Ilmu Gizi C2 Kelas X [PDF]

Citation preview

Ilmu Gizi (C2) KELAS X



Penulis : Dra. Suswati Ninik Dwi Pratiwi, S.Pi



PT. KUANTUM BUKU SEJAHTERA



ILMU GIZI SMK/MAK Kelas X Penulis : Dra. Suswati Ninik Dwi Pratiwi, S.Pi Editor : Tim Quantum Book Perancang sampul : Tim Quantum Book Perancang letak isi : Tim Quantum Book Penata letak : Tim Quantum Book Ilustrator : Tim Quantum Book Tahun terbit : 2019 ISBN : 978-623-7216-54-4 Alamat : Jalan Pondok Blimbing Indah Selatan X N6 No 5 Malang - Jawa Timur Tata letak buku ini menggunakan program Adobe InDesign CS3, Adobe IIustrator CS3, dan Adobe Photoshop CS3. Font isi menggunakan Myriad (10 pt) B5 (17,6 × 25) cm viii + 203 halaman © Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. Dilarang menyebarluaskan dalam bentuk apapun tanpa izin tertulis Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 19 Tahun 2002 Tentang Hak Cipta Pasal 72 Ketentuan Pidana Sanksi Pelanggaran. 1. Barang siapa dengan sengaja dan tanpa hak melakukan perbuatan sebagaimana dimaksud dalam Pasal 2 ayat (1) atau Pasal 49 ayat (1) dan ayat (2) dipidana dengan pidana masingmasing paling singkat 1 (satu) bulan dan/atau denda paling sedikit Rp1.000.000,00 (satu juta rupiah), atau pidana penjara paling lama 7 (tujuh) tahun dan/atau denda paling banyak Rp5.000.000.000,00 (lima miliar rupiah). 2. Barang siapa dengan sengaja menyiarkan; memamerkan, mengedarkan, atau menjual kepada umum suatu ciptaan atau barang hasil pelanggaran Hak Cipta atau Hak Terkait sebagaimana dimaksud pada ayat (1) dipidana dengan pidana penjara paling lama 5 (lima) tahun dan/atau denda paling banyak Rp500.000.000,00 (lima ratus juta rupiah).



Kata Pengantar Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT. akhirnya buku siswa ini dapat diselesaikan. Buku ini berisi tentang dasar-dasar ilmu gizi yang berisi 10 bab dengan 10 kompetensi dasar, yang diawali dengan zat gizi sumber energi yang diperlukan tubuh, zat gizi pembangun, zat gizi pengatur, DKBM dan DKMP, Angka Kecukupan Gizi, penyusunan menu seimbang untuk bayi & balita, remaja, dewasa, manula, serta ibu hamil dan menyusui. Materi ini disusun dari berbagai sumber pustaka seperti yang terlihat pada daftar pustaka. Ilmu gizi cepat sekali berkembang dan peranan pentingnya dalam pengembangan sumber daya manusia semakin diakui. Cakupannya luas, termasuk aspek teori dan penerapan. Aspek penerapan lebih rinci membutuhkan buku tersendiri. Tujuan dari penulisan buku ini adalah agar siswa mampu memahami arti dasar dari ilmu gizi dan menerapkannya dalam kehidupan sehari-hari serta menjadi manfaat. Penulis menyadari bahwa buku ini masih jauh dari sempurna. Pendapat, saran, serta kritik yang bersifat membangun dari para pembaca, ahli, dan sejawat sangat diharapkan.



Semarang, Februari 2019



Penulis



Kata Pengantar



iii



Daftar Isi Bab 1 ZAT GIZI SUMBER ENERGI YANG DIPERLUKAN TUBUH.................................... 1 A. Pengertian Ilmu Gizi........................................................................................................... 3 B. Ruang Lingkup Ilmu Gizi ................................................................................................. 3 C. Pengelompokkan Zat Gizi Menurut Kebutuhan...................................................... 13 Uji Kompetensi ............................................................................................................................. 14 Bab 2



ZAT GIZI SUMBER ZAT PEMBANGUN YANG DIPERLUKAN TUBUH.................. 19 A. Pengertian Zat Gizi sebagai Zat Pembangun........................................................... 21 B. Jenis Zat Pembangun........................................................................................................ 21 C. Fungsi Zat Pembangun..................................................................................................... 30 D. Efek Kekurangan dan Kelebihan Protein.................................................................... 31 Uji Kompetensi ............................................................................................................................. 33



Bab 3 ZAT GIZI SUMBER ZAT PENGATUR YANG DIPERLUKAN TUBUH...................... 39 A. Pengertian Zat Gizi sebagai Zat Pengatur.................................................................. 41 B. Jenis Zat Pengatur............................................................................................................... 41 C. Fungsi Zat Pengatur.......................................................................................................... 54 Uji Kompetensi ............................................................................................................................. 55 Bab 4



DAFTAR KOMPOSISI BAHAN MAKANAN (DKBM)DAN DAFTAR BAHAN MAKANAN PENUKAR (DBMP)............................................................................ 59 A. Pengertian Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM)......................................... 61 B. Penggolongan Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM)................................. 62 C. Penggunaan Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM)..................................... 63 D. Pengertian Daftar Bahan Makanan Penukar (DBMP) ............................................ 65 E. Penggolongan Daftar Bahan Makanan Penukar (DBMP)..................................... 65 F. Penggunaan Daftar Bahan Makanan Penukar (DBMP)......................................... 72 Uji Kompetensi ............................................................................................................................. 74 Bab 5 DAFTAR ANGKA KECUKUPAN GIZI ( AKG )........................................................ 79 A. Pengertian Kecukupan Angka Zat Gizi....................................................................... 81 B. Fungsi Tabel Angka Kecukupan Zat Gizi..................................................................... 82 C. Penggunaan Tabel Angka Kecukupan Zat Gizi......................................................... 82 D. Perhitungan Kecukupan Energi Individu dan Kelompok..................................... 88 E. Perhitungan Kecukupan Protein Individu dan Kelompok.................................... 89 Uji Kompetensi ............................................................................................................................. 93 Bab 6



iv



MENU SEIMBANG UNTUK BAYI DAN BALITA.................................................... 97 A. Pengertian Bahan Makanan Menu Seimbang Bayi dan Balita............................ 99 B. Pengertian Pola Makan Seimbang Bagi Bayi dan Balita........................................ 108 Uji Kompetensi ............................................................................................................................. 114



