Laporan Modifikasi Resep PKL Spmi 2021 [PDF]

Citation preview

LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN (PKL) RSUD H. DAMANHURI BARABAI “MODIFIKASI RESEP STEAK IKAN NILA DENGAN SAUS MADU”



Disusun Oleh : AFRILIA FATHAN MADANI AHMAD MUNADI AMALIA KHATIMAH ARINIE RAMADANTIE MAGFIRAH ANNISA RIFQA MUSLIHAH RIZQIA AZIZAH



NIM. P07131218044 NIM. P07131218046 NIM. P07131218047 NIM. P07131218050 NIM. P07131218065 NIM. P07131218070 NIM. P07131218077



KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA POLITEKNIK KESEHATAN BANJARMASIN PROGRAM STUDI GIZI DAN DIETETIKA PROGRAM SARJANA TERAPAN 2021



LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN (PKL) RSUD H. DAMANHURI BARABAI “MODIFIKASI RESEP STEAK IKAN NILA DENGAN SAUS MADU”



Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat untuk Menyelesaikan Tugas Praktek Kerja Lapangan Bidang Penyelenggaraan Makanan Institusi di RSUD H. Damanhuri Barabai Disusun Oleh : AFRILIA FATHAN MADANI AHMAD MUNADI AMALIA KHATIMAH ARINIE RAMADANTIE MAGFIRAH ANNISA RIFQA MUSLIHAH RIZQIA AZIZAH



NIM. P07131218044 NIM. P07131218046 NIM. P07131218047 NIM. P07131218050 NIM. P07131218065 NIM. P07131218070 NIM. P07131218077



KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA POLITEKNIK KESEHATAN BANJARMASIN PROGRAM STUDI GIZI DAN DIETETIKA PROGRAM SARJANA TERAPAN 2021



LEMBAR PENGESAHAN LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN (PKL) RSUD H. DAMANHURI BARABAI “MODIFIKASI RESEP STEAK IKAN NILA DENGAN SAUS MADU” Disusun Oleh : AFRILIA FATHAN MADANI



NIM. P07131218044



AHMAD MUNADI



NIM. P07131218046



AMALIA KHATIMAH



NIM. P07131218047



ARINIE RAMADANTIE



NIM. P07131218050



MAGFIRAH ANNISA RIFQA



NIM. P07131218065



MUSLIHAH



NIM. P07131218070



RIZQIA AZIZAH



NIM. P07131218077



Telah Mendapatkan Persetujuan dari : Pembimbing I



Pembimbing II



(Indra Soemantry, AMG)



(Linawati, AMG)



NIP. 198411272008031002



NIP. 199006202019032018



Pembimbing III



Pembimbing IV



(Arlenny Santi, AMG)



(Rizky Mahmudah, AMG) Mengetahui,



Kepala Instalasi Gizi



(Ratnawati, AMG) NIP. 197401191997032003



i



KATA PENGANTAR



Puji dan Syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa. Atas berkat rahmat-Nya yang telah dilimpahkan kepada kami sehingga kami dapat menyelesaikan laporan tentang modifikasi resep lauk hewani (Steak Ikan Nila Dengan Saus Madu) di Instalasi Gizi RSUD H. Damanhuri Barabai. Dalam menyelesaikan laporan modifikasi resep lauk hewani (Steak Ikan Nila Dengan Saus Madu) ini, Peyusun telah banyak mendapat bantuan dan masukan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, dalam kesempatan ini kami ingin menyampaikan terimakasih kepada yang terhormat : 1.



Dr. H. Mahpolah, M.Kes selaku Direktur Poltekkes Kemenkes Banjarmasin.



2.



Rijanti Abdurrachim, DCN., M.Kes., RD selaku Ketua Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Banjarmasin.



3.



Sajiman, SKM., M.Gizi selaku Ketua Prodi Sarjana Terapan Gizi dan Dietetika Poltekkes Kemenkes Banjarmasin.



4.



dr. Nanda Sujud Andi Yudha Utama, Sp.B selaku Pemimpin BLUD RSUD. H Damanhuri Barabai.



5.



Dr. Desfi Delfiana Fahmi selaku Kabid Yanmed RSUD H. Dmanhuri Barabai.



6.



Ratnawati, AMG selaku kepala Instalasi Gizi RSUD H. Damanhuri Barabai dan pembimbing selama PKL yang telah memberikan bimbingan.



ii



7.



Indra Soemantry, AMG selaku Ahli Gizi di Instalasi Gizi RSUD H. Damanhuri Barabai dan pembimbing selama PKL yang telah memberikan bimbingan.



8.



Linawati, AMG selaku Ahli Gizi di Instalasi Gizi RSUD H. Damanhuri Barabai dan pembimbing selama PKL yang telah memberikan bimbingan.



9.



Arlenny Santi, AMG selaku Ahli Gizi di Instalasi Gizi RSUD H. Damanhuri Barabai dan pembimbing selama PKL yang telah memberikan bimbingan.



10. Rizky Mahmudah, AMG selaku Ahli Gizi di Instalasi Gizi RSUD H. Damanhuri Barabai dan pembimbing selama PKL yang telah memberikan bimbingan. 11. Orang tua, seluruh keluarga, dan semua pihak yang telah memberikan dukungan dan bantuan fisik maupun mental dalam pembuatan laporan ini. Penyusun sangat menyadari bahwa laporan tugas Modifikasi Resep Lauk Hewani (Steak Ikan Nila dengan Saus Madu) ini masih kurang dari kata sempurna. Untuk itu kami mengharapkan saran dan kritik yang membangun dari semua pihak demi kesempurnaan laporan tugas modifikasi resep lauk hewani (Steak Ikan Nila dengan Saus Madu) dikemudian hari.



