Laporan Pembuatan Mie Sayur [PDF]

Citation preview

LAPORAN PENGOLAHAN MIE SAYUR



DOSEN PENGAPU : MURSYID, S.Gz, M.Si



DISUSUN OLEH : 1.



NURLAILA RAHMATIA (202031005)



2.



LINDA SUTRAWANTI (202031006)



3.



INDAH PERMATA SARI (202031007)



4.



RAUDATUL JANNAH (202031008)



PROGRAM STUDI S1 ILMU GIZI SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAAN BAITURRAHIM JAMBI TAHUN 2020/2021



DAFTAR ISI



JUDUL............................................................................................................................



1



DAFTAR ISI...................................................................................................................



2



DAFTAR GAMBAR......................................................................................................



3



I.



PENDAHULUAN..............................................................................................



3



Latar Belakang....................................................................................................



1



Tujuan Penelitian................................................................................................



2



II.



TINJAUAN PUSTAKA.....................................................................................



4



III.



METODE............................................................................................................



5



Alat......................................................................................................................



1



Bahan .................................................................................................................



2



IV.



HASIL.................................................................................................................



6



V.



PEMBAHASAN.................................................................................................



7



VI.



KESIMPULAN...................................................................................................



8



DAFTAR PUSTAKA



I.



PENDAHULUAN LATAR BELAKANG Mie adalah makanan alternatif pengganti beras yang banyak dikonsumsi masyarakat. Mie menjadi popular dikalangan masyarakat karena harganya murah dan cara pengolahan sekaligus penyajiannya sederhana. Mie banyak mengandung karbohidrat, yang banyak menyumbang energi pada tubuh sehingga mie dapat dijadikan sebagai makanan pengganti nasi. Penggunaan mie di Indonesia dapat dijadikan sebagai bahan baku pembuatan soto mie, mie telor, mie goreng, mie pangsit, dan mie ayam. Kegemaran masyarakat mengkonsumsi mie semakin lama semakin meningkat. Menurut data World Instant Noodles Asosiation (WINA), konsumsi mie instan di tanah air pada tahun 2018 mencapai 12,52 miliar bungkus (porsi). Sementara konsumsi mie instan di dunia pada tahun 2018 justru mencatat pertumbuhan 3,52% menjadi 103,62 miliar bungkus dibandingkan tahun sebelumnya. Namun akhir akhir ini semaakin marak pembuatan mie dengan menggunakan bahan kimia berbahaya seperti formalin dan boraks yang menimbulkan kekhawatiran bagi masyarakat. Bahan bahan kimia seperti boraks dan formalin tidak hanya ditemukan pada mie instan / mie kering tetapi pada mie basah juga. Hal ini dilakukan oleh beberapa oknum yang tidak bertanggung jawab demi ingin meraup untung yang sebesar besarnya tanpa memperhatikan efek dari penggunaan bahan kimia berbahaya yang ditambahkan pada produk mie instan maupun mie basah. Padahal dampak dari bahan kimia seperti boraks dan formalin jika terus menerus terkonsumsi dan masuk ke dalam tubuh akan mengganggu kesehatan bahkan sampai kematian bagi pengkonsumsinya. Salah satu alternatif untuk mengantisipasi hal tersebut bisa dilakukan dengan membuat mie sendiri yang dicampur dengan ekstrak sayuran. Selain mudah di buat juga akan memberi dampak yang positif bagi yang membuatnya maupun yang mengkonsumsinya Mie bagi sebagian masyarakat Indonesia adalah termasuk makanan yang kedua atau makanan pengganti selain nasi. Sehingga jika ingin merasakan sumber karbohidrat yang lain dari biasanya, maka dapat mencoba membuat mie sendiri di rumah dengan olahan yang sehat yaitu biasa disebut mie sehat yang dibuat dengan dicampurkan dengan macam-macam ekstrak sayuran. Mie sehat dapat berwarna hijau, oren, atau yang lainnya tergantung sayuran yang digunakan. Mie warna oren dapat dibuat dengan cara mencampurkan ekstrak wortel ke dalam adonan mie, dan mie hijau dapat dibuat dengan cara dipadukan dengan bayam atau ekstrak sayuran hijau sehingga warna dari mie tersebut menjadi hijau.



