Laporan Fermentasi [PDF]

Citation preview

Laporan Lengkap Praktikum



BIOKIMIA FERMENTASI (………………………………………………………………….)



Nama



: Nur Asmin



NIM



: 1513141008



Kelas/Kelompok



: Kimia Sains/IV



Asisten



: Ida Mashita



Dosen Penanggung jawab



: Hardin, S.Si., S.Pd., M.Pd



Laboratorium Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Negeri Makassar 2016



HALAMAN PENGESAHAN Laporan Lengkap Praktikum Biokimia yang berjudul “Fermentasi” disusun oleh: Nama



: Nur Asmin



Nim



: 1513141008



Kelompok



: IV (empat)



Kelas



: Kimia Sains



telah diperiksa dan dikonsultasikan oleh Asisten dan Koordinator Asisten maka laporan ini diterima.



Makassar, Koordinator Asisten



Asisten,



Marwah Karim



Ida Mashita



Mengetahui , Dosen Penanggung Jawab



Hardin,S.Si,S.Pd,M.Pd NIP : 19870807 201504 1 004



Desember 2016



BAB 1 PENDAHULUAN



A. Latar Belakang Percobaan Fermentasi merupakan kegiatan mikrobia pada bahan pangan sehingga dihasilkan produk yang dikehendaki. Mikrobia yang umumnya terlibat dalam fermentasi adalah bakteri. Selama fermentasi dihasilkan CO2 sehingga kondisinya menjadi anaerob. Fermentasi adalah proses reduksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberpa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hirogen. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur, dan minuman beralkohol lainnya. Suatu penelitian yang menyatakan bahwa fermentasi sebenarnya diakibatkan oleh sekresi dari ragi yang ia sebut zymase. Pemanfaatan



fermentasi



seringdijumpai pada



mikoroganisme



pembuatan makanan



secara



konvensional



dan minuman tradisional



ytangmemberikan aroma dan cita rasa yang khas. Misalnya pada pembuatanberaneka macam tempe (tempe kedelai, tempe bunguk, tempe ampas kacangtanah, atau tempe bungkil dengan menggunakan Rhizopus oligosporus,Rhizopus arhizus), pada fermentasi oncom dengan menggunakan Neurosporaintermedia, fermentasi tauco dengan Rhizopus oryzae, pembuatan kecapdengan Aspergilus oryzae, dan lain-lain. Mengetahui bahwa ragi adalah bahan yang umum digunakan dalam proses fermentasi maka dilakukan percobaan ini untuk mengetahui kemampuan memfermentasi amilum, glukosa, fruktosa, galaktosa, manosa oleh beberapa jenis ragi termasuk ragi roti, ragi tape dan inkolum murni. B. Rumusan Percobaan 1. Apa definisi dari fermentasi? 2. Bagaimana proses- proses dalam fermentasi?



3. Bagaimana hasil dari proses fermentasi serta faktor yang mempengaruhi proses fermentasi ? C. Tujuan Percobaan 1. Dapat mengetahui lebih luas tentang fermentasi. 2. Dapat mengetahui proses yang terjadi dalam fermentasi. 3. Dapat mengetahui hasil dari fermentasi serta faktor yang mempengaruhinya. D. Manfaat Percobaan Mahasiswa dapat mempelajari dan mengetahui kemampuan memfermentasi dari glukosa, fruktosa, galaktosa, manosa, dan amilum oleh berbagai jenis inokulum ragi roti, ragi tape dan ragi tempe.



