Karya Ilmiah Proses Pembuatan Ikan Asin [PDF]

Citation preview

Karya ilmiah Proses Pembuatan Ikan Asin



Kata Pengantar



Pertama-tama kami ingin mengucapkan puji dan syukur kepada Tuhan yang Maha Esa yang telah memberkati kami sehingga karya ilmiah ini dapat diselesaikan. Kami juga ingin mengucapkan terima kasih bagi seluruh pihak yang telah membantu kami dalam pembuatan karya tulis ini dan berbagai sumber yang telah kami pakai sebagai data dan fakta pada karya tulis ini.



Kami mengakui bahwa kami adalah manusia yang mempunyai keterbatasan dalam berbagai hal. Oleh karena itu tidak ada hal yang dapat diselesaikan dengan sangat sempurna. Begitu pula dengan karya tulis ini yang telah kami selesaikan. Tidak semua hal dapat kami deskripsikan dengan sempurna dalam karya Ilmiah ini. Kami melakukannya semaksimal mungkin dengan kemampuan yang kami miliki. Di mana kami juga memiliki keterbatasan kemampuan.



Kami akan menerima semua kritik dan saran tersebut sebagai batu loncatan yang dapat memperbaiki karya tulis kami di masa datang. Sehingga semoga karya Ilmiah berikutnya dan karya tulis lain dapat diselesaikan dengan hasil yang lebih baik. Dengan menyelesaikan karya tulis ini kami mengharapkan banyak manfaat yang dapat dipetik dan diambil dari karya ini.



Semoga dengan adanya karya tulis ini dapat mengurangi bahkan menghilangkan penggunaan boraks dan formalin sebagai pengawet pada makanan khusus nya pada proses pembuatan ikan asin. Dengan begitu maka kesehatan akan lebih terjamin dan tidak ada lagi muncul berbagai penyakit



DAFTAR ISI



KATA PENGANTAR



1



DAFTAR ISI DAFTAR GAMBAR



2 3



BAB I PENDAHULUAN



4-5



A. Latar belakang Masalah B. Perumusan masalah C. Tujuan penelitian D. Manfaat penelitian



BAB II LANDASAN TEORI



6-8



BAB III METODOLOGI PENELITIAN



9



A. Metode pengumpulan data B. Jenis penelitian C. Metode pengumpulan data D. Teknik analisis data



BAB IV Hasil Penelitian



10-13



BAB V Kesimpulan dan saran A. Kesimpulan B. Saran



14



BAB VI KETERANGAN GAMBAR



15-16



Daftar Gambar



ikan asin



10



pembelahan / pembersihan ikan



penggaraman ikan



11



penjemuran ikan



11



jenis ikan sisik belah



13



jenis ikan perang



13



Daftar gambar kelompok dan bukti penelitian



15-16



BAB I PENDAHULUAN



A. Latar Belakang



Pengasinan merupakan suatu cara pengolahan ikan dengan hasil produk berupa ikan asin. Cara ini telah umum dilakukan dengan tujuan agar ikan lebih awet atau tahan lama.



pengasinan adalah suatu proses pengolahan ikan dengan cara memberikan garam sehingga mempunyai kandungan garam sangat tinggi yang kemudian dikeringkan. Cara pengolahan tersebut telah lama dilakukan untuk beraneka ragam species ikan. Kegiatan penangkapan ikan asin di Belawan telah cukup lama dilakukan, tetapi masih belum banyak dikenal mengenai proses pembuatannya, terutama bagaimana prospeknya dilihat dari sudut pandang ekonomi. Berdasarkan hal tersebut, perlu dilakukan penelitian mengenai pembuatan ikan asin teri yang dilakukan oleh pengelola, terutama untuk mengetahui kelayakan usaha ini..



B. Perumusan Masalah



Pembuatan ikan asin , telah cukup lama berlangsung,yang sampai sekarang masih dilakukan secara tradisional. Cara pengolahan ikan asin ini masih belum banyak diminati, meskipun merupakan suatu cara yang relative mudah untuk mengawetkan ikan hasil tangkapan. Hal ini terutama karena masih belum diketahui bagaimana sebetulnya kelayakan usaha dari pengasinan ikan . Oleh karena itu, penelitian ini dilakukan selain ingin mengetahui proses pembuatan ikan asin , juga untuk mengetahui bagaimana kelayakan usaha dari pengasinan ikan teri tersebut.



C. Tujuan Penelitian



Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui cara/proses pengasinan atau pembuatan ikan asin yang dilakukan oleh Pengelola ikan yang berada di Belawan, serta dihitung kelayakan usahanya.



D. Manfaat Penelitian



Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi mengenai cara



pembuatan ikan asin dan kelayakan usahanya dilihat secara ekonomi. Hasil penelitian ini diharapkan dapat juga bermanfaat bagi peneliti-peneliti selanjutnya.



