LAPORAN Keju [PDF]

Citation preview

LAPORAN PRAKTIKUM BIOTEKNOLOGI “Pembuatan Keju”



Disusun Oleh



Semester



: 1. Indah Wulan Sari



(16040022)



2. Agil Restudiarti



(16040023)



3. Indra Prambudi



(16040024)



4. Andi Prayoga



(16040025)



5. Putri Ramadhani



(16040026)



:V



Kelompok/gel. : IV/A Dosen



: Sefi Megawati, M.Sc., Apt



LABORATORIUM BIOLOGI SEKOLAH TINGGI FARMASI MUHAMMADIYAH TANGERANG BANTEN 2018



A. Judul “Pembuatan Keju”



B. Tujuan Mahasiswa mampu membuat keju”



C. Latar Belakang Bioteknologi menghasilkan



adalah



suatu



manusia.Bioteknologi



pemanfaatan



produk dibagi



yang menjadi



mikroorganisme dapat



dua,



digunakan yaitu,



untuk oleh



bioteknologi



konvensional (tradisional) dan bioteknologi modern. Bioteknologi konvensional biasanya menggunakan mikroorganisme berupa bakteri, jamur, dll. Sedangkan bioteknologi modern biasanya menggunakan teknologi-teknologi



yang



dapat



membantu



kita



dalam



proses



pengkloningan, kultur jaringan. (Keenan, 1986) Keju merupakan salah satu produk susu yang bergizi tinggi yang dihasilkan dari proses penggumpalan protein pada susu sehingga terbentuk curd (Yuniwati, et.al, 2008:129). Keju sudah tidak asing lagi dikalangan masyarakat Indonesia karena produk olahan susu ini dapat ditambahkan pada olahan makanan lainnya. Keju merupakan salah satu dari produk dari hewani , yangmenggunakan mikroorganisme. Keju merupakan makanan yang enak dan menyehatkan karena dapat disajikan secara langsung maupun diolah dahulu menjadi makanan maupun minuman yang memiliki banyak kandungan di dalamnya. Keju memang bukan makanan yang berasal dari



negeri kita. Namun dalam kehidupan sehari-hari sebagian masyarakat sudah sangat akrab bahkan mungkin menjadi sajian wajib menu harian.Walaupun harganya relatif mahal. Para penikmat keju selalu ketagihan.Godaan rasanya yang gurih dan dengan aroma khas menjadikan keju selalu dicari oleh penggemarnya. Belum lagi kandungan nutrisinya mulai dari protein, vitamin, kalsium, zat besi, kalori dan lemak di sini lah gudangnya. Oleh karena itu mari kita mengenal keju lebih dekat dan buktikan sendiri kelezatannya. Keju adalah sebuah makanan yang dibuat dengan bahan dasar susu yag dihasilkandengan memisahkan zat-zat padat dalam susu melalui proses pengentalan atau koagulasi. Proses pengentalan ini dilakukan melalui tahap fermentasi bakteri asam laktat atau dengan menggunakan enzim rennet sehingga terjadi curd dan pemisahan serum susu. Rennet adalah sekelompok enzim yang dihasilkan oleh lambung binatang menyusui untuk mencerna susuibu. Enzim aktif dalam rennet disebut rennin atau chymosin, dimana kegunaan rennet adalah untuk menggumpalkan susu dalam pembuatan keju. Susu adalah salah satu



bahan



makanan empat sehat lima



sempurna yang memiliki nilai gizi yang tinggi. Hal ini dikarenakan susu memiliki kandungan gizi lengkap, salah satunya adalah protein. Pada umumnya keju terbuat dari susu sapi. Susu sapi per 100 gram mengandung 3,2 gram protein (Santoso, 2009). Namun kebutuhan susu yang meningkat mengakibatkan harga susu sapi mahal. Kandungan enzim laktose pada susu sapi yang biasa dikonsumsi dapat membuat alergi pada beberapa



