Laporan 4 Daya Serap Air Tepung Terigu [PDF]

Citation preview

LAPORAN PRAKTIKUM ILMU BAHAN PANGAN “DAYA SERAP AIR TEPUNG TERIGU”



DISUSUN OLEH NAMA



: AINUN NURUL FATEKHA



NIM



: 060117A003



PROGRAM STUDI GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS NGUDI WALUYO UNGARAN 2018



Daftar Isi



Daftar Isi........................................................................................................................ii BAB 11PENDAHULUAN............................................................................................1 1.1.



Judul Praktikum..............................................................................................1



1.2.



Hari/ Tanggal Praktikum.................................................................................1



1.3.



Latar Belakang................................................................................................1



1.4.



Tujuan Praktikum............................................................................................2



BAB II3TINJAUAN PUSTAKA..................................................................................3 BAB III6METODOLOGI PRAKTIKUM.....................................................................6 3.1.



Alat..................................................................................................................6



3.2.



Bahan..............................................................................................................6



3.3.



Prosedur Pengolahan.......................................................................................6



BAB IV8HASIL DAN PEMBAHASAN......................................................................8 4.1.



Hasil................................................................................................................8



4.2.



Pembahasan.....................................................................................................9



BAB V11PENUTUP...................................................................................................11 5.1.



Kesimpulan...................................................................................................11



5.2.



Saran.............................................................................................................11



Daftar Pustaka..............................................................................................................12



BAB 1 PENDAHULUAN



1.1. Judul Praktikum Daya Serap Air Tepung Terigu 1.2. Hari/ Tanggal Praktikum Hari



: Senin



Tanggal



: 16 April 2018



Lokasi



:Laboratorium Pangan Gedung Gizi Universitas Ngudi Waluyo



1.3. Latar Belakang Tepung merupakan butiran-butiran halus yang berukuran sangat kecil tergantung pada jenis asalnya serta mengandung amilosa dan amilopektin. Tepung terigu pada umumnya digunakan untuk membuat kue dan bahan masak-memasak lainnya. Selain itu,tepung juga digunakan untuk pengentalan makanan,kemampuan pengentalan tepung ini disebabkan oleh daya serapnya terhadap air sehingga butiranbutiran tepung tersebut membesar dan apabila dipanaskan maka granula terebut akan rusak dan pecah sehingga terjadi proses gelatinisasi. Di dalam tepung terigu terdapat senyawa yang dinamakan gluten,hal ini yang membedakan tepung terigu dengan tepung-tepung lainnya. Gluten adalah senyawa bersifat kenyal dan elastis yang diperlukan dalam pembuatan roti agar adonan roti dapat mengembang dengan baik. Umumnya,kandungan gluten menentukan kadar protein tepung terigu,semakin tinggi kadar gluten semakin tinggi kadar protein tepung terigu tersebut. Protein yang terdapat dalam tepung terigu tidak terlarut didalam air. Proteinprotein yang tidak larut dalam air ini disebut dengan gliadin dan gutein. Glutein adalah bentuk dari protein yang tidak larut dalam air jika tepung dipanaskan dan



dicampurkan dengan air . glutein bisa diekstrak dengan cara mencucinya dengan air hingga patinya hilang 1.4. Tujuan Praktikum Mahasiswa mampu mengetahui mutu tepung terigu berdasarkan daya serap air tepung terigu



BAB II TINJAUAN PUSTAKA Tepung terigu adalah tepung yang berasal dari biji gandum, dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mi, roti, dan pasta. Kata terigu dalam bahasa Indonesia diserap dari bahasa Portugis trigo yang berarti gandum. Tepung terigu rmengandung protein dalam bentuk gluten,yang tidak dimiliki oleh jenis tepung lainnya yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu. Gluten adalah senyawa bersifat kenyal dan elastis yang diperlukan dalam pembuatan roti agar adonan roti dapat mengembang dengan baik. Gluten menentukan kekenyalan mie serta berperan dalam pembuatan kulit martabak telur supaya tidak robek. Umumnya, kandungan gluten menentukan kadar protein tepung terigu, semakin tinggi kadar gluten, semakin tinggi kadar protein tepung terigu tersebut. Water absorption merupakan kemampuan tepung terigu menyerap air. Kemampuan daya serap air tepung terigu akan berkurang jika kadar air dalam tepung terlalu tinggi atau tempat penyimpanannya lembab. Dalam pembuatan roti, umumnya diperlukan water absoption yang lebih tinggi daripada pembuatan mie dan biskuit (Forwardo dkk, 2008). Gandum yang telah diolah menjadi tepung terigu menurut (Rustandi, 2011) dapat digolongkan menjadi 3 tingkatan yang dibedakan berdasarkan kandungan protein yang dimiliki,yakni: a. Hard flour (kandungan protein 12% – 14%) Tepung ini mudah dicampur dan difermentasikan, memiliki daya serap air tinggi, elastis, serta mudah digiling. Jenis tepung ini cocok untuk membuat roti, mie, dan pasta. b. Medium flour (kandungan protein 10,5% – 11,5%) Tepung ini cocok untuk membuat adonan dengan tingkat fermentasi sedang, seperti donat, bakso, cake, dan muffin



c. Soft flour (kandungan protein 8% – 9%) Tepung ini memiliki daya serap rendah, sukar diuleni, dan daya pengembangan rendah. Tepung ini cocok untuk membuat kue kering, biskuit, pastel. Kandungan protein utama di dalam tepung terigu yang berperan dalam pembuatan mie adalah gluten. Banyak sedikitnya gluten yang didapat bergantung pada berapa banyak jumlah protein dalam tepung itu sendiri, makin tinggi proteinnya maka makin banyak jumlah gluten yang didapat, begitu juga sebaliknya. Banyaknya kandungan gluten akan berdampak pada keelastisan dan daya tahan terhadap penarikan dalam proses produksi mie. Mie tanpa suplementasi tepung konjac memiliki kelentingan atau keelastisan sebesar 72,24 ±17,98 % lebih tinggi dibandingkan dengan mie yang disuplementasi tepung konjac sebanyak 15% dengan kelentingan atau keelastisan sebesar 20,84 ±7,24% (Prasetio, 2006). Komponen utama yang terkandung di dalam tepung terigu seperti protein, lemak, kalsium, fosfor, besi dan vitamin A cukup tinggi. Banyaknya kandungan komponen utama dapat di lihat pada Tabel.1. Komposisi kimia tepung terigu dalam 100 gram bahan sebagai berikut: Tabel 1. Komposisi Kimia Tepung Terigu per 100 gram Bahan Komponen



Jumlah



Kalori (kal)



332



Protein (g)



9.61



Lemak (g)



1.95



Karbohidrat (g)



74.48



Kalsium (mg)



33



Fosfor (mg)



323



Besi (mg)



3.71



Vitamin A (IU)



9



Vitamin C (mg)



0.0



Air (g)



12.42



Sumber : USDA, 2014 Syarat mutu tepung terigu sebagai bahan makanan



BAB III METODOLOGI PRAKTIKUM



3.1. Alat Mangkuk 3.2. Bahan  Tepung terigu protein rendah  Tepung terigu protein sedang  Tepung terigu protein tinggi  Air matang 3.3. Prosedur Pengolahan Cara kerja: Timbang masing-masing sampel tepung terigu sebanyak 100 gram dan tempatkan dalam mangkuk



Tambahkan air sebanyak 40-50 ml dengan cara menuangkan sedikit demi sedikit



Uleni adonan menggunakan tangan



Catat jumlah air yang daibutuhkan



Hitung daya serap air



BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Hasil



Hasil Pengamatan Daya Serap Air Tepung Terigu Jenis Tepung Terigu Tepung A Tepung B Tepung C



Barat Awal (gr)



Daya Serap Air (%)



100 100 100



40 50 35



Berat terigu setelah diuleni (gr) 136 133 131



Data tersebut diperoleh dari hasil perhitungan menggunakan rumus daya serap air,dengan rumus : air (ml) Daya serap air (%) = x 100 terigu (g)



