E-6 - Poultry Grading-Dikonversi [PDF]

Citation preview

i



LAPORAN AKHIR PRAKTIKUM “Poultry Grading” Disusun oleh : Kelas: E Kelompok: 6 AULIA KIRANA GUSTI SHARINA CAHAYA M ALEEFA DEVI S INTAN ARYANI ADIANTO RYZZAKI PUTRA H TAZKIYA AZALIYA



200110190076 200110190204 200110190232 200110190234 200110190242 200110190251 200110190249



LABORATORIUM PRODUKSI TERNAK UNGGAS FAKULTAS PETERNAKAN UNIVERSITAS PADJADJARAN SUMEDANG 2021



i



i



KATA PENGANTAR Puji serta syukur kami panjatkan atas kehadirat Allah SWT karena berkat rahmat dan karunia-Nya, laporan praktikum Produksi Ternak Unggas ini dapat terselesaikan dengan baik tanpa adanya halangan yang berarti. Tidak lupa kami mengucapkan terimakasih kepada pihak-pihak yang telah berkontribusi dalam menyelesaikan laporan praktikum ini. Laporan praktikum yang berjudul “Poultry Grading” ini disusun untuk memenuhi tugas mata kuliah Produksi Ternak Unggas dan juga untuk menambah pemahaman terkait penilaian ayam hidup dan pemilaian karkas yang baik . Besar harapan penulis laporan praktikum ini dapat menambah ilmu serta pengetahuan bagi pembaca. Kami menyadari bahwa dalam pembuatan laporan praktikum ini masih terdapat banyak kesalahan serta kekurangan karena keterbatasan



pengetahuan



dan



pengalaman.



Untuk



itu



kami



sangat



mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari pembaca demi laporan praktikum yang lebih baik lagi. Demikian laporan praktikum ini kami buat, semoga dapat bermanfaat bagi pembaca, Jatinangor, 17 Mei 2021



Penyusun



ii



DAFTAR ISI Bab



Halaman KATA PENGANTAR .............................................................



ii



DAFTAR ISI......................................................................................iii I



II



PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang ...................................................................



1



1.2 Identifikasi Masalah ...........................................................



2



1.3 Maksud dan Tujuan ............................................................



2



1.4 Waktu dan Tempat .............................................................



2



PEMBAHASAN 2.1 Condition, Craftmanship, dan No Grade .............................



3



2.2 Penilaian Ayam Hidup ........................................................



5



2.3 Proses Karkasing ................................................................



8



2.4 Penilaian Karkas...........................................................................11 III



METODE PRAKTIKUM 3.1 Kesimpulan..................................................................................22 3.2 Saran............................................................................................23 DAFTAR PUSTAKA.........................................................................24 LAMPIRAN.......................................................................................26



1



I PENDAHULUAN



1.1



Latar Belakang Karkas unggas merupakan bagian tubuh hasil pemotongan setelah dikurangi



darah, kepala, kedua kaki pada bagian bawah (mulai dari carpus dan tarsus), kulit, saluran



pencernaan,



usus, jantung,



tenggorokan,



paru-paru,



limpa, dan hati. Faktor utama yang diperhatikan untuk menilai karkas yang dipasarkan adalah terkait dengan bobot karkas, potongan karkas yang dapat dijual (cutability) dan kualitas daging. Kualitas karkas adalah nilai karkas yang dihasilkan oleh ternak relatif terhadap suatu kondisi pemasaran. Kualitas karkas dan daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan setelah pemotongan. Faktor sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas daging antara lain genetik, spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, umur, pakan termasuk bahan aditif (hormon, antibiotik atau mineral), dan stress. Pemahaman terhadap pengolahan, penyimpanan, dan pemanfaatan karkas perlu dipahami dengan baik agar kebersihan, kesegaran, dan mutu karkas terjamin saat dikonsumsi. Bagian-bagian dari karkas ayam dan bagaimana cara mengolahnya saat proses karkasing serta penilaian ayam hidup juga penting untuk diketahui agar dapat menentukan kualitas karkas yang dihasilkan sehingga meminimalisir potensi kerugian dalam penjualan ayam. Maka dari itu, praktikum Poultry Grading perlu dilakukan agar mahasiswa dapat mengetahui semua hal mengenai penilaian ayam hidup, penentuan kualitas karkas, beserta proses yang ada di dalamnya.



