Pindang Telur [PDF]

Citation preview

Laporan Kelompok



Hari



: Selasa



Ilmu Teknologi Pangan



Tanggal



: 23 November 2020



PENGAWETAN PANGAN DENGAN GULA/ ASAM/ GARAM Disusun oleh: Cassandra Ersa



P031913411048



Nur Oktoberylia



P031913411064



Intan Ariba Nurulhuda



P031913411056



Salwa



P031913411072



DIII Gizi Tk.2B



Dosen Pengampu : Sri Mulyani, S.TP , M.Si POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES RIAU JURUSAN GIZI 2020



BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Telur adalah bahan pangan yang memiliki nilai gizi yang tinggi yaitu mengandung protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral. Sifat telur yang mudah rusak dipengaruhi oleh keadaan lingkungan, suhu, kelembaban dan panas. Hal tersebut akan membuat kualitas telur menurun. Selama penyimpanan, telur juga akan mengalami penurunan kualitas telur (Buckle et al., 1987). Pengolahan telur yang paling mudah adalah dengan cara direbus, telur dimasak di dalam air mendidih dalam keadaan masih utuh terbungkus kerabang telur. Salah pengolahan



yang



dapat



memperpanjang



umur



simpan



adalah dengan



satu



pengawetan.



Pengawet merupakan bahan yang ditambahkan ke dalam makanan guna mencegah atau menghambat tumbuhnya jamur, bakteri, atau jasad renik. Dengan begitu proses fermentasi (pembusukan), pengasaman atau penguraian akibat aktivitas jasad renik dapat dicegah sehingga daya simpannya relatif lebih panjang. Selain itu pengawetan



dapat



menghambat



atau



mencegah



terjadinya kerusakan, mempertahankan



mutu, menghindarkan terjadinya keracunan, sehingga dapat mempermudah penanganan dan penyimpanan. Pemindangan telur merupakan salah satu bentuk pengolahan dengan kombinasi penggaraman dan perebusan. Telur pindang merupakan produk olahan telur tradisional yang menggunakan bahan penyamak protein. Protein akan terdenaturasi jika kontak dengan bahan penyamak, misalnya tanin. Bahan-bahan yang dapat digunakan untuk menyamak telur antara lain kulit bawang merah, daun jambu biji dan air teh. Proses pembuatan telur pindang dilakukan dengan tahap perebusan awal, kemudian diretakkan kerabang telurnya dan perebusan dilanjutkan hingga bumbu meresap. Peretakan kerabang bertujuan memberikan pola retakan pada putih telur dan agar bumbu dapat meresap ke dalam telur. Pemindangan telur dapat menyebabkan telur rebus tersebut sedikit lebih awet dari pada perebusan telur dalam air biasa. Proses pemindangan telur biasanya menggunakan daun jambu biji atau kulit bawang merah yang menyebabkan warna kulit telur menjadi kecoklatan dan akan memberikan cita rasa yang khas.



1.2 Tujuan Pratikum Memahami prinsip pengawetan , mengolahaan makanan, tahap- tahap pengawetan, ciriciri makaanan dan hasil olahaan dan kondiis lingkungan yang berpengaruh terhadap proses pengawetan penggaraman. 1.3 Prinsip Pratikum Kombinasi garam dengan asam akan meningkatkan daya bunuh/daya hambat pertumbuhan mikroba perusak dalam makanan.



BAB II TINJAUAN PUSTAKA



Organoleptik merupakan pengujian terhadap bahan makanan berdasarkan kesukaan dan kemauan untuk mempegunakan suatu produk.Dalam penilaian bahan pangan sifat yang menentukan diterima atau tidak suatu produk adalah sifat indrawinya.Penilaian indrawi ini ada enam tahap yaitu pertama menerima bahan, mengenali bahan, mengadakan klarifikasi sifat-sifat bahan, mengingat kembali bahan yang telah diamati, dan menguraikan kembali sifat indrawi produk tersebut. Indra yang digunakan dalam menilai sifat indrawi suatu produk adalah yaitu penglihatan, indra peraba, indra pembau,dan indra pengecap. Telur merupakan salah satu hasil produk peternakan unggas yang memiliki kandungan gizi lengkap dan mudah dicerna. Telur merupakan sumber protein hewani selain daging, susu dan ikan. Secara umum terdiri atas tiga komponen pokok, yaitu kerabang atau cangkang telur, albumen atau putih telur dan yolk atau kuning telur (Kautsar, 2005). Telur mengandung zat gizi yang dibutuhkan tubuh, dari sebutir telur didapatkan gizi yang sempurna. Selain itu zat gizi tersebut mudah dicerna oleh tubuh. Kandungan protein kuning telur yaitu sebanyak 16,5% dan pada putih telur sebanyak 10,9%, sedangkan kandungan lemak pada kunng telur mencapai 32% dan pada putih telur terdapat dalam jumlah yang sedikit (Sudaryani, 2006) Putih telur merupakan campuran protein yang memiliki kemampuan buih yang tinggi dan setiap komponennya mempunyai fungsi yang spesifik. Berdasarkan hasil-hasil penelitian menunjukkan bahwa salah satu fraksi protein putih telur yaitu globulin mempunyai kemampuan memudahkan terbentuknya buih. Kandungan putih terlur yang kompleks yaitu terdiri dari ovomucin-lysozyme, ovalbumin dan conalbumin mempunyai kemampuan membuat buih stabil saat dipanaskan (Underwood dan Day, 2001). Teknik pengawetan telur dengan daun jambu biji dilakukan dengan menyiapkan bahanbahan berikut diantaranya adalah telur ayam, teh, kulit bawang merah, daun jambu biji dan garam. Cara pembuatan yaitu dengan mengambil 10 butir telur ayam dan dicuci bersih dengan abu dapur dan air lalu diletakkan daun jambu, teh, kulit bawang merah dalam panci perebus, tata telur diatasnya, susun berlapis, tambahkan garam 3 sendok makan, lalu tambahkan air hingga seluruh telur terendam dan rebus hingga matang, angkat dan biarkan hingga beberapa saat (2



