Saraswati Roti 171710101123 [PDF]

Citation preview

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PRODUK KONSUMER “KARBOHIDRAT” Disusun Oleh :



Asisten



Nama



: Saraswati



NIM



: 171710101123



Kelompok/Kelas



: 7/ THP A



Acara



: Roti



: 1. Afina Desi Wulandari 2. Aji Gesang Prayogi 3. Dewi Astuti Purnama Sari 4. Livia Wahyuni 5. Ridzkia Anggiaputri E



PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS JEMBER 2019



BAB 1. PENDAHULUAN



1.1 Latar Belakang Dewasa ini roti menjadi salah satu menjadi sumber alternatif pemenuhan energi yang populer di masyarakat karena praktis dan dapat langsung dikonsumsi. Roti adalah salah satu yang terbuat dari bahan tepung terigu protein tinggi, air, yeast, lemak dan garam yang melalui proses peragian dan pemangangan (Sarofa, 2014). Kandungan gizi produk olahan dari tepung ini unggul dibandingkan dengan nasi dan mie. Selain itu kandungan karbohidrat yang terdapat pada roti mencapai 9,7% lebih tinggi daripada nasi yang hanya 7,8%. Faktor yang mempengaruhi kuliatas roti secara umum disebabkan kaena variasi dalam penggunaan bahan baku dan proses pembuatannya. Jika bahan baku yang digunakan mempeunyai kualitas yang baik, dan proses pembuatannya benar, maka roti yang dihasilkan akan mempunyai kualitas yang baik pula.Tepung terigu merupakan salah satu bahan utama dalam pembuatan roti termasuk roti tawar. Akan tetapi roti yang terlalu banyak menggunakan terigu akan menjadi alot sehingga perlu diimbangi dengan penambahan pemakainan bahan–bahan lain yang berfungsi untuk mengempukkan roti seperti gula, margarin dan kuning telur. Cara lain yang dapat dilakukan agar roti yang dihasilkan tidak alot yaitu mencampur tepung terigu protein tinggi dengan tepung terigu protein sedang yaitu tepung mocaf. Tepung Mocaf merupakan pati dari singkong sehingga kandungan proteinnya sudah berkurang. Tujuannya agar kadar protein terigu turun sehingga roti yang dihasilkan dengan tekstur yang lebih lembut. Pemberian subtitusi mocaf sebagai substitusi tepung terigu dengan berbagai variasi harus diperhatikan . Formulasi yang tepat diharapkan agar pemberdayaan baha-bahan dari produk lokal berkualitas seperti mocaf ini dapat ditingkatkan. Oleh karena itu, dalam praktikum ini ditambahkan mocaf sebagai bahan substitusi terigu agar dapat mengetahui pengaruh jenis dan proporsi tepung dalam pembuatan roti.



1.2 Tujuan Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk: 1. menganalisis pengaruh jenis dan proporsi tepung dalam pembuatan roti, 2. membuat roti dengan berbagai jenis dan proporsi tepung terigu.



BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Definisi Produk Roti merupakan salah satu pangan olahan yang terbentuk dari fermentasi terigu dengan menggunakan ragi (Saccharomyces cerevisiae) atau bahan pengembang lainnya kemudian dipanggang. Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan roti dapat digolongkan bahan utama dan bahan pembantu. Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan roti adalah tepung terigu, air, ragi roti, dan garam. Bahan pembantu adalah bahan-bahan yang menyertai bagian utama dalam pembuatan roti untuk mendapatkan aroma, rasa dan tekstur yang diinginkan. Roti termasuk salah satu produk bioteknlogi konvensional karena didalam proses pembutannya berlangsung proses fermentasi yang melibatkan mikroorganisme. Adonan roti dapat ditambahkan gula, garam, susu cair atau susububuk, lemak, dan bahan-bahan pelezat, seperti coklat, keju, dan kismis dengan kadar air tidak lebih dari 40% (Widodo, 2014). Jenis roti ada berbagai macam yaitu roti kukus, roti panggang, dan roti goreng. Roti tawar dan roti manis merupakan jenis roti yang dipanggang. Kualitas roti secara umum disebabkan karena variasi dalam peng-gunaan bahan baku dan proses pembuatannya. Variasi produk ini diperlukan untuk memenuhi adanya variasi selera dan daya beli kon-sumen. Zat gizi yang terdapat didalam roti yaitu β-karoten, tiamin (vitamin B1), riboflavin (vitamin B2), niasin, serta sejumlah mineral berupa zat besi, iodium, kalsium dan sebagainya. Roti juga diperkaya dengan asam amino tertentu untuk meningkatkan mutu protein bagi tubuh. Kandungan protein yang terdapat dalam roti mencapai 9,7%, lebih tinggi dibandingkan nasi yang hanya 7,8% (Roberts, 2014). Mutu roti tawar ditentukan berdasarkan dua kriteria yaitu kriteria bagian dalam dan kriteria bagian luar. Kriteria bagian luar meliputi volume, warna kulit, bentuk simetri, dan karakteristik kulit. Kriteria bagian dalam adalah porositas, warna daging, dan sifat tekstural roti. Dari beberapa kriteria tersebut, kriteria yang banyak diperhatikan adalah volume, porositas, dan sifat tekstural. Ketiga sifat tersebut sangat dipengaruhi oleh keseimbangan antara kemampuan adonan dalam pembentukan gas dan penahanan gas selama fermentasi dan pemanggangan.



Tabel 2.1 Syarat Mutu Roti Tawar Menurut SNI 01-3840-1995 No 1



Jenis Ujian Keadaan : a. Bau b. Rasa c. Warna



Satuan -



Persyaratan Normal tidak berjamur Normal Normal



2 3



Air Abu (tidak termasuk garam dihitung atas dasar bahan kering) Abu yang tidak larut dalam asam NaCl Gula jumlah Lemak Serangga / belatung Bahan makanan tambahan : a. Pengawet b. Pewarna c. Pemanis buatan d. Sakarin siklamat Cemaran Logam : a. Raksa (Hg) b. Timbal (Pb) c. Tembaga (Cu) d. Seng (Zn) Cemaran Arsen (As) Cemaran Mikroba : a. Angka Lempeng Total b. Escherichia coli c. Kapang



% b/b % b/b



Maks. 40 Maks. 1



% b/b



Maks. 3,0



% b/b % b/b % b/b Negatif



Maks. 2,5 Tidak boleh ada Sesuai dengan SNI 0222-198 Negatif



mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg



Maks. 0,05 Maks. 1,0 Maks. 10,0 Maks. 40,0



mg/kg Koloni/gram APM/gram Koloni/gram



Maks. 0,5 Maks. 106