( ml ) = Normalitas Natrium tiosulfat = Berat Sampel ( gr )



Perhitungan bilangan peroksida untuk kode sampel A1 pada tabel 4.1 adalah sebagai berikut : Bil peroksida( MeqO2/kg )



= Vs-Vb x N x 1000 BS = 4,70 – 0 x 0,0101 x 1000 5,0068 = 9,84



Bil peroksida ( MeqO2/kg )



= Vs-Vb x N x 1000 BS = 4,66 – 0 x 0,0101 x 1000 5,0229 = 9,37



Bil peroksida ( MeqO2/kg )



= Vs-Vb x N x 1000 BS = 4,70 – 0 x 0,0101 x 1000 5,0311 = 9,44



Untuk kode sampel B1 – B3 dan C1 – C3 dihitung seperti cara di atas Hasil selengkapnya pada tabel 4.1.1



UNIVERSITAS SUMATERA UTARA



4.3. Pembahasan Bilangan peroksida adalah indeks bias jumlah lemak minyak yang telah mengalami oksidasi angka peroksida sangat penting untuk identifikasi tingkat oksidasi minyak. Minyak yang ,engandung asam – asam lemak tidak jenuh dapat teroksidasi oleh oksigen yang menghasilkan suatu senyawa peroksida . Cara yang sering digunakan untuk menentukan angka peroksida adalah dengan metoda titrasi Iodometri. Penentuan besarnya angka peroksida dilakukan dengan titrasi Iodometri. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan di peroleh bahwa minyak zaitun refined campuran dari olive oil dan virgin oil memiliki bilangan peroksida sebesar 9,43MeqO2/kg dan 7,80MeqO2/kg masing – masing di atas standar mutu nya. Selain itu setelah dilakukan percobaan secara triplo juga memiliki bilangan peroksida yang berbeda pada ketiga sampel. Bilangan peroksida ( PV ) yang berbeda – beda pada ketiga sampel minyak zaitun yang berbeda ini juga di karenakan sumber dasar pembuatan minyak zaitun nya, namun bilangan peroksida yang di dapat dari hasil penelitian maish memenuhi standar mutu.



UNIVERSITAS SUMATERA UTARA



BAB 5 KESIMPULAN DAN SARAN 5.1. Kesimpulan Dari hasil analisa penentuan bilangan peroksida dalam minyak zaitun dapat di ambil kesimpulan sebagai berikut. Bilangan peroksida (PV) minyak zaitun A percobaan I adalah ( 9,43MeqO2/kg ) lebih besar dari minyak zaitun C percobaan III adalah ( 8,33MeqO2/kg ) dan lebih kecil dari minyak zaitun B percobaan II adalah ( 7,80MeqO2/kg ). Standar mutu minyak zaitun A, minyak zaitun B dan minyak zaitun C lebih kecil dari 15 ( < ). Dengan demikian hasil analisa yang dilakukan telah sesuai dengan standar mutu yang telah di tetapkan .



5.2.Saran Mutu minyak zaitun ( olive oil ) yang selama ini telah sesuai dengan persyaratan perdanganan



UNIVERSITAS SUMATERA UTARA



DAFTAR PUSTAKA



Aditya, M.2010. Pengaruh Minyak Zaitun Murni Ekstra ( Ekstra Virgin Olive oil) Terhadap Kadar Kolestrol Total tikus putih ( Rattus Norvegicus ) yang Dikondisikan Hiperkolestrolemia. Fehri, B., Aiache, J.M., Mrad, S., and Lamaison, J.L. (1996). Olea Europea L : Stimulant, anti-ulcer, anti-inflamatory effects. Boll. Chim. Pharm. 135 (1) 42 – 49 Habbah. 2008. Minyak Zaitun Obat Segala Penyakit. http//www.cahayaiman Web.id/tag/minyak-zaitun/. Diakses pada tanggal 20 septembern 2010. Johnson. 2005. Olive oil Nature Internasional Weekly Journal Of Science : Arthritus today. Ketaren, S. 1986. Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta : Penerbit UI Press Kinanthi, 2009. Minyak Zaitun ( Sumber Lemak Nabati ). [ serial on line ]. http://Kinanthi diah.mulyiplay.com/Journal/item/4/.[19 juni 2011] Orey, C. 2013. Khasiat Minyak Zaitun Resep Umur Panjang Ala mediterania. Penerbit Hikmah ( PT Mizan Publika). Jakarta



UNIVERSITAS SUMATERA UTARA



Lampiran 1.Standard Mutu Internasional Minyak Zaitun



UNIVERSITAS SUMATERA UTARA



Lampiran 2. Foto Sampel Minyak Zaitun Yang Digunakan



UNIVERSITAS SUMATERA UTARA