Bab 7 MENU SEIMBANG UNTUK REMAJA................................................................... 119 A. Pengertian Makanan Jajanan untuk Remaja............................................................. 121 B. Permasalahan Penyusunan Menu untuk Remaja.................................................... 122 C. Kriteria Menu Seimbang untuk Remaja...................................................................... 124 D. Fungsi Menu Seimbang untuk Remaja....................................................................... 126 E. Rancangan Menu Seimbang untuk Remaja.............................................................. 127 F. Evaluasi Rancangan Menu Seimbang untuk Remaja Setelah Diolah berdasarkan Prinsip Menu Seimbang......................................................................... 134 Uji Kompetensi ............................................................................................................................. 136 Bab 8 MENU SEIMBANG UNTUK DEWASA.................................................................. 141 A. Pengertian bahan makanan menu seimbang untuk dewasa............................. 143 B. Kriteria Menu Seimbang untuk Dewasa..................................................................... 145 C. Fungsi Menu Seimbang untuk Dewasa...................................................................... 145 D. Pengertian Siklus Menu Seimbang untuk Dewasa................................................. 145 E. Pengertian Pola Makan Seimbang untuk Dewasa.................................................. 147 F. Rancangan Menu Seimbang untuk Dewasa............................................................. 148 G. Evaluasi Menu Seimbang untuk Dewasa.................................................................... 154 Uji Kompetensi ............................................................................................................................. 157 Bab 9 MENU SEIMBANG UNTUK MANULA.................................................................. 163 A. Pengertian Bahan Makanan Menu Seimbang untuk Manula............................. 165 B. Kriteria Menu Seimbang untuk Manula...................................................................... 167 C. Fungsi Menu Seimbang untuk Manula....................................................................... 169 D. Pengertian Siklus Menu Seimbang untuk Manula.................................................. 170 E. Pengertian Pola Makan Seimbang untuk Manula................................................... 171 F. Rancangan Menu Seimbang untuk Manula.............................................................. 172 G. Evaluasi Menu Seimbang untuk Manula.................................................................... 176 Uji Kompetensi ............................................................................................................................. 177 Bab 10 MENU SEIMBANG UNTUK WANITA HAMIL DAN IBU MENYUSUI..................... 183 A. Pengertian Bahan Makanan Menu Seimbang untuk Wanita Hamil dan Ibu Menyusui................................................................................................................................ 185 B. Manfaat Gizi Seimbang untuk Ibu Menyusui............................................................ 186 C. Fungsi Menu Seimbang untuk Wanita Hamil dan Ibu Menyusui....................... 189 D. Pengertian Siklus Menu Seimbang untuk Wanita Hamil dan Ibu Menyusui. 190 E. Pengertian Pola Makan Seimbang untuk Wanita Hamil dan Ibu Menyusui.. 192 F. Rancangan Menu Seimbang untuk Wanita Hamil dan Ibu Menyusui............. 195 G. Evaluasi Menu Seimbang untuk Wanita Hamil dan Ibu Menyusui.................... 197 Uji Kompetensi ............................................................................................................................. 197 Daftar Pustaka.................................................................................................................... 201 Glosarium ...................................................................................................................... 202 Biodata Penulis................................................................................................................... 203



Daftar Gambar



v



Daftar Gambar Bab 1 ZAT GIZI SUMBER ENERGI YANG DIPERLUKAN TUBUH..................................................... 1 Gambar 1.1 Gizi Seimbang................................................................................................................................... 3 Gambar 1.2 Sumber Karbohidrat....................................................................................................................... 4 Gambar 1.3 Sumber Vitamin dan Mineral...................................................................................................... 4 Gambar 1.4 Sumber Karbohidrat, Protein, Vitamin, dan Mineral........................................................... 5 Gambar 1.5 Padi-Padian, Kacang-Kacangan, Gula, Sayuran, Buah, Wortel, Bit, Sayur Umbi Umbian........................................................................................................................................................................ 5 Gambar 1.6 Daging, Ayam, Ikan, Telur, Susu, dan Lain-Lain..................................................................... 6 Gambar 1.7 Buah-Buahan.................................................................................................................................... 6 Gambar 1.8 Susu Sapi............................................................................................................................................ 6 Gambar 1.9 Beras, Gandum, Jagung, Kacang Merah, Kacang Hijau, Roti........................................... 7 Gambar 1.10 Susu, Mentega, Keju, Telur......................................................................................................... 8 Gambar 1.11 Minyak Jagung............................................................................................................................... 8 Gambar 1.12 Sumber Protein.............................................................................................................................. 9 Gambar 1.13 Sumber Vitamin............................................................................................................................. 11 Gambar 1.14 Sumber Mineral............................................................................................................................. 12 Gambar 1.15 Air........................................................................................................................................................ 12 Bab 2 ZAT GIZI SUMBER ZAT PEMBANGUN YANG DIPERLUKAN TUBUH................................... 19 Gambar 2.1 Rantai Karbon Penyusun Protein............................................................................................... 22 Gambar 2.2 Sumber Protein................................................................................................................................ 22 Gambar 2.3 Struktur Protein Sekunder............................................................................................................ 23 Gambar 2.4 Struktur Protein Tersier.................................................................................................................. 23 Gambar 2.5 Struktur Protein Kuarterner......................................................................................................... 24 Gambar 2.6 Daging Segar..................................................................................................................................... 26 Gambar 2.7 Ikan Segar........................................................................................................................................... 26 Gambar 2.8 Telur Ayam......................................................................................................................................... 27 Gambar 2.9 Susu...................................................................................................................................................... 28 Gambar 2.10 Macam-Macam Beras.................................................................................................................. 28 Gambar 2.11 Tempe dari Olahan Kedelai....................................................................................................... 29 Gambar 2.12 Jenis Kacang-Kacangan.............................................................................................................. 29 Bab 3



