Laporan Cream Cheese [PDF]

Citation preview

CREAM CHEESE A. Tujuan Tujuan dari Acara pembuatan Cream Cheese ini adalahmengetahui cara pembuatan cream cheese dan pengaruh konsentrasi jenis susu yang digunakan dan garam yang ditambahkan terhadap tingkat kesukaan panelis. B. Tinjauan Pustaka Susu adalah suatu sekresi yang komposisinya sangat berbeda dari komposisi darah yang merupakan asal susu. Misalnya lemak susu, kasein, laktosa yang disintesa oleh alveoli di dalam kambing, tidak terdapat di tempat lain maupun didalam tubuh sapi. Sebagai bahan pangan, susu dapat digunakan baik dalam bentuk aslinya sebagai satu kesatuan, maupun dari bagian-bagiannya. Susu merupakan emulsi lemak dalam air yang mengandung garam-garam mineral, gula dan protein (Muchtadi dkk, 2010). Proses pengolahan susu bertujuan untuk memperoleh susu yang beraneka ragam,berkualitas tinggi, berkadar gizi tinggi, tahan simpan, mempermudah pemasaran dan transportasi, sekaligus meningkatkan nilai tukar dan daya guna bahan mentahnya. Proses pengolahan susu selalu berkembang sejalan dengan berkembangnya ilmu dibidang teknologi pangan. Dengan demikian semakin lama akan semakin banyak jenis produk susu yang dikenal. Hal ini sangat tepat untuk mengimbangi laju permintaan pasar. Banyak jenis bahan makanan yang dapat dibuat dari bahan baku susu. Antara lain jenis susu yang sudah dikenal dikalangan masyarakat adalah es krim, susu bubuk, susu kental, mentega,yoghurt yang dihasilkan melalui proses homogenisasi, sterilisasi, pasteurisasi dan fermentasi (Saleh, 2004). Keju adalah produk yang dibuat dengan cara mengkoagulasikan kasein susu, susu krim atau susu yang kaya dengan krim. Koagulasi dapat dilakukan dengan koagulasi garam, asam atau enzim, pemekatan atau kombinasinya.Setelah dikoagulsi, curd (padatan yang sebagian besar kandungannya protein) yang dihasilkan diperam, ada juga jenis keju yang tidak melalui pemeraman.Jenis keju yang dihasilkan tergantung oleh



macam-macam faktor.Faktor penting dalam pembuatan keju adalah kandungan air dan pemeraman.Berdasarkan kandungan airnya keju dibagi menjadi keju lunak yang kandungan airnya mencapai 40-75% dan keju keras yang mengandung 30-40% air yang dapat disimpan beberapa tahun dibawah kondisi penyimpanan yang baik. Keju kaya akan kandungan protein, lemak, kalsium, fosfor, riboflavin dan vitamin-vitamin lain dalam bentuk pekat (Wardana, 2012). Keju merupakan salah satu produk olahan susu dengan nilai gizi yang lengkap serta memiliki cita rasa yang khas, sehingga digemari oleh masyarakat. Industri kejumembutuhkan rennet secara kontinyu untuk memenuhi kebutuhan produksi.Oleh karena itu, rennet sebaiknya dapat disimpandalam waktu yang cukup lama.Keju yang baik ditentukan oleh kualitas organoleptiknya yaitu kualitas yang dinilai dengan menggunakan indera seperti tekstur, warna, rasa, aroma dan rasa. Hal ini akan berpengaruh terhadap kesukaan masyarakat terhadap keju (Purnawarman dkk, 2012) Cream cheese adalah jenis keju lunak yang bertekstur lembut dan tidak mengalami proses pematangan, berwarna putih dan memiliki rasa asam segar. Merupakan produk hasil koagulasi dari krim atau pencampuran susu dan krim dengan penambahan kultur sebagaipencipta rasa asam dan dapat langsung dikonsumsi setelah proses produksi selesai. Cream cheese adalah salah satu jenis keju yang populer di Amerika Utara yang digunakan sebagai olesan pada roti, salad dressing dan menjadi bahan dalam pembuatan cheesecake.Ada berbagai standar yang dipakai dalam pembuatan keju krim.Misal standar yang digunakan di Amerika Serikat, Kanada, dan Amerika Utara (Phadungath, 2005). Keju adalah salah satu produk olahan susu yang mempunyai kandungan protein cukup tinggi. Produksi keju di Inddonesia dirasakan masih kurang, hal ini terlihat dari sebagian besar keju di Indonesia yang ternyata sebagian besar merupakan produk impor. Penggunaan rennin sapi pada pembuatan keju yang menghasilkan pH rendah menghasilkan koagulum bergranular dengan kadar air yang lebih rendah dibandingkan



