Lap. Telur [PDF]

Citation preview

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU DAN TELUR



“Telur”



Oleh: Faisal Ridwan Faturachman 200110180238



LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PRODUK PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN UNIVERSITAS PADJADJARAN SUMEDANG 2021



PRAKTIKUM TELUR ASIN, TELUR PINDANG, MAYONNAISE



HASIL PENGAMATAN 1. Tahapan pembuatan Telur asin:  Menyiapkan bahan-bahan yang dibutuhkan yaitu Garam, Abu Gosok, dan Telur Itik 



Masukan garam ke dalam baskom







Kemudian masukan abu gosok (Perbandingan antara kedua bahan adonan yaitu 1:1)







Tambahkan air hingga tekstur adonannya pas (dapat menempel pada telur)







Aduk-aduk hingga tercampur adonannya







Setelah itu lumuri telur dengan adonan abu gosok dan garam







Simpan selama 14 hari di suhu ruang



2. Tahapan pembuatan Telur pindang:  Menyiapkan bahan-bahan yang dibutuhkan yaitu Telur, Daun Jambu Biji, Salam &Sereh, Garam dan Kulit Bawang 



Masukan telur yang sudah bersih ke dalam panci berisi air







Masukan juga semua bumbu (Daun Jambu Biji, Salam & Sereh, Garam, Kulit Bawang)







Rebus hingga matang







Setelah matang, telur diretakkan kemudian direbus kembali







Ambil telur dan tiriskan







Telur pindang siap untuk disajikan



3. Tahapan pembuatan Mayonnaise:  Menyiapkan bahan-bahan yang dibutuhkan yaitu Telur, Mustard, Cuka, Minyak dan Gula 



Siapkan 2 putih telur







Kocok putih telur dengan Blender







Tambahkan Mustard







Tambahkan Cuka







Tambahkan minyak sedikit demisedikit







Tambahkan Gula







Setelah tercampur rata, tambahkan lagi dengan minyak







Lakukan hal yang sama hingga semua minyak tercampur rata







Mayonnaise siap disajikan



PEMBAHASAN Telur asin merupakan istilah umum untuk produk berbahan dasar telur yang diawetkan dengan cara diasinkan dengan garam. Biasanya telur yang digunakan dalam pembuatan telur asin adalah telur bebek. Hal ini disebabkan telur bebek mempunyai pori-pori yang besar sehingga baik untuk proses penyerapan dan pengasinan. Selain itu telur bebek mempunyai kadar lemak yang lebih tinggi dibandingkan dengan telur ayam (Lesmayati & Rohaeni, 2014). Telur asin dapat dibuat dengan cara perendaman dengan media garam. Media garam disini adalah garam yang sudah dicampurkan dengan abu gosok dan sedikit air. Garam disini digunakan untuk pencipta rasa asin sekaligus bahan pengawet karena garam mampu menyerap air dari dalam telur. Garam akan masuk ke dalam pori-pori telur lalu menarik air yang dikandung dalam telur. Telur asin berkualitas baik memiliki ciri-ciri yaitu memiliki rasa asin yang cukup dengan lama pemeraman sekitar 7-10 hari.



Menurut SNI 01-4277-1996 menyatakan bahwa kadar garam telur asin minimal 2%. Daya tahan telur asin sangat dipengaruhi oleh garam telur asin tersebut, semakin tinggi kadar garam pada telur asin maka semakin lama daya simpan telur asin tersebut hal ini dikarenakan sifat garam yang dapat memperlambat pertumbuhan bakteri pantogen sehingga membuat daya simpan telur semakin lama. Penampilan umum telur dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya yaitu garam dan air yang masuk ke dalam putih dan kuning telur (proses difusi). Tekstur dari kuning telur saat praktikum cenderung masir pada kuning telur, karena terjadi proses masuknya NaCl kedalam telur dalam jumlah yang banyak. Sebagian besar kandungan kuning telur adalah protein dan lemak. Kedua zat tersebut membentuk ikatan lipoprotein. Sekitar 96% dari padatan kuning telur adalah lipoprotein (Chang et al. 1977). Telur pindang merupakan telur yang diolah dengan bumbu-bumbu tertentu meliputi daun jambu biji, salam, sereh, kulit bawang dan garam. Warna merah pada kulit luar telur didapatkan dengan mencampurkan kulit bawang merah dan daun jambu biji dalam proses perebusan. Pembuatan telur pindang dapat mengatasi pembusukan pada telur sehingga telur memiliki waktu yang lebih lama dalam penyimpanannya. Telur pindang memiliki daya tarik yang khas, hal ini dikarenakan setelah cangkang dilepaskan, tampak permukaan telur dipenuhi dengan warna garisgaris yang menarik, rasa yang gurih serta aroma yang khas. Daun jambu biji mengandung senyawa tannin sekitar 3,25-8,98% hal tersebut membuat protein dalam permukan kulit telur menggumpal dan menutup pori-pori. Pemindangan dapat mengatasi titik kritis waktu penyimpanan sehingga memiliki waktu yang lebih lama dalam penyimpanan. Pemindangan mampu menaikan nilai ekonomis selain didapatkan telur yang awet (Ginting dan Nurzainah, 2007). Mayonnaise merupakan salah satu produk hasil olahan telur yang digemari oleh masyarakat sebagai saus penambah rasa pada beberapa makanan. Pembuatan mayonnaise menggunakan bahan kuning telur, mustard, garam, gula pasir, minyak,



