Kuliner Asia Timur [PDF]

Citation preview

HIDANGAN AS-TENG



MALAYSIA  Penduduk (multikultural) : Melayu, Cina, India  Agama : Mayoritas Islam  Rempah-rempah , aromatik herbal dan akar semua digunakan dalam masakan Malaysia.



Ciri Masakan Malaysia :  Rasa gurih, umumnya berwarna kuning (pengaruh masakan melayu)  Rasa pedas, aroma merangsang (pengaruh masakan india)  Dihidangkan panas (pengaruh masakan cina)



Masakan Malaysia Melayu : banyak kesamaan dengan masakan Indonesia , khususnya beberapa tradisi daerah dari Sumatera Jenis makanan yang ditemukan a.l : Nasi Lemak - beras dikukus dengan santan, Rendang - rebusan daging pedas yang berasal dari Minangkabau, Sayur lodeh rebusan sayuran dimasak dalam kuah santan ringan dibumbui susu.



Masakan Malaysia India : Masakan ini terdiri dari kari yang menggunakan banyak rempah-rempah, santan, dan daun kari. Beberapa kari paling populer adalah kari ayam, kari ikan , dan cumi-cumi kari. Jenis makanan yang ditemukan a.l : Nasi Beriani atau Biryani merupakan hidangan nasi dari terbuat dari campuran rempahrempah, beras basmati, daging / sayuran dan yogurt.



Masakan Malaysia Cina: makanan ini berasal dari masakan Cina daratan selatan tetapi telah dipengaruhi oleh bahan-bahan lokal dan hidangan dari budaya lain meskipun tetap khas Cina. Sebagian besar makanan Cina memiliki daging babi sebagai sub-bahan, tetapi karena popularitas dan rasa yang unik dari makanan yang sebenarnya, daging ayam bisa menggantikan karena alasan kehalalannya.



Bumbu Masakan Malaysia : • Bumbu olahan : kecap, five spice powder, garam massala • Five spice powder : kayu manis, merica sichuan, star anise/bunga pekak, cengkeh, jintan manis/fennel/adas manis disangrai dan digiling halus



Bumbu Masakan Malaysia : ( lanjutan ) • Garam massala : ketumbar, jintan/cumin, merica bulat hitam, kapulaga, kayu manis, cengkeh, pala, bay leave kering disangrai dan digiling halus • Sudah tersedia bumbu olahan jadi di pasaran.



Bahan Makanan : B.M. Pokok : Beras, beras ketan, mie telur, mie gandum Lauk pauk : ikan, sapi, domba, ayam, babi, telur, sotong (cumi-cumi), udang, kambing Sayuran : kangkung, kacang panjang, buncis, lobak, terung, bunga kol, sawi, tauge, ketimun, wortel, daun selada



Bahan Makanan : ( lanjutan ) Buah-buahan : belimbing, pepaya, mangga, manggis, rambutan, durian, pisang, nenas, melon Makanan penutup : sagu, kacang hijau, tepung hunkue, beras ketan, gula enau, santan, daun pandan ditambah bumbubumbu manis seperti kayu manis dan jahe.



Tehnik Memasak : Menumis Menggoreng Merebus Membakar/memanggang Mengukus



Peralatan Masak : Persiapan : pisau, telenan, batu gilin Pengolahan : wok (wajan), blangah (panci dari tanah liat) Penyajian : piring makan, chinessware, piring hidang Alat makan : jari tangan, sendok&garpu, sumpit, sendok sup porselin (sendok bebek)



Masakan Khas Malaysia:



Nasi Lemak



Masakan Khas Malaysia:



Asam laksa



Masakan Nonya (masakan kombinasi masakan China dengan bumbu dan rempah-rempah Malaysia) yaitu ayam direbus dan dicampur tauco. saus keruh seperti tinta. Rasanya gurih dan lembut



Masakan Khas Malaysia lainnya : • Ikan goreng assam • Kangkung Masak Lemak Udang • Penang Curry kapitan • Malay sambal udang • Nasi kandar • Laksa Penang



SINGAPURA • Mulanya Singapura adalah sebuah distrik yang berada di dalam kekuasaan kerajaan Malaysia. Ketika Sir Stamford Raffles mendarat di sini pada tahun 1819, wilayah ini lantas dijadikan markas pemerintahan sekaligus pusat perdagangan dari kerajaan Inggris di Asia Tenggara. Hal ini mengundang banyak pendatang dari berbagai penjuru dunia, termasuk diantaranya para kaum migran dari China, Eropa dan India yang membawa serta adat dan kebiasaan mereka, termasuk diantaranya kekayaan kuliner dari negeri masing-masing.



• Cita rasa kuliner Singapura yang kita kenal saat ini sesungguhnya adalah hasil paduan dari berbagai jenis makanan yang dibawa oleh kaum migran tersebut hampir 200 tahun yang lalu. Proses akulturasi yang berjalan mulus antar kaum pendatang menghasilkan beragam jenis makanan baru hasil persilangan lintas budaya.



• Masyarakat Singapore kebanyakan tidak akan bisa ‘menolak’ jenis makanan yang pedas. Karena itu, kebanyakan makanan di Singapura memiliki ciri khas cita rasa yang pedas. Bahkan untuk makanan seperti carrot cake sekalipun, selalu disajikan dengan sepiring kecil saus sambal ataupun cabe yang dipotong kecil-kecil. • Nama aslinya adalah “chye tow kway”. Entah kenapa disebut Carrot Cake, padahal makanan ini sama sekali tidak mengandung wortel dan juga disebut Cake mungkin karena makanan ini bukan temannya untuk makan nasi. Jadi hingga sekarang banyak orang juga bingung kenapa dipanggil Carrot Cake.



