Laporan Hasil IS 1 [PDF]

Citation preview

LAPORAN HASIL INSPEKSI SANITASI TEMPAT PENGELOLAAN MAKANAN PANAS MATA KULIAH PENYEHATAN MAKANAN MINUMAN - B



Dosen Pengampu : Asep Tata Gunawan, SKM, M.Kes Mela Firdaust, SST, M.KL Tri Marthy Mulyasari, SST, M.KL



Mahasiswa : Farkhah Naila Mufidah ( P1337433218033 )



PRODI DIV SANITASI LINGKUNGAN JURUSAN SANITASI LINGKUNGAN PURWOKERTO POLTEKKES KEMENKES SEMARANG TAHUN AJARAN 2020/2021



KATA PENGANTAR Puji syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT, yang telah memberikan rahmat dan karunia-Nya serta kesempatan sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas Penyehatan Makanan dan Minuman-B tepat pada waktunya. Adapun judul yang penulis bahas pada laporan ini adalah mengenai ‘’TEMPAT PENGELOLAAN MAKANAN PANAS’’. Laporan ini merupakan tugas individu, penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang ikut membantu dalam pembuatan laporan ini, hingga akhirnya laporan ini dapat terselesaikan. Penulis menyadari bahwasannya laporan ini masih jauh dari kata sempurna. Maka dari itu penulis mohon maaf apabila terdapat kesalahan dalam pembuatan laporan ini. Semoga laporan ini dapat bermanfaat dan menambah ilmu pengetahuan kita semua. Penulis juga mohon kritik dan saran dari para pembaca supaya dapat membuat laporan dengan hasil yang lebih baik.



A. DASAR TEORI 1. DEFINISI HYGIENE DAN SANITASI MAKANAN Makanan merupakan kebutuhan dasar manusia sebagai sumber utama bagi pemenuhan kebutuhan zat gizi seperti karbohidrat, protein, mineral dan vitamin (setyorini,2014). Kebutuhan makanan seiring dengan peningkatan jumlah penduduk sehingga jumlah produksi makanan pun harus terus bertambah untuk mencukupi pertambahan jumlah penduduk. ( lanjutan di buku kesling) Pengertian higiene menurut Depkes adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan individu subyeknya. Misalnya mencuci tangan untuk melindungi kebersihan tangan, cuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan. Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat menganggu atau memasak kesehatan, mulai dari



sebelum makanan



diproduksi,



selama



dalam



proses



pengolahan,



penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen. Sanitasi makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli. mengurangi kerusakan / pemborosan makanan. Permasalahan yang dapat terjadi adalah kualitas atau kuantitas dari bahan makanan. Kuantitas makanan diproduksi sesuai dengan pertambahan jumlah penduduk, sedangkan kualitas makanan harus dijamin keamanannya mulai dari tahap sebelum panen, bahan mentah, proses produksi hingga makanan tersebut siap untuk dikonsumsi (Kesehatan & Indonesia, 2011). Penyehatan makanan adalah upaya penyehatab makanan yang menitikberatkan pada kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan, mulai dari sebelum makanan itu diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, penyajian makanan atau makanan siap dikonsumsi oleh masyarakat (konsumen) (Amaliyah, 2015). Penyehatan makanan bertujuan untuk mencegah terjadinya foodborne disease (penyakit bawaan makanan).



Salah satu penyakit bawaan makanan adalah keracunan makanan. Keracunan makanan di negara maju sebagian besar (60%) disebabkan oleh penanganan makanan yang tidak baik, seperti hygiene personal penjamah makanan yang buruk dan kontaminasi pada hidangan makanan di tempat penjualan makanan (Setyorini, 2014). Pencemaran makanan dapat terjadi melalui tiga cara yaitu pencemaran langsung (direct contamination), pencemaran silang (cross contamination) dan pencemaran ulang (recontamination). Pencemaran langsung adalah bahan kontaminan secara langsung mencemari makanan. Pencemaran silang yaitu pencemaran yang terjadi secara tidak langsung. Pencemaran ulang adalah pencemaran yang terjadi pada makanan yang matang dan siap dikonsumsi, tetapi karena penyajiannya tidak tertutup sehingga makanan tersebut tercemar oleh kontaminan lingkungan sekitar. Pencegahan kasus keracunan makanan dapat dilakukan dengan meningkatkan pengawasan dalam pengelolaan makanan yang mengikuti kaidah atau prinsip higiene dan sanitasi makanan. Prinsip higiene dan sanitasi makanan merupakan upaya pengendalian empat faktor yaitu higiene sanitasi makanan, tempat dan bangunan, peralatan, orang dan bahan makanan yang dimulai dari pemilihan bahan baku, pengolahan hingga penyajian makanan (Setyorini, 2014).



2. PRINSIP HYGIENE SANITASI Dalam pengelolaan makanan, ada 6 prinsip hygiene sanitasi yang harus diperhatikan, yaitu: 1. Pemilihan Bahan Baku Makanan : Perlindungan terhadap bahan baku dari bahaya-bahaya bahan kimia atau pertumbuhan mikroorganisme patogen dan pembentukan toksin selama transportasi dan penyimpanan bahan baku harus diperhatikan. 2. Penyimpanan Bahan Makanan : Kerusakan bahan makanan dapat terjadi karena tercemar bakteri, karena alam dan perlakuan manusia. Adanya enzim dalam makanan yang diperlukan dalam proses pematangan seperti pada buah-buahan. Untuk mencegah terjadinya kerusakan dapat



dikendalikan dengan pencegahan pencemaran bakteri. Sifat dan karakteristik bakteri seperti sifat hidupnya, daya tahan panas, faktor lingkungan hidup, kebutuhan oksigen dan berdasarkan pertumbuhannya. Penyimpanan makanan yang sesuai dengan suhunya terbagi menjadi 4 (empat) cara yaitu penyimpanan sejuk (cooling), penyimpanan dingin (chilling), penyimpanan dingin sekali (freezing), penyimpanan beku (frozen). 3. Pengolahan Makanan : Pengolahan makanan adalah proses perubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan yang siap saji. Pengolahan makanan yang baik adalah yang mengikuti kaidah dan prinsip-prinsip hygiene sanitasi seperti: 1. Dapur



yang



memenuhi



persyaratan



berdasarkan



Kepmenkes



No.



942/Menkes/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan. 2. Peralatan masak harus mudah dibersihkan, tidak boleh mempunyai sudut/ berlekuk, tidak boleh digunakan untuk keperluan lain selain memasak. 3. Wadah penyimpanan makanan harus dalam keadaan bersih. 4. Penggunaan APD seperti Apron, Penutup Rambut, Sarung Tangan, Masker, dll. 4.Pengangkutan Makanan : Pengangkutan makanan yang sehat akan sangat berperan dalam mencegah terjadinya pencemaran makanan. Pencemaran pada makanan masak lebih tinggi risikonya daripada pencemaran bahan makanan pada saat pengangkutan makanan. 5. Penyimpanan Makanan : Kontaminasi dapat terjadi sewaktu proses pengolahan makanan maupun melalui wadah dan atau penjamah makanan yang membiarkan makanan pada suhu ruangan. Kondisi optimum mikroorganisme patogen dalam makanan siap saji adalah 1-2 jam. Beberapa karakteristik lingkungan yang sesuai dengan pertumbuhan bakteri antara lain; makanan banyak protein dan banyak air (moisture), pH normal (6,8 – 7,5), serta suhu optimum (100 – 600 C). Sementara beberapa penelitian menyimpulkan



bahwa faktor risiko kejadian foodborne disease terjadi pada saat pembersihan alat makan, ketidaksesuaian dengan temperatur waktu penyimpanan dan rendahnya personal hygiene. 6. Penyajian Makanan : Prinsip penyajian makanan adalah wadah untuk setiap jenis makanan harus ditempatkan dalam wadah terpisah dan diusahakan tertutup. Tujuannya agar makanan tidak terkontaminasi silang.



3. TUJUAN HYGIENE DAN SANITASI



 Adapun tujuan dari hygiene dan sanitasi rumah makan adalah :  Agar makanan dan minuman yang dihasilkan restoran dan rumah makan dalam keadaan bersih dan aman dikonsumsi  Mencegah terjadinya gangguan penyakit dan keracunan yang ditimbulkan atau disebabkan oleh pengotoran makanan dan minuman selama proses pengolahan dan penyajian.   Meningkatkan hygiene perseorangan penjamah makanan dan perilaku sehat penjamah makanan.  Memastikan  kesesuaian TPM  apakah  sudah memenuhi standar atau belum.  4. PROSES Cara Membuat Kaldu Ayam : 1. Panaskan 2 liter air. 2. Masukan tulang ayam ke dalam air rebusan. 3. Tambahkan garam dan lada bubuk ke dalam rebusan. Tunggu hingga mendidih. Cara Membuat Minyak Ayam : 1. Ambil kulit ayam dan lemaknya yang sudah dipersiapkan, 2. Letakan di atas penggorengan kemudian panaskan dengan api kecil. 3. Tambahkan bawang putih yang sudah dimemarkan. 4. Panaskan dan tunggu hingga minyak keluar dari daging dan kulit ayam. Cara Membuat Tumis Bumbu



1. Haluskan semua bumbu yang disiapkan dengan menggunakan blender ataupun di ulek dengan cara tradisional. 2. Siapkan wajan dan panaskan. 3. Tumis bumbu yang telah dihaluskan hingga harum. 4. Masukkan ayam kedalam tumisan lalu tumis hingga bumbu menyerap dan tercium aroma harum. 5. Tambahkan sedikit penyedap, lalu angkat. Cara Membuat Mie Ayam : Masukkan bumbu antara lain : minyak ayam kedalam mangkok bersama dengan penyedap rasa. Rebus Mie & sawi hijau hingga matang, kemudian angkat. Masukkan Mie dan sawi hijau ke dalam Mangkok, kemudian aduk bersama dengan bumbu hingga merata. Tambahkan tumisan ayam di atas mie ayam. Taburkan bawang goreng sebagai pelengkap. B. TUJUAN 1. Mengetahui sanitasi sarana produksi Mie Ayam 2. Mengetahui bahan dan alat dalam pembuatan makanan Mie ayam 3. Mengetahui proses pembuatan Mie Ayam 4. Menganalisis resiko kontaminasi pada pembuatan Mie Ayam 5. Menganalisis upaya pengendalian resiko kontaminasi pada makanan



C. GAMBARAN UMUM LOKASI Mie ayam Bu Tuti termasuk salah satu home industri yang beralatmatkan di Jalan raya Bantarkawung dukuh Karangwungu RT.07/08 desa Pangebatan kabupaten Brebes Provinsi Jawa tengah, dekat dengan daerah pabrik pembuatan batu bata. Lokasi mie ayam ini letaknya langsung berhubungan dengan jalan besar/jalan raya. Ada tempat khusus untuk makan/minum ditempat tersebut. Mie ayam Bu Tuti memiliki luas lahan/ruko sebesar  3meter2. Mie ayam bu Tuti ini menghadap ke arah selatan. Tempat ini cukup strategis karena banyak kendaraan berlalu lalang. Tempat ini mulai beroperasi pukul 10.00 WIB sampai pukul 18.00 WIB.



D. GAMBARAN SANITASI SARANA PRODUKSI Mie Ayam yang terletak di Jalan raya Bantarkawung dukuh Karangwungu RT.07/08 desa Pangebatan kabupaten Brebes Provinsi Jawa tengah. Kondisi dapur produksi mie ayam disini cukup bagus, memiliki dinding bewarna terang, yaitu dinding yang di cat berwarna putih. Dapur produksi disini sudah menggunakan lantai. Langit-langit memiliki tinggi lebih dari 2,5 m dengan kondisi yang sulit dijangkau tetapi mudah untuk dibersihkan. Dalam ruang produksi ini memiliki ventilasi dan satu pintu yang membuat sirkulasi udara menjadi lancar serta pencahayaan menjadi cukup terang sehingga tidak mengganggu proses produksi. Dalam proses produksi mie ayam produsen menggunakan alat yang bersih serta terjaga hygienitasnya karena setelah dipakai selalu dicuci terlebih dahulu jika akan dipakai lagi dan tidak dijumpai alat yang berubah menjadi berwarna hitam(alat yang terbuat dari kayu) karena produsen menggunakan alat berbahan alumunium. Meskipun produsen tidak menggunakan sarung tangan dalam membuat mie ayam tetapi produsen mengaku bahwa beliau rajin mencuci tangannya apalagi jika akan melayani konsumen. Alat-alat yang digunakan oleh produsen juga terlihat cukup bersih, mulai dari wajan, spatula, serok, kompor dan bahan-bahan (bumbu) tersusun cukup rapih.