Mie basah adalah jenis mie yang mengalami proses perebusan setelah tahap pemotongan dan sebelum dipasarkan. Pembuatan mie ini merupakan salah satu cara penganekaragaman pangan menjadi suatu produk yang memberikan manfaat dalam peningkatan nilai guna dan bernilai ekonomis. Pada penelitian ini, tepung terigu cakra kembar digunakan dalam pembuatan mie basah sebagai bahan baku. Salah satu tahapan penting dalam pembuatan mie basah adalah jenis pewarna. Menurut Minarni (1995), pada konsentrasi gel terjadi proses gelatinisasi pati dan koagulasi gluten dengan dehidrasi air yang akan menyebabkan tekstur mie dan ikatan menjadi keras dan kuat. Penggunaan wortel dan bayam sebagai pewarna dalam produk mie basah yang lebih sehat. Maka diperlukan penelitian mengenai pemanfaatan penambahan ekstrak bayam sebagai bahan pewarna alami dalam pengolahan mie. TUJUAN PENELITIAN Praktikum ini bertujuan agar mahasiswa mengetahui proses pembuatan mie ekstrak sayur (mie sehat), bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan mie ekstrak sayur (mie sehat) dan fungsi serta manfaat dari bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan mie sehat ini. II.



TINJAUAN PUSTAKA Mie adalah salah satu makanan yang banyak disukai oleh masyarakat Indonesia. Mie mempunyai bahan dasar berupa tepung terigu yang berasal dari tanaman gandum, sehingga mie digunakan sebagai bahan sumber makanan pokok, di mana halnya dengan nasi. karena mie mengandung karbohidrat tinggi seperti dengan nasi,Produk mie yang beredar dipasaran berdasarkan cara penyajiannya dan kadar air yang terkandung di dalamnya yaitu, mie mentah atau segar, mie basah, mie kering, mie goreng dan mie instan. Mie basah adalah mie mentah yang sebelum dipasarkan mengalami proses perebusan dalam air mendidih. dengan kadar air sekitar 35% dan direbus kadar airnya meningkat menjadi 52%, Kandungan air di dalam mie merupakan salah satu faktor yang sangat penting. Semakin tinggi kandungan air pada adonan mie akan mengakibatkan umur simpan mie mentah relative singkat. Kadar air adonan mie basah juga dapat mempengaruhi tekstur mie yang dihasilkan. Semakin banyak air yang ditambahkan di dalam adonan, mie yang dihasilkan menjadi lembek dan membuat mie menjadi lengket satu sama lainnya.



Semakin sedikit air yang ditambahkan di dalam adonan, mie yang dihasilakn menjadi keras dan dapat mempersulit dalam proses pencetakan menjadi untaian mie III.



METODE 



Waktu dan tempat



Praktikum pembuatan mie sayur ini dilakukan pada hari selasa 28 Desember 2021 di Laboratorium Pangan oleh mahasiswa semester 3 S1 Ilmu Gizi Stikes Baiturrahim Jambi. 



Bahan :



-



Bayam 100 gram



-



Wortel 100 gram



-



Tepung terigu cakra kembar 250 gram



-



Garam 5 gram



-



Telur 1 butir



-



Air 100 ml



-



Minyak goreng







Alat :



-



Panci



-



Mesin penghalus (blander)



-



Baskom



-



Telenan



-



Pisau



-



Ampia



-



Saringan



-



Plastik







Prosedur Kerja PENGOLAHAN MIE BAYAM Ekstrak Bayam



100 gram bayam Cuci bersih Blander sayur bayam + 100 ml air Disaring



Mie Ekstrak Bayam



Siapkan 250 gram tepung terigu



+ garam 5 gram



aduk hingga rata



Tambahkan ekstrak bayam Ulen hingga kalis Adonan digiling tipis



taburi tepung terigu



Cetak memanjang (berbentuk mie)



didihkan air + 2 sdm minyak sayur



Rebus adonan yang telah dicetak



angkat dan tiriskan Mie bayam



diamkan 15 menit



PENGOLAHAN MIE WORTEL Ekstrak Bayam



100 gram wortel Cuci bersih Blander wortel + 100 ml air



Disaring Mie ekstrak wortel



Siapkan 250 gram tepung terigu + garam 5 gram



aduk hingga rata



Tambahkan ekstrak wortel Uleni hingga kalis Adonan digiling tipis



taburi tepung terigu



Cetak memanjang (berbentuk mie)



didihkan air + 2 sdm minyak sayur



Rebus adonan yang telah dicetak



angkat dan tiriskan Mie wortel



diamkan 15 menit



I.



II.