BAB II KAJIAN TEORI A. Fermentasi Fermentasi adalah suatu proses pemecahan senyawa kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana lagi dengan bantuan enzim mikroorganisme, seperti fungi atau jamur. Proses tersebut dapat berlangsung dalam lingkungan aerob (ada oksigen (O2)) dan anaerob (tidak ada oksigen), tergantung dari sifat mikroorganismenya yang telah digunakan (Sarwono, 2000: 53). Fermentasi adalah suatu kegiatan penguraian bahan karbohidrat. Sedangkan pembusukan berkenaan dengan kegiatan umum mikroba pada bahan-bahan yang berprotein ( Desrosier, 1988: 320). Ragi adalah suatu inokulum atau starter untuk melakukan fermentasi dalam pembuatan produk tertentu. Proses fermentasi ini akan menghasilkan etanol dan CO2 (Berlian , 2016: 107). Fermentasi atau peragian itu adalah merupakan proses perubahan yang terjadi terhadap bahan pangan yang disebabkanoleh aktivitas mikroba tertentu sehingga sifat dan keadaan bahan berubah samasekali (Campbell, 1999:174). Menurut Suprapti (2007: 20), berkaitan dengan keberadaan udara dalam proses fermentasi atau peragian, dapat dibedakan adanya 2 macam fermentasi, yaitu sebagai berikut : 1. Fermentasi Aerob Fermentasi aerob merupakan fermentasi yang dapat berlangsung dengan adanya udara. Contoh : proses pembuatan tempe, kecap, tape, dan lain-lain. 2. Fermentasi Anaerob Fermentasi anaerob merupakan fermentasi yang dapat terjadi atau berlangsung tanpa adanya udara. Contoh : proses pembaceman (dalam pembuatan kecap secara tradisional), pembuatan anggur, dan proses fermentasi dari ragi roti, ragi tape, dan ragi tempe. Berdasarkan uraian diatas maka dapat disimpulkan bahwa fermentasi atau biasa disebut peragian adalah perubahan suatu keadaan bahan pangan karena adanya aktivas mikroba dimana yang menguaraikan senyawa-senyawa yang



awalnya kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana lagi. Fermentasi ini dapat dibagi menjadi dua yaitu fermentasi aerob yang berlangsung karena adanya udara, dan fermentasi anaerob yaitu berlangsung tanpa adanaya udara. B. Proses-Proses Fermentasi Fermentasi alkohol adalah salah satu proses dari feedback inhibition. Sel – sel khamir dibatasi oleh toleransi terhadap etanol, suhu, dan tekanan osmotik dalam medium fermentasi. Ketika etanol terakumulasi cukup banyak di dalam medium juga menyebabkan struktur membran sel berubah. Toksisitasnya terhadap etanol mempengaruhi sel melalui perubahan pada membran fosfolipid dan melemahkan struktur membran. Hal tersebut mengakibatkan isi sel merembes keluar dan kemampuan dari fermentasi sel menjadi rusak (Gandjar, 2006: 27). Ragi merupakan obyek penelitian terpilih, untuk meneliti alur metabolism dasar yang telah diuraikan diatas. Sudah sejak Gay-Lussac telah dirumuskan pengubahan glukosa menjadi etanol, dalam bentuknya sekarang : C6H12O6



2CO2 + 2 C2H5OH



Peragian glukosa menjadi etanol dan karbondioksida oleh ragi (shaccaromyces cerevisiae) terjadi melalui alur fruktosa difosfat. Transformasi piruvat menjadi etanol mencakup dua tahap. Pada tahap pertama piruvat didekarboksilasi menjadi asetaldehida oleh piruvat dekarboksilase (1) dengan keikutsertaan tiamin pirofosfat, asetal dehida oleh alcohol dehidrogenase (2) direduksi dengan NADH2 menjadi etanol. Glukosa 2 NAD



2 piruvat 2 NADH2



Etanol



2 CO2 2 asetaldehid



(Schlegel & Schmidt, 1994: 304) Karbohidrat dapat difermentasi menjadi alkohol. Glukosa dapat difermentasi oleh sel-sel khamir (ragi) menjadi alcohol sambil membebaskan gas CO2, tetapi bahan pati /amilum dan karbohidrat monosakarida selain glukosa tidak dapat difermentasi oleh sel-sel ragi. Ragi yang banyak digunakan untuk fermentasi singkong dan beras ketan, sebenarnya bukan ragi murni, melainkan terdiri dari beberapa jenis mikroba antara lain khamir (S. Cerevisiae) dan kapang