dengan koagulum yang dihasilkan oleh rennin M. pusilus yang mempunyai tekstur lembut dengan kadar air yang lebih tinggi (Dewi, 2007). Dalam pembuatan keju, susu diubah menjadi bahan pangan yang lebih padat, lebih bergizi dan tidak mudah rusak. Pada dasarnya, pembuatan keju terdiri dari penggumpalan susu untuk membentuk dadi susu (tahu susu), pemotongan padatan itu menjadi potongan kecil, pengeringan whey dari tahu keju dan pengemasan. Berbagai jenis keju tergantung pada bagaimana tahu susu itu diperlakukan dalam arti lamanya tahu susu tersebut dikenakan suasana asam, panas dan kondisi – kondisi pematangan. Susu mentah dapat dipakai untuk membuat keju dengan rasa kuat yang menjadi matang lebih cepat daripada keju-keju yang dibuat dari susu yang telah dipasteurisasi. Sekarang, sebagian besar keju dibuat dengan menggunakan susu yang telah dipasteurisasi, karena hal ini akan menghasilkan produk yang lebih konsisten dan seragam. Pasteurisasi menghancurkan bakteri patogen yang ada hubungannya dengan susu, tetapi juga menghancurkan organisme dan enzim yang ikut membantu proses



pematangan,



sehingga



pada



umumnya



diperlukan



waktu



pematangan lebih lama (Buckle dkk, 2010). Pembuatan keju lunak biasanya menggunakan metode direct acidification atau pengasaman langsung dapat menghasilkan keju lunak dan berwarna putih dan dikonsumsi tanpa melalui proses pematangan (ripening). Eksplorasi terhadap teknik direct acidification, utamanya yang menggunakan ekstrak buah, masih sangat terbatas.Padahal teknik tersebut dapat menghasilkan keju yang lunak, mudah meleleh (high meltability), mudah mulur (good strecthhability) dan membentuk serat-serat saat diregangkan sehingga cocok untuk digunakan dalam pembuatan pizza maupun keju olesan.Pada teknik tersebut biasanya dilakukan dengan menambahkan asam organik, misalnya asam cuka, asam laktat atau ekstrak buah (Sumarmono dan Suhartati, 2012). Pembentukan curd dalam pembuatan keju berlangsung dalam 2 tahap : tahap pertama berlangsung reaksi enzimatis yaitu setelah ph susu diturunkan



sampai



pada



titik



isoelektriknya



maka



kasein



akan



terpresipitasi



menjadi parakaseinat. Tahap kedua terjadi reaksi non-



enzimatis, yaitu parakasein digumpalkan oleh pemanasan dengan adanya ion kalsium dalam susu. Secara kimia dan fisik pengendapan pada susu terjadi bila telah tercapai titik isoelektrik pada protein, yaitu muatan pada permukaan protein sama dengan nol. Protein pada susu mengandung muatan negatif, sehingga dalam larutan protein tersebut akan berbentuk suspense. Molekul asam laktat yang terbentuk selama fermentasi bermuatan positif sehingga bila terjadi persinggungan antara kedua bahan tersebut maka akan terjadi proses netralisasi yang menyebabkan protein mengendap (Mistiyaningsih, 2007). Proses pematangan keju sangat kompleks dan melibatkan mikrobiologi dan perubahan biokimia pada dadih yang dihasilkan dalam rasa dan karakteristik tekstur jenis-jenis tertentu. Perubahan mikribiologi pada keju selama pematangan meliputi kematian dan lisis sel pemula, pertumbuhan flora adventive dan dalam jenis keju tertentu terjadi perkembangan mikroflora sekunder. Perubahan biokimia terjadi selama pematangan keju dapat diklasifikasikan menjadi



prosesprimer yang



mencakup metabolisme dari residu laktosa dan asam laktat, asam sitrat (sering



disebut



sebagai



glikolisis).



Dan



proses



sekunder



yang



menghasilkan komponen volatil dari flavor yang dibentuk sebagai akibat dari metabolisme asam lemak dan asam amino (Mc Sweeney, 2004). C. Metodologi 1. Alat a. b. c. d. e. f. g.