jam). Untuk memperoleh warna dan citarasa pindang, rebus kembali sampai matang (dapat ditambahkan bahan rempah lengkuas dimemarkan, daun salam), kemudian angkat dan biarkan terendam dalam panci, tiriskan setelah air dingin. Daya simpan telur dengan cara/ metode seperti ini akan lebih lama dibandingkan dengan pengawetan dengan menggunakan air hangat (Rifky, 2007). Kandungan Kimia yang terdapat pada daun jambu biji diantara lain adalah tanin, minyak atsiri, asam psidiolat, asam kratogolat, asam oleanoat, asam guajavarin, vitamin A 25 Sl, vitamin B1 0,02 mg, vitamin C 87 mg. Berbagai kandungan senyawa asam inilah daun jambu biji dapat kita manfaatkan sebagai pengawet. Tanin akan bereaksi dengan protein yang terdapat dalam kulit telur yang mempunyai sifat menyerupai kolagen kulit hewan sehingga terjadi proses penyamakan kulit berupa endapan berwarna coklat yang dapat menutup pori-pori kulit telur dan kulit telur tersebut menjadi impermeable (tidak dapat tembus) terhadap gas dan udara dan pengawetan telur ayam ras dengan memanfaatkan daun jambu (Psidium guajava L.) mempunyai biaya pengolahan yang murah dan mutu telur ayam ras bertahan selama kurang lebih satu bulan (Ummah, 2010). Pemindangan merupakan salah satu bentuk pengolahan dengan kombinasi penggaraman dan perebusan. Telur pindang merupakan produk olahan tradisional yang menggunakan bahan pengawet protein yang akan terdenaturasi jika kontak dengan bahan yang mengandung tanin antara lain kulit bawang merah, jambu biji, dan air teh. Dengan tambahan bahan ini akan diperoleh warna telur kecoklatan dan cita rasa yang khas. Pemindangan dapat membuat telur rebus lebih awet daripada perebusan dengan air biasa. Daya simpan telur dengan cara atau metode ini akan lebiih lama. Daya simpanannya bisa mencapai 30 hari atau lebih. Kandungan kimia daun jambu biji berupa tanin dapat mengawetkan telur ayam ras. Tanin akan bereaksi dengan protein yang terdapat dalam kulit telur yang mempunyai sifat menyerupai kolagen kulit hewan sehiingga terjadi proses penyamakan kulit berupa endapan berwarna coklat yang dapat menutup pori-pori kulit telur tersebut menjadi impermeable. Berbagai bahan pengawet banyak yang sudah dikembangkan mulai dari bahan alami hingga bahan kimia. Tetapi kekhawatiran terhadap residu dari bahan pengawet yang selama ini dipakai. Telur pindang sebagai produk pangan hasil ternak menggunakan konsentrasi tanin sebagai bahan pengawet yang bersumber dari daun jambu biji. Telur pindang merupakan produk pengolahan sekaligus pengawetan yang



bertujuan untuk menganekaragamkan produk olahan telur, memperpanjang daya simpan dan meningkatkan nilai tambah. Ciri-ciri telur pindang yang bagus yaitu memiliki permukaan kulit telur atau cangkang telur berwarna coklat kehitaman, serta bagian dalam telur matang keseluruhan. Beberapa faktor yang mempengaruhi keberhasilan telur pindang antara lain : - Proses perebusan atau metode perebusan Telur direbus didalam larutan garam dan dimasukkan daun salam dan daun jambu karena kedua daun tersebut memiliki kandungan tanin sebagai bahan pengawet. Ketika perebusan sudah setengah matang (10 menit perebusan), telur atau kulit telur diretakkan, kemudian dilanjutkan perebusan hingga matang (20 menit).Hasil akhir pengolahan telur pindang, warna kerabang menjadi coklat dengan aroma yang spesifik.



