Lapbes Rs Sanglah [PDF]

Citation preview

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Rumah sakit sebagai salah satu sarana pelayanan kesehatan mempunyai tujuan untuk melakukan upaya penyembuhan pasien dengan waktu yang singkat. Salah satu upaya yang mendukung tujuan tersebut adalah dengan melakukan kegiatan pelayanan gizi yang bermutu terutama dalam menyediakan makanan baik kualitas maupun kuantitas sehingga dapat mencukupi kebutuhan pasien terhadap gizi seimbang. Makanan selain sebagai terapi, juga memiliki nilai ekonomi yang cukup besar dalam pembiayaan rumah sakit. Jumlah biaya makan cukup besar mencapai ±15% dari total biaya rumah sakit (Depkes RI, 2007). Manajemen rumah sakit pada umumnya menghendaki pengelolaan makanan yang efektif dan efisien. Efektif dalam arti tingkat keberhasilan penanganan terhadap pasien cukup tinggi dan efisien berarti hemat dalam penggunaan sumber daya yang ada Rumah Sakit Umum Pusat Sanglah Denpasar adalah rumah sakit pemerintah dan merupakan rumah sakit pendidikan kelas A, serta merupakan rumah sakit rujukan utama untuk wilayah Bali, Nusa Tenggara barat (NTB) dan Nusa Tenggara Timur (NTT). Kapasitas tempat tidur sebanyak 715 yang meliputi rawat inap bagi pasien VVIP 32 tempat tidur, pasien VIP sebanyak 107 tempat tidur, kelas 1 sebanyak 132 tempat tidur, kelas 2 sebanyak 103 tempat tidur, dan pasien kelas 3 sebanyak 341 tempat tidur. Berdasarkan data dari bagian Evaluasi dan Pelaporan RSUP Sanglah tahun 2013, hasil kegiatan menunjukkan Bed Occupation Rate (BOR)



rata-rata sebesar 85,05% dan Length of Stay (LOS) selama



6,21 hari. Biaya yang diperlukan untuk makanan pasien tercatat sebesar 11 milyar pertahun atau sekitar 5% dari dana operasional rumah sakit. Kegiatan penyelenggaraan makan di Instalasi Gizi RSUP Sanglah Denpasar mengacu pada Peraturan Pemberian Makan Rumah Sakit (PPMRS). PPMRS adalah suatu pedoman yang ditetapkan pimpinan rumah sakit sebagai salah satu acuan dalam memberikan pelayanan gizi yang disesuaikan dengan kondisi dan kemampuan rumah sakit.Di RSUP Sanglah, Denpasar memiliki 10 kegiatan pelayanan gizi yaitu Skrining gizi, perencanaan nutrisi pasien, pemantauan asupan makan pasien, edukasi gizi, modifikasi diet, 1



penyelenggaraan makan/penyediaan makanan untuk pasien, pengelolaan formula, hygiene fasilitas dan lingkungan kerja, pemeriksaan laboratorium makanan, serta penilaian mutu pelayanan gizi. Macam menu yang ditetapkan di RSUP Sanglah, Denpasar terdiri dari menu standar untuk kelas 1, 2, 3 dengan siklus 10 hari dan menu pilihan yang berlaku di kelas VVIP/VIP. Salah satu indikator penilaian mutu pelayanan gizi adalah tidak boleh lebih dari 20% pasien yang menyisakan makanan ≥25%. Tetapi berdasarkan hasil pengamatan triwulan I, II dan III tahun 2013, proporsi pasien yang menyisakan makanan ≥25% sebesar 22,9% melebihi standar yang sudah ditetapkan. Berdasarkan hal diatas , maka kami memilih RSUP Sanglah, Denpasar, Bali menjadi tujuan



untuk



pelaksanaan



praktek



belajar



lapangan



dengan



melihat



kegiatan



penyelenggaraan makanan dari rumah sakit tipe A tersebut. 1.2 Tujuan Penulisan 1.2.1 Tujuan Umum Mengetahui kegiatan penyelenggaraan makanan institusi di RSUP Sanglah 1.2.2



Denpasar Bali Tujuan Khusus  Mengetahui profil, karakteristik, fungsi, organisasi dan ketenagaan di RSUP   



Sanglah Mengetahui perencanaan biaya makan/orang/hari di RSUP Sanglah Mengetahui perencanaan menu dan standar makanan di RSUP Sanglah Mengetahui pemesanan, pembelian, Penerimaan, Penyimpanan, persiapan dan



   



pemasakan, distribusi makanan di RSUP Sanglah Mengetahui denah dapur di RSUP Sanglah Mengetahui tata letak dapur, peralatan dapur di RSUP Sanglah Mengetahui keselamatan kerja karyawan di RSUP Sanglah Mengetahui Higiene dan Sanitasi di RSUP Sanglah



1.3 Tempat dan Waktu 1.3.1 Tempat: Rumah Sakit Umum Pusat Sanglah, Denpasar Bali 1.3.2 Waktu: Selasa, 3 November 2015 1.4 Metode Survei Lapangan (Ceramah, diskusi, Tanya jawab) 2



BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Kegiatan Penyelenggaraan Makanan di Institusi Makanan merupakan kebutuhan manuusia yang paling dasar yang harus dipenuhi sesuai dengan kebutuhannya. Secara umum mkanan berfungsi sebagai sumber energy , 3



pertumbuhn dan perkembangan, pegganti sel-sel yang rusak , mempercepat proses penyembuhan dn pengatur proses dalam tubuh. Dlam kedaan sakit fungsi makanan sebagai salah satu terapi untuk kesembuhan pasien, penunjang pengobatan dan tindakan medis . (Moehyi, 1995) Penyelenggaraan makanan di rumah sakit adalah serangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu , perencanaan kebutuhan makan, perencanaan anggaran belanja, pengadaan bahan makanan, penerimaan, dan penyimpanan sampai distribusi makanan pada pasien/konsumen dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian diet yang tepat. Tujuan dari penyelenggaraan makan ini untuk menyediakan makanan yang bermutu, jumlah sesuai kebutuhan gizi pasien, sesuai dengan biaya dan dapat diterima oleh pasien guna mencapai status gizi yang optimal. Sasaran penyelenggaraan makanan dirumah sakit adalah terutama pasien rawat inap. Penyediaan makanan bagi orang sakit merupakan suatu hal penting karena tujuan pemberian makanan untuk mempertahankan dan meningkatkan status gizi, mempertahankan daya tahan tubuh, serta sebagai bagian dari penyembuhan penyakit .(Hartomo, 2006). Pelayanan makanan juga merupakan komponen yang cukup besar dlam pembiayaan rumah sakit, sehingga perlu dikelola secara baik agar bermanfaat secara berdaya guna dan berhasil guna. Adanya perubahan orientasi nilai dan perkembangan pemikirian yng sejalan dengan perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi mengakibatkan suatu rumah sakit sebagai industri pelayanan jasa dituntut dapat memberikan kepuasan pelanggan atau pasiennya.



2.2. Profil , Karakteristik , Fungsi Organisasi dan ketenagaan 2.2.1. Profil dan Karakteristik a. Pengertian profil Profil adalah sebuah gambaran singkat tentang seseorang, organisasi, benda, lembaga ataupun wilayah. Cara menulis profil yang baik ditulis secara 4



singkat dan jelas dan dapat menggambarkan sesuatu yang kita tulis baik itu berupa seseorang ,benda lembaga ataupun wilayah. Profil bisa dibuat tertulis, baik di dalam sebuah buku ,di blog atau website sesuai dengan kebutuhan kita b. Cara Membuat Profil Untuk memudahkan pembuatan atau menulis sebuah profil ada beberapa panduan penulisan, profil membutuhkan ketegasan dalam penulisan dalam format yang singkat namun harus



jelas dan harus benar – benar



menggambarkan dari sesuatu yang kita tulis . membuat profil tidaklah sulit,namun kita harus mengetahui dulu sumber yang akan kita tulis untuk di jadikan sebuah profil c. Pengertian Karakteristik Secara Umum Karakteristik adalah mengacu kepada karakter dan gaya hidup seseorang serta nilai-nilai yang berkembang secara teratur sehingga tingkah laku menjadi lebih konsisten dan mudah di perhatikan (Nanda, 2013). Selain itu, menurut Caragih (2013) karakteristik merupakan ciri atau karateristik yang secara alamiah melekat pada diri seseorang yang meliputi umur, jenis kelamin, ras/suku, pengetahuan, agama/ kepercayaan dan sebagainya. Adapun ciri-ciri yang akan kita teliti sebagai berikut: Secara etimologis, istilah karakteristik tafsir merupakan susunan dua kata yang terdiri dari kata; karakteristik dan tafsir. Istilah karakteristik diambil dari bahasa Inggris yakni characteristic, yang artinya mengandung sifat khas. Ia mengungkapkan sifat-sifat yang khas dari sesuatu. Dalam kamus lengkap psikologi karya Chaplin, dijelaskan bahwa karakteristik merupakan sinonim dari kata karakter, watak, dan sifat yang memiliki pengertian di antaranya: 1



Suatu kualitas atau sifat yang tetap terus-menerus dan kekal yang dapat dijadikan cirri untuk mengidentifikasikan seorang pribadi, suatu objek, suatu kejadian. 5



2



Intergrasi atau sintese dari sifat-sifat individual dalam bentuk suatu untas atau kesatuan.



3



Kepribadian seeorang, dipertimbangkan dari titik pandangan etis atau moral. Jadi di antara pengertian-pengertian di atas sebagaimana yang telah dikemukakan oleh Chaplin, dapat disimpulkan bahwa karakteristik itu adalah suatu sifat yang khas, yang melekat pada seseorang atau suatu objek. Misalnya karakteristik tafsir artinya suatu sifat yang khas yang terdapat dalam literatur tafsir, seperti sistematika penulisan, sumber penafsiran, metode, corak penafsiran dan lain sebainya.



2.2.2. Organisasi dan Ketenagaan Organisasi sebagai bentuk persekutuan anatara dua orang atau lebih yang bekerja bersama serta secara formal terikat dalam rangka pencapaian suatu tujuan yang telah ditentukan dalam ikatan mana terdapat seorang atau beberapa orang yang disebut atasan dan seorang atau sekelompok orang yang disebut bawahan. (Sofyandi, 2007: 3) Pengorganisasian adalah suatu pola hubungan-hubungan yang melalui man orang-orang dibawah pengarahan menajer mengejar tujuan bersama (Dasar-Dasar Organisasi, Stoner). Struktur organisasi merupakan kesatuan kerangka organisasi yang ditetapkan untuk proses manajerial, sistem, pola tingkah laku yang muncul dan terjadi dalam praktek penyelenggaraan organisasi dan manajemen. Struktur organisasi merupakan alat untuk membantu manajemen dalam mencapai tujuannya. Organisasi di rumah sakit adalah sebuah struktur yang di bangun oleh suatu elemen perusahaan atau dari rumah sakit sendiri tersebut yang memiliki tingkatantingkatan dan juga memiliki tugas masing-masing dan mereka saling membutuhkan satu sama lain. Dan organisasi tersebut berdiri di bawah naungan pemerintah maupun tidak. Rumah sakit yang tidak berda naungan pemerintah



6



adalah rumah sakit swasta. Mereka berdiri dari orang yang memiliki rumah sakit tersebut. Pengorganisasian di rumah sakit adalah pengaturan sejumlah personil yang dimiliki rumah sakit untuk memungkinkan tercapainya suatu tujuan rumah sakit, dengan jalan mengalokasikan masing-masing fungsi dan tanggung jawabnya (Azwar, 2002). Pola organisasi rumah sakit pemerintah pada umumnya sesuai dengan yang tertera dalam Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor. 1045/MENKES/PER/XI/2006 dan Keputusan Menteri Dalam Negeri Nomor 1 Tahun 2002, tentang Pedoman Struktur Organisasi dan Tata Kerja Rumah Sakit Daerah. Struktur organisasi merupakan visualisasi kegiatan dan pelaksana kegiatan (personal) dalam suatu institusi. Berdasarkan kegiatan dan pelaksanaan tugas, fungsi dan wewenang maka organisasi dibagi atas organisasi lini, organisasi staf dan organisasi lini beserta staf.



2.3. Anggaran dan Perencanaan Biaya Makan 2.3.1. Pengertian Pembiayaan Makanan Perencanaan Anggaran adalah kegiatan penghitungan jumlah biaya yang diperlukan untuk penyediaan bahan makanan bagi konsumen. Anggaran belanja untuk menyelenggarakan makanan institusi sebaiknya direncanakan setahun sebelumnya. Anggaran tersebut meliputi bahan makanan, peralatan, pemeliharaan dan perbaikan alat, buruh dan kebutuhan lain yang direncanakan. Utari (2009) yang mengutip pedoman teknis proses penyediaan makanan dalam sistem penyelenggaraan makanan institusi (Depkes RI, 2003), prasyarat anggaran belanja makanan adalah sebagai berikut: 1. Adanya kebijakan institusi. 2. Tersedianya data peraturan pemberian makanan institusi. 3. Tersedianya data standar makanan untuk konsumen.



7



4. Tersedianya data standar harga bahan makanan. 5. Tersedianya data rata-rata jumlah konsumen yang dilayani. 6. Tersedianya siklus menu. 7. Tersedianya anggaran makanan. Di instalasi gizi RSUP Sanglah



perencanaan anggaran diawali dengan



pembuatan Rencana Kerja dan Anggaran (RKA). Dalam pembuatan RKA dilakukan pembuatan siklus menu terlampir menghitung jumlah pasien dan rata – rata pasien pertahun, pembuatan standar porsi, Biaya makanan adalah biaya bahan – bahan yang dipakai untuk menghasilkan makanan yang diperlukan. Biaya ini merupakan variabel langsung, karena mempunyai hubungan langsung terhadap pelayanan makanan yang diselenggarakan. Dalam melakukan kegiatan penyelenggaraan makanan pasien di rumah sakit, biaya merupakan salah satu sumber daya yang sangat penting dan menentukan. Biaya harus diperhitungkan setepat mungkin, sehingga secara ekonomi dapat dipertanggungjawabkan dan dikendalikan seefisien dan seefektif mungkin (Kemenkes RI, 2013). Biaya pelayanan gizi rumah sakit adalah biaya yang telah atau akan dikeluarkan dalam rangka melaksanakan kegiatan pelayanan gizi rumah sakit, dan salah satunya meliputi biaya untuk kegiatan penyelenggaraan makanan pasien. Biaya makan adalah biaya bahan-bahan yang dipakai untukmenghasilkan makanan yang diperlukan. Biaya ini merupakan variabel langsung, karena mempunyai hubungan langsung terhadap pelayanan makanan yang diselenggarakan. Biaya makan per orangper hari merupakan biaya yang dibutuhkan untuk menyelenggarakan makanan. Biaya ini diperoleh berdasarkan total biaya yang dikeluarkan untuk penyelenggaraanmakanan dibagi dengan jumlah output setiap jenis pelayanan. Data yangdibutuhkan untuk menghitung biaya makan per orang per hari adalah jumlahoutput dari penyelenggaraan makanan, yaitu porsi makan atau jumlahkonsumen yang dilayani



8



. Konsep perhitungan biaya makanan di rumah sakit terdiri dari 3 komponen utama yaitu biaya bahan baku atau bahan dasar, biaya tenaga kerja dan biaya overhead (Kemenkes RI, 2013). Biayabahan baku atau bahan dasar adalah biaya yang pasti akan dikeluarkan secara langsung dan digunakan dalam rangka menghasilkan produk dan dalam hal ini biaya bakunya adalah bahan makanan. Biaya tenaga kerja adalah biaya yang dikeluarkan untuk tenaga kerja yang terlibat dalam proses kegiatan, baik tenaga kerja langsung maupun tenaga kerja tidak langsung. Biaya overhead adalah biaya yang dikeluarkan untuk menunjang operasional produk yang dihasilkan. Pada penyelenggaraan makan, biaya overhead yang dimaksud antara lain biaya bahan bakar, alat masak, alat makan, alat rumah tangga, telepon, listrik dan biaya pemeliharaan.



2.3.2. Tujuan Pembiayaan Makanan a) Penyusunan anggaran belanja makanan b) Pengawasan dan pengendalian biaya agar tercapai efisiensi biaya makanan c) Menilai prestasi kerja pengadaan makanan



2.3.3. Perhitungan biaya makanan Biaya makanan per orang per hari merupakan biaya yang dibutuhkan untuk menyelenggarakan makanan. Biaya ini diperoleh berdasarkan total biaya yang dikeluarkan untuk penyelenggaraan makanan bagi dengan jumlah out – put. Data yang dibutuhkan untuk menghitung biaya makan per orang per hari adalah jumlah output dari penyelenggaraan makanan yaitu porsi makan atau jumlah konsumen yang dilayani. Karena biaya kelas rawat berbeda maka dilakukan pembobotan yang besarnya tergantung dari macam makanan yang diberikan untuk setiap kelas rawat. Unsur – unsur biaya dalam penyelenggaraan makanan adalah :



a.Perhitungan biaya bahan makanan 9



Biaya bahan makanan merupakan unsur biaya bahan baku atau bahan dasar atau bahan langsung dalam rangka memproduksi makanan. Biaya bahan makanan ini termasuk biaya variabel karena biaya total bahan makanan dipengaruhi oleh jumlah atau porsi makanan yang dihasilkan atau jumlah pasien yang akan dilayani makanannya. Langkah perhitungan adalah : 



Pengelompokkan konsumen yang akan mendapat makan dan dibuat standar makanannya.







Menyusun harga makanan per orang per hari berdasarkan standar makanan yang telah ditetapkan.







Rekapitulasi macam dan jumlah bahan makanan yang digunakan pada tiap kelompok untuk satu putaran menu atau satu bulan. Data pemakaian bahan makanan berasal dari unit penyimpanan bahan makanan.







Mengalihkan harga makanan per orang per hari dengan kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan per hari







Menjumlahkan biaya bahan makanan selama satu bulan untuk seluruh kelompok. Hasil penjumlahan ini merupakan biaya total bahan makanan selama satu putaran penuh atau satu bulan.



b) Perhitungan biaya tenaga kerja Tenaga kerja yang perlu diperhitungkan dalam biaya ini adalah tenaga kerja di unit perbekalan serta unit pengolahan penyaluran makanan. Biaya tenaga kerja ini merupakan biaya tetap karena pada batas tertentu tidak dipengaruhi oleh jumlah makanan yang dihasilkan. Biaya tenaga kerja meliputi gaji, tunjangan, lembur, honor, insentif dsb.Perhitungan biaya tenaga kerja dapat dibedakan menjadi dua yaitu : 



Biaya tenaga kerja langsung 10



Biaya tenaga kerja langsung adalah kompensasi yang memberikan kepada semua karyawan yang terlibat langsung dalam pengolahan produk, mudah ditelusuri ke produk tertentu dan merupakan biaya yang besar atas produk yang dihasilkan “. Sedangkan pengertian biaya tenaga kerja langsung menurut Siegel (1996: 14) di dalam bukunya Kamus Istilah Akuntansi adalah sebagai berikut: “Direct labor (upah langsung) adalah pekerjaan yang langsung terlibat dalam pembuatan produk. Contoh biaya langsung adalah upah pekerjaan perakitan pada lini perakitan dan upah operator peralatan mesin”. Definisi mengenai biaya tenaga kerja langsung tersebut di atas dapat disimpulkan bahwa biaya tenaga kerja langsung merupakan suatu biaya atau pengorbanan yang telah atau yang akan dikeluarkan perusahaan guna membayar jasa-jasa yang telah diberikan oleh tenaga kerja atau karyawan yang terlibat langsung dalam pengolahan bahan baku menjadi barang jadi. Biaya tidak langsung. (Indirect Cost) : manfaatnya tidak menjadi bagian langsung dalam produk, tetapi untuk menunjang produksi



c)



Perhitungan biaya overhead Biaya overhead meliputi biaya barang dan biaya pemeliharaan. Biaya barang yaitu seluruh biaya barang yang telah dikeluarkan untuk operasional penyelenggaraan makanan misalnya alat tulis kantor, alat masak, alat makan, dan alat rumah tangga lainnya. Sedangkana biaya pemeliharaan ini berfungsi untuk memperpanjang kapasitas barang investasi meliputi biaya yang dikeluarkan untuk pemeliharaan gedung, peralatan dsb yang digunakan untuk operasional penyelenggaraan makanan.



2.3.4. Tinjauan Tentang Analisis Biaya Dan Penentuan Harga Jual Makanan 11



a. Pengertian Analisis Biaya Suatu proses pengumpulan dan pengelompokkan data keuangan unit penyelenggaraan makanan untuk memperoleh dan menghitung biaya produk makanan selama periode tertentu, baik biaya total (total cost) maupun biaya satuan (unit cost ). Ada juga yang mengatakan bahwa analisi biaya yaitu : penyebaran/distribusi biaya dengan suatu metoda, dari Pusat Biaya Penunjang ke Pusat Biaya Produksi.



Analisis Biaya



Institusi : proses menghitung biaya Intitusi/ berbagai jenis pelayanan (total/unit), dengan cara



menghitung seluruh biaya pada pusat



biaya



penunjang dan distribusikan ke unit-unit produksi.



b. Manfaat Analisis Biaya Makanan o Mengetahui biaya total dan biaya satuan makan pasien sesuai kelas perawatan o Biaya satuan makan pasien menurut dietnya. o Menetapkan tarif/harga makanan o Bahan pertimbangan bagi pasien untuk memilih jasa pelayanan RS o Lebih memudahkan subsidi silang o Pusat pendapatan (revenue centre) o Bahan kebijakan utk pemilihan penyelenggaraan makan swakelola/out sourcing o Informasi pelayanan makanan pada manajemen o Alat pengawasan dan pengendalian penyelenggaraan makan o Alat penilaian prestasi pengelola Instalasi Gizi.



C. Metode Analisis Biaya 12



1. Metode Distribusi Sederhana (Simple Distribution Method) 



Metode sederhana







Mengabaikan hubungan antar unit penunjang 



Distribusi biaya (actual unit cost) yang dikeluarkan pusat biaya penunjang ke berbagai pusat biaya produksi







Bukan merupakan biaya keseluruhan (normative unit cost) è hasil belum akurat



2. 