1



1.2



Identifikasi Masalah



(1)



Bagaimana cara mengetahui karkas yang baik terkait dengan condition, craftsmanship, dan no grade?



(2)



Bagaimana ciri-ciri dari ayam hidup yang berkualitas baik?



(3)



Bagaimana cara melakukan processing karkas yang baik dan benar?



(4)



Bagaimana cara untuk menentukan atau menilai kualitas karkas?



1.3



Maksud dan Tujuan



(1)



Dapat mengetahui condition, craftsmanship, dan no grade karkas.



(2)



Dapat mengetahui ciri-ciri dari ayam hidup yang berkualitas baik.



(3)



Dapat mengetahui dan melakukan processing karkas yang baik dan benar.



(4)



Dapat mengetahui cara untuk menentukan atau menilai kualitas karkas.



1.4



Waktu dan Tempat Hari/ Tanggal



: Selasa, 4 Mei 2021



Waktu



: 15.00-17.00 WIB



Tempat



: Laboratorium Produksi Ternak Unggas Fakultas



Peternakan



Universitas



Padjadjaran



II PEMBAHASAN



2.1



Condition, Craftsmanship, dan No grade Terdapat dua bentuk pemasaran ternak unggas, yaitu dalam bentuk hidup



dan bentuk yang sudah diproses (karkas). Bentuk pemotongan ayam pedaging untuk dipasarkan ada dua macam, yaitu New York Dressed, 10% hilang dari bobot tubuh dan Ready to Cook, 25% hilang dari bobot tubuh. Karkas ayam merupakan ayam yang telah dikeluarkan jeroannya, kepala dipisahkan dengan leher hingga batas pemotongan dan kaki. Karkas ayam dibuat klasifikasinya berdasarkan bagian-bagian tubuh (Rasyaf, 2003). Dressed adalah bentuk karkas hasil prosesing, tanpa darah (dipotong) dan tanpa bulu, sedangkan Ready to Cook adalah bentuk karkas hasil prosesing, tanpa darah (dipotong), bulu, shank dan jeroan, kecuali leher dan giblet (hati, gizzard, dan jantung setelah dibersihkan) dimasukan ke dalam rongga tubuh (Soeparno, 1992). Karkas atau bagian bagiannya yang tidak utuh, tidak sehat atau tidak layak untuk dimakan baik secara keseluruhan atau sebagian, tidak dimasukkan ke dalam penentuan kualitas. Kualitas karkas didasarkan pada konformasi, perdagingan, tingkat perlemakan di bawah kulit, bebas dari bulu halus, tidak ada tulang yang patah, dan bebas dari kerusakan lainnya (Murtidjo, 2003). Dalam grading Dressed dan Ready to cook, pengujian-pengujian sebelum penentuan kualitasnya adalah dengan dilakukan pengamatan terhadap Condition dan juga Craftsmanship nya (Soeparno, 1992). 2.1.1 Condition Setelah



kelas



dari



unggas



ditetapkan,



dilakukan



pemeriksaan



kondisinya. Melalui pemeriksaan kondisi ini diarahkan kepada ada/tidaknya mengidap penyakit, atau kondisi - kondisi lain, yang mana dapat menggambarkan unggas sehat atau layak dimakan oleh manusia. Yang dimaksud dengan kondisi kondisi lain adalah yang menyangkut pada Preservation (Perlindungan),



Cleanliness (kebersihan), Soundness (Keutuhan), Processing (prosesing), dan packaging (Pengepakan). Saat melakukan poultry grading, karkas yang memiliki tanda - tanda berikut ini, tidak dilakukan grading, antara lain: 1.



Pembusukan (Decomposed)



2.



Kekurusan yang hebat



3.



Adanya memar atau kerusakan daging yang hebat (melebihi kategori kualitas C)



4.



Unggas yang secara jelas dari luar memperlihatkan terkena penyakit,



5.



