Jurnal Daun Sirsak [PDF]

Citation preview

Jurnal Pangan dan Gizi Vol. 04 No. 07 Tahun 2013



Aktivitas Antioksidan dan Sifat Organoleptik Teh Daun Sirsak (Annona muricata Linn.) Berdasarkan Variasi Lama Pengeringan Antioxidant Activity and Organoleptic Charecteristic of Soursop (Annona muricata Linn.) Leaf Tea Based on Variants Time Drying Delvi Adri dan Wikanastri Hersoelistyorini Program Studi S-1 Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Semarang Korespondensi, email: [email protected]



Abstract Soursop leaf has been used traditionally to treat a variety of diseases, because soursop leaf contain antioxidant compound. The research objective to be achieved is to measure and analyze the activity of antioxidant and organoleptic properties of Soursop Leaf Tea by variations in drying time 30, 60, 90, 120, and 150 minutes. Measurement of antioxidant activity using UV-Vis spectrophotometry method (λ 517 nm), whereas the organoleptic parameters : taste, color, aroma, and appearance. Result of studies that a treatment time of drying effect on antioxidant activity of Soursop Leaf Tea. Soursop leaf drying conditions at 50o C with a temperature of 150 minutes give the highest level of antioxidant activity and the lowest EC50 value, but it has lowest a flavor organoleptic. Recommendations, drying temperature of 50o C tailings with drying 150 minutes, and to increase flavor can be done with the added the essen. Key words: soursop leaf tea, antioxidants, drying, and organoleptic charecteristic. PENDAHULUAN



sirsak sebagai obat herbal untuk mengobati



Tanaman sirsak (Annona muricata Linn.)



penyakit kanker, yaitu dengan cara meminum air



berasal dari bahasa Belanda, yakni zuurzak berarti



rebusan daun sirsak segar. Air rebusan daun



kantong asam. Daun sirsak banyak digunakan



sirsak segar dapat menimbulkan efek panas



sebagai obat herbal untuk mengobati berbagai



seperti pada kemoterapi, namun air rebusan daun



penyakit, antara lain : penyakit asma di Andes



sirsak ini hanya membunuh sel-sel yang abnormal



Peru, diabetes dan kejang di Amozania Peru



(kanker) dan membiarkan sel-sel normal tetap



(Zuhud, 2011). Kandungan senyawa dalam daun



tumbuh. Hal ini berbeda dengan efek yang



sirsak antara lain steroid/terpenoid, flavonoid,



ditimbulkan pada pengobatan kemoterapi, dimana



kumarin, alkaloid, dan tanin. Senyawa flavonoid



pengobatan kemoterapi ini tidak saja membunuh



berfungsi sebagai antioksidan untuk penyakit



sel-sel abnormal (kanker)



kanker, anti mikroba, anti virus, pengatur



tetapi sel-sel yang



normalpun ikut mati (Leny, 2006).



fotosintetis, dan pengatur tumbuh (Robinson,



Meskipun air rebusan daun sirsak segar



1995). Masyarakat Indonesia menggunakan daun



telah lama digunakan sebagai obat herbal untuk 1



Jurnal Pangan dan Gizi Vol. 04 No. 07 Tahun 2013



penyakit kanker, namun bentuk teh daun sirsak belum



banyak



digunakan



oleh



2. Proses Pembuatan Teh Daun Sirsak Daun sirsak dicuci bersih dan disortasi.



masyarakat.



Daun sirsak dilakukan proses pelayuan dengan



Karena itu perlu dilakukan kajian tentang analisis antioksidan dalam teh daun sirsak,



suhu 70oC selama 4 menit, didinginkan selama 5



untuk



menit, dan dilakukan penggulungan. Setelah



menggali potensi daun sirsak sebagai minuman



digulung dilakukan proses pengeringan dengan



fungsional yang dapat difungsikan antara lain



suhu 50oC dengan variasi lama pengeringan 30,



sebagai obat herbal untuk penyakit kanker.



60, 90, 120, dan 150 menit dan dilakukan uji kadar air.



