Kelompok 6 - Pengeringan Dan Osmitic Dehydration [PDF]

Citation preview

MAKALAH FISIOLOGI DAN TEKNOLOGI PASCA PANEN PENGERINGAN DAN OSMOTIC DEHYDRATION



Dosen Pembimbing : Arif Prashadi S, S.Tp. M.Sc



Disusun oleh : Laya Ciciliyanti



(1804020002)



Mohamad Andra Bngkit Tsalasa



(1804020014)



Aditiya Sidiq Maulana



(1804020021)



Samsul Fajri



(1804020063)



Ari Afriadi



(1804020064)



PROGRAM STUDI AGROTEKNOLOGI FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH PURWOKERTO 2020



2



KATA PENGANTAR Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan hidayahnya sehingga kami bisa menyelesaikan tugas makalah mengenai “pengeringan dan osmotic dehydration” untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah Fisiologi dan Teknologi Pasca Panen. Semoga makalah ini dapat memberikan wawasan yang lebih luas dan menjadi sumbangan pemikiran kepada pembaca. Untuk itu, kepada dosen pembimbing, saya meminta masukannya demi perbaikan pembuatan makalah saya di masa yang akan dating dan mengharapkan kritik serta saran dari para pembaca. Purwokerto, 25 April 2020



3



DAFTAR ISI



KATA PENGANTAR.............................................................................................2 DAFTAR ISI............................................................................................................3 BAB I PENDAHULUAN........................................................................................4 A. Latar Belakang.............................................................................................4 B. Rumusan Masalah........................................................................................4 C. Tujuan..........................................................................................................4 BAB II PEMBAHASAN.........................................................................................6 A. Pengertian Pengeringan................................................................................6 B. Metode Pengeringan Buah...........................................................................6 C. Pengaruh Proses Pengeringan......................................................................7 D. Keuntungan dan Kerugian Proses Pengeringan...........................................7 E. Pengertian Dehidrasi Osmotik.....................................................................7 F. Proses Dehidrasi Osmotik............................................................................8 G. Faktor – Faktor Utama Yang Mempengaruhi Perpindahan Massa Selama Dehidrasi Osmotik.......................................................................................8 H. Keuntungan dan kerugian Proses Dehidrasi Osmotik..................................9 BAB III PENUTUP...............................................................................................10 A. Kesimpulan................................................................................................10 B. Saran...........................................................................................................10 DAFTAR PUSTAKA............................................................................................11



4



BAB I PENDAHULUAN



A. Latar Belakang Pengeringan merupakan salah satu cara pengawetan yang paling tua. Lingkungan primitive melakukan pengeringan daging dan ikan sebelum catatan sejarah dimulai. Pengringan merupakan suatu metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan Sebagian air dari suatu bahan menggunkan energi panas dengan sengaja bisanya dengan cara menguapkan air, bertujuan untuk menurunkan kadar air sampai batar miktoba dan kegiatan enzimatis tidak dapat menyebabkan kerusakan yang berarti. Proses pengeringan pada pengolahan buah maupun sayuran dapat dilakukan dengan 4 cara yaitu pengeringan langsung dengan bantuan sinar matahari (sun drying) dam pengeringan secara mekanis dengan menggunakan alat buatan dan cara pengeringan untuk produk yang mempunyai nilai ekonomis tinggi dengan cara pengeringan secara pembekuan atau secara osmotic. B. Rumusan Masalah 1. Apa pengertian pengeringan? 2. Bagaimana metode pengeringan buah? 3. Apa pengaruh proses pengeringan? 4. Apa keuntungan dan kerugian proses pengeringan ? 5. Apa pengertian dehidrasi osmotic? 6. Bagaimana proses dehidrasi osmotic? 7. Apa factor utama yang mempengaruhi perpindahan masa selama proses dehidrasi osmotic? 8. Apa keuntungan dan kerugian dehidrasi osmotik C. Tujuan 1. Mendeskripsikan pengertian pengeringan. 2. Menjelaskan ,etode pengeringan buah.



5



3. Mendeskripsikan pengaruh proses pengeringan. 4. Menjelaskan keuntungan dan kerugian proses pengeringan. 5. Mendeskripsikan pengertian dehidrasi osmotic. 6. Menjelaskan proses dehidrasi osmotic. 7. Mendeskripsikan factor utama yang mempengaruhi perpindahan masa selama proses dehidrasi osmotic. 8. Menjelaskan keuntungan dan kerugian dehidrasi osmotic.



