Gula Pasir [PDF]

Citation preview

Gula pasir, gula palem, gula merah, gula batu dan gula bubuk tidak akan rusak oleh serangan bakteri karena struktur gula tidak mendukung pertumbuhan bakteri. Tantangan terbesar saat menyimpan gula agar tetap kering dan tidak lembab adalah suhu penyimpanan. Agar gula tidak bergumpal dan apek, simpan dalam wadah kedap udara atau dalam kantong plastik seal. Jika gula palem terlanjur mengeras dan mengumpal, Anda dapat melunakkannya kembali dengan memasukkan ke dalam microwave pada suhu rendah selama satu menit. Gula merah atau gula jawa, sedikit lembab teksturnya dibandingkan jenis gula lainnya. Jadi sebaiknya belilah dalam jumlah tidak terlalu banyak dan saat menyimpan jauhnya dari suhu yang terlalu tinggi. Karena akan membuat gula cepat meleleh. Menyimpan makanan di dalam freezer otomatis akan menjadi keras, tetapi tidak dengan gula merah. Gula merah akan bertahan lebih lama dan tidak keras bila menyimpan di dalam freezer dan sudah dibungkus memakai kantong plastik (dua kali membungkusnya) dan jika akan dipakai maka keluarkan 15 menit sebelumnya dan sisanya simpan kembali di dalam freezer. APAKAH gula bisa rusak? Bila disimpan dengan benar, gula bisa digunakan lebih lama dibanding masa terbaiknya yang disarankan pada kemasan.Anda perlu tahu cara penyimpanan gula dengan tepat dan tanda-tanda jika gula mulai memburuk. Gula pasir putih, gula batu, ataupun raw sugar tidak memiliki batas kedaluwarsa. Sementara gula halus, brown sugar, dan gula diet meskipun tidak memiliki masa kedaluwarsa, masa terbaiknya kurang dari dua tahun. Namun ingat, gula seperti kebanyakan bahan kue lainnya. Meskipun tidak mencantumkan tanggal kedaluwarsa ataupun memiliki tanggal penggunaan terbaik (best before), Anda sebaiknya konsumsi secara aman sebelum tanggal tersebut berakhir, seperti diulas Eatbydate. Tanda-tanda gula mulai rusak Gula juga bisa memburuk, busuk, atau rusak akibat penyimpanan yang salah dan kelembapan. Jika hanya memburuk karena telah lama disimpan, umumnya gula masih bisa dipakai. Gula merah akan berubah melunak, brown sugar akan menggumpal, gula pasir putih akan menggumpal, gula halus akan mengental, dan raw sugar(gula pasir yang tidak mengalami pemutihan) akan bersatu bertekstur batu. Itulah tanda-tanda gula mulai rusak. Jagalah kebersihan dan keamanan makanan untuk membantu mencegahnya cepat rusak. Jika gula tidak dapat digunakan, ganti dengan alternatif pemanis lainnya. Penyimpan gula yang tepat Cara terbaik untuk menyimpan gula yang belum dibuka adalah di dalam wadah aslinya lalu letakkan di dapur. Ketika kemasan dibuka, tuang ke dalam wadah kedap udara.



Gula pasir putih akan bertahan lama jika disimpan di area kering sedangkan brown sugar akan bertahan lama jika disimpan di tempat yang lembap (basah). Penyimpanan makanan yang tepat adalah kunci untuk memperpanjang tanggal kedaluwarsa makanan. Seringkali gula pasir yang kita simpan menggumpal atau bahkan mengeras, untuk menghindarinya coba saja cara berikut... Agar gula pasir tidak menggumpal atau berubah jadi keras, masukan kelereng kedalam wadah penyimpan gula tadi. mudah-mudahan gula pasir anda terbebas dari gumpalan dan mengeras



Seiring dengan naiknya kualitas hidup masyarakat, setiap konsumen menginginkan produk yang berkualitas dan sesuai dengan standar mutu. Gula sebagai salah satu kebutuhan pokok juga harus memenuhi standar mutu nasional (SNI) yang telah ditetapkan. Gula kristal setelah keluar dari proses di pabrik tidak langsung disalurkan ke konsumen. Kebanyakan pabrik gula di Indonesia mengemas gula kristal dalam bentuk karung dengan berat 50 kg. Gula ini disimpan dalam gudang pabrik untuk jangka waktu tertentu sebelum di salurkan ke konsumen. Selama proses penyimpanan gula akan mengalami degradasi kualitas bahkan bisa mengalami kerusakan apabila kondisi dari gudang dan kualitas gula tidak sesuai dengan standar. Ketahanan gula selama proses penyimpanan dipengaruhi oleh beberapa faktor. Selain karena pengaruh kondisi gudang penyimpanan, kemasan yang digunakan juga dari kualitas gula kristal yang diproduksi pabrik gula. Penggumpalan (caking ) selama proses penyimpanan merupakan suatu kondisi spontan dimana terjadi perbedaan kelembaban antara kristal gula dengan lingkungannya (Chitpraset dkk, 2006, Billings, 2005, Roge dan Mahlouti, 2003). Penurunan kualitas gula selama proses penyimpanan di gudang dipengaruhi oleh : 1.



Ukuran partikel kristal yang kecil dan tidak rata. tidak ada kristal konglomerat karena dapat menimbulkan rongga-rongga yang terisi lapisan molases sehingga berpotensi menjadi tempat tumbuhnya mikroorganisme.



2.



Kadar kotoran yang tinggi, contohnya kandungan gula reduksi yang tinggi yang berperan dalam sifat higroskopis gula kristal.



3.



Jumlah zat tak terlarut seperti partikel bagasilo dan kotoran lain yang menempel pada permukaan kristal gula. Zat tak larut dapat membawa air dan tempat tumbuhnya mikroorganisme.



