![Laporan Penyelenggaraan Makanan Fullday School [PDF]](https://pdfs.asia/img/200x200/laporan-penyelenggaraan-makanan-fullday-school.jpg)
6 0 2 MB
LAPORAN STUDI LAPANGAN MANAJEMEN PENYELENGGARAAN MAKANAN SD ISLAM HIDAYATULLAH SEMARANG
Disusun oleh: Kelompok 5 Rombel 2 Salma Nurul Baity
(6511417040)
Setya Ulil Amrynia
(6511417047)
Melina Haryono
(6511417054)
Rizka Revi Amalya
(6511417060)
Marliyana Puspitadini
(6511417067)
PROGRAM STUDI GIZI JURUSAN ILMU KESEHATAN MASYARAKAT FAKULTAS ILMU KEOLAHRAGAAN UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG 2019
KATA PENGANTAR
Segala puji bagi Allah, Sang Maha Pencipta dan Pengatur Alam Semesta, berkat Ridho-Nya, penulis akhirnya mampu menyelesaikan tugas makalah yang berjudul “Laporan Studi Lapangan Manajemen Penyelenggaraan Makanan di SD Islam Hidayatullah Semarang”. Dalam penyusunan makalah ini, tidak sedikit kesulitan dan hambatan yang penulis alami, namun berkat dukungan, dorongan dan semangat dari orang terdekat sehingga penulis mampu menyelesaikannya. Oleh karena itu, penulis pada kesempatan ini mengucapkan terima kasih kepada : 1.
Ibu Galuh Nita Prameswari, S.K.M., M. Si selaku dosen pengampu mata kuliah manajemen penyelenggaraan makanan
2.
Ibu Yanesti Nur Avianda, S. Gz., M.Gizi selaku dosen pengampu mata kuliah manajemen penyelnggaraan makanan dan pembimbing dalam pembuatan laporan ini
3.
Teman – teman yang telah memberikan semangat dan motivasi kepada penulis untuk mennyelesaikan laporan ini
Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam makalah ini, Oleh karena itu segala kritikan dan saran yang membangun akan penulis terima dengan baik.
Semoga
makalah
“Laporan
Studi
Lapangan
Manajemen
Penyelenggaraan Makanan di SD Islam Hidayatullah Semarang” ini bermanfaat bagi kita semua.
Semarang, 9 Juli 2019
Penulis
ii
DAFTAR ISI Halaman HALAMAN JUDUL ......................................................................................... i KATA PENGANTAR ....................................................................................... ii DAFTAR ISI ...................................................................................................... iii DAFTAR TABEL ............................................................................................. v DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... vi DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... vii BAB I GAMBARAN UMUM INSTITUSI ..................................................... 1 1.1 Sejarah dan Gambaran Umum Institusi ..................................................... 1 1.2 Sasaran dan Hubungan Usaha ................................................................... 2 1.3 Kegiatan Ekspor dan Impor ....................................................................... 4 1.4 Teknologi yang Digunakan........................................................................ 4 1.5 Jenis Pelayanan .......................................................................................... 5 1.6 Menu .......................................................................................................... 6 1.7 Sistim Produksi .......................................................................................... 11 1.8 Tenaga Kerja .............................................................................................. 14 1.9 Struktur Organisasi .................................................................................... 15 1.10 Analisis SWOT .......................................................................................... 16 BAB II ASPEK UTAMA DALAM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI ........................................................................................................ 20 2.1 Aspek Pasar ............................................................................................... 20 2.1.1 Supply - Demand .................................................................................. 20 2.1.2 Harga yang Ditawarkan ........................................................................ 20 2.1.3 Strategi Pemasaran ................................................................................ 21 2.1.4 Trend Menu ........................................................................................... 21 2.2 Aspek Teknis ............................................................................................. 21 2.2.1 Pembelian Bahan Makanan................................................................... 21 2.2.2 Penerimaan Bahan Makanan................................................................. 23 2.2.3 Penyimpanan Bahan Makanan .............................................................. 24 2.2.4 Persiapan Bahan Makanan .................................................................... 26 2.2.5 Pengolahan Bahan Makanan ................................................................. 26 2.2.6 Distribusi Bahan Makanan .................................................................... 27 2.2.7 Transportasi Bahan Makanan ............................................................... 27 2.2.8 Higiene Sanitasi .................................................................................... 28 2.2.9 Kontrol Produksi ................................................................................... 29 2.2.10 Fasilitas Peralatan dan Layout .............................................................. 29 2.2.11 Alur Keja, Material dan Konsumen ...................................................... 31 2.2.12 Schedulling (Jadwal Kerja .................................................................... 34 2.3 Aspek Keuangan ........................................................................................ 34 2.4 Aspek Manajemen ..................................................................................... 36 2.5 Aspek Hukum ............................................................................................ 37 2.6 Aspek Ekonomi dan Sosial ........................................................................ 37 BAB III PENUTUP ........................................................................................... 39 3.1 Simpulan .................................................................................................... 39
iii
3.2 Rekomendasi dan Saran ............................................................................. 40 DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 41 LAMPIRAN ....................................................................................................... 43
iv
DAFTAR TABEL
Halaman Tabel 1.1 Menu Siswa SD Hidayatullah Februari 2019 ..................................... 7 Tabel 1.2 Menu Siswa SD Hidayatullah Maret 2019 ......................................... 9 Tabel 2.1 Analisis Alur Kerja ............................................................................. 31 Tabel 2.2 Analisis Materian ................................................................................ 32 Tabel 2.3 Analisis Konsumen ............................................................................. 33 Tabel 2.4 Jadwal kerja Catering .......................................................................... 34
v
DAFTAR GAMBAR
Halaman Gambar 1.1 Strukrur Organisasi SD Islam Hidayatullah Tahun Pelajaran 2018/2019............................................................................................................ 16 Gambar 1.2 Diagram Analisis SWOT ................................................................ 17 Gambar 2.1 Layout Kantin SD Islam Hidayatullah Smarang ............................. 30 Gambar 2.2 Alur Pengelolaan Dana ................................................................... 35
vi
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman Lampiran 1. Dokumentasi Observasi .................................................................. 44 Lampiran 2. Formulir Penilaian Higiene Sanitasi ............................................... 52
vii
BAB I GAMBARAN UMUM INSTITUSI
1.1 Sejarah dan Gambaran Umum Institusi A. Sejarah SD Islam Hidayatullah Semarang Yayasan Abul Yatama berdiri pada tanggal 23 Juni 1984. LPI Hidayatullah adalah salah satu bidang di bawah Departemen Pendidikan yayasan Abul Yatama yang
dipimpin
oleh
kepala
bidang
pendidikan
dasar
dan
menengah
(Kabiddikdasmen) yang saat ini kepemimpinan diamanahkan kepada Drs. H. Abdul Ghofur, M.Pd. Kemudian pada tahun berikutnya yayasan ini mendirikan sebuah LPI (Lembaga Pendidikan Islam) Hidayatullah yang berdiri pada tanggal 15 Mei 1988 yang berkedudukan di jalan Durian Selatan I nomor 6 Banyumanik Semarang. Hingga saat ini LPI Hidayatullah telah memiliki satuan pendidikan/institusi pendidikan yang cukup lengkap, yaitu mulai dari KB (Kelompok Bermain), TK (Taman Kanak-Kanak), SD, SMP dan SMA yang berbasis Islami. SD Islam Hidayatullah secara geografis terletak di Jl. Durian Selatan 1/6 Srondol Wetan Kec. Banyumanik Semarang 50263 Telp / Fax: (024) 7474171, email: [email protected]. Sebagai kepala sekolahnya saat ini adalah Bapak Suprapto Haris Setiawan, S.Pd. (Mufaridah, 2012).