Panci Gelas ukur Termometer Sutil Timbangan analitik Sendok makan Plastik bersih besar



h. i. j. k. l. m. n.



Karet gelang Pisau Kain blacu Refrigerator Baskom Pemberat Kotak kayu



2. Bahan a. Susu Full cream 500 ml b. Cream cair 500 ml c. Yoghurt plain 2,5 ml d. Enzim rennet ( 0,01 g) e. Air es 3. Cara Kerja



4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 500 ml susuFull cream 14. 15. 16. 17. 18. 19. Dipasteurisasi pada suhu 70oC selama 30 detik 20. 21. 22. 23. 24. dengan cara panci susu direndam ke dalam wadah berisi air es hingga suhu Didinginkan a. Pasteurisasi dan Pengasaman 25. Yoghurt 2,5 ml 26. 27. Dimasukkan ke dalam susu, diaduk sebentar, didiamkan 10 menit 28. 29. 30. 31. Rennet 0,01 gr 32. 33. Dilarutkan dalam 1 sdm air dingin kemudian dicampurkan ke susu krim 34. 35. 36. 37. 38. Ditutup rapat menggunakan plastik, didiamkan 8-10 jam 39. 40.



cuttingmenggunakan pisau kemudian re-heating 52oC selama 5-10 menit



41. 42. 43. 44. 45. 46. 47. 48. 49. 50. 51. 52. b. DrainingKain dan pematangan blacu bersih direbus sampai suhu 90oC



53. 54. 55. 56. Susu ditiriskan/ draining diatas kain bersih yang dibentangkan di atas panci/ basko 57. 58. 59. 60. 61. 62. Susu yang ditiris didiamkan dalam kulkas selama 8 jam 63. 64. 65. 66. 67. 68. Susu yang ditiris didiamkan dalam kulkas dengan cara digantung selama 8 jam 69. 70. 71. 72. 73. 74. piring terbalik dan diberi pemberat, kemudian dimasukkan lagi ke dala Kain ditaruh diatas 75. 76. 77. 78. 79. Diamkan di dalam kulkas selama 10 jam 80. 81. 82.



D. Hasil dan Pembahasan 83. Tabel 3.3 Hasil Uji dari Organoleptik Cheese Cream cheese dikeluarkan kulkas,Cream ditaruh di mangkuk dan diberi garam (0,5 %



Cream cheese siap dikonsumsi



84. Kode Sampel



85. W



86. R



87. Ar



88. Te



89. Ov



90. 965



91. 1,



92. 3



93. 2.



94. 2,2



95. 2,8



96. 304



97. 1



98. 3



99. 2,



100. 2,1



101. 3,0



102.



281



103. 2



104. 3



105. 2,



106. 2,6



107. 2,9



108.



713



109. 2,



110. 2



111. 2,



112. 2,6



113. 2,8



114.Keterangan:.1) Sangat suka, 2) Suka, 3) Netral, 4) Tidak suka, 5) Sangat tidak suka. 115. Angka yang diikuti huruf yang sama pada tiap kolom menunjukkan tidak beda nyata pada taraf α = 0,05 116.Sumber: Hasil Analisis SPSS



117. 118. 119. 120. 121.



965: susu full cream merk Ultra Milk + 0,75% garam 304: susu full cream merk Ultra Milk + 0,5% garam 281: susu full cream merk Frisian Flag + 0,5% garam 713: susu full cream merk Frisian Flag + 0,75% garam



122. 123.



Menurut Phadungath (2005), cream cheese adalah salah



satu jenis keju yang teksturnya lembut, creamy karena pengaruh kadar lemak yang tinggi, dan tidak mengalami proses pemeraman seperti pada jenis keju lain seperti hard cheese.Pada cream cheese memiliki kandungan total padatan tidak kurang dari 65% dari kandungan lemak totalnya. Cream cheese biasanya dibuat dari campuran susu dan krim dengan proses asidifikasi yang dibantu oleh kultur starter dan dapat langsung dikonsumsi setelah proses pembuatan selesai. Pada dasarnya, prinsip pembuatan cream cheese adalah proses dehidrasi susu sehingga kasein, lemak dan mineralnya terkonsentrasi 6-12 kali lipat (Soekotjo, 2003). Proses pembuatan cream cheese diawali dengan melakukan pasteurisasi susu full cream 500 ml pada suhu 70 0 C untuk menghilangkan bakteri pathogen dan menginaktivasi enzim (Buckle dkk, 2010). Pasteurisasi dilakukan dalam waktu yang singkat yaitu