HASIL



PEMBAHASAN Tahap pertama dalam pembuatan mie adalah tahap pencampuran. Dimana pada tahap pencampuran ini mencampurkan tepung terigu, soda kue, telur, garam, air serta filtrat bit. Pada percobaan pembuatan mie basah penambahan air yang dibutuhkan untuk adonan hingga kalis sebanyak 18,5 gram. Tahap pencampuran bertujuan agar hidrasi tepung dengan air berlangsung secara merata dan menarik serat-serat gluten. Untuk mendapatkan adonan yang baik harus diperhatikan jumlah penambahan air (28-38 %) (Zuhry, 2010). Tahap kedua yaitu penipisan dan pembaluran. Penipisan pada adonan mie menggunakan alat pencetak mie. Penipisan ini akan membentuk lembaran proses ini bertujuan untuk menghaluskan serat-serat gluten dan membuat lembaran adonan. Mie yang dipress sebaiknya tidak bersuhu rendah yaitu kurang dari 25oC, karena pada suhu tersebut menyebabkan lembaran mie pecah-pecah dan kasar. Mutu lembaran mie yang demikian akan menghasilkan mie yang mudah patah dan memiliki kualitas yang rendah. Tebal akhir pasta sekitar 1,2-2 mm (Zuhry, 2010). Di akhir proses penipisan dan pembaluran, lembar adonan yang tipis dipotong memanjang selebar 1-2 mm dengan alat pemotong mie, dan selanjutnya dipotong melintang pada panjang tertentu. Setelah pembentukan mie dilakukan proses perebusan. Pada proses perebusan ini terjadi gelatinisasi pati dan koagulasi gluten sehingga dengan terjadinya dehidrasi air dari gluten akan menyebabkan timbulnya kekenyalan mie. Hal ini disebabkan oleh putusnya ikatan hidrogen, sehingga rantai ikatan kompleks pati dan gluten lebih rapat. Pada waktu sebelum direbus, ikatan bersifat lunak dan fleksibel, tetapi setelah direbus menjadi keras dan kuat (Zuhry, 2010). Mie yang telah dicetak kemudian direbus selama kurang lebih sepuluh menit, tujuan dari perebusan adalah untuk mematangkan mie. Setelah itu penirisan



dan pembaluran dengan menggunakan minyak goreng yang disebut glazzing agar mie tidak saling menempel, lengket, tidak bertekstur lembek dan membuat mie lebih mengkilat. Glazzing pada proses ini dilakukan dengan menambahkan minyak nabati pada mie yang telah matang yang bertujuan agar mie tidak saling menempel diperoleh mie yang terlihat mengkilat dan bertekstur lembut. Cooling shock merupakan proses penurunan suhu mie, selama 1 menit dengan cara melewatkan mie pada air mengalir. Bahan yang digunakan pada percobaan pengolahan mie basah adalah tepung cakra yang berfungsi sebagai bahan utama pembuatan mie basah. Terigu berfungsi sebagai pembentuk struktur dan sumber karbohidrat. Di dalam tepung terigu terdapat sejenis protein yang tidak larut di dalam air yang disebut gluten, yang bersifat kenyal dan elastis. Pada pembuatan mie, gluten menentukan tingkat kekenyalan dan elastisitas mie. Kadar gluten membedakan satu jenis tepung terigu dengan tepung lainnya. Telur berfungsi untuk menambah nilai gizi pada mie, mengemulsikan adonan, membuat mie menjadi kenyal, tidak mudah putus, dan membantu proses pengembangan adonan bersama dengan soda kue. Garam pada pembutan mie berfungsi sebagai penambah cita rasa pada mie basah yang dibuat. Tepung tapioka digunakan untuk membuat adonan tidak lengket dan menjadi keras dan tebal. Minyak nabati digunakan untuk proses glazzing yaitu agar minyak memadat dan menempel pada mie dan membuat tekstur mie menjadi keras dan memisah. Air yang digunakan untuk proses pembuatan mie basah harus memenuhi parsyaratan yang telah ditentukan. Persyaratan air yang digunakan untuk pengolahan bahan pangan sama dengan persyaratan air minum, yaitu tidak berwarna (jernih), tidak berbau, dan tidak berasa (Winarno, 1992). Air sangat menentukan konsistensi dan karakteristik rheologi dari adonan. Selain itu air juga berfungsi sebagai pelarut bahan-bahan tambahan dalam pembuatan mie, sehingga dapat terdispersi secara merata (Zuhry, 2010). Tepung terigu adalah olahan dari bahan dasar gandum yang banyak di gunakan hampir di seluruh dunia. Olahan tepung sangat banyak ragamnya dan produk yang dihasilkan dari bahan tepung juga sudah melimpah di hampir seluruh dunia. Aneka jenis kue, roti kering dan berbagai jenis olahan selalu tidak



