Kel 2 - Pencemaran Makanan Oleh Jamur [PDF]

Citation preview

MAKALAH PENYEHATAN MAKANAN DAN MINUMAN - A PENCEMARAN MAKANAN OLEH JAMUR



DISUSUN OLEH : KELOMPOK 2 Amanda Nadia Putri



P21345118008



Annisa Farras Nabilla



P21345118009



Eigen Rohidup



P21345118019



Hilldan Gustiya Filardhy



P213451180



Is’ad Bahirah Khansa



P213451180



DOSEN PEBIMBING : Rahayu Winarni, S. Pd



POLTEKKES KEMENKES JAKARTA II Jl. Hang Jebat III Blok F3, No.8, RT04 RW08, Gunung, Kebayoran Baru Kota Jakarta Selatan, Daerah Khusus Ibukota Jakarta 12120 Telepon : (021) 7397641



DAFTAR ISI



BAB I PENDAHULUAN ................................................................................................. 1.1.



Latar Belakang .............................................................................................................



1.2.



Tujuan Penulisan .........................................................................................................



BAB II PEMBAHASAN .................................................................................................. 2.1. Cemaran Jamur pada Makanan ................................................................................... 2.2. Cemaran Jamur pada Proses Fermentasi Makanan ..................................................... 2.3. Potensi Bahaya Cemaran Jamur pada Makanan .......................................................... 2.4. Pencegahan Pencemaran Makanan oleh Jamur ........................................................... 2.5. Pemeriksaan Cemaran Jamur pada Makanan .............................................................. BAB III PENUTUP .......................................................................................................... 3.1. Kesimpulan .................................................................................................................. DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................................



BAB I PENDAHULUAN



1.1. Latar Belakang Pangan dan hasil olahnya dapat tercemar oleh konidia, spora, dan potongan miselia dari lingkungan. Cemaran dapat terjadi pada berbagai tingkatan, baik selama pertumbuhan, pemanenan, penyimpanan, tahap pengolahan, maupun pada produk akhir. Pertumbuhan jamur pada pangan akan menyebabkan kerusakan pangan serta jika kondisinya memungkinkan akan menyebabkan terbentuknya mikotoksin. Mikotoksin yang telah terbentuk pada pangan tidak mempengaruhi rasa, relative tahan terhadap faktor prosen, tahan terhadap panas, sehingga bila bahan mentah telah tercemar oleh mikotoksin juga tetap besar.



1.2. Tujuan Penulisan a)



Mengetahui Cemaran Jamur Pada Makanan



b) Mengetahui Cemaran Jamur Pada Proses Fermentasi Makanan c)



Mengetahui Potensi Bahaya Cemaran Jamur Pada Makanan



d) Mengetahui Pencegahan Pencemaran Makanan Oleh Jamur e)



Mengetahui Pemeriksaan Cemaran Jamur Pada Makanan.



BAB II PEMBAHASAN



A. CEMARAN JAMUR PADA MAKANAN Menurut Ganjar (2006 : 117) kerusakan aneka bahan pangan dan makanan oleh jamur menyebabkan deteriorasi/penguraian substrat sehingga bahan pangan dan makanan tidak dapat lagi dimanfaatkan oleh manusia dan tidak mempunyai nilai ekonomi lagi. Deterosiasi pada bahan pangan terjadi karena bahan pangan tidak disimpan sebagaimana seharusnya sehingga merubah tekstur dan menimbulkan perubahan warna serta bau busuk. Deteriorasi bahan pangan oleh fungi antara lain : 1.



Kerusakan pada bahan karbohidrat. Kerusakan terhadap bahan pangan yang ditimbun di gudang dalam jumlah besar sebagai persediaan, antara lain beras, gandum, jagung, kacang tanah, dan kacang hijau. Bahan pangan menjadi menggumpal, berbau apek dan berubah warna (bergantung kepada jenis fungi yang tumbuh, contoh ; Aspergillus oryzae, A.flavus, A. tamari, A. niger, A. ochaceus, Rhizopus oryzae, R. arrizus, Peniciilium italicum, P. citrinum, P. chrysogenum, Alternaria alternate, Cladosporium spp, Curvularia spp



2.



Kerusakan



daging



dan



olahannya.



Daging



merupakan



medium



pertumbuhan



mikroorganisme yang sangat baik karena mengandung nutrient dan vitamin yang diperkukan mikroorganisme. Daging yang rusak teksturnya akan menjadi lunak bisa timbul bercakbercak kehitaman juga bau busuk. Genus kapang perusak daging adalah : Cladosporium, Geotrichum, Thamnidium, Mucor, Sporotrichum, Eurotium rubrum yang adalah Candida, Torulopsis, Debaryomyces dan Rhodotorula. 3.



Kerusakan pada sayuran dan buah-buahan segar. Kerusakan pada apel,pir, mangga, pisang, jeruk, anggur, nanas, buah kiwi, strawberry, papaya, belimbing, tomat sebagian besar disebabkan oleh kapang dan khamir. Enzim selluase dan pekrinase berperan merusak dinding sel sayuran dan buah-buahan, sehingga struktur menjadi lunak, faktor Ph yang rendah pada buah-buahan merupakan faktor pertumbuhan yang baik untuk fungi. Genera fungi yang bayak diisolasi adalah : Aspergillus, Penciilium, Altemaria, Monilia, Scierotinia, Botrytis, Trichoderma, Acremonium, Aureobasidium, Cladosporium.



4.



Kerusakan pada bahan pangan berkadar garam tinggi. Bahan pangan yang dikeringkan seperti ikan kering atau dagig yang diasinkan dapat dirusak oleh : Aspergillus flavus, A. niger, A. tamarii, Eurotium sp, Emericella sp, Polipaecilum pisce dan Basipetopora halophila.