Metode Distribusi Berjenjang (Step Down Method) Memperhatikan hubungan antar unit penunjang Cara: distribusi dilakukan berurutan dan searah mulai dari unit penunjang yang biayanya paling besar kemudian ke distribusi atau ke unit penunjang lain dan unit produksi



3. Metode Distribusi Ganda (Double Distribution Method) 



Hampir mirip dengan step down method Cara: Tahap pertama sama dgn step down method kemudian Unit penunjang yg telah mengalami alokasi biaya aktual mempunyai kemungkinan mendapat biaya alokasi dari unit penunjang lain. Seluruh biaya alokasi di unit penunjang dipindahkan (realokasi) ke seluruh unit produksi terkait



4. Metode Distribusi Berulang (Multiple Distribution Method) 



Sangat komplek, jarang dilakukan







Alokasi biaya dilakukan sesama unit produksi



13



5. Metode Activity Based Costing (ABC) 



Kebaikan:  Dapat menekan timbulnya distribusi biaya  Memberi informasi kinerja aktivitas dan sumber daya  Untuk tindakan penghematan  Dianjurkan di RS besar dengan produksi jasa pelayanan RS yang beragam



2.4. Perencanaan Menu dan Standar Makanan 2.4.1. Perencanaan Menu Perencanaan menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu, yang akan diolah untuk memenuhi selera konsumen/pasien, dan kebutuhan zat gizi yang memenuhi prinsip gizi seimbang. Adapun tujuan perencanaan menu ialah agar tersedia siklus menu sesuai klasifikasi pelayanan yang ada di RS (misalnya 10 hari atau seminggu). Sedangkan prasyarat perencanaan menu meliputi : 1. Peraturan pemberian makanan RS 2. Standar porsi dan standar resep 3. Standar bumbu (Aritonang. 2014) Pertimbangan-pertimbangan dalam perencanaan menu, meliputi : 1. Karakteristik, kebutuhan dan preferensi dari keseluruhan pelayanan makanan



14



2. Kebutuhan zat-zat gizi, variasi dan keseimbangannya, dan 3. Kemudahan dalam produksinya (Aritonang. 2014)



Langkah perencanaan menu mencakup kegiatan sebagai berikut : 1. Bentuk tim kerja untuk menyususn menu yang terdiri dari Ahli Gizi (nutritionis/dietisien), kepala pemasak (chief cook), dokter spesialis gizi klinik, dll. 2. Kumpulkan tanggapan/keluhan konsumen mengenai menu dengan cara menyebarkan kuesioner. 3. Buat rincian macam dan jumlah konsumen yang akan dilayani. 4. Kumpulkan data peralatan dan perlengkapan dapur yang tersedia. 5. Sesuaikan penyusunan menu dengan macam dan jumlah tenaga. 6. Perhatikan kebiasaan makan daerah setempat, musim, iklim dan pasar. 7. Tetapkan siklus menu yang akan dipakai. 8. Tetapkan standar porsi. 9. Susun menu. (Aritonang. 2014)



Kegiatan menyusun menu dilakukan dengan cara berikut : 1.



Kumpulkan berbagai jenis hidangan, kelompok kan menurut jenis makanan (kelompok lauk hewani,kelompok nabati, kelompok sayuran, kelompok buah), sehingga memungkinkan variasi yang lebih banyak.



2. Susun pola menu dan master menu yang memuat garis besar frekuensi penggunaan bahan makanan harian dengan siklus menu yang berlaku. 3. Masukkan hidangan hewani (yang serasi warna, komposisi, konsistensi bentuk dan variasinya, kemudian lauk nabati, sayur, buah dan snack.



15



4. Siapkan formulir penilaian, yang meliputi pola menu dengan kombinasi warna , tekstur, konsistensi, rasa, aroma, ukuran, bentuk potongan, temperatur makanan, pengulangan menu penyajian dan sanitasi. 5.



Nilai menu dengan beberapa penilaian obyektif.



6.



Lakukan pre-test untuk mengetahui tanggapan konsumen/pasien.



7. Buat perbaikan menu dan selanjutnya menu siap untuk diusulkan kepada pengambil keputusan (sesuai dengan struktur organisasi). (Aritonang. 2014)



Siklus menu adalah perputaran menu atau hidangan yang akan disajikan kepada konsumen dalam jangka waktu tertentu. Jangka waktu tertentu siklus menu ada yang lima hari , tujuh hari atau 10 hari. Siklus menu dengan jangka waktu lebih lama akan lebih baik daripada siklus menu dengan jangka waktu pendek karena dapat menghindari terjadinya pengulangan menu, tetapi pelaksanaannya terutama dalam hal pengawasan lebih sulit dibandingkan dengan siklus menu yang pendek. Hal utama yang harus dipertimbangkan dalam menentukan panjang siklus dalam jangka waktu (jumlah hari) pelayanan kepada konsumen. Dalam menentukan siklus menu sebaiknya mempertimbangkan beberapa hal : 1. Kebutuhan masing-masing individu dalam keluarga atau kelompok akan zat gizi 2. Variasi bahan makanan yang akan digunakan 3. Tidak mengulang penggunaan bahan makanan yang sama dengan waktu yang berdekatan, karena dapat menimbulkan kebosanan. 4. Perhatikan musim tertentu terkait dengan ketersediaan bahan makanan. Siklus menu dibuat berdasarkan kebutuhan dari masing-masingindividu, kelompok, maupun keluarga. Siklus menu dapat dibuat untuk 7 hari, 10 hari, 15 hari, 1 bulan, dan sebagainya, tergantung dari kebutuhan atau kondisi individu , menggunakan siklus 10 hari , maka untuk hari ke -11, kita akan mengolah dan 16



menyajikan menu yang sama dengan hari ke-1, menu hari ke-2 akan sama dengan menu di hari ke-12 dan seterusnya.



2.4.2. Standar Makanan Standar makanan adalah susunan macam atau contoh bahan makanan serta standar porsi yang digunakan sebagai standar dalam sistem penyelenggaraan makanan institusi, disesuaikan dengan dana yang tersedia dan kecukupan gizi. Tujuan penyusunan standar makanan adalah tercapainya kecukupan gizi yang selaras dengan dana yang tersedia. Standar makanan tersebut disusun berdasarkan standar diet untuk orang sakit. Jika ada yang tidak relevan, maka diadakan perubahan seiring dengan perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi.(Aritonang, 2014) Cara menetapkan standar makanan adalah setelah ditentukan standar kecukupan gizi pasien, maka selanjutnya RS dapat mengkonversikan kecukupan gizi ini ke dalam bentuk makanan yang disebut dengan Standar Makanan RS (SMRS). SMRS dapat disesuaikan dengan anggaran yang tersedia dan keberadaan bahan makanan setempat (Depkes, 2006). SMRS terdiri dari standar makanan umum dan standar makanan khusus. Standar makanan umum terdiri dari :  MB (Makanan Biasa)  ML (Makanan Lunak)  MS (Makanan Saring)  MC (Makanan Cair) Sedangkan standar makanan khusus RS terdiri dari diet (Almatsier, 2005) :  TKTP (Tinggi Kalori Tinggi Protein)  Rendah Energi  RG (Rendah Garam) 17



 Tinggi Serat  Rendah Sisa  Pra dan Pascabedah  Luka Bakar  Komplikasi Kehamilan (Hiperemesis dan Preeklampsia)  Penyakit Saluran Cerna  Penyakit Hati dan Kandung Empedu  DM (Diabetes Mellitus)  Penyakit Jantung dan Pembuluh Darah  Penyakit Ginjal dan Saluran Kemih  Penyakit Gout Astritis  Penyakit Kanker, dan  Penyakit AIDS



2.5. Pengadaan Bahan Makanan 2.5.1. Pemesanan Bahan Makanan Pemesanan, yaitu kegiatan untuk menetapkan jumlah, macam/jenis, spesifikasi dan kualitas/mutu bahan makanan yang akan dijadikan permintaan (order) untuk kurun waktu tertentu. Tujuannya adalah untuk mendapat usulan anggaran kebutuhan bahan makanan dalam satu tahun anggaran dan tersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai standar atau spesifikasi yang ditetapkan. Persyaratan adalah tersedianya: a. Mempertimbangkan harga dan kualitas/mutu. b. Siklus menu c. Konsumen (Jumlah konsumen, Kelompok umur, Kebiasaan makan berdasarkan budaya, agama, suku bangsa (ras), Jumlah konsumen yang akan dilayani, Jenis kelamin). Untuk di rumah sakit, standar bahan makanan sehari adalah 18



acuan/patokan macam dan jumlah bahan makanan (berdasarkan berat kotor bahan makanan) seorang sehari, disusun berdasarkan kecukupan gizi pasien dan disesuaikan dengan kebijakan rumah sakit. d. Pemesanan harus sesuai dengan jumlah, macam, spesifikasi bahan makanan yang tertera dalam SPJB (Surat Perjanjian Jual Beli). e. Pemesan bahan makanan dengan frekwensi yang ditetapkan f. Pesanan dalam jumlah berat/butir/buah. g. Mengetahui sumber, kondisi dan sanitasi bahan makanan. h. Pada akhir pesanan akan tercapai jumlah dana yang disepakati. i. Melakukan pencatatan secara rinci dan Meneliti order sebelum dikirim



Pemesanan bahan makanan adalah kegiatan penyusunan permintaan (order) bahan makanan berdasarkan menu atau pedoman menu dan rata-rata jumlah konsumen atau pasien yang ada. Tujuan dari kegiatan ini adalah tersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai dengan standar atau spesifikasi yang ditetapkan (Depkes, 2007). Pemesanan dapat dilakukan sesuai dengan kurun waktu tertentu (harian, mingguan atau bulanan) adapun persyaratan yang dibutuhkan untuk pelaksanaan pemesanan bahan makanan ini adalah : a. Adanya kebijakan rumah sakit tentang pengadaan bahan makanan b.



Adanya kebijakan antar rumah sakit dengan rekanan atau pemasuk



c. Adanya spesifikasi bahan makanan d. Adanya daftar pesanan bahan makanan e. Tersedia dana (Depkes 2007)



Sistem pemesanan bahan makanan a. Pemesanan bahan makanan basah 19



Kegiatan pemesanan bahan makanan khususnya bahan makanan segar dilakukan setiap hari dimana bahan makanan yang dipesan hari ini merupakan bahan makanan yang akan digunakan untuk pengolahan menu siang dan sore hari berikutnya serta menu makan pagi dua hari berikutnya . misalnya pemesanan yang dibuat pada tanggal 1 november 2015 digunakan unatuk menu siang dan sore tanggal 2 november 2015 serta untuk makan pagi tanggal 3 november 2015, kecuali sayur. Berdasarkan contoh tersebut, data yang digunakan sebagai acuan pemesanan adalah data diet pasien pada tanggal 1 november 2015. Makanan matang adalah makanan yang dipesan dalam keadaan matang, misalnya snack-snack tertentu. Pembelian makanan matang dikarenakan pengolahan jenis makanan tersebut di rumah sakit yang bersangkutan tidak memungkinkan, misalnya karena keterbatasan alat, bahan maupun tenaga kerjanya. Jenis makanan ini dipesan setiap hari sehari sebelum penggunaannya. Alur pemesanan makanan ke supplier jauh lebih singkat karena pihak supplier sudah memiliki daftar siklus menu, standar porsi, serta dokumen lain yang digunakan sebagai acuan dalam menyediakan makanan pesanan. Sistem pemesanan ini memeungkinkan adanya bahan makanan yang tidak terpakai atau justru kekurangan bahan mkanan akibat adanya perubahan jenis diet atau perubahan jumlah pasien di hari berikutnya. Antisipasi yang dilakukan adalah : 1. Menambah jumlah pesanan sebesar 10% dari jumlah bahan makanan yang sesungguhnya untuk mencegah kekurangan bahan makanan 2. Selalu memeriksa kembali jenis diet dan jumlah pasien sebelum pengolahan dilakukan untuk melihat apakah jumlah bahan yang dipesan sesuai dengan kebutuhan pada hari itu atau tidak.



20



b. Pemesanan bahan makanan kering Bahan makanan kering adalah bahan makanan yang dapat disimpan dalam waktu yang lebih lama sehingga memungkinkan adanya cadangan dalam gudang. Contoh bahan makanan kering adalah teh, susu, bumbu-bumbu kering, beras, gula, garam dsb. Bahan makanan kering datang setiap seminggu sekali. Ada sedikit perbedaan dalam proses pemesanan bahan makanan kering dan basah yaitu dalam pemesanan bahan kering, terlebih dahulu dilihat stok dalam gudang sebagai pertimbangan. Langkah-langkah pemesanan bahan makanan meliputi :  Ahli Gizi membuat rekapitulasi kebutuhan bahan makanan untuk esok hari dengan cara : standar porsi x jumlah pasien;  Hasil perhitungan diserahkan ke bagian gudang logistic  Bagian gudang menyiapkan bahan makanan sesuai permintaan; 21



 Bagian pengolahan mengambil bahan makanan yang dipesan (order)



2.5.2. Pembelian Bahan Makanan Pembelian bahan makanan merupakan serangkaian kegiatan penyediaan macam, jumlah, spesifikasi/ kualitas bahan makanan sesuai ketentuan/peraturan yang berlaku di institusi, rumah sakit yang bersangkutan. Pembelian bahan makanan merupakan prosedur penting untuk memperoleh bahan makanan, biasanya terkait dengan produk yang benar, jumlah yang tepat, waktu yang tepat, dan harga yang benar. Untuk rumah sakit kelas pemerintah berlaku ketentuan pemerintah yang mengatur dan menetapkan bahwa pembelian bahan makanan dilakukan secara kontrak berdasarkan pelelangan. Pembelian bahan makanan harus sah atau resmi artinya semua proses atau prosedur yang ditempuh mengikuti ketetapan yang berlaku. Semua pesanan, penerimaan dan pengeluaran uang serta bahan makanan harus dicatat dnegan cermat, teratur dan kontinyu. Dalam pembelian makanan dapat ditetapkan berbagai prosedur, tergantung dari kebijakan, 22



kondisi, besar lembaga serta kemampuan sumber daya lembaga, antara lain: 1. Pembelian secara langsung ke pasar (The open market of buying). 2.



Pelelangan (The formal competitive of bid).



3. Pembelian musyawarah (The negotiated of buying). 4. Pembelian tanpa tanda tangan (Unsigned contracts auction). 2.5.3. Penerimaan Bahan Makanan Penerimaan bahan makanan adalah kegiatan lanjutan dari pemesanan dan pembelian bahan makanan dimana merupakan prosesatau serangkaian kegiatan meneliti, memeriksa, mencatat, danmelaporkan bahan yang diterima sesuai dengan spesifikasi yang telahditetapkan. Dimana dilakukanpenerimaan bahan makanan sesuai faktur dan spesifikasi, satuan,jumlah yang dipesan. Jika tidak sesuai maka akan dikembalikan dandapat diganti atau ditambahkan pada proses penerimaan berikutnya.Selain itu ada catatan penggantian bahan makanan dalam fakturpemesanan (Ratna, 2009). Fungsi dilakukannya penerimaan



bahan



makanan



yaitu



menyelengarakan pengurusan penerimaan bahan makanan agar diterima sesuai waktu yang ditetapkan dalam bon atau order pesanan (Aritonang, 2014) Prinsip penerimaan bahan makanan, yaitu A. Jumlah bahan makanan yang diterima harus sama dengan jumlah bahan makanan yang tertulis dalam faktur pembelian dan sama jumlahnya dengan daftar permintaan institusi B. Mutu bahan makanan yang diterima harus sesuai dengan spesifikasi bahan makanan yang diminta pada surat kontrak perjanjian jual beli



23



C. Harga bahan makanan yang tercantum pada faktur pembelian harus sama dengan harga bahan makanan yang tercantum pada penawaran bahan makanan.(Mukrie, 1990) Penerimaan bahan makanan menggunakan timbangan besar, yang terletak diruang penerimaan bahan makanan. Timbangan tersebut digunakan untuk mengetahui kesesuaian jumlah bahan makanan yang dipesan. Pada tahap penerimaan bahan makanan tersebut, petugas penerimaan sudah menggunakan celemek. Pelaksanaan penerimaan bahan makanan dilakukan oleh petugas jasaboga (Aritonang, 2014). Ruang penerimaan bahan makanan berdekatan dengan ruang persiapan dan penyimpanan. Hal ini untuk memudahkan alur produksi yang mana dalam produksi bahan makanan, diperlukan alur produksi agar berjalan dengan lancar. Selain itu, lokasi ruang penerimaan bahan makanan juga sangat mudah dijangkau oleh kendaraan pemasok bahan makanan, sehingga kendaraan pemasok bahan makanan dapat berhenti tepat didepan ruang penerimaan bahan makanan. Syarat konstruksi dan sanitasi bangunan dalam ruang penerimaan bahan makanan, antara lain berdinding terbuat dari bahan yang halus dan mudah dibersihkan serta dapat memantulkan cahaya yang cukup. Konstruksi dan sanitasi bangunan ruang penerimaan telah sesuai dengan syarat yang ditentukan (Aritonang, 2014). Bentuk atau cara menerima bahan makanan secara umum ada dua macam a.



yaitu: Blind receiving atau cara buta, yaitu dimana petugas penerimaan bahan makanan tidak menerima spesifikasi bahan makanan serta faktur pembelian dari penjualan/ vendor. Petugas tidak mengetahui spesifikasi bahan makanan. Cara ini hanya dilakukan terhadap bahan makanan yang kualitasnya sudah terjamin dan rekanan yang dapat dipercaya Petugas penerimaan langsung mengecek, menimbang dan menghitung bahan makanan yang datang di ruang penerimaan kemudian mencatatdi buku 24



laporan atau formulir yang telah dilengkapi dengan jumlah, berat danspesifikasi lain jika diperlukan. Pihak vendor mengirim faktur pengiriman bahan makanan langsung ke bagian pembayaran dan bagian penerimaan mengirim lembar formulir bahan makanan yang diterima b.



untuk dicocokkan oleh bagian pembelian/ pembayaran. Convetion atau konvensional, yaitu dimana petugas penerimaan bahan makanan menerima faktur dan spesifikasi satuan dan jumlah bahan makanan yang dipesan. Petugas penerimaan memeriksa dan mengecek waktu, jadwal, macam dan jumlah bahan makanan, spesifikasi bahan makanan sesuai dengan kesepakatan SPJB (Surat Perjanjian Jual Beli). Jika jumlah dan mutu tidak sesuai, petugas penerima berhak mengembalikannya.Namun petugas penerima harus mencatat semua bahan makanan yang diterima danbahan makanan yang dikembalikan untuk dilaporkan kepada bagian pembelian atau pembayaran. Prosedur pengembalian bahan makanan sebaiknya petugas pengiriman bahan makanan ikut mengakui adanya ketidakcocokan pesanan dengan pengiriman yang ditandai dengan membubuhkan tanda tangan diformulir pengembalian bahan makanan. Disamping itu perlu diberi catatan bahwa makananyang dikembalikan tersebut harus segera diganti atau mengubah isi faktur pengiriman. Langkah-langkah penerimaan bahan makanan :



a. Meneliti surat pengantar dari rekanan atau pemborong. b. Mengecek cara pengiriman, kemasan dan penanganan rekanan. c. Meneliti waktu dan jadwal pengiriman menurut order pesanan. d. Memeriksa kualitas bahan sesuai spesifikasi bahan makanan yang disepakati dalam surat perjanjian jual beli (SPJB). e. Mengecek macam dan jumlah bahan makanan yang diterima. f. Menyerahkan kegudang bahan makanan. g. Membuat berita acara penerimaa bahan makanan diserahkan ke bendahara dan copy nya kepanitia penerimaan, ke kepala instalasi gizi, arsip. 25



h. Melaporkan hasil kegiatan penerimaan, termasuk konduite rekanan kepada kepala instalasi gizi (Arkani, dkk, 1985).



2.5.4. Penyimpanan Bahan Makanan Penyimpanan bahan makanan merupakan satu dari 6 prinsip higiene dan sanitasi makanan. Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara bahan makanan kering dan basah serta mencatat serta pelaporannya. Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima harus segera dibawa keruangan penyimpanan, gudang atau ruangan pendingin. Apabila bahan makanan langsung akan digunakan, setelah ditimbang bahan makanan dibawa keruangan persiapan bahan makanan. Utari (2009) yang mengutip pedoman teknis proses penyediaan makanan dalam sistem penyelenggaraan makanan institusi (Depkes RI, 2003), prasyarat penyimpanan bahan makanan adalah: 1. Adanya sistem penyimpanan barang. 2. Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai persyaratan. 3. Tersedianya kartu stok atau buku catatan keluar masuknya bahan makanan. Adapun tata cara penyimpanan bahan makanan yang baik menurut higiene dan sanitasi makanan adalah sebagai berikut: A. Suhu penyimpanan yang baik Ada 4 prinsip penyimpanan bahan makanan yang sesuai dengan suhunya (Depkes RI, 2003): 1. Penyimpanan sejuk (colling) pada suhu 10ºC-15ºC seperti jenis minuman, buah dan sayuran. 26



2. Penyimpanan dingin (chilling) pada suhu 4ºC-10ºC seperti makanan berprotein yang segera akan diolah. 3. Penyimpanan dingin sekali (freezing) pada suhu 0ºC-4ºC seperti bahan makanan yang mudah rusak untuk jangka waktu 24 jam. 4. Penyimpanan beku (frozen) pada suhu < 0ºC seperti bahan protein yang mudah rusak untuk jangka waktu < 24 jam. 5. Suhu ruang untuk penyimpanan gudang kering seperti, beras, bumbu, dan lain-lain. Setiap bahan makanan mempunyai spesifikasi dalam penyimpanan tergantung kepada besar dan banyaknya makanan dan tempat penyimpanannya. Sebagian besar dapat dikelompokkan menjadi: 1. Makanan jenis daging, ikan, udang dan olahannya - Menyimpan sampai 3 hari : -50 sampai 00 C - Penyimpanan untuk 1 minggu : -190 sampai -50 C - Penyimpanan lebih dari 1minggu : dibawah -100 C 2. Makanan jenis telor, susu dan olahannya - Penyimpanan sampai 3 hari : -50 sampai 70 C - Penyimpanan untuk 1 minggu : dibawah -50 C - Penyimpanan paling lama untuk 1 minggu : dibawah -50 C 3. Makanan jenis sayuran dan minuman dengan waktu penyimpanan paling lama 1 minggu yaitu 70 sampai 100 C 4. Tepung, biji-bijian dan umbi kering pada suhu kamar (250C).



