![Job Sheet Ukk Kontinental [PDF]](https://pdfs.asia/img/200x200/job-sheet-ukk-kontinental.jpg)
7 0 1 MB
JOBSHEET UJI KOMPETENSI KEAHLIAN (UKK) JURUSAN TATA BOGA
“Produk Pembuatan Makanan Kontinental”
DISUSUN OLEH NAMA : CARITA FLORA RICARDO KELAS: XII JASA BOGA 3
SMK NEGERI 2 BATAM TAHUN AJARAN 2019/2020
SUSUNAN MENU * Appetizer Chicken bound ruby salad ** Soup Consume soup *** Sandwich Sandwich Canape farinaceous **** Main Course Roll beef Udang tempura ***** Dessert Chocolate mousse ******
STANDARD OPERATIONAL PROCEDURE
Hygiene perorangan merupakan hal yang sangat penting di dalam lingkungan kerja. Hygiene perorangan termasuk dalam standart operasional prosedur dalam memasuki kitchen untuk mengolah makanan. Grooming adalah penampilan diri seseorang yang terjaga dan selalu rapi secara keseluruhan, dimulai dari ujung rambut sampai ujung kaki. 1. Hat (Topi) Topi mempunyai fungsi sebagai berikut : a. mencegah keringat yang muncul di bagian muka dan dahi sehingga tidak jatuh ke dalam makanan. b. mencegah jatuhnya rambut dan kotoran kepala ke dalam makanan.
2. Neckerchief (dasi atau kacu) Dasi berfungsi untuk mengusap keringat di bagian muka dan leher.
3. Chef Jacket (baju) Baju berfungsi sebagai berikut : a. berlengan panjang untuk melindungi bagian lengan dari pengaruh panas. b. bagian dada berlapis dua (double breasted) untuk melindungi bagian dada dari pengaruh panas.
4. Trousers (celana panjang) Celana panjang berfungsi untuk melindungi bagian kaki
5. Apron (celemek)
Apron berfungsi sebagai berikut: a. melindungi pakaian dari percikan barang kotor b. melindungi badan bagian bawah dari panas
6. Dish Cloth (lap) Berfungsi untuk mengelap peralatan
7. Footwear (alas kaki) Alas kaki sangat penting untuk melindungi kaki dari benda benda berbahaya seperti benda tajam, cairan dan benda panas
Nama sekolah
: SMK Negeri 2 Batam
Kompetensi keahlian
: Tata Boga
Kelas/Semester
: XII/Genap (UKK)
Tahun Pelajaran
: 2019/2020
A. Tujuan 1. Peserta didik dapat menyiapkan alat dan bahan untuk membuat produk (Appetizer) chicken bound ruby salad 2. Peserta didik dapat membuat sesuai dengan SOP (grooming, skill, knowledge, Attitude). 3. Teknik memasak Marinade dan Dressing 4. Mengoptimalkan pelaksanaan sertifikasi kompetensi yang berorientasikan pada capaian kompetensi lulusan SMK sesuai kerangka kualifikasi Nasional Indonesia berdasarkan skema sertifikasi KKNI pada kompetensi keahlian Tata Boga. B. Sasaran Sasaran yang akan dicapai dalam pelaksanaan UKK ini adalah : 1. Terlaksananya proses penilaian bagi seluruh siswa SMK kelas 12 melalui serankaian kegiatan ujian kompetensi keahlian yang dilaksanakan secara efektif, efisien, dan terukur. 2. Diterbitkannya sertifikat kompetensi atau setara bagi seluruh peserta uji yang dinyatakan kompeten sesuai kompetensi keahlian yang ditempuh.
Chicken bound ruby salad I.
Daftar Peralatan dan Penyajian Pengolahan
1. Daftar Peralatan Pengolahan No.
Nama Alat
Jumlah
Spesifikasi
Keterangan
1.
Table Work
1
Stainless steel
Milik Sekolah
2.
Basket
1
Plastic
Milik Sekolah
3.
Knife
1
Stainless steel
Milik Sekolah
4.
Chopping Board
1
Plastic
Milik Sekolah
5.
Bowl
2
Plastic
Milik Sekolah
6.
Sauce pan
1
Stainless steel
Milik Sekolah
7.
Pan
1
Stainless steel
Milik Sekolah
8.
Spatula
1
Stainless steel
Milik Sekolah
9.
Stock pot
1
Stainless steel
Milik Sekolah
10.
skimmer
1
Stainless steel
Milik Sekolah
2. Daftar Peralatan Penyajian No.
Nama Alat
Jumlah
Spesifikasi
Keterangan
1.
Appetizer plate
1
Chinesware
Milik Sekolah
II.
