Laporan Kacang Merah Dan Ercis [PDF]

Citation preview

ILMU BAHAN MAKANAN KACANG MERAH dan KACANG ERCIS



DISUSUN OLEH : SANTI NIRWANA R (1003000098)



POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MALANG JURUSAN GIZI 2010



KACANG MERAH



A.



Morfologi



Klasifikasi Kingdom



: Plantae (Tumbuhan)



Subkingdom



: Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)



Super Divisi



: Spermatophyta (Menghasilkan biji)



Divisi



: Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)



Kelas



: Magnoliopsida (berkeping dua / dikotil)



Sub Kelas



: Rosidae



Ordo



: Fabales



Famili



: Fabaceae (suku polong-polongan)



Genus



: Vigna



Spesies



: Vigna angularis (Willd.) Ohwi & H.Ohashi



Kacang merah dan kacang-kacangan lainnya seperti kacang pinto, kacang angkatan



laut



dan



kacang



hitam



dikenal



ilmiah



sebagai Phaseolus



vulgaris. Mereka disebut sebagai "biji biasa" mungkin karena kenyataan bahwa mereka semua berasal dari satu nenek moyang kacang umum yang berasal di Peru. Mereka menyebar ke seluruh Amerika Selatan dan Tengah sebagai hasil dari migrasi pedagang India yang membawa kacang merah dengan mereka dari Peru. Kacang diperkenalkan ke Eropa di abad 15 oleh penjelajah Spanyol yang kembali dari perjalanan mereka ke Dunia Baru. Selanjutnya, Spanyol dan Portugis pedagang diperkenalkan kacang merah ke Afrika dan Asia. Sebagai kacang adalah bentuk yang sangat murah protein yang baik, mereka telah menjadi populer di banyak budaya di seluruh dunia. Saat ini, produsen komersial terbesar biji kering umum adalah India, Cina, Indonesia, Brasil dan Amerika Serikat. Kedua kacang merah kering dan kaleng yang tersedia sepanjang tahun. kacang kering umumnya tersedia dalam kontainer dikemas maupun di tempat sampah massal. Sesuai dengan nama mereka, ini kacang populer adalah berbentuk ginjal dan sangat baik dalam piring direbus di mana mereka menyerap rasa bumbu dan makanan lain dengan yang mereka dimasak.



Ini bagan grafis rincian DV% bahwa porsi Kacang merah menyediakan untuk masing-masing nutrisi yang merupakan sumber yang baik, sangat baik, atau sangat baik menurut kami Pangan Sistem Peringkat. Informasi tambahan tentang



jumlah nutrisi yang disediakan oleh Kacang merah dapat ditemukan diMakanan Penilaian Sistem Chart . Sebuah link yang akan membawa Anda ke In-Depth Nutritional Profile for Kacang merah, informasi yang menampilkan lebih dari 80 nutrisi, dapat ditemukan di bawah Sistem Peringkat Pangan Chart.



1. Struktur dan sifat fisik a. Struktur Kacang merah memilki 3 lapisan yaitu epidermis,mesodermis,dan endodermis. Dapat dilhat dari irisan melintang dan irisan mebujur b. Ukuran Ukurannya pun lebih besar dibandingkan dengan beras, dilihat dari panjang, lebar dan tebalnya. c. Warna dan Bentuk Warna dari kacang ini adalah merah bercak-bercak dan bebentuk elips berlekuk. Sangat berbeda dengan beras yang mempunyai warna putih dan berbentuk panjang. d. Berat dan Densitas kamba Berat dari kacang merah ini 67,222 g/100 butir dan Densitas kambanya 61,626 g/m. e. Daya serap air Pada kacang merah ini dilakukan perhitungan terhadap daya serap airnya. Daya serap airnya adalah berat bahan setelah dimasak dikurangi berat awal dibagi dengan berat awal kacang merah. Daya serap airnya = (10,766-10,09) / 10,09 = 0,006



B.



Varietas dan pasca panen Ada beberapa jenis kacang merah diantaranya adalah red bean,



kacang adzuki (kacang merah kecil), dan kidney bean (kacang merah besar). Kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) merupakan jenis kacang



yang berpotensi untuk dikembangkan dalam berbagai produk industri pangan (Husaini, 2000). C.



Manfaat Nutrisi Kacang Merah. Kandungan gizi yang cukup baik dari kacang merah akan sangat



menguntungkan bagi kesehatan tubuh manusia apalagi jika diolah secara baik dan benar. Berikut beberapa manfaat dari kacang merah. 