METODOLOGI Bahan



ke-5 sampai daun ke-3 dari pangkal batang,



3. Proses Pembuatan Larutan Teh Daun Sirsak Menimbang 100 mg serbuk daun sirsak dan



serbuk Mg, HCl pekat, Amil



ditambahkan 10 mL air



Daun sirsak yang diambil mulai dari daun



alkohol, larutan



Diphenylpicryl-hydrazyl (DPPH) 0,07 mM, dan



dimasukkan



Metanol P.A.



dididihkan.



ke



dalam



panas,



penangas



kemudian air,



dan



Alat Loyang, oven, spektrofotometer UV-Vis,



4. Uji Aktivitas Antioksidan



mortir, stamper, kertas saring, corong, pemisah



a. Uji Kualitatif Senyawa Fenolik 5 ml minuman teh daun sirsak dimasukkan



drupple plate, gelas kecil, sendok kecil, dan



ke dalam tabung reaksi. Ditambahkan 5 tetes



kertas quisioner.



larutan FeCl3 5% dan dikocok kuat. Terbentuknya



Prosedur Penelitian



warna biru kehitaman setelah penambahan FeCl3



Prosedur penelitian meliputi: penyiapan



5% menunjukkan adanya senyawa fenolik.



sampel, pembuatan teh daun sirsak, pembuatan



b. Uji Kualitatif Senyawa Flavonoid 5 ml minuman teh daun sirsak dimasukkan



larutan teh daun sirsak, uji kadar air (AOAC, 1995),



uji



kualitatif



senyawa



fenolik



flavanoid (Lia, 2011), uji kuantitatif



dan



dalam tabung reaksi. Ditambah serbuk Mg, HCl



aktivitas



pekat 1 ml, dan Amyl alkohol 5 ml dan dikocok



antioksidan (metode DPPH dan EC50), dan uji



kuat. Terbentuknya warna jingga dalam larutan



sifat organoleptik (metode scoring).



menunjukkan adanya flavonoid. c. Uji Kuantitatif Aktivitas Antioksidan - Uji Aktivitas Antioksidan Metode DPPH (Pratiwi, 2009) Penentuan aktivitas antioksidan dilakukan



1. Penyiapan Sampel Daun



sirsak



diperoleh



dari



wilayah



Semarang dan diambil pada jam 05.00 WIB. Kemudian



daun



sirsak



dipisahkan



dengan cara 4,0 mL larutan DPPH 0,07 mM



dari



dimasukkan



rantingnya.



ke



dalam



tabung



reaksi



dan



ditambahkan 50 μL larutan uji teh daun sirsak dan 2



Jurnal Pangan dan Gizi Vol. 04 No. 07 Tahun 2013



dihomogenkan dengan vortex, sebagai kontrol



dilakukan 4 kali pengulangan (U). Penentuan



digunakan larutan DPPH tanpa penambahan



ulangan menggunakan rumus galat = (P-1) x (U-



larutan uji. Selanjutnya larutan



diukur dengan



1). Jika dalam penelitian ini menggunakan 5 kali



alat spektrofotometer UV-VIS pada panjang



perlakuan dan 4 kali ulangan maka jumlah galat =



gelombang 517 nm dan operating time 40 menit.



(5-1) x (4-1) = 12. Data



- Uji Aktivitas Antioksidan dengan Effective Concentration (EC50) (Pratiwi, 2009) Parameter yang dipakai untuk menunjukkan



antioksidan



Varian),



efisien atau efficient concentration (EC50) yaitu suatu



zat



antioksidan



yang



pengukuran diperoleh,



aktivitas



dianalisis



uji



pengaruh menggunakan Anova (Analysis Of



aktivitas antioksidan adalah harga konsentrasi



konsentrasi



hasil



sedangkan



data



hasil



pengujian



organoleptik, ditabulasi dan dianalisis dengan uji



dapat



Friedman.



menyebabkan 50% DPPH kehilangan karakter radikal bebasnya atau konsentrasi suatu zat



HASIL DAN PEMBAHASAN



antioksidan yang memberikan % penghambatan



Pembuatan teh daun sirsak didasarkan pada



radikal bebas sampai 50%. Zat yang mempunyai



penelitian Tuminah (2004). Daun teh dilayukan



aktivitas antioksidan tinggi, akan mempunyai



pada 70oC selama 4 menit. Kondisi operasi



harga EC50 rendah (Molyneux, 2004).



pelayuan ini diacu sebagai kondisi optimum pelayuan



5. Uji Sifat Organoleptik dengan Metode Skoring (Rahayu, 2001) Parameter pengujian organoleptik meliputi



daun



sirsak



pada



penelitian



ini.