Daftar Bahan
No
Nama bahan
Jumlah satuan
Harga satuan
Harga sebenarnya
Ket
1.
Lettuce/selada
1 lettuce
Rp. 2.000
Rp. 10.000
Beli
2.
Ayam dada
50 gr
Rp. 14.000
Rp.20.000
Beli
3.
Mayonnaise
60 gr
Rp. 8.000
Rp.20.000
Beli
4.
Paprica
100gr
Rp. 5.000
Rp .10.000
Beli
5.
Lemon
1 buah
Rp. 5.000
Rp. 5.000
Beli
6.
Kubis ungu
30 gr
Rp. 15.000
Rp. 15.000
Beli
7.
Telur
1 butir
Rp. 3.000
Rp. 3.000
Beli
8.
Salad oil
100 gr
Rp.5.000
Rp.40.000
Beli
9.
Salt papper
10 gr
Rp. 1.000
Rp. 2.000
Beli
Total
Rp. 125.000
III.
Tata Tertib Kerja
No
Kegiatan
Waktu
1
Prepare Alat dan Bahan
5 menit
2
Mencuci Bahan
5 menit
3
Mengolah Bahan
35 menit
4
Clear Up
5 menit
5
Penilaian
-
Total
60 menit
IV.
Resep
Bahan : Kubis ungu Mayonnaise Lemon ayam dada Paprica Shrimp Cara membuat: 1. 2. 3. 4. 5. 6.
salad oil selada telur
cuci lattuce lalu potong rebus telur potong dadu dada ayam lalu goreng sampai kecoklatan paprika dicuci lalu potong dadu campur semua bahan lalu siram dengan mayonnaise sajikan dalam plate
1. Desain
V.
Perhitungan Harga Jual
Food Cost (FC)
Rp. 125.000
Harga Jual (HJ)
100 x 125.000 = Rp. 312.500 40
Biaya Umum (LC)
25 x 125.000 = Rp. 31.250 100
Biaya Upah (OH)
15 x 125.000 = Rp. 18,750 100
Modal
282.500+28.250+16.950 = Rp. 362.500
Laba Bersih (LB)
362.500 – 312.500= Rp.50.000
VI.
Penilaian
No
Penilaian
1
Rasa
2
Aroma
3
Tekstur
4
Penampilan
Nilai
Nama sekolah
: SMK Negeri 2 Batam
Kompetensi keahlian
: Tata Boga
Kelas/Semester
: XII/Genap (UKK)
Tahun Pelajaran
: 2019/2020
A. Tujuan 1. Peserta didik dapat menyiapkan alat dan bahan untuk membuat produk (Soup) consume soup 2. Peserta didik dapat membuat sesuai dengan SOP (grooming, skill, knowledge, Attitude). 3. Teknik memasak Boiling 4. Mengoptimalkan pelaksanaan sertifikasi kompetensi yang berorientasikan pada capaian kompetensi lulusan SMK sesuai kerangka kualifikasi Nasional Indonesia berdasarkan skema sertifikasi KKNI pada kompetensi keahlian Tata Boga. B. Sasaran Sasaran yang akan dicapai dalam pelaksanaan UKK ini adalah : 1. Terlaksananya proses penilaian bagi seluruh siswa SMK kelas 12 melalui serankaian kegiatan ujian kompetensi keahlian yang dilaksanakan secara efektif, efisien, dan terukur. 2. Diterbitkannya sertifikat kompetensi atau setara bagi seluruh peserta uji yang dinyatakan kompeten sesuai kompetensi keahlian yang ditempuh.
Consommé suop I. Daftar Peralatan dan Penyajian Pengolahan 1. Daftar Peralatan Pengolahan No.
Nama Alat
Jumlah
Spesifikasi
Keterangan
1.
Table Work
1
Stainless steel
Milik Sekolah
2.
Basket
1
Plastic
Milik Sekolah
3.
Knife
1
Stainless steel
Milik Sekolah
4.
Chopping Board
1
Plastic
Milik Sekolah
5.
Bowl
2
Plastic
Milik Sekolah
6.
Sauce pan
1
Stainless steel
Milik Sekolah
7.
Spatula
1
Stainless steel
Milik Sekolah
8.
Stock pot
1
Stainless steel
Milik Sekolah
2. Daftar Peralatan Penyajian No.
Nama Alat
Jumlah
Spesifikasi
Keterangan
1.
Soup Cup
1
Chinesware
Milik Sekolah
II. Daftar Bahan No
Nama bahan
Jumlah satuan
Harga satuan
Harga sebenarnya
Keterangan
1.
Daging ayam
400 gr
Rp. 20.000
Rp.12.000
Beli
2.
