Job Sheet Ukk Pastry [PDF]

Citation preview

JOBSHEET UJI KOMPETENSI KEAHLIAN (UKK) TATA BOGA “Pembuatan Produk Pastry”



DISUSUN OLEH NAMA : CARITA FLORA RICARDO KELAS: XII JASA BOGA 3



SMK N 2 BATAM Tahun Ajaran 2020/2021



STANDARD OPERATIONAL PROCEDURE Kata groom menurut Kamus Bahasa Inggris Indonesia, artinya mengurus, merawat, rapi atau pelihara. Secara harfiah, grooming artinya penampilan diri. Grooming adalah penampilan diri seseorang yang terjaga dan selalu rapi secara keseluruhan, dimulai dari ujung rambut sampai ujung kaki. Hygiene perorangan merupakan hal yang sangat penting di dalam lingkungan kerja. Hygiene perorangan termasuk dalam standar operasional prosedur dalam memasuki kitchen untuk mengolah makanan.



1. Hat (Topi) Topi mempunyai fungsi sebagai berikut : a. Mencegah keringat yang muncul di bagian muka dan dahi sehingga tidak jatuh ke dalam makanan. b. Mencegah jatuhnya rambut dan kotoran kepala ke dalam makanan. 2. Neckerchief (dasi atau kacu) Dasi berfungsi untuk mengusap keringat di bagian muka dan leher. 3. Chef Jacket (baju) Baju berfungsi sebagai berikut : a. Berlengan panjang untuk melindungi bagian lengan dari pengaruh panas. b. Bagian dada berlapis dua (double breasted) untuk melindungi bagian dada dari pengaruh panas 4. Trousers (celana panjang) Celana panjang berfungsi untuk melindungi bagian kaki 5. Apron (celemek) Apron berfungsi sebagai berikut: a. melindungi pakaian dari percikan barang kotor b. melindungi badan bagian bawah dari panas



6. Dish Cloth / Towel (lap) Berfungsi untuk mengelap peralatan 7. Footwear / safety shoes (alas kaki) Alas kaki sangat penting untuk melindungi kaki dari benda benda berbahaya seperti benda tajam, cairan dan benda panas . Berfungsi untuk melindungi pekerja dri benturan dari peralatan dapur dan harus anti selip.



Susunan Menu *** Brownies *** Lapis surabaya *** Raimbow crepe cake ***



Kompetensi keahlian Kelas/Semester Tahun Pelajaran



: Tata Boga : XII/Genap (UKK) : 2020/2021



Tujuan 1.



Peserta didik dapat menyiapkan alat dan bahan untuk membuat produk (Makanan penutup) Brownies. 2. Peserta didik dapat membuat sesuai dengan SOP (grooming, skill, knowledge, attitude). 3. Teknik memasak Baking. 4. Mengoptimalkan pelaksanaan sertifikasi kompetensi yang berorientasikan pada capaian kompetensi lulusan SMK sesuai kerangka kualifikasi Nasional Indonesia berdasarkan skema sertifikasi KKNI pada kompetensi keahlian Tata Boga. Sasaran Sasaran yang akan dicapai dalam pelaksanaan UKK ini adalah : 1. Terlaksananya proses penilaian bagi seluruh siswa SMK kelas 12 melalui serankaian kegiatan ujian kompetensi keahlian yang dilaksanakan secara efektif, efisien, dan terukur. 2. Diterbitkannya sertifikat kompetensi atau setara bagi seluruh peserta uji yang dinyatakan kompeten sesuai kompetensi keahlian yang ditempuh.



Brownies I.



Daftar PeralatanPengolahan dan Penyajian No 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. Dsb.



II.



Jumblah 1 1 1 2 2 1 1 1 3 1 1 1 1 1



Keterangan Milik sekolah Milik skolah Milik pribadi Milik sekolah Milik sendiri Milik sendiri Milik sekolah Milik sendiri Milik sendiri Milik sekolah Milik sekolah Milik sekolah Milik sekolah Milik sekolah



Nama alat Dessert plate



jumblah 1



Spesifikasi Chinesware



Keterangan Milik Sekolah



Daftar Bahan No.



Nama bahan



1. 2.



Telur Tepung terigu Gula pasir Cocoa powder Sp Mentega Coklat ddc



3. 4. 5. 6. 7.