Sedangkan Proses pengeringan daun sirsak dilakukan pada suhu 50oC, dengan variasi lama



rasa, warna, aroma, dan kenampakan. Panelis



pengeringan 30, 60, 90, 120, dan 150 menit. Uji



memberikan penilaian berupa skor pada blangko



yang dilakukan pada produk teh daun sirsak yang



uji organoleptik teh daun sirsak dan minuman teh



dihasilkan meliputi: uji kadar air, uji aktivitas



daun sirsak.



antioksidan, serta sifat organoleptik. 1. Kadar Air



Rancangan Penelitian Rancangan (Rancangan



Acak



penelitian Lengkap)



Kadar air mempunyai peranan penting adalah



RAL



dengan



faktor



dalam menentukan karakteristik



simpan bahan pangan. Hasil analisis kadar air



tunggal, dimana digunakan 1 level perlakuan.



pada



Variabel independen adalah lama pengeringan teh



teh



daun



pengeringan



daun sirsak dan variabel dependen adalah



sirsak



ditampilkan



berdasarkan pada



waktu



Gambar



1.



Berdasarkan Gambar 1 diketahui bahwa kadar air



aktivitas antioksidan dan sifat organoleptik teh daun sirsak. Jumlah perlakuan ditentukan



serta lama



tertinggi



5



diperoleh



pada



perlakuan



lama



pengeringan 30 menit, sebesar 34,13 % dan kadar



perlakuan (P) dan masing-masing perlakuan



air terendah terdapat pada perlakuan lama 3



Jurnal Pangan dan Gizi Vol. 04 No. 07 Tahun 2013



pengeringan 150 menit, sebesar 8,13%. Hasil uji



bantuan HCl pekat membentuk kompleks dengan



statistik anova menggunakan α 0,05 diperoleh



gugus flavonoid berwarna hijau sampai jingga.



data taraf signifikan p-value; 0,00 dimana p-value



Hasil uji dinyatakan positif, bila timbul warna



< 0,01; sehingga dapat disimpulkan bahwa lama



jingga dari kompleks Magnesium flavanoid



pengeringan berpengaruh sangat nyata terhadap



(Tabel 2).



kadar air. Tabel



Komposisi air pada bahan pangan seperti



2. Hasil Uji Kualitatif Senyawa Flavanoid Teh Daun Sirsak



air bebas dan air terikat, dapat berpengaruh pada No



terikat adalah air yang terdapat dalam bahan



1



Lama pengeringan 30 menit



pangan. Air bebas adalah air yang secara fisik



2 3



60 menit 90 menit



+ +



4



120 menit



+



5



150 menit



+



laju atau lama pengeringan bahan pangan. Air



terikat dalam jaringan matriks bahan seperti membran, kapiler, serat, dan lain lain (Winarno, 2002).



Senyawa flavonoid +



Keterangan : tanda + menyatakan bahwa sampel teh daun sirsak positif mengandung senyawa flavanoid.



2. Uji Aktivitas Antioksidan a. Uji Kualitatif Senyawa Fenolik Menurut Sudjaji dan Rohman (2004), FeCl3



c. Uji Kuantitatif Antioksidan



bereaksi dengan gugus fenolik membentuk kompleks berwarna hijau, ungu sampai hitam.



1) Uji Kuantitatif Antioksidan dengan Metode DPPH Hasil analisis antioksidan teh daun sirsak



Hasil uji sampel teh daun sirsak ditampilkan pada Tabel 1.



dengan metode DPPH yang tersaji pada Gambar 2, diketahui bahwa semakin lama pengeringan



Tabel 1. Hasil Uji Kualitatif Senyawa Fenolik Teh Daun Sirsak No Lama pengeringan 1 30 menit 2 60 menit 3 90 menit 4 120 menit 5 150 menit



semakin tinggi aktivitas antioksidan. Aktivitas antioksidan tertinggi terdapat pada sampel teh



Senyawa fenolik + + + + +



daun sirsak dengan perlakuan lama pengeringan 150 menit, yaitu sebesar 76.06% dan terendah 53,17% pengeringan 30 menit . Hasil uji anova menunjukkan p-value 0,00 dimana p-value < 0,01 sehingga



dapat



diketahui



bahwa



lama



Keterangan : tanda + menyatakan bahwa sampel teh daun sirsak positif mengandung senyawa fenolik.