B. Visi, Misi dan Tujuan SD Islam Hidayatullah Semarang -
Visi SD Islam Hidayatullah Semarang: “Memadukan dzikir, fikir, dan ikhtiar serta menyamai benih insan Khoiru Ummah”.
-
Misi SD Islam Hidayatullah Semarang: 1) Menjadi Sekolah Dasar Islam unggul berbasis dakwah 2) Menjadi Sekolah Dasar Islam rujukan di Jawa Tengah
-
Tujuan SD Islam Hidayatullah Semarang: 1) Membentuk tunas-tunas muda Islam yang beriman, bertaqwa, berilmu serta bertanggungjawab.
1
2) Berusaha menghasilkan kader-kader Islam berkepribadian Muslim yang Mukmin. 3) Menanamkan disiplin dalam segala aspek kehidupan pada setiap siswa.
C. Sarana dan Prasarana SD Islam Hidayatullah Semarang Proses pembelajaran tidak akan berlangsung dengan baik jika tidak di dukung dengan fasilitas yang memadai, oleh karena itu SD Islam Hidayatullah Semarang mempunyai fasilitas yang mendukung dalam proses pembelajaran yaitu: a.
Gedung tiga lantai dengan suasana nyaman, segar dan jauh dari polusi udara
b.
Ruang kelas yang representative
c.
Masjid yang cukup memadai untuk sarana ibadah guru, karyawan, siswa dan masyarakat
d.
Sekitar lingkungan kampus
e.
Ruang media dengan fasilitas peralatan multimedia: Komputer, TV Out (LCD), VCD player
f.
OHP, Speaker (Home Theater)
g.
Sarana informasi siswa mandiri dengan sistem komputerisasi
h.
Jaringan internet
i.
Laboratorium computer
j.
Laboratorium kimia biologi
k.
Laboratorium matematika fisika
l.
Ruang perpustakaan yang representative dan nyaman
m. Ruang kantin dengan layanan pujasera n.
Hall atau tempat pertemuan
1.2 Sasaran dan Hubungan Usaha Segmentasi pasar adalah pengelompokkan pasar menjadi kelompokkelompok konsumen yang homogen, dimana tiap kelompok (bagian) dapat dipilih sebagai pasar yang dituju (ditargetkan) untuk pemasaran suatu produk (Khotler, 2009).
2
Tingkat segmentasi pasar dalam perusahaan terdapat empat tingkat (Khoir, 2016), yaitu : a.
Pemasaran Segmen Segmen pasar terdiri dari sekelompok pelanggan yang memiliki sekumpulan
kebutuhan dan keinginan yang serupa. Pemasaran segmen menawarkan manfaat kunci melebihi pemasaran masal. Perusahaan sering kali dapat merancang, memberi harga, melepaskan, dan menghantarkan produk atau jasa dengan lebih baik dan juga dapat menyesuaikan program dan kegiatan pemasaran untuk mengalahkan pemasaran yang dilakukan pesaing. b.
Pemasaran Ceruk atau relung Ceruk (Niche) adalah kelompok pelanggan yang lebih sempit yang mencari
bauran manfaat yang berbeda. Pemasar biasanya mengidentifikasi ceruk dengan membagi satu segmen menjadi subsegmen. Pemasar ceruk ingin memahami kebutuhan pelanggan mereka dengan baik sehingga pelanggan siap membayar harga tinggi. Ketika efisiensi pemasaran meningkat, ceruk yang tampak terlalu kecil bisa menjadi lebih menguntungkan. c.
Pemasaran Lokal Pemasaran sasaran memunculkan program pemasaran yang disesuaikan
khusus untuk kebutuhan dan keinginan kelompok pelanggan lokal di bidang perdagangan, lingkungan sekitar, bahkan toko perorangan. Pemasaran lokal mencerminkan tren yang sedang tumbuh, disebut pemasaran akar rumput. Kegiatan berkonsentrasi untuk berada sedekat mungkin dan secara pribadi serelevan mungkin dengan pelanggan individu. d.
Pemasaran Individual Tingkat segmentasi akhir mengarah ke “Satu Segmentasi,” pemasaran yang
disesuaikan (customized), atau pemasaran satu-satu. Sekarang pelanggan mulai mengambil inisiatif yang lebih individual dalam menentukan apa yang dibeli dan bagaimana caranya. Mereka masuk ke dalam internet, mencari informasi dan evaluasi penawaran produk atau jasa; mengadakan dialog dengan pemasok, pengguna, dan kritikus produk; dan dalam banyak kasus merancang poduk yang mereka inginkan.
3
Penyelenggaraan makanan di SD Islam Hidayatullah Semarang adalah penyelenggaraan makanan dengan pemasaran segmen yang homogen. Sasaran yang dituju adalah siswa/siswi SD Islam Hidayatullah Semarang. Hubungan usaha SD Islam Hidayatullah Semarang dalam penyelenggaraan makanan dengan menggunakan sistem full out-sourcing. SD Islam Hidayatullah bekerjasama dengan Catering Antasari dan Catering Natural. Outsourcing atau alih daya adalah penyerahan wewenang dari suatu perusahaan kepada perusahaan lain untuk menjalankan sebagian atau seluruh proses fungsi usaha dengan mehetapkan suatu target atau tujuan tertentu. Penyerahan kegiatan, tugas ataupun pelayanan pada pihak lain, dengan tujuan untuk mendapatkan tenaga ahli meningkatkan efisiensi dan efektivitas perusahaan. Terdapat dua macam jenis alih daya (Yasar, 2011) : 1.
Perjanjian pemborongan pekerjaan secara penuh (full outsource atau pemborongan pekerjaan murni) atau Business Process Outsourcing
2.
Penyediaan jasa pekerja atau buruh (labor contract/supplier).
Dalam hal ini, sistem full outsourcing dengan menggunakan jasa catering, pekerjaan dan peralatan yang digunakan dilakukan oleh pihak catering.