6



BAB II PEMBAHASAN



A. Pengertian pengeringan Pengeringan adalah proses mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan pangan dengan cara menguapkan sebagian besar kandungan airnya. Pengertian mudahnya adalah mengeluarkan kandungan air dalam bahan pangan sampai ambang batas mikroba tidak dapat tumbuh. Jadi, tujuan proses pengeringan



pada



buah



untuk



mengurangi



kerusakan



akibat



aktivitas



mikroba[ CITATION Sap12 \l 1057 ]. Dengan cara ini bahan menjadi lebih awet dan volumenya menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan[ CITATION Fit14 \l 1057 ].



Selain bertujuan untuk mengawetkan, pengeringan juga bertujuan untuk mengurangi volume dan berat produk. Implikasi pengurngan volume dan berat produk terhadap biaya produksi, distribusi, dan penyimpanan dapat mereduksi biaya operasional. Tujuan lain dari pengeringan adalah untuk diversifikasi produk seperti inovasi pada produk instan(Lerici, C.R., G. Pinnavaia, M. Dalla Rose and L.Bartolucci, 1985). B. Metode pengeringan buah Proses pengeringan pada buah dapat dilakukan dengan beberapa metode sebagai berikut[ CITATION Sap12 \l 1057 ]. 1. Penjemuran atau pemanasan langsung dengan sinar matahari 2. Dehydro freezing, yaitu proses pengeringan yang diikuti dengan proses pembekuan 3. Freeze drying, yaitu proses pengeringan melalui proses pembekuan yang dilanjutkan dengan proses pengeringan 4. Pengepresan atau pemerasan 5. Penguapan 6. Destilasi.



7



Pada proses pengeringan, makin tinggi suhu pengeringan dan makin lama perlakuan pengeringan maka makin banyak pigmen yang berubah. Untuk meempertahankan warna dilakukan penambahan sulfur dioksida pada jaringan bahan yang akan dikeringkan, hal ini dapat mencegah perubahan warna dan browning karena adanya aksi peracunan terhadap enzim dan daya anti-oksidan dari sulfur dioksida tersebut(Lerici, C.R., G. Pinnavaia, M. Dalla Rose and L.Bartolucci, 1985) C. Pengaruh proses pengeringan Pengaruh pengeringan terhadap kualitas bahan tergantung pada jenis bahan yang dikeringkan, perlakuan pendahuluan, lama pengeringan, jenis proses pengeringan dan lain-lain. Pengaruh pengeringan tehadap perubahan warna buah dan sayuran yang dikeringakan dapat disebabkan oleh enzymati browning, reaksi karamelisasi dan reaksi asam amino dengan gula pereduksi yang menimbulkan warna coklat. Terjadi pula proses degradasi pigmen klorofil sehingga warna hijau berkurang(Lerici, C.R., G. Pinnavaia, M. Dalla Rose and L.Bartolucci, 1985) D. Keuntungan dan kerugian proses pengeringan Proses pengeringan pada buah memiliki keuntungan dan kerugian. Beberapa keuntungannya buah lebih awet dengan volume yang lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan. Sementara itu, kerugiannya meliputi perubahan sifat asal bahan, seperti perubahan bentuk, sifat fisik, dan sifat kimia; penurunan mutu; serta penambahan waktu pengerjaan



karena



perlu



dilakukan



rehidratasi



sebelum



bahan



dapat



digunakan[ CITATION Sap12 \l 1057 ] E. Pengertian dehidrasi osmotic Dehidrasi osmosis Pengeringan secara osmosis merupakan salah satu alternatif proses pengeringan yang dapat diterapkan untuk pengawetan buahbuahan karena pada prosesnya tidak memerlukan panas sehingga kerusakan bahan oleh panas dapat diminimalkan. Osmotic dehydration sering digunakan untuk



8



menghilangkan sebagian air dari jaringan tanaman dengan merendam dalam larutan hipertonik (osmotik)( Suharto. 1991) F. Proses dehidrasi osmotik Pada prosesnya, potongan buah-buahan direndam dalam larutan yang berkonsentrasi tinggi, kemudian air dari dalam bahan akan terambil dan berpindah ke larutan melalui dinding sel buah yang merupakan membran semipermeabel secara terus menerus sampai tercapai keadaan yang setimbang. Gaya pendorong perpindahan massa air dari dalam buah ke larutan gula adalah perbedaan tekanan osmosis. Tekanan osmosis adalah tekanan yang dapat menghentikan aliran molekul dari pelarut murni ke dalam larutan, melalui selaput semipermeabel yaitu selaput yang berbentuk lembaran lebar atau lapis tipis yang merupakan jaringan berlubang kecil-kecil atau berpori-pori di mana molekul pelarut yang kecil dapat melewati pori-pori ini, tetapi molekul terlarut tidak dapat melewati (Harborne, J.B. 1987) G. Faktor-faktor utama yang mempengaruhi perpindahan massa selama dehidrasi osmosis Faktor-faktor utama yang mempengaruhi perpindahan massa selama dehidrasi osmosis adalah konsentrasi larutan osmosis, suhu dan lama waktu perlakuan yang diberikan terhadap buah (Harborne, J.B. 1987) Selama



