Karakteristik Intrinsik Dan Ekstrinsik Kornet Sapi Pronas [PDF]

Citation preview

Laporan Responsi



Hari/Tanggal : Rabu/ 23 Januari 2019



Mutu Pangan



PJ Dosen



:



KARAKTERISTIK INTRINSIK DAN EKSTRINSIK KORNET SAPI PRONAS



Kelompok 7/B-P2 Windi Hasrini Hasibuan



J3E117003



Rika Syarifah Fajrin



J3E117093



Nyimas Alifah



J3E217169



Salsabila Felda Moria



J3E217174



SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN SEKOLAH VOKASI INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2019



KARAKTERISTIK INTRINSIK DAN EKSTRINSIK KORNET SAPI PRONAS



A. Karakteristik Intrinsik Produk Kornet Panas 1. Sifat Organoleptik -



Rasa : kornet pronas memiliki rasa gurih yang pas dilidah dan daging sapi yang sangat terasa.



-



Aroma : wangi aroma daging sapi yang kuat.



-



Tekstur : daging kornet pronas memiliki tekstur tidak kasar dan tidak terlalu halus.



-



Warna : warna daging merah muda keunguan dan warna merata.



-



Penampakan : bentuk daging seperti daging giling.



2. Sifat Kimiawi -



Activity Water (aw) : 0.7



-



pH : > 4,6



-



Lemak : maks. 12%



-



Protein : min. 17%



-



Karbohidrat : maks. 5%



-



Pengawet Nitrit : maks. 50 mg/kg.



-



Tembaga (Cu) : maks. 20 mg/kg.



-



Timbal (Pb) : maks. 1 mg/kg.



-



Seng (Zn) : maks. 40 mg/kg.



-



Timah (Sn) : maks. 40/200* mg/kg.



-



Raksa (Hg) : maks. 0,03 mg/kg.



-



Arsen (As) : maks. 1 mg/kg.



3. Sifat Mikrobiologi -



Bakteri coliform : < 3 APM.



-



Staphylococcus aureus : 0 koloni/g.



-



Clostridium perfringens : 0 koloni/g



-



Clostridium botulinum : 0 koloni/g.



-



Baktreri aerob termofilik pembentuk spora : 100 koloni/g.



4. Sifat Fungsional : -



Daging sapi kaya protein yang mempunyai kemampuan untuk mengikat air dan membentuk emulsi yang baik.



-



Garam dapur (NaCI) mampu memperbaiki sifat-sifat fungsional produk daging dengan cara mengekstrak protein miofibriler dari serabut daging selama proses penggilingan dan pelunakan daging. Garam berinteraksi dengan protein daging selama pemanasan, sehingga protein membentuk massa yang kuat, dapat menahan air, dan membentuk tekstur yang baik. Selain itu, garam memberi cita rasa asin pada produk, serta bersama-sama senyawa fosfat, berperan dalam meningkatkan daya menahan air dan meningkatkan kelarutan protein serabut daging. Garam juga bersifat bakteriostatik dan bakteriosidal, sehingga mampu menghambat pertumbuhan bakteri dan mikroba pembusuk lainnya.



-



Fungsi nitrit adalah menstabilkan warna merah daging, membentuk flavor yang khas, menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk dan beracun, serta memperlambat terjadinya ketengikan. Jumlah nitrit yang diizinkan tersisa pada produk akhir adalah 50 ppm (mg/kg). Kemampuan nitrit dalam mempertahankan warna merah daging adalah dengan cara bereaksi dengan pigmen mioglobin (pemberi warna merah daging) membentuk nitrosomioglobin berwarna merah cerah yang bersifat stabil.



-



Penambahan senyawa alkali fosfat pada daging akan meningkatkan daya ikat air dan protein daging dan mengurangi pengerutan kornet yang dihasilkan. Alkali fosfat akan meningkatkan pH dan menyebabkan terbukanya ikatan-ikatan antargugus protein daging yang akan memudahkan pengikatan air. Bersama-sama dengan asam askorbat, senyawa fosfat dapat menghambat proses ketengikan oksidatif, dan bisa memperbaiki tekstur. Fosfat dapat meningkatkan keempukan dan juiciness daging kornet, meningkatkan daya terima warna, keseragaman dan stabilitas produk, serta melindungi dari kemungkinan pencokelatan selama penyimpanan.