Adanya tumor - tumor (bila sedikit dan memungkinkan untuk dibuang, kualitas karkasnya termasuk B atau C)



6.



Anemia (pucat)



7.



Cadaverse (unggas mati sebelum dipotong)



8.



Karkas yang bagian abdominalnya menimbun cairan atau substansi seperti keju (Berg dan Butterfield, 1976)



2.1.2 Craftsmanship dan No grade Dressed atau ready to cook carcass, pada kondisi - kondisi tertentu dikembalikan lagi untuk memperoleh tambahan prosesing atau kalau tidak mungkin dilakukan maka mereka diklasifikasikan sebagai No Grade. Hal ini disebabkan tidak akan diperbolehkan oleh petugas yang berwenang (Poultry Division of Agriculture Marketing Service). Karkas dapat saja digrading, tetapi tidak diidentifikasikan sebagai US grade Mark. Untuk ready to cook sebelum digrading, harus diperiksa kelayakan maupun kesehatannya sebagai bahan makanan manusia, oleh pejabat yang berwenang (Berg dan Butterfield, 1976).



Yang tergolong sebagai No Grade adalah bila memperlihatkan tanda-tanda sebagai berikut: Untuk Ready to Cook: 



Pinfeather yang menonjol (protuding pinfeather). 



Adanya memar yang perlu pemotongan.







Paru-paru atau organ-organ kelamin yang tidak legkap terbuang.







Bagian-bagian dar trakhea.







Vestigal feather.







Materi luar, yang terdapat diluar atau didalam karkas (seperti fecal, darah dll.).



Untuk Dressed: 



Kepala yang kotor dan banyak darah.







Karkas yang kotor dan banyak darah.







Vent yang kotor.







Kaki yang kotor.







Bulu-bulu pada karkas.







Bila tembolok tidak dibuang (makanan didalamnya), bila tembolok dibuang, kehadiran bahan-bahan makanan dibuang , untuk mengeluarkan tembolok.



2.2



Penilaian Ayam Hidup Menurut Sukardi (1986) terdapat enam kriteria sebagai dasar penilaian bahwa



ayam itu kondisinya baik atau buruk. Adapun keenam kriteria tersebut adalah: kesehatan dan kelincahan, keadaan bulu, konformasi, fleshing atau perdagingan, lapisan lemak dibawah kulit, dan bebas dari kelainan-kelainan. (1)



Health and Vigor (Kesehatan dan Kelincahan) Penilaian pada kesehatan dan kelincahan ayam dinilai dengan cara mengamati



bagian jengger, mata, oil gland/tungir, dan bulu disekitar vent, kemudian penilaian kelincahannya dinilai dengan cara mengamati tingkah laku ayam tersebut, lalu sesuaikan dengan standar penilaian ayam hidup. Dengan Kualitas A yaitu ayam siap siaga/waspada, mata bersinar, sehat dan lincah (vigorous), lalu Kualitas B yaitu kesehatan dan vigor baik, dan Kualitas C yaitu vigor kurang. (2)



Feathering (Keadaan Bulu) Penilaian pada keadaan bulu dinilai dengan cara mengamati perbuluan



pada



seluruh tubuh pada ayam, lalu sesuaikan dengan standar penilaian ayam hidup. Dengan Kualitas A yaitu ayam tertutup bulu secara baik, terlihat mengkilap/bercahaya, dan pinfeather hanya menyebar secara ringan, lalu Kualitas B yaitu penutupan bulu sedikit kurang baik dan pinfeather agak banyak, dan Kualitas C yaitu kekurangan bulu panjang di daerah punggung dan pinfeather banyak. (3)