A. Tata cara Penyimpanan 1) Peralatan penyimpanan a. Penyimpanan suhu rendah dapat berupa:



27







Lemari pendingin yang mampu mencapai suhu 100 – 150 C untu penyimpanan sayuran, minuman dan buah serta untuk display penjualan makanan da minuman dingin.







Lemari es (kulkas) yang mampu mencapai suhu 1 0 - 40 C dalam keadaanisi bisa digunakan untuk minuma, makanan siap santap dan telor.







Lemari es (Freezer) yang dapat mencapai suhu -50 C, dapat digunakan untuk penyimpanan daging, unggas, ikan, dengan waktu tidak lebih dari 3 hari.







Kamar beku yang merupakan ruangan khusus untuk menyimpan makanan beku (frozen food) dengan suhu mencapai -200 C untuk menyimpan daging dan makanan beku dalam jangka waktu lama.



b. Penyimpanan suhu kamar Untuk makanan kering dan makanan terolahan yang disimpan dalam suhu kamar, maka rangka penyimpanan harus diatur sebagai berikut: 



Makanan diletakkan dalam rak-rak yang tidak menempel pada dinding, lantai dan langit-langit, maksudnya adalah:







untuk sirkulasi udara agar udara segar dapat segera masuk keseluruh



  



ruangan mencegah kemungkinan jamahan dan tempat persembunyian tikus untuk memudahkan pembersihan lantai untuk mempermudah dilakukan stok opname







Setiap makanan ditempatkan dalam kelompoknya dan tidak bercampur baur







Untuk bahan yang mudah tercecer seperti gula pasir, tepung, ditempatkan dalam wadah penampungan sehigga tidak mengotori lantai



B. Cara penyimpanan 1) Setiap bahan makanan yang disimpan diatur ketebalannya, maksudnya agar suhu dapat merata keselutuh bagian 28



2) Setiap bahan makanan ditempatkan secara terpisah menurut jenisnya, dalam wadah (container) masing-masing. Wadah dapat berupa bak, kantong plastik atau lemari yang berbeda. 3) Makanan disimpan didalam ruangan penyimpanan sedemikian hingga terjadi sirkulasi udara dengan baik agar suhu merata keseluruh bagian. Pengisian lemari yang terlalu padat akan mengurangi manfaat penyimpanan karena suhunya tidak sesuai dengan kebutuhan. 4) Penyimpanan didalam lemari es: 



Bahan mentah harus terpisah dari makanan siap santap







Makanan yang berbau tajam harus ditutup dalam kantong plastik yang rapat dan dipisahkan dari makanan lain, kalau mungin dalam lemari yang berbeda, kalau tidak letaknya harus berjauhan.







Makanan yang disimpan tidak lebih dari 2 atau 3 hari harus sudah dipergunakan







Lemari tidak boleh terlalu sering dibuka, maka dianjurkn lemari untuk keperluan sehari-hari dipisahkan dengan lemari untuk keperluan penyimpanan makanan



5) Penyimpanan makanan kering: 



Suhu cukup sejuk, udara kering dengan ventilasi yang baik







Ruangan bersih, kering, lantai dan dinding tidak lembab







Rak-rak berjarak minimal 15 cmdari dinding lantai dan 60cm dari langit-langit







Rak mudah dibersihkan dan dipindahkan







Penempanan dan pengambilan barang diatur dengan sistem FIFO (firs in first out) artinya makanan yang masuk terlebih dahulu harus dikeluarkan lebih dulu



C. Administrasi penyimpanan Setiap barang yang dibeli harus dicatat dan diterima oleh bagian gudang untuk ketertiban adminisrasinya. Setiap jenis makanan mempunyai kartu stock, sehingga bila terjadi kekurangan barang dapat segera diketahui. 29



2.5.5. Persiapan Bahan Makanan Pada dasarnya persiapan bahan makanan adalah proses kegiatan dalam rangka menyiapkan bahan makanan dan bumbu-bumbu sebelum dilakukan pemasakan. Persiapan bahan makanan melalui perlakuan pada saat bahan makanan diterima atau diambil dari ruang penyimpanan, menyiangi dan membersihkan dari bagian yang kotor, mencuci, memotong, merendam bila perlu, mengiris tipis, menggiling, menumbuk atau mengaduk, membentuk makanan sehingga bahan makanan siap dimasak. (Mukrie, 1980). Kehilangan zat-zat gizi seiring terjadi pada saat makanandipersiapkan ataupun pada saat makanan diolah atau setelah disajikan. Untuk mencegah hal ini, perlu dipraktekkan cara-cara persiapan bahan makanan yang memenuhi syarat gizi dan kesehatan serta cara pengolahan dan penyajian makanan yang baik dan tepat. Perlakuan trhadap makanan matangpun perlu diperhatikan dengan baik. Persiapan bahan makanan meliputi semua perlakuan pada saat bahan makanan diterima, diambil atau dikeluarkan dari penyimpanan untuk kemudian disiangi, dibersihkan bagian-bagian yang tidak dimakan, dicuci, dipotong, direndam bila perlu, diiris tipis, digiling, ditumbuk-tumbuk, dirajang, diaduk, dipak, dibentuk, dicetak, dipanir, sampai saat bahan makanan siap untuk dimasak. (Direktorat RS, 1981)



2.5.6. Pemasakan Bahan Makanan.



2.5.6.1.



Pengertian Pemasakan Pengertian pengolahan makanan (memasak) pada dasarnya sama, yaitu membuat bahan makanan yang mentah menjadi makanan siap dimakan, berkualitas, dan aman untuk dikonsumsi (Aritonang,I.,2014). Pemasakan adalah menghantarkan panas ke dalam makanan atau proses pemanasan bahan makanan. Pemasakan bahan makanan juga dapat diartikan sebagai proses kegiatan terhadap 30



bahan makanan yang telah dipersiapkan menurut proesedur yang ditentukan dengan menambahkan bumbu standar menurut resep, jumlah klien, serta perlakuan spesial, yaitu pemasakan dengan air, lemak, pemanasan dalam rangka mewujudkan masakan dengan cita rasa yang tinggi. Dengan demikian proses memasak hanya terjadi selama panas atau terapan pada suatu bahan makanan sedang berlangsung. Adapun prasyarat pengolahan bahan makanan ialah tersedianya : 1. Siklus menu 2. Peraturan penggunaan bahan tambahan pangan (BTP) 3. Bahan makanan yang akan diolah 4. Peralatan pengolahan bahan makanan 5. Aturan penilaian 6. Prosedur tetap pengolahan.



2.5.6.2.



Teknik-Teknik Pemasakan



Teknik memasak dibedakan menjadi 2 yaitu : 1. Teknik memasak basah Metode memasak ini dikelompokkan



dalam



beberapa



teknik



yang



menggunakan bahan dasar cairan untuk mematangkannya. Cairan yang digunakan juga bervariasi seperti susu, air, kaldu atau anggur. Dalam teknik ini suhu air tidak pernah lebih dari suhu didih. Yang termasuk teknik ini adalah merebus, poacing, braising, stewing, simmering, steaming dll. 2. Teknik memasak kering Dalam teknik ini sama sekali tidak menggunakan air dalam proses pematangannya. Karena tidak adanya air maka panasnya bias lebih tinggi disbanding teknik basah. Yang termasuk jenis ini adalah deef frying, shallow frying, baking, grilling, saute, roasting. Perbedaan alat yang dipakai untuk memasak antara keduanya sangat berbeda, begitu pula dengan temperaturnya. Untuk membedakan antara keduannya bisa 31



dilihat antara chip potato dalam minyak bersuhu 180ºC dengan kentang rebus yang direbus dalam suhu 100ºC.



2.5.6.3.Metode Pemasakan Bahan makanan dapat di masak melalui beberapa cara atau metode, dan metode tersebut dibedakan atas : 1. Istilah Teknik Memasak Basah a.



Merebus (boiling) Merebus adalah memasak bahan makanan dalam cairan hingga titik didih (100ºC). Cairan yang digunakan berupa air, kaldu, susu, dll. Caranya bahan makanan dapat dimasukkan dalam cairan yang masih dalam keadaan dingin atau dalam air yang telah panas. Seperti telur, dalam merebus telur, dimasukkan dalam air yang dingin baru direbus. b. Poaching Cara memasak bahan makanan dalam bahan cair dengan api kecil yang jumlahnya tidak terlalu banyak atau hanya sebatas menutupi bahan makanan yang direbus. Bahan makanan yang di poach ini adalah bahan makanan yang lunak atau lembut dan tidak memerlukan waktu lama dalam memasaknya seperti telur, ikan dan buah – buahan. Dalam merebus sistem poaching ini air direbus dibawah titik didih ( 92-96ºC) dan direbus secara perlahan dengan api yang kecil. Panci yang digunakan untuk poaching adalah panci yang kecil karena bila menggunakan panci yang besar akan membutuhkan air yang banyak sehingga akan memakan waktu yang lama. Yang harus diperhatikan adalah jangan sampai cairan yang digunakan mendidih. Cairan yang digunakan tergantung dari jenis masakan yang akan dibuat. Cairan bisa berupa kaldu, air yang diberi asam cuka, susu dan lain – lain. 32



c. Simmering Teknik simmering ini adalah teknik memasak bahan makanan dengan sauce atau bahan cair lainnya yang dididihkan dahulu baru api dikecilkan dibawah titik didih dan direbus lama, dimana dipermukaannya muncul gelembung – gelembung kecil. Sistem ini biasanya digunakan untuk membuat kaldu yang mengeluarkan ekstra dari daging yang direbus. d. Menyetup (stewing) Menyetup adalah memasak secara perlahan dengan bahan makanan yang telah dipotong – potong menjadi potongan yang lebih kecil seperti daging, ayam dengan menggunakan air yang tidak terlalu banyak atau hampir sama dengan jumlah bahan, waktu yang diperlukan juga lama. Maksud dari menyetup ini adalah dengan potongan daging yang kecil dimasak dengan api kecil dalam waktu yang lama agar aroma dari daging keluar dengan sempurna. Tidak seperti teknik Braising, daging atau ayam yang digunakan biasanya tidak direndam dahulu dalam bumbu sebelum dimasak tetapi dipotong kecil dan dibakar terlebih dahulu baru disetup. Contoh makanan yang menggunakan metode ini antara lain : frincasse, opor ayam, gulai kambing dan lain-lain. e. Braising Hampir sama dengan menyetup namun bahan makanan yang digunakan lebih besar dari teknik menyetup, beberapa daging yang digunakan biasanya direndam terlebih dahulu. Biasanya jenis bahan makanan yang diolah dengan teknik ini adalah daging dan sayuran. Efek dari braising ini sama dengan menyetup yaitu untuk menghasilkan daging yang lebih lunak dan aroma yang keluar menyatu dengan cairannyapun menjadi enak..



33



Untuk membraising sayuran,sayuran dibraising bersama dengan bumbu. Sayuran terlebih dahulu dibersihkan,dan diblanch,dan dikeringkan. Sayuran dibentuk atau dapat pula diisi dan disusun dalam panci perebus dan siram dengan kaldu hingga setengah bagian. f. Mengukus (steaming) Mengukus adalah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. Meskipun bahan makanan tidak berhubungan atau kontak langsung dengan air mendidih namun masih tetap termasuk dalam teknik memasak basah. Dalam metode ini perubahan warna, tekstur dan aroma yang terjadi lebih banyak dibanding dengan teknik merebus dan menyetup. Efek dari sistem ini sama dengan sistem basah lainnya yaitu menjadiakn makanan lebih lunak dan lembut. Karena bahan makanan tidak bersentuhan langsung dengan air maka kehilangan nilai gizinyapun lebih sedikit. Banyak jenis makanan yang diolah dengan cara ini seperti puding, bolu, sayuran, ikan atau ayam. g. Mengetim Adalah memasak bahan makanan dengan menggunakan 2 buah panci yang berbeda ukuran dimana salah satu panci lebih kecil. Cara ini memang memerlukan waktu yang lama, seperti nasi tim. 2. Istilah Teknik Memasak Kering a. Baking ( Memanggang ) Adalah cara memasak bahan makanan dengan menggunakan oven tanpa menggunakan minyak atau air. Efek dari pemasakan dengan teknik ini adalah sama dengan teknik kering lainnya tetapi tidak ada penambahan minyak dalam makanan sehingga permukaannya menjadi crispy dan warna yang lebih terkendali. Teknik ini biasanya digunakan untuk produk pastry dan roti, selain itu pula digunakan untuk memasak daging, ikan dan lain – lainnya. b. Grilling 34



Grilling adalah proses memasak bahan makanan dengan menggunakan panas api yang tinggi dan langsung. Sumber panas/api biasanya berada di bawah bahan makanan yang sedang dimasak/panggang, bila sumber panas/api berasal di atas bahan makanan yang sedang dimasak proses tersebut disebut “gratinating”. Istilah grilling banyak dikenal di Eropa, sedangkan di Amerika istilah ini lebih dikenal dengan istilah “broilling”. Alat yang digunakan memasak disebut grill dan dilengkapi dengan jeruji kawat. Jeruji ini berfungsi sebagai penahan bahan makanan yang sedang dimasak/dipanggang, selain itu fungsi lainnya juga untuk membuat bagian yang matang dan gosong berbentuk jeruji pula. Kegosongan inilah yang menjadi ciri khas dan yang menunjukkan bahwa makanan tersebut adalah di grilled. Bila jeruji kawat diganti dengan lempengan besi yang rata maka alat tersebut disebut grindle. c. Roasting Adalah teknik memasak dalam oven atau pemanggang dengan menggunakan lemak atau minyak. Bahan makanan yang biasa di roasting adalah daging, unggas dan beberapa jenis sayuran. Apapun jenis oven yang digunakan. Prinsip dari roasting ini adalah membuat makanan menjadi kering dan matang. Namun karena panasnya oven, banyak lemak yang ada bahan makanan menjadi hilang sehingga diperlukan tambahan lemak dalam proses pemasakannya. Bahan makanan di panggang dalam oven bersuhu 227 – 235 º C untuk menghasilkan makanan yang matang dipermukaannya dan keluar aroma serta warnanya. Setelah dipanggang selama 20 menit, turunkan suhu oven agar bagian dalam bahan makanan lebih matang. Namun bila tidak diturunkan makanan akan matang dibagian luarnya dan mentah dibagian dalam. Berapa lamanya memanggang tergantung dari besar kecilnya bahan makanan. d. Menumis (saute) Adalah memasak bahan makanan dengan potongan – potongan kecil dari daging sapi, unggas, atau sayuran dalam minyak atau mentega bening 35



dalam wajan datar. Yang jadi pertanyaan adalah apakah yang menjadi perbedaan antara saute dengan shallow frying. Perbedaan yang jelas adalah dalam saute bahan makanan dibalik berkali – kali, sedangkan dalam shallow frying bahan makanan biasanya hanya satu kali dibalik. Selain itu saute digunakan untuk memasak bahan makanan yang mudah lunak dan masih muda untuk sayuran. Biasanya dalam memasak bahan makanan dengan metode ini ditambahkan saus seperti cream, demi glace, atau veloute. e. Deep frying Pengertian dari deep frying adalah memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak yang banyak hingga bahan makanan benar – benar terendam oleh minyak atau lemak. Teknik ini dapat digunakan oleh berbagai bahan makanan termasuk daging dan unggas, ikan, sayur – sayuran dan buah. Bahan makanan yang dalam keadaan beku dapat langsung dimasak dengan metode ini. Pada umumnya deep frying memiliki 2 cara. Cara pertama, bahan makanan dimasak langsung. Dan cara kedua yaitu bahan makanan dimasak 2 cara, langkah pertama biasa disebut dengan ( blanching ) yaitu makanan di masak dengan suhu rendah untuk menyakinkan bahwa bagian tengah makanan telah matang sehingga pada saat dimatangkan warna dan kematangannya seimbang. Contohnya : dalam pembuatan chip potato, dimana kentang digoreng dalam minyak dengan api kecil hingga setengah matang, lalu dikeluarkan dan dikeringkan dengan tise atau lap dan kemudian digoreng kembali hingga kering. Biasanya proses blanching ini digunakan untuk memasak chiken drumstick, maupun ikan goreng. f. Shallow frying Berbeda dengan deep frying, shallow frying adalah teknik memasak bahan makanan dalam jumlah kecil dengan menggunakan sedikit lemak dalam 36



wajan datar dengan temperatur antara 150-170 º C. Bahan makanan yang dimasak dengan shallow frying harus dalam ukuran kecil, lunak dan memiliki kualitas yang baik. Shallow frying sama dengan teknik memasak kering lainnya. Panas didapatkan dari pemanasan minyak atau lemak. Dengan teknik ini bahan makanan tidak akan menjadi terlalu matang, asam amino yang terdapat pada bahan makanan akan tetap, meskipun protein akan menyusut. Dan juga akan kehilangan beberapa jenis vitamin B. Banyak jenis bahan makanan yang dapat diolah dengan teknik shallow frying ini baik makanan segar ataupun beku. Cara mengolahnya yaitu harus dipastikan bahwa minyak dalam keadaan panas, bila makanan dimasukan dalam minyak yang hangat maka makanan akan banyak menyerap minyak. Dan makanan yang telah matang dan ditiriskan, dikeringkan dalam lap kering atau kertas penyerap minyak. Salah satu teknik memasak yang masuk dalam shallow frying adalah stir fry atau menumis yang biasa digunakan dalam dapur cina. Bahan makanan yang dimasak diiris tipis atau dipotong kecil – kecil agar proses pemasakannya lebih cepat dan bahan makanan tidak berubah warna akibat terlalu lama dalam proses pemasakannya.



2.5.7. Distribusi Makanan Pendistribusian bahan makanan, adalah serangkaian kegiatan penyaluran makanan sesuai jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang dijalani (makanan biasa dan makanan khusus). Tujuan distribusi makanan ialah agar konsumen mendapat makanan sesuai diet dan ketentuan yang berlaku (Aristonang, 2014). Prasyarat pendistribusian makanan meliputi :  Tersedianya standar pemberian makanan, menyangkut standar penyediaan 



energy dan zat-zat gizi serta dietetika. Tersedia standar porsi yang ditetapkan; 37



     



Adanya bon permintaan bahan makanan; Tersedianya makanan sesuai ketentuan diet pasien/kebutuhan konsumen; Tersedianya peralatan makan; Tersedianya sarana pendistribusian makanan; Tersedianya tenaga pramusaji; Adanya jadwal pendistribusian makanan didapur utama.



Macam Penyaluran Makanan : Sistem penyaluran mempengaruhi makanan yang disajikan tergantung pada jenis dan jumlah tenag, peralatan dan perlengkapan yang ada. Terdapat tiga jenis system penyaluran makanan, yakni : 1. System yang dipusatkan atau sentralisasi, 2. System yang tidak dipusatkan atau desentralisasi, dan 3. Kombinasi sentralisasi dengan desentralisasi. Masing-masing cara distribusi tersebut mempunyai keuntungan dan kerugian. 1. Penyaluran makanan yang dipusatkan, yakni dengan ketentuan makanan pasien klien dibagi dan disajikan dalam alat makan ditempat pengolahan makanan. Keuntungan meliputi hal-hal sebagai berikut :  Tenaga lebih hemat, sehingga lebih menghemat biaya dan 



pengawasan; Pengawasan dapat dilakukan dengan mudah dan teliti;  Makanan dapat disampaikan langsung kepasien dengan sedikit 







kemungkinan kesalahan pemberian makanan; Ruangan pasien terhindar dari keributan pada waktu pembagian



makanan serta bau masakan; Pekerjaan dapat dilakukan lebih cepat. Sedangkan kerugiannya meliputi hal-hal sebagai berikut : 



Memerlukan tempat, peralatan dan perlengkapan makanan yang







lebih banyak (tempat harus luas, kereta pemanas mempunyai rak) Adanya Tidak memerlukan tempat yang luas, peralatan makan yang ada







didapur ruangan tidak banyak. Makanan dapat dihangatkan kembali sebelum dihidangkan ke pasien 38







Makanan dapat disajikan lebih rapi dan baik serta dengan porsi yang sesuai dengan kebutuhan pasien.



Sedangkan kerugiannya meliputi hal-hal sebagai berikut : 



Memberikan tenaga lebih banyak diruangan dan pengawasan secara



 



menyeluruh agak sulit Makanan dapat rusak bila petugas lupa untuk menghangatkan kembali. Besar porsi sukar diawasi, khususnya bagi pasien yang menjalankan



 



diet. Pengawasan harus lebih banyak dilakukan. Ruangan pasien dapat terganggu oleh keributan pembagian makanan







serta bau masakan.  Tambahan biaya untuk peralatan, perlengkapan serta pemeliharaan.  Makanan sampai ke klien sudah agak dingin. Makanan mungkin sudah tercampur serta kurang menarik akibat perjalanan dari dapur utama ke dapur ruangan.



2. Penyaluran makanan yang tidak dipusatkan, yakni makanan pasien dibawa dari tempat pengolahan kedapur ruang perawatan pasien dalam jumlah besar, selanjutnya disajikan dalam alat makan masing-masing pasien sesuai dengan permintaan makanan. Keuntungannya meliputi hal-hal sebagai berikut :



2.6.