Carrot Cake



• Bahan utamanya adalah lobak yang dihancurkan dan dicampur dengan tepung lalu dikukus. • Lalu cara menghidangkannya biasa digoreng dengan telur dicampur dengan bawang putih atau chye-poh. • Jaman dulu biasanya makanan untuk sarapan tapi sekarang kapanpun dimanapun bisa dinikmati. • Konon makanan ini berasal dari Tiociu, lalu oleh seorang penjualnya sedikit dimodifikasi dengan digoreng hingga renyah dan dilanjutkan oleh koki dim sum di Hong Kong dengan dikukus dengan kecap asin berbumbu.



• Saat ini yang biasa ditemui di Singapura ada 2 macam Fried Carrot Cake, yang hitam dan putih. Kalau yang hitam akan digoreng dengan kecap manis sehingga ada rasa gurih manisnya sedangkan kalau yang putih hanya digoreng biasa saja yang rasanya asin dan terkadang aroma lobaknya masih begitu terasa.



• Beberapa makanan bercitarasa pedas yang sangat terkenal dan menjadi icon Singapura adalah curry, laksa dan chillicrab. • Jenis makanan ini banyak dijual di pelosok Singapura, mulai dari kedai-kedai kecil di pinggir jalan, hingga restoran papan atas nan mewah.



Laksa Singapura



• Lantaran kebanyakan masyarakat Singapura adalah para pekerja yang setiap harinya jarang ada di rumah, maka seringkali mereka juga tidak sempat memasak makanan mereka sendiri di rumah. • Karena itulah banyak bermunculan food-court ataupun depot-depot yang menjual makanan dalam bentuk take-away (bungkus). • Nonya Food adalah masakan yang sangat khas di Singapura



• Jenis-jenis makanan seperti chao guotiao, fried seafood noodles, Hokkien fried mee, mee hoon kueh, adalah beberapa makanan paling favorit dan yang paling banyak diminati. • Ada satu jenis makanan populer lainnya. Namun sebagai catatan, makanan yang satu ini termasuk dalam kategori makanan non-halal. Namanya adalah Bak Kut Tei, yang terbuat dari daging iga (babi) dalam olahan kuah sup dengan campuran beraneka bumbu khas.



Hainan Chicken Rice • Satu jenis makanan lain yang tak kalah populernya dari laksa Singapura adalah Hainan Chicken Rice atau Nasi Ayam Hainan. • Nasi putih, atau nasi yang dimasak dengan kaldu ayam disajikan panas-panas dalam sebuah mangkuk. Kemudian, sebagai lauknya disajikan potongan daging ayam panggang atau bebek dengan beberapa iris mentimun yang diletakkan di bagian bawah irisan daging ayam atau bebek tersebut yang kemudian disiram dengan sejenis saus bercita rasa asin. Disamping itu, disajikan pula semangkuk kuah kaldu ayam atau bebek sebagai pelengkap. Tak lupa, sepiring kecil saus sambal dan juga saus dari jahe dan bawang putih yang dihancurkan, juga disajikan sebagai pelengkap.



Hainan Chicken Rice



Nasi Lemak • Disamping bisa ditemukan di Singapura, jenis makanan ini juga bisa ditemukan di Malaysia. • Biasanya, Nasi Lemak disajikan dengan telur rebus atau irisan telur dadar, ikan goreng atau potongan ayam goreng plus acar mentimun dan kacang tanah goreng. Tak lupa, lagi-lagi sambal juga disajikan sebagai pelengkap.



Satay Singapura • Mirip dengan sajian sate yang ada di Indonesia, biasanya potongan-potongan daging berukuran dadu yang dipanggang di atas arang membara tersebut disajikan dengan saus kacang yang dihaluskan. Saus sambal sebagai pelengkap bisa dicampurkan ke dalam saus kacang tersebut sebelum diaduk dengan campuran kecap manis hitam. • Ada beberapa versi dari Satay Singapura, yang versi Chinese Oriental biasanya menggunakan bahan daging babi (non – halal), sementara yang versi Melayu biasanya menggunakan bahan daging sapi atau ayam.



Shui jiao tang • Terbuat dari daging cacah dan udang yang dibungkus dengan lembaran tepung terigu tipis sehingga sepintas mirip dengan pangsit. • Shui Jiao Tang ini disajikan dalam mangkuk bersama dengan sup yang terbuat dari bahan kaldu daging. Biasanya makanan jenis ini cocok dikonsumsi saat musim penghujan untuk menghangatkan tubuh.



Thailand • Penduduk : bangsa Thai, Cina • Agama : Mayoritas Budha • Terdapat empat jenis masakan daerah yang berasal dari empat daerah utama: Thailand Utara, Thailand Timur Laut, Thailand Tengah, dan Thailand Selatan



Ciri Masakan Thailand : • Ciri khas masakan Thai adalah rasa pedas dan penuh bumbu, namun dipadu dengan keseimbangan rasa manis, asin, masam, dan pedas • Rasa khas dari daun ketumbar, bawang putih • Potongan bahan makanan kecil



Masakan Thailand Selatan • Ciri khas masakan Thailand Selatan adalah pemakaian santan dan kunyit segar. • Mayoritas penduduk Thailand Selatan beragama Islam. • Nenek moyang mereka datang dari anak benua India lebih dari dua ribu tahun lampau sehingga masakan Thailand Selatan mirip dengan masakan India.



Masakan Thailand Timur Laut • Masakan Thailand Timur Laut (Isan) sering memakai perasan limau, dan sangat dipengaruhi oleh masakan Laos.