pengeringan berpengaruh sangat nyata pada



b. Uji Kualitatif Senyawa Flavonoid



pada



Menurut



Robinson



(1995),



aktivitas antioksidan. Kondisi tersebut disebabkan



senyawa



proses



pengeringan



mengakibatkan



meningkatkan zat aktif yang terkandung dalam



flavonoid bereaksi dengan serbuk magnesium dan



daun teh (Winarno, 2004). 4



Jurnal Pangan dan Gizi Vol. 04 No. 07 Tahun 2013



2,9 ; sedangkan nilai terendah terdapat pada teh



2) Uji Aktivitas Antioksidan dengan Nilai Effective Concentration 50 (EC50) Hasil analisis antioksidan teh daun sirsak



dengan lama pengeringan 150 menit, yaitu sebesar 2,6. Hasil uji Friedman menggunakan α



dengan nilai Effective Concentration 50 (EC50)



0,05 diperoleh data taraf signifikan p-value 0,46



yang tersaji pada Gambar 3, diketahui bahwa



dimana p-value > 0,05 sehingga dapat diketahui



semakin lama pengeringan semakin rendah nilai



tidak ada pengaruh lama pengeringan terhadap



EC50, sehingga nilai terendah pada pengeringan



tekstur teh daun sirsak.



150 menit sebesar 82,16 μg/mL dan tertinggi 117,86 μg/mL pada pengeringan 30 menit. Hasil



Aroma



uji anova menghasilkan p-value 0,00 dimana p-



Menurut standar SNI 03-3836-2012 aroma



value < 0,01, sehingga dapat diketahui bahwa



yang baik untuk teh daun sirsak adalah normal



lama pengeringan berpengaruh sangat nyata pada



yaitu harum khas teh. Menurut Ciptadi dan



nilai EC50. Nilai



EC50



umum



digunakan



Nasution, (1979); menyatakan bahwa senyawa



untuk



pembentuk aroma teh terutama terdiri dari



menyatakan aktivitas antioksidan suatu bahan uji



minyak atsiri yang bersifat mudah menguap dan



dengan metode peredaman radikal bebas DPPH. Harga



EC50



berbanding



terbalik



bersifat



dengan



mudah



sehingga



dapat



menghasilkan aroma harum pada teh. Hasil



kemampuan senyawa yang bersifat sebagai



penelitian rata-rata panelis terhadap aroma teh



antioksidan. Semakin kecil nilai EC50 berarti



daun sirsak ditampilkan pada Gambar 5. Nilai



semakin kuat daya antioksidannya (Molyneux,



aroma tertinggi terdapat pada sampel teh dengan



2004).



lama pengeringan



30 menit,



sebesar 3;



sedangkan nilai aroma terendah terdapat



3. Sifat Organoleptik



pada



sampel teh dengan lama pengeringan 150 menit,



a. Organoleptik Teh Daun Sirsak



sebesar 2,5. Hasil uji Friedman didapatkan p-



Tekstur



value 0,00 (p-value < 0,01) sehingga dapat



Tekstur teh yang baik adalah kasar (Dimas,



diketahui bahwa ada pengaruh sangat nyata lama



2008). Proses pengeringan pada daun teh dapat



pengeringan terhadap aroma teh daun sirsak.