Denah Dapur dan Tata Letak Dapur



2.6.1. Pengertian Dapur Dapur adalah Tempat, bangunan/ bagian bangunan beserta perlengkapan & fasilitas fisik yang dipergunakan untuk mengolah makanan, sejak bahan mentah sampai makanan siap saji. Fungsi dapur yaitu :



39



-



Meracik bahan makanan



-



Memanaskan Mendinginkan Mencampur Mewadahi Mencuci Peralatan Mencuci Tangan Menyimpan Bahan Makanan mentah dan jadi



2.6.2. Denah dan Tata Letak Dapur Denah adalah gambar yang menunjukkan lokasi atau letak dari suatu tempat. Dalam pengertian yang lain, denah adalah gambaran sederhana tentang suatu tempat. Denah dapat di pakai oleh seseorang yang mencari suatu tempat, dengan tujuan agar tempat tersebut mudah ditemukan. Denah dibagi menjadi dua macam, yaitu denah ruangan dan denah letak bangunan. Denah ruangan menunjukkan letak dan nama ruangan dalam sebuah bangunan, sedangkan denah letak bangunan menunjukkan letak suatu bangunan pada suatu lingkungan tertentu. Gambar denah tidak menggunakan skala, tetapi hanya menggunakan perkiraan. Adapun standar yang telah di tetapkan yang bertujuan agar tiap-tiap ruangan memiliki fasilitas dan perlengkapan yang mana diguna untuk mulai dari penerimaan



makanan,



penyimpanan



makanan,



pembersihan,



peracikan,



pengolahan,dan penyajiaan. Mengingat di rumah sakit banyak terdapat bahan berbahaya biologic, fisik,maupun kimia , maka makanan yang diberikan tersebut harus aman untuk dikonsumsi, sehingga ruangan khusus pengolahan makanan tepatnya ruangan dapur harus hygienes agar makanan terhindar dari bahan bahaya. Ruangan dapur juga berperan penting dalam menentukan keberhasilan upaya sanitasi makanan secara menyeluruh, ruangan tersebut harus bersih dan terpelihara dengan baik agar tempat yang hygienes sekaligus menyenagkan sebagai tempat kerja. Hal yang terpenting dalam menentukan terciptanya ruangan yang bersih adalah konstruksi, tata letak, ukuran dan fasilitas sanitasi serta kebersihan ruangan dan peralatan. Syarat-syarat beserta fungsi ruangan harus memiliki,antara lain 40



1



Lantai Lantai tiap ruangan memiliki ukuran seluas 2 meter persegi untuk ruangan dapur



terdiri, untuk setiap pemasak,makin banyak makanan



diolah makin besar jumlah yang bekerja,maka makin luas lantai yang diperlukan. Kemiringan lantai tersebut antara 1-2% untuk memudahkan peneringan. Bahan lantai juga harus kuat,rata,tidak licin serta mudah dibersihkan. 2



Ventilasi Di ruangan harus ada ventilasi di gunakan untuk aliran udara yang lancar menjamin tersedianya oksigendan ukuran lubang ventilasi juga minimal 20% dari luas lantai untuk mencegah masuknya binatang seperti lalat dan tiap ventilasi juga di peri pelindung seperti kawat kasa yang dapat buka.



3



Dinding Dinding diruangan dibuat dari porselin atau keramik dengan ukuran setinggi 2 meter terutama rempat pencucian, penyikatan dan pengolahan serta dinding harus di jaga kebersihannya.



4



Bidang Kerja Bidang kerja bisa dari bangunan tetap atau bisa di pindahkan. Bidang kerja yang tidak tetap terbuat dari stainless steel, sedangkan bidang kerja tetap dilapisi keramik atau porselin. Ukuran yang disarankan tinggi 90 cm, jangkauan depan 75 cm, tinggi tempat peralatan < 150 cm



5



Pintu Pintu berfungsi untuk menghubungkan ruangan dengan bagian luar dengan ukuran pintu antar ruang minimal 80 cm dan dibuat membuka keluar atau out way(mencegah hewan atau serangga untuk masuk) Dan pintu tersebuat dibuat menutup sendiri(self closing) untuk memperlancar lintasan barang untuk menjamin sirkulasi udara dan semua pintu dibuat tembus udara yang dilengkapi dengan kasa penahan serangga. Jarak daun pintu kelantai tidak boleh lebih 5 mm bertujuan untuk mencegah masukknya tikus. 41



6



Konus Konus merupakan sudut pertemuan antar bidang lantai dengan dinding,harus melengkung dengn sudut yang tajam (90°) karena sudut 90° sulit dibersihkan sehingga terjadi penumpukan debuatau kotoran.



7



Nat Nat merupakan celah antar porselin, ubin atau keramik harus diisi padat dan tidak terdapat ruang antara yang kosong . ukuran nat sendiri tidak lebih dari 1 mm.



2.7.



Peralatan 2.7.1. Peralatan Masak Peralatan yang dipergunakan untuk memproduksi bahan makanan menjadi makanan jadi pada umumnya adalah peralatan yang tahan lama seperti wajan, rice cooker, kompor, oven, dll.



2.7.2. Peralatan Makan a. Pengertian Peralatan hidang yaitu peralatan makan, minum dan hidang yang terdiri dari barang pecah belah (chinaware), gelas (glass ware), table accompaniment dan



pelengkapan



lainnya



(other



equipment)yang dipergunakan



dalam



penghidangan makanan.



b. Macam-macam alat hidang 1) Glassware Glassware merupakan peralatan untuk penyajian minuman dan pada umumnya dipergunakan untuk minum. Meskipun ada juga beberapa macam gelas untuk tempat makanan seperti : ice cream, fruit cocktail, dan 42



sebagainya. Secara keseluruhan jenis gelas dapat dibedakan menjadi 2 macam, yakni gelas yang berkaki dan gelas yang tidak berkaki. Berikut ini adalah jenis-jenis gelas yang biasa dipergunakan pada banquet operation dan kegunaannya : 



Water Goblet, gelas yang dipergunakan untuk penyajian air minum, sebagai pengiring makan. Jenis gelas ini umumnya berkaki







Cocktail Glass, gelas yang dipergunakan untuk penyajian makanan penutup seperti : ice cream.







Beer Glass, gelas yang dipergunakan untuk penyajian minuman beer dansejenisnya seperti : Stout, Ale, dan Porter. Glassware, peralatan makan dan minum yang terbuat dari kaca, yaitu:







Gelas bertangkai (stemug glass) : o Water goblet o Red wine glass o White wine glass o Champagne glass o Cocktail glass







Gelas tidak bertangkai (unstemug glass) : o Short glass o Juice glass o Beer mug o Highball glass o Wine carafe



2) Cutlery Cutlery adalah alat makan dan minuman yang berfungsi memindahkan sesuatu makanan atau minuman dari piring atau dari gelas ke mulut. Alat ini ada yang terbuat dari perak yang disebut Silverware, sedangkan alat yang 43



terbuat dari keramik disebut Chinaware, namun pada umumnya Cutleryini terbuat dari Stainless steel. Berikut ini adalah jenis-jenis Cutlery yang biasa dipergunakan pada Banquet Section dan kegunaannya : 



Dinner Fork, yaitu garpu yang digunakan untuk penyajian makan inti (main Course)







Dessert Fork, yaitu garpu yang dipergunakan untuk penyajian makanan penutup (Dessert)







Fish Fork, yaitu garpu besar untuk penyajian jenis makanan ikan.







Serving Fork, yaitu garpu besar untuk penyajian lauk.







Dinner Spoon, yaitu sendok yang digunakan untuk makanan pokok







Dessert Spoon, yaitu sendok yang digunakan untuk penyajian makanan penutup (Dessert)







Tea / coffee Spoon, yaitu sendok untuk mengaduk teh atau kopi.







Fruit Spoon, yaitu sendok untuk makanan pembuka atau penutup yang berkuah.







Cake Tong, yaitu berupa penjepit untuk memindahkan tart/ kue dari tempat kue ke piring (B&B plate).



3) Chinaware Chinaware disebut juga Earthware, yaitu barang-barang pecah belah. Umumnya dipergunakan sebagai tempat makan atau minum. Biasanya pada umumnya terdapat pada bagian pinggir yang dibuat dengan motif kembang, ada juga yang polos dengan pinggiran emas, biru,kuning,hitam, serta warna menarik lainnya. Berikut ini adalah jenis-jenis Chinaware yang biasanya dipergunakan pada Banquet Operation dan kegunaanya:



44







Bread & Butter Plate, piring ceper berdiameter sekitar 16 cm, untuk penyajian roti, kue dan mentega.







Dessert plate, yakni piring ceper dengan diameter 20 cm, gunanya untuk penyajian makanan pembuka dan penutup.







Dinner Plate, yakni piring ceper dengan diameter 26 cm, gunanya untuk tempat penyajian main course dengan makanan pengiringnya (accompagniment).







Soup Plate, yakni piring cekung dengan diameter 26 cm juga, yang digunakan dalam penyajian soup atau main dish juga makanan yang berkuah lainnya.







Tea Cup & Soucer, yaitu cangkir dan piringnya khusus untuk penyajian minum kopi.







Salad Bowl, mangkok salad untuk menghidangkan salad dalam porsi yang besar, seperti Egg Fiorentina, Chicken Casareol dan lain-lain.



4) Linen & Stationary Linen adalah peralatan yang dipergunakan untuk memperindah, merapikan



meja,membersihkan



mulut,



dan



sebagainya.



Sedangkan



Stationaryadalah peralatan tulis menulis yang dipergunakan pada waktu seminar. Berikut ini Linen & Stationary yang biasa dipergunakan pada banquet Operationdan kegunaannya : 



Table Cloth, yaitu taplak meja untuk menutupi agar kelihatan rapi.







Napkin, yakni serbet untuk membersihkan mulut tamu setelah selesai makan.







Skirting, yaitu kain untuk menutup bagian samping kaki meja







Overhead Projector, alat untuk memproyeksikan tulisan ke papan tulis.







Spidol, yakni alat tulis seperti ballpoint yang besar untuk menulis di white board 45







White Board, papan tulis besar segi empat untuk menulis makalah.







Table cloth : taplak meja







Napkin : serbet makan







Skirting : kain panjang untuk meja buffet



5) Miscellaneous (Peralatan Penyajian Lainnya) Berikut



ini



adalah



jenis-jenis



Miscellaneous



yang



biasanya



dipergunakan pada Banquet Operation dan kegunaannya : 



Flower Vase, tempat bunga untuk menghias meja







Asthray, asbak tempat abu rokok







Water Pitcher, semacam teko dari gelas atau stainless steeluntuk tempat air minum, umumnya air es.







Tray, baki yang dipergunakan untuk membawa makanan dan minuman. Bentuknya ada yang oval, bulat, dan persegi.







Creamer, yakni teko kecil untuk tempat susu kental







Tea pot, yakni teko yang memakai tutup, tetapi memiliki saringan untuk penyajian kopi.







Chapinh Dish / Chaffer, yakni pemanas yang menjaga makanan tetap dengan tempatnya langsung di atas Recaud.



6) Platter Platter adalah jenis piring besar yang digunakan untuk menyajikan makanan. Ini adalah nampan di mana makanan ditampilkan dan disajikan kepada orang-orang. Bentuknya bisa oval, bulat, persegi panjang, atau persegi. Platter ini dapat terbuat dari logam, keramik, atau plastik. Piring polos dan hiasan cocok untuk pengaturan yang lebih formal atau acara-acara yang dibuat, atau disepuh dengan, perak, dan contoh antik dianggap cukup



46



berharga. Terutama mahal dan seremonial piring-piring telah terbuat dari emas. Berikut ini adalah jenis-jenis platter yang biasanya dipergunakan pada Banquet Operation dan kegunaannya : 



Dinner Plate Dinner Plate terdiri dari 2 macam, ada yang bentuknya ceper/ datar, dan ada yang bentuknya agak cekung / dalam.Ukuran nya ada 8″, 9″, 10″, 11″, dan 12″. Ukuran yang paling banyak digunakan adalah 9″.







Coupe Plate Piring makan yang bentuknya cepert tapi agak melengkung ke atas di bagian tepinya. Kadang disebut juga dengan Piring Bulan.







Dessert Plate Piring yang berukuran di bawah 8″, bentuknya bisa ceper ataupun coupe. Digunakan untuk menyajikan makanan penutup.







Soup Plate Piring yang bagian dasarnya agak ke dalam, sehingga bisa menaruh kuah. Berguna untuk makanan seperti empek-empek, atau pasta.







Oval Plate Piring yang digunakan untuk menghidangkan makanan yang dipesan (sayuran, daging, atau ikan). Bentuknya ada yang datar/ceper, ada juga yang coupe. Jika makanan nya agak berkuah, lebih cocok memakai coupe. Ukuran piring dari 8″, 10″, 12″, 14″, 16″ tergantung porsi makanan yang ingin dihidangkan.







Rice Bowl Mangkok nasi yang biasanya digunakan di chinese restaurant. Ukuran nya 4″ atau 4.5″.



47







Soup Bowl Mangkok sop ukuran nya dari 5″, 6″, 7″, dan 8″. Ukuran yang paling banyak dipakai adalah 7″.







Consome and Saucer Mangkok dengan handle/ pegangan, dilengkapi dengan tatakan. untuk menyajikan sup kental dengan porsi kecil.







Sauce Dish/ Saucer Piring kecil untuk menaroh sambal atau kecap



2.8.



Hygiene dan Sanitasi. 2.8.1. Pengertian Hygiene dan Sanitasi Hygiene menurut WHO adalah suatu ilmu pengetahuan yang mempelajari kesehatan. Hygiene erat hubungannya dengan perorangan, makanan dan minuman karena merupakan syarat untuk mencapai derajat kesehatan. Hygiene mencakup upaya perawatan kesehatan diri, termasuk upaya ketetapan sikap tubuh. Upaya hygiene mencakup perlunya perlindungan bagi pekerja yang terlibat dalam proses pengolahan makanan agar terhindar dari sakit, baik yang disebabkan oleh penyakit pada umumnya, penyakit akibat kecelakaan ataupun penyakit prosedur kerja yang tidak memadai. (Depkes, 2006 dalam Yosvita, 2011). Pengertian hygiene menurut Depkes tahun 2008 adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan individu subjeknya. Misalnya, mencuci tangan untuk melindungi kebersihan tangan, cuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan. (Putraprabu, 2008 dalam Fauziah, 2010). Sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia. Upaya menjega pemeliharaan gar seseorang, makanan, tempat kerja, dan bebas pencemaran yang diakibatkan oleh bakteri, serangga, atau binatang lainnya. 48



Hygiene



perorangan



adalah



sikap



bersih



perilaku



petugas



penyelenggaraan makanan yang ditangani tidak tercemar oleh petugas penyelenggaraan makanan. Sikap bersih inilah yang harus disadari oleh para petugas penyelenggaraan makanan karena dalam kegiatannya menyangkut kesehatan orang banyak. (Fathonah, 2005 dalam Fauziah, 2010). Hygiene dan sanitasi sebagaimana yang dijelaskan Soekresno (2000) dalam Tamalia (2011) dapat dikelompokkan sebagai berikut: 



Ruang lingkup sanitasi dan hygiene di tempat kerja meliputi : (a) higiene perorangan, (b) higiene makanan, (c) sanitasi dan hygiene tempat kerja, (d) sanitasi dan hygiene barang dan peralatan, dan (e) limbah.







Hygiene perorangan meliputi : (a) rambut, (b) hidung, (c) mulut, (d) telinga, (e) kaki, (f) kosmetik, dan (g) pakaian seragam.



2.8.2. Tujuan Higiene dan Sanitasi Ni Wayan (dalam Moro,2011) mengemukakan bahwa “tujuan hygiene dan sanitasi dalam penyelenggaraan makanan yaitu : (1) tersedianya makanan yang berkualitas baik dan aman bagi kesehatan konsumen; (2) menurunkan kejadian resiko penularan penyakit atau gangguan kesehatan melalui makanan; (3) terwujudnya perilaku yang sehat dan benar dalam penanganan makanan”.



2.8.3. Fasilitas Sanitasi a



Penyediaan Air Bersih Air merupakan zat yang paling penting dalam kehidupan setelah udara. Sekitar ¾ bagian dari tubuh kita terdiri dari air dan tidak seorangpun dapat bertahan hidup lebih dari 4-5 hari tanpa minum air. Selain itu air juga dipergunakan



2.8.4. Higiene Tenaga Pengolah Makanan 



Perilaku hygiene pengolah makanan meliputi: 49



1)



Kebersihan Badan Hygiene perorangan mencakup semua segi kebersihan dari pribadi penjamah makanan tersebut. Menjaga hygiene perorangan berarti menjaga kebiasaan hidup bersih dan menjaga kebersihan seluruh anggota tubuh meliputi : (a) mandi dengan teratur, bersih dan sehat sebelum memasuki ruangan dapur, (b) mencuci tangan sebelum dan sesudah menjamah makanan, (c) kuku dipotong pendek dan tidak dicat, (d) rambut pendek dan bersih (selalu memakai penutup kepala), (e) wajah tidak menggunakan kosmetik secara berlebihan, (f) hidung tidak meraba-raba hidung sambil bekerja dan tidak menyeka wajah dengan menggunakan tangan tetapi menggunakan saputangan, (g) mulut menjaga kebersihan mulut dan gigi, tidak merokok saat mengolah makanan, tidak batuk menghadap makanan, tidak mencicipi makanan langsung dari alat masak, (h) kaki menggunakan alas kaki dengan ukuran yang sesuai, kaos kaki diganti setiap hari, kuku jari harus dipotong pendek.



2)



Pakaian Hendaknya memakai pakaian khusus untuk bekerja. Pakaian kerja harus bersih, yang sudah usang tidak dipakai lagi. Yang dimaksud pakaian disini tidak hanya baju tetapi juga celemek, masker dan penutup kepala. 



1)



Adapun pemeliharaan Higiene perorangan :



Penyediaan Fasilitas Pencuci Tangan Pada prinsipnya pencucian tangan dilakukan setiap saat, setelah tangan menyentuh benda-benda yang dapat menjadi sumber kontaminan atau cemaran. Satu bak cuci tangan disediakan maksimal untuk 10 orang karyawan dan terpisah dari bak pencucian peralatan dan persiapan makanan



2)



Penyediaan Pakaian Kerja Penyelenggaraan makanan hendaklah menyediakan pakaian kerja yang harus dikenakan oleh pekerja dalam jumlah cukup banyak dan harus



50



dicuci



dengan



sabun



atau



detergen.



Pekerja



hendaknya



tidak



menggunakan pakaian dari rumah. (Moehyi, 1992 dalam Fauziah, 2010). Pakaian yang digunakan di dapur harus pakaian khusus, biasanya karyawan berganti pakaian di loker. Seragam karyawan harus diganti setiap hari karena pakaian yang kotor merupakan tempat bersarangnya bakteri. Pakaian di dapur selayaknya dipilih model yang dapat melindungi tubuh pada waktu memasak, mudah dicuci, berwarna terang/putih, terbuat dari bahan yang kuat, dapat menyerap keringat, tidak panas dan ukurannya tidak begitu ketat. Pakaian yang seharusnya digunakan adalah yang berlengan, menutupi bahu dan ketiak pekerja.  1)



Prinsip Higiene Personal



Pemeriksaan Kesehatan Sebelum seseorang diterima sebagai karyawan, sebaiknya diadakan pemeriksaan kesehatan orang tersebut. Di samping itu, pemeriksaan kesehatan bagi seluruh karyawan sebaiknya dilakukan minimal sekali setiap tahun agar dari hasil pemeriksaan tersebut, karyawan yang terkena penyakit dapat diobati terlebih dahulu sebelum dipekerjakan kembali (Widyati dan Yuliarsih, 2002 dalam Dessy, 2009).



2)



Kebersihan Tangan dan Jari Tangan Pencucian tangan harus dilakukan saat: 



Sebeluum memulai pekerjaan dan pada waktu menangani makanan.







Sesudah waktu istirahat. 



Sebelum melakukan kegiatan pribadi, missal merokok, makan, minum, bersin, batuk, dan setelah menggunakan toilet.







Setelah menyentuh benda-benda yang dapat menjadii sumber kontaminan, seperti telepon, uang, baju kotor, bahan makanan mentah/segar, dan peralatan kotor.







Setelah mengunyah makanan dan menggunakan tusuk gigi.



51







Setelah menyentuh kepala, rambut, hidung, mulut, dan bagian tubuh yang terluka.







Setelah menangani sampai atau kegiatan pembersihan. 



Setelah menggunakan bahan-bahan pembersih dan atau sanitaser kimia.







Sebelum dan sesudah menggunakan sarung tangan. Langkah-langkah pencucian tangan yang memadai untuk menjamin kebersihan menurut Fathonah (2005) dalam Fauziah, 2010, adalah sebagai berikut: a. Membasahi tangan dengan air mengalir dan menggunakan sabun. b. Menggosok tangan secara menyeluruh selama sekurang-kurangnya 20 detik. c. Menggunakan sikat kuku untuk membersihkan sekeliling dan bagian di bawah kuku. d. Pembilasan dengan air mengalir. Langkah kedua dapat diulangi bila perlu. e. Pengeringan tangan dengan handuk (tissue) atau alat pengering. f. Menggunakan alas kertas tissue untuk mematikan tombol atau kran air.



3)



Kesehatan Rambut Penutup kepala membantu mencegah masuknya rambut ke dalam makanan, membantu menyerap keringat yang ada di dahi, mencegah kontaminasi bakteri, menjaga rambut bebas dari kotoran dapur, dan mencegah terjeratnya rambut dari mesin, terutama untuk rambut panjang. Setelah tangan menyentuh, menggaruk, menyisir atau menyikat rambut, harus segera dicuci sebelum digunakan untuk menangani makanan. (Fathonah, 2005 dalam Fauziah, 2010).



4)



Kebersihan Hidung Selama bekerja usahakan tidak mengorek hidung karena pada hidung manusia terdapat banyak bakteri. Dalam keadaan terpaksa, sebaiknya 52



menggunakan saputangan atau tissue yang dapat langsung dibuang serta wajah dipalingkan dari makanan. Setelah itu tangan harus dicuci. 5)



Kebersihan Mulut dan Gigi Dalam rongga mulut terdapat banyak bakteri terutama pada gigi yang berlubang. Apabila ada makanan yang terselip diantara gigi, jangan dibersihkan dengan jari tangan, tetapi menggunakan tusuk gigi. Membersihkan gigi jangan pada saat sedang menyiapkan makanan.



6)



Kebersihan Telinga Lubang telinga sebaiknya dibersihkan secara teratur karena jika telinga kotor



akan



membuat



telinga



gatal



serta



mendorong



seseorang



memasukkan jari-jari tangannya ke lubang telinga. 7)



Kebersihan Pakaian Karyawan Pakaian karyawan harus diganti setiap hari karena pakaian yang kotor merupakan tempat bersarangnya bakteri. Umumnya pakaian yang berwarna terang atau putih sangat dianjurkan terutama untuk bagian pengolah makanan. Hal ini disebabkan karena warna putih akan lebih mudah tedeteksi adanya kotoran-kotoran yang mungkin terdapat pada pakaian dan berpotensi untuk menyebar pada produk makanan yang sedang diolah.



8)



Kebersihan Alas Kaki Alas kaki atau sepatu yang digunakan adalah sepatu kerja, artinya haknya pendek, tidak licin, ringan dan enak dipakai, karena selama bekerja di dapur karyawan tidak boleh duduk. Apabila sepatu yang digunakan kurang enak maka karyawan akan cepat lelah. Hal inilah yang dapat menyebabkan nilai standar hygiene menurun.