Conformation (Konformasi) Menurut Shai (2002), konformasi karkas adalah keseimbangan dari perkembangan



bagian-bagian karkas, atau perbandingan antara daging dengan tulang, jadi merupakan suatu ukuran untuk menilai kualitas daging secara langsung. Penilaian pada konformasi atau comformation dinilai dengan melihat ayam dari depan apakah bentuknya menujukkan ayam broiler baik atau tidak, mengamati bagian dada, punggung, sayap serta kaki, apakah ada penyimpangan atau tidak, lalu sesuaikan dengan standar penilaian ayam hidup. Dengan Kualitas A yaitu konformasi normal dengan bagian dada sedikit melengkung, bentuk punggung normal, bentuk sayap serta kaki juga normal, lalu Kualitas B yaitu practically normal dengan bagian dada agak bengkok, bentuk punggung agak bengkok, bentuk sayap serta kaki agak menyimpang, dan Kualitas C yaitu abnormal dengan bagian dada bengkok, bentuk punggung bengkok/mencuat keatas, bentuk sayap serta kaki menyimpang.



(4)



Fleshing (Daging) Menurut Mountney (1976) penilaian terhadap daging dilakukan dengan melihat



penyebaran daging pada bagian dada serta paha. Daging dengan kualitas A memiliki ciriciri perdagingan baik, dada lebar, dan panjang, kualitas B memiliki ciri-ciri perdagingan cukup baik, dan kualitas C memiliki ciri-ciri dada kurang baik perdagingannya, sempit, serta tipis. (5)



Fat (Perlemakan) Alan (2001) menyatakan bahwa tebal lemak sangat mempengaruhi bobot dan



kualitas karkas ayam. Menurut Mountney (1976) penilaian terhadap lemak dilakukan dengan melihat penyebaran lemak pada daging yang baik dengan jumlah sedikit pada kulit dan punggung. Perlemakan dengan kualitas A memiliki ciri-ciri lemak menyelimuti daging dengan baik, lemak abdominal tidak berlebih, kualitas B memiliki ciri-ciri sedikit penampakan lemak pada dada dan kaki yang melindungi permukaan daging, lemak abdominal berlebih dan kualitas C memiliki ciri-ciri paha serta dada kurang diselimuti oleh lemak, serta hanya terdapat sedikit lemak pada akar bulu. (6)



Defect (Kerusakan) Menurut Mountney (1976) penilaian terhadap defect dilakukan dengan melihat



sayatan pada dada, bekas gigitan serangga atau penyakit, kerusakan pada kulit dan daging seperti memar, terjadi penebalan atau tidak pada kulit dada dan shank. Defect dengan kualitas A memiliki ciri-ciri tidak ada kecacatan, terdapat sedikit memar, goresan serta pengerasan pada daging, tidak terdapat kerudakan sendi dan tulang, dan terjadi sedikit pengelupasan pada shank, kualitas B memiliki ciri-ciri sedikit kecacatan, tidak ada kerusakan sendi dan tulang, terdapat sedikit memar pada daging, serta terdapat pengelupasan pada shank dengan jumlah yang sedang dan kualitas C memiliki ciri-ciri terdapat banyak kecacatan, terjadi kerusakan sendi dan tulang, memar pada daging tidak



terbatas sehingga tidak layak untuk dikonsumsi, pengelupasan pada shank sangat berat. 2.3



Proses Karkasing Pada proses karkasing pada ayam ada beberapa tahapan yaitu pemingsanan



(stunning), penyembelihan (killing), pengeluaran darah (bleding), pencelupan ke air panas (scalding tank), pencabutan bulu (flucking) , pengeluaran jeroan (evisceration) dan pemotongan kepala serta shank. (1)



Stunning Stunning hanya dilakukan jika dibutuhkan yaitu dengan cara setiap ekor



ayam digantungkan di mesin penggantung dengan cara terbalik. Ketika digantung, ayam kemudian disetrum (stunning) hingga tak sadarkan diri menggunakan alat penyetrum dengan daya 12 Volt dan 4 Ampere. Meski demikian, ayam ini hanya pingsan dan masih belum kehilangan nyawa. Proses stunning ini dilakukan agar ayam tidak merasa kesakitan ketika disembelih. (2)