sekitar 30 detik. Setelah itu susu didinginkan hingga suhunya mencapai 370 C. Susu yang telah dingin kemudian ditambahkan dengan krim cair sebanyak 500 ml. dilakukan pengadukan sebentar, setelah itu ditambahkan yoghurtsebanyak 2,5 ml dan didiamkan selam 10 menit. Sementara itu enzim rennet dicairkan dalam 1 sdm air dingin kemudian dicampurkan dalam campuran susu tersebut. Tahap selanjutnya yaitu didiamkan dalam wadah yang ditutup rapat dengan plastik selama 8-10 jam. Setelah proses pendiaman tersebut tekstur dari susu akan berubah menjadi lebih padat menyerupai yoghurt. 124. Proses selanjutnya yaitu proses draining (penirisan), yaitu pemisahan whey dari curd yang terbentuk. Dilakukan pemanasan kembali pada suhu 520 C selama 10 menit.Pemanasan ini bertujuan untuk meninaktivasi bakteri dan pencegahan pengembangan asamyang lebih lanjut (Fellow, 2008).Bersamaan dengan itu, kain blacu direbus pada suhu 900 C agar steril. Proses draining dilakukan dengan memindahkan susu krim yang berbentuk padat di atas kain blacu yang diletakkan diatas baskom/wadah lain. Kemudian diikat dan digantung pada tray yang terdapat di refrigerator selam 10 jam untuk memisahkan air dari calon cream cheese sehingga didapatkan kadar air cream cheese sesuai yang diinginkan. 125. Selesai proses penirisan, dilakukan proses pressing, dengan meletakkan calon cream cheese pada kotak kayu yang kemudian diberi pemberat diatas penutupnya. Dilakukan penyimpanan kembali dalam refrigrerator



selama



2



jam.



Proses



pengepresan



akan



lebih



mengoptimalkan keluarnya air dari calon cream cheese. Setelah 2 jam, maka calon cream cheese dikeluarkan dari refrigerator untuk kembali dilakukan penggantungan pada tray refrigerator. Tekstur yang terbentuk akan lebih padat dan kompak. Dilakukan kembali penirisan dengan digantung pada refrigerator selama 10 jam. Kemudian dilakukan penambahan garam sebesar 0,5% dan 0,75% sesuai dengan formulasi. Dilakukan pengadukan hingga merata dan cream cheese telah selesai proses pembuatannya dan siap dikonsumsi.



126.



Untuk mengetahui tingkat penerimaan, dilakukan uji



sensoris pada parameter warna, rasa, aroma, tekstur dan overall dari produk olahan susu cream cheese, berupa uji kesukaan – skoring. Uji kesukaan dilakukan terhadap 20 orang panelis.Penilaian dilakukan terhadap cream cheese dengan berbagai formulasi dan skala tertentu. Nilai 1:sangat suka; nilai 2: suka; nilai 3:netral; nilai 4: tidak suka dan nilai 5: sangat tidak suka. 127. Pada Tabel 3.3menunjukkan adanya perbedaan yang nyata pada hasil analisa statistik pada parameter warna.Sampel kode 965 menunjukkan hasil yang berbeda nyata dengan sampel 713.Sedangkan sampel 304 dan sampel 281 didapatkan bahwa berbeda nyata dengan sampel 713. Dari Tabel 3.3 diketahui bahwa untuk parameter warna yang paling disukai adalah sampel 965 yaitu formulasi Ultra Milk dengan penambahan 0.75% garam. Sedangkan untuk parameter rasa, tidak didapatkan hasil yang beda nyata karena semua sampel berada dalam satu subset. Hal ini menunjukkan bahwa tidak didapatkan perbedaan pada penerimaan konsumen pada parameter rasa walaupun adanya perbedaan formulasi susu full cream yang digunakan maupun kadar garam yang ditambahkan. Dari tabel tersebut sampel yang paling disukai oleh panelis yaitu sampel 713 yaitu formulasi Frisian Flag dengan penambahan garam sebesar 0,75% dengan nilai sebesar 2,76. 128. Pada parameter aroma, tekstur dan overall juga tidak ditemukan beda nyata pada sampel. Untuk parameter aroma tidak terdapat beda nyata pada sampel yang menunjukkan bahwa perbedaan formulasi yang digunakan tidak mempengaruhi penerimaan panelis terhadap parameter aroma. Secara berurutan sampel yang paling disukai hingga sampel yang paling tidak disukai dari parameter aroma yaitu Ultra Milk + 0,75% garam; Frisian Flag +0,5% garam; Frisian Flag+ 0,75% garam dan yaitu Ultra Milk + 0,5% garam. Sedangkan untuk parameter tekstur juga tidak ditemukan adanya beda nyata antar sampel. Dapat disimpulkan pula bahwa perbedaan formulasi pada keempat sampel tidak mempengaruhi kesukaan panelis pada parameter