1.3 Kegiatan Ekspor Impor Ekspor merupakan penjualan barang yang dihasilkan oleh suatu negara ke negara lain. Sedangkan, impor merupakan pembelian barang yang dilakukan oleh suatu negara kepada negara lain yang menghasilkan barang tersebut. Impor dapat terjadi karena suatu negara tidak bisa menghasilkan barang-barang modal dan berbagai jenis barang untuk keperluan pengembangan (Sukirno,2010). Adapun dalam penyelenggraan makanan di SD Islam Hidayatullah tidak terdapat kegiatan ekspor-impor yang terjadi. Semua bahan makanan diperoleh dari pasar setempat dan juga tidak terdapat kegiatan ekspor makanan ke luar daerah.
1.4 Teknologi yang digunakan Dalam penyelenggraan makanan SD Islam Hidayatullah teknologi yang digunakan merupakan teknologi modern. Adapun teknologi modern tersebut antara
4
lain kulkas, kompor gas, freezer dan blender.. Kulkas digunakan untuk menyimpan bahan-bahan makanan seperti sayur, akan tetapi sangat jarang sayur disimpan dalam kulkas karena sistem pembeliannya sekali habis. Untuk freezer digunakan menyimpan bahan makanan seperti daging ayam dan nugget. Pada proses memasak dalam penyelenggraaannya digunakan kompor gas dan untuk mengahaluskan bumbu serta membuat jus digunakan blender.
1.5 Jenis Pelayanan Pelayanan makanan adalah kegiatan menyampaikan makanan atau minuman kepada klien atau konsumen sesuai dengan menu yang dipesan atau disajikan dengan menggunakan teknik-teknik pelayanan makanan (Hastuti, 2013). Tujuan dari kegiatan ini adalah untuk memuaskan klien atau konsumen dengan menu yang disajikan dan mempunyai keinginan untuk kembali lagi menikmati hidangan yang telah kita sajikan Keberhasilan suatu intitusi penyelenggaraan makanan dapat dinilai salah satunya dari pelayanan yang diberikan. Karena dalam kegiatan pelayanan kita bisa melihat sampai sejauh mana konsumen atau klien puas terhadap suatu institusi. Berdasarkar Arif (2005). Beberapa jenis pelayanan makanan antara lain : 1.
Table service, yaitu pelayanan restoran yang menggunakan meja makan. Cara penyajian makanan dengan meja adalah jenis pelayanan makanan yang umum digunakan di restoran. Table service banyak ragamnya, mulai dari formal service, semiformal service, dan nonformal service yang pelayanannya cepat atau tipe pelayanan cafetaria.
2.
Self service, yaitu service yang tamunya mengambil makanan sendiri yang sudah disediakan di atas meja etalase atau food condiment. Sevice ini biasanya dilakukan di daerah ramai, dimana tamu mengambil hidangan sendiri, dan hidangan dihidangkan di atas counter serta tamu membayar hidangan yang telah dimakan pada kasir, umumnya harga diberi sesuai dengan apa yang telah diambil oleh tamu.
5
3.
Tray service, yaitu pelayanan makanan dan minuman yang menggunakan nampan, baki atau sejenisnya. Service ini merupakan service informal yang biasanya didapatkan pada cafeteria.
4. Counter Servive, yaitu service yang menggunakan meja tinggi atau counter service. Counter service merupakan service informal dan banyak terdapat di restoran – restoran yang murah, misalnya coffee shop, snack bar, fontain bar, dan sebagainya. Berdasarkan hasil observasi di lapangan, jenis pelayanan makanan di SD Hidayatullah menggunakan tipe tray service. Dalam tipe ini, konsumen (murid SD Hidayatullah) mendapatkan makanan yang telah diporsikan dan dikemas menggunakan tepak oleh pihak Catering Antasari dan Catering Natural dengan jenis makanannya telah ditentukan.
1.6 Menu Perencanan menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu yang akan diolah untuk memenuhi selera konsumen pasien dan kebutuhan zat gizi yang memenuhi prinsip gizi seimbang. Merencanakan menu untuk suatu pelayanan makanan kepada orang banyak adalah suatu pekerjaan yang tidak mudah, karena setiap orang mempunyai kebiasaan dan kesukaan makan yang saling berbeda. Oleh karena itu, susunan menu harus disesuaikan kebiasaan makan dan selera umum (Ratna, 2009) Sedangkan kaidah dalam menyusun menu menurut Depkes (2007), yaitu : 1.
Balance, artinya keseimbangan dalam rasa, warna, dan penggunaan bahan makanan. Artinya tidak boleh terjadi : a. Pengulangan warna pada setiap kali makan b. Pengulangan bahan pada setiap kali makan c. Pengulangan bentuk pada setiap kali makan d. Pengulangan rasa pada setiap satu kali makan, misalnya ada lebih dari 1 hidangan yang pedas pada 1 kali makan
2.
Bervariasi, artinya tidak boleh terjadi penggunaan hidangan yang sama dalam satu siklus menu atau tidak boleh terjadi metode pemasakan yang sama dalam satu kali makan.
6
Perencanaan menu awal melibatkan siswa, guru dan orang tua siswa. Perencanaan awal menu biasanya dilakukan setiap awal tahun ajaran baru, pihak sekolah akan memberikan angket kepada siswa dan orang tua siswa kemudian akan membuat menu sesuai dengan makanan yang diinginkan. Daftar menu tersebut kemudia dilaporkan kepada pihak catering Antasari dan Catering Natural untuk diaplikasikan di SD Islam Hidayatullah. Dalam perjalanannya, menu yang disajikan tidak mengalami perubahan setiap satu bulan sekali, hal ini di lakukan untuk menghindari kejenuhan siswa, setiap perubahan menu melibatkan pihak guru. Setiap menu diharapkan memenuhi tujuan dari penyelenggaraan makanan di Sekolah Dasar Hidayatullah. Berikut adalah menu yang disediakan untuk para murid.