9)



Kebiasaan Hidup Menurut Fathonah (2005) dalam Fauziah (2010) kebiasaan hidup yang baik mendukung terciptanya hygiene perorangan. Kebiasaan hidup yang perlu diperhatiikan antara lain: a. Tidak merokok, makan atau mengunyah makanan selama melakukan aktivitas pengolahan makanan. 53



b. Tidak meludah atau membuang ingus di dalam daerah pengolahan. c. Selalu menutup mulut dan hidung pada waktu bersin atau batuk. d. Tidak mencicipi atau menyentuh makanan dengan tangan atau jari, sebaiknya menggunakan sendok bersih, spatula, atau penjepit. e. Sebisa mungkin tidak menyentuh bagian tubuh tertentu, seperti mulut, hidung, dan telinga. f. Tidak meninggalkan makanan dalam keadaan terbuka dalam waktu yang lama. g. Menghindari penggunaan lap untuk menyeka keringat atau setelah dari toilet. h. Menghindari mencuci tangan pada bak cuci untuk persiapan makanan. 2.8.5. Sanitasi Ruang Penyelenggaran makanan dan HACCP Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu kesehatan mulai dari sebelum



makanan



diproduksi,



selama



proses



pengolahan,



penyiapan,



pengangkutan, penyajian, sampai pada saat makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada pasien (Direktorat Hygiene dan Sanitasi, Dinjen Pencegahan dan Pemberantasan Penyakit Menular). Ruangan merupakan salah satu sumber kontaminasi dalam pengolahan pangan. Jika di dalam suatu ruangan banyak terdapat debu dan air, mikroba yang ditemukan di dalamnya juga bervariasi, misalnya mikroba tanah dari tanah dan debu, mikroba air dari semprotan air, mikroba dari makanan fermentasi (sporatempe, oncom, dll.), mikroba ternak dan sebagainya. Oleh karena itu sanitasi dan kehigienisan suatu ruangan sangat perlu diperhatikan guna menjamin mutu dan keamanan pangan. Tingginya total mikroba pada makanan dan peralatan pengolahan, menunjukkan bahwa makanan dapat berperan sebagai agen penyakit. Hal ini disebabkan makanan dapat berfungsi sebagai media perkembangbiakan 54



mikroba, sarana penyebaran (vehicle) dan sebagai penyebab agen timbulnya kesakitan. Oleh karena itu diperlukan suatu pendekatan sistematis melalui upaya pengidentifikasian bahaya (hazard) baik fisik, kimiawi, dan mikrobiologis pada proses pengolahan makanan dan melakukan pengendalian bahaya pada titik kritis, yang dikenal dengan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Dalam penyelenggaraan makanan di rumah sakit, HACCP adalah teknik yang dianjurkan untuk penyehatan makanan karena HACCP merupakan pendekatan paling efektif dari segi biaya untuk menjamin keamanan makanan di semua tahap penyediaannya dibandingkan dengan pengawasan tradisional atau dengan pengujian hasil akhir produk. Konsep HACCP dapat dijadikan acuan agar bisa mewujudkan hal itu. Prinsip HACCP bukanlah menghilangkan bahaya, namun mengurangi dan menekan bahaya pada tindakan yang dapat diterima (Wibowo, 2013) HACCP juga merupakan jaminan mutu terhadap produk makanan yang diakui secara internasional.



2.8.6. Sanitasi Peralatan a



Sanitasi Peralatan Masak Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan dari subyeknya.Proses sanitasi alat dan wadah ditunjukkan untuk membunuh sebagian besar atau semua mikroorganisme



yang



terdapat



pada



permukaan.



Sanitizer



yang



digunakan misalnya air panas, halogen (khlorin atau Iodine), turunan halogen dan komponen amonium quarternair (Gobel, 2008). Pencucian dan sanitasi peralatan masak dapat dilakukan secara manual maupun secara mekanis dengan menggunakan mesin. Pencucian manual juga diterapkan pada pan, baskom, alat pengaduk, serta pisau (Prnawijayanti,2001). Peralatan yang telah digunakan harus segera dibersihkan dan disanitasi /didesinfeksi untuk mencegah kontaminasi silang pada 55



makanan baik pada tahap persiapan, pengolahan, penyimpanan sementara maupun penyajian. Diketahui bahwa peralatan dapur seperti alat pemotong, papan pemotong, dan alat saji merupakan sumber kontaminasi



potensial



bagi



makanan.



Frekuensi



pencucian



alat



tergantung dari jenis alat yang di gunakan, alat saji dan alat masak harus di cuci, di bilas dan disanitasi segera setelah digunakan. Adapun prosedur yang dilakukan dalam pembersihan peralatan masak adalah sebagai berikut : 1. Pembuangan sisa makanan dan pembilasan Sisa makanan di buang kemudian peralatan dibilas dan disemprot dengan air yang mengalir, tujuan tahap ini adalah agar air dalam bakbak pencuci efisien penggunaanya. 2. Pencucian Pencucian dilakukan dalam bak pertama yang berisi larutan deterjen hangat, suhu yang digunakan berkisar antara 43 o C - 49 o C (Gislen 1983). Pada tahap ini diperlukan alat bantu sikat dan spons untuk membersihkan semua kotoran sisa makanan/lemak. Hal yang penting untuk di perhatikan pada tahap ini adalah dosis penggunaan deterjen untuk mencegah pemborosan dan terdapatnya residu deterjen pada peralatan akibat penggunaan deterjen. 3. Pembilasan Pembilasan dilakukan dalam bak kedua dengan menggunakan air hangat. Pembilasan dimaksudkan untuk menghilangkan deterjen dan kotoran. Air bilasan harus sering diganti, akan lebih baik jika digunakan air mengalir. 4. Sanitasi/ desinfeksi Sanitasi/ desinfeksi peralatan setelah pembilasan dapat dilakukan dengan beberapa metode, metode yang pertama adalah meletakanalat pada suatu keranjang kemudian merendamnya dalam bak ketiga yang berisi air hangat bersuhu 77 0 C, paling lambat 30 detik, cara lainnya adalah dengan menggunakan bahan sanitaiser seperti klorin dengan 56



dosis 50 Ppm dalam air bersuhu kamar 24 0 C selama paling sedikit 1 menit, disarankan untuk sering mengganti air /cairan pada bak ketiga yang digunakan. 5. Penirisan Pengeringan peralatan kemudian ditiriskan dan dikeringanginkan tidak diperkenankan



mengerinkan



peralatan



dengan



menggunakan



lap/serbet, karena mungkin justru akan menyebabkan kontaminasi ulang. Peralatan yang sudah disanitasi juga tidak boleh dipegang sebelum digunakan. b



Sanitasi Peralatan Makan Sanitasi alat makan dimaksudkan untuk membunuh sel mikroba vegetatif yang tertinggal pada permukaan alat. Agar proses sanitasi efisien maka permukaan yang akan disanitasi sebaiknya dibersihkan dulu dengan sebaikbaiknya Pencucian dan tindakan pembersihan pada peralatan makan sangat penting dalam rangkaian pengolahan makanan. Menjaga kebersihan peralatan makan telah membantu mencegah terjadinya pencemaran atau kontaminasi terhadap peralatan dilakukan dengan pembersihan peralatan yang benar). Pencucian dan sanitasi peralatan dapur dapat dilakukan secara manual dan mekanis dengan menggunakan mesin. Tahap pencucian peralatan hidang yaitu :







Pembuangan sisa makanan dan pembilasan







P encuc ian







Pembilasan Peralatan setelah pembilasan dapat dilakukan dengan beberapa metode. Metode pertama adalah meletakkan alat pada suatu keranjang, kemudian merendamnya di bak ketiga yang berisi air panas bersuhu 82°C selama 2 menit atau 100 o C selama 1 menit. Cara lainnya adalah dengan menggunakan bahan sanitaiser seperti klorin dengan dosis 50 ppm dalam air selama 2 menit kemudian ditempatkan di tempat penirisan.







Penirisan atau pengeringan 57







Sterilisasi dan Desinfeksi Peralatan Steralisasi Steralisasi



adalah



suatu



cara



untuk



membebaskan



sesuatu



(alat,bahan,media, dan lain-lain) dari mikroorganisme yang tidak diharapkan kehadirannya baik yang patogen maupun yang a patogen. Atau bisa juga dikatakan sebagai proses untuk membebaskan suatu benda dari semua mikroorganisme, baik bentuk vegetative maupun bentuk spora. Proses sterilisasi dipergunakan pada bidang mikrobiologi untuk mencegah pencernaan organisme luar, pada bidang bedah untuk mempertahankan keadaan aseptis, pada pembuatan makanan dan obat-obatan untuk menjamin keamanan terhadap pencemaran oleh miroorganisme dan di dalam bidang-bidang lain pun sterilisasi ini juga penting. Sterilisasi banyak dilakukan di rumah sakit melalui proses fisik maupun kimiawi. Steralisasi juga dikatakan sebagai tindakan untuk membunuh kuman patogen atau kuman apatogen beserta spora yang terdapat pada alat perawatan atau kedokteran dengan cara merebus, stoom, menggunakan panas tinggi, atau bahkan kimia. Jenis sterilisasi antara lain sterilisasi cepat, sterilisasi panas kering, steralisasi gas (Formalin H2 O2), dan radiasi ionnisasi. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam steralisasi di antaranya: 



Sterilisator (alat untuk mensteril) harus siap pakai, bersih, dan masih berfungsi.







Peralatan yang akan di steralisasi harus dibungkus dan diberi label yang jelas dengan menyebutkan jenis pera;latan, jumlah, dan tanggal pelaksanaan sterilisasi. 







Penataan alat harus berprinsip bahwa semua bagian dapat steril.



Tidak boleh menambah peralatan dalam sterilisator sebelum waktu mensteril selesai. 



Memindahklan alat steril ke dalam tempatnya dengan korentang steril



58







Saat mendinginkan alat steril tidak boleh membuka pembungkusnya, bila terbuka harus dilakukan steralisasi ulang.



Desinfeksi Desinfeksi ini dapat mengurangi kemungkinan terjadi infeksi dengan jalam membunuh mikroorganisme patogen. Disinfektan yang tidak berbahaya bagi permukaan tubuh dapat digunakan dan bahan ini dinamakan antiseptik. Antiseptik adalah zat yang dapat menghambat atau menghancurkan mikroorganisme pada jaringan hidup, sedang desinfeksi digunakan pada benda mati. Desinfektan dapat pula digunakan sebagai antiseptik atau sebaliknya tergantung dari toksisitasnya. Sebelum dilakukan desinfeksi, penting untuk membersihkan alat-alat tersebut dari debris organik dan bahan-bahan berminyak karena dapat menghambat proses disinfeksi. Disinfektan dapat membunuh mikroorganisme patogen pada benda mati. Disinfektan dibedakan menurut kemampuannya membunuh beberapa kelompok mikroorganisme, disinfektan "tingkat tinggi" dapat membunuh virus seperti virus influenza dan herpes, tetapi tidak dapat membunuh virus polio, hepatitis B atau M. tuberculosis. Untuk mendesinfeksi permukaan dapat dipakai salah satu dari tiga desinfektan seperti iodophor, derifat fenol atau sodium hipokrit. Untuk mendesinfeksi permukaan, umumnya dapat dipakai satu dari tiga desinfektan diatas. Tiap desinfektan tersebut memiliki efektifitas "tingkat menengah" bila permukaan tersebut dibiarkan basah untuk waktu 10 menit. Kriteria desinfeksi yang ideal: 



Bekerja dengan cepat untuk menginaktivasi mikroorganisme pada suhu kamar







Aktivitasnya tidak dipengaruhi oleh bahan organik, pH, temperatur dan kelembaban







Tidak toksik pada hewan dan manusia







Tidak bersifat korosif 59



2.9.







Tidak berwarna dan meninggalkan noda







Tidak berbau/ baunya disenangi







Bersifat biodegradable/ mudah diurai







Larutan stabil







Mudah digunakan dan ekonomis







Aktivitas berspektrum luas



Keselamatan Kerja Dalam Undang-Undang Nomor 23 Tahun 1992 tentang Kesehatan, Pasal 23 dinyatakan bahwa upaya Kesehatan dan Keselamatan Kerja (K3) harus diselenggarakan di semua tempat kerja, khususnya tempat kerja yang mempunyai risiko bahaya kesehatan, mudah terjangkit penyakit atau mempunyai karyawan paling sedikit 10 orang. Maka Rumah Sakit (RS) juga termasuk dalam kriteria tempat kerja dengan berbagai ancaman bahaya yang dapat menimbulkan dampak kesehatan, tidak hanya terhadap para pelaku langsung yang bekerja di RS, tapi juga terhadap pasien maupun pengunjung RS. Sehingga sudah seharusnya pihak pengelola RS menerapkan upaya-upaya K3 di RS. Segala hal yang menyangkut penyelenggaraan K3 di rumah sakit diatur di dalam Keputusan Menteri Kesehatan Nomor 432 tentang Pedoman Kesehatan dan Keselamatan Kerja (K3) di Rumah Sakit termasuk pengertian dan ruang lingkup kesehatan dan keselamatan kerja di Rumah Sakit. 2.9.1



Ruang Lingkup Ruang lingkup kesehatan dan keselamatan kerja di Rumah Sakit yaitu : 1



Prinsip Kebijakan Pelaksanaan dan Program Kesehatan dan Keselamatan Kerja Rumah Sakit (K3RS)



a



Prinsip K3RS Agar Kesehatan dan Keselamatan Kerja Rumah Sakit (K3RS) dapat dipahami secara utuh, perlu diketahui pengertian 3 komponen yang saling berinteraksi, yaitu :



60



I.



Kapasitas kerja adalah status kesehatan kerja dan gizi kerja yang baik serta kemampuan fisik yang prima setiap pekerja agar dapat melakukan pekerjaannya dengan baik.



II.



Beban kerja adalah beban fisik dan mental yang harus ditanggung oleh pekerja dalam melaksankan tugasnya.



III.



Lingkungan kerja adalah lingkungan terdekat dari seorang pekerja



b



Program K3RS Program K3 di rumah sakit bertujuan untuk melindungi keselamatan dan kesehatan serta meningkatkan produktifitas pekerja,



melindungi



keselamatan



pasien,



pengunjung,



dan



masyarakat serta lingkungan sekitar Rumah Sakit. Kinerja setiap petugas petugas kesehatan dan non kesehatan merupakan resultante dari tiga komponen yaitu kapasitas kerja, beban kerja, dan lingkungan kerja. Program K3RS yang harus diterapkan adalah : 1



Pengembangan kebijakan K3RS



2



Pembudayaan perilaku K3RS



3



Pengembangan Sumber Daya Manusia K3RS



4



Pengembangan Pedoman dan Standard Operational Procedure (SOP) K3RS



5



Pemantauan dan evaluasi kesehatan lingkungan tempat kerja



6



Pelayanan kesehatan kerja



7



Pelayanan keselamatan kerja



8



Pengembangan program pemeliharaan pengelolaan limbah padat, cair, gas



9



Pengelolaan jasa, bahan beracun berbahaya dan barang berbahaya



10 Pengembangan manajemen tanggap darurat 61



11 Pengumpulan, pengolahan, dokumentasi data dan pelaporan kegiatan K3 12 Review program tahunan



c



Kebijakan pelaksanaan K3 Rumah sakit merupakan tempat kerja yang padat karya, pakar, modal, dan teknologi, namun keberadaan rumah sakit juga memiliki dampak negatif terhadap timbulnya penyakit dan kecelakaan akibat kerja, bila rumah sakit tersebut tidak melaksanakan prosedur K3. Oleh sebab itu perlu dilaksanakan kebijakan sebagai berikut : 1



Membuat kebijakan tertulis dari pimpinan rumah sakit 2



Menyediakan Organisasi K3 di Rumah Sakit sesuai dengan Kepmenkes Nomor 432/Menkes/SK/IV/2007 tentang Pedoman Manajemen K3 di Rumah Sakit



3



Melakukan sosialisasi K3 di rumah sakit pada seluruh jajaran rumah sakit



4



Membudayakan perilaku k3 di rumah sakit 5



Meningkatkan SDM yang professional dalam bidang K3 di masing-masing unit kerja di rumah sakit



6



Meningkatkan Sistem Informasi K3 di rumah sakit



2). Dasar Hukum Beberapa standar hukum yang digunakan sebagai landasan pelaksanaan Manajemen perkes dan keselamatankerja di rumah sakit antara lain; 1.



Undang-Undang No 14/1969 tentang Ketentuan Pokok Tenaga Kerja.



2.



Undang-Undang No 1/1970 tentang Keselamatan Kerja.



3.



Undang-Undang No 23/1992 tentang Kesehatan.



62



4.



Permenkes



RI



No



986/92



dan



KepDirjen



PPM



dan



PLP



No



HK.00.06.6.598tentang Kesehatan Lingkungan RS. 5.



Permenkes RI No 472/Menkes/Per/V/96 tentang pengamanan bahan berbahaya bagi kesehatan.



6.



Kepmenkes, No. 261/MENKES/SK/II/1998 dan KepDirjen PPM dan PLP NoHK. 00.06.6.82 tentang Petunjuk Tehnis Pelaksanaan Persyaratan Kesehatan Lingkungan Kerja.



7.



Kepmenkes No. 1335/MENKES/SK/X/2002 tentang Standar Operasional



3). Standar Pelayanan K3 di Rumah Sakit a



Standar Pelayanan Kesehatan Kerja di Rumah Sakit Setiap Rumah Sakit wajib melaksanakan pelayanan kesehatan kerja seperti tercantum pada pasal 23 UU kesehatan no.36 tahun 2009 dan peraturan Menteri tenaga kerja dan Transmigrasi RI No.03/men/1982 tentang pelayanan kesehatan kerja. Adapun bentuk pelayanan kesehatan kerja yang perlu dilakukan, sebagai berikut : 1



Melakukan pemeriksaan kesehatan sebekum kerja bagi pekerja



2



Melakukan pendidikan dan penyuluhan/pelatihan tentang kesehatan kerja dan memberikan bantuan kepada pekerja di rumah sakit dalam penyesuaian diri baik fisik maupun mental terhadap pekerjanya.



3



Melakukan pemeriksaan berkala dan pemeriksaan khusus sesuai dengan pajanan di rumah sakit



4



Meningkatkan kesehatan badan, kondisi mental (rohani) dan kemampuan fisik pekerja



5



Memberikan pengobatan dan perawatan serta rehabilitasi bagi pekerja yang menderita sakit



6



Melakukan pemeriksaan kesehatan khusus pada pekerja rumah sakit yang akan pension atau pindah kerja



63



7



Melakukan koordinasi dengan tim Panitia Pencegahan dan Pengendalian Infeksi mengenai penularan infeksi terhadap pekerja dan pasien



8



Melaksanakan kegiatan surveilans kesehatan kerja



9



Melaksanakan pemantauan lingkungan kerja dan ergonomi yang berkaitan dengan kesehatan kerja (Pemantauan/pengukuran terhadap faktor fisik, kimia, biologi, psikososial, dan ergonomi)



10 Membuat evaluasi, pencatatan dan pelaporan kegiatan kesehatan kerja yang disampaikan kepada Direktur Rumah Sakit dan Unit teknis terkait di wilayah kerja Rumah Sakit b



Standar pelayanan Keselamatan kerja di Rumah Sakit 1



Pembinaan



dan



pengawasan



keselamatan/keamanan



sarana,



prasarana, dan peralatan kesehatan 2



Pembinaan dan pengawasan atau penyesuaian peralatan kerja terhadap pekerja



3



Pembinaan dan pengawasan terhadap lingkungan kerja



4



Pembinaan dan pengawasan terhadap sanitair 5



Pembinaan dan pengawasan perlengkapan keselamatan kerja



6



Pelatihan/penyuluhan keselamatan kerja untuk semua pekerja



7



Member rekomendasi/masukan mengenai perencanaan, pembuatan tempat kerja dan pemilihan alat serta pengadaannya terkait keselamatan/keamanan



8



Membuat sistem pelaporan kejadian dan tindak lanjutnya



9



Pembinaan dan pengawasan Manajemen Sistem Penanggulangan Kebakaran (MSPK)



10 Membuat evaluasi, pencatatan, dan pelaporan kegiatan pelayanan keselamatan kerja yang disampaikan kepada Direktur Rumah Sakit dan Unit teknis terkait di wilayah kerja kerja Rumah Sakit 4). Standar K3 Sarana, Prasarana, dan Peralatan di Rumah Sakit



64



Sarana didefinisikan sebagai segala sesuatu benda fisik yang dapat tervisualisasi oleh mata maupun teraba panca indera dan dengan mudah dapat dikenali oleh pasien dan umumnya merupakan bagian dari suatu bangunan gedung (pintu, lantai, dinding, tiang, kolong gedung, jendela) ataupun bangunan itu sendiri. Sedangakan prasarana adalah seluruh jaringan/instansi yang membuat suatu sarana bisa berfungsi sesuai dengan tujuan yang diharapkan, antara lain : instalasi air bersih dan air kotor, instalasi listrik, gas medis, komunikasi, dan pengkondisian udara, dan lain-lain. 5). Pembinaan, Pengawasan, Pencatatan, dan Pelaporan a



Pembinaan dan pengawasan Pembinaan dan pengawasan dilakukan melalui sistem berjenjang. Pembinaan dan pengawasan tertinggi dilakukan oleh Departemen Kesehatan. Pembinaan dapat dilaksanakan antara lain dengan melalui pelatihan, penyuluhan, bimbingan teknis, dan temu konsultasi. Pengawasan pelaksanaan Standar Kesehatan dan Keselamatan Kerja di rumah sakit dibedakan dalam dua macam, yakni pengawasan internal, yang dilakukan oleh pimpinan langsung rumah sakit yang bersangkutan, dan pengawasan eksternal, yang dilakukan oleh Menteri kesehatan dan Dinas Kesehatan setempat, sesuai dengan fungsi dan tugasnya masingmasing.



b



Pencatatan dan pelaporan Pencatatan dan pelaporan adalah pendokumentasian kegiatan K3 secara tertulis dari masing-masing unit kerja rumah sakit dan kegiatan K3RS secara keseluruhan yang dilakukan oleh organisasi K3RS, yang dikumpulkan dan dilaporkan /diinformasikan oleh organisasi K3RS, ke Direktur Rumah Sakit dan unit teknis terkait di wilayah Rumah Sakit. Tujuan



kegiatan



pencatatan



dan



pelaporan



kegiatan



k3



adalah



menghimpun dan menyediakan data dan informasi kegiatan K3, mendokumentasikan hasil-hasil pelaksanaan kegiatan K3; mencatat dan melaporkan setiap kejadian/kasus K3, dan menyusun dan melaksanakan pelaporan kegiatan K3. 65



Pelaporan terdiri dari; pelaporan berkala (bulanan, semester, dan tahunan) dilakukan sesuai dengan jadual yang telah ditetapkan dan pelaporan sesaat/insidentil, yaitu pelaporan yang dilakukan sewaktu-waktu pada saat kejadian atau terjadi kasus yang berkaitan dengan K3. Sasaran kegiatan pencatatan dan pelaporan kegiatan k3 adalah mencatat dan melaporkan pelaksanaan seluruh kegiatan K3, yang tercakup di dalam : 1



Program K3, termasuk penanggulangan kebakaran dan kesehatan lingkungan rumah sakit.



