Bab 2 Proposal Abon Sapi [PDF]

Citation preview

Kata Pengantar Puji dan syukur ke hadirat Tuhan yang Maha Esa yang telah melimpahkan berkat dan rahmat kuasa-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan proposal usaha yang berjudul “Abon Sapi”. Adapun tujuan penulisan proposal ini adalah untuk mempelajari cara pembatan abon sapid an perkiraan biaya yang akan di keluarkan dalam pembuatan abon sapi. Penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada semua pihak yang telah memberikan dukungan kepada penulis sehingga proposal ini dapat terselesaikan.ucapan terimakasihini penulistujukan kepada : 1. Bapak Gabriel Christanmas, S.E.,M.M. selaku dosen pengampu mata kuliah Study Kelayakan Bisnis yang telah membimbing penulis sehingga penulis bisa menyelesaikan tugas proposal penelitian ini dengan baik. 2. Kedua orang tua tercinta dan sanak saudara lainnya yang sudah memberikan dorongan, dukungan dan doa pada penlis. 3. Teman-teman dalam kelompok yang telah dengan semangat berpartisipasi dalam pengerjaan proposal ini. Penulis menyadari bahwa tulisan ini belum sempurna, oleh sebab itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun supaya lebih baik kedepannya. Semoga Tuhan Yang Maha Esa membalas amal baik kepada kita semua sehingga tulisan ini dapat bermanfaat dalam menambah pengetahuan kita semua.



Pontianak, September 2021



Penulis



DAFTAR ISI Halaman i DARTAR ISI..................................................................................................



ii



I. PENDAHULUAN................................................................................................



1



A. Latar Belakang..............................................................................................



1



B. Permasalahan Penelitian...............................................................................



2



C. Tujuan Penelitian..........................................................................................



3



II. KERANGKA PEMIKIRAN...............................................................................



4



A. Tinjauan Pustaka...........................................................................................



4



B. Kerangka Konsep.......................................................................................... 10 C. Hipotesis....................................................................................................... 11 III. METODOLOGI PENELITIAN........................................................................ 12 A. Tempat dan Waktu Penelitian....................................................................... 12 B. Bahan dan Alat............................................................................................. 12 C. Rancangan Penelitian.................................................................................... 12 D. Pelaksanaan Penelitian.................................................................................. 13 E. Variabel Pengamatan.................................................................................... 15 F.



Analisis Statistik........................................................................................... 17



DAFTAR PUSTAKA.............................................................................................. 19



BAB II A. Bahan Baku Abon Daging berperanan cukup besar dalam konteks ketahanan pangan nasional karena merupakan salah satu komoditas sumber protein hewani yang penting untuk kesehatan dan pertumbuhan. Kesehatan daging merupakan bagian yang penting bagi keamanan pangan dan selalu menjadi pokok permasalahan yang mendapatkan perhatian khusus dalam penyediaan daging untuk konsumen. Daging yang dapat dikonsumsi adalah daging dari ternak yang sehat, saat penyembelihan dan pemasaran diawasi oleh petugas Rumah Potong Hewan (RPH) serta terbebas dari pencemaran mikroba patogen. Daging sapi yang baik digunakan pada abon yaitu daging berwarna merah terang/cerah, mengkilap, dan tidak pucat. Secara fisik daging elastis, sedikit kaku dan tidak lembek. Jika dipegang masih terasa basah dan tidak lengket di tangan. Dari segi aroma, daging sapi sangat khas (gurih). Secara normal daging sapi harus mempunyai permukaan yang relatif kering, sehingga dapat menahan pertumbuhan mikroorganisme dari luar. Daging sapi yang biasa digunakan sebagai bahan abon yaitu pada bagian chuck yaitu tepat di atas paha. Bahan campuran daging sapi pada abon di antaranya yaitu koro dan kacang tanah, yang bertujuan untuk menekan harga jual. Koro pedang termasuk dalam kacang-kacangan yang berbentuk seperti pedang dengan panjang sekitar 30cm. Kandungan protein koro pedang mencapai 27,4%. Koro sebelum digunakan sebaiknya direndam dan direbus terlebih dahulu. Karena dengan begitu dapat menurunkan kadar sianida dan juga diperoleh aroma, rasa dan tekstur yang optimal. Kacang tanah (Arachis hypogea L) merupakan sejenis spesies kacangkacangan dari famili Fabaceae yang berasal dari Amerika Selatan. Kacang tanah merupakan sejenis tanaman tropika yang tumbuh secara perdu setinggi 30 hingga 50 cm (1 hingga 1½ kaki) dan mengeluarkan daun-daun kecil. Kacang tanah kaya dengan lemak, mengandung protein yang tinggi, zat besi, vitamin E dan kalsium, vitamin B kompleks dan Fosforus, vitamin A dan K, lesitin, kolin dan kalsium. Kandungan protein dalam kacang tanah adalah jauh lebih tinggi dari daging, telur dan kacang soya. Mempunyai rasa yang manis dan banyak digunakan untuk membuat beraneka jenis kue dan juga campuran abon. Tetapi kacang tanah juga kaya akan kandungan lemak. Jika kacang tanah digoreng, lemak banyak keluar dan diserap oleh daging sapi pada proses pembuatan abon. Akibatnya tekstur abon yang seharusnya bulky alias mengembang malah basah berminyak. B. Bumbu-bumbu atau Bahan Lain Dalam Pembuatan Abon a. Bawang Merah dan Bawang Putih Bawang putih dan bawang merah adalah tanaman dari genus Alium yang memiliki kekhasan