Barabai, September 2021



Penyusun



iii



DAFTAR ISI



HALAMAN JUDUL HAK CIPTA LEMBAR PENGESAHAN...................................................................................i KATA PENGANTAR...........................................................................................ii DAFTAR ISI.........................................................................................................iii DAFTAR TABEL.................................................................................................iv DAFTAR GAMBAR.............................................................................................v DAFTAR LAMPIRAN.........................................................................................vi BAB I



PENDAHULUAN..............................................................................1 A. Latar Belakang...............................................................................1 B. Tujuan............................................................................................5



BAB II



TINJAUAN PUSTAKA.....................................................................6 A. Definisi Pengembangan Produk.....................................................6 B. Kegiatan Pengembangan Produk...................................................8 C. Tujuan Diet....................................................................................10 D. Syarat Diet.....................................................................................10 E. Indikasi Pemberian Diet.................................................................11 F. Bahan – Bahan Yang Digunakan Dalam Modifikasi.....................11



BAB III



METODE............................................................................................16 A. Tempat dan Waktu.........................................................................16 B. Alat dan Bahan...............................................................................16



iii



C. Cara Kerja......................................................................................17 D. Diagram Alir..................................................................................18 E. Rencana Anggaran.........................................................................19 F. Uji Hedonik (Organoleptik)...........................................................19 BAB IV



HASIL DAN PEMBAHASAN...........................................................21 A. Hasil...............................................................................................21 B. Pembahasan...................................................................................22



BAB V



PENUTUP..........................................................................................26 A. Kesimpulan....................................................................................26 B. Saran..............................................................................................27



DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN



iv



DAFTAR TABEL



Tabel 2.1 Komposisi ikan nila per 100 gram........................................................12 Tabel 2.2 Kandungan nutrisi madu.......................................................................13 Tabel 2.3 Sifat Fisika dan Kimia Minyak Biji Wijen............................................15 Tabel 3.1 Anggaran Harga Steak Ikan Nila dengan Saus Madu (6 Porsi)............19 Tabel 4.1 Perbandingan tabel gizi.........................................................................20 Tabel 4.2 Kandungan zat gizi per porsi.................................................................21 Tabel 4.3 Hasil Penilaian Organoleptik Warna.....................................................24 Tabel 4.4 Hasil Penilaian Organoleptik Rasa........................................................24 Tabel 4.5 Hasil Penilaian Organoleptik Tekstur...................................................24 Tabel 4.6 Hasil Penilaian Organoleptik Aroma....................................................25



v



DAFTAR GAMBAR



Gambar 4.1 Steak Ikan Nila dengan Saus Madu...................................................20



vi



DAFTAR LAMPIRAN



Lampiran 1. Analisis Kandungan Zat Gizi Resep Lama dan Resep Baru Lampiran 2. Formulir Penilaian Uji Organoleptik Lampiran 3. Gambar Produk dan Kegiatan Pengolahan Steak Ikan Nila dengan Saus Madu



vii



BAB I PENDAHULUAN



A. Latar Belakang Rumah sakit merupakan industri jasa kesehatan yang melaksanakan pelayanan kesehatan untuk diberikan kepada masyarakat mencakup pelayanan medik, pelayanan penunjang medik, rehabilitasi medik dan pelayanan keperawatan. Pelayanan-pelayanan tersebut dilaksanakan bagi pasien yang akan menjalani pelayanan kesehatan di Rumah Sakit baik melalui unit gawat darurat, unit rawat jalan, dan unit rawat inap (Wardani, 2017). Pelayanan merupakan faktor penting yang dapat membentuk kepercayaan pasien kepada rumah sakit sehingga tercipta loyalitas mereka sebagai konsumen jasa pelayanan kesehatan. Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) merupakan bagian integral dari pelayanan kesehatan paripurna Rumah Sakit dengan kegiatan antara lain Pelayanan Gizi Rawat Inap dan Rawat Jalan (Salamah & Rustiana, 2017). Salah satu kegiatan Pelayanan Gizi Rawat Inap adalah penyelenggaraan makanan, yang bertujuan untuk menyediakan makanan yang berkualitas sesuai kebutuhan gizi, biaya, aman dan dapat diterima oleh konsumen guna mempercepat proses penyembuhan, mempertahankan dan meningkatkan status gizi (Diah et al., 2015). Mengingat pentingnya hal tersebut perlu disadari dengan sepenuhnya bahwa peranan dan fungsi dari pelayanan gizi di dalam rumah



1



2



sakit sangatlah penting, baik dalam segi pelaksanaan rujukan maupun dalam melaksanakan intervensi gizi secara paripurna atau general terhadap pasien di dalam sebuah rumah sakit (Depkes, 2013). Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan yang di mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen, dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian diit yang tepat (Depkes RI, 2003). Penyelenggaraan makanan rumah sakit dilaksanakan agar penderita yang dirawat dapat memperoleh makanan yang sesuai dengan kebutuhan gizinya dan dapat mempercepat penyembuhan penyakit (Moehyi, 2002). Pasien yang dirawat di rumah sakit memisahkan diri dari kebiasaan hidup sehari-hari terutama dalam hal makanan. Bukan saja dari jenis makanan yang disajikan, tetapi juga dari cara makanan dihidangkan, tempat, waktu, rasa dan besar porsi makanan (Pujo Sumedi dkk, 2013). Pasien



yang



memiliki



asupan



makan



yang



rendah



akan



meninggalkan sisa makanan dalam piringnya. Semakin rendah asupan makan, maka sisa makanan semakin tinggi. Padahal pasien seharusnya menghabiskan seluruh makanan yang sudah disajikan. Jika pasien tidak menghabiskan makanannya berarti asupan makan pasien tidak adekuat, Hal ini karena makanan yang disediakan oleh instalasi gizi sudah diperhitungkan jumlah dan mutu gizinya, dan harus dihabiskan pasien agar penyembuhannya dapat berjalan sesuai dengan program yang ditetapkan (Eli, 2014)



3



Pengembangan resep merupakan pembuatan masakan (makanan) baru, yang masih menggunakan bahan makanan yang sama, sehingga tercipta menu yang lebih bervariasi. Modifikasi resep sebagai salah satu cara untuk meningkatkan citarasa makanan. Menu yang telah ada dimodifikasi, sehingga dapat mengurangi rasa bosan/jenuh terhadap masakan yang disajikan. Pengembangan resep untuk meningkatkan nilai gizi



makanan,



sekaligus



meningkatkan



daya



terima



konsumen.