Tabel 1.1 Menu Siswa SD Hidayatullah Februari 2019 Jumat, 1 Februari
Senin, 4 Februari
Rabu, 6 Februari
Kamis, 7 Februari
2019
2019
2019
2019
- Nasi putih
- Nasi putih
- Nasi putiih
- Bakso goreng
- Sosis
- Spaghetti - Potato
wedges - Soto ayam
gurita
- Perkedel kentang
- Pangsit
- Martabak
- Keripik tempe
- Puding
- Seledri+soun
- Kuah bakso+sawi - Tempe krispi hijau
- Buah
- Jus buah
parut keju
goreng dadu
- Sayur bayam - Buah
Jumat, 8 Februari
Senin, 11 Februari
Selasa , 12
Rabu, 13 Februari
2019
2019
Februari 2019
2019
7
- Nasi putih
- Nasi putih
- Ayam kentucky
- Sup bola ikan + - Cumi krispi
- Tahu dadu krispi
- Nasi putih
- Nugget tahu
wortel + jagung
makaroni - Jamur krispi
- Sup
goreng
wortel sosis - Telur dadar iris
- Sup sawi putih - Keripik tempe
- Jus buah
wortel
- Nasi
wortel
- puding
- Buah
- Lalapan - Puding
Kamis, 14
Jumat, 15
Senin, 18 Februari
Selasa, 19
Februari 2019
Februari 2019
2019
Februari 2019
- Nasi putih
- Nasi goreng jawa - Nasi putih
- Ayam krispi saus - Lumpia
madu
wortel - Pangsit
- Bakwan mini
- Jus buah
kentang - Tumis
- Ayam panggang - Telur gulung isi
sayur lengkap - Orak arik telur
teriyaki
- Nasi putih
- Sup sawi hijau - Puding
buncis
bakso
sayur - Tempe
dadu
bumbu kecap - Bening
ayam
jagung
- buah
- Buah
Rabu, 20 Februari
Kamis, 21
Jumat, 22
Senin, 25 Februari
2019
Februari 2019
Februari 2019
2019
- Nasi putih
- Nasi putih
- Nasi putih
- Sate ayam
- Shrimp roll
- Chicken steak + - Nugget stick
- Martabak
- Tahu
- Orak arik sayuran - Jus buah
goreng
kriuk - Sayur
wortel + buncis
- Kering tahu
( potong dadu )
- Sup kimlo
bayam - Lumpia sayur - puding
wortel - Buah
8
- Nasi putih
- Jus buah
Selasa, 26
Rabu, 27 Februari
Kamis, 28
Februari 2019
2019
Februari 2019
- Nasi putih
- Nasi putih
- Nasi putih
- Perkedel daging
- Telur dadar iris
- Kakap fillet krispi
- Jamur kriuk
- Kering tempe
- Perkedel tahu
- Bening bayam
- Capcay goreng
- Sup sayur
- Buah
- Puding
- Buah
Tabel 1.2 Menu Siswa SD Hidayatullah Maret 2019 Jumat, 1 Maret
Senin, 4 Maret
Selasa, 5 Maret
Rabu, 6 Maret
2019
2019
2019
2019
- Makaroni - Potato
- Nasi putih wedges - Sate ayam - Martabak
parut keju - Chicken
- Nasi putih
- Nasi putiih
- Kakap fillet krispi
- Bakso
- Perkedel tahu
- Pangsit
saur - Orak arik sayuran - Bening ayam
bolognese
- Puding
- Buah
- Kuah
bakso
+
sawi hijau
- Lumpia sayur
- Jus buah
- Jus buah Jumat, 8 Maret
Senin, 11 Maret
Selasa, 12 Maret
Rabu, 13 Maret
2019
2019
2019
2019
- Nasi putih
- Nasi putih
- Ayam kentucky
- Telur gulung sosis - Rolade daging
- Tahu dadu krispi
- Tempe goreng
- Sup
- Nasi putih
makaroni - Bening bayam
wortel
- Jus buah
- Nasi
goreng
wortel sosis
- Jamur kriuk
- Telur dadar iris
- Sup sawi wortel
- Keripik tempe
- Buah
- Lalapan
- Puding
- Puding
Kamis, 14 Maret
Jumat, 15 Maret
Senin, 18 Maret
Selasa, 19 Maret
2019
2019
2019
2019
9
- Nasi putih
- Nasi goreng jawa - Nasi putih
- Ayam krispi saus black pepper - Lumpia - Tumis
sayur lengkap
- Ayam
panggang - Telur gulung isi
- Orak arik telur
madu
sayur
wortel - Pangsit - Jus buah
kentang
- Nasi putih
- Bakwan mini - Sup sawi hijau
bakso
dadu
bumbu kecap - Bening
- Puding
buncis
- Tempe
ayam
jagung
- buah
- Buah
Rabu, 20 Maret
Kamis, 21 Maret
Jumat, 22 Maret
Senin, 25 Maret
2019
2019
2019
2019
- Nasi putih
- Nasi putih
- Mie goreng jawa - Nasi putih
- Galantin steak + - Soto ayam wortel + buncis (potong dadu) - Lumpia sayur - Puding -
sayur lengkap
Sate telur
- Orak arik telur
Kripik tempe
- Pangsit
Seledri + soun
- Jus buah
- Telur gulung isi sayur - Tempe
dadu
bumbu kecap - Bening
Buah
bayam
jagung - buah Selasa, 26 Maret
Rabu , 27 Maret
Kamis, 28 Maret
Jumat, 29 Maret
2019
2019
2019
2019
- Nasi putih - Chicken
- Nasi kuning fillet - Telur dadar iris
- Nasi putih
- Nasi putih
- Tahu tepung
- Ayam
- Kering tempe
- Tahu goreng kriuk
- Martabak
- Capcay goreng
- Sayur
- Salad sayur
- Puding
saus mayo
- Puding
wortel - Buah
10
goreng
kremes
bayam - Tempe selimut - Saur sup - Jus buah
1.7. Sistem Produksi A. Jenis Sistem Produksi Makanan dalam Penyelenggaraan Makanan Menurut Bakri (2017), berdasarkan tipe produksi dan cara pelayanannya, maka sistem penyelenggaraan makanan dapat dikelompokkan menjadi 4 tipe, yaitu: (1) tipe conventional, (2) tipe commissary, (3) tipe ready prepared, dan (4) tipe assembly/serve (Spears, 2006). Perbedaan masing-masing tipe didasarkan pada: 1.
Cara pengadaan bahan makanan, termasuk tipe bahan makanan yang digunakan.
2.
Tempat makanan dipersiapkan dan hubungannya dengan tempat penyajian.
3.
Jangka waktu antara pengolahan dan penyajian.
4.
Bentuk dan cara penjualan atau pelayanan makanan.
5.
Metode pengolahan makanan (persiapan dan pemasakan).
6.
Jumlah dan macam tenaga kerja.
7.
Jenis dan jumlah peralatan yang diperlukan.
8.
Tipe bahan makanan yang digunakan. a) Convensional / Tradisional Seperti namanya, sistem konvensional telah digunakan secara tradisional sepanjang tahun. Menu item yang disiapkan dalam dapur di mana makanan yang disajikan dan diadakan dalam waktu singkat, baik panas atau dingin, sampai waktu melayani. Pada tahun-tahun awal, semua persiapan seperti memasak, semua terjadi di tempat yang sama, dan makanan
yang
disiapkan
mayoritas
berasal
dari
bahan
dasar
(mentah). Contohnya antara lain, restoran, rumah sakit, sekolah, dan universitas.
Keuntungan sistem konvensional - Kontrol terhadap bahan makanan lebih terjaga karena tidak disimpan dalam jangka waktu yang lama. - Tidak membutuhkan alat pendingin untuk menyimpan bahan makanan yang akan disimpan.
11
- Sistem ini lebih mudah disesuaikan dengan daerah setempat, dan etnik.
Kerugian - Jika permintaan makanan banyak dan membutuhkan waktu yang singkat untuk memenuhinya maka akan membuat pekerja cukup tertekan. - Pekerja sulit mendapatkan produktivitas yang tinggi.
b) Commisary / Terpusat Sistem makanan terpusat digunakan untuk memfasilitasi layanan makan yang tidak dapat diakomodir oleh sistem konvensional. Sistem makanan terpusat memiliki fleksibilitas ragam penggunaan dapur, diantaranya yaitu terdapat dapur sentral, dapur satelit, dapur saji dan dapur lainnya tergantung penggunaan. Semua makanan dibuat di pabrik sentral lalu didistribusikan ke cabang-cabang. Dalam sistem ini diatur sedemikian rupa di dapur sentral agar rasa, ukuran, bentuk serta kualitasnya sama. Sistem ini banyak digunakan oleh restoran francished, katering, dan restoran (yang memiliki banyak cabang).