4.2. Pembahasan Daya serap air adalah kemampuan tepung untuk menyerap (menyimpan) air. Daya serap air merupakan salah satu sifat tepung terigu yang dapat mempengaruhi hasil dari pembuatan suatu produk dari tepung terigu. Daya serap air pada tepung ini perlu diketahui untuk menentukan atau membuat suatu formulasi adonan. Penetapan daya serap air juga dapat digunakan untuk menilai mutu suatu tepung terigu. Pada umumnya daya serap air sekitar 60% telah dianggap baik, akan tetapi daya serap air juga dipengaruhi oleh sifat kimia dalam tepung tersebut. Pada praktikum daya serap air tepung terigu ini digunakan ada 3 macam tepung terigu yang sudah diberi label A,B,dan C. Pertama, terigu ditimbang sebanyak 100 gram, kemudian masing-masing terigu diuleni dengan menambah air sedikit demi sedikit sampai terbentuk adonan yang tidak lengket. Air yang dibutuhkan untuk membentuk adonan tersebut dicatat, lalu diukur berapa banyak air yang dibutuhkan. Pengulenan tepung terigu dilakukan hingga adonan menjadi kalis. Tepung yang paling cepat kalis adalah tepung B,dilanjutkan oleh tepung A,dan yang paling susah kalis adalah tepung C. Kalis sendiri menurut Wibowo (2009) adalah pencapaian pengadukan maksimum sehingga terbentuk permukaan film pada adonan. Tanda-tanda adonan telah kalis adalah jika adonan tidak lagi menempel di wadah atau di tangan atau saat adonan dilebarkan, akan terbentuk lapisan tipis yang elastis. Kunci dari terbentuknya kalis pada adonan adalah waktu yang digunakan harus tepat karena jika pengadukkan terlalu lama akan menghasilkan adonan yang keras dan tidak kompak, sedangkan pengadukkan yang sangat cepat mengakibatkan adonan tidak tercampur rata dan lengket (Mudjajanto, 2004 dalam Wibowo,2009). Menurut Murtini dkk (2005), daya serap air juga dipengaruhi oleh kemampuan dari gluten yang terkandung didalam tepung terigu. Daya serap air pada gluten ini juga memiliki batasan biasanya berkisar antara 61,3-66,2%. Pada saat penambahan air tersebut melebihi batasan dari kemampuan gluten maka matriks



gluten akan terpecah sehingga adonan akan menjadi lemah dan menjadi lengket sehingga sulit untuk ditangani. Praktikum ini menghasilkan urutan daya serap air masing-masing tepung dari yang tertinggi hingga yang paling rendah daya serap airnya,yaitu tepung B sebanyak 50%. Kemudian tepung A sebanyak 40%,dan yang paling rendah daya serap airnya adalah tepung C sebanyak 35%. Hal ini sesuai dengan pendapat dari Murtini dkk (2005),tepung yang memiliki daya serap air lebih tinggi adalah tepung yang memiliki kandungan gluten lebih tinggi. Besarnya daya serap air ini mempengaruhi kualitas dari tepung terigu, sebab tingginya daya serap air pada tepung terigu menunjukkan bahwa kandungan gluten pada tepung terigu dan juga kandungan protein penghasil gluten tepung terigu juga banyak. Selain itu menurut Hidayat dkk (2009) karakteristik daya serap air tepung merupakan salah satu faktor yang menentukan kemampuan pengembangan tepung jika dibuat adonan. Dari pernyataan dan teori-teori tentang daya serap air sebelumnya dapat diketahui bahawa daya serap air pada tepung yang tinggi menunjukkan bahwa tepung itu memiliki kualitas yang baik.