5.



Kerusakan pada bahan pangan berkadar gula tinggi. Kerusakan pada pisang sale, madu, sirop,selai buah-buahan, manisan buah, disebabkan oleh khamir osmofilik seperti Saccharomyces cerevisiase, S.bailli var osmophilus, S. mellis, Zygosaccharomyces rouxii serta Penicillium sp



6.



Kerussakan pada acar buah-buahan. Acar merupakan salah satu cara pengawetan ketimun atau sayuran (kobis dan sawi. Ph acar berkisar 5,0- 5,5. Kerusakan acar disebebakan oleh khamir genera Brettanomyces, Hansenula, Saccharomyces, Torulopsis dan kapang genera Alternaria,



Aspergillus,



Cladosporiu,



Dematium,



Fusarium,



Geotrichum,



Mucor,



Paecilomyces, Penicillium, Phoma dan Trichoderma. Fungi tersebut mampu menghasilakan enzim selolitik dan pektinolitik sehingga melunakkan tekstur buah-buahan. 7.



Kerusakan pada rempah-rempah. Di daerah tropis rempah-rempah seringkali dikeringkan tetapi masih juga daoat ditumbuhi oleh kapang. Diantaranya Aspergillus niger, A. oryzae, A.tamarii, A. flavus, A.versicolor, Emericcella nidulans, Eurotium chevalieri, Paecilomyces variotii dan Penicillium citrinum.



B. CEMARAN JAMUR PADA PROSES FERMENTASI MAKANAN Salah satu pengolahan makanan adalah peristiwa fermentasi, umumnya menggunakan kapang dan atau khamir sebagai stater proses tersebut. Tujuan melakukan pengolahan makanan ini awalnya dimaksudkan untuk mengawetkan makanan yang akhirnya berkembang sebagai salah satu cara untuk mendapatkan makanan olahan dengan cita rasa berbeda. Hasil akhir dari suatu fermentasi makanan dapat berupa senyawa yang mengandung alcohol maupun non alcohol. Terjadinya cemaran pada proses fermentasi umumnya diakibatkan karena kontaminasi pada saat pengolahan makanan, seperti: 1.



Pada proses pembuatan kecap, dapat ditemukan pertumbuhan khamir pada larutan berkadar garam tinggi antara lain; Debaryomyces sp, Torulopsis sp, dan Brettanomyces sp yang menyebabkan kerusakan pada produk kecap, terutama perubahan rasa.



2.



Sayuran yang difermentasi dapat dicemari oleh Rhodotolura sp menyebabkan sayuran menjadi berlendir dan terbentuknya bercak-bercak berwarna ungu atau hitam.



3.



Gula, madu, sirup, tetes/molase akan terbentuk lender Zygoscharomuces torula.



4.



Roti yang ditumbuhi oleh berbagai jenis jamur seperti Rhizopus, Penicillium dan



5.



Aspergillus menyebabkan bau tengik dan perubahan warna



C. POTENSI BAHAYA CEMARAN JAMUR PADA MAKANAN Mitotoksin merupakan istilah umum untuk kelompok senyawa toksin yang dihasilkan oleh berbagai kapang. Pada umumnya efek dari keracunan mitotoksin bersifat kronik yang akibatnya nampak setelah bertahun-tahun sehingga sulit diperoleh data adanya keracunan makanan oleh mitotoksin pada manusia. Berbagai mitotoksin sangat berbahaya karena toksisitas dan bersifat karsinogenik. Mitotoksin dapat bersifat karsinogenik, teratogenik, toksisitas akut, menyebabkan nekrosis pada hati dan ginjal, serta penurunan imunitas (Petska dan Bondy, 1994, Miller, 1991). Beberapa kelompok jamur berpotensi membentuk konidia yang dapat menyebabkan penyakit atau penyebab alergi, terutama penyakit yang erat kaitannya dengan saluran pernafasan. Pada tahun 1960 terjadi kasus kacang yang terkontaminasi jamur menyebabkan kanker hati pada unggas Turkey di Inggris. Metabolit yang dihasilkan itu diketahui sebagai aflatoksin yang dihasilkan oleh Aspergillus flavus dan parasiticus. Kapang-kapang lain yang menghasilkan mitotoksin banyak sekali antara lain Wallemia sebi, jamur xerofilik yang tumbuh pada makanan kering atau aktivitas air yang rendah, beberapa spesies Fusarium dan Penicillium. Biasanya kapang-kapang tersebut tumbuh selama penyimpanan kacang, serealia atau produk serealia kering yang diikuti dengan produksi mitotoksin. Namun demikian Fusarium dapat tumbuh di lapangan dan Aspergillus flavus dapat tumbuh pada tanaman kacang, parasiticus pada tanaman jagung. Beberapa mitotoksin sangat beracun pada hewan. Aflatoksin bersifat karsinogenik dengan hati sebagai target utama penyerangannya, kemudian ginjal dan sistem kekebalan merupakan target minor Lethal dosis (LD50) 0,5mg/kg berat anjing. Aflatoksin juga merupakan toksin akut pada manusia. Di India lebih dari 100 orang meninggal pada tahun 1974 oleh hepatitis karena aflatoksin. Beberapa kapang dan toksin yang dihasilkan dapat dilihat pada tabel berikut :



Tabel 1.1 Beberapa Mitotoksin yang Sering Terdapat pada Makanan



Jenis Mitotoksin



Jamur Penghasil



Bahan Makanan



Keterangan



yang Mungkin Terkontaminasi Aflatoksin



Aspergillus flavus



Kacang-kacangan



Pertumbuhan opt. 25-



Ergotoksin (Ergit



A. parasiticus



Jagung



28oC; pH dibawah



Sereal



netral-asam (