Keuntungan sistem terpusat : -
Menggunakan
teknologi
tinggi
sehingga
kualitas
dan
kebersihannya terjaga
Rasa, ukuran, bentuk dan kualitasnya konsisten
Kerugian sistem terpusat : -
Keselamatan
makanan
serta
distribusinya
harus
selalu
diperhatikan agar makanan masih berkualitas ketika diterima di cabang-cabang -
Membutuhkan pekerja dengan kemampuan yang lebih tinggi untuk mengatur teknik pembuatan makanannya
-
Membutuhkan alat-alat dengan teknologi yang canggih
-
Membutuhkan alat-alat untuk pendistribusian
-
Mahal
12
c) Ready Prepare Pada dasarnya sistem ini hampir sama dengan sistem konvensional. Namun pada sistem ini makanan disiapkan sebelum hari penyajian lalu disimpan di alat pendingin. Setelah itu dilakukan pemanasan kembali sebelum disajikan. Sehingga institusi atau organisasi yang menggunakan sistem ini dapat memiliki stok makanan. Contohnya antara lain, katering, penjualan makanan rumahan, restoran dan hotel.
Keuntungan sistem ready prepared : -
Institusi atau organisasi yang memakai sistem ini dapat mempunyai stok untuk disajikan
-
Mengurangi beban kerja karena telah dilakukan pada hari sebelumnya
Dapat memenuhi deadline pemesanan.
Kerugian sistem ready prepared : -
Perlu alat untuk penyimpanan makanan
-
Perlu kontrol untuk memastikan kualitas makanan yang disimpan
-
Butuh oven microwave untuk memanaskan
d) Assembly Sistem ini tidak membutuhkan tempat untuk produksi makanan, sepenuhnya makanan dibeli dan telah disiapkan dan institusi hanya memerlukan penyimpanan, pemanasan, penyelesaian akhir dan dan siap disajikan. Hal ini berimplikasi pada penggunaan istilah “kitchenlesskitchen”. Contohnya antara lain pedagang burger, hotdog, dan kebab.
Keuntungan sistem assembly : - Praktis dan mudah - Pekerja tidak memerlukan banyak keterampilan - Rendah biaya tenaga kerja
Kerugian sistem assembly : - Butuh alat penyimpanan (frezeer) - Butuh keahlian dalam memilih bahan makanan - Biaya tinggi untuk mempersiapkan bahan makanan 13
A. Klasifikasi Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi 1.
Komersial Penyelenggaraan makanan komersial didirikan untuk umum dan beroperasi untuk mendapatkan keuntungan. Kegiatan utamanya adalah penjualan makanan. Contohnya antara lain, restoran, hotel, kios makanan di tempat rekreasi, toko makanan.
2.
Semi Komersial Institusi yang mengoperasikan penyelenggaraan makanan sendiri untuk melengkapi pelayanan aktivitas mereka dalam mencapai tujuan utamanya. Institusi ini mungkin mendapat atau tidak mendapat keuntungan. Contohnya penyelenggaraan makanan di jasa transportasi, seperti penerbangan, kereta dan bus.
3.
Non-komersial Institusi yang mengoperasikan penyelenggaraan makanan sendiri dengan
tujuan
utama
sebagai
pelayanan
dan
bukan
keuntungan. Contohnya antara lain, rumah sakit, sekolah, penitipan anak (child care), dan panti jompo (senior care). Dari observasi yang telah dilakukan, sistem produksi penyelenggaraan makanan SD Islam Hidayatullah termasuk ke dalam sistem produksi konvensional dengan klasifikasi manajemennya ialah non-komersial. Hal ini dapat diketahui karena makanan diadakan dalam waktu yang singkat dan diolah dalam dapur yang sama. Dikatakan non-komersial karena makanan yang dipersiapkan tidak berorientasi pada keuntungan, tetapi diarahkan untuk pendidikan/penyuluhan dan perubahan perilaku anak terhadap makanan.
1.8. Tenaga Kerja Menurut Bakri, dkk, 2018, jumlah tenaga Penyelenggaraan Makanan Institusi yang melayani makan siang dan snack bagi anak sekolah sebanyak 500 orang, dibutuhkan tenaga sebagai berikut: a.
D III Gizi: 1 orang
b.
Pemasak: 2 orang
14
c.
Pembantu pemasak: 2 orang
d.
Tenaga kebersihan: 1 orang
e.
Tenaga administrasi: 1 orang Dari keterangan yang kami dapat setelah observasi, tenaga kerja yang
tersedia untuk melakukan pengadaan makanan adalah sebagai berikut : a.
1 orang chef
b.
2 orang assistant chef
c.
2 orang bagian packing
d.
1 orang bagian cuci tempat makan
e.
1 orang pengemudi/pengantar makanan Untuk bagian pekerjaan tersebut jika salah satunya sudah selesai, bisa
membantu bagian pekerjaan yang lain. Contohnya 1 orang bagian packing ikut mengantar makanan bersama dengan driver dan yang lainnya membantu bagian pencucian alat. Kriteria chef agar dapat bekerja dalam penyelenggaraan makanan ini harus mempunyai keterampilan dan pengalaman yang memadai, karena terdapat SOP yang harus dilaksanakan dengan baik. Dalam melakukan pekerjaan, tenaga kerja diwajibkan memakai celemek, serbet, tutup kepala, sarung tangan dan masker. Catering mempunyai cara tersendiri untuk merekrut tenaga kerjanya, yaitu dengan meminta rekomendasi pegawai lama ataupun teman yang mengetahui betul karakter dan kapabilitas calon pegawai baru tersebut, dengan harapan dapat melakukan pekerjaan baik dan benar sesuai dengan SOP yang berlaku.