vi



ZAT GIZI SUMBER ZAT PENGATUR YANG DIPERLUKAN TUBUH....................................... 39 Gambar 3.1 Sariawan/Skorbut............................................................................................................................ 43 Gambar 3.2 Gusi Berdarah.................................................................................................................................... 43 Gambar 3.3 Penderita Beri-Beri.......................................................................................................................... 44 Gambar 3.4 Sumber Niasin pada Bahan Makanan...................................................................................... 45 Gambar 3.5 Pellagra................................................................................................................................................ 45 Gambar 3.6 Dermatitis........................................................................................................................................... 45 Gambar 3.7 Sumber Vitamin B5 dalam Makanan........................................................................................ 45 Gambar 3.8 Bahan Makanan Kaya akan Vitamin B6................................................................................... 46 Gambar 3.9 Bahan Makanan Kaya akan Biotin............................................................................................. 46 Gambar 3.10 Sumber Vitamin B9....................................................................................................................... 47 Gambar 3.11 Sumber Vitamin B12.................................................................................................................... 47 Gambar 3.12 Sumber Vitamin A dalam Makanan........................................................................................ 48 Gambar 3.13 Xerosis Konjungtiva..................................................................................................................... 48 Gambar 3.14 Keratomalasia................................................................................................................................. 48 Gambar 3.15 Sumber Vitamin D......................................................................................................................... 49 Gambar 3.16 Riketsia atau Kekurangan Vitamin D...................................................................................... 49







Gambar 3.17 Sumber Vitamin E.......................................................................................................................... 50 Gambar 3.18 Bahan Makanan Kaya akan Vitamin K................................................................................... 51



Bab 4



DAFTAR KOMPOSISI BAHAN MAKANAN (DKBM)DAN DAFTAR BAHAN MAKANAN PENUKAR (DBMP)................................................................................................................ 59 Gambar 4.1 Piramida Makanan.......................................................................................................................... 61 Gambar 4.2 DKBM................................................................................................................................................... 61 Gambar 4.3 Bahan Makanan............................................................................................................................... 65



Bab 5



DAFTAR ANGKA KECUKUPAN GIZI ( AKG )......................................................................... 79 Gambar 5.1 Angka Kecukupan Gizi.................................................................................................................. 81 Gambar 5.2 Menu Makanan Seimbang........................................................................................................... 86 Gambar 5.3 Balita 4 Tahun.................................................................................................................................... 88 Gambar 5.4 Keadaan Posyandu......................................................................................................................... 88 Gambar 5.5 Anak 7 Tahun..................................................................................................................................... 90



Bab 6



MENU SEIMBANG UNTUK BAYI DAN BALITA..................................................................... 97 Gambar 6.1 Pertumbuhan Bayi Sampai Balita.............................................................................................. 99 Gambar 6.2 Piramida PUGS.................................................................................................................................. 104 Gambar 6.3 Jenis-Jenis Makanan Bayi dan Balita........................................................................................ 105 Gambar 6.4 Gizi Seimbang................................................................................................................................... 114 Gambar 6.5 Makanan Selingan Bayi................................................................................................................. 106 Gambar 6.6 Bayi....................................................................................................................................................... 107 Gambar 6.7 Pola Makan Balita............................................................................................................................ 107 Gambar 6.8 ASI......................................................................................................................................................... 108 Gambar 6.9 Penyajian Makanan Balita untuk Menambah Nafsu Makan............................................ 109



Bab 7



MENU SEIMBANG UNTUK REMAJA.................................................................................... 119 Gambar 7.1 Jajanan Anak Remaja..................................................................................................................... 121 Gambar 7.2 Anak Remaja yang Gemar Jajanan............................................................................................ 122 Gambar 7.3 Anak Remaja..................................................................................................................................... 122 Gambar 7.4 Serangan Anemia............................................................................................................................ 123 Gambar 7.5 Piramida Makanan.......................................................................................................................... 124 Gambar 7.6 Fase Remaja....................................................................................................................................... 126 Gambar 7.7 Menu Makanan Remaja................................................................................................................ 140 Gambar 7.8 Contoh Lingkaran Menu............................................................................................................... 140



Bab 8



MENU SEIMBANG UNTUK DEWASA.................................................................................... 141 Gambar 8.1 Bahan Makanan Menu Seimbang untuk Remaja................................................................ 143 Gambar 8.2 Keseimbangan Energi.................................................................................................................... 147 Gambar 8.3 Makanan Sehat................................................................................................................................. 147 Gambar 8.4 Menu Makanan Sehat.................................................................................................................... 148 Gambar 8.5 Piramida Makanan.......................................................................................................................... 148



Bab 9



MENU SEIMBANG UNTUK MANULA................................................................................... 163 Gambar 9.1 Orang Manula/Lansia..................................................................................................................... 165 Gambar 9.2 Proses Penuaan................................................................................................................................ 165 Gambar 9.3. Bahan Makanan untuk Manula................................................................................................. 167 Gambar 9.4 Lansia................................................................................................................................................... 169 Gambar 9.4. Aktivitas Lansia Berolahraga...................................................................................................... 169 Gambar 9.5 Berbagai Bahan Makanan untuk Merancang Menu Manula........................................... 172



vii



Bab 10 MENU SEIMBANG UNTUK WANITA HAMIL DAN IBU MENYUSUI...................................... 183 Gambar 10.1 Alpukat dan Kurma...................................................................................................................... 187 Gambar 10.2 Ayam, Edamame, dan Udang................................................................................................... 187 Gambar 10.3 Bayam dan Kacang-Kacangan................................................................................................. 188 Gambar 10.4 Kacang Almond, Brokoli, dan Gandum................................................................................. 189



viii



B AB



1



Zat Gizi Sumber Energi yang Diperlukan Tubuh



Kompetensi Dasar 3.1 4.1



Menganalisis zat gizi sumber energi yang diperlukan tubuh. Memecahkan masalah kekurangan zat gizi sumber energi yang diperlukan tubuh.



Ilmu Gizi Kelas X untuk SMK/MAK



1



Tujuan Pembelajaran Setelah mempelajari materi peserta didik mampu: 1. Mampu menjelaskan tentang pengertian gizi. 2. Mampu menjelaskan ruang lingkup ilmu gizi. 3. Mampu menjelaskan tentang pengelompokan zat gizi menurut kebutuhan.



Peta Konsep



Pengertian Gizi



Zat Gizi Sumber Energi yang Diperlukan Tubuh



Ruang Lingkup Ilmu Gizi



Pengelompokan Zat Gizi Menurut Kebutuhan



2



Ilmu Gizi Kelas X untuk SMK/MAK



Materi Pembelajaran A. Pengertian Ilmu Gizi Istilah gizi atau ilmu gizi di Indonesia dikenal sekitar tahun 1950, merupakan terjemahan kata dari bahasa Inggris nutrition. Kata gizi itu berasal dari bahasa Arab “ghidza” yang berarti makanan. Gizi merupakan rangkaian proses secara organik makanan yang dicerna oleh tubuh untuk memenuhi kebutuhan pertumbuhan dan fungsi normal organ, serta mempertahankan kehidupan seseorang. Gizi di Indonesia berkaitan erat dengan pangan, yaitu segala bahan yang dapat digunakan sebagai makanan. Makanan adalah bahan yang mengandung zat-zat gizi yang dan atau unsur-unsur ikatan kimia yang dapat direaksikan oleh tubuh menjadi zat gizi sehingga berguna bagi tubuh. Zat gizi atau nutrients adalah ikatan kimia yang diperlukan tubuh untuk menghasilkan energi, membangun dan memelihara jaringan, serta mengatur proses-proses kehidupan.



B. Ruang Lingkup Ilmu Gizi Konsep baru yang berkaitan dengan ruang lingkup ilmu gizi sebagai sains adalah sebagai berikut: a. Hubungan keturunan dengan gizi b. Hubungan gizi dengan perkembangan otak dan perilaku c. Hubungan gizi dengan kemampuan bekerja dan produktivitas kerja d. Hubungan gizi dan daya tahan tubuh e. Faktor-faktor gizi yang berperan dalam pencegahan dan pengobatan terhadap penyakit degenerative (jantung, diabetes melitus, hati, dan kanker). Tujuan penggunaan ilmu gizi di Indonesia yaitu untuk menghasilkan sumber daya manusia yang berkualitas dan berkaitan dengan pangan. Tentu dalam mempelajari ilmu gizi tersebut akan selalu berkaitan dengan hal-hal sebagai berikut: a. Sumber daya alam lokal, yaitu ketersediaan bahan pangan tentu akan berkaitan pada pemenuhan gizi seimbang.



Gambar 1.1 Gizi Seimbang Sumber: www.google.com



Ilmu Gizi Kelas X untuk SMK/MAK



3



b. Ilmu agronomi dan peternakan, yaitu cara produksi pangan. c. Ilmu pangan dan kedokteran, yaitu mempelajari perubahan-perubahan pascapanen meliputi penyediaan pangan, distribusi, dan pengolahan. Konsumsi pangan dan cara pemanfaatan makanan oleh tubuh dalam kondisi sehat dan sakit. d. Ilmu mikrobiologi, biokimia, faal, biologi molekuler, terkait dalam mempelajari zat-zat gizi dan unsur-unsur kimia makanan. e. Ilmu ekonomi dan sosial seperti antropologi, sosial, psikologi. Ilmu-ilmu erat kaitannya dengan penyediaan pangan perseorangan/keluarga, kondisi sosial yang akan memengaruhi cara pengolahan dan konsumsi pangan. Para ahli gizi membagi zat-zat gizi ke dalam 6 kelompok besar yaitu: 1. Karbohidrat Hidrat Arang (karbohidrat) merupakan unsur gizi di dalam tubuh yang paling banyak memberikan kalori bagi manusia. Kalori adalah satuan panas yang didapat tubuh manusia sebagai hasil pembakaran hidrat arang, lemak, dan protein di dalam tubuh manusia. Karbohidrat terdiri atas unsur-unsur karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen (O). Peran penting karbohidrat dalam ilmu gizi antara lain: Sumber tenaga. Ketersediaan karbohidrat di alam sangat melimpah dan mudah didapat karena disediakan oleh tumbuh-tumbuhan. Karbohidrat sangat penting untuk memenuhi kebutuhan energi segera sehingga menjadi kebutuhan pokok manusia di seluruh belahan dunia. Bentuk karbohidrat yang segera dibutuhkan oleh sistem sentral dan otak adalah glukosa yang diedarkan melalui sistem peredaran darah. Karbohidrat bentuk lain disimpan dalam hati dan otot Gambar 1.2 Sumber Karbohidrat Sumber: www.google.com berupa glikogen, serta pada jaringan lemak sebagai cadangan energi. a) Pengatur metabolisme lemak. Karbohidrat mencegah terjadinya oksidasi lemak yang tidak sempurna yang dapat menghasilkan bahan-bahan keton yang dapat menyebabkan ketidakseimbangan natrium dan dehidrasi. Kondisi ini menyebabkan ketosis atau asidosis yang dapat merugikan tubuh. Oleh karena itu, setiap hari sebanyak 50—100 gram karbohidrat harus digunakan untuk mencegah ketosis. Gambar 1.3 Sumber Vitamin dan Mineral Sumber: Klinik gading.com