• Sebagian besar makanan Thai yang dikenal sekarang merupakan adaptasi dari masakan Cina yang diperkenalkan di Thailand oleh orang Tio Ciu yang merupakan mayoritas orang Cina-Thai. Masakan yang mulanya berasal dari Cina, misalnya: jok, kwetiau rad na, khao kha moo (moo pa-loh), bamii (bahasa Thai: บะหมี,่ mi kuah), dan khao mun gai



Bahan Makanan : 1. Makanan Pokok : Beras, dimasak dengan cara diliwet. Beras ketan, dicuci, direndam semalam, dikukus. Mie disajikan dengan buncis, ayam, tauge yang direbus dan saus 2. Lauk : umumnya babi, daging dan ayam dimasak dengan bumbu curry. Saus untuk lauk pauk digunakan jus (baca : syu) yaitu kuah dari hasil pemasakan. Umumnya daging, ayam, ikan sudah difillet.



3. Sayuran : yang biasa digunakan yaitu ketimun, bunga kol dan buncis tapi dimasak bersama dengan daging babi. 4. Makanan penutup (dessert): biasanya bahan yang digunakan pisang dengan pemanis palm sugar. Buah segar ditempatkan pada keranjang dari buah



Bumbu Masakan Thailand : • Bumbu dan rempah-rempah dipakai dalam keadaan segar (bukan rempah-rempah kering). • Di antara bumbu-bumbu yang umum dalam masakan Thai adalah cabai rawit, cabai merah, santan, kecap ikan (nam pla), jahe, bawang putih, bawang merah, daun ketumbar, serai, terasi , gula jawa, dan asam jawa.



Bumbu Masakan Thailand : • Masakan Thai Tengah dan Thai Selatan memakai daun jeruk purut (bai makrut, ใบมะกรูด). Daun jeruk purut dipakai dalam berbagai sup Thai (misalnya tom yam) dan berbagai kari dari Thai Tengah dan Thai Selatan. • Bumbu masak yang umum dipakai adalah bawang putih, lengkuas, serai, kunyit, dan temu kunci (krachai) yang diulek dengan berbagai jenis cabai untuk membuat bumbu kari. • Selain daun kemangi yang disebut grapow (kraphao), masakan Thai juga memakai daun kemangi thai untuk beberapa jenis masakan seperti kari hijau.



Bumbu Masakan Thailand : • Di antara bahan-bahan khas untuk masakan Thai adalah pahk chee (daun ketumbar), rahk pahk chee (akar ketumbar), pasta kari, pong kah-ree (bubuk kari), see-ew dahm (kecap asin hitam), gung haeng (ebi), pong pa-loh (bubuk lima rempah), nahmahn hoi (saus tiram), nahm prik pao (pasta cabai), dan tepung beras serta tapioka.



Nam prik • Nam prik (bahasa Thai: น้ ำพริก) adalah sebutan untuk sambal atau saus cabai ala Thailand. • Setiap daerah di Thailand memiliki ragamnya masingmasing. Dengan memakai cobek dan ulekan, cabai diulek bersama bahan-bahan lain seperti bawang putih dan terasi. • Nam prik dimakan bersama sayuran sewaktu makan nasi, atau dimakan sebagai lauk untuk makan nasi. • Selain nam prik, masakan Thai juga dimakan dengan cabai kering atau irisan cabai segar yang dicampur dengan cuka beras.



Nam pla • Penyedap yang umum dipakai orang Thai adalah kecap ikan yang ้ disebut nam pla (นำปลำ) dan terasi. • Dibuat dari fermentasi udang atau ikan-ikan kecil • Nam pla memiliki rasa asin dan aroma ikan yang kuat.



Peralatan : 1. Makanan Thai dimakan dengan sendok di tangan kanan dan garpu di tangan kiri. 2. Namun secara tradisional, orang Thai makan dengan tangan. 3. Hanya masakan mi atau sup berisi mi yang dimakan dengan sumpit dan sendok.



Cara penyajian :



• Masakan Thai biasanya terdiri dari satu jenis makanan atau nasi (khao, bahasa Thai: ข ้ำว) dengan lauk pauk yang dihidangkan secara bersamaan dan dinikmati beramai-ramai. • Orang suku pedalaman di Thailand Utara dan Thailand Timur Laut memakan ketan dengan tangan. Sewaktu makan, ketan dicomot lalu dipulung menjadi bola kecil sebelum dicocol ke dalam lauk.



VIETNAM • Bersama Buddhisme dari Tiongkok, orang Vietnam mengenal masakan vegetarian yang menggunakan kacang kedelai dan berbagai jenis sayuran. • Semasa pendudukan Tiongkok di Vietnam yang berlangsung lebih dari seribu tahun, masakan Vietnam mendapat pengaruh kuat dari masakan Cina. Dari orang Tiongkok, orang Vietnam belajar membuat mi, tahu, lumpia (chả giò), masakan tumis, dan cara makan dengan sumpit. • Di masa pendudukan Tiongkok, orang Mongolia juga memperkenalkan daging sapi ke dalam masakan Vietnam. Orang Laos datang memperkenalkan cabai, serai, dan terasi.



Semasa Vietnam menjadi koloni Perancis Teknik sauté (menggoreng dengan sedikit lemak/minyak) Membuat kaldu bening dari koki Perancis. Kaldu bening ini digunakan dalam pembuatan kuah phở yang sekarang telah menjadi makanan nasional Vietnam. Teknik pembuatan roti seperti baguette, café au lait, dan es krim



Orang Vietnam makan tiga kali sehari. Makanan bagi orang Vietnam berarti nasi berikut lauk pauk. Kalau belum makan nasi, orang Vietnam "belum makan". Orang Vietnam "sudah makan" walaupun hanya makan nasi ditambah sedikit kecap ikan (nước mắm).



Makan pagi biasanya sangat sederhana, seperti phở, bubur nasi (cháo) dengan sedikit lauk berupa makanan laut atau daging. Bubur ayam (cháo gà) juga merupakan makanan pagi yang populer di Vietnam. Roti baguette merupakan teman minum kopi bagi orang Vietnam. Berbeda dengan orang Vietnam Selatan yang memakan phở sebagai makanan pagi. Di Hanoi, orang memakan phở tanpa mengenal waktu, pagi, siang, maupun malam.