(Rhizopusatau Aspergilus). Rhizopus dan Aspergilus mengkonversi pati menjadi glukosa sedangkan khamir sendiri mengkonversi glukosa menjadi etanol dan karbondioksida (Tim Dosen Biokimia, 2016 : 1). Pertumbuhan S.cerevisiaedi dalam suspensi tapioka dalam penelitian ini belumoptimal, adanya perubahan keasaman dan kadar gula reduksidi dalam suspensi pati merupakan refleksi pertumbuhanS.cerevisiae karena diduga terjadi hidrolisis



glukosida



patioleh



amilase



khamir



menjadi



monosakarida-



monosakaridayang selanjutnya digunakan sebagai sumber karbon utama untuk pertumbuhan sel. Perubahan total asam dan gula reduksi. Sementara itu, sebagai sumber nitrogen kemungkinan dari HCN ubikayu (Kustiyawati, 2013: 284). Penelitian ini dilakukanuntuk mendapatkan bioethanol dari singkong secara fermentasi menggunakan ragitape. Setelah tahap hidrolisis selesai, tahap selanjutnya yaitu proses fermentasi.Gula yang didapatkan dari hasil hidrolisa kemudian difermentasikan denganmenggunakan ragi roti (fermipan). Fermentasi dapat didefenisikan sebagai suatuproses biokimia yang menghasilkan energi, komponen organik sebagai penerimaenergi. Fermentasi merupakan proses metabolisme dimana terjadi perubahan kimia dalam substrat/bahan organik karena aktivitas enzim yang dihasilkan olehjasad renik. Disini sebagai substrat adalah glukosa dan jasadnya adalahSaccharomyces cerevisiae ( Idris, 2015: 3). Berdasarkan uraian diatas dapat disimpulkan bahwa dalam proses fermentasi pada umumnya menggunakan ragi sebagai mikroba yang akan memperlancar proses metabolisme atau penguraian senyawa-senyawa dalam suatau bahan. C. Hasil Fermentasi dan Faktor yang Mempengaruhi Teknologi



fermentasi



merupakan



teknologi



yang



menggunakan



mikroorganisme untuk produksi makanan dan minuman. Teknologi fermentasi dapat memanfaatkan mikroorganisme guna menghasilkan 1. Metabolit



primer,



seperti



gliserol,



asam



asetat,



aseton,



butanol,



asamorganik,asam amino, vitamin, polisakarida, dan xanthan. 2. Metabolit



sekunder,



seperti



penicilin,



streptomycin,



sefalosporin, giberalin, alkoloid, dan aktinomisin.



oksitetrasiklin,



3. Enzim



industri,



seperti



invertase,



asparaginase,



amilase,



restriksi,



endonuklease, dan ligase. Dewasa ini, teknologi fermentasi telah menggunakan sel tumbuhan tingkat tinggi dan hewan yang dikenal sebagai kultur sel atau jaringan. Kultur jaringan tumbuhan diarahkan untuk pembentukan produk sekunder seperti alkaloid dan cita rasa (Danial, 2006 : 17 ). Pemanfatan mikroba atau mikroorganisme dalam proses perombakan senyawa kompleks dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu fermentasi dan probiotik. Pemilahan cara pemanfaatan mikroba tersebut bergantung pada pertimbangan masing-maisng produsen (Liviawati, 2005:140). Oksigen secara tidak langsung mempengaruhi lama fermentasi yang dilakukan oleh Saccharomyces cerevisiae. Saccharomyces cerevisiae dapat tumbuh dengan baik pada kondisi aerob, tetapi untuk dapat melakukan fermentasi alkohol, dibutuhkan kondisi anaerob. Proses fermentasi dapat dilakukan di dalam filtering flask 1000 ml yang ditutup rapat sehingga hal ini memberikan kondisi anaerob. Saccharomyces cerevisiae tumbuh dengan baik pada kondisi aerob. Pada kondisi aerob Saccharomyces cerevisiae menghidrolilis gula menjadi air dan CO2, tetapi dalam keadaan anaerob gula akan diubah oleh Saccharomyces cerevisisae menjadi alkohol dan CO2 (Azizah, 2012: 75). Fermentasi dengan menggunakan ragi roti, ragi tempe, dan Lactobacillus plantarum terhadap suatu singkong menunjukkan nilai pH yang menurun. Hal ini disebabkan karena produksi asam laktat semakin meningkat sehingga kadar pH selama proses fermentasi semakin turun. Hasil akhir dari nilai pH untuk ragi roti, ragi tempe, dan lactobacillus plantarum adalah 4,37, 3,43, dan 3,93 pada 96 jam (Pratama, 2012: 91). Berdasarkan uraian diatas maka disimpulkan bahwa pemanfaatan mikroba dapat menghasilkan senyawa metabolit primer, sekunder, dan enzim. Dimana dalam proses fermentasi dapat dipengaruhi oleh mikroba yang digunakan, kecukupan oksigen serta pH.