4



Ilmu Gizi Kelas X untuk SMK/MAK



b) Penghemat protein. Peran utama protein dalam metabolisme tubuh adalah sebagai zat pembangun. c) Pemberi rasa manis alami pada makanan. Ujung lidah tiap manusia berfungsi untuk mencecap rasa manis. Rasa manis yang berasal dari karbohidrat dalam bentuk mono dan disakarida. Gula paling manis adalah fruktosa. d) Membantu pengeluaran feses. Gambar 1.4 Sumber Karbohidrat, Protein, Vitamin, dan Mineral Karbohidrat mampu mengatur Sumber: www.google.com gerak peristaltik usus dan memberi bentuk pada feses sehingga mudah dikeluarkan dari tubuh. Zat yang digunakan dalam karbohidrat adalah selulosa dari serat makanan untuk mengatur gerak peristaltik usus. Hemiselulosa dan pektin bekerja menyerap air dalam usus besar sehingga memadatkan sisa makanan agar mudah dikeluarkan. Laktosa dalam susu dapat membantu absorpsi kalsium dan mampu membunuh bakteri jahat jika berada di dalam saluran pencernaan lebih lama. Turunan glukosa yang disebut asam glukoronat mampu mengikat toksin-toksin dan bakteri lalu mengubahnya menjadi bentuk yang dapat dikeluarkan dari tubuh. Sumber karbohidrat antara lain terdapat serealia/padi-padian, kacang-kacangan kering, dan gula. Sayuran dan buah antara lain wortel, bit, sayur umbi-umbian, dan sayur kacang-kacangan. Sumber karbohidrat dari hewani seperti daging, ayam, ikan, telur, dan susu. Jenis karbohidrat dibagi dua, yaitu karbohidrat sederhana dan karbohidrat kompleks.



Gambar 1.5 Padi-Padian, Kacang-Kacangan, Gula, Sayuran, Buah, Wortel, Bit, Sayur Umbi-Umbian. Sumber: Klinik gading.com



Ilmu Gizi Kelas X untuk SMK/MAK



5



Gambar 1.6 Daging, Ayam, Ikan, Telur, Susu, dan Lain-lain Sumber: Klinik gading.com



a) Karbohidrat sederhana 1) Monosakarida Monosakarida terdiri dari jumlah atom sama dengan molekul air, yaitu [C (H O)] dan [C (H O)] merupakan jenis karbohidrat sederhana yang terdiri dari 1 gugus cincin. Contohnya glukosa (buah-buahan, sayuran, sirup, jagung), fruktosa (buah-buahan dan madu) dan galaktosa (sebagai hasil proses pencernaan laktosa dalam tubuh). Monosakarida dalam bentuk senyawa alkohol disebut gula alkohol yang terdapat di alam maupun dibuat secara sintetis, jenisnya yaitu sorbitol, manitol, dulsitol, dan inositol.



Gambar 1.7 Buah-buahan



2) Disakarida Disakarida terdiri atas 2 ikatan monosakarida tiap 12 atom C memiliki 11 molekul air [C12(H O)] merupakan jenis karbohidrat yang banyak dikonsumsi, contoh sukrosa dalam produk pangan hampir 99% gula pasir, sedangkan laktosa banyak terdapat di dalam susu sapi.



Gambar 1.8 Susu Sapi



6



Ilmu Gizi Kelas X untuk SMK/MAK



b) Karbohidrat Kompleks Karbohidrat kompleks terdiri dari polisakarida dan serat. Polisakarida terdiri lebih dari dua ikat monosakarida. Karbohidrat kompleks yang dikonsumsi manusia pada umumnya pati (starch). Tumbuhan yang mengandung pati antara lain beras, gandum, jagung, bijibijian seperti kacang merah, kacang hijau singkong, kentang, dan ubi.



Gambar 1.9 Beras, Gandum, Jagung, Kacang Merah, Kacang Hijau, Roti



2. Lemak (Lipid) Lemak adalah bahan-bahan yang mengandung asam lemak, baik yang ada dalam bentuk cair (minyak/oil), maupun dalam bentuk padat yang dalam bahasa Inggris disebut fat atau lemak. Lemak terdiri atas unsur-unsur karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen (O) dengan kandungan oksigen lebih kecil daripada yang terdapat dalam karbohidrat. Lemak lebih sedikit mengandung oksigen dan kalori yang dihasilkannya dua kali lebih banyak daripada karbohidrat dalam jumlah yang sama (1 gram lemak menghasilkan 9,3 kalori). Klasifikasi lipida menurut fungsi biologisnya di dalam tubuh yaitu: 1) Lemak simpanan yang terdiri atas trigliserida yang disimpan di dalam jaringan tumbuh-tumbuhan dan hewan. Lemak merupakan simpanan sumber zat gizi esensial. 2) Lemak struktural yang terdiri atas fosfolipida dan kolesterol. Di dalam jaringan lunak lemak struktural, protein merupakan ikatan struktural paling penting di dalam tubuh. Di dalam otak, lemak-lemak struktural terdapat dalam konsentrasi tinggi. Fungsi lemak: a) Sumber energi paling padat yang menghasilkan 9 kalori untuk setiap gram, yaitu 2,5 kali besar energi yang dihasilkan oleh karbohidrat dan protein dalam jumlah yang sama. b) Sumber asam lemak esensial, asam linoleat, dan linolinat. c) Alat angkut vitamin larut lemak, yaitu membantu transportasi dan absorpsi vitamin larut lemak A, D, E, dan K. d) Menghemat penggunaan protein untuk sintesis protein, sehingga protein tidak digunakan sebagai sumber energi. e) Memberi rasa kenyang dan kelezatan, lemak memperlambat sekresi asam lambung, dan memperlambat pengosongan lambung, sehingga lemak memberi rasa kenyang lebih lama. f ) Sebagai pelumas dan membantu pengeluaran sisa pencernaan. g) Memelihara suhu tubuh dan lapisan lemak di bawah kulit, mengisolasi tubuh, dan mencegah kehilangan panas secara cepat. h) Pelindung organ tubuh, lapisan lemak yang menyelubungi organ tubuh seperti jantung, hati, dan ginjal. Membantu menahan organ tersebut tetap di tempatnya dan melindungi terhadap benturan dan bahaya lain.