Onion
200 gr
Rp.6.000
Rp. 6.000
Beli
3.
Leek
200 gr
Rp. 6.000
Rp. 6.000
Beli
4.
Carrot
100 gr
Rp. 6.000
Rp. 6.000
Beli
5.
Celery stalk
50 gr
Rp. 10.000
Rp. 6.000
Beli
6.
Egg
2 btr
Rp. 6.000
Rp. 6.000
Beli
7.
Chicken
1 liter
Rp. 20.000
Rp. 20.000
Beli
stock 8.
Cengkeh
2 btr
Rp. 500
Rp. 1.000
Beli
9.
Blackpapper
1sdt
Rp. 500
Rp. 1.000
Beli
10.
Salt papper
1sdt
Rp. 500
Rp. 1.000
Beli
Total
Rp. 65.000
III. Tata Tertib Kerja No
Kegiatan
Waktu
1
Prepare Alat dan Bahan
5 menit
2
Mencuci Bahan
2 menit
3
Mengolah Bahan
40 menit
4
Clear Up
3 menit
5
Penilaian
-
Total
60 menit
IV. Resep Bahan : Daging ayam onion celery carrot egg Chicken stock blackpapper cengkeh leek Cara membuat : 1. potong ayam, onion, leek, carrot, dan celery 2. tambahkan chicken stock, putih telur, merica, cengkeh, bayleaf aduk rata dan simpan dalam ruangan dingin 3. iris bawang Bombay kemudian gosongakn lalu masukkan kedalam campuran daging yang tadi di dinginkan 4. lalu simmer 5. lalu saring dan sajikan.
V. Desain
VI. Perhitungan Harga Jual Food Cost (FC)
Rp. 65.000
Harga Jual (HJ)
100 x 65.000 = Rp. 162.500 40
Biaya Umum (LC)
25 x 65.000 = Rp. 16.250 100
Biaya Upah (OH)
15 x 65.000 = Rp. 9.750 100
Modal
162.500+16.250+9.750= Rp.188.500
Laba Bersih (LB)
188.500 – 162.500 = Rp.26.000
VII. Penilaian No
Penilaian
1
Rasa
2
Aroma
3
Tekstur
4
Penampilan
Nilai
Nama sekolah
: SMK Negeri 2 Batam
Kompetensi keahlian
: Tata Boga
Kelas/Semester
: XII/Genap (UKK)
Tahun Pelajaran
: 2019/2020
A. Tujuan 1. Peserta didik dapat menyiapkan alat dan bahan untuk membuat produk (Sandwich) 2. Peserta didik dapat membuat sesuai dengan SOP (grooming, skill, knowledge, Attitude). 3. Teknik memasak Baking and Boiling 4. Mengoptimalkan pelaksanaan sertifikasi kompetensi yang berorientasikan pada capaian kompetensi lulusan SMK sesuai kerangka kualifikasi Nasional Indonesia berdasarkan skema sertifikasi KKNI pada kompetensi keahlian Tata Boga. B. Sasaran Sasaran yang akan dicapai dalam pelaksanaan UKK ini adalah : 1. Terlaksananya proses penilaian bagi seluruh siswa SMK kelas 12 melalui serankaian kegiatan ujian kompetensi keahlian yang dilaksanakan secara efektif, efisien, dan terukur. 2. Diterbitkannya sertifikat kompetensi atau setara bagi seluruh peserta uji yang dinyatakan kompeten sesuai kompetensi keahlian yang ditempuh.
Sandwich I. Daftar Peralatan dan Penyajian Pengolahan 1. Daftar Peralatan Pengolahan No.
Nama Alat
Jumlah
Spesifikasi
Keterangan
1.
Table Work
1
Stainless steel
Milik Sekolah
2.
Basket
1
Plastic
Milik Sekolah
3.
Knife
1
Stainless steel
Milik Sekolah
4.
Chopping Board
1
Plastic
Milik Sekolah
5.
Bowl
2
Plastic
Milik Sekolah
6.
Sauce pan
1
Stainless steel
Milik Sekolah
7.
Spatula
1
Stainless steel
Milik Sekolah
8.
Stock pot
1
Stainless steel
Milik Sekolah
2. Daftar Peralatan Penyajian No.
Nama Alat
Jumlah
Spesifikasi
Keterangan
1.
Appetizer Plate
1
Chinesware
Milik Sekolah
II. Daftar Bahan No Nama bahan
Jumlah satuan
Harga satuan
Harga sebenarnya
Keterangan
1.
Roti tawar
30 gr
Rp.15.000
Rp.8.000
Beli
2.