BAB III METODE PERCOBAAN A. Alat dan Bahan 1. Alat a. Plat tetes



2 buah



b. Pipet tetes



12 buah



c. Tabung reaksi



12 buah



d. Sendok



1 buah



e. Rak tabung reaksi



1 buah



f. Batang pengaduk



1 buah



g. Gelas kimia 40 mL



4 buah



h. Gelas kimia 250 mL



1 buah



i. Autoclave



1 buah



j. Gelas ukur 10 mL



2 buah



k. Kasa asbes



1 buah



l. Kaki tiga



1 buah



m. Klem kayu



3 buah



n. Pembakar spiritus



2 buah



o. Sikat tabung



2 buah



p. Lap kasar



1 buah



q. Lap halus



1 buah



2. Bahan a. Ragi roti(Saccharomyces cereviseae ) b. Ragi tape ( Aspergillus orizae) c. Ragi tempe ( Rhizopus oligosporus ) d. Amilum (C6H12O6)n 1% e. Glukosa (C6H12O6) f. Fruktosa (C6H12O6) 5% g. Galaktosa (C6H12O6) 5% h. Larutan Iod (I2) 0,1% i. Pereaksi benedict/ fehling



j. Pereaksi tollens k. Kapas penutup l. Korek api m. Label n. Aluminium foil o. Tissue B. Prosedur Kerja 1. Tes hidrolisis pati a. Sebanyak 1/10 bagian spatula ragi tape, ragi roti, dan ragi tempe diencerkan dengan 25 mL aquades dan ditempatkan dalam gelas kimia yang berbeda-beda. b. 10 lubang pada spot plate diisi dengan amilum 1% sebanyak 3 tetes dan diberi nomor untuk masing-masing lubang. c. Lubang 2, 3, 4 ditambahkan 1 tetes suspensi ragi roti, lubang 5, 6, 7 ditambahkan 1 tetes suspensi ragi tape, dan lubang 8,9,10 ditambahkan 1 tetes suspense ragi tempe dan lubang 1 (yang dijadikan pembanding) ditambahkan 1 tetes aquades. d. Setelah 5 menit, lubang 2, 5, 8 ditambahkan 1 tetes iod 0,1 N dan diamati perubahannya. e. Setelah 10 menit, lubang 3, 6, 9 ditambahkan 1 tetes iod 0,1 N dan diamati perubahannya. f. Setelah 15 menit, lubang 4, 7, 10 ditambahkan 1 tetes iod 0,1 N dan diamati perubahannya. 2. Fermentasi Alkohol a. Sebanyak 12 tabung reaksi disiapkan dan diberi label sesuai dengan percobaannya. b. Tabung reaksi 1, 2, 3 diisi dengan 5 mL larutan pati 1%, tabung 4, 5, 6 diisi dengan 5 mL larutan glukosa 5%, tabung 7, 8, 9 diisi dengan 5 mL larutan fruktosa 5%, tabung 10, 11, 12 diisi dengan 5 mL larutan galaktosa 5%.



c. Tabung yang telah diisi semuanya disterilisasi dalam autoclave pada suhu 110o C selama 10 menit. d. Setelah dingin, tabung reaksi 1, 4, 7, 10 ditambahkan ke dalamnya 1 mL ragi roti, tabung reaksi 2, 5, 8, 11 ditambahkan dengan 1 mL ragi tape, dan tabung reaksi 3, 6, 9, 12 ditambahkan 1 mL ragi tempe. e. Tabung-tabung tersebut ditutup dengan kapas dan diinkubasi selama 24 jam. f. Adanya gas CO2 yang terbentuk dapat dilihat dengan cara tabung digoyang-goyangkan. g. Adanya alkohol yang terbentuk dapat diamati dengan cara tabung diperiksa baunya yang timbul. h. Khusus tabung berisi amilum masing-masing tabung ditambangkan 1 mL Benedict dan 1 mL Tollens. i. Tabung-tabung reaksi berisi amilum tersebut dipanaskan dan diamati perubahan yang terjadi.



BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil Pengamatan 1. Tes Hidolisis Pati No. 1.



Aktivitas 3 tetes amilum 1% ditempatkan dalam spot



Pengamatan Larutan tidak berwarna



plate pada tabung 1 – 10 2.



Lubang 2, 3, 4 + 1 tetes suspensi ragi roti



Larutan tidak berwarna



3.



Lubang 5, 6, 7 + 1 tetes suspensi ragi tape



Larutan tidak berwarna



4.



Lubang 8, 9, 10 + 1 tetes suspensi ragi



Larutan tidak berwarna



tempe 5.



Setelah 5 menit, lubang 2, 5, 8 + 1 tetes I2



Lubang 2 : larutan berwarna



0,1 N



ungu Lubang 5 : larutan berwarna biru Lubang 8 : larutan berwarna biru



6.



Setelah 10 menit, lubang 3, 6, 9 + 1 tetes I2



Lubang 3 : larutan berwarna



0,1 N



ungu Lubang 6 : larutan berwarna biru Lubang 9 : larutan berwarna biru



7.



Setelah 15 menit, lubang 4, 7, 10 + 1 tetes I2



Lubang 4 : larutan berwarna



0,1 N



ungu Lubang 7 : larutan berwarna biru Lubang 10 : larutan berwarna biru



8.



Lubang 1 + 1 tetes H2O



Larutan bening



2. Fermentasi Alkohol No.



Aktivitas



Pengamatan



1.



Tabung 1, 2, 3, + 5 mL larutan pati 1%



Larutan bening



2.



Tabung 4, 5, 6 + 5 mL larutan glukosa 1%



Larutan bening



3.



Tabung 7, 8, 9 + 5 mL larutan fruktosa 1%



Larutan bening



4.



Tabung 10, 11, 12 + 5 mL larutan galaktosa Larutan bening 1%



5.



Tabung 1, 4, 7 dan 10 + 1 mL suspensi ragi Larutan keruh roti



6.



Tabung 2,5,8,11 + 1 mL suspensi ragi tape



Larutan keruh



7.



Tabung 3, 6, 9, 12 + 1 mL suspensi ragi Larutan keruh tempe



8.



Semua tabung diinkubasi selama 24 jam



9.



Memeriksa



adanya



gas



CO2



dengan Semua tabung tidak terdapat gas



menggoyang-goyangkan setiap tabung 10.



Larutan keruh



CO2



Memeriksa adanya alcohol dengan mencium -



Tabung



bau pada mulut tabung.



terdapat bau alcohol -



Tabung



4



8



(glukosa+roti)



(fruktosa+tape)



terdapat alcohol -



Tabung 1-3, 5-7, 9-12 tidak terdapat bau alcohol



11.



Uji benedict/ fehling



Tabung 1-3 dilakukan pengujian benedict



Semua



dan uji tollens



endapan merah bata -



tabung



terdapat



Uji tollens Semua



tabung



terdapat



cermin perak



B. Pembahasan Fermentasi adalah proses pemecahan senyawa atau proses pembentukan alcohol dan karbondioksida dengan bantuan enzim mikroorganisme seperti fungi (jamur). Proses tersebut dapat berlangsung dalam lingkungan aerob (ada oksigen (O2)) dan anaerob (tidak ada oksigen), tergantung dari sifat mikroorganismenya



yang telah digunakan. Sedangkan hidrolisis merupakan proses pemecahan senyawa kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana dengan bantuan air. 1. Tes Hidrolisis Pati (amilum) Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui dan memahami hidrolisis pati dari ragi roti, ragi tape, dan ragi tempe. Sampel yang digunakan dalam percobaan ini adalah amilum yang merupakan bagian dari pati yang mengandung glukosa yang saling berikatan dalam ikatan glikosida. Menguji ragi roti, ragi tape, dan ragi tempe



dalam



mengkonversi



amilum



menjadi



glukosa-glukosa



dengan



menggunakan analisis kualitatif yakni spot tes. 10 lubang dalam spot plate, masing-masing 3 lubang akan diberi ragi roti, ragi tape, dan ragi tempe, amilum yang ditetesi pada setiap lubang yang terlebih dahulu berfungsi sebagai bahan yang akan dihidrolisis oleh ragi-ragi yang akan diberikan. Ragi-ragi tersebut berfungsi untuk mengkonversi amilum menjadi glukosa-glukosa. Adapun dalam jangka waktu tertentu diberikan penambahan iod 0,1 N yang berfungsi untuk mengetahui ada tidaknya amilum dalam larutan yang ditandai dengan pembentukan kompleks amilum yang berwarna biru. Hasil yang didapatkan pada lubang 2, 3, 4 yang diberi ragi roti yakni ungu. Hal tersebut menandakan terjadinya hidrolisis amilum dimana kompleks biru yang terbentuk kian sedikit dengan lamanya waktu hidrolisis yang diberikan (15 menit). Hal ini sudah sesuai dengan teori bahwa lamanya waktu yang diberikan untuk menghidrolisis akan menghasilkan glukosa yang banyak. Sehingga kompleks biru yang terbentuk semakin berkurang. Berikut reaksi hidrolisis amilum :



Hasil yang didapatkan untuk lubang 5, 6, 7 dan lubang 8, 9, 10 sama dalam perubahan warnanya yakni biru. Dimana lubang 5, 6, 7 diberi ragi tape sedangkan lubang 8, 9, 10 diberi ragi tempe. Perubahan warna yang terjadi dari biru tua



menjadi biru keunguan telah menandakan terjadinya hidrolisis pada amilum. Hal ini sudah sesuai dengan teori bahwa ragi tempe (Rhizopus oligosporus) dan ragi tape (Rhizopus aspergillus) dapat mengkonversi amilum menjadi glukosaglukosa. Dimana proses hidrolisisnya berjalan sangat lambat dibandingkan dengan ragi roti (Saccharomyces cerevisae). Berikut reaksi hidrolisis yang terjadi: Ragi Tempe



Ragi Tape



2. Fermentasi Alkohol Percobaan ini bertujuan untuk memahami kemampuan fermentasi dari ragi roti (Saccharomyces cerevisae), ragi tempe (Rhizopus oligosporus), dan ragi tape (Rhizopus aspergillus) dengan substrat pati, glukosa, fruktosa, dan galaktosa. Percobaan ini akan diuji satu persatu ragi terhadap substrat – substrat yang akan difermentasi. Fungsi karbohidrat yang diujikan yakni sebagai substrat yang akan difermentasi dan fungsi dari penambahan ragi-ragi untuk memfermentasi karbohidrat yang akan diujikan. Dilakukan sterilisasi terlebih dahulu sebelum dilakukan penambahan ragi – ragi yang berfungsi untuk menghilangkan bakteribakteri yang dapat mengganggu proses fermentasi. Dilakukan inkubasi selama 24 jam karena proses fermentasi dari ragi – ragi membutuhkan waktu yang cukup lama sehingga dilakukan inkubasi. Semua sampel karbohidrat tidak ada yang menghasilkan gas CO2 dan sampel pada tabung yang berisi glukosa+ragi roti, fruktosa + tape terdapat bau alkohol. Hal ini sudah sesuai dengan teori bahwa amilum tidak dapat difermentasi



oleh khamir maupun kapang dalam ragi – ragi melainkan amilum dihidrolisis menjadi monosakaridanya. Berdasarkan teori tersebut dilakukan pengujian untuk membuktikan hasil hidrolisis amilum merupakan monosakaridanya. Dilakukan pengujian dengan pereaksi Benedict dan pereaksi Tollens. Hasil yang didapatkan dari pengujian tersebut yakni amilum positif telah terhidrolisis menjadi bagian kecilnya yakni monosakarida (glukosa dan fruktosa). Ditandai dengan terbentuknya endapan merah bata pada pereaksi Benedict sedangkan pereaksi Tollens terbentuknya cermin perak pada dinding tabung. Berikut reaksinya : Pereaksi Benedict



Pereaksi Tollens



Pengujian terhadap glukosa dan fruktosa hasilnya sama pula hanya ragi roti (Saccharomyces cerevisae) yang dapat memfermentasi glukosa dan fruktosa yang ditandai dengan adanya gelembung gas CO2 dan bau alkohol. Ragi tape dan ragi tempe tidak memfermentasi glukosa dan fruktosa yang ditandai dengan tidak terbentuknya gas CO2 dan bau alkohol. Hal ini sudah sesuai dengan teori bahwa ragi tempe (Rhizopus oligosporus) dan ragi tape (Rhizopus aspergillus) mengkonversi amilum menjadi glukosa dan fruktosa sedangkan ragi roti yakni khamir (Saccharomyces cerevisae) sendiri mengkonversi glukosa menjadi tenol dan karbondioksida. Berikut reaksi yang terjadi :



Fermentasi Glukosa



Fermentasi Fruktosa



BAB V KESIMPULAN DAN SARAN



A. Kesimpulan 1. Ragi roti, ragi tape, dan ragi tempe dapat menghidrolisis amilum menjadi glukosa dimana kompleks biru akibat I2 semakin berkurang dari waktu ke waktu dan prosesnya berjalan lambat. 2.