Kacang merah



adalah bahan makanan



yang



baik



untuk



menurunkan kolesterol. Kacang merah merupakan sumber serat yang sangat baik menurunkan kolesterol, sebagai yang paling kacang-kacangan



lainnya. Selain



menurunkan



kolesterol,



kandungan serat yang tinggi kacang merah 'mencegah kadar gula darah dari kenaikan terlalu cepat setelah makan, membuat kacang ini pilihan yang sangat baik untuk individu dengan diabetes, resistensi



insulin



atau



hipoglikemia. Ketika



dikombinasikan



dengan biji-bijian seperti beras, kacang merah menyediakan protein kualitas hampir bebas lemak tinggi. Tapi ini jauh dari semua kacang ginjal tawarkan. Kacang merah merupakan sumber yang sangat baik dari trace mineral, molibdenum, komponen integral dari sulfite oksidase enzim, yang bertanggung jawab untuk detoksifikasi sulfida. Hanya satu cangkir kacang merah dimasak pasokan 177,0% dari nilai harian untuk molibdenum. Sulfida adalah jenis pengawet biasanya ditambahkan ke makanan siap seperti salad toko makanan dan bar salad. Orang yang sensitif terhadap sulfida dalam makanan mungkin mengalami detak jantung sakit kepala, cepat atau disorientasi jika sulfida tidak secara bodoh dikonsumsi. Jika Anda pernah bereaksi terhadap sulfida, itu mungkin karena toko molibdenum Anda tidak cukup untuk mendetoksifikasi mereka. 



Mencegah migrain. Kacang merah merupakan sumber sulfur yang handal. Dalam tubuh pengidap migrain, fungsi belerang sebagai



pemacu proses enzimatik dan penggelontoran penyumbatan pembuluh darah. Sebagai bagian dari enzim antioksidan glutation peroksidase, belerang memiliki kemampuan mengikat toksintoksin dalam jaringan tubuh , untuk dibuang bersama air seni . fungsi ganda ini akan membantu mempercepat pemulihan migrain. Cukup mengkonsumsi bahan makanan sumber belerang secara tidak langsung juga mencukupi kebutuhan tubuh akan asam-asam amino metionin dan glutation, sebab belerang merupakan bahan utama penyusun kedua asam amino tersebut. dalam kondisi kekurangan metionin dan glutation, migrain lebih mudah muncul. Jadi, kecukupan asam amino metionin dan glutation sebenarnya mudah terpenuhi bila kita cukup menyantap makanan kaya belerang. 



Mencegah



resiko



diabetes



karena



kandungan



karbohidrat



kompleknya berglikemik indek rendah dan termasuk lamban cerna. 



Membantu meningkatkan curah tinja dan mencegah sembelit. Periksa grafik dari kandungan serat dalam makanan dan Anda akan melihat kacang memimpin pack. Kacang merah, seperti kacangkacangan lainnya, kaya akan serat larut dan tidak larut.Secangkir kacang merah dimasak menyediakan 45,3% dari asupan harian yang direkomendasikan untuk serat. serat larut membentuk zat seperti gel dalam saluran pencernaan yang mengikat dengan empedu (yang mengandung kolesterol) dan feri itu keluar dari tubuh. Studi penelitian telah menunjukkan bahwa serat tidak larut tidak hanya membantu meningkatkan curah tinja dan mencegah sembelit, tetapi juga membantu mencegah gangguan pencernaan seperti sindrom iritasi usus besar dan diverticulosis. Kacang merah merupakan sumber serat yang baik. Dalam 100 gram kacang merah kering, dapat menghasilkan 4 gram serat yang terdiri dari serat yang larut air dan serat yang tidak larut air. Serat yang larut air secara nyata mampu menurunkan kadar kolesterol dan kadar gula



darah, membantu mencegah penyakit jantung serta memperlancar pencernaan (anti sembelit)







Membantu pematangan sel darah merah, membantu sintesa DNA dan RNA, serta menurunkan level homosistein dalam pembuluh arteri (sehingga mengurangi resiko penyakit jantung) dengan kandungan folat dan vitamin B6;







Membantu program diet karena seratnya akan membuat Anda merasa kenyang dan kalorinya juga sangat rendah. Apalagi kandungan



protein



nabatinya



akan



bermanfaat



untuk



perkembangan massa otot tubuh; 



Mengandung zat folasin yaitu zat gizi esensial yang mampu mengurangi resiko kerusakan pembuluh darah.







Mengandung Thiamin yang menjaga fungsi sistem syaraf, metabolisme karbohidrat, dan mencegah penyakit beri-beri;







Menjaga kesehatan kulit dengan kandungan vitamin B6;







Membantu proses pembekuan darah pada luka







Membantu pembentukan komponen utama sel-sel darah merah, pembentukan enzim, pembentukan tulang, mencegah resiko anemia (darah rendah) dengan kandungan zat mineral zinc, besi, dan tembaga; 



Turunkan Risiko Serangan Jantung. Dalam sebuah studi



yang menguji pola asupan makanan dan risiko kematian akibat penyakit jantung koroner, peneliti diikuti lebih dari 16.000 pria paruh baya di AS, Finlandia, Belanda, Italia, Yugoslavia, Yunani dan Jepang selama 25 tahun. pola makanan khas adalah: lebih tinggi konsumsi produk susu di Eropa Utara; konsumsi yang lebih tinggi dari daging di AS, konsumsi yang lebih tinggi dari sayuran,



kacang, ikan, dan anggur di Eropa Selatan, dan konsumsi lebih tinggi sereal, produk kedelai, dan ikan di Jepang . Ketika peneliti menganalisis data ini dalam kaitannya dengan risiko kematian akibat penyakit jantung, mereka menemukan bahwa konsumsi kacang-kacangan lebih tinggi dikaitkan dengan penurunan 82% kekalahan dalam risiko!! Sebuah studi yang diterbitkan dalam Archives of Internal Medicine menegaskan bahwa makan makanan serat tinggi, seperti kacang ginjal, membantu mencegah penyakit jantung.Hampir 10.000 orang dewasa Amerika berpartisipasi dalam penelitian ini dan diikuti selama 19 tahun. Orang makan serat paling, 21 gram per hari, memiliki penyakit jantung koroner 12% lebih (PJK) dan 11% penyakit kardiovaskuler lebih sedikit (CVD) dibandingkan makan, minimal 5 gram setiap hari. Mereka yang makan serat makanan yang paling larut air bernasib lebih baik dengan pengurangan 15% dalam risiko PJK dan penurunan risiko 10% CVD. kacang 'kontribusi Ginjal untuk kesehatan jantung tidak hanya terletak pada serat mereka, tetapi dalam jumlah signifikan folatdan magnesium ini pasokan kacang. Folat membantu menurunkan kadar homosistein, asam amino yang merupakan produk antara dalam proses metabolisme penting yang disebut siklus metilasi. Peningkatan tingkat darah homocysteine merupakan faktor risiko independen untuk serangan jantung, stroke, atau penyakit pembuluh darah perifer, dan ditemukan di antara 20-40% dari pasien dengan penyakit jantung.Diperkirakan bahwa konsumsi 100% dari nilai harian (DV) akan folat, dengan sendirinya, mengurangi jumlah serangan jantung diderita oleh orang Amerika setiap tahun sebesar 10%. Hanya satu cangkir kacang merah dimasak menyediakan lebih dari setengah (57,3%) dari asupan harian yang direkomendasikan untuk folat.



pasokan baik Kacang merah 'dari magnesium menempatkan belum ditambah lagi di kolom efek menguntungkan kardiovaskular. Magnesium kalsium sendiri alam channel blocker. Ketika ada cukup magnesium sekitar, vena dan arteri bernapas lega dan rileks, yang mengurangi resistensi dan meningkatkan aliran darah, oksigen dan nutrisi ke seluruh tubuh.Studi menunjukkan bahwa kekurangan magnesium tidak hanya terkait dengan serangan jantung tapi itu segera setelah serangan jantung, kurangnya magnesium cukup mempromosikan cedera radikal bebas ke jantung. Ingin benar-benar menjaga hati Anda bahagia? kacang merah Makan - secangkir satu porsi menyediakan 19,9% dari kebutuhan harian Anda untuk magnesium. 



Kacang Merah Memberikan Anda Energi untuk Burn Sementara Menstabilkan Gula Darah. Selain efek menguntungkan pada sistem pencernaan dan jantung, serat larut membantu menstabilkan tingkat gula darah.Jika Anda memiliki resistensi insulin, hipoglikemia atau diabetes, kacang merah benar-benar dapat membantu Anda menyeimbangkan kadar gula sambil memberikan mantap, energi lambat terbakar. Studi tentang diet serat tinggi dan kadar gula darah telah menunjukkan manfaat yang dramatis disediakan oleh makanan serat tinggi. Peneliti membandingkan dua kelompok penderita diabetes tipe 2 yang diberi jumlah yang berbeda dari makanan serat tinggi. Satu kelompok makan diet standar Amerika diabetes, yang berisi 24 gram serat / hari, sedangkan kelompok lain makan makanan yang mengandung 50 gram serat / hari. Mereka yang makan makanan tinggi serat memiliki tingkat lebih rendah dari kedua glukosa plasma (gula darah) dan insulin (hormon yang membantu gula darah masuk ke dalam sel). Kelompok serat yang tinggi juga mengurangi kolesterol total hampir 7%, tingkat trigliserid mereka dengan 10,2% dan mereka VLDL (Very Low



Density Lipoprotein - bentuk yang paling berbahaya kolesterol) tingkat sebesar 12,5%. 



Besi untuk Energi. Selain menyediakan karbohidrat kompleks yang lambat terbakar, kacang merah dapat meningkatkan energi Anda dengan cara membantu untuk mengisi toko besi Anda. Khusus untuk wanita haid, yang lebih beresiko kekurangan zat besi, meningkatkan toko besi dengan kacang merah adalah ide yang baik - terutama karena, tidak seperti daging merah, sumber lain zat besi, kacang merah yang rendah kalori dan hampir bebas lemak. Besi merupakan komponen integral dari hemoglobin, yang mengangkut oksigen dari paru-paru ke seluruh sel tubuh, dan juga merupakan bagian dari sistem enzim kunci untuk produksi energi dan metabolisme. Dan ingat: Jika Anda hamil atau menyusui, kebutuhan Anda untuk meningkatkan zat besi.Pertumbuhan anakanak



dan



remaja



juga



telah



meningkatkan



kebutuhan



besi. Secangkir satu porsi kacang merah menyediakan 28,9% dari asupan yang direkomendasikan setiap hari untuk besi . 



Menjaga



Memori



Anda



dengan



Thiamin



(Vitamin



B1).



Thiamin berpartisipasi dalam reaksi enzimatik pusat produksi energi dan juga penting untuk sel otak / fungsi kognitif. Hal ini karena



thiamin



dibutuhkan



untuk



sintesis asetilkolin,neurotransmitter yang penting penting untuk memori dan kekurangan yang telah ditemukan untuk menjadi faktor signifikan dalam usia yang berhubungan dengan penurunan fungsi



mental



Alzheimer



(pikun)



adalah



klinis



dan



penyakit



ditandai



oleh



Alzheimer's. Penyakit penurunan



tingkat



asetilkolin. Jangan lupa untuk membuat kacang ginjal pokok dalam diet sehat Anda: secangkir satu porsi kacang merah dimasak menyediakan 18,7% dari nilai harian untuk thiamin. 



Mangan untuk Produksi Energi dan Pertahanan Antioksidan. Kacang merah merupakan sumber yang baik dari trace mineral



mangan yang merupakan kofaktor penting dalam sejumlah enzim penting



dalam



antioksidan. Misalnya,



produksi tombol



energi



dan



pertahanan



oksidatif



enzim



superoksida



dismutase, yang melucuti radikal bebas yang dihasilkan di dalam mitokondria (pabrik-pabrik produksi energi dalam sel kita), membutuhkan mangan. Hanya satu cangkir kacang ginjal pasokan 42,0% dari DV untuk ini sangat penting trace mineral. 



Protein Power Plus. Jika Anda bertanya-tanya bagaimana cara mengganti daging merah dalam menu Anda, menjadi penggemar kacang merah.Kacang ini hangat adalah sumber protein yang baik, dan ketika dikombinasikan dengan gandum seperti pasta gandum utuh atau beras merah memberikan protein dibandingkan dengan makanan daging atau susu tanpa kalori tinggi atau lemak jenuh ditemukan dalam makanan. Dan, ketika Anda mendapatkan protein Anda dari kacang merah, Anda juga mendapatkan menstabilkan gula darah dan manfaat kesehatan jantung serat larut yang disediakan oleh kacang-kacangan serbaguna.Secangkir kacang merah menyediakan 15,3 gram protein - yang 30,7% dari nilai harian untuk protein.



D.



Kandungan



KACANG merah tergolong makanan nabati kelompok kacang polong (legume); satu keluarga dengan kacang hijau, kacang kedelai, kacang tolo, dan kacang uci. Kacang merah biasa dikonsumsi ketika sudah benar-benar masak berupa kacang kering. Ia termasuk salah satu kacang polong kering yang populer di dunia dan Indonesia. Kacang merah kering adalah sumber yang andal untuk karbohidrat kompleks, serat, vitamin B (terutama asam folat dan vitamin B1), kalsium, fosfor, zat besi, dan protein. Setiap 100 gram kacang merah kering yang telah direbus



dapat menyediakan protein sebesar 19 dan 21 persen dari angka kecukupan protein yang dianjurkan untuk laki-laki dan perempuan 20-45 tahun. Kacang itu juga dapat menyumbang asam folat sebesar 75 dan 85 persen dari angka kecukupan asam folat yang dianjurkan untuk laki-laki dan perempuan 20-45 tahun, kalsium masing-masing 32 persen dari angka kecukupan kalsium yang dianjurkan, fosfor sebesar 30 persen dan 33 persen dari angka kecukupan fosfor yang dianjurkan, vitamin B1, 17 persen dan 20 persen dari angka kecukupan vitamin B1 yang dianjurkan, serta zat besi sebesar 28 persen dan 14 persen dari angka kecukupan zat besi yang dianjurkan untuk laki-laki dan perempuan 20-45 tahun. Di sisi lain, kacang merah sangat rendah lemak dan natrium, nyaris bebas lemak jenuh, bebas kolesterol, serta murah harganya. Protein kacang polong, termasuk kacang merah, sudah lama diakui kontribusinya pada menu makanan kita sehari-hari. Kacang merah memasok protein hampir sama banyaknya dengan daging. Walaupun protein nabati yang terkandung dalam kacang merah tergolong protein tak lengkap-yakni rendah dalam sedikitnya satu asam amino esensial-ia mudah dilengkapi dengan mengonsumsi kacang merah bersama padi-padian/sereal, produk susu, atau sejumlah kecil daging. Jadi, tidak sulit untuk melengkapi kekurangan komponen protein (asam amino) yang terdapat pada kacang merah. Kacang merah merupakan sumber yang sangat baik molibdenum. Mereka adalah sumber yang baik sangat folat , serat makanan dan mangan . Kacang merah adalah sumber protein yang baik, thiamin (vitamin B1), fosfor, besi, tembaga,magnesium , kalium: gizi, 90] dan vitamin K. Selain nutrisi yang disorot dalam tabel peringkat kita, kedalaman gizi profil-in untuk Kacang merah juga tersedia. Profil ini mencakup informasi di sebuah array penuh nutrisi, termasuk karbohidrat, gula, serat larut dan tidak larut, natrium, vitamin, mineral, asam lemak, asam amino dan banyak lagi. a. Pengenalan Chart Makanan Penilaian Sistem Dalam rangka untuk lebih membantu Anda mengidentifikasi makanan yang fitur konsentrasi tinggi nutrisi bagi kalori mengandung, kami menciptakan



sebuah Food Rating System.Sistem ini memungkinkan kita untuk menyorot makanan yang sangat kaya nutrisi tertentu. Grafik berikut menunjukkan nutrisi yang makanan ini merupakan salah sumber yang sangat baik, sangat baik, atau baik (di bawah grafik Anda akan menemukan sebuah tabel yang menjelaskan kualifikasi ini). Jika gizi yang tidak terdaftar dalam tabel, tidak selalu berarti bahwa makanan tidak mengandung itu. Ini hanya berarti bahwa gizi tidak disediakan dalam jumlah yang memadai atau konsentrasi untuk memenuhi kriteria penilaian kami. (Untuk melihat profil secara mendalam gizi makanan ini yang mencakup nilai untuk puluhan nutrisi - bukan hanya yang dinilai sangat baik, sangat baik, atau baik -. Silakan gunakan link di bawah tabel) Untuk membaca grafik ini secara akurat, Anda akan perlu sekilas di sudut kiri atas mana Anda akan menemukan nama makanan dan ukuran melayani kami digunakan untuk menghitung komposisi gizi makanan itu. Ukuran melayani akan memberitahu Anda berapa banyak makanan yang perlu Anda makan untuk mendapatkan jumlah nutrisi yang ditemukan dalam tabel. Sekarang, kembali ke chart sendiri, Anda bisa melihat di sebelah nama gizi untuk menemukan jumlah gizi menawarkan, Nilai Harian persen (% DV) bahwa jumlah ini mewakili, kepadatan gizi yang kita dihitung untuk ini makanan dan gizi , dan rating yang kita didirikan pada sistem rating kami. Untuk sebagian besar dari peringkat gizi kami, kami mengadopsi standar pemerintah untuk pelabelan makanan yang ditemukan di US Food and Drug Administration "Referensi Nilai Gizi label." Bacalah informasi latar belakang lebih lanjut dan rincian sistem penilaian kami .



Kacang merah, dimasak 1,00 cangkir 177,00 gram 224,79 kalori DV Gizi



Jumlah



(%)



Gizi



Dunia sehat



Kepadatan Makanan Rating



molibdenum



132,75 mcg 177.0



14.2



unggul



folat



229,39 mcg



57.3



4.6



sangat baik



triptofan



0,18 g



56.3



4.5



sangat baik



diet serat



11.33 g



45.3



3.6



sangat baik



mangan



0,84 mg



42.0



3.4



sangat baik



protein



15,35 g



30.7



2.5



baik



besi



5,20 mg



28.9



2.3



baik



251,34 mg



25.1



2.0



baik



tembaga



0,43 mg



21.5



1.7



baik



kalium



713,31 mg



20.4



1.6



baik



magnesium



79,65 mg



19.9



1.6



baik



vitamin B1 (thiamin)



0,28 mg



18.7



1.5



baik



14,87 mcg



18.6



1.5



baik



fosfor



vitamin K Dunia sehat Makanan Rating



Aturan



unggul



DV> = 75% ATAU Kepadatan> 7,6 = DAN DV> = 10%



sangat baik



DV> = 50% ATAU Kepadatan> 3.4 = DAN DV> = 5%



baik



DV> = 25% ATAU Kepadatan> 1,5 = DAN DV> = 2,5%



Penderita “hiperkolesterolemia”



Di samping unggul dalam asam folat, kacang merah merupakan sumber serat yang unggul pula. Tiap 100 gram kacang merah kering menyediakan serat sekitar 4 gram, yang terdiri atas campuran serat larut dan tak larut air. Serat larut secara signifikan dapat menurunkan konsentrasi kolesterol dan gula darah. Penelitian menunjukkan bahwa diet sarat serat yang berasal dari konsumsi makanan tinggi kacang polong, termasuk kacang merah, mampu menurunkan kadar kolesterol darah hingga 10 persen pada penderita hiperkolesterolemia; orang yang mempunyai kadar kolesterol darah berlebihan. Serat larut air difermentasi dalam usus besar dan menghasilkan asam- asam lemak rantai-pendek, yang dapat menghambat sintesis kolesterol hati. Selain itu, kacang merah pun memiliki indeks glikemik (glycemic index) yang amat rendah, yaitu 22-32. Indeks glikemik (IG) adalah indeks untuk mengukur efek makanan terhadap konsentrasi gula darah. IG merupakan suatu peringkat dari 0 sampai 100, yang menghitung kenaikan gula darah setelah makan seporsi makanan yang menyumbang karbohidrat sebanyak 50 g. Porsi 50 g glukosa murni digunakan sebagai standar pembanding. Studi prospektif menunjukkan, perempuan yang mengonsumsi diet ber-IG 40 persen lebih berkemungkinan mengalami diabetes daripada perempuan yang mengonsumsi diet ber-IG rendah. Kacang merah dicerna secara lambat, yang menyebabkan gula darah meningkat perlahan- lahan sehingga insulin, hormon pengatur metabolisme karbohidrat, yang dibutuhkan lebih sedikit dibandingkan dengan kebanyakan makanan yang kaya karbohidrat. Jadi, kacang merah dapat menjadi makanan penting, khususnya bagi mereka yang menderita diabetes dan orang yang berisiko tinggi mengidap diabetes.



E.



Zat antigizi Kacang merah mengandung zat antigizi (zat yg tidak berguna bagi



tubuh) yang disebut fitohemaglutinin (phytohaemagglutinin), yang termasuk golongan lektin. Keracunan makanan oleh zat ini biasanya disebabkan karena konsumsi kacang merah dalam keadaan mentah atau yang dimasak kurang



sempurna. Gejala keracunan yang ditimbulkan antara lain adalah mual, muntah, dan nyeri perut yang diikuti oleh diare. Telah dilaporkan bahwa pemasakan yang kurang sempurna dapat meningkatkan toksisitas sehingga jenis pangan ini menjadi lebih toksik daripada jika dimakan mentah. Untuk mengurangi kemungkinan terjadinya keracunan akibat konsumsi kacang merah, sebaiknya kacang merah mentah direndam dalam air bersih selama minimal 5 jam, air rendamannya dibuang, lalu direbus dalam air bersih sampai mendidih selama 10 menit, lalu didiamkan selama 45-60 menit sampai teksturnya lembut.



F. Sisi “buruk” kacang merah Di samping mempunyai komposisi zat gizi yang menguntungkan bagi kesehatan, kacang merah, sebagaimana kacang polong lainnya, mengandung beberapa komponen non-gizi yang secara tradisional dianggap sebagai zat antigizi-zat bersifat menghambat penyerapan beberapa zat gizi dan bersifat merugikan kesehatan, seperti asam fitat, tanin, tripsin inhibitor, oligosakarida. Asam fitat tergolong zat antigizi karena ia membentuk ikatan kompleks dengan zat besi atau mineral lain, seperti seng (zinc), magnesium, dan kalsium, menjadi bentuk yang tidak larut dan sulit diserap tubuh. Tanin dapat menghambat penyerapan zat besi dan mengganggu kerja enzim akibat terbentuknya ikatan kompleks protein-tanin. Tripsin inhibitor mengganggu pencernaan protein. Sementara oligosakarida, gula kompleks-tepatnya rafinosa dan stakhiosa-yang tak dapat dicerna usus, bertanggung jawab terhadap produksi gas usus dan menyebabkan perut kembung. Untuk mengurangi gas pada usus yang dihasilkan oleh oligosakarida kacang merah, ada beberapa langkah yang dapat dilakukan. Sehabis kacang merah direndam, buanglah air rendamannya, rebus dengan air yang banyak dalam panci berpenutup selama tiga menit, lalu biarkan selama dua jam. Buang air rebusan tersebut, tambahkan air baru pada suhu kamar hingga kacang merah benar-benar terendam. Sesudah dua jam, buang kembali air itu: tambahkan lebih banyak air dan biarkan terendam semalam.



Zat-zat antigizi di atas memang memiliki efek yang merugikan bagi kesehatan. Namun, riset mutakhir menunjukkan bahwa beberapa zat tersebut ternyata mempunyai efek menguntungkan pula bagi kesehatan. Asam fitat, misalnya, dapat menurunkan risiko kanker usus besar dan mungkin kanker payudara. Rendahnya IG kacang merah, selain berhubungan dengan faktor karbohidrat kompleks dan seratnya, juga berkaitan dengan asam fitat dan taninnya. Sementara oligosakarida dianggap mempunyai efek serupa dengan serat larut dalam usus. Ia adalah prebiotik penting yang memperbaiki flora bakteri pada usus besar sehingga meningkatkan kesehatannya, memperpanjang umur, dan menurunkan risiko terkena kanker usus besar. Peran oligosakarida dalam peningkatan perkembangbiakan bakteri bifido pada usus besar masih terus diteliti. G. Cara Pilih dan Toko kacang merah kering umumnya tersedia dalam kontainer dikemas serta sampah massal. Seperti halnya dengan makanan lain yang Anda beli di bagian bulk, pastikan sampah tertutup dan bahwa toko memiliki tingkat perputaran produk yang baik. Apakah beli kacang merah dalam curah atau dalam wadah kemasan, pastikan tidak ada bukti kelembaban atau kerusakan serangga dan bahwa biji utuh dan tidak retak.? kacang merah kaleng dapat ditemukan di sebagian besar pasar.Tidak seperti sayuran kalengan, yang telah kehilangan banyak nilai gizi mereka, ada sedikit perbedaan dalam nilai gizi dari kacang merah kalengan dan orang-orang Anda memasak sendiri. Pengalengan menurunkan nilai gizi sayuran 'karena mereka terbaik dimasak ringan untuk waktu singkat, sedangkan proses pengalengan mereka membutuhkan waktu memasak yang lama pada suhu tinggi. Di sisi lain, kacang membutuhkan waktu yang lama untuk memasak apakah mereka kaleng atau Anda memasak mereka sendiri. Oleh karena itu, jika menikmati kacang kalengan lebih mudah bagi Anda, dengan segala cara pergi ke depan dan menikmatinya. Kami akan menyarankan mencari yang tidak



mengandung garam tambahan atau aditif.(Satu kekhawatiran tentang makanan kaleng adalah potensi bisa untuk memasukkan liner terbuat dari bisphenol A / BPA. Untuk mempelajari lebih lanjut tentang mengurangi ekspos terhadap senyawa ini, silahkan baca tulis-up pada subjek ). Simpan kacang merah kering dalam wadah kedap udara di tempat sejuk, kering dan gelap di mana mereka akan terus sampai 12 bulan. kacang merah dimasak akan tetap segar di kulkas selama sekitar tiga hari jika ditempatkan dalam wadah tertutup. H. Tips untuk Menyiapkan Kacang Merah: Sebelum mencuci kacang merah, tersebar mereka di piring berwarna terang atau permukaan memasak untuk memeriksa dan menghapus batu dan kacang-kacangan rusak. Setelah proses ini, tempat kacang di saringan dan bilas mereka secara menyeluruh di bawah air dingin. Untuk mempersingkat waktu memasak mereka dan membuat mereka lebih mudah dicerna, kacang merah harus presoaked (presoaking telah ditemukan untuk mengurangi raffinose-jenis oligosakarida, gula yang terkait dengan menyebabkan perut kembung.) Ada dua metode dasar untuk presoaking. Untuk setiap, mulailah dengan menempatkan kacang dalam panci dengan dua sampai tiga cangkir air per cangkir kacang. Metode pertama adalah merebus kacang selama dua menit, mengambil panci dari api, tutup dan memungkinkan untuk berdiri selama dua jam. Metode alternatif adalah hanya merendam biji dalam air selama delapan jam atau semalam, menempatkan panci dalam kulkas, sehingga biji tidak akan fermentasi. Sebelum memasak kacang, terlepas dari pra-metode perendaman, menguras cairan perendaman dan bilas dengan air bersih kacang. Untuk memasak kacang, Anda dapat memasak mereka di kompor atau menggunakan pressure cooker. Untuk metode kompor, tambahkan tiga gelas air



segar atau kaldu untuk setiap cangkir kacang kering. Cairan harus sekitar satu sampai dua inci di atas puncak kacang. Bawa kacang sampai mendidih dan kemudian mengurangi didihkan sebuah, sebagian menutupi panci. Jika busa pun berkembang, cukup skim it off selama proses mendidih. Kacang merah biasanya berlangsung sekitar satu jam setengah untuk menjadi lebih lembut menggunakan metode ini. Mereka juga bisa dimasak di pressure cooker



di



mana



mereka



mengambil



jam



sekitar



satu-setengah



untuk



mempersiapkan.Terlepas dari metode memasak, jangan menambahkan bumbu yang asin atau asam sampai setelah kacang yang telah dimasak. Menambahkan mereka sebelumnya akan membuat biji sulit dan sangat meningkatkan waktu memasak.



KACANG ERCIS A. Morfologi



Klasifikasi Kerajaan



: plantae



Divisi



: Magnoliophyta



Kelas



: magnoliopsida



Ordo



: fabales



Famili



: fabaceae



Upafamili



: faboideae



Bangsa



: vicieae



Genus



: pisum



Spesies



: P.sativum



Ercis, kacang ercis, atau kacang polong (Pisum sativum L., suku polongpolongan atau Fabaceae) merupakan tumbuhan penghasil sayuran berupa biji berwarna hijau. Ercis didatangkan oleh penjajah Belanda ke Indonesia karena sayuran ini populer di Eropa sebagai bagian dari salad atau sup. Nama "ercis" adalah pinjaman dari bahasa Belanda (erwtjes, "ercis kecil"). Biji ercis kaya karbohidrat serta protein dan cepat membuat kenyang ketika dimakan. Tumbuhan yang berasal dari Asia Kecil ini masih sejenis dengan kapri (seringkali dicampuradukkan penamaannya). Berbeda dengan kapri, ercis hanya dimakan bijinya dan hampir tidak pernah dimakan dengan polongnya seperti kapri. Sejak ribuan tahun lalu telah dimanfaatkan sebagai bahan pangan namun sekarang penggunaannya lebih banyak sebagai sayuran atau pakan. Kacang kapri termasuk tanaman semusim yang berupa semak dan menjalar. Batang panjang, kecil, dan ramping. Memiliki tipe daun majemuk, menyirip dengan 2-3 pasang anak daun, berbentuk tandan yang terdiri atas 1-2 bunga. Kelopak berwarna hijau, terdiri atas 5 daun kelopak. Daun mahkota berjumlah 5 lembar, berwarna putih, cokelat, atau merah muda. Benang sari berjumlah 10 helai, yang terbagi menjadi 2 berkas. Bakal buah terdiri atas 4 ± 15 bakal biji. Kacang kapri yang dipanen muda, dalam istilah sehari-hari disebut kacang polong. Adapun kacang kapri yang dipanen tua dan diambil bijinya, disebut kacang ercis. (Fachruddin,2000 )



B.



KANDUNGAN



Kacang kapri yang dipanen muda mengandung; 5 ± 8 % protein, 0,5 % lemak, dan 10 -15 % karbohidrat. Sedangkan yang dipanen tua atau matur kandungan zatnya lebih tinggi yaitu 20 -25 % protein, 1 -3 % lemak, dan 60 % karbohidrat ( Porcher et al,1995- 2000 ). Kandungan terpenting dari biji kacang ercis terdapat dalam minyaknya, yaitu senyawa kimia m-xilohidroksiquinon.



C.



MASA PANEN



Kacang polong/ercis biasanya siap dipanen tiga minggu setelah berbunga. Peas cepat longgar rasa mereka setelah panen, sehingga menjemput mereka tepat sebelum mereka diminta untuk memasak. Kacang polong di bagian bawah tanaman akan cenderung siap pertama. Ketika tanaman berhenti memproduksi kacang polong, potong bagian atas tanaman off dan meninggalkan akar di tanah yang dapat digunakan sebagai kompos untuk tahun depan. D. SENYAWA FUNGSIONAL Kandungan terpenting dari biji kacang ercis terdapat dalam minyaknya, yaitu senyawa kimia m-xilohidroksiquinon. E. MANFAAT Biji kacang polong/ercis kaya



karbohidrat serta protein dan cepat



membuat kenyang ketika dimakan. Kacang polong merupakan sumber vitamin K terbaik, yang berpengaruh dalam menjaga kesehatan tulang. Selain itu, asam folat dan vitamin B6 dalam kacang polong juga bermanfaat dalam menurunkan kadar homosistein. Homosistein biasanya berasal dari makanan sehari-hari. Tingginya kadar homosistein, berkaitan erat dengan risiko penyempitan pembuluh darah dan serangan jantung. Kacang polong



tidak hanya bermanfaat untuk kesehatan.



Dengan menaburkan kacang polong di atas hidangan juga dapat mempercantik hidangan.



Referensi







Bazzano LA, Ia J, LG Ogden, Loria CM, PK Whelton. Diet asupan serat dan penurunan risiko penyakit jantung koroner pada laki-laki dan wanita AS: Kesehatan dan Gizi Ujian Nasional Survei aku Epidemiologi Follow-up Study. Arch Intern Med. 2003 September 8; 163 (16) :1897-904 2003.







AH Ensminger, Esminger MKJ e. al. Makanan untuk Kesehatan: Sebuah Ensiklopedia Nutrisi. Clovis, California: Tekan Pegus; 1986 1986. PMID: 15210.







McIntosh M, Miller C. diet makanan yang mengandung kaya serat larut dan tidak larut meningkatkan kontrol glukosa darah dan mengurangi hiperlipidemia pada pasien dengan diabetes mellitus tipe 2. Rev NUTR Februari 2001; 59 (2) :52-5 2001.







Menotti A, Kromhout D, H Blackburn, et al. Pola asupan makanan dan mortalitas 25-tahun dari penyakit jantung koroner: korelasi lintas-budaya di Tujuh Negara Study.Tujuh Negara Belajar Research Group. Eur J Epidemiol 1999 Sep; 15 (6) :507-15 1999.







Queiroz KDa S, de Oliveira AC, Helbig E et al. Perendaman kacang umum dalam persiapan domestik mengurangi isi oligosakarida raffinose-jenis tapi tidak mengganggu yang bergizi. J NUTR Sci Vitaminol (Tokyo) 2002 Agustus; 48 (4) :283-9 2002.







Wood, Rebecca. The Whole Foods Encyclopedia. New York, NY: Prentice-Hall Press; 1988 1988. PMID: 15220.







NN, kacang Merah makanan bernutrisi tinggi, http://wartawarga.gunadarma.ac.id/2009/11/kacang-merah-makanan-bernutrisitinggi/







Dr Amarullah H. Siregar, D.I.Hom., D.N.Med., M.Sc., M.A.,Ph.D. good mood good food







NN, mengembangkan sumber pangan local es krim merah, http://bisnisukm.com/mengembangkan-sumber-pangan-lokal-es-krim-kacangmerah.html







NN, Kacang Merah Turunkan Kolesterol dan Gula Darah, http://fitzania.com/kacang-merah-turunkan-kolesterol-dan-gula-darah/







http://en.wikipedia.org/wiki/Pea