E. BAHAN, ALAT DAN TENAGA 1. Bahan : a)



Mie mentah, bahan utama pembuatan mie ayam adalah mie mentah berwarna kuning. Produsen tidak memproduksi sendiri mie nya melainkan dengan membelinya di pasar.



b) Minyak ayam, bahan yang dibutuhkan sebagai penyedap c)



Kecap digunakan sebagai penambah cita rasa dan pemberi warna kuah pada mie ayam.



d) Daging ayam yang dipotong kecil-kecil digunakan sebagai topping pada saat mie ayam disajikan.



e)



Caisim (sayuran)



f)



Kaldu ayam, sebagai kuah saat penyajian mie ayam



g) Rempah-rempah, yang digunakan untuk menambah aroma dan cita rasa pada mie ayam tersebut 2. Alat : a) Kompor, pemanas yang digunakan pada saat proses pembuatan mie ayam b) Dandang besar, di dalam dandang tersebut sudah ada air yang digunakan untuk merebus mie. Dalam dandang tersebut ada sekat untuk memisahkan air rebusan mie serta kaldu ayam sehingga tidak tercampur c) Serok, digunakan untuk mengambil mie setelah proses perebusan d) Panci kecil, digunakan sebagai wadah daging ayam yang sudah di bumbui e) Wajan, digunakan dalam proses pembuatan minyak ayam dan penumisan bumbu f) Talenan & Pisau, digunakan untuk memotong sayuran (caisim) g) Sumpit, digunakan untuk mencampur mie supaya tercampur dengan bumbu h) Mangkok, digunakan sebagai wadah/tempat dari mie ayam yang siap disajikan. 3. Tenaga : Mie ayam bu tuti termasuk home industri yang hampir semua pekerjaannya dilakukan oleh produsen itu sendiri mulai dari pembuatan kaldu ayam, minyak ayam, sampai penyajian pun dilakukan oleh produsen itu sendiri. Sehingga dapat dikatakan jumlah tenaga pekerja untuk mie ayam bu Tuti adalah satu pekerja. Serta tidak ada jam-jam khusus untuk produsen beristirahat, jika ada konsumen datang maka produsen segera menyajikan mie ayam, dan jika konsumen/pelanggan sudah selesai maka produsen bisa beristirahat sejenak. Sehingga jam kerja juga cukup relatif, tidak tergantung waktu serta tidak pula mengejar target. F. BAGAN ALIR PROSES PEMBUATAN



Tunggu hingga air mendidih



Mie mentah



Perebusan



Pengadukan



sumpit



Penambahan rempah-rempah, daging & sayur



Penirisan



Sorok



Penyajian



Mangkok



Proses pembuatan mie ayam sebenarnya cukup mudah, apalagi disini mie nya sudah tersedia (beli di pasar) sehingga tidak perlu repot membuat mie sendiri. Nah untuk penyajiannya yaitu pertama tunggu air didalam dandang mendidih, kemudian masukkan mie yang sudah disiapkan, jangan lupa diaduk menggunakan sumpit supaya matangnya merata, setelah dirasa sudah matang angkat mie menggunakan sumpit, lalu tiriskan menggunakan sorok. Berikut penambahan rempah-rempahnya, masukkan minyak ayam, kaldu ayam dan bumbu kedalam mangkok kemudian aduk menggunakan sumpit dan terakhir tambahkan tumisan ayam di atas mie ayam. Taburkan bawang goreng sebagai pelengkap. G. ANALISIS RESIKO PENCEMARAN DAN UPAYA PENGENDALIANNYA ANALISIS RESIKO PENCEMARAN 1. Mie mentah Karena Mie yang digunakan tidak membuat sendiri, maka kita tidak tahu Bahan Tambahan Pangan apa saja yang sudah dimasukkan ke dalam mie, jika Bahan tambahan pangannya tidak memenuhi(melebihi) standar baku mutu yang ditetapkan, maka dapat merusak kadar gizi/kandungan dalam mie tersebut. Jika dilihat secara fisik warna kuning yang ada pada mie adalah akibat dari penambahan kunyit atau Bahan tambahan pangan jenis Tartrazin & Sunset Yellow. Karena mie basah ini tidak bertahan lama, maka ada kemungkinan ditambahkan pengawet baik alami atau kimia pada mie tersebut. 2. Tenaga Kerja Produsen tidak menggunakan APD yang lengkap saat menyajikan mie ayam tersebut. Contohnya produsen tidak menggunakan sarung tangan saat proses penyajian mie ayam. Hal ini dapat memungkinkan terjadinya pencemaran yang diakibatkan oleh penjamah. 3. Tempat/Lokasi



Tempat atau lokasi mie ayam bu Tuti tepat berada di pinggir jalan dan berada di sekitar pembuatan pabrik batu bata, sehingga resiko tercemar oleh debu atau partikelpartikel lainnya cukup besar.



No.



Tahap Produksi



Sumber Penjamah



1.



Mie mentah



Bahan Alat Tempat Penjamah



dst.



Bahan Alat Tempat



Resiko (fisik, kmia, biologi)



Kode gambar



Upaya Pengendalian