Proposal PKL - THP - FTP - UB [PDF]

Citation preview

PROPOSAL PRAKTEK KERJA LAPANG



PROSES PEMBUATAN SOSIS AYAM DI PT. CHAROEN POKPHAND INDONESIA FOOD DIVISION, NGORO, JAWA TIMUR



Disusun Oleh



Firdausa Arvyanti Andrianto



(155100107111004)



Wahyu Intan Prastiwi



(155100107111003)



Fania Dewi Amalia



(155100101111038)



JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG 2017



KATA PENGANTAR Puji syukur kepada Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan hidayah-Nya kepada penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan proposal Praktek Kerja Lapang yang berjudul Proses Pembuatan Sosis Ayam di PT. Charoen Pokphand Indonesia Food Division, Ngoro, Jawa Timur. Kerja praktek merupakan salah satu syarat mata kuliah yang harus di ambil oleh setiap mahasiswa S1 di jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Tujuan dari kerja praktek ini adalah untuk memberikan gambaran nyata kepada mahasiswa mengenai lingkungan dan dunia kerja serta sebagai kesempatan untuk mengaplikasikan ilmu dan teori yang telah didapatkan selama berada di bangku kuliah. Penulis ingin menyampaikan terima kasih kepada: 1. Kedua Orang tua dan segenap keluarga yang banyak memberi dukungan moril. 2. Prof. Dr. Ir. Teti Estiasih, STP, MP selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Brawijaya Malang. 3. Nur Istianah, ST.,MT.,M.Eng, Rosalina Ariesta Laeliocattleya, S. Si., M.Si, Nur Ida Panca Nugrahinim STP, MP selaku dosen pembimbing. 4. Semua teman – teman yang telah membantu dalam menyelesaikan proposal ini. Demikian proposal yang dapat kami sampaikan, atas kerjasama PT. Charoen Pokphand Indonesia Food Division, Ngoro, Jawa Timur kami mengucapkan terima kasih.



Malang, 12 September 2017



Penulis



ii



DAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR .........................................................................................ii DAFTAR ISI ......................................................................................................iii DAFTAR GAMBAR ...........................................................................................iv DAFTAR TABEL ...............................................................................................v BAB 1 PENDAHULUAN ...................................................................................1 1.1 Latar Belakang ...................................................................................1 1.2 Tujuan ................................................................................................2 1.2.1 Tujuan Umum ...........................................................................2 1.2.2 Tujuan Khusus..........................................................................2 BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA...........................................................................3 2.1. Sosis Daging Ayam ...........................................................................3 2.2. Bahan Pembuatan Sosis Daging Ayam .............................................4 2.3. Proses Pembuatan Sosis Daging Ayam ............................................6 BAB 3 METODE PELAKSANAAN....................................................................9 3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan ........................................................9 3.2 Metode Pelaksanaan ..........................................................................9 3.3 Jadwal Kegiatan PKL..........................................................................10 BAB 4 PENUTUP..............................................................................................12 DAFTAR PUSTAKA..........................................................................................13



iii



DAFTAR GAMBAR Halaman



Gambar 2.1 Diagram Alir Pembuatan Sosis Ayam.............................................6



iv



DAFTAR TABEL Halaman



Tabel 2.1 Kandungan Gizi Sosis Daging Ayam..................................................4 Tabel 2.2 Jadwal Pelaksanaan PKL ..................................................................10



