Kripik Pisang [PDF]

Citation preview

BAB I PEMBAHASAN 1.1. Latar belakang Banyak sekali hasil pertanian yang dapat diolah menjadi produk baru,salah satunya adalah buah pisang. Pisang dapat tumbuh dengan sangat baik disebagian besar wilayah Indonesia. Keberadaannya pun sering ditemui dilingkungan sekitar kita. Ketersediaan pisang yang cukup melimpah dapatmembuka peluang usaha yang menjanjikan bagi masyarakat Indonesia. Buah pisang dapat diolah menjadi produk baru yang lebih komersil dan memiliki nilaitambah besar, misalnya diolah sebagai keripik pisang. Keripik pisang dinilai memilki banyak keuntungan dibandingkan dengan buah pisang yang belum diolah. Hal ini bisa dilihat dari perbandingan harga jual pisang tanpa olahan dengan pisang yang sudah diolah menjadi keripik. Selain itu, pisang yang telah diolah menjadi keripik memiliki ketahanan yang lebih lama danlebih awet daripada buah pisang biasa. Keripik pisang juga dapat digunakansebagai camilan alternatif yang dapat dikonsumsi masyarakat. Untuk menghasilkan keripik pisang komersil dan bermutu tinggi denganharga yang layak serta keuntungan yang optimal diperlukan suatu penangananyang baik mulai dari perencaan produksi hingga pemasarannya ke konsumen. Aspek produksi merupakan salah satu aspek penting dalam pengembanganagroindustri. Aspek produksi keripik pisang adalah proses kegiatan manajemenyang diterapkan dalam proses produksi. Manajemen produksi mencakup kegiatanuntuk mengadakan perencanaan, pengorganisasian, pengarahan, pengkoordinasian,serta pengawasan untuk dapat mengelola faktor-faktor produksi seperti bahan baku dan sumber daya manusia. Pisang mengandung (68%) air, (25%) gula, (2%) protein, (1%), lemak dan minyak, (1%) serat Selulosa. Sebagaimana juga ia mengandung pati dan asam tanin, vitamin A (300 IU per seratus gram), vitamin B dengan berbagai jenisnya; B1, B2, B 6, dan 12 (100 mg per seratus gram), persentase yang cukup dari vitamin D, dan sedikit Vitamin Z. Dan pisang juga mengandung Kalsium (100 mg per seratus gram), Fosfor, Besi, Sodium, Kalium (potassium), Magnesium, dan Seng.



BAB II METODE PRAKTIKUM



2.1. Tempat dan waktu .hari/tanggal: rabu-22-2014 .waktu: 11.00-16.00 .tempat: praktikum di laksanakan di laboratorium TPHP FAPERTA UNDANA KUPANG 2.2. Alat dan Bahan BAHAN 1. pisang kepok putih yang sudah di sortasi 4 tandan 2. gula pasir 6,25gram 3. garam dapur 6,25gram 4. minyak goreng nabati 1,5 liter 5. minyak tanah 2,5 liter 6. air bersih 4 ember ALAT 1.slicer/pengering kripik pisang 2. kompor minyak hock tanah 1 buah 3. wajan stailess steel besar 1 buah 4. pisau 4 buah 5. talenan 4 buah 6. sutil kayu besar 2 buah 7. serok kawat penirisan 2 buah 8. nyiru besar 1 buah 9. timbangan kue 1 buah



10. wadah pengukur kadar air 11. sendok makan 2 buah 12. baskom besar 3 buah 13. baskom peniris 14. kaus tangan plastik 4 buah 15. gunting 1 buah 16. kain lap 3 lembar 17. spon pencuci 18. kawat pencuci 19. tissu 1 roll 20. kertas roti 1 pack 21. plastik kemasan kapasitas 250g 50 lembar 22. islasi bening 1 roll 23. label produk berwarna 24. sealer elctrik 25. koran bekas 5 lembar 26. hekter 1 buah



2.3. Prosedur Kerja Pisang kepok berkualitas baik



Ujung dan pangkalnya di potong



Pengupasan kulit dan buang bagian



Direndam air garam 15 menit (3 sendok makan garam dapur/5L air bersih)



Penirisan



Pisang di iris tipis setebal 2 mm dengan slicer elektrik



Irisan di sortasi agar seragam



Digoreng dengan minyak nabati dengan api sedang hingga matang



Di tiriskan dengan serok peniris dan diletakan diatas tisu untuk menyerap minyak



Ditaburi gula halus hingga merata



Dinginkan



Penimbangan dan pengemasan dengan plastik yang tertutup rapat



Pemberian label



Singkong /ubikayu siap di konsumsi/dijual/disimpan BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN 3.1. Data hasil pengamatan KUISIONER RASA KRIPIK No



Produk A



B



C



1



4



3



2



2



3



5



4



3



3



4



4



4



4



4



3



5



5



3



3



6



3



5



3



7



3



5



3



8



5



4



2



9



4



5



4



10



1



4



5



Total



35



42



33



KOMENTAR: a.



Suka, namun bumbunya kurang terasa, sedikit pahit dan asin



b.



Sangat suka karena bumbunya yang terasa (bumbu meresap dalam ubi)



c.



Kurang disukai karena rasanya kurang manis.



KUISIONER TEKSTUR KRIPIK



No



Produk A



B



C



1



5



3



1



2



5



4



3



3



4



5



4



4



4



4



5



5



4



5



3



6



5



5



4



7



4



5



3



8



5



4



2



9



4



4



3



10



4



5



2



Total



44



44



30



KOMENTAR: a.



Renyah dan enak untuk dinikmati



b.



Renyah karena tidak direndam dengan kapur



c.



Sedikit renyah karena sudah melempem dan tidak krispi.



KUISIONER PENAMPILAN KRIPIK



No



Produk A



B



C



1



5



2



1



2



4



5



4



3



5



3



3



4



3



4



4



5



5



5



4



6



3



4



4



7



4



3



3



8



4



5



3



9



3



4



3



10



2



4



4



38



39



TOTAL



33



KOMENTAR: a.



Warnanya menarik, bentuknya baik (utuh)



b.



Sangat menarik karena lebih tipis, bumbu-bumbunya tercampur dengan baik, lebih segar



c.



Tidak menarik karena warna yang pucat, tidak utuh, warna tidak seragam



NB: Produk A: Ubi kayu dengan perendaman kapur Produk B: Ubi kayu tanpa perendaman kapur Produk C: Pisang



3.2. Pembahasan Kripik pisang adalah produk makanan ringan dibuat dari irisan buah pisang dan digoreng, dengan atau tanpa bahan tambahan makanan yang diizinkan. Tujuan pengolahan pisang menjadi kripik pisang adalah untuk memberikan nilai tambah dan meningkatkan/memperpanjang kemanfaatan buah pisang. 1.Pisang Bahan baku dalam pembuatan kripik pisang adalah pisang mentah. Pisang yang dipilih adalah pisang yang sudah tua dan masih mentah sehingga mudah diiris-iris/dirajang tipis- tipis dan dibentuk sesuai dengan selera konsumen. Syarat Mutu Pisang Kepok Kuning Segar dapat mengacu pada SNI 01 – 4481 – 1998. 2.Airbersih Air dalam pembuatan kripik pisang digunakan untuk mencuci pisang. Air yang digunakan harus memenuhi persyaratan air minum dan air bersih sesuai standar Permenkes RI No. 416/MENKES/PERK/IX/90. Air tersebut tidak berwarna, tidak berasa, tidak berbau dan tidak mengandung zat yang membahayakan. 3.Minyakgoreng Minyak goreng yang digunakan adalah minyak kelapa atau minyak kelapa sawit yang bermutu baik (jernih dan tidak tengik),



Tahapan-tahapan poses yang harus dilakukan dalam pembuatan keripik pisang adalah sebagai berikut: a. Pengupasan dan Pengirisan Pisang dikupas, kemudian diiris tipis-tipis (tebal 2 – 3 mm) secara memanjang atau melintang, langsung ditampung dalam bak perendaman untuk menghindari proses oksidasi enzim fenolase yang ada dalam getah pisang. b. Perendaman Hasil irisan direndam dalam larutan natrium bisulfit (Na2SO3) 0,3 – 0,5% selama 10 menit lalu ditiriskan. c. Penggorengan Irisan buah pisang digoreng menggunakan minyak yang cukup banyak sehingga semua bahan terendam. Tiap 1 kg irisan pisang membutuhkan 3 liter minyak goreng. Selama penggorengan, dilakukan pengadukan secara pelan-pelan. Penggorengan dilakukan sampai kripik cukup kering dan garing. Hasil penggorengan disebut dengan kripik pisang. Untuk mendapatkan keripik pisang dengan rasa manis dapat dilakukan penaburan dengan gula halus. d. Penirisan minyak Hasil penggorengan pertama ditiriskan dengan menggunakan peniris minyak hingga minyak yang ada menetes tuntas. e. Pemberian Bumbu Untuk melayani konsumen yang memiliki selera berbeda-beda, dapat diciptakan rasa kripik pisang yang beraneka rasa, misalnya kripik pisang manis, kripik pisang asin, dan kripik pisang pedas. Caranya adalah sebagai berikut :



kripik pisang rasa manis: Penyiapan larutan gula. Gula pasir putih dilarutkan dalam air dengan perbandingan 1 kg gula : 250 ml air, dan diaduk-aduk sampai larut merata. Setelah itu larutan dipanaskan sampai mendidih. Setelah mendidih, api segera dikecilkan untuk menjaga larutan gula tetap panas dan cair. Pencelupan dalam larutan gula. Keripik yang telah ditiriskan segera dicelupkan ke dalam larutan gula, diaduk sebentar agar merata, lalu diangkat dan didinginkan / dianginanginkan.



BAB IV PENUTUP 4.1. Kesimpulan Pisang merupakan tanaman buah hortikultura yang memiliki umur simpan yang relatif rendah sekitar 2-3 minggu. Oleh karena itu, perlu adanya pengolahan yang dapat memperpanjanng umur simpan seperti pengolahan keripik pisang. Keripik pisang perlu diolah secara baik untuk mendapatkan keripik yang renyah, aman dikonsumsi, sehat, dan disukai konsumen. Setiap proses pembuatan kripik pisang harus dilakukan sesuai standar yang ditetapkan pemerintah seperti penggunaan bahan penunjang seperti bumbu dan bahan pengawet.



DAFTAR PUSTAKA Erlindawati, A. Safitri, S. Iswani, A. Syambarkah, I. Indrajaya. Sistem Manajemen Mutu 3Q Pada Cv. Megarasa (Usaha Sari Buah Jeruk). Jurnal dan Buletin No.18 Volume I, Tahun 2011. Diakses 21 April 2011. Kartikawati, Muliasari. Kajian Proses Pengolahan Dan Analisa Ekonomi Keripik Pisang Di UKM Sari Madu Tani. Program Studi Teknologi Pangan Jurusan Teknologi Industri Pangan Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas Padjadjaran. 2007. Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan Teknologi Pangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993.



LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL (TPHP) KRIPIK PISANG



OLEH



NAMA:



ABDUL HARIS



NIM



1104062014



:



JURUSAN: AGROTEKNOLOGI 1 DOSEN P.A: Ir. J.E.R, Markus M, App.Sc



FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS NUSA CENDANA KUPANG 2014