tekstur. Penggunaan jenis full cream yang berbeda dan penambahan komposisi garam tidak menunjukkan beda nyata pada parameter tekstur. Untuk sampel yang disukai pada parameter tekstur secara berturut-turut yaitu Ultra Milk + 0,5% garam; Ultra Milk + 0,75% garam; dan pada sampel Frisian Flag menunjukkan hasil yang sama baik pada penambahan 0,5% garam maupun pada penambahan 0,75% garam. 129.



Untuk parameter overall, juga tidak ditemukan adanya



perbedaan yang nyata, karena nilai yang diketahui pada Tabel 3.3 berada dalam satu subset. Sampel yang paling disukai hingga yang paling tidak disukai yaitu secara berurutan adalah sampel Ultra Milk dan Frisian Flag dengan penambahan garam sebanyak 0,75% yang memiliki nilai subset yang sama kemudian sampel Frisian Flag dengan penambahan garam sebanyak 0,5% dan yang terakhir yaitu sampel Ultra Milk dengan penambahan garam 0,5%. 130. Menurut Phadungath (2004), cream cheese adalah jenis keju lunak, bertekstur lembut dan berwarna putih, mempunyai rasa asam segar. Cream cheese biasanya diproduksi dari koagulasi cream atau pencampuran dari cream dan susu dengan proses pengasaman oleh kultur starter dan tanpa mengalami proses ripening (pematangan). Cream cheese dibedakan menjadi 2 jenis berdasarkan kandungan lemaknya yaitu double creamcheese yang memiliki kandungan lemak sebesar 9-11% dan singlecreamcheese dengan kandungan lemak sebesar 4,5-5% (Guinee et al, 1993 dalam Phadungath, 2004). 131. Fellow (2008), menyebutkan bahwa perbedaan flavor dan tekstur pada keju dapat dipengaruhi oleh jenis susu yang digunakan, jumlah kandungan lemakyang terdapat pada susu, bakteri yang digunakan dalam fermentasi susu dan variasi dari kondisi pengolahan. Terdapat 2 jenis keju yaitu semi-solid “soft” cheese dan hard cheese.Soft cheese lebih mudah dalam proses pembuatannya dibandingkan dengan hard cheese. Biasanya menggunakan Bakteri Asam Laktat (BAL) misal penggunaan susu asam dan yoghurt atau dengan penambahan asam missal dengan



penambahan sari buah lemon atau cuka. Soft cheese yang biasanya terbuat dari susu kerbau biasanya warnanya cenderung putih dan yang terbuat dari susu sapi akan berwarna lebih pucat agak kekuningan. Umur simpan dari keju jenis ini sangat pendek yaitu sekitar 3-5 hari jika penyimpanannya dalam refrigerator. 132. Menurut Dewi (2007), penggunaan enzim rennin akan memepengaruhi proes penggumpalan pada keju. Semakin tinggi aktivitas proteolitik pada enzim dapat mengakibatkan kenaikan nilai pH koagulum.Koagulum hasil koagulasi dengan rennin sapi menampakkan bentuk granular.Keadaan ini mengakibatkan enzim terperangkap dalam koagulum sebelum maupun sesudah pengepresan. Jenin enzim juga akan mempengaruhi kadar air dalam keju(Scott, 1986) dalam Dewi (2007), menyebutkan bahwa perbedaan kadar air mungkin disebabkan karena pada suasana asam, koagulum yang dihasilkan cenderung bersifat granular, sedangkan pada pH yang lebih tinggi bersifat lebih menyerupai tahu susu yaitu lebih lembut dan lunak. Penggunaan rennin sapi menghasilkan pH rendah dan kadar air yang rendah. Sedangkan enzim M. pusilus dihasilkan koagulum dengan tekstur lembut dengan kadar air yang lebih tinggi. sehingga pada pembuatan cream cheese yang diinginkan hasil akhir berupa keju lunak dengan tekstur lembut dan kadar air yang tinggi lebih baik jika digunakan enzim M. pusilus. 133. Disampaikanoleh McSweeney (2004) bahwa, rennet umum digunakan untuk proses koagulasi pada pembuatan keju sebagai akibat dari terjadinya aktivitas lipase. Rennet secara umum diperoleh dari perut sapi muda pada peternakan.Rennet pada pembuatan keju berfungsi sebagai koagulan/lipolitik