BAB II LANDASAN TEORI



Ikan asin



adalah bahan makanan yang terbuat dari daging ikan yang diawetkan dengan menambahkan banyak garam. Dengan metode pengawetan ini daging ikan yang biasanya membusuk dalam waktu singkat dapat disimpan di suhu kamar untuk jangka waktu berbulan-bulan



Beraneka jenis ikan yang biasa diasinkan, baik ikan darat maupun ikan laut. Ikanikan ini dikumpulkan dalam suatu wadah dan lalu ditaburi atau direndam dalam larutan garam pekat. Ikan-ikan yang besar biasanya dibelah atau dipotong-potong lebih dulu agar garam mudah meresap ke dalam daging. Karena perbedaan kepekatan dan tekanan osmosis, kristal-kristal garam akan menarik cairan sel dalam daging ikan keluar dari tubuhnya. Sementara itu partikel garam meresap masuk ke dalam daging ikan. Proses ini berlangsung hingga tercapai keseimbangan konsentrasi garam di luar dan di dalam daging. Konsentrasi garam yang tinggi dan menyusutnya cairan sel akan menghentikan proses autolisis dan menghambat pertumbuhan bakteri dalam daging ikan. 6 Faktor-faktor yang berpengaruh Kecepatan penetrasi garam ke dalam tubuh ikan dipengaruhi oleh beberapa hal. Di antaranya:



Konsentrasi garam



Semakin tinggi konsentrasi garam yang digunakan, semakin cepat proses masuknya garam ke dalam daging ikan. Akan lebih baik apabila digunakan garam kristal untuk mengasinkan.



Jenis garam



Garam dapur murni (NaCl 95%) lebih mudah diserap dan menghasilkan ikan asin dengan kualitas yang lebih baik. Garam rakyat mengandung unsur-unsur lain (Mg, Ca, senyawa sulfat), kotoran, bakteri dan lain-lain yang dapat menghambat penetrasi garam dan merusak rasa ikan.



Ketebalan daging ikan



Semakin tebal daging ikan, proses pengasinan akan membutuhkan waktu yang semakin lama dan garam yang lebih banyak. Sehingga ikan-ikan besar biasanya dibelah-belah, dikeping atau diiris tipis sebelum diasinkan.



Kadar lemak dalam daging



Kadar lemak yang tinggi (di atas 2%) akan memperlambat penetrasi garam ke dalam daging ikan.



Kesegaran daging ikan



Ikan yang kurang segar memiliki daging yang lebih lunak dan cairan tubuh yang mudah keluar, sehingga proses pengasinan bisa lebih cepat. Namun juga garam yang masuk dapat terlalu banyak sehingga ikan menjadi terlalu asin dan kaku.



Suhu daging ikan



Semakin tinggi suhu daging ikan, semakin cepat garam masuk ke dalam tubuh ikan.



mengonsumsi ikan asin secara terus menerus itu dapat menyebabkan kanker, juga kanker nesofaring. Nasofaring adalah daerah tersembunyi yang terletak di belakang hidung berbentuk kubus. Bagian depan nasofaring berbatasan dengan rongga hidung, bagian atas berbatasan dengan dasar tengkorak, serta bagian bawah merupakan langit-langit dan rongga mulut.



ikan asin itu merupakan mediator utama dalam pembentukan dan perkembangan virus Epstein-Barr. Virus Epstein-Barr adalah virus yang berperan penting dalam timbulnya kanker nasofaring. Virus yang hidup bebas di udara ini bisa masuk ke dalam tubuh dan tetap tinggal di nasofaring tanpa menimbulkan gejala.



Bab III Metodologi Penelitian



A. Metode Pengumpulan Data



Metode yang digunakan adalah metode survei dan observasi lapang. Data yang dikumpulkan dilakukan dengan teknik wawancara tidak terstruktur yang antara lain mencakup cara penangkapan ikan asin, cara pembelian ikan asin, cara pengasinan dan penjualan.



B. Jenis Penelitian



Penelitian yang digunakan adalah Penelitian Survei Yaitu dengan cara memperoleh fakta dari gejala yang ada. Mencari keterangan secara faktual . dan Melakukan evaluasi secara lansung terhadap pengelola ikan asin.



C. Sumber data



Sumber data kami adalah seorang pengelola ikan asin yang berada di Belawan, yang bernama Ibu Rohayah, yang telah memulai usaha pembuatan ikan asin tahun 1994 atau sekitar 17 tahun yang lalu



D. Analisis Data



Data yang terkumpul kenudian dianalisis secara deskriptip. Sedangkan untuk mengetahui kelayakan usaha (aspek ekonomi)



BAB V HASIL PENELITIAN



A. Pembuatan Ikan Asin



Pertama, ikan melalui tahap pembelahan, untuk memisahkan dari isi perutnya. Setelah itu, ikan dicuci hingga bersih. Lalu berlanjut ketahap pemberian air garam ,untuk sebagai pangawet. Proses pengawetan berlangsung selama satu(1) malam. Lalu ikan di jemur dibawah sinar matahari.