Tomato
20 gr
Rp.5.000
Rp.5000
Beli
3.
mayonaise
15 gr
Rp.20.000
Rp.5000
Beli
4.
Keju
85 gr
Rp.10.000
Rp.3000
Beli
5.
Selada
20 gr
Rp.5.000
Rp.3000
Beli
8.
Ayam
100 gr
Rp.12.000
Rp.6000
Beli
9.
Selada
100 gr
Rp.6.000
Rp.3.000
Beli
10. Smoke beef
100 gr
Rp.55.000
Rp.22.000
Beli
11. Tomato ketchup
20 gr
Total
Rp.7.000
Rp. 3000
Beli
Rp.58.000
III. Tata Tertib Kerja No
Kegiatan
Waktu
1
Prepare Alat dan Bahan
5 menit
2
Mencuci Bahan
2 menit
3
Mengolah Bahan
40 menit
4
Clear Up
3 menit
5
Penilaian
-
IV. Resep Bahan : Smoke beef roti tawar tomato ketchup mayonaise selada keju Cucumber Tomato Ayam Cara membuat : 1. panggang roti tawar di fryin pan 2. potong semua sayur 3. susan roti tawar lalu tomato ketchup,sayuran,ayam,keju, roti, smoke beef,tomat, roti 4. lalu potong bentuk segitiga dan beri tusuk gigi
V. Desain
VI. Perhitungan Harga Jual Food Cost (FC)
Rp. 58.000
Harga Jual (HJ)
100 x 58.000 = Rp.145.000 40
Biaya Umum (LC)
25 x 58.000 = Rp. 14.500 100
Biaya Upah (OH)
15 x 58.000 = Rp. 8.700 100
Modal
145.000+14.500+8.700 = Rp.168.200
Laba Bersih (LB)
168.400-145.000 = Rp.16.400
VII. Penilaian No
Penilaian
1
Rasa
2
Aroma
3
Tekstur
4
Penampilan
Nilai
Nama sekolah
: SMK Negeri 2 Batam
Kompetensi keahlian
: Tata Boga
Kelas/Semester
: XII/Genap (UKK)
Tahun Pelajaran
: 2019/2020
A. Tujuan 1. Peserta didik dapat menyiapkan alat dan bahan untuk membuat produk (Main Course) roll beef 2. Peserta didik dapat membuat sesuai dengan SOP (grooming, skill, knowledge, Attitude). 3. Teknik memasak Grilling and Saucing 4. Mengoptimalkan pelaksanaan sertifikasi kompetensi yang berorientasikan pada capaian kompetensi lulusan SMK sesuai kerangka kualifikasi Nasional Indonesia berdasarkan skema sertifikasi KKNI pada kompetensi keahlian Tata Boga. B. Sasaran Sasaran yang akan dicapai dalam pelaksanaan UKK ini adalah : 1. Terlaksananya proses penilaian bagi seluruh siswa SMK kelas 12 melalui serankaian kegiatan ujian kompetensi keahlian yang dilaksanakan secara efektif, efisien, dan terukur. 2. Diterbitkannya sertifikat kompetensi atau setara bagi seluruh peserta uji yang dinyatakan kompeten sesuai kompetensi keahlian yang ditempuh.
Roll beef with sauce BBQ I. Daftar Peralatan dan Penyajian Pengolahan 1. Daftar Peralatan Pengolahan No.
Nama Alat
Jumlah
Spesifikasi
Keterangan
1.
Table Work
1
Stainless steel
Milik Sekolah
2.
Basket
1
Plastic
Milik Sekolah
3.
Knife
1
Stainless steel
Milik Sekolah
4.
Chopping Board
1
Plastic
Milik Sekolah
5.
Bowl
2
Plastic
Milik Sekolah
6.
Sauce pan
1
Stainless steel
Milik Sekolah
7.
Spatula
1
Stainless steel
Milik Sekolah
8.
Stock pot
1
Stainless steel
Milik Sekolah
2. Daftar Peralatan Penyajian No.
Nama Alat
Jumlah Spesifikasi
Keterangan
1.
Dinner Plate
1
Chinesware
Milik Sekolah
II. Daftar Bahan No
Nama bahan
Jumlah satuan
Harga satuan
Harga sebenarnya
Ket
1.
Sirloin
100gr
Rp.50.000
Rp.30.000
Beli
2.
Minyak
5 gr
Rp.10.000
Rp.5.000
Beli
3.
Carrot
10gr
Rp.5.000
Rp.5.000
Beli
4.
Bayam
10gr
Rp.10.000
Rp.5.000
Beli
5.
Baby corn
10gr
Rp.5.000
Rp.3.000
Beli
6.