1.9 Struktur Organisasi Yayasan Abul Yatama berdiri tanggal 23 Juni 1984. LPI Hidayatullah adalah salah satu bidang di bawah Departemen Pendidikan yayasan Abul Yatama yang dipimpin oleh Bapak Umar Thoha, M. BA., M. Si. Dan sebagai kepala sekolahnya saat ini adalah Ibu Ratna Arum Sari, S. S. Berikut ini adalah struktur organisasi SD Islam Hidayatullah tahun pelajaran 2018/2019
15
Gambar 1.1 Struktur Organisasi SD Islam Hidayatullah Tahun Pelajaran 2018/2019
1.10 Analisis SWOT Analisis SWOT dapat digunakan untuk memaksimalkan kekuatan (strength) dan peluang (opportunities), namun secara bersamaan dapat meminimalkan kelemahan (weakness) dan ancaman (threats). Analisis SWOT dipergunakan untuk membantu proses pengambilan keputusan strategis yang berkaitan dengan pengembangan misi, tujuan, strategi, dan kebijaksanaan penyelenggaraan makanan dalam kondisi yang ada pada saat tertentu. Analisis SWOT disebut juga Analisis Situasi. Pada prinsipnya analisis SWOT adalah suatu kegiatan menganalisis faktorfaktor internal berupa kekuatan dan kelemahan, serta faktor-faktor eksternal berupa peluang dan ancaman. Pada model penyelenggaraan makanan anak sekolah, pemilihan strategi apa yang harus dilakukan agar kegiatan penyelenggaraan
16
makanan anak sekolah dapat dikembangkan, dikuatkan, dan dapat berjalan dengan baik serta berkinerja terus secara efektif, efisien, dan berkelanjutan (Sinaga, 2012). Jika model penyelenggaraan makanan anak sekolah mempunyai kekuatan yang handal, dan berpeluang besar untuk mencapai tujuan dengan kinerja pengelola yang baik, maka model penyelenggaraan makanan tersebut berada pada kondisi puncaknya. Jika model penyelenggaraan makanan anak sekolah dalam kondisi puncak, seharusnya dapat disusun suatu strategi yang agresif untuk selalu terus maju dalam posisi terdepan. Berikut ini adalah diagram analisis SWOT: Gambar 1.2 Diagram Analisis SWOT
(Supranto, 2007). Jika model penyelenggaraan makanan anak sekolah mempunyai kekuatan yang handal tetapi menghadapi ancaman yang serius dari luar, maka pengelola penyelenggaraan makanan anak sekolah seharusnya membuat diversifikasi jangka panjang. Dalam kondisi ini berarti pengelola harus merumuskan strategi dengan mendayagunakan kekuatannya sambil mencari celah- celah yang aman untuk mencapai tujuan. Jika model penyelenggaraan makanan anak sekolah mempunyai kelemahan di dalam dan ancaman serius dari luar, maka dapat dirumuskan berada pada kondisi yang tidak menguntungkan. Strategi yang dapat dirumuskan adalah memperoleh bimbingan teknis agar kekuatan internal meningkat, dan pada saatnya berupaya untuk menghindari ancaman yang dihadapi. Analisis SWOT berdasarkan hasil observasi yang diperoleh meliputi:
17
Kekuatan (Strengths) yang dimiliki model penyelenggaraan makanan siswa di Sekolah Dasar Islam Hidayatullah dalam melakukan kegiatan dan mengembangkan pengelolaannya di bidang sumber daya manusia adalah: 1) Adanya Tenaga Pelaksana Gizi (TPG) Puskesmas yang dapat dijadikan sebagai pengawas dalam penyelenggaraan makanan anak sekolah 2) Adanya ahli gizi sekolah sebagai pengawas dalam penyelenggaraan makanan siswa dan guru untuk menilai dan mengevalusi makanan yang dihidangkan 3) Adanya guru UKS di sekolah yang sudah dilatih oleh TPG tentang kesehatan sekolah 4) Adanya tenaga penjamah makanan yang sudah berpengalaman memasak untuk makanan dalam jumlah banyak 5) Siswa dapat mengambil makanan yang telah diporsikan dalam tepak makan dari catering yang dipilih pihak sekolah 6) Siswa dapat mencuci alat makan di sekolah dengan fasilitas yang tersedia (sumber air dari PDAM, ada tempat pencucian alat makan berupa wastafel & tempat ambil wudhu) 7) Terdapat dispenser dalam setiap kelas dan lorong meja kantin yang memudahkan siswa untuk mengambil air minum setelah makan 8) Adanya motivasi murid, orang tua dan guru untuk makan siang bersama di sekolah sangat tinggi 9) Adanya dapur bersih yang digunakan untuk memasak makanan bagi guru dan jajanan sehat bagi siswa 10) Adanya kantin bersih yang menjual makanan sehat bagi siswa dan guru 11) Adanya kartu kendali yang digunakan bagi siswa yang tidak diwajibkan mengikuti catering sekolah, akan tetapi tetap ikut memesan makan siang melalui catering sekolah.
Kelemahan (Weaknesses) yang ada dalam mengelola dan mengembangkan model penyelenggaraan makanan siswa di Sekolah Dasar Islam Hidayatullah adalah:
18
1) Masyarakat di sekitar sekolah banyak yang berjualan makanan tetapi belum memenuhi persyaratan kesehatan 2) Siswa sering jajan di sekitar sekolah walaupun makanan kurang memenuhi syarat kesehatan.
Peluang (Opportunities) yang dapat dimanfaatkan dalam mengelola dan mengembangkan penyelenggaraan makanan siswa di Sekolah Dasar Islam Hidayatullah adalah: 1) Adanya kebutuhan yang cukup besar, yaitu murid dan guru sebagai konsumen potensial untuk mengonsumsi makan siang sehat 2) Belum adanya penjual makanan di sekitar sekolah yang memenuhi syarat kesehatan untuk anak sekolah.
Ancaman (Threats) yang dihadapi dalam mengelola dan mengembangkan kegiatan penyelenggaraan makanan di Sekolah Dasar Islam Hidayatullah adalah:
Biaya produksi untuk membuat makanan anak sekolah terus meningkat, akan tetapi biaya yang dikeluarkan untuk membayar makan siang cukup terbatas. Sehingga diperlukan kreasi dalam pemilihan menu dan catering yang lebih murah dengan kualitas yang sehat dan bergizi
19
BAB II ASPEK UTAMA DALAM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI
2.1 Aspek Pasar 2.1.1 Suppy Demand Permintaan (demand) adalah hubungan tertentu antara jumlah suatu barang atau jasa yang akan dibeli orang dan harga barang atau jasa tersebut. Penawaran (supply) adalah kesterediaan barang dan jasa pada tingkat harga dalam waktu tertentu dan keadaan tertentu. Supply dan demand menggambarkan hubungan antara para calon pembeli dan penjual dari suatu barang dan digunakan untuk menentukan harga dan kuantitas yang terjual. (Gilarso, 2007) Pada penyelenggaraan makanan yang dilakukan di Sekolah Dasar Islam Hidayatullah, jumlah permintaan keseluruhan pada tiap semester tidak menentu. Hal ini dikarenakan penyelenggaraan makan siang untuk kelas 1 adalah wajib karena merupakan program dari sekolah. Kelas 1 sendiri terdiri dari kelas 1 A, B, C dan D. Sedangkan untuk tingkatan kelas atasnya boleh ikut memesan makan siang jika orang tua wali murid berkenan karena dari pihak sekolah juga menawarkan. Adapun jumlah keseluruhan porsi pada semester ini adalah sebanyak 280 porsi.