Killing Killing yaitu proses dimana ayam dipotong pada bagian leher bawah



tepatnya pada rahang bawah. Dalam proses killing harus terputus tiga saluran, yaitu saluran pernafasan,saluran pencernaan dan vena bagian kiri dan kanan. Menurut Parry (1989),pemotongan ayam terbagi dalam dua teknik, yaitu manual dengan memotong menggunakan pisau pada sisi leher depan bagian kepala unggas dan dikenakan pada vena jugularis dan arteri karotis. Teknik yang kedua, yaitu pemotongan secara mekanis dengan pisau pemotong otomatis yang selalu berputar dan di gerakkan oleh mesin. sedangkan menurut Soeparno (1992), yaitu cara pemotongan ternak unggas Indonesia yaitu memotong dantrachea.



arteri



yang



karotis,vena



lazim jugularis,



digunakan



di



oesophagus,



(3)



Bleding Bleding yaitu proses pengeluaran darah setelah ayam dipotong atau melalui



tahap killing. Pengeluaran darah ini dilakukan sampai darah benar-benar berhenti mengalir atau keluar.Menurut Abu Bakar (2003), yaitu padasaat penyembelihan, darah harus keluar sebanyak mungkin. Jika darah dapatkeluar secara sempurna, maka beratnya sekitar 4% dari bobot tubuh. Prosespengeluaran darah pada ayam biasanya berlangsung selama 50 sampai 120 detik,tergantung pada besar kecilnya ayam yang dipotong. (4)



Scalding Scalding adalah proses pencelupanayam untuk dilakukannya pencabutan



bulu pada ayam yang sudah dipotong.Pencelupan ayam ini dilakukan dengan menggunakan air hangat 60ºC selama 60detik atau sampai bulu pada sayap tercabut. Menurut Soeparno (1992), yaituuntuk mempermudah pencabutan bulu, unggas yang telah disembelih dicelupkanke dalam air hangat, dengan suhu antara 50 sampai 80ºC selama waktu tertentu.Dalam proses scalding ini harus teliti karena jika terlalu lama dalam pencelupan,maka ayam akan mengalami kerusakan contohnya seperti kulit sobek dan lain-lain, apabila scalding dilakukan hanya beberapa detik saja maka pencabutan buluakan sulit dilakukan. Pada prinsipnya ada tiga cara perendaman dalam air hangat, tergantung pada umur dankondisi unggas, yaitu perendaman dalam air hangat 50 sampai 54ºC selama 30sampai 45 detik untuk ayam muda dan kalkun, perendaman dalam air agak panas55 sampai 60ºC selama 45 sampai 90 detik untuk ayam tua dan perendaman dalam air panas 65 sampai 80ºC selama 5 sampai 30 detik untuk itik dan angsa,kemudian dimasukkan ke dalam air dingin agar kulit tidak mengelupas.Perendaman dalam air hangat untuk ayam broiler cukup dilakukan pada temperatur 50 sampai 54ºC



selama 30 detik. Menurut Sams, (2001) yaitu perendaman pada temperatur lebih tinggi dari 58ºC dapat menyebabkan kulitmenjadi gelap, lekat, mudah diserang bakteri, sehingga perendaman padatemperatur tinggi antara 70 sampai 80ºC, hanya dilakukan terhadap unggaskualitas rendah. (5)



Flucking Flucking adalah proses pencabutan bulu pada ayam yang dapat dilakukan



secara manual ataupun menggunakan mesin. Apabila flucking dilakukan dengan cara manual maka kemungkinan besar bulu-bulu halus yang ada ditubuh ayam tidak ikut tercabut dan proses ini akan memakan waktu lama apabila manual, sedangkan menggunakan mesin akan memakan waktu yang relatif lebih singkat dan bulu-bulu halus akan tercabut. Hal tersebut sesuai dengan yang dinyatakan oleh Parry(1989), yaitu bulu unggas, setelah melalui proses scalding dilakukan pembersihan atau pencabutan, segera setelah scalding dengan menggunakan mesin pencabut bulu(flucking machine). Mesin pencabut bulu memiliki semacam jari-jari yang berputar sehingga dapat mencabut bulu unggas. Tetapi, pencabutan bulu bisa juga dengan menggunakan tangan langsung, tetapi cara ini kurang praktis (6)