Jumblah satuan 3 butir 100 gr



Harga satuan 14.000 10.000



Harga sebenarnya 5.000 5.000



keterangan



70 gr 20 gr



10.000 10.000



5.000 5.000



Beli Beli



½ sdt 100 gr 50 gr



8.000 8.000 20.000



4.000 4.000 5.000



Beli Beli Beli



33.000



beli



Total



IV.



Spesifikasi Stainless steel Stainless steel Stainless steel Stainless steel Stainless steel Stainless steel Stainless steel Paper Plastic plastic ceramic ceramic Stainless steel Stainless steel



Daftar alat penyajian No 1.



III.



Nama alat Working table Oven Mixer Balloon wisk Spatula spoon Baking tray Baking paper Piping bag Catting board Show plate Dessert fory Dessert spoon Dessert spoon



Tata Tertib Kerja



Beli Beli



No . 1. 2. 3. 4. V.



Kegiatan



Waktu ( 90 Menit )



Prepare alat dan bahan Pengolahan Plating Clear up



10 menit 50 menit 10 menit 20 menit



Resep



Bahan brownies : Telur Tepung terigu Gula pasir Cocoa powder Sp Mentega



3 butir 100 gr 70 gr 20 gram ½ sdt 100 gram



Cara membuat : 1. Campurkan tepung terigu dan cocoa powder menjadi 1 dalam 1 wadah lalu diamkan. 2. Lelehkan mentega dengan cara di tim lalu diamkan hingga dingin. 3. Sesambil menunggu mentega dingin,lalu mixer telur , gula , sp , sampai mengembang. 4. Setelah mengembang masukkan tepung terigu yg sudah dicampurkan tadi sikit demi sedikit lalu aduk merata. 5. Setelah merata,lalu tuang mentega cair yang sudah dingin sikit demi sedikit hingga merata. 6. Setelah merata masukkan adonan kedalam loyang dan masukkan ke oven lebi kurang 45 menit. 7. Setelah matang dinginkan sebentar lalu bagi menjadi beberapa bagian,setelahitu oleskan dengan selai sesuai selera dan lakukan step bay step sampai habis. VI.



Desain



VII.



Perhitungan Harga Jual Food Cost (FC)



VIII.



Rp. 33.000



Harga Jual (HJ)



100 x 33.000 = Rp.82.500 40



Biaya Umum (LC)



25 x 33.000 = Rp. 8.250 100



Biaya Upah (OH)



15 x 33.000 = Rp. 4.950 100



Modal



82.500+8.250+4.950 = Rp.95.700



Laba Bersih (LB)



95.700-82.500 = Rp.13.200



Penilaian NO. 1. 2. 3. 4. 5.



Kompetensi keahlian Kelas/Semester Tahun Pelajaran



Kriteria Bentuk Teksur Rasa Warna Aroma



Nilai



: Tata Boga : XII/Genap (UKK) : 2020/2021



Tujuan 1.



Peserta didik dapat menyiapkan alat dan bahan untuk membuat produk (Makanan penutup) Lapis surabaya. 2. Peserta didik dapat membuat sesuai dengan SOP (grooming, skill, knowledge, attitude).



3. 4.



Teknik memasak Baking. Mengoptimalkan pelaksanaan sertifikasi kompetensi yang berorientasikan pada capaian kompetensi lulusan SMK sesuai kerangka kualifikasi Nasional Indonesia berdasarkan skema sertifikasi KKNI pada kompetensi keahlian Tata Boga.



Sasaran Sasaran yang akan dicapai dalam pelaksanaan UKK ini adalah : 1. Terlaksananya proses penilaian bagi seluruh siswa SMK kelas 12 melalui serankaian kegiatan ujian kompetensi keahlian yang dilaksanakan secara efektif, efisien, dan terukur. 2. Diterbitkannya sertifikat kompetensi atau setara bagi seluruh peserta uji yang dinyatakan kompeten sesuai kompetensi keahlian yang ditempuh.



Lapis surabaya I.



Daftar PeralatanPengolahan dan Penyajian No 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. Dsb.



II.