Pengembangan resep adalah suatu kegiatan untuk meningkatkan menu sehingga lebih berkualitas dalam hal rasa, warna, aroma, tekstur, dan nilai gizi. Selain itu juga merupakan cara untuk menambah keanekaragaman menu pada suatu institusi. Modifikasi resep dapat berupa modifikasi bahan pendukungnya, modifikasi bentuk, atau cara pengolahannya. Tujuan modifikasi



resep



yaitu



meningkatkan



keanekaragaman



masakan,



meningkatkan nilai gizi pada masakan, dan meningkatkan daya terima konsumen terhadap makanan. Modifikasi dapat dilakukan dalam bahan, teknik olah, penggunaan alat memasak, dan cara penyajian sehingga akan diperoleh menu masakan yang telah dikreasi. Ikan nila goreng merupakan salah satu jenis lauk hewani di RSUD H. Damanhuri Barabai yang tersisa banyak oleh pasien. Lauk hewani merupakan sumber protein yang baik bagi tubuh sebagai penyumbang kedua terbanyak makronutrien setelah karbohidrat merupakan salah satu nutrien makro yang wajib dipenuhi manusia sebagai kebutuhan hidupnya. Selain sebagi sumber energi, protein dalam tubuh manusia sangat berperan



4



dalam pertumbuhan terlebih untuk regenerasi sel dan jaringan (Hartono, 2019). Berdasarkan standar WHO, Lin et al. (2011) menyampaikan dalam jurnalnya bahwa kontribusi protein sebagai nutrien makro sebaiknya mencapai 10-15% dari total kebutuhan energi. Proses pemulihan kesehatan dapat dikaitkan dengan proses regenerasi ataupun perbaikan sel dan jaringan dalam tubuh. Protein memiliki peran utama dalam pembaharuan sel dan jaringan dalam tubuh manusia baik ketika manusia mengalami luka ataupun sakit. Oleh sebab itu, penulis bermaksud memodifikasi resep, dengan memperhatikan waktu, biaya, nilai gizi, dan daya terima pasien. Modifikasi resep ikan nila goreng dilakukan karena ikan menjadi keras saat di distribusikan ke pasien, diakibatkan oleh digoreng terlalu lama, lalu saat pendistribusian kepada pasien karena faktor suhu, udara, keterlambatan distribus menyebabkan nila akan menyebabkan ikan menjadi keras dan alot. Saat makanan sudah sampai ke pasien, pasien tidak langsung mengkonsumsi atau lambat mengkonsumsi makanan menyebabkan nila menjadi keras dan alot sehingga nila goreng sering tidak dimakan oleh pasien atau memiliki sisi makanan. Kerenyahan merupakan karakteristik tekstur yang menonjol pada produk biji-bijian kering dan makanan ringan bahan dasar pati. Sifat renyah bahan pangan dapat hilang akibat terjadinya absorbsi air pada bahan pangan sehingga tekstur makanan kering akan meningkatkan kekuatan mekanik produk (Amertaningtyas et al, 2010).



5



B. Tujuan 1.



Tujuan Umum Memodifikasi resep lauk hewani yang lebih variatif sesuai dengan siklus.



2.



Tujuan khusus a. Membuat resep hidangan lauk hewani yang dimodifikasi. b. Mengidentifikasi tingkat kesukaan konsumen terhadap warna dari hidangan yang telah dimodifikasi. c. Mengidentifikasi tingkat kesukaan konsumen terhadap rasa dari hidangan yang telah dimodifikasi. d. Mengidentifikasi tingkat kesukaan konsumen terhadap penampilan dari hidangan yang telah dimodifikasi. e. Mengidentifikasi tingkat kesukaan konsumen terhadap tekstur dari hidangan yang telah dimodifikasi. f. Mengidentifikasi tingkat kesukaan konsumen terhadap aroma dari hidangan yang telah dimodifikasi.



BAB II TINJAUAN PUSTAKA



A. Definisi Pengembangan Produk Pengembangan produk dan inovasi merupakan hal penting yang dibutuhkan ssebuah perusahan atau rumah sakit. Inovasi adalah perubahan pengetahuan yang sudah ada atau pengetahuan yang baru menjadi produk baru atau mengubah produk, proses, dan pelayanan yang bermaksud untuk membuat nilai yang baru kepada pelanggan dan memberikan peningkatan keuntungan kepada pembuat inovasi (Magrab et all., 2010). Inovasi dan kreativitas memang mempunyai arti yang hampir sama. Inovasi mempunyai arti untuk membuat ide atau ssebuah hal baru. Kreativitas adalah kepandaian membuat hal baru tersebut menjadi ada dan hal nyata (Wilemon & Millson, 2006). Produk baru dapat dikelompokkan dalan berbagai definisi, yaitu produk yang benar-benar baru (belum pernah ada sebelumnya), hasil modifikasi produk yang sudah ada atau hasil meniru produk yang sudah ada. Pengembangan produj dilakukan agar pasien dirumah sakit tidak merasa bosan dengan hidangan yang ada, selain itu pengembangan produk juga dapat meningkatkan daya kreativitas seseorang (Kusnandara, 2010). Menurut Kolter & Fernando (2003), dalam melakukan sebuah inovasi produk ada beberapa dasar yang dibutuhkan:



6



7



1. Modulasi Melakuakn perubahan suatu karakter dasar dari produk dengan mengubah



karakter



fisik.