menyebabkan perubahan asam pektat. Dimana



Warna



asam pektat akan mengering dan membentuk semacam pernis sehingga



permukaan



Menurut standar SNI 03-3836-2012 warna



teh



teh yang baik



menjadi kering dan kasar. Hasil penelitian ratarata panelis



teh



tertinggi



terdapat



pada



adalah normal yaitu hijau



kecoklatan. Proses pengeringan menyebabkan



terhadap tekstur teh daun sirsak



warna hijau khlorofil pada daun teroksidasi



ditampilkan pada Gambar 4. Nilai organoleptik tekstur



direduksi



menjadi coklat. Hal ini dikarenakan terjadi



lama



peristiwa pencoklatan (Hernani, 2004). Hasil



pengeringan 30, 60, dan 120 menit, yaitu sebesar 5



Jurnal Pangan dan Gizi Vol. 04 No. 07 Tahun 2013



penilaian rata-rata panelis



terhadap warna teh



asam galat akan teroksidasi



menjadi senyawa



daun sirsak tersaji pada Gambar 6. Nilai warna



thearubigin (TR). Senyawa thearubigin bertagung



tertinggi terdapat pada sampel teh dengan lama,



jawab pada aroma harum (Kim et al. 2011). Hasil



pengeringan 30 menit, sebesar 3,2. Sedangkan



penilaian rata-rata panelis



nilai terendah terdapat pada sampel teh dengan



minuman teh daun sirsak ditampilkan pada



lama pengeringan 150 menit, sebesar 1,6. Hasil



Gambar 8. Nilai aroma minuman teh tertinggi



uji Friedman diperoleh p-value 0,00 dimana p-



pada sampel dengan lama pengeringan 60 menit,



value < 0,01 sehingga dapat diketahui ada



sebesar 3,0. Sedangkan nilai terendah terdapat



pengaruh sangat nyata lama pengeringan terhadap



pada sampel dengan lama pengeringan 120 menit,



warna teh daun sirsak.



sebesar 2,05. Hasil uji Friedman didapatkan p-



terhadap aroma



value 0,00 dimana p-value < 0,01 sehingga dapat b. Organoleptik Minuman Teh Daun Sirsak



diketahui ada pengaruh sangat nyata lama



Rasa



pengeringan terhadap aroma minuman teh daun Menurut standar SNI 01-3143-1992 rasa



sirsak.



yang baik minuman teh daun sirsak adalah



Warna



normal yaitu rasa sepet. Katekin adalah tanin



Menurut standar SNI 01-3143-1992 warna



yang tidak mempunyai sifat menyamak dan



minuman teh daun sirsak yang baik adalah



menggumpalkan protein sehingga menghasilkan



normal yaitu cerah. Menurut Arpah (1993),



rasa sepet. (Hafezi et al. 2006). Hasil rata-rata



senyawa teaflavin memberikan warna merah



penilaian panelis terhadap rasa teh daun sirsak



kekuningan, terang dan berpengaruh terhadap



ditampilkan pada Gambar 7. Nilai rasa tertinggi



kejernihan seduhan. Hasil penilaian rata-rata



terdapat pada sampel dengan lama pengeringan



panelis terhadap warna minuman teh daun sirsak



150 menit, sebesar 2,2. Sedangkan nilai terendah



ditampilkan pada Gambar



terdapat pada sampel dengan lama pengeringan



minuman tertinggi terdapat pada sampel dengan



30 menit, sebesar 2. Hasil uji Friedman



lama



menggunakan α 0,05 diperoleh data taraf



Sedangkan nilai terendah terdapat pada sampel



signifikan p-value 0,46 dimana p-value > 0,05



dengan lama pengeringan 120 menit, sebesar 2.



sehingga dapat diketahui tidak ada pengaruh



Hasil uji Friedman diperoleh p-value 0,00 dimana



lama pengeringan terhadap rasa minuman teh



p-value < 0,01 yang berarti ada pengaruh sangat



daun sirsak.



nyata lama pengeringan terhadap warna minuman



Aroma



teh daun sirsak.



Menurut standar SNI 01-3143-1992 aroma



pengeringan



60



9. Nilai warna



menit,



sebesar



3,1.



Kekentalan



minuman teh daun sirsak yang baik adalah



Menurut standar



normal yaitu harum. Pada proses pengeringan



SNI 01-3143-1992



kekentalan minuman teh daun sirsak yang baik 6



Jurnal Pangan dan Gizi Vol. 04 No. 07 Tahun 2013



adalah



norrmal



yaitu



kental.



Katekin



teh



teroksidasi menjadi ortokuinon



yang memadat



membentuk



Senyawa



theaflavin



bertanggung



(TF).