2



Kejadian/kasus



yang



berkaitan



dengan



K3



serta



upaya



penanggulangan dan tindak lanjutnya.



2.9.2



Sistem Manajemen Kesehatan dan Keselamatan Kerja Rumah Sakit a



Pengertian Manajemen K3 RS Manajemen K3 RS merupakan upaya terpadu dari seluruh SDM RS, pasien, serta pengunjung atau pengantar orang sakit untuk menciptakan lingkungan kerja RS yang sehat, aman dan nyaman termasuk pemukiman masyarakat sekitarnya.



b



Sistem Manajemen K3 RS SMK3 adalah bagian dari sistem manajemen yang meliputi: struktur organisasi,



perencanaan,



pelaksanaan,



prosedur,



sumber



daya,



dan



tanggungjawab organisasi. Tujuan dari SMK3 RS adalah menciptakan tempat kerja yang aman dan sehat supaya tenaga kerja produktif disamping dalam rangka akreditasi rumah sakit itu sendiri. Prinsip yang digunakan dalam SMK3 adalah AREC (Anticipation, Recognition, Evaluation dan Control) dari metode kerja, pekerjaan dan lingkungan kerja. c



Langkah manajemen: 1



Komitmen dan Kebijakan Komitmen diwujudkan dalam bentuk kebijakan (policy) tertulis, jelas dan mudah dimengerti serta diketahui oleh seluruh karyawan RS. 66



Manajemen RS mengidentifikasi dan menyediakan semua sumber daya esensial seperti pendanaan, tenaga K3 dan sarana untuk terlaksananya program K3 di RS. Kebijakan K3 di RS diwujudkan dalam bentuk wadah K3 RS dalam struktur organisasi RS. Untuk melaksanakan komitmen dan kebijakan K3 RS, perlu disusun strategi antara lain : a



Advokasi sosialisasi program K3 RS.



b



Menetapkan tujuan yang jelas.



c



Organisasi dan penugasan yang jelas.



d



Meningkatkan SDM profesional di bidang K3 RS pada setiap unit kerja di lingkungan RS.



e



Sumberdaya yang harus didukung oleh manajemen puncak



f



Kajian risiko (risk assessment) secara kualitatif dan kuantitatif



g



Membuat program kerja K3 RS yang mengutamakan upaya peningkatan dan pencegahan.



h



Monitoring dan evaluasi secara internal dan eksternal secara berkala.



2



Perencanaan a



Identifikasi sumber bahaya, penilaian dan pengendalian faktor risiko. Identifikasi sumber bahaya yang ada di RS berguna untuk menentukan



tingkat



risiko



yang



merupakan



tolok



ukur



kemungkinan terjadinya kecelakaan dan PAK (penyakit akibat kerja). Sedangkan penilaian faktor risiko merupakan proses untuk menentukan ada tidaknya risiko dengan jalan melakukan penilaian bahaya potensial yang menimbulkan risiko kesehatan dan keselamatan. b



Membuat peraturan. Peraturan yang dibuat tersebut merupakan Standar Operasional Prosedur yang harus dilaksanakan, dievaluasi, diperbaharui, serta harus dikomunikasikan dan disosialisasikan kepada karyawan dan pihak yang terkait. 67



c



Menentukan tujuan (sasaran dan jangka waktu pencapaian)



d



Indikator kinerja yang harus diukur sebagai dasar penilaian kinerja K3 dan sekaligus merupakan informasi mengenai keberhasilan pencapaian SMK3 RS.



e



Program K3 ditetapkan, dilaksanakan, dimonitoring, dievaluasi dan dicatat serta dilaporkan.



3



Pengorganisasian Pelaksanaan K3 di RS sangat tergantung dari rasa tanggung jawab manajemen dan petugas, terhadap tugas dan kewajiban masing-masing serta kerja sama dalam pelaksanaan K3. Tanggung jawab ini harus ditanamkan melalui adanya aturan yang jelas. Pola pembagian tanggung jawab, penyuluhan kepada semua petugas, bimbingan dan latihan serta penegakkan disiplin. a



Tugas pokok unit pelaksana K3 RS 1



Memberi rekomendasi dan pertimbangan kepada direktur RS mengenai masalah-masalah yang berkaitan dengan K3.



2



Merumuskan



kebijakan,



peraturan,



pedoman,



petunjuk



pelaksanaan dan prosedur. 3 b



Membuat program K3 RS



Fungsi unit pelaksana K3 RS 2



Mengumpulkan dan mengolah seluruh data dan informasi serta permasalahan yang berhubungan dengan K3.



3



Membantu direktur RS mengadakan dan meningkatkan upaya promosi K3, pelatihan dan penelitian K3 di RS.



4



Pengawasan terhadap pelaksanaan program K3.



5



Memberikan saran dan pertimbangan berkaitan dengan tindakan korektif.



6



Koordinasi dengan unit-unit lain yang menjadi anggota K3RS.



68



7



Memberi nasehat tentang manajemen k3 di tempat kerja, kontrol bahaya, mengeluarkan peraturan dan inisiatif pencegahan.



8



Investigasi dan melaporkan kecelakaan, dan merekomendasikan sesuai kegiatannya.



9



Berpartisipasi dalam perencanaan pembelian peralatan baru, pembangunan gedung dan proses.



BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN 3.1 Profil, Karakteristik, Fungsi, Organisasi Dan Ketenagaan 3.1.1. Profil RSUP Sanglah Denpasar mulai dibangun pada tahun 1956, kemudian pada tahun 1959 RSUP Sanglah Denpasar diresmikan oleh Presiden Ir. Soekarno sebagai RS kelas C dengan 150 Tempat Tidur. RSUP Sanglah Denpasar bekerjasama dengan FK UNUD pada tahun 1962 sebagai rumah sakit pendidikan calon dokter.RSUP Sanglah Denpasar menjadi RS Kelas B Pendidikan dan merupakan RS Rujukan Bali, NTB, NTT & Tim-Tim tahun 1978. Tepat pada tahun 1993 RSUP Sanglah Denpasar Menjadi RS Unit Swadana, dan pada tahun 1998 menjadi Rumah sakit pengguna PNBP (Penerimaan Negara Bukan Pajak).Saat tahun 2000 RSUP Sanglah Denpasar menjadi RS Perjan (Perusahaan Jawatan). Selama 43 tahun akhirnya RSUP Sanglah Denpasar menjadi RS Kelas A Pendidikan serta menjadi UPT (Unit Pelaksana Teknis) Depkes , PPK BLU (Pola Pengelolaan Keuangan Badan Layanan Umum) pada 2005. 69



Pada tahun 2011 RSUP Sanglah Denpasar ditetapkan sebagai RS Pendidikan Utama dengan Keputusan Menkes RI Nomor: YM.01.10/III/326/2011. Rumah Sakit Sanglah mendapatkan akreditasi JCI pada tahun 2013 dan pada tahun 2014 Rumah Sakit Sanglah mendapatkan akreditasi KARS serta menjadi Rumah Sakit Rujukan Nasional Indonesia bagian timur . Adapun Visi dan Misi RSUP Sanglah yaitu :  Visi : Menjadi Rumah Sakit Rujukan Nasional Kelas Dunia Tahun 2019  Misi : 1. Menyelenggarakan pelayanan kesehatan interprofesi yang paripurna, bermutu untuk seluruh lapisan masyarakat. 2. Menyelenggarakan pendidikan tenaga kesehatan yang profesional dan berdaya saing serta menyelenggarakan penelitian dalam bidang kesehatan berbasis rumah sakit. 3. Menyelenggarakan kemitraan dengan pemangku kesehatan terkait. 4. Menciptakan lingkungan kerja yang aman dan nyaman. 3.1.2.Karakteristik Rumah Sakit A. Falsafah,Keyakinan, Motto RSUP Sanglah memiliki falsafah, keyakinan, dan motto yang dijadikan sebgai karakteristik yang khas dari sebuah rumah sakit yaitu :  Falsafah : Menjunjung tinggi harkat dan martabat manusia dalam Pelayanan Kesehatan, Pendidikan dan Penelitian  Keyakinan Dasar : 1. Insan Profesional 2. Tat Twam Asi 3. Bekerja dalam Teamwork  Motto : “Kepuasan Anda Kebahagiaan Kami” B.Kedudukan RSUP Sanglah adalah UPT Kemenkes yang berada dibawah dan bertanggung jawab kepada Dirjen Bina Upaya Kesehatan RI dan RSUP Sanglah dipimpin oleh seorang kepala yang disebut Direktur Utama C.Tugas RSUP Sanglah mempunyai tugas menyelenggarakan upaya penyembuhan dan pemulihan yang dilaksanakan secara serasi, terpadu dan berkesinambungan melalui peningkatan kesehatan dan pencegahan serta upaya rujukan. 70



D. Tipe Rumah Sakit RSUP Sanglah Denpasar adalah rumah sakit Kelas A Pendidikan. Rumah sakit ini mampu memberikan pelayanan kedokteran spesialis dan subpesialis luas oleh pemerintah ditetapkan sebagai rujukan tertinggi atau disebut pula sebagai rumah sakit pusat Sesuai SK MENTRI KESEHATAN NO.920 /MENKES /PER/ XII/ 1986 bahwa Rumah Sakit tipe A yaitu rumah sakit yang mempunyai fasilitas dan kemampuan pelayanan medik spesialistik dan subspesialistik luas, dengan kapasitas kurang lebih 1000 tempat tidur. E. Kapasitas dan BOR 1. Kapasitas Tempat Tidur Tabel 1. Kapasitas Tempat Tidur



` Tempat Tidur No



Ruangan



n



%



1



VIP



164



22 %



2



Kelas I



80



11%



3



Kelas II



106



14 %



4



Kelas III



339



45 %



5



Kelas Khusus



57



8%



Total



746



100



2. BOR



71



BOR adalah prosentase pemakaian tempat tidur pada satuan waktu tertentu. Indikator ini memberikan gambaran tinggi rendahnya tingkat pemanfaatan tempat tidur rumah sakit. BOR (Bed Ocupation Rate) di RSUP Sanglah Denpasar pada tahun 2013 dan tahun 2014 adalah 82,24 % dan 92,90 %. Peningkatan presentase BOR di RSUP Sanglah Denpasar terjadi karena RSUP Sanglah Denpasar menjadi Rumah Sakit Rujukan Nasional Indonesia bagian timur dan sebagai salah satu penyedia layanan kesehatan yang bekerja sama dengan BPJS (Badan Penyelenggara Jaminan Sosial) Kesehatan di wilayah Denpasar. BOR pada tahun 2015 adalah 98,08 %. Sedangkan untuk Standar Nasional rentang nilainya yaitu 75-85%. Apabila rata-rata tingkat penggunaan tempat tidur di bawah 75% berarti tempat tidur yang tersedia di rumah sakit belum dapat dimanfaatkan sebagaimana mestinya dan apabila lebih dari 85% kemungkinan terjadinya infeksi nosokomial akan meningkat dan juga akan mengurangi cadangan tempat tidur bila terjadi KLB (kejadian luar biasa) serta juga bisa mencerminkan bahwa tempat tidur yang terpakai di RSUP Sanglah Denpasar hampir penuh.



3.1.3. Fungsi,Organisasi,dan Ketenagaan A.Fungsi



2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.



1. Pelayanan Medik Pelayanan Penunjang Medik dan Non Medik Pelayanan dan Asuhan Keperawatan Pelayanan rujukan Pengelolaan SDM RS Pendidikan dan Pelatihan Bidang Kesehatan Penelitian dan Pengembangan Administrasi Umum dan Keuangan



B. Struktur Organisasi RSUP Sanglah Denpasar  Susunan Organisasi RSUP Sanglah Denpasar, yaitu : 



Unit Struktural 72



-



Direksi



-



Direktur Utama



-



Dir Medik & Keperawatan



-



Dir SDM & Pendidikan



-



Dir Keuangan



-



Dir Umum&Operasional



-



Bagian/ Bidang



-



Sub Bagian







Unit Non Struktural -



Dewan Pengawas



-



Komite Medik



-



Komite Etik dan Hukum



-



Satuan Pemeriksaan Intern



-



Komite Keperawatan



-



Instalasi-instalasi



-



Divisi Penelitian & Pengembangan



-



Kelompok Jabatan Fungsional



-



Unit Layanan Pengadaan



-



Unit Penjamin Mutu



 Struktur Organisasi Instalasi Gizi RSUP Sanglah Denpasar



73



DIREKTUR



UTAMA RSUP SANGLAH



Gambar 1. Struktur Organisasi Instalasi Gizi RSUP Sanglah



C.Ketenagaan 74



 Macam dan Jumlah Ketenagaan RSUP SANGLAH Denpasar Ketenagaan RSUP SANGLAH DENPASAR TAHUN 2014 Tabel 2. Distribusi Tenaga Kerja RSUP Sanglah Denpasar, Bali STATUS TENAGA BLU NO JENIS TENAGA



I



MEDIS



III



BLU NON PNS



PENGABDI



DIKNAS AKADEMIK



PTT TOTAL



233



16



111



11



0



371



168



12



111



11



0



302



2 DOKTER UMUM 56



1



0



0



0



57



3 DOKTER GIGI



9



3



6



0



0



12



4 DOKTER BSB



0



0



0



0



0



0



790



403



0



0



0



1193



225



178



0



0



0



403



41



54



0



0



0



95



4



1



0



0



0



5



8



6



0



0



0



14



4 ANALIS



40



26



0



0



0



66



5 GIZI



42



46



0



0



0



88



6 RADIOLOGI



25



10



0



0



0



35



7 SANITARIAN



18



4



0



0



0



22



8 FISIOTERAPI



16



1



0



0



0



17



9 TENAGA LAIN



31



30



0



0



0



61



1



II



BLU PNS



PNS



DOKTER SPESIALIS



TENAGA KEPERAWATAN TENAGA NON KEPERAWATAN 1



FARMASI / APOTEKER



2 PISIKOLOGI 3



KESEHATAN MASYARAKAT



75



IV



TENAGA NON



603



399



0



0



0



1002



41



0



0



0



0



41



335



242



0



0



0



577



3 KEAMANAN



26



22



0



0



0



48



4 PEKARYA



201



135



0



0



0



336



1851



996



111



11



0



2969



MEDIS 1 MANAJEMEN 2



STAF ADMINISTRASI



JUMLAH



 Macam dan Jumlah Ketenagaannstalasi Gizi RSUP Sanglah Denpasar Tabel 3. Ketenagaan Instalasi Gizi RSUP Sanglah, Denpasar



76



KETENAGAAN INSTALASI GIZI (131 ORANG )



Keterangan : PM : Tenaga yang tersedia PG : Tenaga yang diperlukan



Tabel 4. Pola Ketenagaan Instalasi Gizi RSUP Sanglah, Denpasar



77



Pola Ketenagaan Instalasi Gizi



78



3.2. Penyelenggaran Makanan di RSUP Sanglah, Denpasar, Bali Penyelenggaraan makanan di rumah sakit adalah serangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu , perencanaan kebutuhan makan, perencanaan anggaran belanja, pengadaan bahan makanan, penerimaan, dan penyimpanan sampai distribusi makanan pada pasien/konsumen dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian diet yang tepat. Pelayanan makanan juga merupakan komponen yang cukup besar dalam pembiayaan rumah sakit, sehingga perlu dikelola secara baik agar bermanfaat secara berdaya guna dan berhasil guna. Adanya perubahan orientasi nilai dan perkembangan pemikirian yng sejalan dengan perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi mengakibatkan suatu rumah sakit sebagai industri pelayanan jasa dituntut dapat memberikan kepuasan pelanggan atau pasiennya. Di



RSUP



penyelenggaraan



Sanglah makanan



Denpasar, untuk



Bali



pelayanan



telah gizi



menekankan terhadap



mekanisme



pasien



dengan



memperhitungkan kegiatan penganggaran-perencanaan biaya makan orang/hari, perencanaan menu/standar makanan, pengadaan bahan makanan mulai dari pemesanan, pembelian, penerimaan, pencatatan, penyimpanan, persiapan dan pemasakan, serta distribusi makanan, . Adapun akan dijelaskan dalam laporan ini yaitu : 3.2.1. Penganggaran ; Perencanaan biaya Makan/orang/hari Perencanaan Anggaran adalah kegiatan penghitungan



jumlah biaya yang



diperlukan untuk penyediaan bahan makanan bagi konsumen. Anggaran belanja untuk menyelenggarakan makanan institusi sebaiknya direncanakan setahun sebelumnya. Di instalasi gizi RSUP Sanglah perencanaan anggaran diawali dengan pembuatan Rencana Kerja dan Anggaran (RKA). Dalam pembuatan RKA dilakukan pembuatan siklus menu terlampir menghitung jumlah pasien dan rata –rata pasien pertahun, pembuatan standar porsi.



79



Jumlah Pasien : BOR = 92.90 % (Tahun 2014) Kelas



TT



VIP



164



I



80



II



106



III



339



Khusus



57



Kapasitas Kelas VIP



: 164 TT x BOR (92.90 %)



Jumlah pasien



: 152 pasien



Kapasitas Kelas I



: 80 TT x BOR (92.90%)



Jumlah pasien



: 74 pasien



Kapasitas Kelas II



: 106 TT x BOR (92.90%)



Jumlah pasien



: 98 pasien



Kapasitas Kelas III



: 339 TT x BOR (92.90%)



Jumlah pasien



: 315 pasien



Kapasitas Kelas Khusus



: 57 TT x BOR (92.90%)



Jumlah pasien



: 53 pasien



Dalam perhitungan biaya makan , data yang dibutuhkan untuk menghitung biaya makan per orang per hari adalah jumlah output dari penyelenggaraan makanan yaitu porsi makan atau jumlah konsumen yang dilayani. Karena biaya kelas rawat berbeda maka dilakukan pembobotan yang besarnya tergantung dari macam makanan yang diberikan untuk setiap kelas rawat. Berikut anggaran biaya makan perorang perhari di RSUP Sanglah :



80



 Biaya makanan pasien tiap kelas : VIP = Rp 90.000 Kelas 1 = Rp 40.000 Kelas II = Rp 38.000 Kelas III = Rp 28.000 Khusus = Rp 40.000



 Jumlah dan biaya Pegawai yang dapat makanan : -



Dokter jaga



: 95 orang



-



Pegawai Dinas Khusus



: 35 % x 2969 orang = 1039 orang



Biaya Makanan Pegawai : -



Dokter jaga



: Rp. 30.000



-



Pegawai Dinas Khusus



: Rp. 15.000



Perkiraan



Biaya



Makan



Pasien



dan



Pegawai



RSUP



Sanglah



Dalam Satu Tahun



Pasien : Kelas VIP



: 152 x 365 x Rp. 90.000



= Rp. 4.993.200.000



Kelas I



: 74 x 365x Rp. 40.000



= Rp. 1.080.400.000



Kelas II



: 98 x 365 x Rp. 38.000



= Rp. 1.359.260.000



Kelas III



: 315 x 365 x Rp. 28.000



= Rp. 3.219.300.000



Kelas Khusus



: 53 x 365 x Rp.40.000



= Rp.



773.800.000



81



Dokter Jaga



: 95 x 365 x Rp. 30.000



Pegawai Dinas Khusus : 1039 x 365 x Rp.15.000 Jumlah



= Rp. 1.040.250.000 = Rp. 5.688.525.000



+



= Rp. 18.154.735.000



Perhitungan biaya makanan adalah merupakan kegiatan yang diperlukan untuk mencegah terjadinya pemborosan akibat biaya yang dikeluarkan ( biaya makan ). Perhitungan biaya makanan berkaitan berpengaruh pada proses penyelenggaraan makanan, yaitu salah satu kegiatan yang menentukan penyusunan anggaran belanja untuk satu siklus atau satu bulan. Permasalahan dalam perhitungan pembiayaan makanan merupakan masalah penting, sehingga perlu mendapatkan perhatian khusus dalam program penyelenggaraan makanan. Tingkat kesalahan dalam perhitungan biaya makanan masih sering terjadi di institusi yang menyelenggarakan makanan. Sebagai upaya untuk mewujudkan kesehatan yang optimal di masyarakat, maka diperlukan kajian atau pembelajaran yang terkait mengenai prosedur penyelenggaraan makanan. pembelajaran ini antara lain mengenai perhitungan biaya makanan, analisis biaya dan harga jual makanan. Perhitungan biaya makanan merupakan biaya yang dibutuhkan untuk menyelenggarakan makanan. Perhitungan biaya makanan pasien di RSUP Sanglah Denpasar sesuai dengan Pedoman Pengorganisasian Unit Kerja Instalasi Gizi tahun 2014, hanya berdasarkan besarnya biaya yang dikeluarkan untuk pembelian bahan makanan tanpa memperhitungkan biaya tenaga kerja dan biaya overhead lainnya. Hal ini karena untuk biaya makan pasien belum menggunakan unit cost tetapi masuk ke dalam biaya akomodasi rawat inap di rumah sakit.( Ni wayan Rapiasih SST, MPH, 2015) RSUP Sanglah Denpasar memiliki 5 kelas rawat inap, dan memiliki standar harga makan pasien yang berbeda. Kelas VIP sebesar Rp. 90.000, kelas I sebesar Rp. 40.000, Kelas II sebesar Rp. 38.000, Kelas III sebesar Rp. 28.000, Dan Kelas Khusus sebesar Rp. 40.000. Meskipun standar harga tiap kelas berbeda kebutuhan setiap pasien di semua kelas tetap diperhatikan.