Contohnya



produk



deterjen



yang



memperbanyak pemutih, kadar sabun, dan pewangi. 2. Ukuran Melakukan pengubahan pada volume dari produk tersebut. Contohnya minuman ringan dengan volume 10 ons, 20 ons, 1 liter, 2 liter. 3. Kemasan Melakukan perubahan pada kemasan untuk mengubah persepsi konsumen mengenai produk tersebt, agar sesuai dengan yang diinginkan. Contohnya coklat Nestle dengan berbagai tipe kotak namun rasa dan bentuk yang sama. Untuk pendistribusian coklat dalam kotak kecil yang sederhana dan terbuat dari kertas dijual dikios atau toko permen, sedangkan ada juga kotak kertas tapi jauh lebih besar dijual dipasar swalayan. 4. Desain Melakukan pengubahan pada desain kemasan produk, namun untuk kemasan dan ukuran tetap sama. Contohnya banyak inovasi peralatan ski dari tahun ketahun hanya melakukan perubahan pada desain warna.



8



5. Komplemen Melakukan perubahan dengan meambahkan sejumlah bahan baru kedalam produk. Contohnya biscuit yang ditaburi gula, kayu manis, coklat susu. 6. Pengurangan upaya Melakuakn perubahan dengan menurunkan upaya dan biaya dari produk. Contohnya parfum yang mahal dari perusahan ternama memutuskan untuk mengeluarkan parfum dengan harga yang jauh lebih rendah agar dapat dijangkau konsumen. B. Kegiatan Pengembangan Produk Kegiatan pengembangan produk pangan merupakan kegiatan yang sering dilakukan oleh industri pangan untuk memenuhi kebutuhan konsumen dan peluang pasar. Pengembangan produk pangan yang baru sebaiknya melalui tahapan-tahapan yang sistematis dan terencana. Proses yang sistematis dan terencana dalam pengembangan produk diharapkan dapat meminimalisir resiko kegagalan (Kusnandar 2010). Pengembangan produk pangan di rumah sakit perlu dilakukan agar makanan yang disajikan kepada pasien menjadi lebih bervariasi dan menarik sehingga diharapkan akan meningkatkan selera makan pasien dan meminimalisir risiko rasa kejenuhan/kebosanan pasien terhadap makanan rumah sakit yang telah ada sebelumnya. Pengembangan produk yang akan dilakukan di Unit Instalasi Gizi di RSUD H. Damanhuri Barabai adalah



9



modifikasi resep yang sudah ada di siklus menu ke tujuh menjadi hidangan baru dengan bahan yang telah dikembangkan. Modifikasi yang akan



dilakukan adalah modifikasi terhadap sumber lauk hewani dan sayur dalam siklus menu ke enam pada diet lunak dengan menjadikan hidangan yang lebih menarik dan tetap memperhatikan nilai gizi. 1. Pengertian Pengembangan Resep Pengembangan resep adalah upaya memodifikasi standar resep yang ada untuk menciptakan makanan baru yang berbeda baik warna, bentuk, tekstur, aroma, maupun rasa dengan tetap memperhatikan prinsip dasar dari resep awalnya dan mengandung nilai gizi yang standar. 2. Tujuan Tujuan pengembangan resep secara umum adalah: a. Membuat variasi dari resep lama menjadi resep baru baik penampilan, maupun cara pemasakan b. Meningkatkan cita rasa, bentuk, dan penampilan serta nilai gizi. 3. Pengembangan resep untuk makanan rumah sakit Hal-hal yang perlu diperhatikan antara lain: a. Memahami tujuan diit yang diberikan sebelum melakukan pengembangan resep b. Bentuk makanan disesuaikan dengan kondisi pasien dan penyakit c. Komposisi zat gizi sesuai dengan kondisi penyakit. d. Penggunaan bahan makanan yang segar dan tidak rusak serta disesuaikan dengan tujuan pemberian makanan dan penyakit.



10



4. Tahap pengembangan resep a. Pilih resep yang akan dikembangkan b. Pelajari resep tersebut (bahan, bumbu, prosedur pembuatan/ teknik persiapan dan pemasakan), penyajian c. Memodifikasi resep yang sudah dipilih untuk dikembangkan. d. Menyesuaikan penggunaan bahan makanan dan cara pemasakan dalam resep tersebut dengan standar makanan diet tertentu. e. Melakukan uji coba resep. f. Memperbaiki kesalahan atau hal-hal yang kurang sesuai (bahan, bumbu, teknik) g. Persiapan / teknik pemasakan. C. Tujuan Diet Tujuan Diet Makanan Biasa adalah memberikan makanan sesuai kebutuhan gizi untuk mencegah dan mengurangi kerusakan jaringan tubuh. D. Syarat Diet 1.



Energi sesuai kebutuhan normal orang dewasa sehat dalam kedaan istirahat.



2.



Protein 10-15% dari kebutuhan energi total



3.



Lemak 10-25% dari kebutuhan energi total



4.



Karbohidrat 60-75% dari kebutuhan energi total



5.



Cukup mineral, vitamin, dan kaya serat



11



6.



Makanan tidak merangsang saluran cerna



7.



Makanan sehari-hari beraneka ragam dan bervariasi



E. Indikasi Pemberian Diet Makanan Biasa Diberikan kepada pasien yang tidak memerlukan diet khusus berhubungan dengan penyakitnya. F. Bahan – Bahan Yang Digunakan Dalam Modifikasi 1. Ikan Nila Ikan ini merupakan spesies ikan yang berukuran besar antara 200 - 400 gram, sifat omnivora sehingga bisa mengkonsumsi makanan berupa hewan dan tumbuhan (Amri dan Khairuman, 2003). Ikan Nila termasuk ikan air tawar yang mempunyai Nilai ekonomis tinggi, memiliki kandungan protein tinggi dan keunggulan berkembang dengan cepat. Kandungan gizi ikan Nila yaitu protein 16-24%, kandungan lemak



berkisar



antara



0,2-2,2%



dan



mempunyai



kandungan



karbohidrat, mineral serta vitamin. Ikan Nila memiliki lima sirip, yaitu sirip punggung (dorsal fin), sirip dada (pectoral fin), sirip perut (venteral fin), sirip anus (anal fin), dan sirip ekor (caudal fin). Sirip punggung memanjang, dari bagian atas tutup insang hingga bagian atas sirip ekor. Ada sepasang sirip dada dan sirip perut yang berukuran kecil. Sirip 5 anus hanya satu buah dan berbentuk agak panjang. Sementara itu, sirip ekornya berbentuk berbentuk bulat dan hanya berjumlah satu buah (Amri, 2002). Kandungan komposisi ikan nila



12



berdasarkan Daftar Komposisi Bahan Makanan dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 2.1 Komposisi ikan nila per 100 gram Kandungan Gizi Jumlah Energy 89.00 kal Protein 18,70 g Lemak 1,00 g Karbohidrat 0g Kalsium 96,00 mg Fosfor 29,00 mg Besi 1,50 mg Vitamin A 6,00 RE Vitamin C 0 mg Vitamin B 0,03 mg Air 79,70 g BOD 80,00% Sumber: Daftar Komposisi Bahan Makanan (2004) 2. Fillet Ikan Fillet ikan adalah bagian daging ikan yang diperoleh dengan penyayatan ikan utuh sepanjang tulang belakang dimulai dari kepala hingga mendekati ekor. Tulang belakang dari tulang rusuk yang membatasi badan dengan rongga perut tidak terpotong pada waktu penyayatan. Daging fillet yang diperoleh dengan cara penyayatan seperti ini tulang atau duri ikan yang ikut umumnya hanya sedikit sekali. Lebih lanjut dinyatakan bahwa produk fillet ikan lebih rentan terhadap kontaminasi dan penurunan mutu daripada ikan utuh. Penerapan rantai dingin dan kebersihan yang ketat merupakan persyaratan



utama



agar



memperoleh



produk



yang



memenuhi



persyaratan yang telah ditentukan (Irawan, 2010). Fillet ikan adalah



13



daging ikan tanpa sisik dan tulang (kadang-kadang juga tanpa kulit) diambil dari kedua sisik badan ikan, kadang-kadang kedua potongan saling bergandengan yang dikenal dengan nama butterfly fillet (Suptijha dkk, 2008). 3. Madu Madu adalah cairan alami umumnya mempunyai rasa manis yang dihasilkan oleh lebah madu (Apis sp.) dari saribunga tanaman (floral nektar) atau bagian lain tanaman (ekstra floral) (SNI 2013). Madu memiliki pH yang rendah dengan rentang 3,4-6,1 yang menyebabkan madu bersifat asam. Madu termasuk larutan lewat jenuh karena memiliki kadar karbohidrat yaitu berupa gula pereduksi yang tinggi. Madu merupakan makanan yang mengandung aneka zat gizi seperti karbohidrat, protein, asam amino, vitamin, mineral, dekstrin, pigmen tumbuhan dan komponen aromatik. Setiap 100 gram madu murni bernilai 294 kalori atau perbandingan 1000 gram madu murni setara dengan 50 butir telur ayam atau 5.675 liter susu atau 1680 gram daging (Aden, 2010). Tabel 2.2 Kandungan Nutrisi Madu Kandungan Gizi Gula Energy Karbohidrat Lemak Protein Asam Pantotenat (Vit. B5) Vitamin B6 Folat (Vit B9) Air



Jumlah 82,12 g 304 kal 82,4 g 0g 0,3 g 0,068 mg 0,024 mg 2g 17,1 g



14



Riboflavin (Vit. B2) Niacin (Vit. B3) Fosfor Potasium Vitamin C Kalsium Besi Magnesium Sodium Zinc



0,038 mg 0,121 mg 4,0 mg 52 mg 0,2 mg 6 mg 0,42 mg 2 mg 4 mg 0,22 mg



4. Biji Wijen Wijen (Sesamum indicum L) merupakan salah satu komoditas sumber minyak nabati. Wijen atau Sesamum indicum L. syn, dan Sesamum orientalis L. adalah semak semusim yang termasuk dalam famili Pedaliaceae. Tanaman ini dibudidayakan sebagai sumber minyak nabati, yang dikenal sebagai minyak wijen, yang diperoleh dari ekstraksi bijinya. Mutu biji wijendapat dideteksi dengan mudah dengan cara mengunyah sejumput wijen, jika wijen masih terasa gurih maka biji wijen masih bagus dan masih dapat digunakan, tetapi jika sudah terasa pahit dan tengik maka wijen sudah tidak layak untuk dikonsumsi (Anonim, 2006). Minyak dari biji wijen telah digunakan sebagai minyak makan, seasoning, atau salad oil. Minyak wijen mengandung banyak asam lemak tak jenuh, terutama asam oleat (C18:1) dan asam linoleat (C18:2 ,Omega-6). Minyak wijen juga mengandung banyak vitamin E dan komponen fungsional lainnya yang berguna bagi kesehatan. Minyak wijen yang dihasilkan dari proses pengepresan dingin ini



15



dikenal dengan nama virgin sesame oil (VSO). Sifat kimia dan fisika dari minyak wijen dapat dilihat dalam tabel 1. Tabel 2.3 Sifat Fisika dan Kimia Minyak Biji Wijen Karakteristik Berat jenis pada 25 0 C Indeks bias pada 25 0C Bilangan Iod Bilangan Penyabunan Bilangan Reichert-Meissl Bilangan Hehnet Campuran asam-asam lemak Bilangan iod Titik beku Titik cair Sumber: Rahayu, Restika (2013)