DAFTAR PUSTAKA AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of The Association of Analytical Chemists, Washington D.C. Arpah, M. 1993. Pengawasan Mutu Pangan. Tarsito. Bandung. Ciptadi, W. dan M. Z. Nasution. 1979. Mempelajari Cara Pemanfaatan Teh Hitam Mutu Rendah untuk Pembuatan Teh Dadak. IPB, Bogor. Durance, T. D., A. Yousif, K. Hyun-Ock, and C. Scaman. 1999. Process for drying medicinal plants. http://www.wipo.int/pctdb/en/wo.jsp/o=200 0074694. Diakses tanggal : 1 Desember 2012. Dimas, T. P. 2008. Teh dan Pengolahanya. Universitas Brawijaya: Malang. Hafezi M, Nasernejad B, Vahabzadeh F. 2006. Optimation of fermentation time for Iranian black tea production. Iran J Chem Chem Eng 25: 39-44. Hernani. 2004. Gandapura : Pengolahan, fitokimia, minyak atsiri, dan daya herbisida. Buletin Penelitian Tanaman Rempah dan Obat Vol. XV (2) : 32-40. Kim Y, Goodner KL, Park J, Choi J, Talcott ST. 2011. Changes in antioxidant phytochemical and volatile composition of Camellia sinensis by oxidation during tea fermentation. Food Chem 129: 1331-1342. Leny, S. 2006. Bahan Ajar Metode Fitokimia. Laboratorium Kimia Organik Jurusan Kimia FMIPA Universitas Airlangga : Surabaya Lia, K., 2011. Modul Praktikum Isolasi dan Standarisasi Bahan Alam. Jilid I. Sekolah Tinggi Ilmu Farmasi: Semarang. Molyneux, P. 2004. The use of the stable radical diphenylpicrylhydrazyl (DPPH) for estimating antioxidant activity. J. Sci. Technol. 26(2) : 211-219. Pratiwi, D. 2009. Perbedaan Metode Ekstraksi Terhadap Aktivitas Antioksidan Teh Hitam (Camellia sinensis (L.) dengan Metode DPPH (1,1-difenil-2-pikrilhidrazil ). Skripsi. Sekolah Tinggi Ilmu Farmasi: Semarang. Rahayu, W.P. 2001. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Fakultas Teknologi Pertanian IPB, Bogor.



ini



jawab terhadap kekentalan teh



(Hafezi et al. 2006). Hasil penelitian rata-rata



panelis



terhadap kekentalan teh daun sirsak



ditampilkan pada Gambar 10. Nilai kekentalan minuman teh tertinggi pada sampel dengan lama pengeringan 30 dan 60 menit sebesar 2,05. Sedangkan nilai terendah terdapat pada sampel dengan lama pengeringan 120 menit, sebesar 1,6. Hasil



uji



Friedman



menggunakan



α



0,05



diperoleh data taraf signifikan p-value 0,76 dimana p-value > 0,05 sehingga dapat diketahui tidak ada pengaruh lama pengeringan terhadap kekentalan minuman teh daun sirsak.



KESIMPULAN Berdasarkan hasil penelitian disimpulkan bahwa ada pengaruh lama pengeringan terhadap aktivitas antioksidan teh daun sirsak. Kondisi operasional pengeringan daun sirsak pada suhu 50o C dengan lama pengeringan 150 menit menghasilkan teh daun sirsak dengan aktivitas antioksidan tertinggi dan nilai EC50 terendah. Namun pada kondisi operasional tersebut, teh daun sirsak memiliki nilai organoleptik terendah, khususnya rasa. Untuk mendapatkan teh daun sirsak yang baik dari segi aktivitas antioksidan maupun organoleptiknya, tentang



pengaruh



perlu



dilakukan



penambahan



penelitian



essen



pada



pembuatan teh daun sirsak.



7



Jurnal Pangan dan Gizi Vol. 04 No. 07 Tahun 2013



Robinson T. 1995. Kandungan Organik Tumbuhan Tinggi (Penerjemah Kosasih Padmawinata), penerbit ITB: Bandung. SNI 03-3836-2012. Sudjadi dan Rohman, A. 2004. Analisa Obat dan Makanan. Yogyakarta : Pustaka Pelajar. Tuminah, S. 2004. Teh [Camellia sinensis O.K. var. Assamica (Mast)] sebagai Salah Satu Sumber Antioksidan. Cermin Dunia Kedokteran No. 144. Winarno, F.G., 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Zuhud, E. 2011. Bukti Kedahsyatan Sirsak Menumpas Kanker. Yunita Indah. Cet-1. Agromedia Pustaka: Jakarta.