4.



Kadar air gula kristal yang tinggi pada saat di packing. air yang terdapat dalam lapisan tetes pada permukaan kristal menyebabkan tekanan osmosa tinggi pada tetes dimana kondisi ini dapat menghambat propagasi mikroorganisme penyebab kerusakan gula.



5.



Kelembaban atmosfer (relative humidityi) yang tinggi.



DISTRIBUSI UKURAN KRISTAL Kristal gula yang dihasilkan pada proses kristalisasi besarnya tidak seragam. Proses kristalisasi sendiri berlangsung di pan masak, dimana terjadi proses pembesaran kristal. Setelah beberapa waktu kristal dan syrup dialirkan ke palung pendingin untuk proses kristalisasi lanjut. Pada akhirnya kristal dan sirup dipisahkan dengan centrifuge hingga dihasilkan berbagai macam ukuran kristal gula. Ada kristal dengan ukuran besar, lembut, kasar, agglomerates dan kristal konglomerat. Selanjutnya berbagai macam kristal ini di screening sehingga diperoleh ukuran kristal yang hampir seragam.



Parameter yang digunakan dalam distribusi ukuran kristal adalah median mesh size (MA) dancoefficient of variation (CV), Bostock, 2010 dan Bennar, 2009. Nilai dari MA tergantung dari standar dan permintaan konsumen, Untuk Indonesia berdasarkan SNI.3140.3 : 2010, angka besar jenis butir sebesar 0.8 – 1.2 mm. Nilai dari MA dan CV digunakan sebagai nilai input bagi perancangan alat pengering (sugar dryer). Secara umum nilai MA > 0.55 mm dan CV 28 % serta kadar air < 1 % digunakan sebagai parameterinput perancangan sugar dryer. Dengan nilai ideal tersebut diharapkan proses pengeringan gula kristal dapat berjalan normal sehingga target nilai kadar air gula produk dapat tercapai. Chitpraset dkk, 2006, dalam penelitiannya terhadap penggumpalan raw sugar menyatakan bahwa ukuran kristal dan relative humidity (RH) dari lingkungan berpengaruh terhadap kerusakan (penggumpalan) selama proses penyimpanan. Kristal dengan ukuran > 0,425 mm dengan RH kurang dari 67,89 % pada suhu penyimpanan 30 0C merupakan kondisi yang ideal untuk mengurangi kerusakan. KADAR AIR Kualitas gula kristal yang diproduksi oleh suatu pabrik gula harus memenuhi kriteria sesuai dengan standar nasional indonesia (SNI). Salah satu parameter utama kualitas gula kristal adalah kadar air, dimana menurut SNI 3140.3 : 2010 mengenai gula kristal putih, kadar air gula kristal putih < 0,1 %. Pada proses produksi gula di pabrik gula di Indonesia, kebanyakan gula produk dikemas dalam bentuk karung @ 50 kg. Kemasan dalam karung ini kemudian disimpan dalam gudang dengan ditumpuk sampai tiba waktunya untuk di distribusikan ke konsumen. Kadar air berpengaruh terhadap kualitas gula setelah diproduksi. Kadar air yang tinggi (> 0,1 %) bisa menyebabkan gula menggumpal ataupun mikroba dapat tumbuh subur dalam kemasan gula. Gula yang berkualitas secara fisik terlihat kering dengan kristal yang kuat dan seragam. Faktor yang mempengaruhi kadar air dari gula kristal adalah pada saat proses pengeringan, pengepakan dan penyimpanan atau sugar handling. Gula kristal dipisahkan dari sirupnya menggunakan centrifuge, dimana pada setelah proses pemisahan kondisi gula masih basah dengan kadar air 0,3 – 1 %, Bartels, dkk, 2003 . Air yang terdapat dalam kristal gula dibagi menjadi 3 bagian, yaitu air yang melekat di permukaan kristal gula (surface water), air yang terdapat dalam kristal (inclusion water) dan total air yang terdapat dalam kristal, Bostock, 2009. Air yang melekat pada permukaan akan menguap pada saat proses pengeringan. Sedangkan air yang terdapat dalam kristal tidak akan langsung menguap pada proses pengeringan. Air ini akan merembes keluar selama proses penyimpanan bergantung pada kondisi gudang, temperatur dan kelembaban dari gudang penyimpanan. Selama proses penyimpanan dalam gudang gula dapat mengalami kerusakan karena mikroba. Faktor terbesar yang mempengaruhi tumbuhnya mikroba adalah banyaknya kadar non gula dan air pada lapisan film pada permukaan kristal gula. Untuk mengukur kondisi gula selama penyimpanan digunakan rumus safety factor :



Angka safety factor < 0,250 dipakai sebagai acuan untuk menunjukkan kondisi dan kualitas gula selama proses penyimpanan bagus. Pustaka : Bartels, B, Hafemann, H and Caspers, G. Latest Experience with newly developed sugar drying and cooling systems. Proceeding of ASSBT 2003,



Bostock, P. 2009. A Theory of Sugar Drying. British Society of Sugar Technologist Meeting, 22 April 2009. Chen, JP. And Chou C.C. 1993. Cane Sugar Handbook 11th Edition. John Willey. Hal : 344 Chitpraset, P. Dan Chedchant J. 2006. Effects of Grain Size, Reducing Sugar Content, Temperature and Pressure on Caking of Raw Sugar. Katsetsart Journal (Nat. Sci.) 40 : 141 – 147. Mathlouti, M. dan Roge, B. 2004. Caking of White Sugar and How to Prevent It. Proceeding of SASTA, 495 – 503. Roge, B dan Mathlouti, M. 2003. Caking of White Crystalline Sugar. International Sugar Journal, 105 pp : 128 – 136.