dan cuka kemudian bahan dicampur menggunakan mixer. Penambahan dua buah kuning telur dalam pembuatan mayonnaise bertujuan sebagai pengemulsi, hal tersebut sesuai dengan pernyataan Jaya, dkk (2013) yang menyatakan bahwa, kuning telur dapat digunakan sebagai pengemulsi yang kuat pada pembuatan mayonnaise. Mayonnaise juga merupakan jenis bahan pangan yang berupa emulsi setengah padat (Semi Solid) antara minyak nabati dengan cuka. Mayonnaise merupakan produk hasil dari emulsi minyak dalam air dengan kandungan lemak dari 60-80%. Biasanya di beberapa olahan, pengemulsi pada mayonnaise adalah kuning telur. Menurut SNI 014473-1998 Mayonnaise adalah suatu produk emulsi semi padat antara minyak dan air yang dibuat dengan menambahkan bahan lain seperti garam, vinegar, gula, mustard, dll. Bahan dasar dari pembuatan mayonnaise ini adalah dengan menggunakan minyak, penggunaan cuka dan air berperan untuk fase continuous, dan penggunaan kuning telur berperan sebagai agen pengemulsi. Mayonnaise memiliki pH yang cukup rendah yaitu sekitar 3,7-4,2 dan aktivitas air sekitar 0,93-0,95%. Penggunaan kuning telur dalam proses pembuata mayonnaise adalah dikarenakan kuning telur memiliki pengemulsi yang lebih baik dibandingkan dengan bahan lainnya, hal ini dikarenakan lesitin pada kuning telur terdapat dalam bentuk kompleks sebagai lesitin-protein.



KESIMPULAN : Telur asin merupakan istilah umum untuk produk berbahan dasar telur yang diawetkan dengan cara diasinkan dengan garam. Biasanya telur yang digunakan dalam pembuatan telur asin adalah telur bebek. Hal ini disebabkan telur bebek mempunyai pori-pori yang besar sehingga baik untuk proses penyerapan dan pengasinan. Selain itu telur bebek mempunyai kadar lemak yang lebih tinggi dibandingkan dengan telur ayam. Telur asin dapat dibuat dengan cara perendaman dengan media garam. Telur pindang merupakan telur yang diolah dengan cara perebusan telur dengan bumbu - bumbu yaittu garam, daun jambu biji, kulit bawang merah, dan salam. Sifat organoleptik telur pindang yaitu warna telur coklat, rasa gurih, dan aroma yang normal. Mayonnaise merupakan salah satu contoh produk emulsi yang terbuat dari kuning telur, mustard, garam, gula pasir, minyak, dan cuka. Hasil organoleptik mayonnaise yaitumemiliki warna kuning, cita rasa yang normal sedikit asam, aroma asam, dan viskositas yang kental.



DAFTAR PUSTAKA Al-Bachir, M. and R. Zeinou. 2006. Effect Of Gamma Irradiation On Some Characteristics Of Shel Eggs And Mayonnaise Prepared From Irradiation Eggs. Journal of Food Safety; 26: 348-360. Badan Standar Nasional. 1996. Standar Mutu Telur Asin (01-4277-1996). Jakarta. Badan Standar Nasional. 1998. Standar Mutu Mayonaise (01-4473-1998). Jakarta. Chang, J.H., 1968. Climate and agriculture. An Ecological Survey. Chicago: Aldine Publishing Company. P. 304-310. Dwi, Prasetyo A. 2017. Karakteristik Organoleptik Telur Pindang dengan Penambahan Daun Jati dan Lama Perebusan yang Berbeda. Skripsi. Fakultas Peternakan Universitas Hassanuddin. Makassar. Ginting dan Nurzainah. 2007. Penuntun Praktikum Teknologi Hasil Ternak. Fakultas Pertanian Universitas Sumatra Utara. Medan. Haryoto. 1996. Membuat Telur Asin. Penerbit Kanisius. Yogyakarta. Jaya, F., Amertaningtyas, D., dan Tistiana, H. 2013. Evaluasi Mutu Organoleptik Mayonnaise dengan Bahan Dasar Minyak Nabati dan Kuning Telur Ayam Buras. Jurnal Ilmu dan Teknolgi Hasil Ternak. 8 (1): 30-34 S. Ketaren. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI Press. Jakarta. Suprapti, Les. 2002. Pengawetan Telur. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.