8



rata-rata kadar air (%)



Jurnal Pangan dan Gizi Vol. 04 No. 07 Tahun 2013



40 35 30 25 20 15 10 5 0



y = -0.198x + 34.89 R² = 0.831



0



50



100 150 waktu pengeringan (menit)



200



nilai aktivitas antioksidan (%)



Gambar 1. Kadar Air Teh Daun Sirsak dengan Variasi Lama Pengeringan 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0



y = 0.168x + 54.44 R² = 0.763



0



50



100 150 waktu pengeringan ( menit)



200



EC50 (μg/mL)



Gambar 2. Aktivitas Atioksidan Teh Daun Sirsak dengan Lama Pengeringan



140 120 100 80 60 40 20 0



y = -0.263x + 115.4 R² = 0.694



0



50 100 150 waktu pengeringan (menit)



200



Gambar 3. Nilai EC50 Teh Daun Sirsak terhadap Lama Pengeringan



9



nilau rata-rata tekstur teh



Jurnal Pangan dan Gizi Vol. 04 No. 07 Tahun 2013



2.95 2.9 2.85 2.8 2.75 2.7 2.65 2.6 2.55 2.5 2.45



2.9



2.9



2.9 2.8



2.6



30



60 90 120 waktu pengeringan (menit)



150



nilai rata-rat aroma teh



Gambar 4. Hasil Penilaian Panelis terhadap Tekstur Teh Daun Sirsak 3



2.95



3



2.8



2.8 2.5



2.5



60 90 120 waktu pengeringan (menit)



150



2.6 2.4 2.2 30



nilai rata-rata warna teh



Gambar 5. Hasil Penilaian Panelis terhadap Aroma Teh Daun Sirsak



4



3.2



3



3



2.8 1.85



2



1.6



1 0 30



60 90 120 waktu pengeringan (menit)



150



Gambar 6. Hasil Penilaian Panelis terhadap Warna Teh Daun Sirsak



10



nilai rata-rata rasa minuman teh daun sirsat



Jurnal Pangan dan Gizi Vol. 04 No. 07 Tahun 2013



2.3



2.2



2.2



2.1



2.1



2.1



2



2



1.85



1.9 1.8 1.7 1.6 30



60 90 120 waktu pengeringan (menit)



150



nilai rata-rata aroma minuman teh daun sirsat



Gambar 7. Hasil Penilaian Panelis terhadap Rasa Minuman Teh Daun Sirsak



3



2.75



3



2.2



2.05



2.2



60 90 120 waktu pengeringan (menit)



150



2.5 2 1.5 1 0.5 0 30



nilai rata-rata warna minuman teh daun sirsat



Gambar 8. Tingkat Penilaian Panelis terhadap Aroma Minuman Teh Daun Sirsak



4 3



2.9



3.1 2.26



2.85 2



2 1 0 30



60 90 120 waktu pengeringan (menit)



150



Gambar 9. Hasil Penilaian Panelis terhadap Warna Minuman Teh Daun Sirsak



11



nilai rata-rata kekentalan teh



Jurnal Pangan dan Gizi Vol. 04 No. 07 Tahun 2013



2.5



2.05



2



2.05



1.85



1.6



1.9



1.5 1 0.5 0 30



60 90 120 waktu pengeringan (menit)



150



Gambar 10. Tingkat Penilaian Panelis terhadap Kekentalan Minuman Teh Daun Sirsak



12



Jurnal Pangan dan Gizi Vol. 04 No. 07 Tahun 2013



Chemical and the Acceptability of Chicken Nuggets as Functional Food with Utilization Rice Bran to Substitute Wheat Flour C. Maliluan, Y. B. Pramono and B. Dwiloka The Master of Animal Husbandry Science, Graduate Program Faculty of Animal Husbandry of Diponegoro University Abstract The purpose of this research was produce a product with the chemical properties and acceptability as well as having health benefits. The research was conducted from July to September 20 12. The variables in this research were insoluble dietary fiber, antioxidant activity, and sensory test. Dietary fiber was measured using the total multienzyme method, antioxidant activity was measured using DPPH method and the acceptability for the sensory test. Completely Randomized Design (CRD) with 4 treatments and 5 replications were used in this research. Treatment in this research was the total substitution of rice bran (w / w), consisting of : T0 = 0%, T1 = 25%, T 2 = 50%, T 3 = 75%, T4 = 100. The data obtained were further processed by analysis of variance to determine the effect of treatment. If there was any significant effect of treatment then it was followed by Duncan’s Multiple Range Test to determine the differences among the treatments. Based on the results of the study showed that the use of rice bran increase insoluble dietary fiber.Similarly, the antioxidant activity, the higher utilization of rice bran, significantly (P