BAB III METODE 3.1 Bahan Bahan : Telur ayam 4 btr Telur itik 4 btr Daun jambu biji Kulit bawang merah Amplas halus Garam 3.2 Prosedur Prosedur :  Telur di cuci kemudian di amplas dan dicuci lagi sampai bersih  Telur ayam dan itik dipisahkan dan dimasukkan ke dalam wadah pemindangan yang di dalamnya berisi larutan pindang.  Larutan pindang dibuat dengan mencampurkan daun jambu biji dan garam serta air dengan perbandingan 1 : 1 : 10 (atas dasar berat bahan)  Telur direbus selama 15 menit,retakkan kemudian rebus lagi selama 30 mnt (perlakuan 1, kelompok 1), 45 menit (perlakuan 2, kelompok 2) dan 60 menit (perlakuan 3, kelompok 3), biarkan menjadi dingin.  Amati sifat organoleptik : warna, rasa, aroma dan tingkat keasinan



BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil Prosedur Telur di cuci kemudian di amplas dan dicuci lagi sampai bersih



Telur ayam dan itik dipisahkan dan dimasukkan ke dalam wadah pemindangan yang di dalamnya berisi larutan pindang.



Larutan pindang dibuat dengan mencampurkan daun jambu biji dan garam serta air dengan perbandingan 1 : 1 : 10 (atas dasar berat bahan)



Telur direbus selama 15 menit,retakkan kemudian rebus lagi 45 menit



Amati sifat organoleptik :



Hasil/ Gambar



warna, rasa, aroma dan tingkat keasinan



Telur ayam Warna: putih kecoklat Rasa: sedikit asin Aroma: sedikit amis khas telur Tingkat keasinan: sedang Telur itik Warna: kuning kecoklatan Rasa: sedikit asin Aroma: sedikit amis khas telur Tingkat keasinan: sedang 4.2 Pembahasan Pada praktikum kali ini kami menggunakan telur ayam yang bermutu baik.Telur dicuci bersih dengan air hangat untuk membersihkan kulit telur dari kotoran.Dibuat larutan garam 6% 10% dari 1 liter air. Setelah itu telur direbus dalam larutan garam kemudian dimasukkan daun jambu biji. Daun jambu biji dapat menyababkan warna kulit telur menjadi kecoklatan dan akan memberikan citarasa yang khas.



Tanin



pada



daun



jambu



biji



akan



menyebabkan



protein yang ada pada permukaan kulit telur menggumpal dan menutupi pori-pori telur,



sehingga telur menjadi lebih awet karena kerusakan telur dapat dihambat. Perebusan



diteruskan sampai 15 menit. Pemasakan tersebut dilakukan sampai warna permukaan kulit telur menjadi coklat kehitaman lalu didinginkan. Setelah telur pindang dingin, dilakukan uji hedonik. Telur



yang



diberi



perlakuan



dengan



larutan



10%menghasilkan telur yang terlalu asin



sehingga telur ini memiliki rasa dan teksturseperti telur asin.Bentuk utuh telur sebelum dikupas pada setiap perlakuan tidak berbeda jauh dari segi warna. Semua telur pindang yang dihasilkan pada setiap perlakuan memilikiwarna coklat tua khas telur pindang. Dari segi citarasa telur pindang dengan perlakuanlarutan garam 8% adalah telur pindang yang memiliki mutu sensori yang paling baik.



BAB V KESIMPULAN DAN SARAN



5.1 Kesimpulan Pembuatan telur pindang merupakan salah satu cara pengawetan telur yang dilakukan dengan perebusan telur dengan air garam yang ditambahkan daun jambu biji sebagai pengawet dan pemberi warna coklat serta cita rasa yang khas. Telur pindang yang memiliki mutu sensori yang paling baik adalah telur pindang dengan perlakuan konsentrasi garam sebanyak 8% dengan cita rasa, warna dan tekstur yang paling baik. Dengan hasil untuk telur ayam yaitu : Warna adalah putih kecoklat,Rasa sedikit asin, Aroma sedikit amis khas telur dan Tingkat keasinan sedang. Sedangkan Telur itik yaitu : Warna adalah kuning kecoklatan, Rasa sedikit asin, Aroma sedikit amis khas telur dan Tingkat keasinan sedang 5.2 Saran Saran yang dapat ialah sebaiknya lebih serius dalam melakukan praktikum sehingga praktikum dapat lebih cepat selesai dan kita lebih tau tentang metoda pengawetan dalam bentuk penggaraman.



DAFTAR PUSTAKA Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, dan M. Wootton, 1987. Ilmu Pangan. Jakarta : UIPress.