Ilmu Gizi Kelas X untuk SMK/MAK



7



Makanan yang banyak mengandung lemak antara lain: a) Lemak hewani Semua lemak hewani termasuk susu, mentega, keju, kuning telur, daging, dan ayam.



Gambar 1.10 Susu, Mentega, Keju, Telur



b) Lemak nabati Minyak kelapa, kacang tanah, kedelai, jagung, dan alpukat.



Gambar 1.11 Minyak Jagung



3. Protein Protein adalah molekul makro dalam tubuh terbesar setelah air dan berada pada setiap sel hidup. Protein merupakan zat penyusun enzim, hormon, dan pengangkut zatzat gizi. Protein terdiri atas unsur-unsur karbon (C), hidrogen (H), oksigen (O), nitrogen (N), dan unsur-unsur fosfor, besi, sulfur, yodium, dan kobalt yang tersusun atas bentuk asam-asam amino. Fungsi protein: 1) Untuk membangun sel-sel jaringan tubuh manusia Seorang bayi yang lahir dengan berat badan 3 kg, dengan bertambahnya umur maka berat badannya juga bertambah. Tambahan berat ini tidak lain akibat terbentuknya jaringan-jaringan baru, seperti tulang, massa otot, darah, dan sebagainya. Bayi itu dari hari ke hari akan tetap berkembang dan tumbuh. Untuk tumbuh inilah diperlukan protein dalam jumlah yang cukup. 2) Untuk mengganti sel-sel tubuh yang rusak atau aus



8



Ilmu Gizi Kelas X untuk SMK/MAK



Sel-sel tubuh manusia tidaklah permanen, karena masing-masing sel itu mempunyai usia tertentu. Supaya sel-sel ini jumlahnya tidak berkurang maka setiap sel yang rusak atau aus. 3) Mengatur keseimbangan air. Cairan-cairan tubuh terdapat dalam tiga kompartemen, yaitu intraseluler (di dalam sel), ekstraseluler (di luar sel), dan intravaskular (di dalam pembuluh darah). 4) Memelihara netralitas tubuh. Protein tubuh bertindak sebagai buffer, yang bereaksi dengan asam basa untuk pH pada taraf konstan. 5) Pembentukan antibodi. Kemampuan tubuh untuk memerangi infeksi bergantung pada kemampuan tubuh memproduksi antibodi. 6) Mengangkut zat-zat gizi dari saluran cerna ke dalam darah, dari darah ke jaringanjaringan dan melalui membran sel ke dalam sel-sel. 7) Sebagai sumber energi. Protein ekivalen dengan karbohidrat karena menghasilkan 4 kalori per gram protein. 8) Pemberi kalori.



Gambar 1.12 Sumber Protein



4. Vitamin Vitamin adalah zat organik yang tidak dapat dibuat oleh tubuh, namun diperlukan dalam jumlah kecil sebagai zat pengatur/pelancar proses-proses pertukaran zat di dalam tubuh. Tabel 1.1 Vitamin Vitamin Vit. A



Guna a) b)



c)



memelihara jaringan epitel penting untuk penglihatan normal, terutama dalam setengah gelap melindungi tubuh terhadap infeksi



Sumber Minyak ikan, hati, kuning telur, a. mentega, susu, wortel, dan sayursayuran hijau tua dan kuning b. (sebagai pro vitamin A) c.



Wujud Avitaminosis buta ayam (xeroftalmia) kulit kasar luka sukar sembuh



Ilmu Gizi Kelas X untuk SMK/MAK



9



Vit. D



m e n g a t u r p e ny e r a p a n kapur dan fosfor di dalam usus maka penting dalam pembentukan tulang dan gigi



Ikan, minyak ikan, kuning telur, susu, mentega, dibentuk di permukaan kulit di bawah pengaruh sinar ultraviolet matahari



Pembentukan tulang tidak sempurna (rakitis)



Vit. E



Daya antimandul



Kecambah seperti taoge, hasilhasil dari kecambah, minyak dedek, minyak jagung, beras tumbuk, sayuran hijau, telur, susu, dan hasil susu



Pada manusia kelemahan otot (karena oksidasi asam lemak jenuh meningkat)



Vit. K



Berperan dalam proses pembentukan darah



Dibentuk oleh kuman-kuman di Gangguan dalam usus halus, sayuran hijau pembentukan darah yang segar, kacang kedelai, susu



Vit. B1



Diperlukan untuk pertukaran zat hidrat arang



Beras tumbuk, bekatul, kacang- Beri-beri kacangan, ragi, sayuran hijau, buah-buahan, susu, daging segar



Vit. B2



Berperan dalam pertumbuhan dan pernapasan sel



Hati, daging, telur, susu, kacang- a. gangguan kacangan, sayuran hijau, beras pertumbuhan tumbuk b. keadaan umum yang kurang dan lemah c. gangguan pencernaan d. pecah-pecah pada sudut bibir, disusul peradangan