Makan siang disajikan mulai pukul 11.00 pagi. Di zaman dulu, orang Vietnam biasa pulang ke rumah untuk makan siang bersama keluarga. Namun sekarang, orang Vietnam sering makan di kafe atau rumah makan.



Makan malam adalah acara bagi seluruh anggota keluarga. Makanan Vietnam disajikan di atas meja makan tanpa mengenal tahapan penyajian. Makanan lengkap bagi keluarga Vietnam terdiri dari nasi, lauk pauk berupa sayuran atau daging, serta sup. Sejumlah orang duduk mengelilingi semangkuk besar nasi yang diletakkan di tengah meja.



 Sebuah mangkuk nasi berikut sepasang



sumpit disediakan untuk masing-masing orang. Sebuah piring kecil disediakan untuk nước mắm dan saus seperti nước chấm atau tương ớt (saus cabai). Sup dimakan memakai sendok bebek. Setiap orang sering disediakan sebuah piring kecil sebagai tempat membuang tulang.



Lauk diambil dengan sendok lauk untuk penggunaan bersama, dan bukan dengan sumpit sendiri. Sewaktu makan, mangkuk nasi diangkat dengan tangan kiri. Setelah mangkuk didekatkan ke mulut, sumpit dipakai untuk memasukkan nasi dan lauk ke dalam mulut.



Di Vietnam Utara, kursi yang paling dekat dengan pintu disediakan untuk anggota keluarga yang paling dituakan. Acara makan dimulai bila anggota keluarga yang paling tua sudah mengambil makanan. Tamu kehormatan didudukkan berseberangan dengan tuan rumah. Berbeda dengan orang Vietnam Selatan, orang Vietnam Utara menghormati tamu dengan cara mengambilkan makanan langsung ke mangkuk nasi tamu.



Minuman orang Vietnam adalah teh, kopi, bir, anggur, atau arak beras (xeo). Hidangan penutup sering berupa buah-buahan segar seperti jeruk bali, rambutan, pepaya, nanas, belimbing, sirsak, manggis, asam jawa, nangka, lengkeng, leci, jambu biji, durian, dan mangga.



Secara garis besar, masakan Vietnam dapat dibagi menjadi tiga daerah asal.



• Masakan Vietnam Utara yang berbatasan dengan Tiongkok sangat dipengaruhi masakan Tionghoa. • Makanan Vietnam Tengah dipengaruhi tradisi masakan istana yang menyajikan makanan dalam porsi kecil. • Vietnam Selatan adalah daerah pertanian yang subur dengan mayoritas penduduk adalah petani. Makanan di Vietnam Selatan disajikan dalam porsi besar, lebih manis, dan dimasak dengan lebih banyak bawang putih.



• Merica dan jahe merupakan bumbu utama bagi masakan Vietnam Utara yang merupakan tempat asal masakan seperti phở and bánh cuốn. • Daging sapi lebih banyak dipakai dalam makanan asal Vietnam Utara. • Makanan laut lebih banyak dipakai dalam masakan Vietnam Selatan. • Ciri khas masakan Vietnam Tengah adalah bumbu yang lebih banyak dan lebih pedas. Makanan Vietnam Tengah yang mengikuti tradisi jamuan makan istana menyajikan makanan dalam porsi kecil dan jenis makanan yang lebih banyak.



• Vietnam Tengah merupakan tempat asal dari makanan seperti bún bò Huế, cao lau (kwetiau dengan tauge dan daging babi), dan bánh khoai (lumpia berisi udang, daging babi, telur, dan sayuran). • Di Vietnam Selatan yang beriklim tropis, orang sering memasak dengan santan dan bumbu kunyit. Makanan dari Vietnam Selatan di antaranya adalah kari dan bánh xèo isi daging babi atau daging ayam. • Orang Kamboja yang terpengaruh masakan India memperkenalkan kari ke Vietnam. Hasilnya berupa kari Vietnam yang tidak sepedas kari dari India.



Masakan mi



Phở



• Phở: mi beras dengan bumbu merica, bawang merah, dan jahe. • Phở bò adalah phở dengan kaldu daging sapi dan potongan daging sapi. • Phở gà adalah phở dengan kaldu daging ayam dan potongan daging ayam.



Masakan mi Bún (bihun): • bún bò (bihun kuah dengan kaldu daging sapi), • bún riêu (bihun bumbu kari dengan daging kepiting), • bún moc atau bún gio heo (bihun dengan kaldu isi perut babi). • Bihun kuah dari Huế disebut Bún bò Huế. • Bihun saus pedas dengan daging babi panggang disebut bún thịt nướng.



Bún Thịt Nướng Chả Giò



Masakan mi • Cao lầu: mi daging babi dan sayuran segar asal Hội An, Vietnam Tengah. • Mì quảng: mi kuning tebal dari tepung terigu asal Vietnam Selatan yang dimasak dan dihidangkan dengan potongan daging babi. • Bánh canh: mi tebal dari tepung beras dan tapioka, atau tepung terigu.



Masakan dari nasi dan ketan • • • • • •



Cháo (bubur dari beras), cháo gà (bubur ayam) Cơm chiên (nasi goreng) Cơm gà (nasi ayam) Cơm gà rau thơm: nasi ayam dengan daun mint. Cơm trứng (nasi dengan telur ayam) Cơm tấm: nasi dari beras pecah dengan lauk babi panggang. • Bánh chưng: masakan istimewa dari beras ketan untuk perayaan Tết. • Xôi: berbagai jenis beras ketan yang ditanak dengan berbagai bahan, asin atau manis.



Makanan dari tepung Bánh xèo



Sayuran berupa bawang dan jamur yang dibungkus adonan dari tepung dan dikukus.



Makanan dari tepung



• Bánh bèo: kukus adonan tepung beras yang diberi bumbu berupa campuran udang (udang kering), bawang merah, pasta kacang hijau, dan kecap ikan. • Bánh xèo: Panekuk tipis dari adonan tepung beras dan santan kelapa. Di dalamnya berisi daging ayam atau daging babi, udang, tauge, dan daun bawang.



Lumpia • Bánh cuốn: lumpia basah isi daging sapi, daging ayam, atau udang yang dibungkus kulit lumpia dari tepung beras yang lebih tebal. • Chả giò (nem rán): lumpia goreng berisi daging babi cincang atau daging ikan, jamur, dan sayuran. Pembungkus berupa kulit lumpia dari tepung beras. Chả giò umumnya disajikan sebagai makanan pembuka. • Gỏi cuốn: lumpia basah berisi daging babi, udang, sayuran rempah, dan bihun. • Nem nua: Lumpia yang dibungkus sendiri sebelum dimakan.



Masakan ikan • Canh chua: sup ikan dan sayuran dari Vietnam yang rasanya asam. • Chạo tôm: hidangan istimewa berupa panggang udang yang ditusuk dengan batang tebu.



Masakan daging • Bò 7 món: tujuh jenis hidangan daging sapi yang dihidangkan dalam pesta. • Chả lụa: masakan daging sapi olah Vietnam



Makanan ringan dan hidangan penutup • Bánh mì (bánh mỳ) • Bánh flan: puding vla • Chè: berbagai jenis hidangan penutup dari beras ketan, tapioka, dan gula. • Cà phê sữa đá: kopi susu dengan es



Makanan Paling Menantang di Vietnam • Sebagian orang menganggap hewan-hewan ini harus dibasmi, atau setidaknya ada bagian tubuhnya yang harus dibuang. Tetapi di Vietnam, semua bagian tubuh hewan masuk dalam kuali untuk dimasak. • Ada ungkapan lokal Vietnam yang mengatakan bahwa ketika seorang pria berhadapan dengan jenis hewan yang baru pertama kali dilihatnya, ia akan bertanya: "Apakah hewan ini berbahaya?". Selanjutnya, ia akan bertanya: "Apakah hewan ini bisa dimakan?“



• Orang Vietnam adalah pemakan yang suka bertualang, dan mereka tidak takut untuk memakan semua bagian hewan.



Serangga



• Suku Khmer yang tinggal di Delta Mekong termasuk salah satu pemakan serangga dan laba-laba paling banyak di Vietnam, meski beberapa suku yang tinggal di pegunungan juga menikmati camilan serangga air raksasa, tarantula dan kalajengking. • Yang paling sering dikonsumsi adalah jangkrik, larva lebah dan ulat sutera.



Jangkrik goreng, diternakkan, rasanya ringan dan renyah seperti berondong jagung.



• Kebanyakan serangga itu digoreng dan diberi bumbu agar ada rasanya sebab tanpa bumbu, serangga itu tak punya rasa.



Kodok



• Orang Vietnam tidak hanya makan kaki kodok. Setelah mengeluarkan isi perut dan menguliti kodok-kodok gendut ini, mereka biasanya menggoreng, merebus atau memanggangnya. • Satu perkecualian: pada malam pertama turunnya hujan deras, para penduduk kampung akan berburu sejenis katak berkulit halus. Mereka kemudian akan merebusnya utuh, setelah mengeluarkan otot perut, lalu memakan seluruh katak ini — termasuk kulit, usus, dan lainnya, dengan sedikit perasan lemon, garam dan merica.



Pha lau • Membuang bagian tubuh hewan bukanlah kebiasaan di Vietnam. • Pha lau adalah tumpukan usus, paru, ginjal, hati dan perut sapi atau babi. • Jeroan gurih itu dipotong dan diisikan ke dalam baguette atau dijual per piring untuk teman camilan minum bir atau anggur beras.



Gigi cumi • Gigi cumi (rang muc) adalah Bagian mulut cumicumi berbentuk bundar seukuran kelereng, berwarna putih, dengan paruh hitam mungil muncul di ujungnya. • Direbus dengan jahe, dipanggang jadi sate, atau digoreng tepung, makanan ini populer sebagai camilan anak sekolah atau ibu-ibu yang sibuk.



Telur janin bebek • Telur janin bebek adalah camilan, makanan pembuka, dan teman minum bir yang sangat populer.



• Isinya lebih keras dari telur rebus biasa, dengan janin bebek yang sudah setengah terbentuk di dalamnya. Mungkin ada tanda-tanda bulu yang mulai muncul, tapi akan hancur di dalam mulut. • Cara memakannya: pecahkan bagian atasnya, sisip cairannya, lalu sendok isinya. • Bumbu yang populer adalah lemon dan merica hitam, rempah-rempah segar, acar sayuran, bawang putih mentah atau cabai hijau.



Philipina • Penduduk : Philipina, Mostis (MelayuSpanyol), Moro, Negito, Cina, India • Agama : Mayoritas Katolik Roma • Secara tradisional makan 3 X sehari: agahan atau almusal (sarapan), tanghalían (makan siang), dan hapunan (makan malam) plus snack sore disebut meriénda (juga disebut minandál atau minindál).



Ciri Masakan Philipina : • Beras adalah makanan pokok dalam masakan Filipina • Banyak menggunakan kelapa/santan, untuk rasa tidak terlalu menonjol • Masakan lauk tidak hanya satu macam dalam 1 hidangan, ex : masakan daging ayam di tambah ikan atau cumi-cumi



Ciri Masakan Philipina : • Terdapat urutan penyajian hidangan ala kontinental (pengaruh spanyol) • Pengaruh Cina  menggunakan jamur, bawang putih dan macam-macam mie.



Masakan Favorit di Philipina : • Adobo adalah salah satu hidangan Filipina paling populer dan dianggap oleh banyak orang sebagai hidangan nasional. biasanya terdiri dari daging babi atau ayam, kadangkadang keduanya, direbus atau direbus dalam saus biasanya terbuat dari cuka, minyak goreng, bawang putih, daun salam, merica, dan kecap. Hal ini juga dapat dipersiapkan "kering" dengan memasak hingga cairan habis. • Bistek , juga dikenal sebagai "beef steak Filipina“.



Masakan Favorit di Philipina : • arroz caldo yang merupakan bubur nasi yang dimasak dengan ayam, jahe dan kadang-kadang kunyit, hiasi dengan daun bawang, bawang putih panggang, dan santan untuk membuat jenis bubur . • goto yang merupakan caldo arroz dibuat dengan sapi babat .



Masakan Favorit di Philipina : • Halo halo merupakan salah satu pencuci mulut yang terkenal di Filipina, terutama pada musim panas. • Halo halo mengandung nangka, kelapa, kacang, keladi, custard, santan kelapa, dan perahan es bersama es krim di atasnya.



Bahan Makanan : 1. Makanan Pokok : Beras, Mie 2. Lauk : Ikan, udang, daging ayam, daging sapi, daging babi, daging kerbau, telur 3. Sayuran : buncis, tomat, bayam, kubis, kentang, bermacammacam jamur segar atau kering 4. Makanan penutup : manisan buah, buah segar



Tehnik Memasak : • " Adobo / Inadobo "- dimasak dengan cuka, bawang putih minyak, dan kecap. • "Babad / Binabad / Ibinabad" - untuk mengasinkan. • "Hilaw / Sariwa" - mentah (untuk buah dan sayuran), mentah (untuk daging). Juga digunakan untuk makanan mentah secara umum.



Tehnik Memasak : • "Hinurno" - dipanggang dalam oven. • "Ihaw / Inihaw" - dipanggang di atas bara. • "Lechon / Litson / Nilechon" - dipanggang di atas panggangan (pan). • " Kinilaw "atau" Kilawin "- ikan atau makanan laut direndam dalam cuka atau calamansi jus bersama dengan bawang putih , bawang , jahe , tomat , paprika



Tehnik Memasak : • "Binalot" - secara harfiah "dibungkus.“ umumnya mengacu pada hidangan dibungkus daun pisang, daun pandan, atau bahkan aluminium foil. Bungkusnya umumnya tidak dapat dimakan (berbeda dengan lumpia ). • Lumpia" - dibungkus dengan pembungkus dimakan. • "Minatamis" - manis. • "Paksiw / Pinaksiw" - dimasak dengan cuka.



Tehnik Memasak : • "Pangat / Pinangat" - direbus dalam air asin dengan buah seperti tomat atau mangga matang. • "Palaman / Pinalaman" - "diisi“ , pengisian dalam sandwich. • "Prito / Pinirito" – digoreng. • "Laga / Nilaga / Palaga" - direbus. • "Nilasing" - dimasak dengan minuman beralkohol seperti anggur atau bir.



Tehnik Memasak : • " Tapa / Tinapa "- dikeringkan, dengan cara di asap, seperti ikan asap. • "Sarza / Sarciado" - dimasak dengan saus kental. • "Sigang / Sinigang "- direbus dalam kaldu asam. • "Tosta / Tinosta / Tostado" - panggang. • "Torta / Tinorta / Patorta" - memasak telur dengan cara di dadar



Tehnik Penyajian : 1) Secara tradisional : makanan dihidangkan di atas meja dan makan menggunakan tangan. 2) Perjamuan resmi dipengaruhi spanyol (kontinental) yaitu susunan hidangannya : -



Appetizer (pembuka) Entrée (penyela) Maincourse (makanan utama) Dessert (makanan penutup) Beverage (minuman)



HIDANGAN ORIENTAL (JEPANG, CHINA, KOREA)



PENDAHULUAN • Negara Jepang, China, Korea khususnya Korea Selatan merupakan beberapa negara di Asia yang seringkali menjadi tujuan wisata wisatawan di seluruh dunia • Keindahan alam dan kuliner  sangat menarik • Memiliki sejarah, tatacara penyajian dan rasa yang unik dan khas



PENDAHULUAN • Bhn makanan, herb, condimen,teknik pengolahan, penyajian/tatacara makan  didasari oleh filosofi / keyakinan yg turun temurun • Japanese food, chinese food, korean food  healthy foods?



Hidangan China • Hidangan China  populer di dunia  penduduk China yg tersebar di seluruh dunia • Prinsip  keseimbangan warna, aroma, rasa , tekstur Prinsip  5 rasa  manis, asam, pahit, asin, pedas  berhub. dgn 5 organ utama dlm tubuh • Keyakinan  mknan berpotensi sbg obat • Hidangan china  dipengaruhi oleh filosofi confucianism & Taosim



Lanjutan hidangan China • Taoism & confucianism  mempengaruhi teknik persiapan, pengolahan, penyajian, cara menikmati makanan • Confucianism standar kualitas hidangan ditentukan oleh harmonisasi bahan makananherbs-rempah utk menghasilkan aroma dan rasa yg sempurna • Confucianism  tatacara makan, penampilan dan rasa makanan • Confucianism  mknan dipotong kecil supaya mudah memakannya



Lanjutan Hidangan China • Taoism  manfaat makanan bg kesehatan dan penyajian hidangan  PENTING • Taoism  menggunakan bhn makanan yg bermanfaat bagi kesehatan dan menjaga spy umurnya panjang • Misalnya : jahe. Selain sbg rempah, jahe jg bermanfaat utk menghilangkan rasa tdk nyaman di perut atau mengusir masuk angin



Lanjutan Hidangan China Variasi Hidangan China Secara umum hidangan China terdiri atas hidangan bagian Utara China dan bgn Selatan China - Khas China Utara : lbh berminyak, dominan garlic dan cuka, hidangan pasta (noodles, dumpling, etc) - Khas China Selatan : lebih pedas, bhn mknan lbh bervariasi, byk menggunakan beras dan produknya. - China Selatan : hidangan sgt berwarna  3-5 warna (hijau muda, hijau tua, merah, kuning, hitam, putih, atau coklat karamel)



Lanjutan Hidangan China Pada hidangan China, bawang dan jahe sering digunakan utk mengurangi aroma dan rasa yg kurang enak dari bahan makanan Variasi Hidangan China Berdasarkan Wilayah 1. Hidangan Canton (Canton Cuisine) - Berasal dr selatan China yaitu prov. Guangdong (Guangzhou) dan Hongkong - Bhn makanannya segar, bumbu tdk tajam, - dimsum, sup sirip ikan hiu (hisit soup)



Lanjutan hidangan China 2. Hidangan Mandarin (Mandarin cuisine) - berasal dari utara China (Beijing) - bhn makanan yg terutama beras (nasi), napa cabbage (pekcay) - pekingg duck, beggar’s chicken 3. Hidangan Shanghai (Shanghai cuisine) - berasal dari tenggara China (prov.Zhejiang) - braising and stewing, penyajian mknan menggunakan saus, Shao Xing mrpkn bhn penguat rasa yg terkenal dari Shanghai cuisine



Lanjutan Hidangan China 4. Hidangan Sichuan/Szechuan (Sichuan cuisine) - berasal dari barat China - bumbu: cabe merah, lada; rasa lbh berempah; kombinasi rasa cuka dan manis 5. Hidangan Hunan (Hunan Cuisine) - khas : pedas, hampir sama dgn Sichuan - hidangan populer: spicy eggplant in garlic sauce Secara prinsip hidangan China menggunakan bahan mknan yg sedikit mengandung lemak jenuh, daging yg sedikit lemak, menggunakan minyak tdk jenuh  HEALTHY FOOD



Bahan Makanan Utama • Beras  selain utk makanan pokok, beras diolah juga menjadi cuka, arak, mie beras • Mie  olahan dari beras atau gandum • Kedelai (soybean) tofu, soy sauce • Gandum  tepung  bun, dumpling, mie • Sayuran • Herbs



Bumbu Masakan China Beberapa bumbu yg populer digunakan dalam masakan China: • Oyster sauce  berfungsi sebagai penyedap rasa dan dipping sauce • Sesame oil  aromanya kuat, digunakan sbg penguat aroma. Terbuat dari wijen sangrai • Plum sauce  saus pelengkap utk peking duck • Hoisin sauce  saus barbeque, utk olesan juga dipping sauce. Terbuat dari kedelai fermentasi, cuka,bwg putih,bwg bombay,cabai, bumbu lain.



Hoisin sauce



Plum sauce



Lanjutan bumbu • Ang ciu  arak merah/arak beras, digunakan sebagai penguat aroma, bumbu perendam, pengempuk daging • Minyak cabai  cabai kering yg dilarutkan dalam minyak • Kecap asin (soy sauce)  utk bumbu – Light soy sauce  lebih asin, lbh encer, lbh terang – Dark soy sauce  agak manis, lbh pekat



Dark soy sauce, soy sauce, light soy



•



sauce



Minyak cabai



Ang ciu



Lanjutan bumbu • Taosi  penyedap, terbuat dari fermentasi kcg kedelai yg diasinkan



• Bumbu ngohiong  five spices powder  bumbu kering yg terdiri atas lada, kayu manis, cengkih, bunga pekak/lawang, adas  digunakan utk bumbu marinated



Lanjutan bumbu • Angkak  beras ketan merah  pewarna makanan dan pemberi rasa



• Tahu merah/red tofu  penyedap masakan



• Tongcai  asinan lobak yg dikeringkan, digunakan sbg taburan atau penyedap



• Chives chinese garlic  ku chai



• Garlic clove



Teknik Pengolahan • Double boiling



• Stir fry



•



Red stewing/red cooking  gunakan byk soy sauce



Penyajian Hidangan • Meja  bentuk kotak atau bundar • Ada tahapan penyajian: pembuka, sup, utama, penutup • Alat makan” – chopstick/sumpit dan sendok biasanya sendok bebek dari porselen – Piring, dan mangkuk dari porselen – Chinese chopstick biasa terbuat dari kayu atau bambu, ujung atas berbentuk kotak agak bulat lebih panjang drpd japanese chopstick dan



Contoh Hidangan • Appetizer : chinese spring rolls. Hidangan ini bisa jgg disajikan sbg snack • Maincourse: nasi, kung pao chicken • Dessert : mooncake (pastry)



HIDANGAN JEPANG • Hidangan byk dipengaruhi oleh budaya China, Buddhis, Shinto • Buddhism  5 colours and flavors • 5 colours  yellow, black, white, green, red • 5 flavors  sweet, spicy, salty, bitter, sour • Hidangan Jepang: alami & harmoni dalam rasa, warna, aroma • Bahan makanan utama : beras, hasil laut, hasil pertanian lainnya • Makanan Jepang biasanya rendah lemak, tinggi serat, tinggi garam (seperti shoyu, dashi, miso)



Bahan Makanan Utama • Beras  makanan pokok – Contoh: nasi, onigiri, sushi, domburi,fried rice



• Ikan dan hasil laut  lauk pauk – Contoh:sashimi, yakizakana (grilled fish)



• • • •



Mie  udon, ramen, soba, somen, yakisoba Sayuran  lauk pauk Shoyu (soy bean)  bumbu utama Miso  fermentasi kedelai, beras, garam  bumbu utama



Kebiasaan Makan • Orang Jepang biasa makan 3 kali sehari • Pola menu: makanan pokok (beras), sup, side dish (23 macam), minum teh VARIASI HIDANGAN - Jepang merupakan negara kepulauan - Variasi hidangan dan teknik pengolahan berbeda antar beberapa daerah - Beberapa hidangan dibuat dan dihidangkan berdasarkan musim (season) tertentu  seasonal food



Lanjutan • Setiap musim biasanya diadakan acara-acara tertentu/festival  hidangan khusus – Spring : sansai tempura (sayuran) – Summer : unagi (belut) – Autumn : kurigohan (chesnut rice) – Winter : nabemono ( berbagai macam bahan dimasak dlm dashi) • Konsumsi buah berdsrkan musim – Spring & summer : strawberry, melon, semangka, cherry, peach – Autumn & winter : pear, apel, jeruk mandarin, persimmon



lanjutan  Bahan Makanan sesuai musim: * musim semi: rebung, belut, gurita, mi, kacang kedelai segar * musim gugur: roasted chesnut, soba noodle, mushroom, buckwheat * musim dingin: mandarin orange, O-nabe (stew one pot)untuk menghangatkan badan * akhir tahun: soba mie untuk menjamin hidup akan sehat dan panjang umur * tahun baru: O-mochi, O-zoni (cake beras)



BENTO • Bento  makanan bekal • Terdiri atas: nasi, olahan daging atau ikan, acar atau hidangan sayuran lain • Tipe bento  sangat bermacam-macam



BUMBU HIDANGAN JEPANG • Hidangan Jepang mengenal 5 bumbu utama yang harus dimasukkan secara berturutan : gula pasir, garam , cuka shoyu, miso • Bumbu lainnya : wasabi, jahe, dashi, mirin (rice wine), sake (rice wine), dll • Jarang sekali menggunakan rempah dan herb yg tajam



Miso



Kamaboko



Red miso



Shoyu



Dashinomoto



Mirin



Daun horenso (bayam jepang)



Jamur hioko/shitake



Daging sukiyaki



Shirataki noodles



Enoki mushroom



Penyajian Hidangan • Hidangan Jepang secara umum tdk mengenal urutan hidangan  semua mknan disajikan sekaligus • Alat hidang  piring, mangkuk berbahan keramik-proselen-kayu • Alat makan  piring (bentuk tdk selalu bundar), mangkuk, chopstick, sendok • Meja  biasa digunakan meja kecil utk masing2 orang dan duduk di tatami



Contoh Hidangan Jepang • Contoh hidangan Jepang yang populer – Chawanmushi (puding telur) appetizer – Sukiyaki  nabe (side dish) – Miso soup  soup – Mochi, dora-yaki  snack



Hidangan Korea Korea Terdiri dari dataran rendah  bahan makanan yg digunakan ikan, seawed, seafood,dll dataran tinggi bahan makanan yg digunakan mushroom, akar2an, sayur2an Beriklim 4 musim Prinsip yin-yang:menghangatkan-menyejukkan Makanan obat2an: ginko, ginseng, jeruk (tangerine), bawang putih, kacang2an



Lanjutan ♥Korean cuisine, kombinasi antara Japanese and Chinese Cuisine ♦Dibanding dengan Jepang penggunaan ikan dan seafood rendah ♦Dibanding dengan Cina penggunaan minyak sedikit ♦Citarasa lebih berbumbu dibanding Jepang dan Cina karena banyaknya penggunaan cabe, jahe, wijen



Bahan makanan pokok • • • • • •



Beras  makanan pokok Mie  beras, gandum Kedelai  soy bean, miso, tofu Hasil laut Ginseng  bumbu, terutama sup dll



Lanjutan Makanan tradisional  KIMCHI Peribahasa kuno “A man can live without a wife but not without kimchi” Kimchi - tahan lama - pedas dan berbumbu - merangsang nafsu makan - mengandung vitamin, asam laktat, mineral Prinsip pembuatan: fermentasi dgn air garam, cabe merah dan bawang putih



lanjutan Secara tradisional, kimchi biasa dimakan bersama nasi atau hidangan lain tetapi kini sudah dikembangkan dlm bentuk berbagai hidangan seperti soup kimchi, kimchi ramen, barbecue kimchi dll Selain kimchi, makanan tradisional lain korea adalah Bosintang  traditional soup that dog meat as its primary ingredient and is very popular during the summer season



Bumbu hidangan korea •



Ang Ciu (Arak Beras) adalah sejenis minuman beralkohol yang biasa disebut arak merah. Bumbu ini biasa dipakai dalam masakan Cina dan Korea. • Jamur Shitake. • Gochujang (Pasta Kacang Merah) • Kochukaru adalah nama Korea dari bubuk cabai. • Akar Gingseng Korea yang dibuat, terutama yang berkenaan dengan sensasi segar dan hangatnya. • Kochujang adalah sejenis pasta cabai ala Korea yang pedasnya menyengat • Dang Myun adalah sejenis bihun ala Korea yang kenyal. • Minyak zaitun • Doraji (Akar Bellflower) adalah akar bunga terompet • Gim (Nori) adalah rumput laut kering yang telah diproses menjadi lembaran



penyajian Tatacara makan:  Nasi, soup dan stew di makan dgn sendok  Makanan yg agak kering dimakan dgn sumpit  Sumpit dan sendok tdk digunakan bersamaan  Pada saat menyantap mangkuk dan piring tidak diangkat dari atas meja Peralatan saji  hampir sama dgn alat saji dari China tetapi alat hidangnya dominan warna putih (tidak bermotif)



Kimchi



bibimbap



TERIMA KASIH Japchae