v



BAB I PENDAHULUAN



1.1



Latar Belakang Era globalisasi telah merubah pola konsumsi makanan masyarakat



menyebabkan permintaan akan makanan cepat saji meningkat. Di Indonesia, permintaan makanan cepat saji meningkat sangat signifikan. Menurut data Frazao (2008), pada tahun 1999 hingga 2005 penjualan makanan cepat saji meningkat lebih dari 100%. Produk cepat saji seperti mie instan, sosis, chicken nugget, dan frenchfries menjadi pilihan banyak orang karena penyajiannya yang mudah dan praktis. Di antara produk makanan cepat saji tersebut yang memiliki permintaan cukup tinggi adalah sosis. Salah satu varian sosis berdasarkan bahan bakunya adalah sosis ayam. Sosis ayam merupakan bahan pangan hasil olahan daging ayam yang mengandung nilai-nilai nutrisi yang diperlukan oleh tubuh, khususnya protein. Bahan baku yang biasa digunakan dalam pembuatan sosis ayam adalah daging ayam broiler, bahan pengikat (binder), bahan pengisi (filler), emulsifier, bumbu, dan selongsong. Ayam broiler memiliki kandungan protein, air, dan lemak masing-masing sebesar 23,3%, 73,8%, dan 1,2% (Khotimah, 2013). Tingginya permintaan akan sosis ayam menuntut industri frozen food untuk meningkatkan produksinya. Salah satu industri yang bergerak dalam produksi sosis khususnya sosis ayam adalah PT. Charoen Pokphand Indonesia Food Division yang bertempat di Ngoro, Jawa Timur. Selain sosis ayam, produk olahan pangan yang dihasilkan dari perusahaan ini adalah chicken nugget, sosis sapi, siomay, chicken loaf dan produk lainnya. Merk keluaran dari PT. Charoen Pokphand Indonesia Food Division, Ngoro, Jawa Timur ini sudah banyak dikenal di lingkungan masyarakat di antaranya adalah Golden Fiesta, Fiesta, Champ dan Okey. Praktek Kerja Lapangan (PKL) adalah salah satu bentuk implementasi antara program kuliah dengan program penguasaan keahlian yang diperoleh melalui kegiatan kerja secara langsung di dunia kerja. PKL ini bertujuan untuk mencapai tingkat keahlian tertentu yang dilakukan secara sistematis. Pemilihan PT. Charoen Pokphand Indonesia, Unit Ngoro, Mojokerto – Jawa Timur sebagai tempat Praktek Kerja Lapangan (PKL) ini dikarenakan industri tersebut merupakan salah satu perusahaan pangan yang bergerak di industri pengolahan



1



sosis dan sudah banyak dikenal oleh masyarakat. Sehingga diharapkan dengan PKL di perusahaan ini, penulis mampu mengimplementasikan ilmu yang didapat di perkuliahan dengan praktek kerja yang sesungguhnya.



1.2 Tujuan 1.2.1



Tujuan Umum



1. Memenuhi persyaratan untuk menyelesaikan jenjang pendidikan S-1 Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya. 2. Mengetahui, mengamati, dan memahami aplikasi ilmu yang telah diperoleh selama kuliah dalam bentuk praktik kerja lapang di perusahaan. 3. Melatih mahasiswa untuk bekerja mandiri dan berlatih beradaptasi dengan kondisi lapangan pekerjaan yang akan ditekuni sesuai profesinya. 4. Memperluas wawasan, pengetahuan, dan pengembangan cara berpikir secara logis dan sistematis sehubungan dengan proses industri.



1.2.2 Tujuan Khusus 1. Mempelajari secara umum sejarah, perkembangan, struktur organisasi, dan aspek ketenagakerjaan pada PT. Charoen Pokphand Indonesia Food Division, Ngoro, Jawa Timur. 2. Mempelajari dan mengetahui bahan baku dan bahan penunjang yang digunakan dalam proses pembuatan sosis ayam di PT. Charoen Pokphand Indonesia Food Division, Ngoro, Jawa Timur. 3. Mempelajari dan mengetahui proses produksi sosis ayam di PT. Charoen Pokphand Indonesia Food Division, Ngoro, Jawa Timur.