Butter
50gr
Rp.10.000
Rp.8.000
Beli
7.
Tomato ketchup
20gr
Rp.10.000
Rp.8.000
Beli
8.
Saos
20gr
Rp.10.000
Rp.8.000
Beli
sambal 9.
Honey
20ml
Rp.10.000
Total
Rp.6.000
Beli
Rp.78.000
III. Tata Tertib Kerja No
Kegiatan
Waktu
1
Prepare Alat dan Bahan
5 menit
2
Mencuci Bahan
2 menit
3
Mengolah Bahan
60 menit
4
Clear Up
3 menit
5
Penilaian
-
Total
80 menit
IV. Resep Bahan : Sirloin butter bayam Tomato ketchup saos sambal Minyak
baby corn honey
Cara membuat : (sautéing and roasting) Beef : 1. Potong sirloin tipis-tipis 2. Rebus sayuran lalu masukkan ketengah daging lalu gulung daging 3. Saute daging di pan lalu basting daging 4. Siap dihidangkan Sauce : 1. Lelehkan butter di pan 2. Masukkan tomato ketchup dan saos sambal dan honey 3. Lalu beri salt papper dan aduk sampai rata 4. Sauce siap dipakai V. Desain
VI. Perhitungan Harga Jual Food Cost (FC)
Rp. 78.000
Harga Jual (HJ)
100 x 78.000 = Rp. 195.000 40
Biaya Umum (LC)
25 x 78.000 = Rp. 19.500 100
Biaya Upah (OH)
15 x 78.000 = Rp. 11.700 100
Modal
195.000+19.500+11.700= Rp. 226.200
Laba Bersih (LB)
226.200-195.000 = Rp.31.200
VII. Penilaian No
Penilaian
1
Rasa
2
Aroma
3
Tekstur
4
Penampilan
Nama sekolah
Nilai
: SMK Negeri 2 Batam
Kompetensi keahlian
: Tata Boga
Kelas/Semester
: XII/Genap (UKK)
Tahun Pelajaran
: 2019/2020
A. Tujuan 1. Peserta didik dapat menyiapkan alat dan bahan untuk membuat produk (Main Course) udang tempura 2. Peserta didik dapat membuat sesuai dengan SOP (grooming, skill, knowledge, Attitude). 3. Teknik memasak Deep Frying and Saucing 4. Mengoptimalkan pelaksanaan sertifikasi kompetensi yang berorientasikan pada capaian kompetensi lulusan SMK sesuai kerangka kualifikasi Nasional Indonesia berdasarkan skema sertifikasi KKNI pada kompetensi keahlian Tata Boga. B. Sasaran Sasaran yang akan dicapai dalam pelaksanaan UKK ini adalah : 1. Terlaksananya proses penilaian bagi seluruh siswa SMK kelas 12 melalui serankaian kegiatan ujian kompetensi keahlian yang dilaksanakan secara efektif, efisien, dan terukur. 2. Diterbitkannya sertifikat kompetensi atau setara bagi seluruh peserta uji yang dinyatakan kompeten sesuai kompetensi keahlian yang ditempuh.
Udang tempura with sour and sweet sauce
I. Daftar Peralatan dan Penyajian Pengolahan 1. Daftar Peralatan Pengolahan No.
Nama Alat
Jumlah
Spesifikasi
Keterangan
1.
Table Work
1
Stainless steel
Milik Sekolah
2.
Basket
1
Plastic
Milik Sekolah
3.
Knife
1
Stainless steel
Milik Sekolah
4.
Chopping Board
1
Plastic
Milik Sekolah
5.
Bowl
2
Plastic
Milik Sekolah
6.
Sauce pan
1
Stainless steel
Milik Sekolah
7.
Spatula
1
Stainless steel
Milik Sekolah
8.
Stock pot
1
Stainless steel
Milik Sekolah
2. Daftar Peralatan Penyajian No.
Nama Alat
Jumlah
Spesifikasi
Keterangan
1.
Dinner Plate
1
Chinesware
Milik Sekolah
II. Daftar Bahan No
Nama bahan Jumlah satuan
Harga satuan
Harga sebenarnya
Keterangan
1.
Udang
100gr
Rp.25.000
Rp.25.000
Beli
2.
Terigu pro rendah
100 gr
Rp.10.000
Rp.4.000
Beli
3.
Cuka
5 gr
Rp.10.000
Rp.4.000
Beli
4.
Baking soda
20 gr
Rp.20.000
Rp.2.000
Beli
5.
Air es
250 gr
Rp.3.000
Rp.3.000
Beli
6.
Kecap asin
30 gr
15.000
2.000
7.