BAB V PENUTUP 5.1. Kesimpulan 1. Daya serap air mempengaruhi kandungan protein 2. Air mempengaruhi viskositas tepung,ditandai dengan kalisnya tepung 3. Gluten dapat digunakan dengan bahan cair lainnya,bukan hanya menggunakan air mineral 4. Faktor yang mempengaruhi daya serap air antara lain adalah kandungan amilosa dan gluten dari tepung, proses penambahan air, dan teknik pengulenan. 5. Kualitas tepung terigu dipengaruhi oleh moisture,water absorption,kadar gluten,kadar protein,dan stabillity 6. Semakin tinggi daya serap air semakin tinggi kandungan gluten. Semakin tinggi kandungan gluten semakin tinggi kandungan protein 7. Tepung B adalah tepung merk Cakra dengan protein paling tinggi,tepung A adalah tepung merk Segitiga Biru dengan protein sedang,dan tepung C adalah tepung merk Kunci Biru dengan protein rendah.



5.2. Saran 



Menggunakan alat pelindung diri yang lengkap adalah kebutuhan wajib praktikan







Menyiapkan alat dan bahan sebelum praktikum adalah hal yang wajib dilakukan setiap praktikan







Bila suatu alat yang dibutuhkan tidak tersedia segera beritahukan kepada laboran







Perhatikan jika ada penjelasan mengenai prosedur praktikum agar semua sesuai dengan ketentuan



Daftar Pustaka



Darmatika, K., Ali, A., & Pato, U. (2018). RASIO TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG



KACANG



TUNGGAK



(Vigna



unguiculata)



DALAM



PEMBUATAN CRACKERS. Jurnal Online Mahasiswa (JOM) Bidang Pertanian, 5(1), 1-14. Devi, I. A. (2017). PENGARUH TEMPERATUR, KECEPATAN PUTAR ULIR, DAN WAKTU PEMANASAN AWAL TERHADAP PEROLEHAN MINYAK BIJI KAPUK DARI BIJI KAPUK DENGAN METODE PENEKANAN MEKANIS (SCREW PRESSING)” Effect of Preheating Temperature and Screw Speed on Kapok (Ceiba Petandra) Seed Oil Yield using Screw Press Method (Doctoral dissertation, undip). Fitasari, Eka. 2015. Pengaruh Tingkat Penambahan Tepung Terigu Terhadap Kadar Air, Kadar Lemak, Kadar Protein, Mikrostruktur dan Mutu Organoleptik Keju Gouda Olahan. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, Vol.4 No.2: 17-29 Istinganah, M., Rauf, R., & Widyaningsih, E. N. (2017). Tingkat Kekerasan dan Daya Terima Biskuit dari Campuran Tepung Jagung dan Tepung Terigu dengan Volume Air yang Proporsional. Jurnal Kesehatan, 10(2), 83-93. Kusuma, T. D., Suseno, T. I. P., & Surjoseputro, S. (2017). Pengaruh proporsi tapioka dan terigu terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik kerupuk berseledri. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi, 12(1), 17-28. Murtini, Erni Sofia dkk. Karakterisasi Sifat Fisik, Kimia Dan Fungsional Tepung Gandum Lokal Varietas Selayar, Nias Dan Dewata. Jurnal Teknologi Pertanian. Vol. 6 No. 1.



Mark, Wujun; Sutherland, Stephen Kammholz. Wheat Flour Protein Content and Water Absorption Analysis in a Double Haploid Population. Journal of Cereal Science 45 (3). Satriadin, S., Ansharullah, A., & Asyik, N. (2018). KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK DAN FISIKOKIMIA SARI WORTEL, TEPUNG UBI JALAR (Ipomoea batatas L.) DAN TEPUNG TERIGU TERHADAP MIE BASAH. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 2(5). Sihotang, S.N.J., Lubis,Z. & Ridwansyah. 2015 .Karakteristik & Fisikokimia dan  Fungsional Tepung Gandum yang Ditanam di Sumatera



 Utara.



Jurnal.



Rekayasa pangan dan pert., Vol 3 Th. 2015 Slamet, A. S. A. (2018). KARAKTERISASI HEAT MOISTURE TREATMENT TEPUNG TERIGU DAN PENGARUHNYA TERHADAP KUALITAS MIE BASAH. JITIPARI, 5(3).