2



BAB II TINJAUAN PUSTAKA



2.1 Sosis Daging Ayam Sosis adalah bahan pangan yang berasal dari potongan kecil-kecil daging yang digiling dan diberi bumbu maupun rempah-rempah dan dimasukkan ke dalam suatu pembungkus berbentuk silindris. Sosis dapat langsung disiapkan dan segera dimasak atau langsung dimakan. Pada awalnya pembungkus sosis terbuat dari usus hewan, namun seiring perkembangan teknologi, kini sering kali menggunakan kolagen dan selulosa. Untuk mendapatkan sosis berkualitas baik diperlukan tepung sebagai bahan pengikat yang baik kualitasnya. Bahan pengikat pada sosis berfungsi untuk menarik air, memberi warna khas, membentuk tekstur yang padat, memperbaiki stabilitas emulsi, menurunkan penyusutan pada saat pemasakan, memperbaiki cita rasa dan sifat irisan. Binder (bahan pengikat) akan berikatan dengan air membentuk masa, memperkuat kemampuan emulsifier daging sehingga emulsi semakin stabil (Prastini, 2015). Ada 5 tipe dasar sosis yang didasarkan pada metode pengolahan bahan dasar menjadi sosis. Kebanyakan sosis menggabungkan dua atau lebih metode untuk mendapatkan rasa dan tekstur tertentu. Tipe pertama yaitu sosis segar, sosis ini terbuat dari campuran gilingan daging dan bumbu yang kemudian tidak dimasak terlebih dahulu. Tipe kedua yaitu sosis masak, daging giling dan bumbu dicampur yang kemudian dimasak (menggunakan oven, pengasapan, atau perebusan). Tipe ketiga yaitu cured sosis/cured sausage, dimana gilingan daging dicampur dengan garam curing atau cuka dan dibiarkan terfermentasi sehingga didapatkan rasa dan warna sosis yang khas. Tipe keempat yaitu cured and dried sausage, bahan sosis yang sudah di kyuring kemudian dikeringkan untuk mengitensifikasi tekstur dan rasa. Tipe kelima yaitu sosis kering, sosis dikeringkan secara intensif dengan tujuan untuk pengawetan (Fletcher, 2012). Menurut Standar Nasional Indonesia 01-3820-1995, sosis ayam yang baik adalah sosis yang mengikuti standar mutu sosis seperti yang ditunjukkan pada Tabel 2.1



3



Tabel 2.1 Syarat Mutu Sosis Daging Ayam No



Komposisi Zat Gizi



Jumlah



1



Kadar air maksimal



67%



2



Abu maksimal



3%



3



Protein minimal



13%



4



Lemak maksimal



25%



5



Karbohidrat maksimal



8%



Sumber: Dewan Standarisasi Nasional, 1995



2.2 Bahan Pembuatan Sosis Daging Ayam Bahan-bahan



pembuatan



sosis



daging



antara



lain



sebagai



berikut



(Alamsyah, 2005):



2.2.1 Daging Ayam Daging ayam merupakan bahan makanan yang bergizi tinggi karena dikenal sebagai sumber protein hewani. Daging ayam yang akan dibuat sosis harus digiling terlebih dahulu. Bagian terbaik dari daging ayam untuk dibuat sosis adalah bagian dada. Namun apabila ingin mendapatkan rasa sosis yang gurih dapat menggunakan bagian paha dan kulit ayam. 2.2.2 Filler Filler atau bahan pengisi sosis biasanya dari golongan karbohidrat seperti tepung tapioka, kentang, jagung, atau bisa juga dari jenis serealia. Adanya bahan pengisi atau filler diperlukan agar adonan sosis tercampur rata dan didapatkan karakteristik sosis yang baik. 2.2.3 Isolate Soy Protein (ISP) Isolate Soy Protein (ISP) merupakan ekstrak dari kedelai yang telah dihilangkan kandungan lemak dan karbohidratnya. ISP adalah bentuk terhalus dari protein kedelai yang banyak ditambahkan kedalam bahan pangan olahan daging untuk meningkatkan kadar protein dalam produk. ISP memiliki fungsi yang baik dalam pembentukan gel, membantu proses emulsi, meningkatkan



4



rasa, memberikan tekstur yang kenyal dan lunak. Isolate Soy Protein (ISP) cocok digunakan dalam proses produksi bahan makanan yang banyak mengandung daging dan produk ikan. ISP dalam produk olahan daging memiliki fungsi utama untuk memperbaiki tektur dan kualitas produk olahan. ISP memiliki kandungan protein sebesar 90% crude protein yang baik dalam meningkatkan kandungan gizi protein dari produk olahan.