Spesifikasi Stainless steel Stainless steel Stainless steel Stainless steel Stainless steel Stainless steel Stainless steel Paper Plastic ceramic ceramic Stainless steel



Keterangan Milik sekolah Milik skolah Milik pribadi Milik sekolah Milik sendiri Milik sendiri Milik sekolah Milik sendiri Milik sendiri Milik sekolah Milik sekolah Milik sekolah



Nama alat Dessert Plate



jumblah 1



Spesifikasi Chineware



Keterangan Milik Sekolah



Daftar Bahan No.



Nama bahan



1 2



Telur Gula Pasir Terigu Segitiga Tepung Maizena Margarin Blueband Cokelat Bubuk SP Susu Bubuk Garam



3 4 5 6 7 8 9



IV.



Jumblah 1 1 1 2 2 1 1 3 1 1 1 1



Daftar alat penyajian No 1.



III.



Nama alat Working table Oven Mixer Balloon wisk Spatula spoon Baking tray Baking paper Piping bag Show plate Dessert fory Dessert spoon



Tata Tertib Kerja



Jumblah satuan 8 Butir 225 Gram



Harga satuan 14.000 10.000



Harga sebenarnya 14.000 5.000



keterangan



140 Gram



10.000



5.000



Beli



20 Gram



10.000



5.000



Beli



200 Gram



8.000



4.000



Beli



15 Gram



10.000



5.000



Beli



1 SDT 1 Sct 1/4 SDT Total



5.000 3.000 3.000



5.000 3.000 3.000 49.000



Beli Beli Beli beli



Beli Beli



No . 1. 2. 3. 4. V.



Kegiatan



Waktu ( 90 Menit )



Prepare alat dan bahan Pengolahan Plating Clear up



10 menit 50 menit 10 menit 20 menit



Resep



Bahan lapis surabaya : Telur Gula Pasir Terigu Segitiga Tepung Maizena Margarin Blueband Cokelat Bubuk SP Susu Bubuk Garam



8 Butir 225 Gram 140 Gram 20 Gram 200 Gram 15 Gram 1 SDT 1 Sct 1/4 SDT



Cara membuat : 1. 2.



Timbang semua bahan sesuai takaran. Campur tepung terigu , tepung maizena , susu bubuk , dan garam aduk rata dan sisih kan. 3. Lelehkan mentega dengan cara di tim lalu diamkan hingga dingin. 4. Lalu mixer telur , gula , sp ,baking powder ,dan vanila sampai mengembang kaku. 5. Setelah mengembang masukan bahan kering sikit deni sedikit mixer dengan kecepatan rendah. 6. Setelah merata,lalu tuang mentega cair yang sudah dingin sikit demi sedikit hingga merata. 7. Lalu bagi adonan menjadi 2 bagian , dan aduk berdasarkan warna. 8. Setelah diberi pewarna masukkan adonan kedalam loyang dan oven selama 45 menit. 9. Setelah mateng dinginkan sebentar , lalu beri selai sesui selera. 10. Lakukan terus menerus hingga tingkatan terakhir. VI.



Desain



VII.



VIII.



Perhitungan Harga Jual Food Cost (FC)



Rp. 49.000



Harga Jual (HJ)



100 x 49.000 = Rp.122.500 40



Biaya Umum (LC)



25 x 49.000 = Rp. 12.250 100



Biaya Upah (OH)



15 x 49.000 = Rp. 7,.350 100



Modal



122.500+12.250+7.350 = Rp.168.200



Laba Bersih (LB)



168.400-145.000 = Rp.16.400



Penilaian NO. 1. 2. 3. 4. 5.



Kriteria Bentuk Teksur Rasa Warna Aroma



Nilai



Kompetensi keahlian Kelas/Semester Tahun Pelajaran



: Tata Boga : XII/Genap (UKK) : 2020/2021



Tujuan 1.



Peserta didik dapat menyiapkan alat dan bahan untuk membuat produk (Makanan penutup) Raimbow crepe cake. 2. Peserta didik dapat membuat sesuai dengan SOP (grooming, skill, knowledge, attitude). 3. Teknik memasak Baking. 4. Mengoptimalkan pelaksanaan sertifikasi kompetensi yang berorientasikan pada capaian kompetensi lulusan SMK sesuai kerangka kualifikasi Nasional Indonesia berdasarkan skema sertifikasi KKNI pada kompetensi keahlian Tata Boga. Sasaran Sasaran yang akan dicapai dalam pelaksanaan UKK ini adalah : 1. Terlaksananya proses penilaian bagi seluruh siswa SMK kelas 12 melalui serankaian kegiatan ujian kompetensi keahlian yang dilaksanakan secara efektif, efisien, dan terukur. 2. Diterbitkannya sertifikat kompetensi atau setara bagi seluruh peserta uji yang dinyatakan kompeten sesuai kompetensi keahlian yang ditempuh.