Jus apel
10 gr
5.000
5.000
8.
Air
50 gr
3.000
3.000
9.
gula
20 gr
10.000
Total
2.000 Rp. 50.000
III. Tata Tertib Kerja No
Kegiatan
Waktu
1
Prepare Alat dan Bahan
5 menit
2
Mencuci Bahan
2 menit
3
Mengolah Bahan
60 menit
4
Clear Up
3 menit
5
Penilaian
-
Total
80 menit
IV. Resep Bahan : Udang Baking soda Cuka
tepung terigu air jus apel
kecap asin
Cara membuat : (deep frying and saucing) Udang : 1. Membuat adonan tepung, campurkan cuka,baking soda hingga berbuih, campurkan ke tepung aduk rata 2. Bersihkan udang, buang kotoranya sayat sedikit badanya jgn sampai putis, lalu ditekan agar tidak bengkok saat digoreng 3. Celupkan udang ke adonan, lalu digoreng Sauce : 1. Campurkan, jus apel,air,kecap asin, gula, aduk rata V. Desain
VI. Perhitungan Harga Jual Food Cost (FC)
Rp. 50.000
Harga Jual (HJ)
100 x 50.000 = Rp. 125.000 40
Biaya Umum (LC)
25 x 50.000 = Rp. 12.500 100
Biaya Upah (OH)
15 x 50.000 = Rp. 7.500 100
Modal
125.000+12.500+7.500 = Rp.145.000
Laba Bersih (LB)
145.000-125.000 = Rp.20.000
VII. Penilaian No
Penilaian
1
Rasa
2
Aroma
3
Tekstur
4
Penampilan
Nilai
Nama sekolah
: SMK Negeri 2 Batam
Kompetensi keahlian
: Tata Boga
Kelas/Semester
: XII/Genap (UKK)
Tahun Pelajaran
: 2019/2020
A. Tujuan 1. Peserta didik dapat menyiapkan alat dan bahan untuk membuat produk dessert(chocolate mousse) 2. Peserta didik dapat membuat sesuai dengan SOP (grooming, skill, knowledge, Attitude). 3. Teknik memasak simmering and boiling 4. Mengoptimalkan pelaksanaan sertifikasi kompetensi yang berorientasikan pada capaian kompetensi lulusan SMK sesuai kerangka kualifikasi Nasional Indonesia berdasarkan skema sertifikasi KKNI pada kompetensi keahlian Tata Boga. B. Sasaran Sasaran yang akan dicapai dalam pelaksanaan UKK ini adalah : 1. Terlaksananya proses penilaian bagi seluruh siswa SMK kelas 12 melalui serankaian kegiatan ujian kompetensi keahlian yang dilaksanakan secara efektif, efisien, dan terukur. 2. Diterbitkannya sertifikat kompetensi atau setara bagi seluruh peserta uji yang dinyatakan kompeten sesuai kompetensi keahlian yang ditempuh.
Fish Meuniere with Potato Butter I. Daftar Peralatan dan Penyajian Pengolahan 1. Daftar Peralatan Pengolahan No.
Nama Alat
Jumlah
Spesifikasi
Keterangan
1.
Table Work
1
Stainless steel
Milik Sekolah
2.
Basket
1
Plastic
Milik Sekolah
3.
Knife
1
Stainless steel
Milik Sekolah
4.
Chopping Board
1
Plastic
Milik Sekolah
5.
Bowl
2
Plastic
Milik Sekolah
6.
Sauce pan
1
Stainless steel
Milik Sekolah
7.
Spatula
1
Stainless steel
Milik Sekolah
8.
Stock pot
1
Stainless steel
Milik Sekolah
2. Daftar Peralatan Penyajian No.
Nama Alat
Jumlah
Spesifikasi
Keterangan
1.
Glass
1
Glassware
Milik Sekolah
II. Daftar Bahan No
Nama bahan
Jumlah satuan
Harga satuan
Harga sebenarnya
Keterangan
1.
Dark chocolate
120 gr
Rp.20.000
Rp.15.000
Beli
2.
Whipping cream
200 ml
Rp. 40.000
Rp.20.000
Beli
3.
Kuning telur
63 gr
Rp.20.000
Rp.15.000
Beli
4.
Susu cair
40 ml
Rp.5.000
Rp.3.000
Beli
5.