Vit. B3



Berperan pada pertukaran zat hidrat arang



Sumbernya sama dengan vit B1 Pelagra, diare, dan vit B2 gangguan mental, kelainan kulit



Vit. B6



Mengatur pertukaran zat asam-asam amino tertentu, berperan dalam metabolisme jaringan saraf



Hati, susu, kacang kedelai, kuning telur, sayuran hijau, padi-padian



Vit. B12



Berguna pada pembentukan sel darah merah



Hati, ginjal, daging, susu, keju, Anemia (kekurangan tempe, telur hemoglobin)



Vit. C



10



a. perasaan lemas b. kejang-kejang c. infeksi mulut dan penyakit kulit



Berguna untuk membentuk Jeruk, semangka, tomat, cabai Skorbut atau mempertahankan zat hijau, kentang interseluler dalam jaringan penyambung



Ilmu Gizi Kelas X untuk SMK/MAK



Gambar 1.13 Sumber Vitamin Sumber: Artikel-az.com



5. Mineral Mineral adalah unsur-unsur-unsur atau ikatan anorganik yang memegang peranan penting dalam reaksi-reaksi metabolisme dan sebagai bagian struktural jaringan tubuh seperti tulang. Tabel 1.2 Jenis-Jenis Mineral No



Jenis Mineral



Simbol



1.



Kalsium



Ca



Pembentukan tulang dan Susu, keju, kuning telur, sayurgigi sayuran hijau, dan kacangkacangan



2.



Zat Fosfo



P



Pembuatan tulang dan Ikan, daging, telur, dan susu gigi-gigi



3.



Zat Besi



Fe



Pembuatan hemoglobin dalam sel darah merah



4.



Zat Tembaga



Cu



Pembuatan hemoglobin Hampir semua bahan makanan dan melanin mengandung garam tembaga



5.



Belerang



S



Rambut dan kuku



6.



Garam dapur NaCl atau natrium klorida



7.



Yodium



I



Kegunaan



Terdapat pada makanan



Dalam mak anan tersedia sebagai persenyawaan belerang organik dalam asam-asam amino metionina dan sistein Terdapat dalam semua bahan makanan, garam dapur yang ditambahkan dalam makanan berfungsi sebagai cita rasa



Pembuatan hormon tiroksin



Ilmu Gizi Kelas X untuk SMK/MAK



11



Gambar 1.14 Sumber Mineral



6. Air Air berperan sebagai pelarut dan sebagai alat transpor zat-zat gizi serta sisa-sisa pencernaan dan metabolisme. Enam puluh sampai tujuh puluh persen tubuh manusia terdiri atas air. Kebutuhannya kurang lebih dua setengah liter sehari. Ada tiga sumber air bagi tubuh, yaitu air yang berasal dari minuman, air yang terdapat dalam makanan yang kita makan, serta air yang berasal dari hasil metabolisme di dalam tubuh. Fungsi air bagi tubuh adalah berikut ini: 1) Pelarut zat gizi 2) Fasilitator pertumbuhan 3) Sebagai katalis reaksi biologis 4) Sebagai pelumas 5) Sebagai pengatur suhu tubuh 6) Sebagai sumber mineral bagi tubuh



Gambar 1.15 Air



12



Ilmu Gizi Kelas X untuk SMK/MAK



C. Pengelompokkan Zat Gizi Menurut Kebutuhan Manusia setiap hari memilih dan memakan makanan yang baik untuk dikonsumsi agar memberikan semua zat gizi yang dibutuhkan untuk fungsi normal tubuh. Sebaliknya apabila dalam pemilihan makanan kurang diperhatikan maka tubuh akan mengalami kekurangan zat-zat gizi yang penting atau esensial. Fungsi zat gizi di dalam tubuh dikelompokkan berdasarkan tiga hal yaitu: 1. Berdasarkan Fungsi a) Sumber zat tenaga 1) Karbohidrat 2) Protein 3) Lemak Karbohidrat dan lemak merupakan unsur gizi yang paling banyak memberikan kalori bagi manusia, dengan bantuan oksigen dari udara dioksidasikan (dibakar) sehingga menimbulkan panas. Panas yang ditimbulkan dinyatakan dalam satu satuan yang disebut kalori. b) Sumber zat pengatur 1) Protein 2) Vitamin 3) Air 4) Mineral Dalam kelompok ini termasuk berbagai jenis vitamin. Vitamin digunakan untuk mengatur fungsi faal alat-alat tubuh. c) Sumber zat pembangun 1) Protein 2) Lemak 3) Vitamin 4) Mineral 2. Berdasarkan Jumlah 1) Zat gizi makro a. Karbohidrat b. Lemak c. Protein 2) Zat gizi mikro a. Vitamin b. Mineral 3) Zat gizi yang berasal dari hewan (hewani) 4) Zat gizi yang berasal dari tumbuhan (nabati)



Ilmu Gizi Kelas X untuk SMK/MAK



13



Rangkuman Ilmu gizi berasal dari bahasa Arab “ghidza” yang berarti makanan. Gizi merupakan rangkaian proses secara organik makanan yang dicerna oleh tubuh untuk memenuhi kebutuhan pertumbuhan dan fungsi normal organ, serta mempertahankan kehidupan seseorang. Ilmu gizi selalu berkaitan dengan hal-hal sebagai berikut: a) Sumber daya alam lokal b) Ilmu agronomi dan peternakan c) Ilmu pangan dan kedokteran d) Ilmu mikrobiologi, biokimia, faal, biologi molekuler e) Ilmu ekonomi dan sosial Ada enam kelompok zat gizi: a) Karbohidrat b) Lemak c) Protein d) Vitamin e) Mineral f ) Air Pengelompokan zat gizi menurut kebutuhan yaitu: 1) Berdasarkan fungsi a) Sumber zat tenaga b) Sumber zat pengatur c) Sumber zat pembangun 2) Berdasarkan jumlah a) Zat gizi makro b) Zat gizi mikro 3) Berdasarkan sumbernya a) Zat gizi yang berasal dari hewani b) Zat gizi yang berasal dari nabati



Uji Kompetensi A. Soal Pilihan Ganda 1.



