Kel.9 Proposal (Tinggi Protein) [PDF]

Citation preview

PROPOSAL PENGEMBANGAN FORMULA MAKANAN “MAKANAN TINGGI PROTEIN”   Dosen Pembimbing : Zulfiana Dewi, SKM., M.P



  Disusun Oleh : Kelompok 9 Ilham Ramadhan Humaira Karimah Mahbubah Qatrunnada Nur Laila Alawiyah Rizki Amelia Sari    



KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTERIAN KESEHATAN BANJARMASIN PRODI SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA  TAHUN AJARAN 2021/2022



KATA PENGANTAR Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan karunia yang diberikan-Nya kepada kami sehingga makalah ini dapat terselesaikan dengan baik serta tepat pada waktunya. Kami sebagai kelompok penyusun juga ingin mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu kami dalam menyusun proposal ini, terutama kepada teman kelompok, dosen serta partispasi lain yang telah ikut ambil bagiannya masing-masing demi terselesaikannya makalah ini yang berjudul “Proposal Pengembangan Formula Makanan Rolade Tahu Kaya Protein Alternatif Snack Untuk Penderita KEP”. Harapan kami mudah-mudahan makalah ini dapat bermanfaat serta menjadi tambahan referensi bagi kita semua yang membaca. Kami juga menyadari bahwa proposal ini belum sepenuhnya sempurna. Oleh karena itu, saran dan kritik yang membangun dari para pembaca serta dosen pembimbing sangat kami harapkan demi kesempurnaan makalah selanjutnya. Akhir kata kami mengucapkan selamat membaca.   Banjarbaru, 27 Januari 2022     Kelompok 9



ii



DAFTAR ISI KATA PENGANTAR..........................................................................................................i DAFTAR ISI.........................................................................................................................ii BAB I PENDAHULUAN ....................................................................................................1 1.1. Latar Belakang....................................................................................................1 1.2. Rumusan Masalah...............................................................................................3 1.3. Tujuan ................................................................................................................3 BAB II TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................................4 2.1



Pengembangan Resep.........................................................................................4



2.2



Kurang Energi Protein........................................................................................5



2.3



T ahu..................................................................................................................6



2.4



Manfaat Tahu......................................................................................................7



2.5



Formula Enteral...................................................................................................8



BAB III METODE PRAKTIKUM.....................................................................................9 3.1



Waktu dan Tempat Praktikum.......................................................................9



3.2



Kasus..............................................................................................................9



3.3



Bahan Analisa Gizi, Cara Pengolahan dan Diagram Alir...................................18 3.4



Analisis Nilai Gizi Formula Makanan Tinggi Protein........................................23



3.5



Analisis Biaya Formula Makanan Tinggi Protein...............................................24



3.6



Uji Organoleptik melalui Uji Hedonik................................................................25



DAFTAR PUSTAKA...........................................................................................................27 LAMPIRAN 1 ......................................................................................................................24



iii



BAB I PENDAHULUAN 1.1  Latar Belakang Penyelenggaraan makanan di rumah sakit adalah suatu rangkaian mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen, dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian   diet   yang   tepat.  Tujuan   untuk   menyediakan   makanan yang kualitasnya baik, jumlah sesuai kebutuhan serta pelayanan yang baik, dan layak sehingga memadai bagi klien atau konsumen yang membutuhkan (Kemenkes RI, 2013). Pelayanan gizi menyediakan makanan sesuai dengan jumlah dan macam zat gizi, yang diperlukan konsumen secara menyeluruh. Makanan yang dipersiapkan dan disajikan bercita rasa tinggi, yang memenuhi syarat kesehatan dan sanitasi. Untuk mendapatkan makanan tersebut, diperlukan pengembangan resep terhadap menu yang telah ada. Pengembangan resep bisa melalui pembuatan masakan (makanan) baru, yang masih menggunakan bahan makanan yang sama, sehingga tercipta menu yang lebih bervariasi (Aritonang, 2014). Modifikasi resep sebagai salah satu cara untuk meningkatkan cita rasa makanan. Menu yang telah ada dimodifikasi, sehingga dapat mengurangi rasa bosan/jenuh pasien terhadap masakan yang sering disajikan. Demikian pula pengembangan resep untuk meningkatkan nilai gizi masakan, sekaligus meningkatkan daya terima pasien. Modifikasi resep dapat berupa modifikasi bahan pendukungnya, modifikasi bentuk, atau cara pengolahannya. Dengan demikian, modifikasi resep dimaksudkan untuk meningkatkan keanekaragaman masakan bagi pasien, meningkatkan nilai gizi pada masakan, dan meningkatkan daya terima pasien terhadap masakan (Aritonang, 2014). Di Indonesia berbagai macam jenis penyakit yang beredar di kalangan masyarakat. Faktor pencetus banyaknya resiko penyakit yang ditimbulkan berawal dari kebiasaan makan, pola hidup yang tidak sehat dan kurangnya pengetahuan terkait informasi kesehatan. Salah satu penyakit yang banyak terdapat pada masyarakat Indonesia yaitu kurang energi protein (KEP), Menurut Atik dkk (2016), Kurang energi protein (KEP) yaitu seseorang yang kurang gizi yang disebabkan oleh rendahnya konsumsi energi protein dalam makan sehari-hari dan atau gangguan penyakit tertentu sehingga tidak memenuhi angka kecukupan gizi (AKG). Kurang energy protein merupakan keadaan kurang gizi yang disebabkan oleh rendahnya konsumsi energi dan protein dalam makanan sehari-hari 1



sehingga tidak memenuhi angka kecukupan gizi. KEP itu sendiri dapat digolongkan menjadi KEP tanpa gejala klinis dan KEP dengan gejala klinis. Secara garis besar tanda klinis berat dari KEP adalah Marasmus, Kwashiorkor, dan Marasmus-Kwashiorkor. Dalam percobaan ini, akan dilakukan pengembangan resep makanan tinggi protein. Protein adalah zat makanan berupa asam-asam amino yang berfungsi sebagai pembangun dan pengatur bagi tubuh. Protein mengandung unsur karbon, hidrogen, oksigen dan nitrogen yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat. Molekul protein juga mengandung fosfor, belerang serta beberapa protein memiliki unsur logam seperti besi dan tembaga (Budianto, 2009). Protein berasal dari bahasa yunani yaitu proteos, artinya yang utama atau yang didahulukan. Protein ditemukan oleh ahli kimia Belanda, Geraldus Mulder (1802–1880). Protein merupakan salah satu biomolekul raksasa, selain polisakarida, lipid, dan polinukleotida, yang merupakan penyusun utama semua makhluk hidup. Pada manusia protein menyumbang dari 20% berat total tubuh. Protein ibaratnya seperti sebuah mesin yang menjaga dan menjalankan fungsi tubuh semua makhluk hidup. Tubuh manusia terdiri dari sekitar 100 triliun sel masing-masing sel memiliki fungsi yang spesifik. Setiap sel memiliki ribuan protein berbeda, yang bersama-sama membuat sel melakukan tugasnya. Alur proses pencernaan protein dimulai dari mulut, semua makanan yang masuk ke dalam tubuh akan dikunyah terlebih dahulu, tujuannya untuk menghasilkan bentuk makanan yang lebih kecil dan halus sehingga memudahkan proses pencernaan, kemudian dicerna jadi bentuk yang lebih kecil di lambung, Disini lambung mulai menjalankan tugasnya dengan menciptakan suasana asam yang akan mengaktifkan enzim protease. Protein yang terkandung dalam makanan, nantinya akan diubah oleh enzim protease menjadi bentuk yang lebih kecil, yaitu asam amino. Tidak berhenti sampai di situ, enzim pepsin sebagai salah satu enzim protease yang utama juga akan mengubah protein menjadi ukuran yang lebih kecil lagi, yang disebut sebagai peptide. Kemudian asam amino dan peptida siap diserap di dalam usus halus yang terletak di antara lambung dan usus besar. Di saat yang bersamaan, pankreas akan melepaskan enzim bikarbonat, yang bertugas untuk menetralkan partikel asam yang mungkin terbawa dari lambung. Meski sudah dipecah jadi lebih kecil, asam amino dan peptida masih belum bisa diserap, harus dicerna lagi ke bentuk zat yang lebih sederhana. Proses ini memerlukan bantuan enzim tripsin, kimotripsin, dan karboksipeptidase, agar dapat menguraikan asam amino dan peptida. Selanjutnya, bentuk protein yang paling sederhana ini akan diserap oleh dinding-dinding usus halus. Di dinding usus halus, terdapat bagian yang disebut dengan 2



vili dan mikrovili yang memudahkan penyerapan asam amino. Setelah itu, asam amino akan masuk ke dalam aliran darah bersama nutrisi lainnya yang juga telah diserap oleh usus halus. Aliran darah akan melewati semua sel-sel tubuh dan membagikan asam amino ke bagian yang membutuhkan, termasuk sel otot. 1.2  Rumusan Masalah Rumusan masalah dalam percobaan ini adalah bagaimana pengembangan resep untuk makanan tinggi Protein. Berdasarkan latar belakang diatas maka penelitian ini ingin memberikan gambaran bagaimana inovasi atau pengembangan hidangan nabati dan sayur dengan bahan sebelumnya adalah tahu. 1.3  Tujuan Pengembangan Resep 1. Untuk menghasilkan produk baru yang tinggi protein berdasarkan resep yang telah ada. 2. Untuk mengetahui daya terima produk baru yang tinggi protein berdasarkan resep yang telah ada.



3



BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Pengembangan Resep Resep adalah seperangkat instruksi yang memuat petunjuk untuk membuat suatu hidangan. Resep memberi petunjuk secara seksama dan tepat mengenai jumlah bahan, cara mencampur, mengolah dan prosedur kerja untuk suatu hidangan. Pengembangan resep adalah kegiatan untuk meningkatkan menu sehingga lebih berkualitas dalam aspek rasa, aroma, penampilan dan nilai gizi dengan tetap memperhatikan prinsip dasar dari resep awalnya. Selain itu, pengembangan resep juga merupakan cara untuk menambah variasi menu dan bertujuan untuk meningkatkan daya terima pasien terhadap menu yang disajikan. Modifikasi resep adalah mengubah resep dasar menjadi resep baru yang dilakukan dengan cara ditambah, dikurangi, atau divariasikan bahan makanan, bumbu, cara pengolahan, porsi dan nilai gizinya. Tujuan dilakukan modifikasi resep adalah meningkatkan penampilan serta meningkatkan rasa hidangan yang pada akhirnya akan meningkatkan tingkat penerimaan. 2.2 Protein Protein adalah makronutrien yang dibutuhkan tubuh dalam jumlah yang besar. Protein terdiri dari sejumlah asam amino yang diperlukan agar tubuh berfungsi dengan baik. Asam amino dapat dikelompokkan menjadi dua jenis utama, yakni asam amino esensial dan asam amino nonesensial. Disebut sebagai asam amino non esensial karena dapat dibuat sendiri oleh tubuh. Sebaliknya, asam amino esensial adalah asam amino yang tidak diproduksi sendiri oleh tubuh dan harus didapat dari makanan. (Adrian, Kevin., 2014). Protein berfungsi untuk membangun sel serta jaringan dalam tubuh. Selain itu, zat gizi ini berperan untuk meningkatkan sistem imun, memperbaiki sel yang rusak, serta terdapat di berbagai bagian tubuh, seperti kulit, tulang, otot, dan rambut. Zat gizi ini juga bertanggung jawab untuk menghasilkan enzim serta hormon yang dipakai untuk menjaga fungsi tubuh agar tetap sehat dan tidak mudah sakit. (savitri, Tania. 2018). Kebutuhan harian protein pada tiap orang tergantung pada jenis kelamin, usia, berat badan, aktivitas, dan kondisi kesehatan secara umum. Asupan protein yang



4



direkomendasikan adalah sebanyak 0,8 gram per kilogram berat badan per hari. (Adrian, Kevin. 2014). Jika kekurangan protein, tubuh akan kehilangan berat badan karena berkurangnya massa otot (otot menyusut), sering mengalami infeksi karena sistem kekebalan tubuh melemah, kelelahan otot, pembengkakan di tubuh, adanya gangguan dalam pertumbuhan sel, rambut rontok, diare, perlemakan hati, anemia, hingga mengalami kondisi malnutrisi energi protein, seperti kwashiorkor dan marasmus. Mengingat banyaknya manfaat protein bagi tubuh, dianjurkan untuk mengonsumsi makanan dengan kandungan protein yang tinggi, sesuai kebutuhan. (Adrian, Kevin. 2014). 2.3 Kurang Energi Protein KEP (Kurang Energi Protein) merupakan salah satu penyakit gangguan gizi yang penting di Indonesia maupun di negara yang sedang berkembang lainnya. Prevalensi tertinggi terdapat pada anak-anak balita, ibu yang sedang mengandung dan menyusui. Penderita KEP memiliki berbagai macam keadaan patologis yang disebabkan oleh kekurangan energi maupun protein dalam proporsi yang bermacam-macam. Akibat kekurangan tersebut timbul keadaan KEP pada derajat yang ringan sampai yang berat (Adriani dan Wirjatmadi, 2012).  Penyakit KEP diberi nama secara internasional yaitu Calorie Protein Malnutrition (CPM), kemudian diubah menjadi Protein Energy Malnutrition (PEM). Penyakit ini mulai banyak diselidiki di Afrika, dan di benua tersebut KEP dikenal dengan nama lokal kwashiorkor yang berarti penyakit rambut merah. Masyarakat di tempat tersebut menganggap kwashiorkor sebagai kondisi yang biasa terdapat pada anak kecil yang sudah mendapat adik (Adriani dan Wirjatmadi, 2012). Berdasarkan gejalanya, KEP dibagi menjadi dua jenis, yaitu KEP ringan dan KEP berat. Kejadian KEP ringan lebih banyak terjadi di masyarakat, KEP ringan sering terjadi pada anak-anak pada masa pertumbuhan. Gejala klinis yang muncul diantaranya adalah pertumbuhan linier terganggu atau terhenti, kenaikan berat badan berkurang atau terhenti, ukuran lingkar lengan atas (LILA) menurun, dan maturasi tulang terhambat. Nilai z-skor indeks berat badan menurut tinggi badan (BB/TB) juga menunjukkan nilai yang normal atau menurun, tebal lipatan kulit normal atau berkurang, dan biasanya disertai anemia ringan. Selain itu, aktivitas dan konsentrasi berkurang serta kadang disertai dengan kelainan kulit dan rambut (Par’i, 2016). 



5



Keadaan patologi dapat menunjukkan perubahan nyata pada komposisi tubuh seperti akan muncul edema karena penderita memiliki lebih banyak cairan ekstraseluler. Konsentrasi kalium tubuh menurun sehingga menimbulkan gangguan metabolik tubuh. Kelainan yang ditunjukkan pada organ tubuh penderita KEP diantaranya permukaan organ pencernaan menjadi atrofis sehingga pencernaan makanan menjadi terganggu dan dapat timbul gangguan absorbsi makanan dan sering mengalami diare. Pada jaringan hati terdapat timbunan lemak sehingga hati terlihat membesar. Pankreas tampak mengecil, akibatnya produksi enzim pankreas mengalami gangguan. Pada ginjal terjadi atrofis sehingga terjadi perubahan fungsi ginjal seperti berkurangnya filtrasi. Pada sistem endokrin, biasanya sekresi insulin rendah,hormon pertumbuhan meningkat, TSH meningkat, tetapi fungsi tiroid menurun (Par’i, 2016). KEP berat terdiri dari tiga tipe, yaitu kwashiorkor, marasmus, dan marasmikkwashiorkor. Kwashiorkor adalah keadaan yang diakibatkan oleh kekurangan makanan sumber protein. Tipe ini banyak dijumpai pada anak usia 1 sampai 3 tahun. Gejala utama kwashiorkor adalah pertumbuhan terhalang dan badan bengkak, tangan, kaki, serta wajah tambak sembab dan ototnya kendur. Wajah tampak bengong dan pandangan kosong, tidak aktif dan sering menangis. Rambut menjadi berwarna lebih terang atau coklat tembaga. Perut buncit, serta kaki kurus dan bengkok. Karena adanya pembengkakan, maka tidak terjadi penurunan berat badan, tetapi pertumbuhan tinggi terhambat. Lingkar kepala mengalami penurunan. Serum albumin selalu rendah, bila turun sampai 2,5 ml atau lebih rendah, mulai terjadi pembengkakan (Budiyanto, 2002). Gejala klinis kwashiorkor adalah penampilan anak seperti anak gemuk (sugar baby), tetapi pada bagian tubuh lain terutama pantat terlihat atrofi. Pertumbuhan tubuh mengalami gangguan yang ditunjukkan dengan nilai z- skor indeks BB/U berada di bawah -2 SD, pada tinggi badan anak juga mengalami keterlambatan. Mental anak mengalami perubahan mencakup banyak menangis dan pada stadium yang lanjut anak sangat apatis. Penderita kwashiorkor diikuti dengan munculnya edema dan terkadang menjadi asites. Selain itu juga terjadi atrofi otot sehingga penderita terlihat lemah (Par’i, 2016). Marasmus adalah gejala kelaparan yang hebat karena makanan yang dikonsumsi tidak menyediakan energi yang cukup untuk mempertahankan hidupnya sehingga badan menjadi sangat kecil dan tinggal kulit pembalut tulang. Marasmus biasanya terjadi pada bayi berusia setahun pertama. 6



Hal ini terjadi apabila ibu tidak dapat menyusui karena produksi ASI sangat rendah atau ibu memutuskan untuk tidak menyusui bayinya. Tanda-tanda marasmus yaitu:  (a) Berat badan sangat rendah,  (b) Kemunduran pertumbuhan otot (atrofi),  (c) Wajah anak seperti orang tua (old face),  (d) Ukuran kepala tidak sebanding dengan ukuran tubuh,  (e) Cengeng dan apatis (kesadaran menurun),  (f) Mudah terkena penyakit infeksi,  (g) Kulit kering dan berlipat-lipat karena tidak ada jaringan lemak di bawah kulit,  (h) Sering diare,  (i) Rambut tipis dan mudah rontok. (Budiyanto, 2002).  Marasmik-kwashiorkor disebabkan karena makanan sehari-hari kekurangan energi dan juga protein. Berat badan anak sampai di bawah -3 SD sehingga terlihat kurus, tetapi ada gejala edema, kelainan rambut, kulit mengering dan kusam, otot menjadi lemah, menurunnya kadar protein (albumin) dalam darah (Par’i, 2016). 2.4 Tahu Tahu merupakan  sumber  protein nabati  yaitu  protein  yang berasal dari bermacam tumbuhan dan biji-bijian serta kacang-kacangan. Tahu sangat diminati oleh masyarakat Indonesia karena memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi yakni kaya akan protein nabati dan asam amino serta merupakan sumber zat pembangun tubuh. Protein adalah zat yang berperan penting dalam proses pembentukan jaringan otot. Protein juga berfungsi sebagai zat pengatur hormon-hormon yang ada di dalam organ pencernaan manusia serta sebagai cadangan makanan dan energi dalam tubuh (Wales, 2015). Tahu adalah makanan yang dibuat dari endapan perasan biji kedelai yang mengalami koagulasi. Tahu berasal dari Tiongkok seperti halnya kecap, tauco, bakpau dan bakso. Nama “Tahu” merupakan serapan dari bahasa  Hokkian (tauhu) yang secara harfiah berarti “kedelai terfermentasi”. Tahu memiliki kandungan protein tinggi dan zat penting lainnya (Wales, 2015). 2.5   Manfaat Tahu Tahu dengan kandungan asam folat yang bermanfaat mencegah penyakit jantung, stroke, alzheimer (pikun), dan pembentukan sel darah merah. Tahu kaya akan kandungan protein dan asam amino. Kedua zat gizi ini sangat baik untuk pembentukan,



7



pemeliharaan dan perbaikan sel-sel tubuh, pembentukan antibodi, dan meningkatkan kecerdasan otak anak. Tahu merupakan bahan makanan yang memiliki kandungan zat gizi yang baik yang diperlukan oleh tubuh. Tahu termasuk makanan yang rendah kalori (70 kkal), kolesterol (0 %), dan sodium (1 %). Per 100 gram, manfaat tahu juga tak perlu diragukan karena merupakan sumber protein (8 gram), zat besi (9 %), magnesium (37 mg), fosfor (121 mg), tembaga (0,2 mg), dan selenium (9,9 mcg), dan sumber yang sangat baik dari kalsium (201 mg) dan mangan (0,6 mg). Tahu mempunyai daya cerna yang tinggi yaitu mendekati 95% sehingga dapat dikonsumsi oleh semua golongan umur, termasuk orang yang  mengalami  gangguan pencernaan. Kandungan karbohidrat dan kalorinya rendah menjadikan tahu baik sebagai menu bagi orang yang menjalani diet karbohidrat. Setiap 200 gram tahu hanya memberikan 7,2% dari kebutuhan kalori orang dewasa per hari (Mahmud, dkk, 1990). 2.6   Formula Enteral Formula enteral/makanan enteral adalah makanan dalam bentuk cair yang dapat diberikan secara oral maupun melalui pipa selama saluran pencernaan masih berfungsi dengan baik (Sobariah, 2005 dalam Khasanah, 2009). Formula enteral diberikan pada pasien yang tidak bisa makan melalui oral seperti dalam kondisi penurunan kesadaran, gangguan menelan (disfagia), dan kondisi klinis lainnya atau pada pasien dengan asupan makan via oral tidak adekuat. Pemberian nutrisi enteral pada pasien dapat meningkatkan berat badan, menstabilkan fungsi hati/liver, mengurangi kejadian komplikasi infeksi, jumlah/frekuensi masuk rumah sakit dan lama hari rawat di rumah sakit (Klek et al, 2014).  Pemilihan formula enteral ditentukan berdasarkan kemampuan formula dalam mencukupi kebutuhan gizi, yang dipengaruhi oleh faktor – faktor sebagai berikut yaitu kandungan/densitas energi dan protein dalam formula (dinyatakan dalam kkal/ml, g/ml, atau ml Fluid/L), fungsi saluran cerna, kandungan mineral seperti Natrium, Kalium, Magnesium, dan Fosfor dalam formula terutama bagi pasien dengan gangguan jantung, gangguan ginjal, dan gangguan liver. Bentuk dan jumlah protein, lemak, karbohidrat, dan serat dalam formula, efektivitas biaya, cost to benefit ratio (Mahan & Raymond, 2017).



8



BAB III METODE PRAKTIKUM   3.1



Waktu dan Tempat Percobaan Pengembangan resep dilakukan di Laboratorium masak Politeknik Kesehatan Banjarmasin Jurusan Gizi. Pengembangan resep ini dimulai dari persiapan bahan makanan, pengolahan bahan makanan hingga penyajian makanan dan penilaian subjektif panelis terhadap makanan.



3.2 Kasus Seorang anak laki laki TR umur 7 th, BB 9 kg, TB 100 cm, BB lahir 3 kg dibawa ke RS karena 1 minggu anak diare sampai badan nya kurus. Keadaan fisik pada saat masuk anak tersebut cengeng, muka seperti orang tua, kulit keriput. Dokter menduga anak tersebut kelaparan yang terlalu lama, terjadi marasmus. Ayah bekerja sebagai buruh harian lepas dan ibu berjualan makanan gado gado di rumah. Keluarga tersebut tinggal di sebuah rumah kontrakan di lingkungan padat.                            Identitas Pasien Nama                           : Tn.TR Umur                           : 7 th Pekerjaan orangtua Ayah                           : Buruh harian lepas Ibu                              : Penjual gado gado CATATAN ASUHAN GIZI PROSES ASUHAN GIZI TERSTANDAR (PAGT) RUANG : ………… BULAN : ………… Nama Pasien         



: Tn. Tr                                                                                         



No. RM                 



:-



Tgl Lahir/Umur   



: 7 tahun                                                                                        



Tgl MRS               



:9



Diagnosa               



: KEP dan sudah memasuki fase transisi 



Assesment



Diagnosis



Rencana



Rencana



Gizi



Intervensi



Monitoring & Evaluasi



Antropometri (AD)



Domain



Tujuan : Diet



Asupan



1. Memperbaiki



PB/ TB:100  cm      



NI 5.2



jaringan tubuh



-Asupan



IMT :  -5 



Malnutrisi



dan



makan



Status Gizi :  sangat kurus



(gizi kurang)



meningkatkan



Waktu



 



berkaitan



berat badan



Setiap hari



Biokimia (BD)



dengan



hingga ideal



menggunaka



Hemoglobin : 9 gr % (N 12 –



penyebab



2.



n metode



16)   



fisiologis



Mengupayakan



perhitungan



Albumin   : 2.9 gr % (N 3.5 –



yang



perubahan sikap



sisa



3.5)



meningkatka



terhadap gizi



makanan



n kebutuhan



seimbang untuk



Target



Gula faeces : (+)



gizi karena



anak



pencapain



 



adanya KEP



 



yaitu



 



marasmus



 Syarat dan 



Memberikan



Fisik/Klinis (PD)



fase transisi



Prinsip Diet  :



asupan



Atrofi otot lengan :  tidak     



ditunjukkan



·     Energy 90



energy dan



Hilang lemak subkutan  : ada



oleh BMI 9



kkal/kg, BB/h



cairan sesuai



kg/m



BB yang



dengan



menunjukan



digunakan



kebutuhan



underweight



untuk



pasien dan



Domain



perhitungan



daya terima



klinis



adalah BB



pasien,



Kembung : tidak                  



NC.1.4



aktual hari itu



dengan hasil



Konstipasi : tidak



perubahan



Diare : ada                



fungsi



g/kg BB/hari,



pasien dan



Kulit   :  keriput                



gastrointestin



5% total



simpanan



Kepala dan mata  : – 



al perubahan



energy per



nutrisi



-  BB saat ini: 9  kg    



Ascaris 



 



: (+)                  



  Udem : tidak Nafsu makan :tidak  



 



Mual :tidak Muntah  :tidak 



 



2



10



·     Protein 1,5



a.   Monitoring dan Evaluasi:



Status gizi



Gigi geligi : –



fungsi



hari.



optimal serta



Gangguan menelan   :



gastrointestin



Diutamakan



asupan



tidak           



al berkaitan



protein



energi



Gangguan mengunyah : tidak



dengan



hewani



pasien



Gangguan mengisap : tidak



perubahan



misalnya



terpenuhi.



 



struktur dan



susu, daging



 



Pemeriksaan fisik :



fungsi GIT



ayam, atau



-



cengeng, muka seperti orang



ditunjukkan



telur



Antropometr



tua, kulit keriput.



dengan diare



 



( positif gula



ml/kg BB/h,



Akhir



Riwayat Klien (CH.2.1)



feses)



100 ml/kg



perawatan



·     RP sekarang : marasmus



 



BB/h bila ada



dengan



NC.2.2



edema berat



metode



 



·     Cairan 130



·     Rendah



i Waktunya



Terapi Medis



Perubahan



Pemberian nutrisi melalui



nilai lab



mulut maupun infus,



terkait gizi



penanganan kondisi yang



(berkaitan



20



makan.



menjadi penyebab terjadinya



dengan



ml(8gr)/1000



Target



malnutrisi, dan pemberian



kurangnya



ml formula.



pencapaian



obat-obatan sesuai keluhan



asupan



 



yaitu Terjadi



atau kondisi pasien.



nutrisi dalam



Bahan Makanan



peningkatan



tubuh



Dianjurkan :  



BB pada



ditunjukkan



-     Sumber



pasien.



laktosa ·     Mineral mix



Penambahan kalori asupan



dengan



Karbohidrat:



Dengan hasil



Hemoglobin



nasi, bubur,



Status gizi



: 9 gr % (N



gandum,



kembali



12 – 16)



jagung,



normal



Albumin :



havermout,



 



2.9 gr % (N



kentang,



- Behavior



3.5 – 3.5) )



sereal, dan



Waktunya



NC.3.1 berat



singkong



Akhir



badan



-     Sumber



kurang / 11



Protein



perawatan dengan



underweight



Hewani :



menggunaka



berkaitan



daging, ayam,



n metode



dengan



telur, susu



konseling



asupan



segar, susu



Target



energi dan



full cream,



pencapaiann



protein yang



yogurt, keju,



ya yaitu



inadekuat



mayonaise, es



Meningkatk



ditunjukkan



krim, kerang,



an



oleh



udang, dan



pengetahuan



kurangnya



cumi.



pasien dan



berat badan



-     Sumber



keluarga



pasien 9 kg



Protein



mengenai



(underweight



Nabati :



pola makan



) terhadap



Tempe, Tahu,



yang



kenormalan



kacang hijau,



seimbang



berat badan



kacang



dan sesuai



ideal 27 kg



merah,



dengan



 



kacang



kebutuhan



 



kedelai, susu



pasien.



 



kedelai



Dengan hasil



-     Sumber Vitamin &



perubahan



Mineral :



perilaku



kangkung,



pasien dan



daun katuk,



keluarga



bayam,



terkait



wortel,



pengetahuan



kembang kol,



dan pola



sawi, selada



makan yang



-     Sumber Lemak : Minyak, santan, dan 12



Terjadinya



seimbang



margarin.       Bahan makanan yang tidak dianjurkan/dibat asi : -       Makanan jajanan yang tidak bersih, karena akan menyebabka n sakit perut/diare -       Minuman yang mengandun g alkohol karena akan menyebabka n anak cepat kenyang dan tidak mau makan makanan utama -       Minuman yang mengandun g soda   Edukasi Gizi (E) 13



: Topik : Diit Pada Pasien KEP -   Sasaran : orang tua pasien -   Metode : Ceramah Dan Diskusi keluarga pasien   -   Materi : -   Menjelaskan tentang gizi buruk kepada orang tua pasien. -   Menjelaskan tujuan pemberian diet. -   Memberikan contoh menu anak gizi buruk. -   Memberi saran memberi makanan penderita gizi buruk dengan 14



porsi kecil dan sering.   Cara Memesan Diet : -  Terapi diet : Terapi Fase transisi -  Jenis diet: Tinggi Kalori Tinggi Protein (TKTP)   Bentuk makanan:    -   Formula 100/modifika si -   Cair/Lunak -   Frekuensi pemberian: Formula 100  diberikan selama 3x sehari -   Rute makanan : Oral     Tingkat Kecukupan Energi dan Zat Gizi 15



NO



Kebutuhan Zat Gizi



Nilai



+ 10%



-10%



1



Energi



1760 Kkal



1936 kkal 1584 kkal



2



Karbohidrat



308 gram



2338,8 gr 277,2 gr



3



Protein



44 gram



48,4 gr



39,6 gr



4



Lemak



39,11



43,02 gr



35,2 gr



gram   BBI



= (usia dalam tahun x 2) + 8



        



= (7 x 2) + 8



        



= 22



Kebutuhan Energi Usia 7-9     



= 80 kalori/kg BBI                        



(+10%) = 1936 gram



                    



= 80 kalori x 22                              



(-10%) = 1584 gram



                    



= 1760 Kkal



  Karbohidrat



=  308 gram



                    



(+10%) = 338,8 gram



                    



(-10%) = 277,2 gram



Protein =  44 gram                     



(+10%) = 48,4 gram



                    



(-10%) = 39,6 gram



Lemak =  39,11 gram                     



(+10%) = 43,02 gram



                    



(-10%) = 35,2 gram



PERSENTASE   16



Makan Pagi Dan Malam (25%) a.       Energy        



= 25% x 1760 = 440



                                



(+10%) = 484



                                



(-10%) = 396



b.      Karbohidrat



= 25% x 308 = 77



                          



(+10%) =  84,7



                          



(-10%) = 69,3



c.       Protein        



= 25% x 44 = 11



                          



(+10%) =  12,1



                          



(-10%) = 9,9



d.      Lemak        



= 25% x 39,11 = 9,77



                          



(+10%) = 10,74



                          



(-10%) = 8,79



  Snack Pagi Dan Sore (10%) a.       Energy        



= 10% x 1760 =  176



                                



(+10%) = 193,6



                                



(-10%) = 158,4



b.      Karbohidrat



= 10% x 308 = 30,8



                          



(+10%) =  33,8



                          



(-10%) = 27,7



c.       Protein        



= 10% x 44 = 4,4



                          



(+10%) =  4,84



                          



(-10%) = 3,96



d.      Lemak        



= 10% x 39,11 = 3,91



                          



(+10%) = 4,30



                          



(-10%) = 3,51



 



Makan Siang (30%) a.       Energy        



= 30% x 1760 = 528



                                



(+10%) = 580,8 17



                                



(-10%) = 475,2



a.       Karbohidrat



= 30% x 308 = 92,4



                          



(+10%) =  101,64



                           



(-10%) = 83,16



b.      Protein        



= 30% x 44 = 13,2



                           



(+10%) =  14,52



                           



(-10%) = 11,88



c.       Lemak        



= 30% x 39,11 = 11,73



                           



(+10%) =  12,90



                           



(-10%) = 10,55



3.3     Identifikasi Resep Lama dan Resep Baru Resep Lama Makanan Padat “Rolade Ayam” Bahan: Bahan kulit: 



150ml air







2 Btr telur (110g telur)







80 g tepung terigu







1/2 Sdt garam







15 g Margarin dilelehkan



Bahan isi: 



500 gram ayam fillet, haluskan







50 gram tepung sagu / tepung tapioka (kanji)







1 buah bawang bombay (70 gram)







1 butir telur (60 gram)







1 sdm tepung terigu (10 gram)







4 siung bawang putih (20 gram) ·   











1/2 sdt pala bubuk







1/2 sdt kaldu bubuk ayam 18







1 sdt garam







1 buah wortel parut (150 gram)







1/4 merica bubuk  



Alat : 



Pisau 1 buah







Wajan 1 buah







Talenan 1 buah







Mangkok sedang 1 buah







Piring 1 buah







Alumunium foil



Cara Membuat: 1.



Campur semua bahan, Aduk hingga rata. Sisihkan.



2.



Campur semua bahan kulit, kocok telur dan pastikan tepung larut tidak ada yg bergerindil.



3.



Buat dadar di teflon. Olesi teflon dengan minyak sedikit saja. Tuangkan 1-2 sendok sayur. Lakukan sampai habis. 



4.



Ambil 1 lembar dadar, tambahkan isian, ratakan. Gulung. Bungkus dengan daun pisang. Lakukan sampai habis.



5.



Kukus selama kurleb 30 menit. Buka bungkusan, lalu potong-potong.



6.



Bisa langsung dimakan, atau mau digoreng dulu juga boleh.    



Diagram Alir : Campur semua bahan, Aduk hingga rata. Sisihkan. Campur semua bahan kulit, kocok telur dan pastikan tepung larut tidak ada yg bergerindil.



Buat dadar di teflon. Olesi teflon dengan minyak sedikit saja. Tuangkan 1-2 sendok sayur. 19



Ambil 1 lembar dadar, tambahkan isian, ratakan. Gulung. Bungkus dengan daun pisang. Kukus selama kurleb 30 menit. Buka bungkusan, lalu potong-potong. Bisa langsung dimakan, atau mau digoreng dulu juga boleh.   Resep Baru Makanan Padat “Rolade Tahu” Bahan: Bahan kulit:  150ml air  2 Btr telur (110g telur)  80g tepung terigu  1/2 Sdt garam  15g Margarin dilelehkan Bahan isi:  400g tahu putih, haluskan  50 gram tepung sagu / tepung tapioka (kanji)  1 buah bawang bombay (70 gram)  1 butir telur (60 gram)  1 sdm tepung terigu (10 gram)  4 siung bawang putih (20 gram)  1/2 sdt pala bubuk  1/2 sdt kaldu bubuk ayam  1 sdt garam  1 buah wortel parut (150gram)  1/4 merica bubuk



Alat : 20



 Pisau 1 buah  Wajan 1 buah  Talenan 1 buah  Mangkok 1 buah  Piring 1 buah  Aluminium foil   Cara Membuat: 1. Campur semua bahan, Aduk hingga rata. Sisihkan. 2. Campur semua bahan kulit, kocok telur dan pastikan tepung larut tidak ada yg bergerindil. 3. Buat dadar di teflon. Olesi teflon dengan minyak sedikit saja. Tuangkan 1-2 sendok sayur. Lakukan sampai habis.  4. Ambil 1 lembar dadar, tambahkan isian, ratakan. Gulung. Bungkus dengan daun pisang. Lakukan sampai habis. 5. Kukus selama kurleb 30 menit. Buka bungkusan, lalu potong-potong. 6. Bisa langsung dimakan, atau mau digoreng dulu juga boleh.   Diagram Alir : Campur semua bahan, Aduk hingga rata. Sisihkan. Campur semua bahan kulit, kocok telur dan pastikan tepung larut tidak ada yg bergerindil. Buat dadar di teflon. Olesi teflon dengan minyak sedikit saja. Tuangkan 1-2 sendok sayur. Ambil 1 lembar dadar, tambahkan isian, ratakan. Gulung. Bungkus dengan daun pisang.



21



Kukus selama kurleb 30 menit. Buka bungkusan, lalu potong-potong. Bisa langsung dimakan, atau mau digoreng dulu juga boleh.



“Formula Enteral Tahu” Bahan :  45 gram tahu putih  25 gram wortel  15 gram susu skim bubuk  25 gram gula pasir  3 gram minyak kelapa sawit Alat :  Pisau 1 buah  Panci 1 buah  Talenan 1 buah  Mangkok sedang 1 buah  Blender 1 buah   Cara Membuat : 1. Potong kecil tahu, kukus dengan suhu 80 C selama 10 menit 2. Campurkan ikan dan tempe dengan semua bahan 3. Rebus semua bahan dengan menambahkan air sebanyak 100 cc dengan suhu 70C selama 8 menit 4. Blender hingga halus



Diagram Alir : 22



Diamkan ikan dengan air jeruk nipis selama 5 menit. Potong kecil ikan dan tempe, kukus dengan suhu 80 C selama 10 menit. Campurkan ikan dan tempe dengan semua bahan. Rebus semua bahan dengan menambahkan air sebanyak 100 cc dengan suhu 70C selama 8 menit. Blender hingga halus. 3.4 Analisis Nilai Gizi Formula Makanan Tinggi Protein a. Analisis Nilai Resep Lama Rolade Ayam Bahan Makanan



Berat



Energi



110 90 15 500 50 70 150



178.2 328.5 108.0 1510.0 176.5 31.5 63.0 2395.7



Telur Tepung Terigu Margarin Ayam Tepung Tapioka Bawang bombay Wortel Sub Total



Protein LEMAK Hewani Nabati 14,08



8,01 0,09 81.0



0.4 0,98 1.8 106,36



12,65 1,17 12,15 125.0 0.1 0,14 0,45 151,66



HA 0,77 69,57 0,06 0.0 42,35 7,21 13,95 133,91



b. Analisis Nilai Gizi Resep Baru Rolade Tahu Bahan Makanan



Berat



Energi



Telur



110



Tepung terigu



Protein



LEMAK



HA



 



12,65



0,77



 



8,01



1,17



69,57



108.0



 



0,09



12,15



0,06



400



416.0



 



43,6



27,2



4,8



Tepung Tapioka



50



176.5



 



0,4



0,1



42,35



Bawang Bombay



70



31.5



 



0,98



0,14



7,21



Wortel



150



63.0



 



1,8



0,45



13,95



53,96



138,71



Hewani



Nabati



178.2



14,08



90



389.5



Margarin



15



Tahu



Sub Total



 



1301,7



c. Analisis Nilai Gizi Resep Enteral 23



69.0



Bahan Makanan



Berat



Energi



Tahu



45



Wortel



Protein



LEMA



HA



Hewani



Nabati



K



6,12



 



3,51



2,07



0,72



25



10.5



 



0,3



0,075



2.325



Susu skim bubuk



15



54,3



5,34



 



0,15



7,8



Gula



25



91.0



 



0.0



0.0



23,5



Minyak kelapa



3



27,06



0.0



 



3.0



0.0



Sub Total



 



188,98



5.295



34.345



9,15



3.5 Analisis Biaya Formula Makanan a. Analisis Biaya Resep Asli Makanan Rolade Ayam Nama Bahan



Berat



Harga/Satuan



Harga Total



Telur



100 g



Rp26.000/lg



Rp2.600



Tepung Terigu



90 g



Rp10.000/kg



Rp900



Margarin



15 g



Rp5.000/bks



Rp75



Ayam



500 g



Rp50.000/ekr



Rp25.000



Tepung Tapioka



50 g



Rp5000/bks



Rp.250



Bawang Bombay



70 g



Rp20.000/kg



Rp1.400



Wortel



150 g



Rp18.000/kg



Rp2.700



Harga/porsi



Rp32.925



b. Analisis Biaya Resep Baru Makanan Rolade Tahu Nama Bahan



Berat



Harga/Satuan



Harga Total



Telur



100 g



Rp26.000/kg



Rp2.600



Tepung Terigu



90 g



Rp10.000/kg



Rp900



Margarin



15 g



Rp5.000/bks



Rp75



Tahu



400 g



Rp.2.000/biji



Rp10.000



Tepung Tapioka



50 g



Rp5000/bks



Rp.250



Bawang Bombay



70 g



Rp20.000/kg



Rp1.400



Wortel



150 g



Rp18.000/kg



Rp2.700



Jumlah/porsi



Rp17.925



c. Analisis Biaya Resep Baru Formula Enteral Tahu Wortel 24



Nama Bahan



Berat



Harga/Satuan



Harga Total



Tahu



45 gr



Rp 2.000/biji



Rp90



Wortel



25 gr



Rp18.000/kg



Rp450



Susu skim bubuk



15 kg



Rp2.000/bks



Rp30



Minyak kelapa sawit



3 gr



Rp20.000/ltr



Rp60



Gula pasir



25 gr



Rp15.000/kg



Rp375



Jumlah/porsi



Rp1.005



3.6 Uji Organoleptik melalui Uji Hedonik Panelis : 10 orang Bahan : Mochi Ubi Ungu Alat :  Piring 10 buah  Kuisioner 10 lembar (Lampiran 1) Cara Kerja : 1. Semua panelis dikumpulkan disuatu tempat yang telah ditentukan dan diberi penjelasan tentang cara pengujian dan pengisian kuesioner. 2. Sampel disiapkan di dalam pring yang sudah disediakan. 3. Panelis diminta mengemukakan pendapatnya secara spontan pada data kuesioner 4. Setelah panelis selesai mencicipi satu sampel, panelis diharapkan minum air putih yang telah disediakan disetiap meja untuk menetralkan rasa. 5. Data dianalisis secara deskriptif kemudian membuat kesimpulan dari uji daya terima yang telah dilakukan. Diagram Alir : Semua panelis dikumpulkan disuatu tempat Penjelasan tentang cara pengujian dan pengisian kuesioner Sampel disiapkan di dalam pring yang sudah disediakan Panelis mengisi kuesioner



25



Setelah mencicipi satu sampel, panelis diharapakan minum air putih Data Dianalisis



DAFTAR PUSTAKA 26



  Dea Azza C.I.F, Dkk. Laporan Praktik Kerja Lapangan Modifikasi Resep Lauk Nabati (Steak Tahu) Dan Sayur [Sambal Cis-Pot (Buncis-Potato)] Dalam Siklus Menu Ke Lima Di Unit Gizi Rspad Gatot Soebroto Ditkesad Ajeng Quamila. Baru Home Nutrisi Fakta Gizi 11 Sumber Protein Terbaik Dari Bahan Makanan Nabati Tya.Resep Rolade Ayam H.Ika. Kurang Energi Protein (Kep) S.Lestari. Modifikasi Formula Enteral Rumah Sakit Siap Seduh



27



LAMPIRAN 1 Nama : Produk : Tanggal : Instruksi : Nyatakan penilaian anda dan berilah tanda (√ ) pada kolom di bawah ini sesuai dengan pilihan anda Tingkat



Warna



Aroma



Tekstur



Rasa



kasukaan Sangat suka Suka Agak suka Agak tidak suka Tidak suka Komentar : .......................................................................................................................... ............. ............................................................................................................. .......................... ................................................................................................ ....................................... ................................................................................... .................................................... ...................................................................... ................................................................. .........................................................



28