82



Selain pasien, RSUP Sanglah juga menganggarkan biaya makan untuk para dokter jaga dan pegawai dinas khusus . Untuk para dokter jaga biasanya di beri makanan lengkap seperti nasi, lauk, sayur, buah dan susu sebesar Rp. 30.000 per orang per hari , selain itu untuk para pegawai dinas khusus mendapatkan snack seperti roti, mie, dan kue, anggaran biaya makan per orang per hari yaitu sebesar Rp. 15.000.(Ni wayan Rapiasih SST, MPH, 2015)



3.2.2 Perencanaan Menu Dan Standar Makanan Perencanaan menu di Instalasi Gizi RSUP Sanglah Denpasar menggunakan siklus menu 10 hari yang dilakukan dengan cara musyawarah/ koordinasi antara Kepala Instalasi dengan Sub Instalasi. Dalam penyusunan siklus menu, RSUP Sanglah Denpasar ini menyediakan menu pilihan yang hanya berlaku pada pasien VVIP dan VIP sedangkan pada kelas 1, 2 dan 3 berlaku menu standar dengan siklus menu 10 hari. Pergantian menu untuk RSUP Sanglah dilakukan 1 tahun sekali dengan memerhatikan beberapa hal, yaitu : 1. Kecukupan gizi pasien 2. Peraturan pemberian makanan rumah sakit 3. Keadaan sosial budaya masyarakat sekitar rumah sakit (kebiasaan makan konsumen) 4. Musim/iklim dan keadaan pasar 5. Dana yang tersedia 6. Sarana dan prasarana yang tersedia di Instalasi Gizi. Daftar menu di RSUP Sanglah Denpasar ini sesuai dengan kelas masing-masing, penyakit serta kebijakan dari rumah sakit itu sendiri. Adapun Peraturan Pemberian Makanan Rumah Sakit (PPMRS) tahun 2014 di RSUP Sanglah Denpasar yaitu berisi tentang jumlah dan jenis bahan makanan yang diberikan kepada pasien berdasarkan kelas perawatan, nilai gizi dan pembagian waktu makan



dalam



sehari



(Instalasi



Gizi,



2014).



PPMRS



ini



disusun



dengan



mempertimbangkan faktor kebutuhan gizi, kebiasaan makan serta anggaran makanan yang tersedia dan ditetapkan oleh Direktur Rumah Sakit yang menjadi pedoman dalam penyelenggaraan makanan. Secara lebih terperinci isi peraturan ini terdiri atas: 83



1. Macam pasien yang layani terdiri dari pasien (VVIP, VIP, kelas 1, 2 dan 3), dokter jaga, petugas yang berdinas ditempat beresiko, petugas yang kena paparan panas. 2. Siklus menu yang ditetapkan (10 hari). 3. Pola pemberian makan sehari terdiri dari 3 kali makan utama dan 2 kali pemberian snack. 4. Standar makanan rumah sakit untuk pasien berdiit khusus dan biasa. 5. Standar makanan enteral rumah sakit. 6. Macam menu yang ditetapkan terdiri dari menu standar dan menu pilihan. 7. Penggunaan bahan makanan sesuai anggaran bahan makanan yang tersedia. 8. Tercantum analisis zat gizi dari standar makanan biasa, dan untuk makanan khusus.



Standar makanan rumah sakit di Instalasi Gizi RSUP Sanglah Denpasar tertuang dalam Peraturan Pemberian Makanan Rumah Sakit (PPMRS) tahun 2014 yang berisi tentang jumlah dan jenis bahan makanan yang diberikan kepada pasien berdasarkan kelas perawatan, nilai gizi dan pembagian waktu makan dalam sehari (Instalasi Gizi, 2014). Standar kalori makanan biasa di RSUP Sanglah untuk orang Dewasa yaitu 19002000 kkal dan protein 70-80 gram sedangkan untuk anak-anak 800-900 kkal, untuk makanan diet khusus berdasarkan dengan kebutuhan pasien per individu yang sesuai jenis dietnya. Rata-rata RSUP Sanglah menyajikan 60.000 per porsi/bulan dengan berbagai jenis diet, standar penyajian makanan tetap hangat dengan suhu 60 ℃



dan



di suhu kamar hanya boleh 3-4 jam.



84



Gambar 2. Standar Porsi Makanan Biasa



3.2.3. Pengadaan Makanan: Pemesanan, Pembelian, Penerimaan, Penyimpanan Persiapan Dan Pemasakan, Distribusi Pengadaan bahan makanan merupakan salah satu fungsi logistic bagi penyediaan makanan di institusi mencakup kegiatan dari penyimpanan bahan makanan mentah sampai penyediaan makanan matang. Berikut alur kegiatan pengadaan makanan yang dilaksanakan pada Instalas Gizi RSUP Sanglah Denpasar, Bali ialah :



A. Pemesanan dan Pembelian Pemesanan, yaitu kegiatan untuk menetapkan jumlah, macam/jenis, spesifikasi dan kualitas/mutu bahan makanan yang akan dijadikan permintaan (order) untuk kurun waktu tertentu,sedangkan pembelian bahan makanan merupakan prosedur penting



85



untuk memperoleh bahan makanan, biasanya terkait dengan produk yang benar, jumlah yang tepat, waktu yang tepat, dan harga yang benar. Sistem pemesanan di RSUP Sanglah Bali, menggunakan sistem rekanan dimana bahan makanan basah datang setiap hari dan bahan makanan kering datang setiap 10 hari sekali namun jumlah dan jenisnya disesuaikan dengan kebutuhan pasien. Penyediaan makanan pasien disediakan kurang lebih sebanyak 60.000 porsi/ bulan dengan berbagai jenis diet. Jika ada perubahan pemesanan maka akan diberitahukan langsung kepada pihak-pihak yang bertanggung jawab. Pada proses pembelian, Karena cara pembelian bahan makanan di RSUP Sanglah menggunakan system tender, yaitu serangkaian kegiatan untuk menyediakan kebutuhan barang/jasa yang setara dan memenuhi syarat, berdasarkan metode dan cara tertentu yang telah ditetapkan dan diikuti oleh pihak-pihak yang terkait secara taat azas sehingga terpilih penyedia jasa terbaik. Maka setiap 6 bulan sekali dilakukan pembaruan kontrak dengan cara lelang terbuka. Perusahaan yang menawarkan harga paling murah dan pulmo tidak melebihi kapasitas rumah sakit maka perusahaan tersebut yang akan di kontrak untuk bekerja sama.Dalam proses ini perlu diperhatikannya pembelian bahan makanan yang sah atau resmi artinya semua proses atau prosedur yang ditempuh mengikuti ketetapan yang berlaku. Semua pesanan, penerimaan dan pengeluaran uang serta bahan makanan harus dicatat dnegan cermat, teratur dan kontinyu. Proses pemesanan yang selama ini dilakukan di RSUP sanglah ini sudah baik, tetapi perlu ada pengembangan dan inovasi sehingga proses pemesanan berjalan lebih efisien. Misalnya dengan menggunakan sistem komputerisasi untuk menggantikan cara manual agar mengurangi resiko kesalahan pencatatan, sistem ini akan memudahkan petugas pemesanan karena bila seluruh bahan makanan sudah dimasukkan dalam database maka petugas hanya tinggal memasukkan jumlah pasien dan jenis diet saja. B. Penerimaan Fungsi dilakukannya penerimaan bahan makanan yaitu menyelenggarakan pengurusan penerimaan bahan makanan agar diterima sesuai waktu yang ditetapkan dalam bon atau order pesanan (Aritonang, 2014).Waktu Penerimaan Bahan Makanan di RSUP Sanglah terbagi menjadi 2, yaitu penerimaan bahan makanan basah dilakukan



86



setiap hari pada jam 06.30 – 09.00 WITA sedangkan untuk penerimaan makanan kering dilakukan setiap 10 hari sekali. Di RSUP Sanglah Cara Penerimaan Bahan Makanan dilakukan dengan setiap barang yang masuk dilakukan pemeriksaan sebelum diterima. Pada tahap penerimaan bahan makanan terdapat 2 orang petugas tetap dan 1 orang petugas yang tidak tetap. Cara penerimaan bahan makanan dilakukan secara konvensional. Jika ada barang yang tidak memenuhi spesifikasi bahan makanan sesuai dengan kesepakatan maka akan dikembalikan ke rekanan dengan jangka waktu sebelum jam 12.00 wita harus sudah ada penggantinya dan jika bahan tidak bisa dikembalikan oleh rekanan maka pihak Rumah Sakit akan mengganti dengan bahan makanan lain sesuai dengan rencana awal. Jika ada rekanan tidak mematuhi ketentuan sesuai dengan kesepatan maka akan diberi teguran tetapi selama ini dalam kerjasama rekanan bekerja dengan baik dan tidak pernah sampai bahan makanan tidak sesuai dengan spesifikasi. Prosedur pengembalian bahan makanan sebaiknya petugas pengiriman bahan makanan ikut mengakui adanya ketidakcocokan pesanan dengan pengiriman yang ditandai dengan membubuhkan tanda tangan diformulir pengembalian bahan makanan. Disamping itu perlu diberi catatan bahwa makanan yang dikembalikan tersebut harus segera diganti atau mengubah isi faktur pengiriman. Penerimaan hendaknya perlu diperhatikan jumlah, jenis, ukuran, kualitas bahan dan bataskadaluarsanya.Bahan makanan yang dikirim rekanan diterima di ruang penerimaan bahan makanan oleh panitia penerima yang dibentuk oleh pimpinan rumah sakit.Penerimaan bahan makanan berdasarkan bon pesanan bahan makanan yang telah dibuat sehari sebelumnya. Hal tersebut sesuai dengan prinsip penerimaan bahan makanan, yaitu: a). Jumlah bahan makanan yang diterima harus sama dengan jumlahbahan makanan yang tertulis dalam faktur pembelian dan sama dengan jumlahbahan makanan dalam daftar permintaan institusi b). Mutu bahan makanan yang diterima harus sesuai spesifikasi bahanmakanan yang diminta pada surat kontrak perjanjian jual beli c). Harga bahan makanan yang tercantum pada faktur pembelian harussama dengan



harga



bahan



makanan



yang



tercantum



pada



penawaran



bahanmakanan



87



Bahan makanan yang diterima dari pemasok, biasanya masih dalam keadaan segar. Jumlah dan jenis bahan makanan yang diterima, sudah sesuai dengan bahan yang dipesan. Kesesuaian ini dilihat dari spesifikasi bahan makanan, baik keadaan fisiknya, kesegarannya   dan   ukurannya.   Demikian   pula,   seandainya   bahan   makanan   yang diterima ada yang rusak, berjamur, memar, maka segera dikembalikan dan diminta untuk diganti. C. Pencatatan dan Pelaporan Untuk memantau dan menilai pencapaian indikator yang telah ditetapkan, diperlukan data atau informasi yang diperoleh dari catatan dan laporan terkait dengan aspek yang akan dinilai. Pencatatan dan pelaporan merupakan bentuk pengawasan dan pengendalian. Pencatatan dilakukan pada setiap langkah kegiatan sedangkan pelaporan dilakukan berkala sesuai dengan kebutuhan Rumah Sakit (bulanan/triwulan/tahunan). Beberapa pencatatan dan pelaporan pengadaan makanan dalam pelayanan gizi di RSUP Sanglah, Denpasar : 1) Formulir pemesanan bahan makanan harian. 2) Pencatatan bahan makanan yang diterima oleh bagian gudang instalasi gizi pada hari itu. 3) Pencatatan sisa bahan makanan (harian/bulanan), meliputi bahan makanan basah dan bahan makanan kering 4) Pencatatan permintaan/pemesanan bahan makanan berdasarkan bonbon pemesanan dari masing-masing unit kerja. 5) Pencatatan pemakaian dan stok bahan makanan\



D. Penyimpanan Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara jumlah, kualitas dan keamanan bahan, makanan kering dan segar di gudang bahan makanan kering dan dingin/beku. Tujuannya yaitu tersedianya bahan



88



makanan yang siap digunakan dalam jumlah dan kualitas yang tepat sesuai dengan kebutuhan. Prasyarat : 1. Adanya ruang penyimpanan bahan makanan kering dan bahan makanan segar. 2. Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai peraturan. 3. Tersedianya kartu stok bahan makanan /buku catatan keluar masuknya bahan makanan. Pada Instalasi Gizi RSUP Sanglah Penyimpanan bahan makanan dilakukan setelah tahapan penerimaan bahan makanan. Bahan makanan disimpan sesuai tempat penyimpanan masing-masing bahan, yaitu almari penyimpanan di suhu ruang untuk buah-buahan, sayuran di chiller (0 sampai -5°C) atau cooling, daging dan ikan disimpan di freezer yang dapat mencapai suhu -50 C. Untuk sayur dan buah sebelum disimpan harus dicuci dengan larutan Brogdex Netral Cleaner terlebih dahulu. Kemudian masing-masing bahan makanan disimpan dengan menggunakan box ataurak yang berbeda. Box warnahijau



: Sayuran



Box warnamerah : Daging, ayam, ikan, dan sejenisnya Box Biru



: Buah-buahan Kemudian masing-masing box tersebut diberi identitas nama bahan



makanan, berat bahan, tanggal penerimaan bahan makanan, dan nama supplier bahan makanan tersebut. Semua bahan makanan yang disimpan di ruang penyimpanan merupakan bahan makanan yang akan digunakan untuk pengolahan selama 3 hari. Tetapi bahan makanan segar yang di beli pada pagi hari biasanya digunakan untuk makan siang dan sore pada hari itu dan makan pagi pada keesokan harinya. E. Persiapan Pada dasarnya persiapan bahan makanan adalah proses kegiatan dalam rangka menyiapkan bahan makanan dan bumbu-bumbu sebelum dilakukan pemasakan. Persiapan bahan makanan melalui perlakuan pada saat bahan makanan diterima atau diambil dari ruang penyimpanan, menyiangi dan membersihkan dari bagian yang 89



kotor, mencuci, memotong, merendam bila perlu, mengiris tipis, menggiling, menumbuk atau mengaduk, membentuk makanan sehingga bahan makanan siap dimasak. (Mukrie, 1980). Persiapan bahan makanan meliputi semua perlakuan pada saat bahan makanan diterima, diambil atau dikeluarkan dari penyimpanan untuk kemudian disiangi, dibersihkan bagian-bagian yang tidak dimakan, dicuci, dipotong, direndam bila perlu, diiris tipis, digiling, ditumbuk-tumbuk, dirajang, diaduk, dipak, dibentuk, dicetak, dipanir, sampai saat bahan makanan siap untuk dimasak. (Direktorat RS, 1981) Pada proses persiapan bahan makanan yang dilakukan di Instalasi Gizi RSUP Sanglah, wadah, talenan dan pisau dibedakan berdasarkan warna tergantung jenis bahan makanan tertentu. Misalnya wadah, talenan dan pisau yang digunakan untuk sayur berwarna hijau, buah berwarna biru, ayam berwarna putih dan daging berwarna merah. Karyawan yang bekerja pada proses persiapan harus menggunakan celemek dan alat keamanan seperti masker dan penutup kepala, sarung tangan dan sendal atau sepatu yang menutup bagian depan serta tidak diperbolehkan menggunakan aksesoris seperti gelang dan cincin. F. Pengolahan/Pemasakan Pengolahan bertanggung jawab untuk mempersiapkan bumbu-bumbu yang akan digunakan. Bumbu dibuat sesuai standar bumbu yang telah ditetapkan yaitu standar ABC. Pembuatan bumbu dilakukan pada saat mulai pengolahan. Pengolahan makanan merupakan suatu kegiatan merubah atau memasak bahan mentah menjadi matang yang siap untuk dimakan yang berkualitas dan aman untuk di konsumsi. Tujuan pengolahan makanan adalah mempertahankan nilai gizi makanan, meningkatkan nilai cerna, menambah aroma, dan membunuh kuman yang berbahaya atau menghilangkan racun makanan sehingga terjamin aman untuk di konsumsi. Pengolahan makanan yang ada di RSUP Sanglah dilakukan setelah proses persiapan selesai, dilanjutkan dengan proses pengolahan nasi dan bubur kemudian dilanjutkan dengan pengolahan lauk nabati dan hewani serta sayuran. Waktu pemasakan untuk makan pagi mulai pukul 05:00 – 07:00 WITA, makan siang pukul 90



09:00 – 12:00, dan makan sore pukul 14:00 – 17:00. Proses pemasakan yang diterapkan berbeda-beda untuk jenis makanan biasa maupun khusus sesuai dengan permintaan. Pengolahan di Instalasi Gizi RSUP Sanglah Denpasar, menggunakan 2 (dua) teknik pemasakan yaitu pemasakan kering dan pemasakan basah, juga dengan berbagai metode pemasakan yaitu, boiling, poaching, simmering, stewing, braising, steaming, baking, grilling, roasting, sauting, deep frying dan shallow frying. Pengolahan di Instalasi Gizi RSUP Sanglah Denpasar, dibagi dalam beberapa bagian dapur sesuai dengan keperluannya masing-masing yaitu: 1. Dapur Snack 2. Dapur Makanan Biasa (DMB) 3. Dapur Makanan Khusus (DMK) 4. Dapur Paviliun (VIP) G. Distribusi Makanan Tujuan distribusi makanan ialah agar konsumen mendapat makanan sesuai diet dan ketentuan yang berlaku (Aristonang, 2014). Untuk sistem penyaluran makanan di Rumah Sakit Sanglah Denpasar mengatakan penyaluran makanannya yaitu dengan cara desentralisasi dan sentralisasi. yaitu: 1.



Pendistribusian dengan desentralisasi yaitu makanan di bagikan secara keseluruhan setelah di porsikan oleh pramusaji di dapur ruangan, desentralisasi hanya untuk ruang VIP Amerta. Pendistribusian sentralisasi, yaitu makanan diporsikan di dapur ruangan.



2.



Makanan yang telah diolah juru masak kemudian diporsikan sesuai dengan jenis diet dan kelas perawatan. Sebelum dan saat pendistribusian dilakukan pemeriksaan kembali oleh petugas distribusi agar tidak terjadi kesalahan pemberian makan. Saat pemorsian, petugas pemorsian menyesuaikan jenis diet dengan label yang ada. Pelabelan dilakukan untuk mengurangikesalahan pemberian jenis diet dan kegiatan distribusi kepada pasien atau disebut dengan etiket diet.



91



Jadwal penyaluran di Rumah sakit Sanglah sudah ditetapkan, yaitu pagi pukul 07.00 – 22.00 WITA.



Gambar 3. pendistribusian sentralisasi



Gambar 4. tempat pembuatan makanan cair.



Gambar 5. pendistribusian Persiapan sayur &desentralisasi bumbu



Pengolahannijumnnnnnnnnn BM



3.3. Sarana, Prasarana, C Hygiene Sanitasi (HACCP) dan Fasilitas Sanitasi C



C



BM & nabati Persiapan Persiapan lauk pauk hewani



3.3.1. Sarana



makanan cair ( sentral )



Dapur snack sebagai alat dalam mencapai Sarana adalah segala sesuatu yang dapat digunakan



maksud dan tujuan. Di RSUP Sanglah, digunakannya salah satu gedung yaitu Instalasi



Penyajian / pemorsian / pengemasan dan distribusi makanan Ruang persiapan formula



Ruang sterilisasi



Gizi dimana tempat ini terjadinya penyelenggaraan makanan dari proses penerimaan bahan makanan sampai dengan pendistribusian bahan makanan. Adapun gambaran gedung seperti gambar dibawah ini : Penerimaan BM Penyimpanan BM



92



Ket : C = Chiller = Jalan Gambar 6. Denah dan Tata Letak dapur Instalasi Gizi RSUP Sanglah



Dari denah diatas proses penerimaan, bahan makanan akan langsung dibawa ke ruang penyimpanan, di ruang penyimpanan terdapat alat-alat penyimpanan seperti penyimpanan bahan makanan basah dan kering dan ada juga chiller, untuk penyimpanan sampel makanan. Ruang penyimpanan harus di monitor setiap hari 1×24 jam. Tata letak ruang penyimpanan, untuk jarak rak penyimpanan dengan dinding yaitu 5 cm, untuk jarak rak penyimpanan dengan lantai yaitu 15 cm, dan untuk jarak rak penyimpanan dengan langit-langit yaitu 60 cm. Setelah dalam penyimpanan bahan makanan tersebut akan dibawa ke ruang persiapan. Ruang persiapan terbagi 2 yaitu ruang persiapan sayur & bumbu dan ruang persiapan lauk pauk hewani dan nabati. Alat-alat untuk persiapan bahan makanan tidak boleh di gabung, harus berbeda-beda untuk mencegah terjadinya kontaminasi.



93



Dari ruang persiapan bahan makanan akan langsung di bawa ke ruang pengolahan untuk di masak. Terdapat 3 Ruang persiapan di RSUP Sanglah yaitu : 1. Persiapan lauk Juru masak bertanggung jawab mempersiapkan lauk yang akan diolah. Lauk hewani (daging dan ayam) sebelum disalurkan dibagian pengolahan, lauk tersebut dipotong-potong sesuai standar porsi, pemotongan dilakukan secara manual menggunakan pisau. Khusus ikan sudah dipotong-potong saat pembelian.Lauk yang akan dimasak pada pagi hari disimpan dalam lemari es pada suhu cooling. Untuk lauk nabati misalnya tempe dipotong-potong sesuai standar porsi. 2. Persiapan sayur dan buah Kegiatan persiapan sayur dan buah antara lain pengupasan, pemotongan dan pencucian sayur dan buah. Bumbu dan sayuran disiapkan sebelum kegiatan pemasakan, kemudian bahan makanan yang telah disiapkan dibawa ke tempat pemasakan atau disimpan di lemari pendingin/kulkas. Kegiatan persiapan dilakukan oleh petugas gizi. 3. Persiapan formula dan dapur makanan cair Pada persiapan formula dan dapur makanan cair ada 13 orang tenaga ahli gizi. Pada ruang persiapan formula terdapat bahan-bahan makanan untuk persiapan pengolahan formula. Suhu pada ruangan ini adalah 20-250C (suhu ruang), suhu diatur agar mutu bahan makanan tetap terjaga hingga proses pengolahan.