Rangkaian proses secara organik makanan yang dicerna oleh tubuh untuk memenuhi kebutuhan pertumbuhan dan fungsi normal organ, serta mempertahankan kehidupan seseorang adalah pengertian… a. Gizi b. Menu c. Unsur d. 4 sehat e. 5 sempurna



14



Ilmu Gizi Kelas X untuk SMK/MAK



2.



Satuan panas yang didapat dari tubuh manusia sebagai hasil pembakaran hidrat arang, lemak, dan protein adalah… a. Laktosa b. Glukosa c. Suhu tubuh d. Kalori e. Sukrosa 3. Unsur gizi yang paling banyak memberikan kalori bagi manusia adalah… a. Lemak b. Karbohidrat c. Protein d. Air e. Mineral 4. Bentuk karbohidrat yang segera dibutuhkan oleh sistem sentral dan otak adalah … yang diedarkan melalui sistem peredaran darah. a. Fruktosa b. Glukosa c. Protein d. Air e. Laktosa 5. Sebagai zat pembangun untuk pembentukan jaringan tubuh pada pertumbuhan, perkembangan otot-otot, dan pembaharuan jaringan-jaringan yang rusak adalah… a. Lemak b. Karbohidrat c. Protein d. Air e. Mineral 6. Kebutuhan karbohidrat (hidrat arang) untuk orang dewasa yang bekerja sedang adalah rata-rata… a. 6—8 gram setiap kg berat badan perhari b. 7—9 gram setiap kg berat badan perhari c. 8—10 gram setiap kg berat badan perhari d. 9—11 gram setiap kg berat badan perhari e. 10—12 gram setiap kg berat badan perhari 7. Lemak merupakan zat makanan sebagai bahan bakar penting, karena pembakaran satu gram lemak menghasilkan … kalori. a. Enam b. Tujuh c. Delapan d. Sembilan e. Sepuluh 8. Susu, keju, kuning telur, sayuran hijau, dan kacang-kacangan banyak mengandung kalsium yang berguna untuk pembuatan… a. Hemoglobin b. Tulang dan gigi c. Hemoglobin dan melanin Ilmu Gizi Kelas X untuk SMK/MAK



15



9.



10.



11.



12.



13.



14.



15.



d. Hormon tiroksin e. Tulang dan melanin Vitamin yang berperan dalam proses pembentukan darah adalah… a. Vitamin A b. Vitamin B c. Vitamin C d. Vitamin D e. Vitamin K Bahan makanan sumber karbohidrat (hidrat arang) dari jenis padi-padian adalah… a. Kentang, singkong, ubi jalar, ubi talas b. Beras, gandum, jagung, cantel c. Daun singkong, daun bayam, daun kangkung, brokoli d. Bubur, sari kacang hijau, sari kedelai, ketan hitam e. Ketupat, jadah, sari kedelai, ubi jalar Dari berbagai jenis bahan makanan sumber hidrat arang yang paling memenuhi syarat sebagai pengganti beras adalah… a. Pisang b. Jagung c. Singkong d. Ubi talas e. Sagu Mengganti sel-sel tubuh yang rusak atau aus adalah fungsi… a. Air b. Karbohidrat c. Protein d. Lemak e. Mineral Karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen (O) adalah unsur-unsur yang terdapat pada… a. Vitamin b. Karbohidrat c. Protein d. Lemak e. Mineral Berguna pada pembentukan sel darah merah adalah vitamin… a. B 1 b. B 3 c. B 6 d. B 12 e. C Sebagai pengatur suhu tubuh dan sumber mineral bagi tubuh adalah fungsi… a. Vitamin b. Zat besi c. Air d. Lemak e. Mineral



16



Ilmu Gizi Kelas X untuk SMK/MAK



B. Soal Jawaban Singkat 1. Zat gizi atau nutrient adalah … yang diperlukan tubuh untuk menghasilkan energi. 2.



Lemak terdiri dari unsur-unsur…



3.



Organ tubuh yang diselubungi lapisan lemak adalah…



4.



Lemak hewani adalah…



5.



Guna vitamin B3 adalah…



6.



Sumber makanan yang mengandung vitamin B1 adalah…



7.



Sumber makanan yang mengandung vitamin B6 adalah…



8.



Kalsium mempunyai simbol … dan berguna untuk…



9.



Ada tiga sumber air bagi tubuh, yaitu air yang berasal dari..., air yang terdapat dalam… dan air yang berasal dari … di dalam tubuh.



C. Soal Uraian 1. Sebutkan tiga peran penting karbohidrat dalam ilmu gizi! 2.



Berilah contoh lemak yang berasal dari hewani dan nabati. Masing-masing dua buah.



3.



Jelaskan guna/manfaat vitamin A!



4.



Jelaskan sumber makanan apa saja yang mengandung vitamin A!



5.



Jelaskan sumber makanan apa saja yang mengandung vitamin D!



Lembar Kerja Siswa Makanan 4 sehat 5 sempurna Tanyakanlah pada guru, orang tua, keluarga/saudara, teman ataupun tetangga Anda, tentang menu makanan 4 sehat 5 sempurna yang sudah diterapkan dalam kehidupan sehari-hari mereka. Lalu buatlah analisis kandungan zat gizi apa saja yang terkandung di dalamnya. Gunakanlah form berikut ini untuk memudahkan Anda dalam mewawancarai. No



Nama makanan



Kandungan zat gizi



Ilmu Gizi Kelas X untuk SMK/MAK



17



18



Ilmu Gizi Kelas X untuk SMK/MAK