2.1.2 Harga yang ditawarkan Harga adalah sejumlah uang yang dibayarkan atas barang dan jasa, atau jumlah nilai yang konsumen tukarkan dalam rangka mendapatkan manfaat dari memiliki atau menggunakan barang atau jasa (Kotler dan Armstrong, 2004). Harga semata-mata tergantung pada kebijakan perusahaan, tetapi juga memperhatikan berbagai hal. Murah atau mahalnya harga suatu produk tergantung pada spesifikasi dan keunggulan dari produk itu sendiri yang sangat relatif sifatnya. Untuk harga yang ditawarkan dari sekolah ke pihak catering adalah sebesar sembilan ribu rupiah per porsinya. Sehingga, jika dari pihak catering tidak bisa menyanggupi dengan harga tersebut, maka pihak dari sekolah mencari catering
20
yang lain. Untuk siswa kelas 1, tidak dipungut biaya lagi untuk makan siang karena sudah termasuk dalam anggaran yang telah dibayarkan per tahunnya.
2.1.3 Strategi Pemasaran Strategi pemasaran merupakan suatu manajemen yang disusun untuk mempercepat pemecahan persolalan pemasaran dan membuat keputusan-keputusan yang bersifat strategis. Setiap fungsi manajemen memberikan kontribusi tertentu pada saat penyusunan strategi pada level yang berbeda. (Fandy,2000). Dalam penyelenggraan makanan di Sekolah Dasar Islam Hidayatullah strategi pemasaran yang dilakukan adalah dengan mempromosikan kepada wali murid kelas 2-6 saat pertemuan di akhir semester untuk bisa ikut memesan makan siang bagi yang berkenan karena selain kelas 1 tidak diwajibkan.
2.1.4 Trend Menu Trend menu adalah menu yang banyak dibicarakan, dan disukai oleh masyarakat. Sehingga menu tersebut sering kita dengar dan dikonsumsi oleh banyak orang. Dalam penyenggaraan makanan di Sekolah Dasar Islam Hidayatullah tidak terdapat trend menu dalam penyelengaraannya. Semua menu yang diberikan merupakan pilihan dari Ahli Gizi yang ada di Sekolah Dasar tersebut dengan berbagai pertimbangan dan gizi yang sesuai yang para siswa.
2.2 Aspek Teknis 2.2.1 Pembelian Bahan Makanan Pembelian bahan pangan merupakan serangkaian proses penyediaan bahan pangan melalui prosedur dan peraturan yang telah ditetapkan sebelumnya, agar tersedia bahan pangan dengan jumlah dan macam serta kualitas sesuai dengan yang direncanakan. Cara pembelian bahan pangan yang tepat dapat meningkatkan efisiensi dan efektifitas penggunaan dana yang tersedia. Mutu hidangan yang dimasak tergantung dari keadaan fisik dan kualitas bahan pangan yang dibeli. Cara pembelian bahan pangan untuk makanan anak sekolah dapat dilakukan langsung ke pasar atau melalui pelelangan (Palacio & Theis 2009).
21
Menurut Indrajit dan Djokopranoto (2009), prinsip adalah hal pokok yang dijadikan pedoman dalam melakukan sesuatu, oleh karena itu, yang dimaksut dengan prinsip – prinsip pembelian adalah hal – hal pokok dalam pelaksanaan fungsi pembelian yang diperlukan dijadikan pedoman atau acuan. Prinsipnya yaitu: - The Right Price
The right price merupakan nilai suatu barang yang dinyatakan dalam mata uang yang layak atau umum berlaku pada saatt dan kondisi pembelian dilakukan - The Right Place
The right place mengandung pengertian bahwa barang yang dibeli dikirimkan atau diserahkan pada tempat yang dikehendaki oleh pembeli - The Right Quality
The right quality adalah mutu barang yang diperlukan oleh suatu organisasi sesuai dengan ketentuan yang sudah dirancang agar mengunutungkan suau instansi - The Right Time
The right time menyangkut pengertian bahwa barang tersedian setiap kali diperlukan. Dalam hal ini persediaan barang harus diperhitungkan - The Right Quantity
Jumlah yang tepat dapat dikatan sebagai suatu jumlah yang benar – benar diperlukan oleh suatu instansi Berdasarkan hasil observasi, pembelian bahan makanan dilakukan oleh pegawai catering divisi pembelian bahan makanan sesuai dengan kebutuhan bahan makanan berdasarkan menu yang telah direncanakan. Cara pembelian bahan makanan dilakukan langsung oleh pegawai catering disalah satu pasar tradisional di daerah peterongan Kota Semarang. Menurut analisis prinsip dalam pembelian makanan adalah sebagai berikut : - The Right Price
Berdasarkan aspek the right prices, pihak Catering sudah melakukan pembelian bahan makanan di tempat yang benar. Karena harga bahan baku yang dibutuhkan pihak catering di pasar tradhisional harganya jauh lebih terjangkau dibandingkan dengan harga di supermarket 22
- The Right Place
Berdasarkan aspek the right place, pegawai yang yang ditugaskan untuk melakukan pembelian bahan makanan langsung membwa bahan makanan yang telah dibeli ke tempat catering dan dimasukkan kedalam tempat penyimpanan - The Right Quality
Berdasarkan aspek the right quality kualitas bahan baku yang digunakan oleh pihak catering dalam kategori baik dibuktikan dengan bahan – bahan yang digunakan selalu segar, tidak melebihi batas expired dan jarang terjadi komplain dari pihak sekolah. - The Right Time
Dalam hal ini pihak catering
selalu menyediakan persediaan bahan,
meliputi bumbu dan bahan makanan kering. Sehingga dalam satu kali belanja dapat digunakan untuk beberapa kali produksi. Akan tetapi untuk bahan yang tidak tahan lama seperti sayuran, daging dan nugget pihak catering membeli bahan hanya untuk satu kali produksi. Namun jika bahan makanan tidak habis akan disimpan dalam lemari pendingin untuk digunakan di hari berikutnya. - The Right Quantity
Jumlah bahan makanan yang dibeli pihak catering dalam satu kali belanja selalu dilebihkan untuk bahan makanan kering karena untuk persediaan produksi selanjutnya. Namun untuk bahan makanan yang tidak tahan lama seperti sayuran, daging dan nugget pihak catering membeli bahan hanya untuk satu kali produksi. Namun jika bahan makanan tidak habis akan disimpan dalam lemari pendingin untuk digunakan di hari berikutnya
2.2.2 Penerimaan Bahan Makanan Penerimaan bahan makanan merupakan suatu kegiatan yang meliputi memeriksa, meneliti, mencatat, memutuskan dan melaporkan tentang macam, jumlah bahan makanan sesuai dengan pesanan dan spesifikasi yang telah ditetapkan serta waktu penerimaan bahan baku (PGRS, 2013). Tujuannya adalah untuk menyediakan bahan makanan yang siap untuk diolah. Penerimaan bahan makanan merupakan kelanjutan dari proses pembelian bahan makanan. Dalam pelaksanaan
23
penerimaan bergantung pada besar kecilnya institusi. Oleh karena itu, fungsi unit penerimaan dapat digolongkan sebagai salah satu pengawasan yang kegiatannya dilakukan pada awal pelaksanaan kegiatan penyelenggaraan makanan di suatu institusi (PGRS, 2006) Adapun penerimaan bahan makanan oleh pihak catering dilakukan oleh para pegawai. Setelah belanja di pasar tradhisional, pegawai catering memastikan dengan mengecek atau meneliti kembali bahan makanan yang sudah dibeli. Pengecekannya meliputi kuantitas bahan makanan dan pemeriksaan kondisi bahan makanan telah sesuai dengan spesifikasi yang telah ditetapkan. Setelah pengecekan bahan makanan sudah lengkap, bahan makanan tersebut disimpan sesuai dengan tempat penyimpanan. Beberapa bahan makanan kering
disimpan di tempat
penyimpnanan dan untuk bahan makanan yang tidak tahan lama seperti daging dan nugget diletakkan di almari pendingin.