2.2.4 Bumbu Bumbu-bumbu yang digunakan untuk pembuatan sosis antara lain adalah gula, garam, dan rempah seperti marjoram, lada, ketumbar, bubuk bawang putih, paprika, allspice, parsley, dan sebagainya yang didapatkan dalam bentuk bubuk. Garam berfungsi untuk memberikan rasa, mengawetkan, melarutkan protein, mempengaruhi peningkatan pengembangan volume dan daya ikat air pada daging. Sedangkan penambahan bumbu yang beragam memiliki tujuan untuk memperkaya cita rasa dan aroma dari sosis. Penggunaan bumbu yang tepat dapat menentukan nilai kesukaan konsumen terhadap produk.



2.2.5 Air Fungsi air pada pembuatan sosis adalah untuk meningkatkan keempukan, melarutkan protein yang mudah larut dalam air, menjaga temperatur produk, dan mempermudah penetrasi bahan-bahan pada sosis. Mutu air yang baik untuk digunakan dalam industri pangan dapat ditinjau dari beberapa aspek. Aspekaspek tersebut nantinya dapat tergolong menjadi beberapa jenis diantaranya bau, rasa, warna, pH, kekeruhan, kandungan zat yang terlarut di dalamnya, kadar mineral, cemaran logam, serta cemaran mikroorganisme. Masing-masing aspek akan memberikan penilaian mengenai mutu serta kualitas dari air yang digunakan.



2.2.6 Es atau Air Es Penambahan air es dalam proses pembuatan sosis berperan untuk mempertahankan suhu adonan agar tetap dingin. Karena adonan yang bersuhu tinggi atau panas cenderung akan merusak protein daging sehingga terkstur sosis menjadi lembek.



5



2.2.7 Casing atau Selongsong Sosis Casing atau selongsong sosis adalah wadah yang digunakan untuk mengemas sosis. Wadah sosis biasanya berbentuk pipa panjang (silinder) yang lentur. Pada awalnya wadah sosis terbuat dari usus hewan seperti sapi, kambing dan babi. Namun karena harganya yang mahal, kini wadah sosis sudah menggunakan bahan yang lebih murah dan mudah didapatkan seperti gelatin, selulosa dan plastik.



2.3 Proses Pembuatan Sosis Daging Ayam Daging ayam



Disortasi



Digiling Bahan tambahan Diaduk



Dimasukkan ke dalam casing



Dimasak



Didinginkan



Dikemas



Disimpan Hasil



Gambar 2.1. Diagram alir proses pembuatan sosis ayam



6



Secara umum ada 6 tahap pembuatan sosis daging ayam, diantaranya (Alamsyah, 2005):



2.3.1 Penggilingan Daging ayam digiling menggunakan mesin giling hingga didapatkan terkstur kehalusan tertentu. Proses penggilingan ini dapat menimbulkan panas. Maka dari itu daging biasanya disimpan terlebih dahulu di lemari pendingin pada suhu -20oC sehingga suhu penggilingan tetap di bawah 22oC. Daging ayam yang sudah digiling sebaiknya disimpan di dalam lemari pendingin agar suhu tetap rendah. Penyimpanan dan penggilingan pada suhu rendah ini dapat menjaga protein daging tidak terdenaturasi sehingga kemampuannya sebagai emulsifier tetap terjaga.



2.3.2 Pengadukan Daging ayam yang sudah digiling selanjutnya dicampur dengan bahanbahan lainnya menggunakan mesin pengaduk hingga didapatkan adonan sosis yang halus. Kecepatan pengaduk diatur dari kecepatan rendah hingga kecepatan tinggi dengan waktu tertentu. Pengadukan yang terlalu lama dapat menyebabkan suhu adonan meningkat. Suhu pada saat pencampuran harus tetap dingin yaitu antara 3-12oC.



2.3.3 Pengisian Adonan sosis yang sudah jadi dimasukkan ke dalam casing atau selongsong sosis dengan alat khusus yang disebut stuffer. Proses ini bertujuan untuk membentuk dan mempertahankan kestabilan sosis. Proses pengisian sebaiknya dilakukan secara perlahan dan selalu memperhatikan suhu adonan agar tidak sampai panas. Adonan sosis sebaiknya memenuhi seluruh bagian casing sosis untuk menghindari kerusakan sosis pada proses pengolahan selanjutnya. 2.3.4 Pengikatan Casing Sosis Ujung casing sosis harus diikat agar isi adonan sosis tidak tumpah keluar. Ikat tiap-tiap ujung casing sosis menggunakan tali, benang, alumunium maupun pengikat lainnya. Pastikan ikatan kuat dan rapat untuk menghindarai terjadinya kebocoran pada casing sosis. 7



2.3.5 Pemasakan (Perebusan) Perebusan sosis dilakukan dengan merendam seluruh bagian sosis dalam air panas namun tidak sampai mendidih sebab suhu air yang terlalu tinggi akan menyebabkan sosis rusak dan casing sosis pecah. Waktu yang dibutuhkan untuk merebus sosis pada umumnya sekitar 15-20 menit.



2.3.6 Pendinginan Pendinginan sosis biasanya dilakukan dengan mencelupkannya pada air dingin. Pendinginan dilakukan untuk memudahkan pengeluaran isi sosis dari casing, hal ini dikarenakan suhu yang dingin akan mencegah lengketnya casing dengan sosis. Setelah itu, sosis dikeluarkan dari dalam casing sosis dan dikemas sosis dalam plastik tertutup.



8



BAB III METODE PELAKSANAAN



3.1



Waktu dan Tempat Pelaksanaan



3.1.1



Waktu Pelaksanaan Praktek Kerja Lapang dilaksanakan selama 27 hari yang dimulai pada 8



Januari – 3 Februari 2018.



3.1.2



Tempat Pelaksanaan Praktek Kerja Lapang dilaksanakan di PT. Charoen Pokphand Indonesia



Food Division, Ngoro, Jawa Timur. Alamat perusahaan di Jl. Ngoro Industri Persada Blok U No. 11-12 Ngoro Mojokerto.



3.2



Metode Pelaksanaan Metode pengumpulan data yang dilakukan selama Praktek Kerja Lapang



(PKL) yaitu sebagai berikut: 1. Mengikuti aktivitas pada PT. Charoen Pokphand Indonesia Tbk – Jawa Timur 2. Pengumpulan data dan informasi dilakukan dengan cara: a. Observasi dan pengamatan langsung Melakukan pengamatan secara menyeluruh proses pengolahan produk yang di perusahaan mulai dari penerimaan bahan baku hingga produk jadi, pengolahan limbah, sanitasi, dan kondisi masingmasing departemen serta memperoleh data lain sesuai dengan kebutuhan. b. Wawancara (Interview) Melakukan pengumpulan data melalui tanya jawab yang dilaksanakan dengan staff perusahaan yaitu supervisor. operator, dan karyawan. Dilakukan untuk memperoleh keterangan yang dapat membantu dalam penyelesaian tugas praktek kerja lapang dari semua pihak yang terkait dengan PT. Charoen Pokphand Indonesia, Food Division, Ngoro, Jawa Timur. c. Diskusi Diskusi ini dilakukan bersama pembimbing lapang setiap hari selesai dilakukannya observasi atau wawancara untuk verifikasi data yang



9



telah diperoleh. d. Dokumentasi Melakukan pengumpulan data pelengkap untuk menunjang penulisan laporan yang dilakukan dengan cara mempelajari catatan yang ada hubungan



dengan



perusahaan



dan



kegiatan



perusahaan.