lepas dai yang namayna tepung terigu (Anonim, 2013). Adapun macam-macam tepung terigu antara lain ;  Terigu protein rendah. Tepung ini dibuat dari gandum lunak yang kandungan glutennya hanya 8% - 9%. Tepung ini memiliki daya serap terhadap air yang rendah sehingga sulit ketika diuleni, tidak elastis, lengket dan susah untuk mengembang. Tepung ini cocok untuk kue kering, biskuit, pastel dan kue yang tidak perlu fermentasi. Merk yang beredar dipasar adalah Kunci Biru dan Roda Biru.  Terigu protein sedang. Tepung ini memiliki kandungan gluten 10% – 11%. Tepung terigu ini terbuat dari campuran terigu protein tinggi dan terigu protein rendah atau biasa disebut tepung serba guna. Tepung ini cocok untuk membuat kue, bolu, kue kering dan gorengan. Merk yang beredar dipasaran adalah Segitiga Biru dan Gunung Bromo.  Terigu protein tinggi. Tepung ini dibuat dari gandum keras dan memiliki kandungan protein 11% – 13%. Tingginya kadar protein pada terigu ini membuatnya mudah dicampur, difermentasi, memiliki daya serap terhadap air yang tinggi, elastis dan mudah digiling. Tepung ini cocok untuk membuat mie, roti dan pasta. Merk yang beredar dipasar untuk tepung jenis ini adalah Cakra Kembar atau Kereta Kencana (Pratiwi, 2013). Perbedaan antara mie instant, mie kering dan mie basah adalah proses pengolahan. Mie Instan adalah mie yang telah mengalami proses gelatinisasi, sehingga untuk menghidangkannya cukup dengan di rebus dengan air mendidih, Mie instan biasanya mengacu pada produk-produk yang dikukus dan digoreng dalam minyak (stemed & deep fried). Mie instan juga dikenal dengan nama ramen. Mie ini dibuat dengan penambahan beberapa proses setelah menjadi mie segar. Tahap-tahap tersebut yaitu pengukusan, pembentukan dan pengeringan. Kadar air mie instan umunya mencapai 5-8% sehingga memiliki daya simpan yang relatif lama (Ahmad, 2010). Mekanisme terbentuknya gluten pada mie adalah pada saat tepung terigu dibasahi dengan air yaitu pada tahap pencampuran adonan. Pada saat gluten dibasahi, komponen di dalam gluten akan mengembang dan saling mengikat dengan kuat sehingga akan membentuk adonan yang bersifat liat. Oleh karena itu, kadar protein di dalam tepung terigu akan berpengaruh dalam kekenyalan dan elastisitas mie basah sehingga mie basah yang dihasilkan tidak akan mudah putus



(Soraya, 2011). Pada proses pengolahan mie basah, terjadi perubahan fisik dan kimia yaitu perubahan fisik yang terjadi bahan-bahan yang berbeda-beda jenis dan memiliki sifat fisik yang berbeda dicampurkan menjadi satu dan menjadi adonan yang sama dan kalis. Kemudian setelah perebusan menjadi matang dan kenyal. Perubahan kimia yang terjadi yaitu pada saat pencampuran dan perebusan, dimana dari tepung menjadi gel (proses gelatinisasi). Critical Control Point pada pembuatan mie basah ada pada proses pengemasan dan penyimpanan dimana jika pada saat pengemasan tidak menggunakan pengemas yang hermetis (kedap udara) rentan sekali dalam terkontaminasi oleh mikroorganisme dan penyimpanan produk yang disembarang tempat akan menyebabkan perubahan fisik akibat kontak langsung dengan lingkungan sekitar. Selain itu pada proses pengkalisan harus diperhatikan dengan baik agar pembentukan gluten berlangsung sempurna agar mie mengembang dan memiliki tekstur dan kekenyalan yang baik. III.



KESIMPULAN



DAFTAR PUSTAKA



Muti’ah, Rozanatul, et al. "Edukasi Pengenalan Mie Sehat Organik Dari Buah Dan Sayuran." COMSEP: Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat 1.1 (2020): 85-94. Fahmi, Muhammad Rizal, Anshar Patria, and Dian Hasni. "Studi Penambahan Bayam Hijau, Wortel, dan Pandan sebagai Pewarna Alami dalam Pembuatan Mie Sagu Basah." Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian 2.4 (2017): 478-483.