Raimbow crepe cake I.



Daftar PeralatanPengolahan dan Penyajian No 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. Dsb.



II.



Jumblah 1 1 1 2 2 1 1 1 3 1 1 1 1 1



Keterangan Milik sekolah Milik skolah Milik pribadi Milik sekolah Milik sendiri Milik sendiri Milik sekolah Milik sendiri Milik sendiri Milik sekolah Milik sekolah Milik sekolah Milik sekolah Milik sekolah



Nama alat Dessert plate



jumblah 1



Spesifikasi Chinesware



Keterangan Milik Sekolah



Daftar Bahan No.



Nama bahan



1. 2.



Telur Gula halus Terigu Segitiga Susu uht Pasta vanilla Garam Unsalted butter Whipind cream



3. 4. 5. 6. 7. 8.



Jumblah satuan 5 Butir 65 gr



Harga satuan 15.000 10.000



Harga sebenarnya 15.000 5.000



keterangan



250 gr



10.000



5.000



Beli



625 gr 5 gr 1 gr



6.000 8.000 3.000



6.000 2.000 3.000



Beli Beli Beli



90 gr



20.000



20.000



Beli



500 gr



40.000



40.000



Beli



96.000



beli



Total



IV.



Spesifikasi Stainless steel Stainless steel Stainless steel Stainless steel Stainless steel Stainless steel Stainless steel Paper Plastic plastic ceramic ceramic Stainless steel Stainless steel



Daftar alat penyajian No 1.



III.



Nama alat Working table Oven Mixer Balloon wisk Spatula spoon Baking tray Baking paper Piping bag Catting board Show plate Dessert fory Dessert spoon Dessert spoon



Tata Tertib Kerja



Beli Beli



No . 1. 2. 3. 4. V.



Kegiatan



Waktu ( 90 Menit )



Prepare alat dan bahan Pengolahan Plating Clear up



10 menit 50 menit 10 menit 20 menit



Resep



Bahan Raimbow crepe cake : Telur Gula halus Terigu Segitiga Susu uht Pasta vanilla Garam Unsalted butter Whipind cream



5 Butir 65 gr 250 gr 625 gr 5 gr 1 gr 90 gr 500 gr



Cara membuat : 1. 2. 3.



Pecahkan telur di wadah , gula halus , mixer sampai merata. Lalu masukkan garam dan pasta vanilla. Setelah itu ayak tepung dan masukkan kedalam adonan yg tadi sedikit demi sedikit lalu mixer sampai merata. 4. Lalu tuang susu uht ½ dlu aduk merata (untuk menghindari adonan agar tidak menggerindil) setelah suda masukkan lagi sisa susunya. 5. Setelah di aduk merata semua bahan lalu masukkan butter yang sudah dilelehkan tadi. 6. Setelah itu tutup wadahnya menggunakan plastik wrep lalu diamkan dikulkas selama 1 jam. 7. Setelah itu saring lagi adonan menggunakan saringan halus. 8. Setelah disaring bagi adonan menjadi beberapa bagian. 9. Lalu dimasak di taplon. 10. Setelah masak lalu susun berdasarkan warna mengulang sampai habis. VI.



Desain



VII.



VIII.



Perhitungan Harga Jual untuk 1 porsi



Food Cost (FC)



Rp. 96.000



Harga Jual (HJ)



100 x 96.000 = Rp.240.000 40



Biaya Umum (LC)



25 x 96.000 = Rp. 24.000 100



Biaya Upah (OH)



15 x 96.000 = Rp. 14.400 100



Modal



240.000+24.000+14.400 = Rp.278.400



Laba Bersih (LB)



278.400-240.000 = Rp.38.400



Penilaian NO. 1. 2. 3. 4. 5.



Kriteria Bentuk Teksur Rasa Warna Aroma



Nilai