Evisceration Evisceration yaitu proses pengeluaran jeroan atau seluruh organ dalam



ayam. Pengeluaran jeroan dilakukan untuk menjaga keamanan daging tersebut. Apabila dalam pengeluaran jeroan tidak sempurna maka karkas akan cepat mengeluarkan bau busuk. Oleh karena itu,proses ini sangat dibutuhkan dan harus dilakukan dengan baik dan benar. Menurut Herawati (2008), yaitu Setelah pencabutan bulu atau pembersihan bulu, dilakukan pengeluaran jerohan yang salah satu caranya adalah sebagai berikut, yaitu proses pengeluaran jerohan



dimulai dari pemisahan tembolok dantracheaserta kelenjar minyak bagian ekor kemudian pembukaan rongga badan dengan membuat irisan dari kloaka ke arah tulang dada. Kloaka dan visera atau jerohan dikeluarkan kemudian dilakukan pemisahan organ-organ yaitu hati, empedu dan jantung. Isi empedal harus dikeluarkan, demikian pula empedal dipisahkan dari bawah columna vertebralis. (7)



Pemotongan kepala dan shank Proses yang terakhir yaitu pemotongan bagian kepala, leher dan kaki atau



shank. Pemotongan ini dilakukan karena pada prinsipnya, karkas itu ayam yang sudah mati tanpa kepala, leher dan kaki. Menurut Rasyaf (1995), yaitu karkas ayam adalah ayamyang sudah mati tanpa bulu, kepala, leher dan kaki.



2.4



Penilaian Karkas



(1)



Conformation Adanya penyimpangan tertentu dari struktur, menurunkan daya tarik karkas.



Beberapa penyimpangan yang hendaknya diperhatikan adalah : dada yang melesak, bengkok, berbonggol, berbentuk V atau rata sisinya, punggung sempit, bengkok, atau bungkuk. Kaki dan sayap bentuk menyimpang atau membengkak, dan tubuh memberi gambaran berbentuk baji. (2)



Fleshing Karkas yang diklasifikasikan sebagai kualitas A, mempunyai dada yang



terisi penuh, lebar, dan panjang dengan perdagingan yang baik. Drumstik, thigs dan dada memberi gambaran penuhnya penimbunan daging. Bagaimanapun terdapat korelasi yang positif antara perdagingan di daerah punggung dengan banyaknya daging pada bagian karkas yang lain.



(3)



Fat Pada kualitas A bagian dada, punggung, pinggul dan tulang capit, harus



tertutup oleh lemak secara baik, kecuali pada chicken broiler or fryer, dan young tom turkey mungkin hanya mempunyai perlemakan yang sedang (moderate). Hen, stewing chiken atau fowl, walaupun tertutup oleh lemak secara baik, tetapi bebas dari penimbunan lemak abdominal yang berlebihan. (4)



Freedom from Pinfeather Ada dua tipe pin feather ynag dipertimbangkan dalam grading, yaitu:



(5)



1.



Pinfeather yang menembus kulit luar.



2.



Pinfeather yang belum menembus kulit luar.



Freedom from Cuts, Tears and Broken Bones Banyaknya dan adanya penyimpangan-penyimpangan yang diperbolehkan



tergantung pada lokasinya, apakah pada dada atau tempat lain di karkas. tidak ada sobekan yang diperbolehkan dijahit, untuk klasifikasi kualtas unggas. Namun demikian pembuangan Wing Tip diperbolehkan. Pada kualitas yang lebih rendah, persendian kedua atau ketiga mungkin dibuang. Tabel 1. Standarisasi kualitas karkas menurut USDA dan SPI-NAK Faktor



Kualitas A



Kualitas B



Kualitas C



Konformasi



Normal



Hampir Normal



Abnormal



Tulang Dada



Sedikit Lengkung



Agak Lengkung



Jelas Lengkung



Punggung



Normal



Sedikit Lekukan



Lekukan Besar



Kaki dan Sayap



Normal



Agak Normal



Abnormal



Tebal



Agak Tebal



Tidak Jelas



Agak Jelas



Jelas Terlihat



Sesuai Karkas



Cukup



Kurang



Daging Tulang Dada Perletakan



Tipis



Lemak Bulu Halus



Menutup Dada Hampir tidak ada



Sedikit Tersebar



Tersebar



Tabel 2. Persyaratan tingkatan mutu fisik karkas (SNI 3924:2009) Faktor Mutu Konformasi