Amilum tidak dapat difermentasi langsung dengan ragi roti, ragi tempe, dan ragi tape melainkan hanya dapat dihidrolisis menjadi bagian kecilnya yakni monosakaridanya, sedangkan glukosa dan fruktosa dapat difermentasi menjadi etanol dan CO2 langsung dengan ragi roti.



B. Saran 1.



Diharapkan praktikan selanjutnya untuk mendinginkan larutan pada tabung reaksi yang telah di sterilisasi sebelum ditambahkan ragi-ragi.



2.



Diharapkan praktikan selanjutnya untuk mengetahui uji-uji positif dalam setiap percobaan yang dilakukan.



DAFTAR PUSTAKA



Azizah, N. dkk. 2012. Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap kadar Alkohol, pH, dan Produksi Gas Pada Proses Fermentasi Bioetanol dari Whey dengan Substitusi Kulit Nanas. Jurnal Teknologi Pangan. Volume 1. Nomor 2. Berlian, Zainal, Fitratul Aini dan Resti Ulandari. 2016. Uji Kadar Alkohol Pada Tapai Ketan Putih Dan Singkong Melalui Fermentasi Dengan Dosis Ragi Yang Berbeda. Jurnal Biota Vol. 2 No. 1. Chambell, R., and Mitchell. 1999. Biologi Edisi kelima Jilid satu. Jakarta: Erlangga. Danial. 2006. Mikrobiologi Industri. Makassar : BadanPenerbit UNM. Desrosier, Norman W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan Edisi Ketiga. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia.



Gandjar, I.,Wellizar, S.,dan Ariyanti, O. 2002. Mikologi Dasar dan Terapan. Yogyakarta : Kaniskus. Idris, 2015. Fermentasi Ragi pembuatan Ethanol dari kulit singkong. Ternate: Universitas IAIN. Kustyawati, Maria Erna., Merlia Sari dan Teti Haryati. 2013. Efek Fermentasi Dengan Saccharomyces CerevisiaeTerhadap Karakteristik Biokimia Tapioka.AGRITECH. Vol. 33. No. 3. Liviawaty, E., dan Eddy, A. 2005. Pakan Ikan. Yogyakarta : Kaniskus.



Pratama, Yusen Ary dkk. 2013. Pengaruh Ragi Roti, Ragi Tempe, dan Lactobacillus Plantarum Terhadap Total Asam Laktat dan pH Pada Fermentasi Singkong. Jurnal Teknik Pomits. Volume 2. Nomor 1.



Sarwono, Bambang. 2000. Usaha Membuat Tempe dan Oncom. Jakarta : Niaga Sawdaya.



Schlegel, HG, & Schmidt, K. MikrobiologiUmum. Yogyakarta : Gajah Mada University Prees.



Supriapti, Lies. 2007. The Jamsi dan Manisan Nata. Yogyakarta : Kanisius.



JURNAL PERCOBAAN BIOKIMIA I Judul Percobaan



: Fermentasi



Nama



: Nur Asmin



Nim



: 1513141008



Kelas/ kelompok



: Kimia Sains / III



Hari/ Tanggal Percobaan



: Kamis/ 15 Desember 2016



Rekan Kerja



:1. Hamzah 2. Ramlah 3. Rima Dayanti



Asisten



: Ida Masita



A. Tujuan Percobaan Percobaan ini bertujuan untuk mempelajari kemampuan memfermentasi amilum, glukosa, fruktosa, manosa, galaktosa oleh beberapa jenis inokulum murni ragi roti (Saccharomyces cerevisiae), ragi tempe dan inokulum murni Rhizopus oligosporus. B. Alat dan Bahan 1. Alat r. Plat tetes