Setelah bahan makanan telah selesai di olah makanan akan di bawa ke ruang



penyajian/pemorsian/pengemasan



kemudian



makanan



akan



di



distribusikan keruang rawat inap pasien. Setelah dari ruang penyajian dan distribusi di instalasi gizi RS sanglah juga terdapat ruang persiapan formula, dapur makanan cair ( sentral ),kemudian berakhir di ruangan sterilisasi. Adapun syarat-syarat yang harus ada di Instalasi Gizi adalah :  Syarat-syarat memasuki ruang Instalasi Gizi 94



Dalam memasuki ruangan wajib menggunakan topi, celemek, sarung tangan, dan masker.  Syarat-syarat ruangan di instalasi gizi 



Tempat penerimaan bahan makanan : Sebaiknya mudah dicapai, dekat dengan ruang penyimpanan serta persiapan bahan makanan.







Tempat penyimpanan bahan makanan : Ada 2 jenis tempat penyimpanan bahan makanan, yaitu penyimpanan bahan makanan segar dan kering. Luas tempat penyimpanan tergantung pada : -



Jumlah BM yang akan disimpan



-



Cara pembelian BM



-



Frekuensi pemesanan BM







Tempat persiapan bahan makanan : -



Hendaknya terletak dekat dengan ruang penyimpanan serta pemasakan.



-



Ruangan cukup luas untuk menampung bahan, alat, dan pegawai.











Tempat pemasakan dan distribusi bahan makanan : -



Tempakan pemasakan dilengkapi dengan cerobong asap di atas kompor.



-



Tempat pembagian makanan dilengkapi dengan alat pemanas. Letak tempat penyelenggaraan makanan : Yang harus diperhatikan mengenai letak tempat penyelenggaraan makanan suatu RS, antara lain :



-



Mudah dicapai dari semua ruang perawatan, agar pelayanan dapat diberikan dengan baik dan merata untuk pasien.



-



Kebisingan dan keributan dipengolahan tidak mengganggu ruangan lain disekitarnya.



-



Mudah dicapai kendaraan lain, untuk memudahkan pengiriman BM sehingga perlu mempunyai jalan langsung dari luar.



-



Mendapat udara dan sinar yang cukup



95



Syarat-syarat bangunan 



Lantai : harus kuat, mudah dibersihkan, tidak membahayakan/ tidak licin,







tidak menyerap air, tidak memberikan suara keras. Dinding : harus halus, mudah dibersihkan, dapat memantulkan cahaya yang







cukup bagi ruangan, dan tahan terhadap cahaya. Langit-langit : harus tertutup, jarak antara lantai dengan langit-langit harus







tinggi agar udara panas dapat bersirkulasi dengan baik. Penerangan dan ventilasi : harus cukup baik, ventilasi harus cukup sehingga



dapat mengeluarkan asap, bau makanan, bau uap lemak, bau air dan panas. 3.3.2. Prasarana Prasarana adalah segala sesuatu yang merupakan penunjang utama terselenggaranya suatu proses. Peralatan dapur adalah salah satu bagian dari proses terjadinya penyelenggaraan makanan . Adapun bagian-bagian dari peralatan dapur yaitu : A. Peralatan Masak



Gambar 7. Pengolahan Bahan Makanan Untuk peralatan masak di RSUP Sanglah, Denpasar Bali tidak jauh berbeda dengan peralatan masak pada umumnya, seperti penggunaan panci, wajan, teflon, spatula, irus, dll. Namun dapur masak dibedakan bedasarkan Dapur Snack, Dapur Makanan Khusus, Dapur Pavilliun, Dapur Makanan Cair, Ruang Persiapan Formula.



Gambar 8. Dapur Snack 96



Gambar 9. Dapur Makanan Khusus



Gambar 10. Dapur Paviliun



Gambar 11. Dapur Makanan Cair



Gambar 12. Ruang Persiapan Formula



97



Jenis kompor yang digunakan adalah kompor yang bersumber dari gas, yang memiliki beberapa tipe kompor yaitu kompor kecil yang hanya memiliki satu burner dan 2 burner yang digunakan di Dapur Snack seperti gambar di bawah ini :



Gambar 13. Kompor gas biasa (1 burner dan 2 burner)



Selain itu juga menggunakan satu buah kompor yang memiliki 6 burner dan oven di bagian bawah serta 5 buah kompor yang memiliki 1 burner dan 4 buah kaki penyangga yang digunakan di Dapur Makanan Khusus seperti gambar di b awah ini :



Gambar 14. Kompor 6 burner dengan oven



Gambar 15. Kompor 1 burner dengan 4 kaki penyangga 98



Sedangkan di dapur Pavilliun, kompor yang digunakan lebih banyak yaitu kompor 4 burner dengan oven, kompor 6 burner dengan oven, kompor kecil dengan 1 burner dan 2 burner, seperti gambar di bawah ini :



Gambar 16. Kompor-kompor di dapur Pavilliun Untuk alat memasak nasi, mereka tidak menggunakan rice cooker atau panci biasa tapi alat khusus untuk memasak nasi biasa dan nasi tim yang berkapasitas besar dengan sumber tenaga listrik seperti gambar di bawah ini :



Gambar 17. Alat penanak nasi berkapasitas besar Catatan : Kami tidak diperbolehkan masuk ke dalam dapur Makanan Cair dan Ruang Persiapan Formula.



B.Peralatan makan dan minum (alat hidang) Peralatan yang digunakan di RSUP ini yaitu : 1



Chinaware 99



2



Silverware



3



Glassware



4



Alumunium foil



5



Kotak steroform Kotak steroform ini digunakan untuk pasien yang belum mendapatkan tempat tidur atau ruangan. Karena di RSUP ini peralatan yang digunakan tidak dibedakan berdasarkan kelas pasien.



6



Plastik wrap



Gambar.18. Contoh Peralatan Makanan 3.3.3. Hygiene dan Sanitasi (HACCP) A. Hygiene Karyawan RSUP Sanglah Denpasar adalah rumah sakit negeri kelas A. Rumah sakit ini mampu memberikan pelayanan kedokteran spesialis dan subspesialis luas, oleh pemerintah ditetapkan sebagai rujukan tertinggi atau disebut pula sebagai rumah sakit pusat. Hygiene karyawan merupakan salah satu faktor yang sangat penting harus diperhatikan Instalasi Gizi agar produk makanannya bermutu dan aman untuk dikonsumsi. Di RSUP Sanglah Denpasar sudah menerapkan hygiene yang baik yaitu semua karyawan saat menyelenggarakan makanan sudah memakai penutup kepala, masker, sarung tangan, celemek, pakaian khusus untuk bekerja, dimana pakaian kerja yang dikenakan bersih.



100



RSUP Sanglah Denpasar memiliki aturan mengenai perilaku kebersihan, saat kunjungan kami melihat para karyawan penyelenggaraan makanan yang bertugas di instalasi gizi sudah sesuai dan mematuhi aturan yang diberlakukan, para karyawan sudah memakai celemek, penutup kepala, sarung tangan, masker, dan baju pengaman. Selain itu setiap karyawan juga melakukan pemeriksaan kesehatan secara berkala yang meliputi pemeriksaan fisik secara lengkap, kesegaran jasmani, pemeriksaan laboratorium rutin seperti pemeriksaan tekanan darah, pemeriksaan gula darah, kolestrol, dan asam urat setiap enam bulan sekali. B. Sanitasi Peralatan : 1. Peralatan Masak Proses sanitasi alat masak di RSUP Sanglah, Denpasar Bali menggunakan metode pencucian alat masak pada umumnya, namun menggunakan air panas untuk menghilangkan sisa lemak dan sisa makanan yang masih menempel di peralatan masak kemudian menggunakan air biasa untuk proses pencucian selanjutnya dan proses pembilasan. Sabun yang digunakan adalah sabun khusus pencuci peralatan masak (mereka tidak menyebutkan merk). Alat yang selesai digunakan dalam proses pemasakan langsung dicuci dengan metode yang telah disebutkan di atas, kemudian langsung ditiriskan di tempat yang telah disediakan. Setelah kami masuk ke ruang Instalasi Gizi di RSUP Sanglah Denpasar Bali dan mengamati alat-alat masak yang digunakan, menurut kami alat-alat tersebut layak untuk digunakan karena alat masih dalam keadaan baik (tidak cacat), tidak berkarat, tidak berbau dan terjaga kebersihannya. Untuk proses sanitasi peralatan masak di ruang Instalasi Gizi di RSUP Sanglah Denpasar Bali, kami tidak melihat prosesnya secara langsung karena proses produksi dan sanitasi peralatan masak sudah selesai. Namun terbukti bahwa jika peralatan masak telah selasai digunakan maka langsung dilakukan proses pencucian karena terlihat bahwa tidak ada peralatan kotor yang berserakan. 2. Peralatan Hidang Proses pencucian alat hiding di RSUP Sanglah menggunakan Pencucian manual maupun mekanis, pada umumnya pencucian mekanis menggunakan alat pembersih yang praktis sedangkan pencucian manual pada umumnya meliputi tahap-tahap sebagai berikut: 101







Pembuangan sisa makanan dan pembilasan: Sisa makanan di buang menggunakan mesin pembersih peralatan hiding, kemudian peralatan dibilas atau disemprot dengan air mengalir. Tujuan tahap







ini adalah menjaga agar air dalam bak-bak efisien penggunaannya. Pen cu c ian : Pencucian dilakukan secara manual yaitu langsung dicuci oleh petugas. Pencucian dilakukan dalam bak pertama yang berisi larutan deterjen hangat. Suhu yang digunakan berkisar antara 43°C- 49°C (Gislen, 1983). Pada tahap ini digunakan alat bantu sikat atau spon untuk membersihkan semua kotoran sisa makanan atau lemak. Hal yang penting untuk diperhatikan pada tahap ini adalah dosis



penggunaan



deterjen,



untuk



mencegah



pemborosan dan



terdapatnya residu deterjen pada peralatan akibat penggunaan deterjen yang 



berlebihan. Pem bilasan : Pembilasan dilakukan pada bak kedua dengan menggunakan air hangat. Pembilasan dimaksud untuk menghilangkan sisa deterjen dan kotoran. Air







bilasan sering digantikan dan akan lebih baik jika dengan air mengalir. Penirisan atau pengeringan: Setelah desinfeksi peralatan kemudian ditiriskan dan dikeringkan. Dalam mengeringkan



peralatan,



terutama



alat



saji



tidak



diperkenankan



menggunakan lab atau serbet, karena kemungkinan akan menyebabkan kontaminasi ulang. Peralatan yang sudah disanitasi juga tidak boleh 



dipegang sebelum siap digunakan. Sterilisasi Peralatan: Setelah peralatan ditiriskan, kemudian peralatan disterilisasi menggunakan mesin sterilasasi yang berada dalam sebuah ruangan sterilisasi. Tujuan



Sterilisasi ini yaitu :  Mencegah terjadinya infeksi  Mencegah makanan menjadi rusak  Mencegah kontaminasi mikroorganisme dalam industry  Mencegah kontaminasi terhadap bahan- bahan yg dipakai dalam melakukan biakan murni.Setelah disterilisasi, peralatan diletakkan di tempat peralatan dan peralatan sudah siap digunakan kembali.



102



B. Sanitasi Ruang 



Sanitasi Ruang Penerimaan Sanitasi di ruang penerimaan RS Sanglah sudah baik yaitu keadaan ruangan bersih, pembersihan dilakukan 3 kali dalam sehari ruang cukup luas untuk memeriksa bahan makanan yang diterima, ruangan mudah dibersihkan, dan







dengan pencahayaan yang sudah baik. Sanitasi Ruang Penyimpanan Sanitasi ruang penyimpanan sudah baik yaitu keadaan lantai rata, halus, kedap air, tidak licin, tidak berlubang, permukaan dinding halus, warnanya terang, ruangan mudah dibersihkan, pencahayaan baik, pembersihan dilakukan 3 kali dalam sehari dan ruang penyimapanan untuk setiap bahan dibedakan berdasarkan kriteria bahan makanan untuk mencegah kerusakan dan kontaminasi bahan makanan. Ada ruang penyimpanan kering dan ruang penyimpanan makanan basah. Pada keseluruhan ruang penyimpanan, dimensi rak telah disesuaikan dengan ukuran ruangan, bahan makanan tersusun rapi dan sangat memungkinkan proses kebersihan, sirkulasi udaranya juga baik. Pelaksanaan pemeliharaan kebersihan di ruang-ruang penyimpanan sudah dilakukan secara regular, hanya jika dirasa sudah kotor saja. Semua ruangan penyimpanan memiliki indikator dan pengatur suhu.







Sanitasi Ruang Persiapan dan Pengolahan Pada rungan persiapan ini sanitasinya sudah baik yaitu tersedia fasilitas sanitasi yang memadai, kondisi ruangan yang bersih, cukup luas, pencahayaan yang cukup, pembersihan dilakukan 3 kali dalam sehari dan penggunaan peralatan dikelompokan sesuai dengan kriteria bahan Setiap ruangan disekat dengan kaca dan masing-masing ruangan dibeda-bedakan sesuai dengan kegunaannya



103



Luas untuk ruang pengolahan makanan sudah cukup untuk bekerja dengan mudah dan efisien agar menghindari kontaminasi makanan dan memudahkan pembersihan, luas lantai dapur yang bebas dari peralatan sedikitnya 2 meter persegi untuk tiap pekerja, ruang pengolahan makanan tidak berhubungan langsung dengan jamban dan kamar mandi dan untuk kegiatan pemasakan dilengkapi meja kerja,tempat penyimpanan bahan makanan sementara. Serta pada ruangan pengolahan ini juga sudah tersedia fasilitas sanitasi.  Sanitasi Ruang Distribusi Sanitasi di ruang distribusi sudah baik ditandai dengan lantai, dinding, ruangan distribusi mudah dibersihkan, pencahayaan yang cukup (tidak menyilaukan), pembersihan dilakukan 3 kali dalam sehari, dan tersedia fasilitas sanitasi. Semua ruang terdapat sinar lampu neon serta dihubungkan oleh pintu yang terdapat tirai plastik berwarna kuning pucat yang berfungsi untuk mencegah lalat masuk ke dalam ruangan. Hal ini bisa dilakukan karena lalat terbukti tidak menyukai warna kuning.  HACCP Critical Control Point (CCP atau titik pengendalian kritis) adalah langkah dimana pengendalian dapat diterapkan dan diperlukan untuk mencegah atau menghilangkan bahaya atau menguranginya sampai titik aman (Bryan, 1995). Titik pengendalian kritis (CCP) dapat berupa bahan mentah, lokasi, praktek, prosedur atau pengolahan dimana pengendalian dapat diterapkan untuk mencegah atau mengurangi bahaya. Terkait formulasi yang berpengaruh pada tekstur makanan (nasi lunak, bubur kasar, dan bubur halus) serta zat gizi (komponen diet) dalam bahan makanan yang bila tidak mencukupi atau berlebihan dalam makanan dapat memperburuk keadaan pasien (Puspita, 2001). Yang tergolong dalam hazard ini yaitu natrium (pada garam), lemak (pada santan), kalori untuk nasi lunak, bubur kasar, dan bubur halus (khususnya untuk pasien Diabetes Mellitus). Untuk pasien rendah garam (RG) dilakukan sesuai saran dokter. 104



HACCP yang dilakukan di RS Sanglah terdiri dari:  Tersedianya fasilitas sanitasi  Dan penyimpanan hasil makanan jadi yang telah di masak sebagai sampel untuk pertanggungjawaban keamanan



3.3.4. Fasilitas Sanitasi  Air Bersih Sistem penyediaan air bersih di RSUP Sanglah menggunakan jaringan PAM atau sumur bor. Air bersih merupakan kebutuhan yang tidak dapat dilepaskan dari kegiatan di rumah sakit. Namun mengingat bahwa rumah sakit merupakan tempat tindakan dan perawatan orang sakit, maka kualitas dan kuantitasnya perlu dipertahankan setiap saat agar tidak mengakibatkan sumber infeksi baru bagi penderita. Rumah sakit memerlukan mutu air lebih dari mutu untuk keperluan sehari-hari. Air sumur bor atau PAM mungkin cukup untuk kebutuhan air pada umumnya tetapi untuk keperluan khusus perlu diperlakukan pengolahan tambahan. Unit-unit pelayanan yang memerlukan mutu air secara khusus antara lain: laboratorium, farmasi, CSSD, unit perawatan, bedah, laundry dan peralatan mekanis tertentu (misalnya: unti pembuatan larutan intravenous, cairan irigasi, pencucian gelas dan perlengkapan laboratorium, irigasi selama prosedur bedah, melembabkan incubator perawatan bayi), dan lain-lain.Untuk pemeriksaan fisik, kimia dan biologi air bersih dilakukan setiap 1 bulan sekali.



 Toilet Kebersihan dan fasilitas sanitasi toilet sudah memenuhi standar karena sudah menyediakan: 



Closet dan bak mandi



105



Closet dan bak mandi sudah memenuhi standar karena terbuat dari bahan dengan kualitas baik, utuh dan tidak cacat, serta mudah dibersihkan dengan tambahan kran air. 



Wastafel Wastafel dipasang rata, tegak lurus dinding, kuat, tidak menimbulkan bau, air tidak tersumbat dan sudah terdapat sabun pencuci tangan.







Bak sampah Bak sampah yang disediakan bersih dan tertutup rapat



3.4.Keselamatan Kerja Di RSUP Sanglah Denpasar sudah menerapkan salah satu hal tentang penerapan keselamatan kerja yaitu menentukan titik aman untuk berkumpul saat terjadi musibah atau insiden yang tidak terduga. Tetapi, pihak RSUD Sanglah Denpasar tidak menginformasikan tempat ataupun titik aman untuk berkumpul para pegawai dan petugasnya pada saat terjadi musibah. 1. PBI ( Penerima Bantuan Iuran/ Asuransi Kesehatan) Di RSUD Sanglah menerapkan PBI ( Penerima Bantuan Iuran/ Asuransi Kesehatan) bagi para pegawai/petugasnya yang tertimpa musibah/kecelakaan pada saatbekerja dan akan diberikan bantuan berupa uang, obat-obatan dan lain sebagainya. Hal ini bertujuan untuk membantu meringankan beban korban kecelakaan kerja baik dalam segi ekonomi dan lain-lain. 2. Penerapan gerakan mencuci tangan Di RSUD Sanglah Denpasar ini telah menerapkan kepada seluruh pegawai dan petugasnya agar selalu mencuci tangan sebelum memulai bekerja agar pada saat bekerja dalam mengolah makanan untuk pasien terbebas dari kontaminasi kuman yang mungkin saja menempel pada tangan pengolah makanan yang dapat membuat standar mutu makanan yang diolah menjadi buruk. 106



3. Membuat absen pegawai setelah selesai bekerja Untuk keamanan dan keselamatan kerja para pegawai dan petugas di RSUD Sanglah Denpasar, pihak rumah sakit membuat absen dimana pegawai atau petugas yang sudah selesai bekerja harus mengisi absen apabila untuk memastikan alat-alat yang beroperasi pada instalasi gizi telah dimatikan. Agar tidak terjadi bahaya yang tidak diinginkan oleh rusaknya alat-alat yang ada pada ruangan tersebut.Yang mana, absen tersebut akan di cek oleh pihak pengelola instalasi gizi dan memastikan lagi apakan alat-alat yang ada pada tempat tersebut sudah dimatikan dengan sempurna.



107



BAB IV PENUTUP 4.1 Kesimpulan  RSUP Sanglah Denpasar adalah rumah sakit Kelas A Pendidikan. Rumah sakit ini mampu memberikan pelayanan kedokteran spesialis dan subspesialis luas oleh pemerintah diterapkan sebagai rujukan tertinggi atau disebut pula sebagai rumah sakit pusat. organisasi sudah terstruktur dengan baik dan jelas pembagian tupoksinya. 



Tenaga yang ada di instalasi gizi berjumlah 131 orang. Biaya makanan pasien tiap kelas : VIP = Rp 90.000 Kelas 1 = Rp 40.000 Kelas II =



 



Rp 38.000 Kelas III = Rp 28.000 Khusus = Rp 40.000. Perencanaan menu menggunakan siklus menu 10 hari. Sistem pemesanan dengan sistem rekanan dimana bahan makanan basah datang setiap hari dan bahan makanan kering datang setiap 10 hari sekali namun jumlah dan jenisnya disesuaikan dengan kebutuhan pasien. cara pembelian bahan makanan menggunakan system tender. Penerimaan bahan makanan basah dilakukan setiap hari pada jam 06.30 – 09.00 WITA sedangkan untuk penerimaan makanan kering dilakukan setiap 10 hari sekali. Penyimpanan di almari dengan suhu ruang untuk buah-buahan, sayuran di chiller (0 sampai -5°C) atau cooling, daging dan ikan disimpan di freezer. Ruang persiapan dibagi menjadi 3 yaitu ruang persiapan lauk, sayur dan buah, formula dan makanan cair. Pemasakan dimulai dari pengolahan nasi dan bubur kemudian dilanjutkan dengan pengolahan lauk nabati dan hewani serta







sayuran. Distribusi dilakukan dengan cara desentralisasi dan sentralisasi. Karyawan RSUP Sanglah sudah menerapkan salah satu hal tentang penerapan keselamatan kerja yaitu menentukan titik aman untuk berkumpul saat terjadi musibah







atau insiden yang tidak terduga. Sanitasi di ruang penerimaan RS Sanglah sudah baik yaitu keadaan ruangan bersih, pembersihan dilakukan 3 kali dalam sehari ruang cukup luas untuk memeriksa bahan makanan yang diterima, ruangan mudah dibersihkan, dan dengan pencahayaan yang sudah baik. 108



4.2 Saran 1. Hendaknya gedung Instalasi Gizi di RSUP Sanglah, Denpasar di perbesar agar penyelenggaraan makanan menjadi lebih optimal. 2. Diharapkan manajemen penerimaan kunjungan belajar ke Instalasi Gizi di RSUP Sanglah, Denpasar disiapkan dengan lebih baik karena banyaknya mahasiswa yang tidak dapat melihat Instalasi Gizi secara langsung.



109



DAFTAR PUSTAKA Aritonang, Irianto 2012. Penyelenggaraan Makanan. Manajemen system Pelayanan Gizi Swakelola & Jasa boga di Instalasi Gizi Rumah Sakit .Leutikabooks, Yogyakarta.



110