Pengumpulan data ini dilakukan dengan dua sumber data yaitu data primer yang merupakan data dari perusahan yakni PT. Charoen Pokphand Indonesia Tbk dan data sekunder yaitu data yang berasal dari media informasi lain yang menunjang penulisan laporan. Data yang



dikumpulkan



antara



lain:



sejarah



perusahaan,



denah



perusahaan, struktur organisasi, dan ketenagakerjaan. e. Studi Literatur Studi



litetarur



dilakukan



dengan



mempelajari



sumber-sumber



kepustakaan dalam usaha mengumpulkan informasi yang berupa teori-teori yang mendukung data-data dari PT. Charoen Pokphand Indonesia Tbk Studi literatur ini juga dilakukan sebagai bahan pembanding maupun memperkuat segala aspek yang berkenaan dengan kesehatan pangan, teknologi pengolahan, dan manajemen mutu.



3.3



Jadwal Kegiatan Praktek Kerja Lapang (PKL) Untuk mengetahui dan mempelajari proses produksi sosis ayam di PT Charoen Pokphand Indonesia, Ngoro. PKL dilaksanakan selama 24 hari (hari aktif kerja Senin - Sabtu) dengan alokasi waktu kerja 8 (delapan) jam per hari. Jadwal kegiatan Praktek Kerja Lapang dapat dilihat pada Tabel 3.1.



10



Tabel 3.1 Jadwal Kegiatan Praktik Kerja Lapang (PKL)



Rencana Kegiatan



Minggu ke1



2



3



4



Pengenalan keadaan umum perusahaan Mempelajari proses produksi : -



Bahan baku



-



Proses pengolahan



-



Pengemasan



-



Penyimpanan



Mempelajari manajemen mutu produk Mempelajari analisa sensoris produk dan mempelajari proses pengembangan produk



Catatan : Waktu kegiatan dapat berubah sesuai kondisi dan pelaksanaan di lapang



11



BAB IV PENUTUP



Proses produksi sosis ayam yang ada di PT Charoen Pokphand Indonesia sangat sesuai dengan kompetensi yang mahasiswa pelajari. Selain itu, PT Charoen Pokphand sendiri merupakan perusahaan yang cukup besar yang bergerak di bidang produksi pangan. Dengan adanya Praktek Kerja Lapangan (PKL) ini, diharapkan mahasiswa dapat mengenal lebih jauh mengenai PT Charoen Pokphand Indonesia khususnya yang ada di Ngoro, Jawa Timur. Selain itu, mahasiswa juga dapat mengetahui kondisi umum perusahaan, keseluruhan proses produksi, teknologi pengolahan makanan, dan proses pengemasan sosis ayam secara langsung di PT Charoen Pokphand Indonesia, Food Division, Ngoro Jawa Timur.



12



DAFTAR PUSTAKA



Alamsyah, Y. 2005. Membuat Sendiri Frozen Food : Sosis Tanpa Bahan Pengawet. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama Dewan Standarisasi Nasional (DSN) 1995. SNI 01-3820-1995. Sosis Daging. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional Fletcher, N. 2012. Sausage. New York: DK Publishing Frazao, Elizabeth, Birgit Meade, dan Anita Regmi. 2008. Converging Patterns in Global Food Consumption and Food Delivery Systems. www.ers.usda.gov. Diakses pada tanggal 30 Juli 2017 pukul 19.45 WIB Khotimah, K. dan Endang S. H. 2013. Kualitas Fisika Kimia Sosis Ayam dengan Penggunaan



Labu



Merah



(Curcibita



moschata)



sebagai



Alternatif



Pengganti Pewarna dan Antioksidan. Jurnal Ilmu Ternak. Vol.13 No.1. Malang. Universitas Muhammadiyah Malang Prastini, A.I. dan Simon B.W. 2015. Pembuatan sosis ayam menggunakan gel porang (Amorphophallus mueleri Blume). Jurnal pangan dan agroindustri Vol 3 No 4 hal 1503-1511. Malang. Teknologi Hasil Pertanian Universitas Brawijaya



13