B. Proses Pembuatan Ikan Asin



Dalam pembuatan ikan asin , yang merupakan pekerjaan pokok adalah penggaraman



dan pengeringan, meskipun demikian ada beberapa tahapan kgiatan yang sebetulnya dilakukan oleh Pengelola, yaitu:



Pembersihan



Pada tahap ini, pembersihan yang dilakukan adalah dengan memisahkan ikan dari isi perut ikan tersebut, sehingga lebih bersih.



2. Penggaraman



Penggaraman atau pemberian garam dilakukan setela tahap 1 selesai. Garam yang diberikan adalah garam murni yang biasanya kandungan NaCl nya tinggi . Perbandingan antara bahan baku ikan teri dengan garam adalah 2 : 1, jadi untuk 100 kg ikan garam yang dibutuhkan sekitar 50 kg.



3. Penjemuran (Pengeringan)



Ikan yang telah diproses dalam penggaraman, kemudian dicuci bersih dan langsung dijemur di atas pin. Tempat penjemuran bebas dari naungan dengan tujuan agar sinar matahari dapat digunakan seluruhnya. Proses Pengeringan yang dilakukan oleh pengelolah hanya dilakukan dengan memanfaatkan, jika cuaca mendukung / panas hanya membutuhkan waktu setengah hari untuk menjemur ikan tersebut hinga kering Namun,jika cuaca tidak mendukung atau hujan , biasanya para penggelolah membutuhkan waktu untuk mengeringkan ikan tersebut sampai berhari-hari bahkan sampai ber mainggu-minggu



4. Pengemasan dan Pemasaran



Ikan yang sudah menjadi ikan asin tersebut kemudian dikemas dalam wadah yang betul-betul kering. Wadah yang digunakan adalah kotak kemasan yang terbuat dari kertas karton. Ikan asin ini biasanya dipasarkan ke pada Bandar ikan yang berada di medan atau ke masyarakat yang membutuhkan untuk kebutuhan sehari-hari.



C. alat dan bahan yang digunakan dalam pembuatan



hanya membutuh kan untuk peruses pengawetan ikan berupa garam saja, Biasanya untuk garam sebanyak 50kg yang seharga Rp.48000 digunakan hanya untuk ikan 100 kilo saja. dan biasanya untuk ikan 100kg, setelah melalui proses pembelahan dan pengeringan hanya sekitar 60kg



D. Keuntungan dari mengolah ikan asin



Laba yang diperoleh tak tentu.itu tergantung dari cuaca Untuk harga jual ikan , pada umumnya mereka membeli dari nelayan seharga Rp.4000 Dan setelah diproses akan di jual dengan harga Rp.14000



E. Upah/Gaji yang diberikan kepada para pegawainya



biasanya di upah berdasarkan berapa banyak / berapa kilo yang mereka belah untuk :



upah belah per kilo seharga Rp.350 dan upah untuk menjemur per satu Pin Rp.2500



F. jenis-jenis ikan yang diasini berupa:



a. ikan belah sisik b. ikan gembung c. ikan dencis d. ikan pisang belah e. udang rebah f. ikan pisang bulat g. ikan parang-parang



G. Bahan Pengawet



hanya menggunakan Air dan Garam untuk pengawetan Dan itu lebih terjamin kesehatannya bagi para pembeli Baik yang untuk dikonsumsi sendiri atau untuk dijual kembali



BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN



6.1 Kesimpulan



Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut: 1. Pengasinan ikan Asin di daerah Belawan dilakukan secara tradisional, dengan proses tahapan sebagai berikut: pembersihan - penggaraman – penjemuran.



2. Usaha pengasinan ikan teri ini masih berlaku skala usaha rumah tangga dengan jumlah Pekerja sebanyak 7 orang. yang bahan baku ikannya nya berasal dari nelayan bagan



3. Dari hasil analisis ekonomi yang telah dilakukan . artinya usaha ini layak untuk dikembangkan. Karena mendapatkan keuntungan yang lumayan.



6.2 Saran



Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan disarankan untuk: 1. Perlu dilakukan penelitian mengenai kualitas ikan asin yang dihasilkan sehingga dapat bersaing dengan produk ikan asin dari daerah lain bahkan di pasar global.



2. Perlu dikembangkan usaha pengasinan ikan asin ini dari skala rumah tangga menjadi skala usaha yang lebih besar.