Haspeng+bahas Si Abon Sapi Nita [PDF]

Citation preview

Nama asisten : Siti Hanifah N. Tanggal Praktikum : 31 Mei 2017 Tanggal Pengumpulan : 2017 TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING DAN IKAN PRAKTIKUM MANDIRI ABON IKAN



Anita Wilatika Pratama (240210140008)



ABSTRAK Abon sapi dibuat dari daging yang diolah sedemikian rupa sehingga memiliki karakteristik kering, ringan, renyah dan gurih. Prinsip dari abon merupakan suatu proses pengawetan, yaitu kombinasi antara perebusan dan penggorengan dengan menambahkan bumbu-bumbu.Tujuan praktikum ini yaitu untuk memperpanjang proses penyimpanan. Abon sapi sudah sesuai dengan standar SNI yang memiliki warna coklat, aroma rempah, rasa gurih namun tekstur yang berpasir disebabkan karena daging tidak disayat menggunakan garpu tapi dipukul sampai hancur. Penambahan rempah berfungsi sebagai aroma khas abon, santan berfungsi sebagai penggurih, warna coklat disebabkan karena adanya penambahan gula merah. Kata Kunci : Abon, aroma, pengawetan, tekstur, warna ABSTRACT Cow abon is made from meat that is processed in such a way that it has the characteristics of dry, light, crispy and tasty. The principle of abon is a process of preservation, which is a combination of boiling and frying by adding spices. The purpose of this lab is to extend the storage process. Cow abon is in accordance with SNI standards that have a brown color, spice flavour, savory but sandy texture caused because the meat is not slashed using a fork but beaten to pieces. The addition of spices to function as a distinctive aroma of abon, coconut milk serves as cooking, brown color caused by the addition of brown sugar. Keywords: Abon, color, flavour, preservation, texture PENDAHULUAN Ikan merupakan salah satu jenis bahan pangan yang mudah mengalami kerusakan karena tubuh ikan memiliki kadar air tinggi dan pH mendekati netral yang merupakan media yang baik untuk pertumbuhan bakteri pembusuk maupun organisme lainnya. Selain itu daging ikan banyak mengandung asam tak jenuh yang sifatnya sangat mudah mengalami proses oksidasi, oleh karena itu sering muncul bau tengik pada ikan (Afrianto, 1991)



BAHAN DAN METODE



Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah baskom plastik, blender, garpu, kompor, panci,pengepres, pisau, sendok, spatula,talenan, dan wajan. Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah bawang merah, bawang putih, daging sapi, daun salam, garam dapur, gula merah, kemiri, ketumbar, lengkuas, minyak 0,5 liter, santan dan sereh, Metode yang digunakan dalam praktikum ini adalah pengamatan atau pengujian secara kualitatif menggunakan alat inderawi dan eksperimental. HASIL DAN PEMBAHASAN Ketumbar, kemiri, gula , b. merah, b.putih dan garam



Bumbu



Haluskan (Tumbuk/blender) 2 lembar daun salam, lengkuas dan sereh



Tumis



Bumbu Abon Daging Daging sapi . Dipotong menjadi tetelan Buang lemak dan jar. ikat



Pencucian daging Ditimbang Rebus daging 30-50’ Dinginkan



Minyak



air



Tumbuk daging Pisahkan serat dengan garpu Suwiran daging sapi Abon Santan kental



Masukkan ke dalam wajan



Daging dan bumbu



Aduk sampai merata Panaskan sampai kering Tiriskan Panaskan minyak goreng dalam wajan baru



Daging dan bumbu



Goreng sampai kering dan berwarna coklat muda Angkat dan tiriskan Pengepresan Pengemasan Bahan baku yang digunkan dalam pembuatan abon yaitu daging sapi yang sudah dibersihkan terlebih dahulu agar tidak tercampur dengan tulang ataupun kotoran yang masih menempel pada daging. Sesudah itu daging di cuci di rebus dengan suhu 70-75 0C selama 15 menit agar daging empuk dan mudah dicabikcabik, sesudah direbus daging dicabik-cabik sampai menjadi serat-serat yang halus dengan menggunakan garpu. Beberapa bumbu tambahan yang sering digunakan dalam pembuatan abon adalah santan kelapa, rempah-rempah, gula, garam, dan minyak goreng. Menurut Palupi (1985) santan akan menambah rasa gurih karena kandungan lemaknya