Mutu 1 Sempurna



Mutu 2 Ada kelainan



Mutu 3



sedikit Ada



kelainan



pada pada tulang dada



tulang dada atau



dan paha



paha Perdagingan



Tebal



Sedang



Tipis



Keutuhan



Sempurna



Tulang utuh, kulit Tulang



patah,



sobek tapi



sayap



tidak ujung



di bagian dada



terlepas,



kulit



sobek di bagian dada Perubahan warna



Bebas dari memar Ada



sedikit Ada



memar



atau “freeze burn” memar tapi tidak sedikit tapi tidak pada bagian dada “freeze burn” dan tidak “freeze burn” Kebersihan



Bebas dari bulu



Ada bulu tunas



Ada bulu tunas



tunas (pinfeather)



yang



tersebar



tersebar



sedikit



21



III KESIMPULAN DAN SARAN



3.1



Kesimpulan Berdasarkan dari praktikum Poultry Grading yang telah dilakukan, dapat



ditarik kesimpulan sebagai berikut: (1)



Pengujian-pengujian sebelum penentuan kualitas karkas (Dressed



dan



Ready to cook) dilakukan melalui pengamatan terhadap Condition dan juga Craftsmanship nya. Melalui pemeriksaan Condition ini diarahkan kepada ada/tidaknya mengidap penyakit, atau kondisi-kondisi lain, yang mana dapat menggambarkan unggas sehat atau layak dimakan oleh manusia. Pada kondisi-kondisi tertentu karkas dapat dikembalikan lagi untuk memperoleh tambahan prosesing, namun apabila karkas tidak dapat dikembalikan untuk tambahan prosesing maka diklasifikasikan sebagai No Grade. (2)



Ciri-ciri ayam hidup berkualitas baik dapat ditentukan melalui beberapa kriteria yaitu: Health dan Vigor atau kesehatan dan kelincahan dimana ayam kualitas baik memiliki sifat lincah, Feathering atau keadaan bulu yang mengkilap, Conformation atau konformasi tubuh yang sesuai standar, Fleshing atau perdagingan bagian paha dan dada yang lebar serta panjang, Fat atau perlemakan yang tidak berlebihan atau kekurangan, dan Defect atau kerusakan yang minim baik dari memar, goresan, pengelupasan shank, dan tidak ada kecacatan.



(3)



Proses karkasing yang baik dapat diketahui, dimana meliputi tahapantahapan pemingsanan (stunning) dilakukan jika dibutuhkan yaitu dengan cara setiap ekor ayam digantungkan di mesin penggantung dengan cara



22



terbalik, penyembelihan (killing) ayam dipotong pada bagian leher bawah tepatnya pada rahang bawah, pengeluaran darah (bleding) dilakukan sampai darah benar-benar berhenti mengalir, pencelupan ke air panas (scalding tank) dilakukan dengan menggunakan air hangat 60ºC selama 60detik atau sampai bulu pada sayap tercabut, pencabutan bulu (flucking) dilakukan secara



manual



ataupun



menggunakan



mesin,



pengeluaran



jeroan



(evisceration) dan pemotongan kepala serta shank. (4)



Penilaian karkas dapat dilakukan dengan memperhatikan beberapa aspek yaitu Conformation atau konformasi/struktur, Fleshing, Fat, Freedom from Pinfeather, dan Freedom from Cuts, Tears, and Broken Bones. Dimana diketahui bahwa adanya penyimpangan tertentu dari struktur, menurunkan daya tarik karkas. Pada Fleshing, karkas dengan kualitas A memiliki perdagingan dada yang lebar dan paha yang tebal. Fat pada ayam kualitas A bagian dada, punggung, pinggul, dan tulang capit harus tertutup oleh lemak secara baik. Freedom from Pinfeather yang dipertimbangkan dalam grading adalah pinfeather yang menembus kulit luar dan yang belum menembus kulit luar. Freedom from Cuts, Tears, and Broken Bones mengacu pada banyaknya dan adanya penyimpangan-penyimpangan yang diperolehkan pada lokasinya untuk klasifikasi kualitas unggas.



3.2



Saran Dalam melakukan praktikum Poultry Grading, para praktikan sebaiknya



memperhatikan dengan baik untuk menghindari kekeliruan dalam pemahaman materi. Praktikum kali ini membahas materi yang cukup luas dan kompleks sehingga



memerlukan



fokus



dan



ketelitian



memudahkan pada saat implementasi di lapangan.



dalam



memahaminya



agar



DAFTAR PUSTAKA Abubakar. 2003. Mutu Karkas Ayam Hasil Pemotongan Tradisional dan Penerapan Sistem Hazard Analysis Critical Control Point. J. Litbang Pertanian. 22 (1) : 33- 39. Alan, R. S. 2001. Poultry Meat Processing. Department Poultry Science. Texas A & M University. CRC Press. New York. Badan Standarisasi Nasional, 2009. Mutu Karkas dan Daging Ayam. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta. Berg, R. T. dan Butterfield. R. M., 1976. New Conceps of Cattle Growth. Sydney University Press. Sydney. Hadiwiyoto. 1992. Ilmu dan Tehnologi Daging. Gajah Mada University Press, Yogyakarta. Herawati, H. 2008. Penentuan Umur Simpan pada Produk Pangan. J. Litbang Pertanian. 27(4) : 124-130. Mountney, G. J. 1976. Poultry Products Technology. Vi Publishing Company. Westport. Murtidjo, B.A. 2003. Pemotongan, Penanganan, dan Pengolahan Daging Ayam. Kasinus, Yogyakarta. Parry, R.T., 1989. Technological Development in Preslaughter Handling and Processing. Dalam:Processing of Poultry. Hal: 65-102. G. C. Mead, Ed.Elsevier Science Publisher Ltd.England. Rasyaf. 1995. Pengelolaan Usaha Peternakan Ayam Pedaging. Gramedia PustakaUtama, Jakarta. . 2003. Beternak Ayam Pedaging. Penebar Swadaya. Jakarta. Sams, A. R. 2001. Poultry Meat Processing. CRC Press. New York. Shai, B. 2002. Poultry Products Processing an Industry Guide. Department of Animal and Poultry Science. University of Guelph. New York. Soeparno. 1992. Ilmu dan Teknologi Daging. Cetakan ke-1. Gadjah Mada



University Press. Yogyakarta. Sukardi dan M. Mufti, 1989. Penampilan Prestasi Ayam Buras di Kabupaten Banyumas dan Pengembangannya. Procendings Seminar Nasional tentang Unggas Lokal, Semarang. 52 (1): 543-551.



LAMPIRAN



A.



Pembagian Tugas Na ma



Aulia Kirana Gusti



NPM 200110190076



Tugas 2.3 Proses Karkasing (Stunning,



Killing, Bleding, Scalding,



Flucking, Eviseration, Pemotongan Kepala dan Shank. Sharina Cahaya M



200110190204



2.2



Penilaian



Ayam



Hidup



(Health dan Vigor, Feathering, Confromation, dan Ciri Kualitas A, B, C)



Aleefa Devi Salsabila



200110190232



2.2



Penilaian



(Flushing,



Ayam



Perlemakan/



Hidup Fat,



Kecacatan/ Defect, dan Ciri Kualitas A, B, C) Intan Aryani



200110190234







Cover







Kata pengantar







Daftar Isi







Daftar Pustaka







Editing



Adianto



200110190242



2.4 Penilaian Karkas Confromation, Fleshing, Fat, Freedom from Pimnfeather, dan Freedom from Cuts, Tears, and Broken Bone.



Tazkiya Azaliya



200110190249







Bab I Pendahuluan (Latar Belakang, Identifikasi Masalah, Maksud dan Tujuan)







Bab III Penutup (Kesimpulan dan Saran)



 Ryzzaki Putra H



200110190251



Lampiran



2.1 Condition, Craftmanship, dan No Grade (Dressed dan Ready to Cook),



28