Gula pasir
27 gr
Rp. 5.000
Rp.3.000
Beli
Total III. Tata Tertib Kerja
Rp. 41.000
No
Kegiatan
Waktu
1
Prepare Alat dan Bahan
5 menit
2
Mencuci Bahan
2 menit
3
Mengolah Bahan
60 menit
4
Clear Up
3 menit
5
Penilaian
-
Total
80 menit
IV. Resep Bahan : Dark chocolate whipping cream susu cair Kuning telur gula pasir Cara membuat : 1. Kocok whipping cream sampai mengental 2. Lelehkan coklat batang 3. Masukkan kuning telur, gula, susu cair, vanili dan garam 4. Masak kning telur diatas air panas sampai mengental 5. Masukkan coklat leleh kedalam kuning teur 6. Tunggu coklat tidak panas lalu masukkan kedalam whipping cream 7. Masukkan kedalam wadah dan diamkan di chiller 8. Siap dihidangkan V. Desain
VI. Perhitungan Harga Jual
Food Cost (FC)
Rp. 41.000
Harga Jual (HJ)
100 x 41.000 = Rp. 102.500 40
Biaya Umum (LC)
25 x 41.000= Rp. 10.250 100
Biaya Upah (OH)
15 x 41.000= Rp.6.150 100
Modal
102.500+10.250+6.150 = Rp.118.900
Laba Bersih (LB)
118.900-102.500 = Rp.16.400
VII. Penilaian No
Penilaian
1
Rasa
2
Aroma
3
Tekstur
4
Penampilan
Nilai
Nama sekolah
: SMK Negeri 2 Batam
Kompetensi keahlian
: Tata Boga
Kelas/Semester
: XII/Genap (UKK)
Tahun Pelajaran
: 2019/2020
A. Tujuan 1. Peserta didik dapat menyiapkan alat dan bahan untuk membuat produk canape 2. Peserta didik dapat membuat sesuai dengan SOP (grooming, skill, knowledge, Attitude). 3. Teknik memasak sauting 4. Mengoptimalkan pelaksanaan sertifikasi kompetensi yang berorientasikan pada capaian kompetensi lulusan SMK sesuai kerangka kualifikasi Nasional Indonesia berdasarkan skema sertifikasi KKNI pada kompetensi keahlian Tata Boga. B. Sasaran Sasaran yang akan dicapai dalam pelaksanaan UKK ini adalah : 1. Terlaksananya proses penilaian bagi seluruh siswa SMK kelas 12 melalui serankaian kegiatan ujian kompetensi keahlian yang dilaksanakan secara efektif, efisien, dan terukur. 2. Diterbitkannya sertifikat kompetensi atau setara bagi seluruh peserta uji yang dinyatakan kompeten sesuai kompetensi keahlian yang ditempuh.
Fruit Canape I. Daftar Peralatan dan Penyajian Pengolahan 1. Daftar Peralatan Pengolahan No.
Nama Alat
Jumlah
Spesifikasi
Keterangan
1.
Table Work
1
Stainless steel
Milik Sekolah
2.
Basket
1
Plastic
Milik Sekolah
3.
Knife
1
Stainless steel
Milik Sekolah
4.
Chopping Board
1
Plastic
Milik Sekolah
5.
Bowl
2
Plastic
Milik Sekolah
6.
Sauce pan
1
Stainless steel
Milik Sekolah
7.
Spatula
1
Stainless steel
Milik Sekolah
8.
Stock pot
1
Stainless steel
Milik Sekolah
2. Daftar Peralatan Penyajian No.
Nama Alat
Jumlah
Spesifikasi
Keterangan
1.
Dinner Plate
1
Chinesware
Milik Sekolah
II. Daftar Bahan No Nama bahan
Jumlah satuan
Harga satuan
Harga sebenarnya
Ket
1.
Adnonan pancake
180 gr
Rp. 16.000
Rp 16.000
Beli
2.
Mangga
100 gr
Rp. 10.000
Rp.10.000
Beli
3.
Whipped cream
150 gr
Rp. 30.000
Rp. 10.000
Beli
4.
blueberry
100 gr
Rp.47.000
Rp 20.000
Beli
5.