orang, disebut lactose intolerance (Brooker, 2009). Susu kedelai per 100 gram mengadung 3,5 gram protein (Santoso, 2009). Dan kandungan protein susu kedelai lebih tinggi daripada susu sapi. Susu adalah produk hasil sekresi hewan ternak seperti sapi dan kambing yang memiliki kandungan gizi sangat baik. Namun susu memiliki kelemahan, dimana susumerupakan produk yang sangat mudah rusak. Untuk mempertahankan daya simpan susu,banyak produk makanan yang dibuat dengan berbahan dasar susu. Salah satu produkmakanan yang dibuat dengan menggunakan susu adalah keju. Menurut Astawan dalam Sumarjiana (2011) bahwa sebagian orang tidak mengonsumsi susu karena takut alergi (misal : diare) dan harganya yang mahal. Susu sapi dapat diganti dengan susu dari kacang-kacangan seperti susu kedelai yang berprotein tinggi sehingga dapat dikonsumsi oleh vegetarian dan harganya terjangkau.



D. Landasan Teori 1. Pengertian Keju Keju adalah produk pangan olahan yang dibuat dari dadih susu. Dadih berasal dari penggumpalan bagian kasein dari susu dan susu skim. Penggumpalan ini terjadi dengan adanya enzim atau dengan peningkatan keasaman susu. Keju adalah salah satu bahan pangan berasal dari susu sebagai upaya memperpanjang masa simpan susu tersebut (Murti dan Hidayat, 2009). Penggumpalan curd dapat



disebabkan oleh penambahan enzim renet atau enzim proteolitik lainnya yang dihasilkan oleh bakteri (Sari et al., 2014). Keju memiliki hampir semua zat gizi pada susu, seperti protein 12-16%, lemak 012%, kalsium 0,8%, vitamin A 0-1% riboflavin 2,8%, yang bermanfaat bagi kesehatan (Winarno dan Fernandez, 2007). Semakin berkembangnya jaman membuat permintaan konsumen terhadap keju semakin tinggi sehingga muncul jenis-jenis keju baru dan semakin sulit membuat definisi sederhana dari keju, sehingga Daulay (1991) menyatakan bahwa definisi keju adalah dadih susu yang digumpalkan dengan menggunakan enzim yang diikuti dengan pemisahan whey dari koagulan yang terbentuk untuk menghasilkan dadih yang lebih padat dan kompak, tidak mencakup keju whey, keju laktat, keju krim dan beberapa keju yang dibuat dengan proses-proses yang lebih baru (Daulay,1991). Terdapat berbagai jenis keju berdasarkan asal pembuatan keju, jenis susu yang digunakan, metode pembuatannya dan perlakuan yang digunakan dalam pematangan keju. Keju berdasarkan teksturnya dibedakan menjadi 4 yaitu keju lunak, keju setengah lunak, keju keras dan keju sangat keras. Keju dianggap lunak dengan kadar air lebih besar dari 40%, keju setengah lunak yaitu dengan kadar air 36-40%, keju keras yaitu dengan kadar air 25-36% dan keju sangat keras dengan kadar air kurang dari 25% (Buckle et al., 2007). Keju dapat dimatangkan dengan bakteri, jamur, kombinasi bakteri dan jamur, atau



dapat juga dibiarkan tanpa dimatangkan. Jenis keju dengan cara pengolahan paling sederhana yaitu keju segar (fresh cheese). Tabel 1. Spesifikasi Keju Cottage Menurut USDA (United States Departement of Agriculture)



Sumber : United States Department of Agriculture (2001)



2. Klasifikasi Keju Semakin tingginya permintaan masyarakat akan keju maka akan berbanding lurus dengan banyaknya keju yang dijual dipasaran dengan proses pengolahan dan karakteristik yang berbeda-beda. Menurut Nelson dan Trout (1951), keragaman jenis keju tergantung pada (a) bahan dasar yang digunakan, (b) metoda koagulasi susu, (c) kadar whey dalam dadih, (d) dilakukannya pemeraman atau tidak, dan (e) metoda pemeraman yang digunakan. Daulay (1991) menyatakan bahwa perbedaan jenis bahan baku keju, metoda pengolahan, dan lama pemeraman akan menghasilkan penampakan



produk



akhir



yang



berbeda.



Daulay



(1991),



mengklasifikasi jenis keju berdasarkan klasifikasi keju berdasarkan



kandungan lemaknya yang dapat dilihat pada Tabel 2, dan berdasarkan kadar air dan jenis mikroba yang berperan dapat dilihat pada Tabel 2.



Tabel 2. Klasifikasi Keju Berdasarkan Kandungan Lemaknya Tipe Keju



% Lemak



Deskripsi



Sangat Keras



60



Keju berlemak tinggi



Keras



45 - 60



Keju susu berlemak



Berlemak Sedang



25 - 45



Keju berlemak sedang



Semi Lemak



10 - 25



Keju berlemak rendah



Soft



10



Keju susus skim



Sumber : Daulay, 1991.



Tabel 3. Klasifikasi Keju Berdasarkan Kadar Air dan Jenis Mikroba yang Berperan Tipe Keju Sangat keras Keras



Kadar air (%)



Semi keras Semi lunak Lunak



41 – 52



26 – 35 35 – 45



45 – 55 55 – 80



Karakteristik Pemeraman Dengan bakteri



Contoh Keju



Dengan bakteri tekstur tertutup Dengan bakteri tekstur terbuka Dengan bakteri Dengan kapang Dengan bakteri



Keju Cheddar dan Cheshire Keju Swiss dan Emmentaler Keju Edam, Brick Keju Roquefort Keju Limburger



Dengan kapang Tanpa pemeraman



Keju Camembert Keju Cottage



Keju permesan



Secara sederhana, Winarno (1993) mengelompokkan beberapa jenis keju sebagai berikut: a. Keju yang tidak mengalami pemeraman (unripened cheese), yaitu keju yang langsung dapat dimakan segera setelah selesai dibuat. Contohnya cottage cheese (80% kadar air), cream cheese (65% kadar air). b. Keju lunak yang diperam (soft ripened cheese). Contohnya yang terkenal adalah Limberger yang baunya menusuk hidung, Cambert, dan Brie. Semuanya mempunyai kadar air sekitar 50%. Ketiganya diperam dengan penambahan mikroba pada bagian permukaan. Limberger dengan menggunakan ragi dan bakteri, sedangkan dua lainnya dengan kapang putih hijau dan jenis bakteri tertentu. c. Keju semi lunak dan terperam (semi soft ripened cheese). Jenis keju ini mempunyai kadar air 35-45%. Jenis keju ini antara lain adalah Bel Paese, Brick, dan Muenster yang diperam dengan pertolongan bakteri. Roquefort, Giogonzola, dan Tilton adalah jenis keju yang diperam dengan pertolongan kapang biru dan bakteri. Rasanya yang unik diakibatkan oleh pemecahan asam lemak (kaproat, kaprilat, dan kaprat). d. Keju keras dan terperam (hard ripened cheese). Biasanya diperam dengan pertolongan bakteri, misalnya Cheddar, Edam, Gouda, Gruyere, dan Swiss. Adanya lubang- lubang pada keju



Swiss disebabkan karena terbentuknya gas oleh bakteri selama proses pemeraman. Keju-keju yang sangat keras, seperti Sop Sogo dan Romano, memiliki kadar air yang sangat rendah.



3. Jenis-jenis Keju a. Keju Cheddar Keju Cheddar adalah keju yang berasal dari sebuah desa bernama Cheddar di Inggris. Keju ini termasuk keju keras dengan kadar air 35-45% dan karakteristik pemeramannya yaitu dengan bakteri dan tekstur tertutup (tanpa lubang) (Galloway & Grawford,1986). Menurut Nelson dan Trout (1951), keju Cheddar dibuat dari susu segar atau susu pasteurisasi dengan penambahan sejumlah kecil kultur bakteri asam laktat. Pembentukan dadih umumnya dilakukan dengan menggunakan koagulan rennet yang diikuti dengan pemanasan dadih. Keju Cheddar memiliki karakteristik



khas



yang



disebabkan



oleh



adanya



proses



“cheddaring” dalam pembuatannya (Kosikowski,1982). Menurut National Dairy Council (1967), proses “cheddaring” adalah proses dimana dadih yang telah masak dan dibuang sebagian airnya, dipotong-potong, ditimbun dan dibalik-balik berulang-ulang hingga terbentuk suatu ‘anyaman’ dari dadih dan hampir seluruh whey yang tersisa terkuras dari dadih.



Keju Cheddar merupakan jenis dari keju keras yang sangat populer dan banyak diproduksi. Proses pembuatannya mirip dengan keju keras lainnya, hanya hal yang perlu diperhatikan adalah perbandingan lemak dan kasein harus berkisar antara 1:0.68 - 1:0.72, sedangkan jenis kultur yang sering digunakan, yaitu Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Lactobacillus casei, dan beberapa kultur lainnnya (Sa’id,1987). b. Keju Mozarella Keju Mozarella merupakan salah satu jenis keju pasta filata dan merupakan keju asli Italia. Cara pembuatannya dengan pemasakan dan pemuluran curd dalam bak air panas, sehingga mempunyai karakteristik struktur berserabut, dengan daya leleh dan kemuluran yang tinggi. Walstra et al. (1999) menyatakan bahwa keju Mozzarella mempunyai kadar lemak dalam bahan kering 35 - 45 %, air 52 - 56 % dan garam sekitar 1 %. Menurut Fox et al. (2000) keju Mozzarella memiliki komposisi yang terdiri atas bahan kering 46 %, lemak 18,0 %, protein 22,1 %, garam 0,7 %, dan abu 2,3 % , serta pH 5,2. Standar keju Mozzarella menurut USDA (2005) adalah sebagai berikut: memiliki kandungan air 52,0-60,0%; lemak 10,8 %; garam 1,2%; pH 5,3; citarasa: A mild pleasing flavor; bodi dan teksturnya smooth, pliable, dan tanpa lubang; pada kenampakan



tidak ada tandatanda dicetak; warna putih alami hingga krem muda; pengujian pada suhu 232ºC keju dapat meleleh dengan sempurna; dan memiliki karakteristik kemuluran 3 inci. Menurut McMahon (2007) keju Mozzarella memiliki kandungan air 46,0%; lemak 23,0%, lemak dalam bahan kering 43,0%; kadar garam 1,2%; dan pH berkisar 5,1-5,4. c. Cream Cheese Cream cheese atau yang biasa disebut krim keju adalah keju yang tidak mengalami pemeraman yang memiliki tekstur yang lembut, ringan, bewarna putih, sedikit asam dengan rasa diacetyl. Biasanya dibuat dengan proses pembekuan krim atau pencampuran susu dan krim dengan proses pengasaman dengan kultur starter dan bisa dikonsumsi setelah proses pembuatan tersebut selesai (Guinee et al., 1993). Cream cheese adalah produk keju lembut terpopuler di Amerika Utara. Cream cheese biasanya digunakan untuk olesan donat, tambahan untuk salad, dan sebagai bahan untuk berbagai jenis dessert seperti cheesecake. Meski sudah banyak dilakukan penelitian khusus tentang cream Cheese, hanya sedikit hasil penelitian yang dipublikasikan, kebanyakan informasinya disimpan khusus oleh para perusahaan makanan. Sama dengan keju lainnya, kandungan gizi pada cream cheese sangat banyak. Dalam 100 gram cream cheese mengandung kalori sebesar 195 kkal, lema sebesar 28,6 gram yang terdiri dari



lemak jenuh, lemak tak jenuh ganda, lemak tak jenuh tunggal, dan kolesterol. Total protein dan karbohidrat yang terkandung dalam 100 gram cream cheese sebanyak 7,1 gram dan 3,5 gram. Selain kandungan gizi diatas, kandungan gizi lainnya yang terdapat pada cream cheese adalah vitamin A, vitamin B, vitamin D, kalsium fosfor, protein.



4. Macam - macam keju berdasarkan konsentrasi nya a. Keju Segar (Fresh Cheese) Keju segar adalah jenis keju yang paling sederhana ditinjau dari proses pembuatannya karena tanpa proses pemeraman atau pematangan. Jenis keju ini adalah produk paling awal dalam pembuatan keju pada umumnya. Keju segar dibuat dari hasil koagulasi protein susu dengan menggunakan asam atau renet, kemudian dipres untuk memisahkan bagian cairannya (whey) dari curd yang terbentuk (Mulyani et al., 2012). Teknik pembuatan keju segar yang paling sederhana yaitu dengan pengasaman langsung (direct acidification). Tahap pengasaman biasanya dilakukan dengan menambahkan asam organik, misalnya asam cuka, asam laktat atau ekstrak buah (Sumarmono dan Suhartati, 2011) .



Proses pembuatan keju relatif mudah dan murah, serta memiliki banyak nutrisi bagi tubuh. Menurut Sari et al. (2014) proses pembentukan keju meliputi 5 langkah proses penting, yaitu pengasaman, koagulasi protein, dehidrasi,



pembentukan



penggaraman.



Proses



atau



pengasaman



pemotongan,



dan



(acidifikasi)



yaitu



penurunan pH dengan cara meningkatkan kandungan asam pada susu. Proses ini dilakukan dengan penambahan mikroba atau asam organik. Mikroba yang paling banyak digunakan sebagai stater keju adalah kelompok bakteri asam laktat (Mulyani et al., 2012). Proses



acidifikasi



akan



diikuti



oleh



proses



koagulasi. Koagulasi (penggumpalan) terjadi perubahan kasein seiring pengasaman ke titik isoelektrik (pH 4,6-4,7) sehingga strukturnya berubah dan terbentuk gumpalan. Penggumpalan curd dapat disebabkan oleh penambahan enzim renet atau enzim proteolitik lainnya yang dihasilkan oleh bakteri (Sari et al., 2014). Dehidrasi yaitu penghilangan air whey dari curd yang terbentuk. Pemisahan curd dengan whey dengan cara mengepres curd sehingga whey yang berbentuk cair benarbenar terpisah serta dihasilkan curd yang padat dan kompak



(Sari et al., 2014). Proses ini juga sangat penting dalam mempertahankan daya simpan keju segar. Penggaraman keju dilakukan dengan penambahan garam dapur (NaCl) sebesar 1-3% dari bobot total curd. Tujuan penggaraman adalah menghasilkan flavor keju yang khas,pembentukan tekstur, mengontrol fermentasi asam laktat, dan mencegah pertumbuhan mikroba pembusuk (Mulyani et al., 2012). b. Keju lunak Ciri utama nya adalah memeiliki konsistensi yang empuk dan lembut. Dalam proses pembuatannya, gumpalan ( curd ) dipotong –potong kira – kira sebesar bola ping pong dan keju dimatangkan sekitar 2 – 4 minggu. Contohnya brie, chamembert, feta. c. Keju iris semi keras Walaupun sedikit empuk namun jika diiris keju ini memiliki bentuk yg tetap contohnya stilton. d. Keju iris Dalam pembuatannya gumpalan ( crud ) dipotong kecil dan dimatangkan selama 4 – 12 minggu contohnya keju edam, chedar. e. Keju keras



Dalam proses pembuatannya gumpalan dipotng menjadi bagian yang sangat halus masa pematangannya minimal 3 bulan. Keju yang sangat keras kadang di matangkan sampai 1 tahun keju jenis dapat dinikmati dengan cara di parut contohnya parmesan. ( yanti,2003)



5. Tekstur Tekstur atau kekerasan pangan dipengaruhi oleh kadar air dalam produk pangan tersebut. Kadar air yang semakin tinggi akan menyebabkan tekstur keju yang lunak. Air bertindak secara tidak langsung menurunkan konsentrasi kasein dalam matriks keju, sehingga elastisitas berkurang dan produk lebih mudah rusak selama proses penekanan keju (Delgado et al., 2011). Pengukuran tekstur keju menggunakan texture analyzer yang menghasilkan angka pengukuran dalam satuan gram gaya untuk memecah gel sampel (Sanjaya et al., 2013). Hasil pengukuran keju lunak probiotik dalam penelitian Setyawardani et al. (2016) adalah berkisar 10,78-47,75 gf.



6. Rendemen Keju segar yang umumnya beredar di pasaran berasal dari susu sapi. Rendemen keju adalah rasio antara keju yang terbentuk dengan susu yang digunakan sebagai bahan dasar (Daulay, 1991).



Menurut Purwadi (2006) bahwa pemberian beberapa jenis pengasam yang berbeda akan mempengaruhi hasil rendemen, kekerasan, daya potong, dan elastisitas yang berbeda pada keju. Selain itu lama waktu koagulasi berpengaruh terhadap jumlah rendemen karena waktu yang singkat tidak cukup menggumpalkan protein pada susu secara sempurna (Komar et al., 2009). Aktivitas protease selama koagulasi mempengaruhi kekuatan dan ketegaran curd sekaligus jumlah rendemennya. Persentase rendemen keju dengan penambahan bakteri asam laktat pada penelitian Afiati et al. (2014) adalah sebesar 17,86-22,51%. 2.7. Nilai pH Nilai pH (potential of hydrogen) atau derajat keasaman digunakan untuk mengukur tingkat keasaman atau kebasaan yang dimiliki oleh suatu bahan. Nilai pH keju selain mempengaruhi kesukaan konsumen juga sebagai indikator masa simpan produk tersebut. Nilai pH keju olahan berkisar antara 5,6 – 5,9. Tahap pengasaman dalam pembuatan keju sangat berpengaruh terhadap pH akhir keju. Teknik direct acidification dapat menghasilkan keju segar dengan karakteristik fisik dan sifat fungsional yang sesuai untuk konsumsi dalam bentuk segar atau keju olesan (Sumarmono dan Suhartati, 2011). Nilai keasaman susu



saat



proses



pembuatan



berbanding



terbalik



dengan



hasil/rendemen keju. Penggunaan asam yang kurang atau berlebih menghasilkan curd dengan tekstur lembek dan rapuh.



Penambahan asam sitrat dalam pembuatan keju menghasilkan curd dengan pH mencapai 6,6 (Arinda et al., 2013). Berdasarkan hasil penelitian Fasoyiro (2014) penambahan ekstrak bunga rosella 2,5% sebagai koagulan protein tofu menghasilkan tofu dengan pH 6,26.



E. Metodelogi 1. Alat Panci



Kain Bersih



Sendok



Cetakan



Saringan



2. Bahan 500 ml Susu Cuka makan (secukupnya) Garam (secukupnya)



3. Cara Kerja a. Rebus 500 ml susu dalam panci hingga mendidih, aduk perlahan agar susu tidak menempel pada panci b. Diamkan beberapa saat, lalu tambahkan air cuka secukupnya hingga diperoleh pemisahan antara air dadih dengan dadih. c. Aduk kembali beberapa saat, lalu siapkan saringan kain untuk memisahkan antara air dadih dengan dadih



d. Campur dadih dengan garam secukupnya e. Masukkan dalam cetakan, simpan dalam lemari es 24-48 jam.



F. Hasil Percobaan Setelah melakukan percobaan membuat keju, didapatkan hasil sebagai berikut : 1. Tahap Pengasaman/pemanasan



Pada tahap ini susu dipanaskan dengan api sedang sampai mendidih sambil sesekali diaduk agar susu tidak menempel pada panci. 2. Tahap Pengentalan Pada tahap ini susu yang telah mendidih ditambahkan asam asetat atau cuka, untuk memisahkan antara air dadih dengan dadih. 3. Tahap Pencetakan



Setelah dadih dipisahkan perlu penambahan garam agar keju terasa asin dan sebagai pengawet alami. Pencetakan dilakukan secara sederhana yaitu dengan meletakkan dadih pada wadah kecil lalu dipadatkan dengan menekan-nekan dadih menggunakan sendok. 4. Tahap Pematangan Setelah matang dapat diamati secara organoleptik sebagai berikut : Bau Warna Rasa Tekstur



Khas seperti susu Kuning pucat atau kekuning-kuningan Asin sedikit gurih Lembut



G. Pembahasan Pada praktikum kali ini melakukan percobaan pembuatan keju, sebagai salah satu bentuk penerapan bioteknologi secara tradisional. Proses pembuatan keju secara sederhana cukup mudah, bahan yang diperlukan juga mudah didapat serta estimasi waktu yang cepat. Keju merupakan salah satu hasil makannan terfermentasi yang berasal dari susu. Bahan dasar utama pembuatan keju ialah susu, susu yang digunakan dalam percobaan ini ialah susu kemasan full cream dengan merek frisian flag sebanyak 1 liter. Untuk memeperoleh hasil keju yang baik, susu yang digunakan harus terjaga dari kontaminasi mikroorganisme. Susu yang akan digunakan harus dipanaskan terlebih dahulu untuk membunuh mikroorganisme yang tidak tahan panas yang mungkin



terdapat pada susu, susu yang panas semakin lama akan bersifat asam hal ini sebagai proses awal pembuatan keju yaitu proses pengasaman. Proses pengasaman diperlukan untuk mendapatkan bakteri baik yang terlibat dalam pembuatan keju yaitu lactobacillus dan streptococcus. Bakteri ini yang akan mengubah kandungan pada susu yaitu laktosa menjadi asam laktat. Ketika susu yang telah dipanaskan bersifat asam maka kandungan lain pada susu seperti protein, kasein, mineral, lemak dan beberapa vitamin akan mengumpal dan dapat terbentuk dadih. Susu yang telah mendidih selanjutnya ditambahkan dengan asam asetat (air cuka), pemberian asam asetat diperlukan untuk menambah sifat asam dari susu, serta membuat susu terkoagulasi. Saat susu terkoagulasi akan terlihat lapisan yang berbeda antara bagian cair (air dadih) dengan bagain padat (dadih). Penambahan air cuka disesuaikan dengan keadaan dadih, pada praktikum ini cuka yang digunakan ialah cuka belibes sebanyak 2 sendok makan. Setelah penambahan cuka terlihat bagian yang terpisah antara air dadih dengan dadih hal ini terjadi karena susu telah terkoagulasi. Proses selanjutnya ialah penambahan garam, penambahan garam berfungsi untuk menurunkan kadar air pada dadih, mengeraskan permukaan serta mengawetkan dan memurnikan keju. Selain itu garam juga berfungsi untuk memberikan cita rasa yang enak pada keju. Garam yang dibutuhkan pada percobaan ini ialah sebanyak 2 sendok makan. Setelah penambahan garam, selanjutnya adalah penyaringan antara air



dadih dengan dadih yang terbentuk. Setelah terpisah antara air dadih dan dadih selanjutnya dadih di cetak dalam wadah. Hasil keju yang diperoleh berwarna kuning pucat atau kekuning-kuningan, rasa asin sedikit gurih, bau khas susu serta memilki tekstur yang lembut.



H. KESIMPULAN



Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa : a. Proses pembuatan keju dilakukan dengan 4 tahap yaitu, proses pengasaman, pengentalan, pencetakan dan pematangan. b. Penambahan cuka pada pembuatan keju digunakan untuk memecah kandungan pada susu agar menjadi zat padat (dadih) serta untuk mengasamkan susu. c. Penambahan



garam



pada



pembuatan



keju



dilakukan



untuk



menurunkan kdar ir pada keju, serta mengawetkan dan memurnikan keju. d. Keju memiliki warna kuning pucat, bau khas susu, rasa asin sedikit gurih serta tekstur yang lembut. I. SARAN Praktikan diharapkan lebih teliti dalam pembuatan keju serta menjaga ruangan tetap steril agar didapat produk keju yang baik.



J. Daftar Pustaka Santoso. 2009. Susu dan Yoghurt Kedelai : Laboratorium Kimia Pangan Faprta UWG Astawan, Made. 2009. Sehat Dengan Hidangan Kacang Dan Biji-Bijian. Bogor: Penebar Swadaya Winarno, F. G., Fardiaz, S., dan Fardiaz, D. 2007. Pengantar Teknologi Pangan. Gramedia. Jakarta Cahyadi, Wisnu. 2008. Teknologi Pengolahan Keju Cottage Sari Kedelai dalam Upaya Pengembangan Industri Rakyat (Jurnal). Pasundan: Universitas Pasundan Daulay D. 1991. Fermentasi Pangan. Bogor: Pusat Antar Universitas Pangan Dan Gizi. Institute Pertanian Bogor Afiati, F., Yopi dan R.A. Maheswari. 2014. Pemanfaatan bakteri probiotik indigenus dalam ppembuatan keju lunak. J.Teknologi dan Industri Pangan Arinda, A.F., J. Sumarmono dan M. Sulistyowati. 2013. Pengaruh bahan pengemasan dan kondisisi susu sapi terhadap hasil rendemen, keasaman, kadar air dan keteranan (firmness) keju tipe mozzarella. Jurnal Ilmiah Peternakan Delgado, F.J., J. Gonzalez-Crespo, R. Cava and R. Ramirez. 2011. Proteolysis, texture and colour of a raw goat milk cheese throughout the maturation. European Food Res and Technol Sanjaya, P.A., J. Sumarno dan K. Widyaka. 2013. Pengaruh level Cacl2 yang berbeda terhadap kandungan kalsium, kekerasan, dan mealtability pada keju susu kambing. Jurnal Ilmiah Peternakan Komar, N.M L.C. Hawa, dan R. Prastiwi. 2009. Karakteristik termal produk keju mozzarella. Jurnal Teknologi Pertanian Purwadi. 2006. Uji Coba penggunaan jus jeruk nipis dalam pembuatan keju mozzarella. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak Sumarmono, J. 2011. Sifat Fungsional keju lunak yang dibuat dari susu sapi dengan metode direct acidifaction. Prosiding Semnas FP Universitas Jendral Soedirman



Mulyani, S. 2012. Buku Ajar Teknologi Semarang



Hasil Ternak. Undip Press.



Murti, T.W. dan T. Hidayat. 2009. Pengaruh pemakaian tiga kultur macam bakteri asam laktat dan pemeraman terhadap komposisi kimia dan flavor keju. JITAA Yuniwati, M, dkk. 2008. Pemanfaatan Enzim Papain sebagaiPenggumpal dalam Pembuatan Keju` (Jurnal). Sains dan Teknologi Brooker, Chris. 2005. Ensiklopedia Keperawatan. Terjemahan oleh Andry Hartono, Brahm U, Pendit, dan Widiarti. 2009. Jakarta : EGC