2 buah



s. Pipet tetes



12 buah



t. Tabung reaksi



12 buah



u. Sendok



1 buah



v. Rak tabung reaksi



1 buah



w. Batang pengaduk



1 buah



x. Gelas kimia 40 mL



4 buah



y. Gelas kimia 250 mL



1 buah



z. Autoclave



1 buah



aa. Gelas ukur 10 mL



2 buah



bb. Kasa asbes



1 buah



cc. Kaki tiga



1 buah



dd. Klem kayu



3 buah



ee. Pembakar spiritus



2 buah



ff. Lap kasar



1 buah



gg. Lap halus



1 buah



2. Bahan p. Ragi roti(Saccharomyces cereviseae ) q. Ragi tape ( Aspergillus orizae) r. Ragi tempe ( Rhizopus oligosporus ) s. Amilum (C5H12O6)n 1% t. Glukosa (C5H12O6) u. Fruktosa (C5H12O6) 5% v. Galaktosa (C5H12O6) 5% w. Iod (I2) 0,1% x. Pereaksi benedict/ fehling y. Pereaksi tollens z. Kapas penutup aa. Korek api bb. Label cc. Aluminium foil dd. Tissue C. Prosedur Kerja 1. Tes Hidrolisis Pati 1/10 ragi tape



1/10 ragi roti



25 mL aquades



1/10 ragi tempe



25 mL aquades



1 tetes aquades (larutan kontrol)



25 mL aquades



1



2



10



9



3



8



4



7



1



2



10



9



4



3



8



7



5



6



4



1



2



3



10



9



8



7



1



2



3



4



10



9



5



6



1tetes ragi roti 3 tetes amilum kedalam masing-masing lubang



1



2



10



9



3



4



5



5



6 1 tetes ragi ragi tempe



8



7



6



1tetes ragi tape



8



7



5



6



1



2



10



9



3



4



8



5



6



7



setelah 5 menit ditambahakan masing-masing 1 tetes iod 0,1 %



1



2



10



9



3



4



8



1



2



10



9



5



6



7



3



8



4



catat warna yang terbentuk pada masingmasing lubang plat tetes



5



6



7



setelah 15 menit ditambahakan masing-masing 1 tetes iod 0,1 %



setelah 10 menit ditambahakan masing-masing 1 tetes iod 0,1 %



2. Fermentasi alkohol



1



2



4



3



5



6



7



8



9



11



10



12



1



2



4



3



5 mL larutan pati 1 %



1



2



4



3



5



6



7



8



9



11



10



10



12



11



12



5 mL larutan galaktosa



1 1 mL ragi roti



2 1 mL ragi tape



di sterilisasi pada suhu 110 oC



2



4



3



5



6



7



8



9



10



11



8



1 mL ragi tempe



8



1 mL ragi roti



1 mL ragi tape



9 1 mL ragi tempe



12



tabung reaksi digoyang-goyangkan setelah 24 jam



1



2



3



4



5



6



7



8



9



10



9



6



7



1 mL ragi tape 1 mL ragi tempe



6



5 mL larutan fruktosa



1 mL ragi tape



12



11



7



5



1 mL ragi roti



1 mL ragi tempe



10 1 mL ragi roti



1



4



3



5



5 mL larutan glukosa



11



periksa bau alkohol dengan mencium mulut tabung



12



Uji benedict/fehling



1



2



3



amati perubahan yang terjadi 1



2



3



tetesi dengan reagen benedict/fehling



panaskan beberapa menit



Uji tollens



1



2



3



amati perubahan yang terjadi 1



2



3



tetesi dengan reagen tollens panaskan beberapa menit



Asisten



Ida Masita



Makassar 14 Desember 2016 Praktikan



Nur Asmin



dokumentasi tes hidrolisis pati



Spot plate yang telah diisi dengan 1 tets amilum + 1tetes suspense ragi roti, tape dan tempe



Setelah 5 menit, lubang 2,5 dan 8 + 1 tetes iod



Setelah 10 menit, lubang 3,6 dan 9 + 1 tetes iod



Setelah 15 menit, lubang 4,7 dan 10 + 1 tetes iod Fermentasi alkohol



Suspense ragi roti, tape dan ragi tempe



Gula yang telah ditambahkan suspensi ragi



Disterilkan hingga suhu 110oC selama 10 menit



Larutan hasil sterisasi didinginkan dan diinkubasi 24 jam



Hasil inkubasi



Larutan yang menggunakan pati di lakukan uji fehling dan tollens