agen.Peran



fisiologi



dari



enzim



adalah



untuk



metabolisme plasma trigliserida (Olivecrona, 2003 dalam McSweeney, 2004).Sedangkan pada Daulay (1991) dalam Wardana (2012), disebutkan bahwa penambahan enzim rennet unutk koagulasi dan pembentukan curd.Rennet memiliki daya kerja yang kuat, dapat digunakan dalam konsentrasi yang kecil. Perbandingan antara rennet dan susu adalah 1:5.000. Kurang lebih 30 menit setelah penambahan rennet ke dalam susu



yang asam, maka terbentuklah curd. Bila temperatur sistem dapat dipertahankan pada suhu 40 derajat celcius, akan terbentuk curd yang padat. Kemudian dilakukan pemisahan curd dari whey 134. Sedangkan prinsip pembuatan keju



seperti



yang



disampaikan oleh Daulay (1991) dalam Wardana (2012) yaitu protein dalam keju mengalami flokulasi dan mengikutkan 90% lemak susu dalam pengolahan.



Keju



dapat



dibuat



dengan



mengendapkan



protein



menggunakan suatu asam.Asam tersebut dapat dihasilkan oleh bakteri atau asam yang ditambahkan. Apabila yang digunakan yaitu penambahan asam dapat digunakan asam asetat, asam laktat, asam sitrat dan dapat pula digunakan asam alami yang terdapat dalam sari buah tertentu. Proses pengasaman bertujuan agar enzim rennet dapat bekerja secara optimal. Pengasaman dapt dilakukan dengan penambahan lemon jus, asam tartrat, cuka atau bakteri dari strain Lactobcillus maupun Streptococcus. Proses fermentasi oleh bakteri akan mengubah laktosa menjadi asam laktat sehingga derajat keasaman susu menjadi rendah dan rennet efektif bekerja. 135. Pada pembuatan cream cheese asam diproduksi oleh Bakteri Asam Laktat (BAL), namun pada beberapa jenis soft cheese yang lain dapat pula ditambahkan langsung dengan asam. Kedua teknik tersebut digunakan untuk meningkatkan keasaman yang akan mengkoagulasikan susu dan akan membentuk semi-solid curd. Menurut Fellow (2008), pemanasan kembali curd hingga 520 C yaitu unutuk menginaktivasi bakteri dan pencegahan pengembangan asam yang lebih lanjut. Sehingga tidak dihasilkan rasa asam yang berlebihan. 136. Penambahan yoghurt pada praktikum ini bertujuan untuk menciptakan kondisi asam yang dapat mengkoagulasikan protein dan menciptakan kondisi optimal bagi enzimrennet untuk bekerja.Selain itu Mistiyaningsih (2007), menyebutkan bahwa penambahan asam berfungsi untuk membantu pembentukan curd, mencegah tumbuhnya bakteri pembusuk serta menentukan karakteristik keju. Bakteri starter dengan enzim



yang



dihasilkannya



akan



mampu



membentuk



komponen



aromatikdan flavor, sehingga penambahan kultur bakteri tergantung pada produk akhir yang akan dihasilkan. 137. Metode pasteurisasi