sangat tinggi, rempah-rempah bertujuan memberikan rasa dan aroma yang dapat membangkitkan selera makan, penambahan gula dan garam bertujuan menambah cita rasa dan memperbaiki tekstur suatu produk abon, gula mengalami reaksi maillard sehingga menimbullkan warna kecoklatan yang dapat menambah daya tarik suatu produk abon dan memberikan rasa manis, garam dapur dapat berfungsi sebagai pengawet karena berbagai mikroba pembusuk khususnya proteolitik sangat peka terhadap kadar garam, minyak goreng berfungsi sebagai pengantar panas, penambah rasa gurih dan penambah nilai gizi khususnya kalori yang ada dalam bahan pangan. Rempah-rempah yang digunakan adalah bawang merah, bawang putih, kemiri, ketumbar, lengkuas dan salam. Bawang merah ditambahkan untuk zat pengatur tumbuh hormone auksi dan giberelin (Hasniyanti, 2011). Bawang putih ditambahkan sebagai flavor, sehingga produk akhir mempunyai flavor yang menarik. Selain sebagai bumbu bawang putih dilaporkan juga dapat digunakan sebagai bahan pengawet produk (Will, 1956). Ketumbar digunakan sebagai aroma masakan menjadi lebih nyata (Hasniyanti, 2011). Pemanfaatan lengkuas dengan cara dimemarkan rimpang yang akan digunakan kemudian dicelupkan kedalam campuran masakan agar memiliki aroma khas (Hasniyanti, 2011). Daun salam digunakan terutama sebagai rempah pengharum masakan (Hasniyanti, 2011). Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Abon Sapi Produk Warna Aroma Tekstur Rasa Gambar Abon sapi



Coklat tua Rempah



Berpasir



Gurih



(Sumber: dokumentasi pribadi, 2017) Berdasarkan hasil pengamatan pembuatan abon sapi pada tabel 1 menunjukkan bahwa warna abon sapi berwarna coklat tua, hal ini disebabkan karena penambahan gula merah yang merupakan bahan pembuat abon yang menjadikan warna abon coklat karena terjadinya reaksi maillard yang menurut Muchtadi et all., (1992) menyatakan bahwa reaksi maillard adalah reaksi pencoklatan non enzimatis yang merupakan rekasi antara protein dengan gula-gula pereduksi. Aroma yang dihasilkan beraroma rempah disebabkan karena adanya penambahan bawang merah, bawang putih, kemiri, lengkuas, ketumbar, gula dan garam. Menurut Palupi (1985) rempah-rempah bertujuan memberikan rasa dan aroma yang dapat membangkitkan selera makan, penambahan gula dan garam bertujuan menambah cita rasa dan memperbaiki tekstur suatu produk abon, Tekstur abon dihasilkan memiliki tekstur yang berpasir. Tekstur abon berpasir disebabkan karena daging sapi seharusnya tidak dipukul hancur namun disayat menggunakan garpu . Menurut Palupi (1985) tekstur abon berserat karena daging dicabik-cabik menjadi serat-serat yang halus. Menurut Buckle et all., (1997)



menyatakan bahwa tekstur makanan sangat dipengaruhi oleh kandungan protein, lemak, serta tipe jumlah karbohidrat (selulosa, pati, pectin). Semakin banyak kandungan protein dan lemak, tekstur abon semakin halus dan renyah. Rasa gurih abon sapi hasil praktikum disebabkan karena adanya penambahan santan. Menurut Palupi (1985) santan akan menambah rasa gurih karena kandungan lemaknya sangat tinggi. Menurut SNI 01-3707-1995 tentang abon sapi kualitas abon sapi terbaik adalah memiliki bentuk yang normal, bau normal, rasa gurih, warna coklat, kadar air maksimal 7%, serat kasar maksimal 1% dan tidak ada cemaran logam. Berdasarkan hasil praktikum , hasil pembuatan abon sapi sudah sesuai dengan SNI namun hanya teksturnya saja yang terlalu berpasir. KESIMPULAN Pembuatan abon sapi merupakan salah satu cara pengawetan agar daya simpan produk menjadi panjang. Abon sapi sudah sesuai dengan standar SNI yang memiliki warna coklat, aroma rempah, rasa gurih namun tekstur yang berpasir disebabkan karena daging tidak disayat menggunakan garpu tapi dipukul sampai hancur. Penambahan rempah berfungsi sebagai aroma khas abon, santan berfungsi sebagai penggurih, warna coklat disebabkan karena adanya penambahan gula merah. UCAPAN TERIMA KASIH Terimakasih kepada Universitas Padjadjaran, khususnya Fakultas Teknologi Industri Pertanian yang telah memberikan dukungan berupa memberi fasilitas bagi kami berupa laboraturium dan perlengkapannya dengan baik. DAFTAR PUSTAKA Badan Standarisasi Nasional. 1995. Abon sapi. Buckle, K. A., Edwards, R. A., Fleet, G. H dan Wootton, M. 1997. Ilmu Pangan. Terjemahan oleh Hari Purnomo dan Adiono. Jakarta: UI Press. Facruddin. L. 2003. Membuat Aneka Abon. Penerbit Kanisius. Yogyakarta. Hasniyanti. B., 2011. Pengaruh Substitusi Nangka Muda Terhadap Kualitas Abon Daging Ayam. Tesis. Universitas Negeri Semarang. Semarang. Palupi. N.S., 1985. Pengolahan Abon Ikan. Pengaruh Pemasakan Bahan Dasar Terhadap Sifat Dan Hasil Akhirnya. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Gajah Mada. Yogyakarta



Suryani. L. 2002. Pengaruh Subtitusi Daging Sapi Dengan Kacang Tanah (Arachis hypogaea L.) Terhadap Kadar Protein Dan Organoleptis Abon Sapi. Universitas Gajah Mada. Will. E.D., 1956. Enzyme Inhibition by Active principleof Garlic. Biochemistry. 62(2) : 514-519



LAMPIRAN



Abon sapi setelah pemasakan



Abon sapi setelah penyajian