Syarat 0,916 – 0,921 1,4763 103 – 112 188 – 193 1,2 95,6 – 95,9 109 - 122 21 - 24̊C 21 – 31,5̊C



5. Kecap Kecap merupakan jenis makanan fermentasi yang paling banyak dikonsumsi di seluruh dunia. Kecap adalah produk cair berwarna coklat atau hitam gelap yang mempunyai rasa asin atau manis dan digolongkan dalam makanan yang mempunyai flavor yang menyerupai ekstrak daging. Berdasarkan rasa dan kekentalannya, kecap dibagi menjadi dua macam, yaitu kecap asin agak encer dan kecap manis yang lebih kental. Proses pembuatan kecap asin dan manis hampir sama, perbedaannya adalah pada akhir proses produksi yaitu terdapat penambahan gula dan bumbu-bumbu (rempah-rempah) pada pembuatan kecap manis, sedangkan pada kecap asin tidak ada penambahan gula.



BAB III METODE A. Tempat dan Waktu Kegiatan modifikasi resep dilakukan pada tanggal 14 September 2021. Tempat kegiatan dilakukan di ruang pengolahan/produksi instalasi gizi RSUD H. Damanhuri Barabai. B. Alat dan Bahan “Steak Ikan Nila Dengan Saus Madu” Alat : 



Talenan







Pisau







Kompor gas







Spatula







Baskom







Piring







Sendok dan garpu







Teflon



Bahan : 



50 gr daging ikan nila







1 siung bawang







½ sdt garam







½ sdt kecap manis



16



17







Asam jawa/jeruk nipis secukupnya







Bahan Saus : ˗ 2 sdm kecap asin ˗ 2 sdm madu ˗ 2 sdm gula palem ˗ 1 siung bawang putih ˗ 1 sdt wijen ˗ 1 daun bawang, iris (opsional)







Mentega secukupnya



Keterangan : Jika digunakan untuk diet khusus maka penggunaan kecap manis, kecap asin, garam, madu dan gula palem disesuaikan dengan jenis diet. C. Cara Kerja Berikut adalah cara kerja untuk membuat steak ikan nila dengan saus madu: 1.



Cuci ikan nila yang sudah dibersihkan, kemudian fillet.



2.



Lumuri ikan nila yang sudah difillet dengan air jeruk nipis.



3.



Geprek bawang putih.



4.



Masuk dan campurkan bawang putih yang sudah digeprek dengan garam dan kecap manis.



5.



Setelah bumbu dicampur, lumuri ikan dengan bumbu hingga meresap.



6.



Masukkan mentega secukupnya ke teflon, lalu panggang ikan yang sudah dibumbui hingga matang.



18



7.



Untuk saus, tumis bawang putih dengan mentega hingga wangi. Campurkan semua bahan hingga rata dan masak hingga mengental. Tambahkan juga daun bawang yang sudah diiris (opsional).



8.



Tuangkan saus ke ikan yang sudah dipanggang.



9.



Steak ikan nila dengan saus madu siap disajikan.



D. Diagram alir Diagram Alir Cara Membuat steak ikan nila dengan saus madu: Cuci ikan nila lalu fillet Lumuri fillet ikan nila dengan air jeruk nipis Geprek bawang putih Campurkan bawang putih yang digeprek dengan garam dan kecap manis Lumuri ikan dengan bumbu hingga meresap Masukkan mentega ke teflon, lalu panggang ikan Untuk saus, tumis bawang putih dengan mentega Campurkan semua bahan dan masak hingga mengental. Tambahkan juga daun bawang yang sudah diiris (opsional) Tuangkan saus ke ikan yang sudah dipanggang Steak ikan nila dengan saus madu siap disajikan



19



E. Rencana Anggaran Tabel 3.2 Anggaran Harga Steak Ikan Nila dengan Saus Madu (6 Porsi) No. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.



Bahan Makanan Ikan nila Kecap manis Bawang putih Garam Asam jawa Kecap asin Madu Gula palem Wijen Mentega Jumlah



Berat Bersih 300 gram 30 gram 10 siung Sckp Sckp 12 sdm 12 sdm 12 sdm Sckp Sckp



Harga Rp 15.000 Rp 500 Rp 1000 Rp 500 Rp 500 Rp 500 Rp 4000 Rp 1000 Rp 500 Rp 1000 Rp 24.500



F. Uji Hedonik (Organoleptik) Panelis



: Ahli gizi, supervisor dan tenaga boga dari Instalasi Gizi RSUD H. Damanhuri Barabai.



Bahan



: Steak Ikan Nila dengan Saus Madu



Alat



:







Piring







Kuesioner (Lampiran 2)







Pulpen



Cara Kerja: a. Semua panelis dikumpulkan disuatu tempat yang telah ditentukan dan diberi penjelasan tentang cara pengujian dan pengisian kuesioner. b. Sampel disiapkan di dalam wadah yang sudah disediakan. c. Panelis diminta mengemukakan pendapatnya secara spontan pada data kuesioner.



20



d. Setelah panelis selesai mencicipi satu sampel, panelis diharapkan minum air putih yang telah disediakan disetiap meja untuk menetralkan rasa.



BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN



Gambar 4.1 Steak Ikan Nila dengan Saus Madu A. Hasil Menu yang dimodifikasi adalah menu lauk hewani, yaitu menu siang hari ke-8 nila goreng yang dimodifikasi menjadi steak nila dengan saus madu. Dilakukannya modifikasi resep karena menu sering tidak dihabiskan (banyak sisa) oleh pasien dengan alasan ikan nila goreng ketika dingin akan menjadi keras. Tujuan dari modifikasi untuk meningkatkan cita rasa, nilai gizi, serta penampilan. Tabel 4.1 Perbandingan Nilai Gizi Nila Goreng dan Steak Nila dengan Saus Madu (6 porsi) Zat Gizi Energi (kkal) Protein (gram) Lemak (gram) Karbohidrat (gram)



Nila Goreng 56,5 8,5 2,25 0 21



Steak Nila dengan Saus Madu 172,5 10,945 9,115 14,43



22



Tabel 4.2 kandungan Zat Gizi per Porsi Zat Gizi Energi (kkal) Protein (gram) Lemak (gram) Karbohidrat (gram)



Resep Lama Nila Goreng 56,5 8,5 2,25 0



Resep Baru Steak Nila dengan Saus Madu 172,5 10,945 9,115 14,43



B. Pembahasan Pengembangan resep adalah upaya memodifikasi standar resep yang ada untuk menciptakan makanan baru yang berbeda baik warna, bentuk, tekstur, aroma, maupun rasa dengan tetap memperhatikan prinsip dasar dari resep awalnya dan mengandung nilai gizi yang standar. Modifikasi dilakukan pada Selasa, 14 Septemebr 2021 di unit pengolahan makanan Instalasi Gizi RSUD H. Damanhuri Barabai, yang dimulai dari jam 08.00-11.00 WITA. Kegiatan modifikasi diawali dengan tahap persiapan sampai dengan penyajian kepada para panelis untuk dilakukan uji organoleptik. Panelis pada kegiatan modifikasi ini terdiri dari 9 orang yaitu, petugas gizi, pramusaji dan tenaga pengolah makanan. Kegiatan modifikasi resep dilakukan dengan mempertimbangkan aspek nilai gizi yaitu energi, protein, lemak dan karbohidrat. Pada uji organoleptik dilakukan penilaian indera atau penilaiam sensorik dengan mangamati rasa, warna, tekstur dan aroma dengan uji tingkat kesukaan (hedonik). Menurut Alia Rahmawati dkk (2013) tingkat kesukaan panelis terhadap Rolade ikan patin dilakukan menggunakan uji organoleptik. Pengujian



23



organoleptik disebut penilaian indera atau penilaian sensorik merupakan suatu cara penilaian dengan memanfaatkan panca indera manusia untuk mengamati berupa warna, rasa, tekstur, aroma dan penampilan. Sedangkan uji organoleptik yang digunakan adalah uji kesukaan (hedonik). Meurut Antung Rahmawati (2019) uji hedonik paling sering digunakan untuk menilai komoditi sejenis atau produk pengembangan secara organoleptik. Uji hedonik merupakan suatu kegiatan pengujian yang dilakukan oleh seorang atau beberapa orang panelis yang mana memiliki tujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan atau ketidaksukaan konsumen tersebut terhadap suatu produk tertentu. Panelis diminta tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau ketidaksukaan. Menurut Antung Rahmawati (2019) tingkat kesukaan/skala hedonik terdiri dari beberapa tingkatan nilai, yaitu: 1 = Sangat tidak suka 2 = Tidak suka 3 = Suka 4 = Sangat suka Didapatkan hasil rata-rata skor hasil uji cita rasa oleh 9 panelis petugas gizi, hasil yang didapatkan adalah sebagai berikut:



24



1. Warna Tabel 4.3 Hasil Penilaian Organoleptik Warna Penilaian



1 2 3 4 (SS) (S) (TS) (STS) Warna 3 6 Berdasarkan hasil uji dari segi warna oleh 9 panelis petugas gizi diketahui 3 orang (33,33%) panelis menyatakan sangat suka dan 6 orang (66,67%) menyatakan suka, sehingga dapat disimpulkan bahwa modifikasi resep yaitu steak nila dengan saus madu dari segi warna telah sesuai karena banyak yang menyukainya. 2. Rasa Tabel 4.4 Hasil Penilaian Organoleptik Rasa Penilaian



1 2 3 4 (SS) (S) (TS) (STS) Rasa 2 7 Berdasarkan hasil uji dari segi rasa oleh 9 panelis petugas gizi diketahui 2 orang (22,22%) panelis menyatakan sangat suka dan 7 orang (77,78%) menyatakan suka, sehingga dapat disimpulkan bahwa modifikasi resep yaitu steak nila dengan saus madu dari segi rasa telah sesuai karena banyak yang menyukainya. 3. Tekstur Tabel 4.5 Hasil Penilaian Organoleptik Tekstur Penilaian Tekstur



1 (SS) 2



2 (S) 7



3 (TS)



4 (STS)



25



Berdasarkan hasil uji dari segi tekstur oleh 9 panelis petugas gizi diketahui 2 orang (22,22%) panelis menyatakan sangat suka dan 7 orang (77,78%) menyatakan suka sehingga dapat disimpulkan bahwa modifikasi resep yaitu steak nila dengan saus madu dari segi tekstur telah sesuai karena banyak yang menyukainya. 4. Aroma Tabel 4.6 Hasil Penilaian Organoleptik Aroma Penilaian



1 2 3 4 (SS) (S) (TS) (STS) Aroma 3 6 Berdasarkan hasil uji dari segi warna oleh 9 panelis petugas gizi diketahui 3 orang (33,33%) panelis menyatakan sangat suka dan 6 orang (66,67%) menyatakan suka sehingga dapat disimpulkan bahwa modifikasi resep yaitu steak nila dengan saus madu dari segi aroma telah sesuai karena banyak yang menyukainya. Berdasarkan saran dari beberapa orang panelis, sebelum diolah nila ditimbang terlebih dahulu sesuai dengan standar rumah sakit sebesar 50 gram serta nilai gizi per porsinya 50 gram. Untuk saus madu sebaiknya pakai bawang bombay agar terlihat berserat pada masakan. Kebiasaan pasien jika pada masakan dengan garnish tomat segar tidak dimakan, solusinya tomat bisa dimasukkan dalam saus.



BAB V PENUTUP



A. Kesimpulan 1.



Menu yang dimodifikasi adalah menu lauk nabati yaitu menu ikan nila goreng. Modifikasi ini bertujuan untuk meningkatkan cita rasa, nilai gizi, serta penampilan olahan ikan nila.



2.



Hasil modifikasi resep ikan nila sudah memenuhi standar nilai gizi makro dan harga per porsinya.



3.



Hasil dari uji Organoleptik terhadap tingkat kesukaan (daya terima) untuk uji warna oleh 9 orang panelis untuk menu steak ikan nila dengan saus madu yaitu menyatakan sangat suka sebanyak 3 orang (33,33%) dan menyatakan suka sebanyak 6 orang (66,67%).



4.



Hasil dari uji Organoleptik terhadap tingkat kesukaan (daya terima) untuk uji rasa oleh 9 orang panelis untuk menu steak ikan nila dengan saus madu yaitu menyatakan sangat suka sebanyak 2 orang (22,22%) dan menyatakan suka sebanyak 7 orang (77,78%).



5.



Hasil dari uji Organoleptik terhadap tingkat kesukaan (daya terima) untuk uji tekstur oleh 9 orang panelis untuk menu steak ikan nila dengan saus madu yaitu menyatakan sangat suka sebanyak 2 orang (22,22%) dan menyatakan suka sebanyak 7 orang (77,78%).



6.



Hasil dari uji Organoleptik terhadap tingkat kesukaan (daya terima) untuk uji aroma oleh 9 orang panelis untuk menu steak ikan nila dengan



26



27



saus madu yaitu menyatakan sangat suka sebanyak 3 orang (33,33%) dan menyatakan suka sebanyak 6 orang (66,67%). B. Saran Adapun saran dalam penulisan ini, yaitu: 1. Apabila dalam pengolahan produk yang kami lakukan terdapat kekurangan akan lebih baik jika di kesempatan berikutnya hal tersebut diperbaiki. 2. Produk yang telah dimodifikasi diharapkan dapat menjadi inspirasi untuk memodifikasi produk lainnya.



DAFTAR PUSTAKA



Amertaningtyas, D., Masdiana Ch. P., Manik E S., Abdul M, and Khothibul U. 2010. Kualitas organoleptik (kerenyahan dan rasa) kerupuk kerupuk kulit kelinci pada teknik buang bulu yang berbeda. Fakultas Peternakan. Universitas Brawijaya Malang.Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak (JITEK). Vol. 5 No. 1 pp:18-22. Daftar Komposisi Bahan Makanan. 2004. Jakarta: LIPI. Khanifah. 2018. Hubungan Antara Rasa dan Penampilan Makanan dengan Sisa Makanan Pasien di RSUD dr. Soeselo Kabupaten Tegal. Semarang: Undergraduate thesis, Universitas Muhammadiyah Semarang. Kolter, Philip & Bes, Fernando Trias De. 2003. Lateral marketing. Jakarta: Penerbit Erlangga Kusnandar, F. 2010. Kimia pangan komponen pangan. Jakata: PT. Dian Rakyat. Lina, D. S., Noor, T., Nugraheni, T. L., & Muhammad, D. J. 2018. MODIFIKASI RESEP LAUK NABATI TEMPE DITINJAU DARI TINGKAT KESUKAAN DAN DAYA TERIMA ANAK SEKOLAH DI SD TELADAN YOGYAKARTA (Doctoral dissertation, Poltekkes Kemenkes Yogyakarta). Magrab, et. Al. 2010. Integratd produc and process designd development (2nd ed). USA: CRS Press. Rahayu.Restika, 2013, Sumber dan Konstituen Penyusun Minyak dan Lemak serta Keterdapatannya dalam Bahan Baku, Universitas Riau Rahmaniwati, A. 2019. Modifikasi lauk hewani dan lauk nabati pada makan siang terhadap daya terima pasien gastritis rawat inap di RSU kelas di kota palangkaraya (Doctoral dissertation, Prodi Diploma IV Gizi). Semedi, P., Kartasurya, M. I., & Hagnyonowati, H. 2013. Hubungan kepuasan pelayanan makanan rumah sakit dan asupan makanan dengan perubahan status gizi pasien (Studi di RSUD Sunan Kalijaga Kabupaten Demak). Jurnal Gizi Indonesia (The Indonesian Journal of Nutrition), 2(1). United State Departement of Agriculture [USDA]. 2018. USDA National Nutrient Database for Standart Reference. www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/ (15 Juni 2019).



Wilemon, David & Millson Murray R. 2006. The strategy of managing innovation http://eprints.umm.ac.id/43487/3/bab%20ii.pdf (di akses pada tanggal 30 desember 2020).



LAMPIRAN



Lampiran 1. Analisis Kandungan Zat Gizi Resep Lama dan Resep Baru 1.



Tabel Analisis Kandungan Zat Gizi Resep Lama



2.



Tabel Analisis Kandungan Zat Gizi Resep Baru



Lampiran 2. Formulir Penilaian Uji Organoleptik FORM PENILAIAN UJI ORGANOLEPTIK Nama Panelis



:



Kelompok



:



Tanggal Pengujian : Berilah tanda (centang) pada kolom sampel dibawah ini sesuai dengan penilaian anda terhadap terhadap produk steak ikan nila dengan saus madu. Sifat Organoleptik Rasa



Tingkat kesukaan Sangat tdk suka Tidak suka Suka Sangat suka



Warna



Sangat tdk suka Tidak suka Suka Sangat suka



Tekstur



Sangat tdk suka Tidak suka Suka Sangat suka



Aroma



Sangat tdk suka Tidak suka Suka Sangat suka



Penilaian



Lampiran 3. Gambar Produk dan Kegiatan Pengolahan Steak Ikan Nila dengan Saus Madu