yang



digunakan



juga



dapat



memepengaruhi kualitas dari keju yang dihasilkan.Sumarmono (2012), melaporkan bahwa terdapat kecenderungan bahwa metode pasteurisasi HTST (High Temperature Short Time) menyebabkan keju memiliki kandungan protein yang lebih rendah dibandingkan dengan metode LTLT (Low Temperature Long Time). Hal tersebut menunjukkan bahwa panas yang berlebihan pada susu dapat mempengaruhi proses pembuatan keju. Namun demikian proses pasteurisasi tetap diperlukan terutama pada susu segar untuk mengurangi populasi bakteri pathogen dan bakteri pembusuk yang dapat mempengaruhi proses pembuatan keju. Selain itu proses pasteurisasi juga dapat menginkativasi kerja enzim. 138. Penambahan garam menurut Soekotjo (2003), dapat membantu pengeluaran whey dari koagulan, pengaturan kadar air dan keasaman keju, pematangan dan pembentukan cita rasa keju. Menurut Prescott dan Dunn (1982) dalam Soekotjo (2003) mengatakan bahwa penambahan garam juga akan berpengaruh pada cita rasa, tekstur, penampakan, jumlah asam laktat, dan menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk. Kadar garam keju tergantung pada jenis keju yang diinginkan. Biasanya berkisar antara 1,5-2,5%, tapi untuk beberapa jenis keju ada juga yang berkadar garam 0,6%. Bila tidak dilakukan penggaraman, maka keju akan lunak, teksturnya tidak elastis, dan proses pematangannya tidak normal. Penggaraman dapat menyebabkan produksi asam terhambat, sehingga pH keju setelah penggaraman tidak akan turun lagi. E. Kesimpulan 139. Berdasarkan praktikum Acara III Pembuatan Cream Cheese ini dapat disimpulkan bahwa : 1. Cream cheese merupakan salah satu jenis soft cheese yaitu keju bertekstur lunak yang tidak melalui proses pematangan (ripening). 2. Ciri cream cheese adalah bertekstur halus, lembut dan berwarna putih dan konsistensinya lebih padat dibandingkan yoghurt.



3. Cream cheese dibedakan menjadi 2 jenis berdasarkan kandungan lemaknya yaitu double cream cheese yang memiliki kandungan lemak sebesar 9-11% dan single-cream cheese dengan kandungan lemak sebesar 4,5-5%. 4. Enzim Rennet berfungsi dalam penggumpalan dan pembentukan curd pada keju. 5. Penambahan yoghurt yaitu menciptakan kondisi optimal bagi rennet untuk bekerja dan memberi flavor pada keju. 6. Terdapat beda nyata paad parameter warna, namun tidak terdapat perbedaan pada parameter lain yaitu rasa, aroma, tekstur, dan overall 7. Secara umum yang paling disukai oleh panelis adalah sampel 965 dan sampel 713 yaitu sampel Ultra Milk dan Frisian Flag dengan penambahan garam sebanyak 0,75%. 140. 141. 142. 143. 144. 145. 146. 147. 148. 149. 150. 151. 152. 153. 154. 155. 156.



DAFTAR PUSTAKA



157. 158. Buckle K. A., R. A. Edward., G. H Fleet., M. Wootton. 2010. Ilmu Pangan. UI-Press. Jakarta. 159. Dewi, Novita. 2007. Kajian Pembuatan Keju Olahan. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, Hal 10-14. 160.Fellows, Peter. 2008. Cheese Making. The Schumacher Centre of Technology and Development, Rugby, Warwickshire, United Kingdom. 161.McSweeney, Paul. 2004. Biochemistry of Cheese Ripening. International Journal of Dairy Technology Vol. 57 no. 2/3 162.Mistiyaningsih, Dewi. 2007. Kualitas Keju Mozarella Dengan Peggunaan Berbagai Bahan Pengasam. Skripsi Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang.



163. Muchtadi, Tien. R., Sugiyono., Fitriyono Ayustaningwarno. 2011. Ilmu dan Pengetahuan Bahan. Alfabeta. Bandung 164. Phadungath, Chanokphat. 2005. Cream cheese Product: A Review. Journal Science and Technology.Vol. 27.No. 1.Hal.191-199. 165. Purnawarman, Trioso., Chairun Nisa., Karunia Maghfiroh. 2012. Pengaruh Waktu Penyimpanan Ekstrak Rennet Abomasum Domba Lokal Terhadap Kualitas Keju. 04 Jurnal Sains Terapan edisi II Vol 2(1) : 50-67. 166. Soekotjo, Setiarti. 2003. Proses Pembuatan Keju Lunak. Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Indonesia. 167.Sumarmono, J. dan F. M. Suhartati. 2012. Yield dan Komposisi Keju Lunak (Soft Cheese) dari Susu Sapi yang Dibuat Dengan Teknik Direct Acidification Menggunakan Ekstrak Buah Lokal. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol. 1 No. 3 168.Wardana, Agung Setya. 2012. Teknologi Pengolahan Susu. Univeritas Slamet Riyadi Surakarta 169. Saleh, Eniza. 2004. Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara.