Laporan Limbah Kulit [PDF]

Citation preview

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN LIMBAH DAN SISA HASIL TERNAK



PRAKTIKUM II INDUSTRI PENGOLAHAN KULIT OLEH: NAMA



: AMAL ARIANSYAH



NIM



: I011 19 1076



KEL / GEL : VII (TUJUH) / I (SATU) WAKTU



: SABTU, 21 MEI 2022



ASISTEN : WAHYUDDIN



FAKULTAS PETERNAKAN UNIVERSITAS HASANUDDIN MAKASSAR 2022



PENDAHULUAN Latar Belakang Limbah merupakan bahan atau barang sisa bekas dari suatu kegiatan atau proses produksi yang fungsinya sudah berubah dari aslinya. Dunia peternakan juga tidak lepas dari limbah yang dihasilkan setiap saat. Limbah peternakan merupakan seluruh sisa buangan dari usaha kegiatan peternakan, baik berupa limbah cair, limbah padat, maupun berupa gas. Limbah yang tidak dimanfaatkan secara maksimal akan merusak lingkungan dan dapat mencemari air, tanah, dan udara, salah satu limbah ternak yang dapat dimanfaatkan yaitu kulit ternak. Kulit merupakan lapisan terluar dari tubuh pada ternak. Setiap ternak memiliki struktur kulit yang berbeda, begitupula dengan setiap jenis bagian kulit termaksud pada strukturnya. Salah satu pemanfaatan kulit sapi yaitu dapat diolah menjadi bahan pangan, misalnya dijadikan kerupuk kulit. Kerupuk adalah bahan cemilan bertekstur kering, memiliki rasa yang enak dan renyah sehingga dapat membangkitkan selera makan serta disukai oleh semua lapisan masyarakat. Kerupuk kulit sapi adalah produk makanan ringan yang dibuat dari kulit sapi melalui beberapa tahap proses pembuatan meliputi proses perendaman dalam larutan kapur, pembuangan bulu, perebusan, pengeringan, dan perendaman dengan bumbu untuk kerupuk kulit mentah atau dilanjutkan penggorengan untuk kerupuk kulit siap dikonsumsi. Hal inilah yang melatarbelakangi dilakukannya praktikum Industri Pengolahan Kulit.



Tujuan dan Kegunaan Tujuan dilakukannya Praktikum Teknologi Pengolahan Limbah dan Sisa Hasil Ternak mengenai Industri Pengolahan Kulit yaitu untuk mengetahui dan memahami proses pengolahan limbah peternakan khususnya pada industri pengolahan kulit. Kegunaan dari Praktikum Teknologi Pengolahan Limbah dan Sisa Hasil Ternak mengenai Industri Pengolahan Kulit yaitu agar mahasiswa dapat mengetahui dan memahami proses pengolahan limbah peternakan khususnya pada industri pengolahan kulit.



TINJAUAN PUSTAKA Limbah Kulit Sapi Kulit merupakan hasil samping dari pemotongan hewan yang berupa organ tubuh bagian terluar yang dipisahkan dari tubuh pada saat proses pengulitan. Kulit mentah dibedakan atas dua kelompok, yaitu kelompok kulit yang berasal dari hewan besar seperti sapi, kerbau dan lainlain, yang dalam istilah asing disebut hides dan kelompok kulit yang berasal dari hewan kecil seperti kambing, kelinci, dan lain-lain yang dalam istilah asing disebut skins. Kulit hewan besar lebih banyak mengandung protein, lemak dan khitin dibanding kulit hewan kecil (Rapika dkk., 2016). Kulit mengandung protein, kalori, kalsium, fosfor, lemak, besi, vitamin A dan vitamin B1. Zat-zat gizi tersebut jumlahnya bervariasi, tetapi kandungan protein, kalori dan fosfornya cukup tinggi sehingga banyak masyarakat yang memanfaatkan kulit sebagai bahan baku dalam proses pembuatan kerupuk kulit. Komposisi zat kimia yang menyusun kulit antara lain adalah air sebanyak 65%, protein 33%, mineral 0,5% dan lemak 2- 30%. Komposisi zat kimia tersebut tidaklah konstan, tetapi sangat tergantung dari macam kulitnya. Penyusun kimia kulit terbanyak adalah komponen air dengan jumlah cukup bervariasi yakni antara 60-70% (Lay dkk., 2021). Manfaat yang dapat diperoleh dari kegiatan pengolahan produk limbah kulit sapi yaitu sebagai sumber pendapatan tambahan yang pada gilirannya akan memperbaiki



taraf



hidup



masyarakat



(pengolah



pupuk



organik),



meningkatkan status gizi masyarakat melalui asupan protein yang terkandung



dalam produk-produk tersebut, menjadikan lingkungan menjadi bersih dan hiegienis melalui pengolahan produk yang bersifat limbah buangan yang akan meningkatkan kesehatan, merupakan sumber pakan alternatif bagi ternak dan terciptanya diversifikasi bahan pangan asal hewani dalam upaya meningkatkan ketahanan pangan nasional (Rasdianah dan Hafid, 2021). Pengolahan Kerupuk Kulit Kerupuk kulit atau biasa juga disebut kerupuk rambak merupakan salah satu jenis olahan kerupuk yang bahan utamanya terbuat dari kulit hewan. Pada umumnya kulit hewan yang digunakan berasal dari kulit sapi. Kerupuk kulit memiliki tekstur yang garing, renyah, lezat dan memiliki cita rasa yang khas dengan bentuk yang biasanya panjang dan kotak-kotak kecil tergantung permintaan dengan rongga-rongga. Kerupuk kulit cukup banyak digemari dan menjadi favorit masyarakat sebagai makanan pendamping. Karena cukup banyak digemari, maka kerupuk kulit banyak dilirik sebagai potensi usaha yang cukup menjanjikan dan kesempatannya masih terbuka lebar (Kurniawan dkk., 2020). Dalam pemilihan serta pembelian bahan baku, terdapat beberapa kriteria seperti harga, kualitas, pelayanan dan lainnya yang selalu dilihat sebelum melakukan pembelian bahan baku untuk memperoleh produk kerupuk yang berkualitas. Namun dalam proses pembeliannya terdapat masalah yang dihadapi oleh UMKM produk kerupuk yaitu kualitas bahan baku yang bervariasi serta pelayanan yang berbeda-beda dari setiap supplier yang dapat berpengaruh terhadap hasil dari kualitas produk kerupuk rambak. Keadaan inilah yang mengarah pada pentingnya pengukuran terhadap supplier dari berbagai kriteria yang dimiliki supplier-nya (Amalia dkk., 2020).



Pembuatan kerupuk kulit sapi melalui proses pengeringan. Pengeringan adalah cara untuk mengeluarkan kandungan air melalui penggunaan energi panas. Oleh masyarakat pengeringan sering dilakukan dengan cara tradisional, yakni menggunakan sinar matahari. Proses pengeringan tersebut memberikan hasil yang kurang optimal, membutuhkan waktu yang lama. Selain itu proses penjemuran di area terbuka dapat berdampak pada masalah higienis terhadap produk tersebut. Oleh karena pengeringan merupakan suatu proses utama dalam pembuatan kerupuk, perlu dikaji alternatif yang lain mengenai pengeringan kerupuk kulit sapi. (Lilir dkk., 2021). SNI Kerupuk Kulit Menurut SNI (06-2736-1992) Kulit sapi mentah basah adalah kulit yang diperoleh dari hasil pemotongan ternak sapi, kulit tersebut telah dipisahkan dari seluruh bagian dagingnya, baik yang segar maupun yang di garami. Komponen kulit segar yaitu air 60-65%, protein 30%, lipid 0,5-7%, mineral, karbohidrat, enzim dan zat warna (pigmen) 0,5%. Pemanfaatan kulit sapi mentah di Indonesia dapat digunakan sebagai bahan kerajinan kulit, dan bahan pangan seperti rambak kulit sapi (Saputra, 2012). Menurut SNI-1996 , kerupuk rambak kulit adalah produk makanan ringan yang dibuat dari kulit sapi atau kerbau melalui tahap proses pembuangan bulu, pembersihan kulit, perebusan, pengeringan, perendaman dengan bumbu untuk kerupuk rambak kulit mentah dan dilanjutkan dengan penggorengan untuk kerupuk rambak kulit siap konsumsi. Potensi usaha pengolahan kerupuk kulit sapi menjanjikan keuntungan yang besar (Amertaningtyas, 2021).



Tabel 1. Syarat mutu krupuk kulit Berdasarkan SNI 1996 Persyratan No Jenis Uji Satuan Mentah Siap dikonsumsi 1 Keadaan Bau Normal Normal Rasa Khas Khas Warna Normal Normal Tekstur Renyah Renyah 2 Keutuhan % b/b Min. 95 Min. 90 3 Benda-benda asing, Tidak boleh Tidak boleh ada ada serangga dan potongPotonganya 4 Air % b/b Maks. 8 Maks. 6 5 Abu tanpa garam % b/b Maks. 1 Maks. 1 6 Asam lemak bebas % b/b Maks.1,0 Maks.0,5 (dihitung dengan asam laurat) 7 Cemaran logam : Timbal (Pb) Mg/kg Maks. 2,0 Maks. 2,0 Tembaga (Cu) Mg/kg Maks. 20.0 Maks. 20.0 Seng (Zn) Mg/kg Maks. 40,0 Maks. 40,0 Timah (Sn) Mg/kg Maks. 40,0 Maks. 40,0 Raksa (Hg) Mg/kg Maks. 0,03 Maks. 0,03 8 Arsen (As) Mg/kg Maks. 1,0 Maks. 1,0 9 Cemaran mikroba : Koloni/g Maks. 5 x Maks. 5x104 Angka lempeng 104 total Coliform APM/g Salmonella Koloni/g < 3