Ukuran - Ukuran Baku Sebagai Panduan Pengendalian Harga Pokok Makanan [PDF]

Citation preview

MANAJEMEN PENGOLAHAN MAKANAN



“Food cost is cost that are incurred during the preparation and ser vice of menu item.” ( Michael Kasavana dan Smith ) Menurut Sudiana, (2000 : 6) disebutkan bahwa : “Harga pokok makanan adalah jumlah biaya yang dikeluarkan untuk semua bahan makanan yang senyatanya akan digunakan dalam mengolah makanan yang sesuai dengan kualitas yang ditetapkan atau dibakukan”.



RESEP BAKU  Resep baku atau standard recipe merupakan resep suatu makanan yang menjelaskan secara rinci mengenai bahan makanan yang digunakan, takaran baku, harga pokok baku, metode memasak , dan kualitas yang diharapkan. Untuk memberikan visualisasi, foto berwarna produk jadi makanan dari resep baku itu juga disertakan di dalam formulir resep baku.  Proses uji resep (recipe testing) ini melibatkan pejabat hotel/restoran, diantaranya General Manager, Chef de Cuisine, Food and Beverage Manager, Marketing Manager, Food Cost Controller dan yang lainnya .  Bila suatu resep telah lulus uji mutu , cita rasa, takaran , penampilan dan cara penyajian , maka resep tersebut kemudian dibakukan. Artinya akan menjadi panduan dalam membuat makanan dimaksud.  Kartu resep harus menggunakan bahasa yang mudah dimengerti , lebih baik dengan foto berwarna produk agar memberikan visualisasi nyata mengenai tampilan produk tersebut. Pada kartu resep juga dicantumkan harga jual dan persentasi harga pokok per porsi dari produk itu .



RESEP BAKU



Fungsi resep baku : ▪ Sebagai alat bantu dalam menentukan konsistensi ▪ Sebagai alat bantu pelatihan bagi karyawan ▪ Sebagai alat bantu dalam mengendalikan harga pokok baku makanan



RESEP BAKU C ONTOH R ESEP B AKU M AKANAN NAMA MAKANAN: NASI GORENG NANAS JUMLAH PORSI: 10 PORSI TAKARAN BAKU PER PORSI: 200 gram



Nomor resep: MU. I00.I.



No.



Nama bahan makanan



Unit



Jumlah



Harga/unit



1



Udang 90 ekor



Gram



450



12



5400



2



Nasi putih



Gram



1500



10



15.000



3



Nanas utuh



Butir



10



2000



20.000



4



Sambal



Sd. Mkn



100



50



500



5



Saos tomat



Sd. Mkn



10



50



500



6



Garam



Sd.teh



10



25



250



7



Merica



Sd.teh



10



25



250



8



Gula pasir



½ sd.teh



10



25



250



9



Bawah putih cincang



½ sd.teh



10



25



250



10



Bawang Bombay cincang



Sd. Mkn



10



50



500



11



Daun bawang (prei)



Batang



10



50



500



12



Cabe merah diiris tipis



Buah



20



25



500



Jumlah harga pokok



HP (Rp)



43900



Harga pokok per porsi: Rp. 4.390 Harga jual per porsi: Rp. 20.000 Persentase harga pokok per porsi: 21.95%



TAKARAN BAKU PER PORSI  Takaran baku per porsi atau standard portion size merupakan takaran yang seharusnya dipenuhi setiap kali suatu jenis makanan diproduksi. Takaran baku tergantung jenis restoran hotel. Misalnya di Coffee Shop, takaran baku berbeda dengan di Main Dining Room  Takaran ditentukan manajemen agar: 1. Setiap pelanggan mendapatkan takaran yang sama setiap kali memesan jenis



makanan yang sama. 2. Manajemen lebih mudah mengendalikan harga pokik makanan karena adanya



konsistensi dalam takaran untuk setiap jenis makanan.



STANDARD YIELD  Yield merupakan berat bersih yang didapat setelah suatu bahan makanan segarmelalui proses pra-penyiapan hingga siap dimasak, siap olah (ready to cook = RTC) atau siap saji (ready to eat = RTE).  Yield dapat dinyatakan dengan rasio, yaitu perbandingan antara berat bersih dengan berat mula-mulai ketika bahan makanan tersebut dibeli.  Sebagai ilustrasi, berat udang segar ketika dibeli 1000 gram. Udang ini masih utuh, lengkap dengan kepala, kulit dan ekor. Untuk menjadi bahan siap olah, kepala dan kulit harus dihilangkan. Berat bersih udang yang didapat setelah melalui proses pra-penyiapan adalah 700 gram. Jadi, yield untuk udang adalah 70% atau 700 gram. Ada 300 gram bagian udang yang terbuang saat diproses hingga siap dimasak. Jika ini dibakukan mejadi standard yield, maka untuk setiap 1000 gram udang segar akan didapat 700 gram berat bersih yang siap untuk dimasak. Artinya, tingkat efisiensi yang harus dicapai untuk udang segar agar siap untuk dimasak adalah sebesar 70%.



CONTOH SOAL  Yield ikan kakap yang di-fillet 50%. Harga per kilo kakap yang utuh Rp. 20.000. Bila takaran baku per porsi untuk fillet of kakap di Cof fee Shop 200 gram dan di Main Dining Room 250 gram, tentukan cost factor per porsi untuk fillet of kakap yang dimaksud. Jika karena sesuatau dan lain hal harga kakap per kilogram menjadi Rp. 25.000, tentukan harga pokok per porsi untuk fillet of kakap di Cof fee Shop dan Main Dining Room.  Lihat soal 1 di atas. Dalam seminggu dari data historis penjualan di Cof fee Shop laku terjual 180 porsi dan Main Dining Room 200 porsi. Berapa kilogram yang diperlukan oleh hotel untuk memenuhi keperluan seminggu untuk kakap?



STANDARD YIELD  S ta n d ar d y i e ld d a p a t d i gu n a k a n s e b a ga i a la t b a n tu d a l a m m e n e n t u ka n j u ml a h b a h a n m a k a n a n y a n g d i p e r l u ka n .  S e b a ga i i lu st ra si , p e rh a t ika n p e n j e la sa n b e r ik u t : d a r i d a ta h i sto r i s p e n j u a l a n d a l a m s e mi n g gu , d i C o ffe e sh o p ter j u a l s hr i m p co ck tai l se b a nya k 2 0 0 p ors i . Ta ka ra n b a ku p e r p o rs i u n tu k u d a n g p a d a sh r i mp co c k ta il a d a la h 5 0 g ra m . U n t u k i l u stra si in i b e ra p a b a nya k u d a n g ya n g d i p e r lu ka n d a la m se m in g g u u n t u k me mp ro d u k si sh r im p co c k ta i l b i la d i ke ta h u i sta n d a r d y i e l d u n t u k u d a n g a d a l a h 7 0 % ?  U n t u k m e n e n tu ka n j u m la h u d a n g ya n g d i p e r lu k a n s e la ma se m in g g u , fo rmu la d i b a wa h i n i d a p a t d i te ra p ka n . 𝑗 𝑢 𝑚 𝑙𝑎ℎ 𝑦 𝑎 𝑛 𝑔 𝑑 𝑖𝑝 𝑒 𝑟𝑙 𝑢𝑘 𝑎 𝑛 =  D e n ga n



d a ta



di



a ta s



dapat



𝑗 𝑢 𝑚 𝑙𝑎ℎ 𝑝 𝑜 𝑟 𝑠 𝑖 𝑥 𝑡 𝑎𝑘 𝑎𝑟 𝑎𝑛 𝑏 𝑎𝑘 𝑢 𝑝 𝑒 𝑟 𝑝 𝑜 𝑟 𝑠 𝑖 𝑠 𝑡 𝑎 𝑛 𝑑 𝑎𝑟 𝑑 𝑦 𝑖 𝑒 𝑙𝑑



d i te n tu k a n



j u m la h



udang



yang



d i p e r lu k a n



u nt u k



m e m p ro d u k s i s h r i m p co c k ta i l d a l a m s e m i n g g u , y a i t u s e b a n y a k 1 4 . 2 8 6 g ra m = 1 4 , 2 8 6 k g



𝑗 𝑢 𝑚 𝑙 𝑎ℎ 𝑦 𝑎 𝑛𝑔 𝑑 𝑖 𝑝𝑒 𝑟 𝑙𝑢 𝑘 𝑎𝑛 =



2 0 0 𝑥 5 0 𝑔 𝑟 𝑎𝑚 1 0 . 0 0 0 𝑔 𝑟𝑎 𝑚 = = 1 4 . 2 8 6 𝑔 𝑟𝑎 𝑚 70% 70%



COST FACTOR  Cost factor adalah suatu konstanta yang merupakan rasio antara harga pokok bahan makanan yang telah diproses dengan harga pokok sebelum diproses. Proses untuk mendapatkan berat bersih suatu jenis bahan makanan sergar lazim disebut dengan butcher test.  Cost factor diterapkan untuk mengubah harga pokok sebelum diproses menjadi harga pokok bahan yang telah diproses/siap untuk dimasak atau dihidangkan.  Dalam proses penyiapan bahan makanan , ada bagian bahan makanan yang terbuang , sehing ga berat bersih yang siap untuk dimasak akan berkurang.  Melanjutkan ilustrasi udang sebelumnya, berat mula-mula udang sebelum diproses 1000 gram . Setelah diproses awal, berat bersih yang didapat 700 gram. Bila harga pokok mula -mula Rp. 10.000 untuk 1000 gram, maka harga pokok udang bersih Rp. 10.000 untuk 700 gram. Dengan kata lain dapat dikatakan bahwa harga udang bersih utnuk 1000 gram menjadi Rp.14.286 (dibulatkan). Cost factor dapat dibedakan menjadi cost factor per kilogram dan cost factor per porsi.



COST FACTOR 



Formula untuk menentukan cost factor adalah sebagai berikut : 𝑐𝑜𝑠𝑡 𝑓𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟 𝑝𝑒𝑟 𝑘𝑖𝑙𝑜𝑔𝑟𝑎𝑚 =



𝑐 𝑜 𝑠 𝑡 𝑓 𝑎 𝑐 𝑡 𝑜𝑟 𝑝 𝑒 𝑟 𝑝 𝑜 𝑟 𝑠 𝑖 =



𝐻 𝑃 𝑠 𝑒 𝑡 𝑒 𝑙 𝑎 ℎ 𝑑 𝑖 𝑝 𝑟 𝑜𝑠 𝑒 𝑠 𝐻𝑃 𝑠𝑒𝑏𝑒𝑙𝑢𝑚 𝑑𝑖𝑝𝑟𝑜𝑠𝑒𝑠



𝐻𝑃 𝑝𝑒𝑟 𝑝𝑜𝑟𝑠𝑖 𝐻𝑃 𝑠𝑒𝑏𝑒𝑙𝑢𝑚 𝑑𝑖𝑝𝑟𝑜𝑠𝑒𝑠 𝑝𝑒𝑟 𝑘𝑖𝑙𝑜𝑔𝑟𝑎𝑚



 U n t u k m e n g h i t u n g c o s t f a c t o r p e r k i l o g ra m d e n g a n i l u s t r a s i u d a n g s e g a r d i a t a s :



𝑐𝑜𝑠𝑡 𝑓𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟 𝑝𝑒𝑟 𝑘𝑖𝑙𝑜𝑔𝑟𝑎𝑚 =



14286 = 1,43 1000



 B i l a ta k a ra n b a k u p e r p o r s i u nt u k m a k a n a n d a r i u d a n g 2 0 0 g ra m , m a ka h a rg a p o ko k p e r p o r s i untuk udang yang siap untuk dimasak Rp. 2.857 (didapat dari 𝑐𝑜𝑠𝑡 𝑓𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟 𝑝𝑒𝑟 𝑝𝑜𝑟𝑠𝑖 =



2857 10000



20 0 1000



x 14286dibulatkan).



= 0 , 2 9 ( d i b u l a t ka n )



COST FACTOR  Bila karena sesuatu dan lain hal harga pokok udang naik menjadi Rp. 12.000 per kilogram, maka dengan menerapkan angka cost factor di atas dapat ditentukan harga udang yang siap dimasak per kilogram, Rp. 17.160 (1,43 x Rp. 12.000). sedangkan untuk harga pokok per porsi menjadi Rp. 3.480 (0,29 x Rp. 12.000).  Dari ilustrasi ini dapat dinyatakan bahwa cost factor membantu manajemen dalam menyesuaikan harga pokok suatu jenis makanan bila terjadi perubahan harga tanpa harus mengikuti proses penghitungan dari awal  Cost factor dapat dihitung untuk setiap jenis makanan segar yang melalui proses awal. Oleh karena itu manajemen dapat menyiapkan daftar cost factor per kilogram dan per porsi untuk setiap jenis makanan.



COST FACTOR  Daftar cost factor ini akan m emper mudah dalam m enye suaikan harga pokok



bila te rjadi gejolak harga di pasar. Pe rhat ikan ilust rasi be rikut ini: TAB EL CON TOH DAF TAR COST FAC TOR UN TUK MAK AN AN S EGAR Bahan



Harga per



Makanan



kg



Yield



CF per kg



CF per



CF per 150



200gr



gr



Ket



Udang



Rp. 10.000



0,70



1,43



0,29



0,21



RTC



Kakap



Rp. 15.000



0,50



2,00



0,40



0,30



RTC



Sirloin roast



Rp. 20.000



0,40



2,50



0,50



0,375



RTE



1,25



0,25



0,189



RTC



Ayam



Rp. 12.000



0,80



Keterangan: CF = Cost Factor. Ket = Keterangan.



CONTOH SOAL  Yield untuk ayam yang di-boneless 80%. Harga per kilo ayam yang utuh Rp. 18.000. Bila takaran baku per porsi untuk Chicken Teriyaki di Coffee Shop 150 gram dan di Terrace restaurant 180 gram, tentukan cost factor per porsi untuk Chicken Teriyaki yang dimaksud. Jika karena sesuatu dan lain hal harga ayam per kilogram menjadi 25.000, tetukan harga pokok per porsi untuk Chicken Teriyaki di Coffee Shop dan Terrace restaurant.  Lihat soal di atas. Dalam seminggu dari data historis penjualan di Cof fee Shop laku terjual 75 porsi dan Terrace restaurant 140 porsi. Berapa kilogram yang diperlukan oleh hotel untuk memenuhi keperluan seminggu untuk ayam?



SOAL LATIHAN  Yield untuk udang yang di-boneless 70%. Harga per kilo udang yang utuh Rp. 40.000. Bila takaran baku per porsi untuk Tempura di Coffee Shop 220 gram dan di Terrace restaurant 300 gram, tentukan cost factor per porsi untuk Chicken Teriyaki yang dimaksud. Jika karena sesuatu dan lain hal harga ayam per kilogram menjadi 50.000, tetukan harga pokok per porsi untuk Tempura di Coffee Shop dan Terrace restaurant.  Lihat soal di atas. Dalam seminggu dari data historis penjualan di Cof fee Shop laku terjual 130 porsi dan Terrace restaurant 210 porsi. Berapa kilogram yang diperlukan oleh hotel untuk memenuhi keperluan seminggu untuk ayam?



Dik : M e n u : F i l l e t o f Ka k a p  H P s e b e lu m d i p ros e s : 2 0 . 0 0 0 / k g  Yield : 50% = 500 gr  Ta k a r a n b a ku p e r p o r s i ( Ka k a p ) : 2 0 0 g r D i t a n ya k a n : C o s t f a c t o r p e r k g , c o s t f a c t or p e r p o r s i H P s e te la h d i p ro s e s : H P s e b e lu m d i p r os e s x 10 0 0 = 2 0 0 0 0 x 10 0 0 = 4 0 . 0 0 0 yield 500 Cost factor per kg : 40.000 = 2 20.000 H P p e r p o r s i : t a k a r a n b a ku p e r p o r s i x H P s e t e la h d i p ro s e s = 2 0 0 x 4 0 . 0 0 0 = 8 0 0 0 10 0 0 10 0 0 C o s t f a c t or p e r p o r s i : 8 0 0 0 = 0,4 20.000