proses



dehidrasi



osmosis,



peningkatan



konsentrasi



solut



menghasilkan peningkatan water loss dan solid gain rates. Transfer masa meningkat dari molekul gula dengan meningkatkan konsentrasi gula mungkin dikarenakan efek pembekakan membran yang pada akhirnya akan meningkatkan sifat permeabilitas sel membran. Dengan mengguanakn medium kosentrasi yang tinggi, beberapa keuntungan seperti menghilangkan air lebih cepat dapat diambil hasilnya .Dehidrasi osmosis juga diperngaruhi oleh pengadukan larutan sirup selama proses. Untuk meningkatkan perpindahan massa, agitasi atau proses pengadukan dapat diterapkan selama dehidrasi osmotik karena penggunaan sangat terkonsentrasi solusi gula kental menciptakan masalah besar seperti mengambang potongan-potongan makanan, menghalangi kontak antara bahan makanan dan



9



solusi osmotik, menyebabkan penurunan kecepatan massa transfer(Harborne, J.B. 1987).



H. Keuntungan dan kerugian proses dehidrasi osmotic Penggunaan



dehidrasi



osmosis



pada



produk



memiliki



beberapa



keuntungan diantaranya kualitas warna, tekstur, dan rasa yang dapat terjaga, efesien dalam mengeluarkan energi, mengurangi cost packaging dan distribusi. Sementara itu, kerugian yang terjadi selama proses dehidrasi osmosis yaitu penyerapan zat terlarut yang besar. Padatan yang terserap tersebut 10 mengubah komposisi hasil produk dan juga rasa. Padatan yang terserap tersebut menghalangi lapisan permukaan produk sehingga menghalangi proses transfer masa dan menurunkan tingkat laju dehirasi komplementer (Behsnilian, D dan W.E.L Spiess. 2006.)



10



BAB III PENUTUP A. Kesimpulan Pengeringan adalah proses mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan pangan dengan cara menguapkan sebagian besar kandungan airnya. Pengertian mudahnya adalah mengeluarkan kandungan air dalam bahan pangan sampai ambang batas mikroba tidak dapat tumbuh. Jadi, tujuan proses pengeringan pada buah untuk mengurangi kerusakan akibat aktivitas mikroba. Dengan cara ini bahan menjadi lebih awet dan volumenya menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan. Dehidrasi osmosis Pengeringan secara osmosis merupakan salah satu alternatif proses pengeringan yang dapat diterapkan untuk pengawetan buahbuahan karena pada prosesnya tidak memerlukan panas sehingga kerusakan bahan oleh panas dapat diminimalkan. Osmotic dehydration sering digunakan untuk menghilangkan sebagian air dari jaringan tanaman dengan merendam dalam larutan hipertonik. Dehidrasi osmosis merupakan teknik pengurangan kadar air dengan cara perendaman pada larutan berkonsentrasi tinggi. Dehidrasi osmosis biasanya digunakan sebagai perlakuan awal sebelum dilakukan pengeringan B. Saran Pada saat pembuatan makalah Penulis menyadari bahwa banyak sekali kesalahan dan jauh dari kesempurnaan.  dengan sebuah pedoman yang bisa dipertanggungjawabkan dari banyaknya sumber Penulis akan memperbaiki makalah tersebut . Oleh sebab itu penulis harapkan kritik serta sarannya mengenai pembahasan makalah dalam kesimpulan di atas.



11



DAFTAR PUSTAKA [ CITATION Sap12 \l 1057 ]. Membuat Olahan Buah. Jakarta : PT Agromedia



Pustaka. [ CITATION Fit14 \l 1057 ]. Teknologi Pangan : Teori Praktis dan Aplikasi.



Yogyakarta : Graha Ilmu. Lerici, C.R., G. Pinnavaia, M. Dalla Rose and L.Bartolucci, 1985. Osmotic dehydration of fruit:influence of osmotic agents on drying behaviourand product quality. J. Food Sci., 50: 1217-1219. Suharto. 1991. Teknologi pengawetan pangan. Jakarta : Bineka Cipta. Earle, R.L . 1969. Satuan Operasi Dalam Pengolahan Pangan. Bogor : Satra Huda. Harborne, J.B. 1987. Metode Fito-Kimia, Suatu Penuntun Analisa Moderen Tanaman (Terjemahan). Bandung : ITB Behsnilian, D dan W.E.L Spiess. 2006. Osmotic Dehydration of Fruits and Vegetable. Jakarta : UIFost



12