-



Air yang ditambahkan ke dalam massa daging berfungsi untuk membantu melarutkan garam-garam yang ada, sehingga dapat tersebar dan terserap dengan baik dalam massa produk. Selain itu, air juga dapat memperbaiki sifat fluiditas emulsi dan meningkatkan tekstur (kekenyalan) produk akhir.



-



Penambahan bahan pengisi dan pengikat pada produk daging adalah untuk meningkatkan stabilitas, daya ikat air, flavor dan karakteristik irisan produk, serta untuk mengurangi pengerutan selama pemasakan dan mengurangi biaya formulasi. Bahan pengisi yang dapat ditambahkan adalah tepung tapioka, terigu, atau susu skim. Penambahan bahan pengisi pada produk daging harus tidak melebihi 3,5 persen dari produk.



-



Penambahan lemak pada pembuatan daging kornet berfungsi untuk membentuk produk yang kompak dan empuk, serta memperbaiki rasa dan aroma. Bertambahnya kadar air dan lemak di dalam kornet akan menambah juiciness dan keempukannya. Fungsi utama gula dalam pembuatan kornet adalah untuk memodifikasi rasa, menurunkan kadar air, dan sebagai pengawet. Bumbu merupakan bahan aromatik yang diperoleh dari tumbuhan atau diproduksi secara sintetis. Bumbu memberikan cita rasa enak yang diinginkan dalam kornet.



5. Umur Simpan : kornet daging sapi pronas memiliki umur simpan ±2 tahun. 6. Keamanan dan Kesehatan -



Produk kornet sapi pronas aman dikonsumsi karena diproses dengan cara strerilisasi yang dapat membunuh spora pada bakteri dan dikemas dengan kemasan vakum. Selain itu, produk ini telah memiliki nomor registrasi BPOM RI MD 514922020011.



-



Komposisi zat gizi kornet dalam kaleng sangat beragam, tergantung pada jenis daging yang digunakan, mutu bahan baku sebelum diolah, cara pengolahan, cara dan lama penyimpanan produk serta kondisi kaleng selama penyimpanan. Secara umum dapat dikatakan bahwa daging kornet dalam kaleng mempunyai nilai gizi yang cukup baik, khususnya protein, vitamin, dan mineral.



7. Halal : produk kornet sapi pronas telah bersertifikasi halal halal LPPOM 15010001450907. B. Karakteristik Ekstrinsik Produk Kornet Panas



1. Sistem Produksi Daging sapi



Chopping



Mixing



Filling



Exhausting



Seaming



Sterilisasi



Cooling



Labeling



Kornet sapi 2. Aspek Lingkungan -



Limbah padat, berupa tulang, rambut, kuku dan bagian bagian padat yang disaring dari limbah cair. Pengolahan limbah cair ini dilakukan dengan cara chemical treatment, anaerobic biological treatment dan aerobic biological treatment.



-



Limbah cair, berupa darah, feses, urine, lemak dan air bekas cucian karkas. Pengolahan limbah padat dapat dillakukan dengan cara dibakar dan ditanam.



-



Selain itu, pemanfaatan limbah yang baik dapat bermaanfaat bagi manusia. Seperti, darah dapat diproses menjadi tepung darah dan darah yang dibekukan. Tulang dapat diproses menjadi tepung tulang yaitu bahan baku lem perekat, nitrogen, kalsium, phosphor. Isi rumen dapat diproses menjadi pemupukan kolam ikan dan udang, dicampur dengan kotoran ternak menjadi kompos. Kotoran ternak dapat diproses menjadi pupuk tanaman, sebagai sumber energy dan pupuk perikanan darat.



3. Aspek Pemasaran Produk kornet sapi pronas dipasarkan di supermarket dan minimarket seluruh Indonesia. Selain itu produk ini juga dipasarkan di pasar tradisional dan toko-toko.