Madu
50 gr
Rp. 14.000
Rp.14.000
Total
Rp. 70.000
III. Tata Tertib Kerja No
Kegiatan
Waktu
1
Prepare Alat dan Bahan
5 menit
2
Mencuci Bahan
5 menit
3
Mengolah Bahan
40 menit
4
Clear Up
3 menit
5
Penilaian
-
Total
53 menit
IV. Resep Bahan : Adonan pancake Whipped cream
Blueberry Mangga
Madu
Cara Membuat : 1. Masak adonan pancake, bentuk bulat ukuran bite size 2. Letakan madu diatas pancake, whipped cream, lalu buah 3. sajikan
V. Desain
VI. Perhitungan Harga Jual Food Cost (FC)
Rp. 70.000
Harga Jual (HJ)
100 x 70.000 = Rp. 175.000 40
Biaya Umum (LC)
25 x 70.000 = Rp. 17.500 100
Biaya Upah (OH)
15 x 70.000= Rp. 10.500 100
Modal
175.000+17.500+15.500 = Rp.203.300
Laba Bersih (LB)
203.300-175.000= Rp.28.300
VII. Penilaian No
Penilaian
1
Rasa
2
Aroma
3
Tekstur
4
Penampilan
Nilai
Nama sekolah
: SMK Negeri 2 Batam
Kompetensi keahlian
: Tata Boga
Kelas/Semester
: XII/Genap (UKK)
Tahun Pelajaran
: 2019/2020
A. Tujuan 1. Peserta didik dapat menyiapkan alat dan bahan untuk membuat produk farinaceous 2. Peserta didik dapat membuat sesuai dengan SOP (grooming, skill, knowledge, Attitude). 3. Teknik memasak frying 4. Mengoptimalkan pelaksanaan sertifikasi kompetensi yang berorientasikan pada capaian kompetensi lulusan SMK sesuai kerangka kualifikasi Nasional Indonesia berdasarkan skema sertifikasi KKNI pada kompetensi keahlian Tata Boga. B. Sasaran Sasaran yang akan dicapai dalam pelaksanaan UKK ini adalah : 1. Terlaksananya proses penilaian bagi seluruh siswa SMK kelas 12 melalui serankaian kegiatan ujian kompetensi keahlian yang dilaksanakan secara efektif, efisien, dan terukur. 2. Diterbitkannya sertifikat kompetensi atau setara bagi seluruh peserta uji yang dinyatakan kompeten sesuai kompetensi keahlian yang ditempuh.
farinaceous I. Daftar Peralatan dan Penyajian Pengolahan 1. Daftar Peralatan Pengolahan No.
Nama Alat
Jumlah
Spesifikasi
Keterangan
1.
Table Work
1
Stainless steel
Milik Sekolah
2.
Basket
1
Plastic
Milik Sekolah
3.
Knife
1
Stainless steel
Milik Sekolah
4.
Chopping Board
1
Plastic
Milik Sekolah
5.
Bowl
2
Plastic
Milik Sekolah
6.
Sauce pan
1
Stainless steel
Milik Sekolah
7.
Spatula
1
Stainless steel
Milik Sekolah
8.
Stock pot
1
Stainless steel
Milik Sekolah
2. Daftar Peralatan Penyajian No.
Nama Alat
Jumlah
Spesifikasi
Keterangan
1.
appetizer plate
1
Chinesware
Milik Sekolah
II. Daftar Bahan No
Nama bahan
Jumlah satuan
Harga satuan
Harga sebenarnya
Ket
1.
Bawang bombay
50 gr
Rp. 5.000
Rp. 5.000
Beli
2.
Terong ungu
50 gr
Rp. 10.000
Rp. 5.000
Beli
3.
Bayam
20 gr
Rp. 5.000
Rp. 5.000
Beli
4.
Terigu pro rendah
100 gr
Rp. 10.000
Rp. 5.000
Beli
5.
Cuka
5 gr
Rp. 10.000
Rp. 2.000
Beli
6.
Baking soda
20 gr
Rp. 20.000
Rp. 2.000
Beli
7.
Air es
250 ml
Rp. 3.000
Rp. 3.000
Beli
8.
Minyak
250 ml
Total
Rp 12.000
RP. 6.000
Beli
Rp. 33.000
III. Tata Tertib Kerja No
Kegiatan
Waktu
1
Prepare Alat dan Bahan
5 menit
2
Mencuci Bahan
5 menit
3
Mengolah Bahan
40 menit
4
Clear Up
3 menit
5
Penilaian
-
Total
53 menit
IV. Resep Bahan : Terong ungu Baking soda Cara Membuat :
bawang Bombay air es
bayam tepung terigu
minyak
1. Membuat adonan tepung, campurkan cuka,baking soda hingga berbuih, campurkan ke tepung aduk rata 2. Potong terong,bombai, bayam 3. Celupkan di adonan tepung lalu goring V. Desain
VI. Perhitungan Harga Jual Food Cost (FC)
Rp. 33.000
Harga Jual (HJ)
100 x 33.000 = Rp. 82.500 40
Biaya Umum (LC)
25 x 33.000 = Rp. 8.250 100
Biaya Upah (OH)
15 x 33.000 = Rp. 4.950 100
Modal
82.500+8.250+4.950 = Rp. 95.700
Laba Bersih (LB)
95.700-82.500 = Rp.13.200
VII. Penilaian No
Penilaian
1
Rasa
2
Aroma
3
Tekstur
4
Penampilan
Nilai