pada umbinya, yakni berlapis atau bersiung. Manfaat dari keduanya yaitu bawang putih sebagai pemantap dan bawang merah memiliki rasa yang lembut dan sebagai pelezat masakan. Sehingga bila keduanya digunakan sebagai bumbu abon, maka kombinasi tersebut dapat memberikan rasa dan aroma harum sekaligus gurih. b. Garam Garam dengan nama senyawa kimia sodium atau natrium chlorida (NaCl) yang merupakan bagian dari sodium yang sangat diperlukan tubuh. Garam yodium (garam dapur) berperan penting untuk membantu perkembangan kecerdasan atau kepandaian pada anak. Yodium juga dapat membatu mencegah penyakit gondok, gondong atau gondongan. Yodium berfungsi untuk membentuk zat tirosin yang terbentuk pada kelenjar tiroid. Garam dapur biasa digunakan sebagai bumbu dapur serta banyak digunakan sebagai bahan tambahan dalam industri pangan karena garam memberi rasa gurih. Garam dapur (NaCl) merupakan bahan tambahan makanan yang hampir selalu digunakan dalam membuat masakan. Rasa asin yang ditimbulkan oleh garam dapat berfungsi sebagai penegas rasa yang lain. Garam dapat berfungsi pula sebagai pengawet karena berbagai mikroba pembusuk, khususnya yang bersifat proteolitik, sangat peka terhadap kadar garam meskipun rendah. c. Gula Gula merupakan sejenis pemanis yang telah digunakan oleh manusia sejak dulu untuk mengubah rasa dan sifat makanan ataupun minuman. Macam-macam gula diantaranya gula tebu atau dipasaran sering dalam bentuk kristal atau lebih dikenal gula pasir merupakan gabungan satu molekul glukosa dengan satu molekul fruktosa dan Gula merah atau gula jawa biasanya diasosiasikan dengan segala jenis gula yang dibuat dari nira, yaitu cairan yang dikeluarkan dari bunga pohon dari keluarga palma, seperti kelapa, aren, dan siwalan. Menurut Winarno (1984) sukrosa pada konsentrasi yang tinggi dapat mencegah pertumbuhan mikroba sehingga dapat digunakan sebagai bahan pengawet. d. Ketumbar Ketumbar adalah tumbuhan rempah-rempah yang populer. Buahnya yang kecil dikeringkan dan diperdagangkan, baik digerus maupun tidak. Bentuk yang tidak digerus mirip dengan lada, seperti biji kecil-kecil berdiameter 1-2 mm. Berbagai jenis masakan tradisional Indonesia kerap menggunakan bumbu berupa biji berbentuk butiran beraroma keras yang dinamakan ketumbar. Dengan tambahan bumbu ini, aroma masakan akan lebih nyata. e. Minyak goreng Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas. Minyak yang digunakan dalam membuat abon yaitu minyak sawit, karena mengandung beta karoten yang berfungsi sebagai antioksidan. Minyak goreng juga memberikan tekstur, penampakan serta penambah rasa gurih dan penambah nilai kalori pada makanan yang digoreng.



f. Kemiri Kemiri dikenal sebagai salah satu tanaman rempah yang biasa dimanfaatkan masyarakat Indonesia. Pada kemiri memiliki asam non esensial yang menonjol, yaitu asam glutamat. Asam glutamat tersebut yang memberikan rasa nikmat ketika kemiri digunakan sebagai bumbu. Jika kemiri digunakan dalam membuat abon, dapat memberikan rasa sedap sekaligus sebagai pelezat. Sehingga kemiri dapat digunakan sebagai pengganti MSG. g. Santan Santan atau santen adalah cairan putih kental yang dihasilkan dari kelapa yang diparut dan kemudian diperas bersama air. Santan mempunyai rasa lemak dan digunakan sebagai perasa yang menyedapkan masakan menjadi gurih. Dahulu, santan diperas dari kelapa yang diparut dan dicampur dengan air panas sebelum diperas. Sekarang terdapat mesin pemeras santan. Untuk penggunaan mesin, kelapa yang diparut tidak perlu dicampurkan dengan air. Minyak dalam santan terdapat dalam bentuk emulsi minyak air dengan protein sebagai stabilisator emulsi. Air sebagai pendispersi dan minyak sebagai fase terdispersi. Dalam industri makanan, peran santan sangat penting baik sebagai sumber gizi, penambahan aroma, cita rasa , flavor dan perbaikan tekstur bahan pangan hasil olahan. Santan mengandung senyawa nonylmethylketon, dengan suhu yang tinggi akan menyebabkan bersifat volatil dan menimbulkan bau yang enak.