2.2.3 Penyimpanan Bahan Makanan Menurut Suardana dan Swacita (2009) tidak semua bahan makanan yang tersedia langsung dikonsumsi oleh masyarakat. Bahan makanan yang tidak segera diolah terutama untuk katering dan penyelenggaraan makanan di pasar perlu penyimpanan yang baik, mengingat sifat bahan makanan yang berbeda – beda dan dapat membusuk, sehingga kualitasnya dapat terjaga. Bahan makanan yang digunakan dalam proses produksi, baik bahan baku, bahan tambahan maupun bahan penolong, harus disimpan dengan cara penyimpanan yang baik karena kesalahan dalam penyimpanan dapat berakibat penurunan mutu dankeamanan makanan. (Depkes RI, 2004). Tujuan penyimpanan bahan makanan adalah memelihara dan mempertahankan kondisi dan mutu bahan pangan yang disimpan, melindung bahan pangan yang disimpan dari kerusakan, kebusukan dan gangguan lingkungan lainnya, melayani kebutuhan macam dan jumlah bahan pangan dengan mutu dan waktu yang tepat, dan menyediakan stok bahan pangan dalam jumlah dan mutu yang memadai (Palacio & Theis 2009).
24
Syarat- syarat penyimpanan menurut Depkes RI (2004) adalah : a. Tempat penyimpanan bahan makanan selalu terpelihara dan dalam keadaan bersih. b. Penempatannya terpisah dari makanan jadi c. Penyimpanan bahan makanan diperlukan untuk setiap jenis bahan makanan - Dalam suhu yang sesuai - Ketebalan bahan makanan padat tidak lebih dari 10 cm - Kelembaban penyimpanan dalam ruangan 80%-90%
d. Bila bahan makanan disimpan digudang, cara penyimpanannya tidak menempel pada langit-langit, dengan ketentuan sebagai berikut : - Jarak makanan dengan lantai 15 cm - Jarak makanan dengan dinding 5 cm - Jarak makanan dengan langit-langit 60 cm
e. Bahan makanan disimpan dalam aturan sejenis, disusun dalam rak-rak sedemikianrupa sehingga tidak mengakibatkan rusaknya bahan makanan. Bahan makananyang masuk lebih dahulu merupakan yang pertama keluar, sedangkan bahanmakanan yang masuknya belakangan terakhir dikeluarkan Penyimpanan bahan makanan di catering diletakkan di area khusus untuk penyimpanan bahan makanan. Penyimpanan bahan makanan digolongkan menurut jenisnya. Untuk bahan makanan yang mudah tercecer seperti tepung dan minyak diletakkan di dalam plastik. Namun penempatan dan pengambilan barang tidak diatur sesuai dengan prinsip FIFO (First In First Out). Bahan makanan yang tidak tahan lama seperti daging, ikan dan nugget diletakkan di dalam frezzer. Bumbu masak diletakkan pada wadah dan dijadikan satu.
25
2.2.4 Persiapan Bahan Makanan Persiapan bahan makanan dilakukan untuk pengolahan bahan makanan untuk kebutuhan makan konsumen yang dibuat sesuai dengan standard dan jumlah yang diminta konsumen. Tujuannya persiapan bahan makanan yaitu sebagai acuan penerapan langkah – langkah untuk kegiatan mempersiapkan bahan makanan dan untuk memudahkan proses pengolahan. Berdasarkan hasil observasi, persiapan yang dilakukan adalah persiapan bahan makanan, persiapan alat dan persiapan area kerja yang akan digunakan untuk pengolahan bahan makanan. Untuk persiapan bahan makanan meliputi persiapkan bahan makanan kering dan bahan makanan basah sesuai menu yang akan disajikan. Kegiatannya seperti mengeluarkan nugget, daging dan ikan dari lemari pendingin, mempersiapkan bumbu, membersihkan dan menghilangkan bagian – bagian sayur yang tidak dikonsumsi, memotong, menghaluskan, menggiling, mencampur dan membentuk serta kegiatan lainnya yang harus dikerjakan sebelum bahan makanan siap untuk diolah.
2.2.5 Pengolahan Bahan Makanan Pengolahan bahan makanan adalah proses kegiatan terhadap bahan makanan dan bumbu yang telah dipersiapkan, dengan cara menggunakan berbagai cara pemasakan seperti membakar, merebus, mengukus, menggoreng, mengetim untuk meningkatkan cita rasa. Dalam mengolah bahan makanan harus memperhatikan kebersihan dan nilai gizi yang terkandung di dalamya. Pengolahan bahan makanan dalam penyelenggaraan makan siang di Sekolah Dasar Islam Hidayatullah dilakukan oleh 2 catering yaitu Antasari Catering untuk kelas 1 – 3 dan Natural Catering untuk kelas 4 – 6. Penajamah makanan atau pegawai masing – masing catering berjumlah 13 orang pegawai. Pengolahan bahan makanan pada kedua catering tersebut dilakukan mulai jam 04.30 - 09.00 WIB. Cara pengolahan bahan makanan seperti pengolahan telur yang direbus yaitu telur dicuci terlebih dahulu sebelum diolah, saat mencuci telur dilakukan sehari sebelum diolah. Hal ini dimaksudkan agar telur tersebut sudah dalam keadaan bersih dari
26
bakteri atau kotoran ayam. Dan pengolahan bahan makanan seperti sayur dan ikan juga dicuci terlebih dahulu dengan air mengalir sebelum digunakan.
2.2.6 Distribusi Bahan Makanan Distribusi makanan adalah serangkaian kegiatan penyaluran makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan serta jumlah konsumen yang dilayani (Depkes RI, 2003). Distribusi makanan terdapat 2 cara yang dapat digunakan yaitu cara sentralisasi dan cara desentralisasi. Cara sentralisasi adalah makanan langsung dibagikan pada tempat makan masing – masing konsumen, atau dalam kotak makanan. Cara ini membutuhkan peralatan yang cukup banyak dan untuk menjaga kualitas makanan. Sedangkan cara desentralisasi adalah cara penanganan makanan dengan dibagikan dalam jumlah besar pada alat – alat khusus kemudian dikirim ke ruang makan yang ada. Kemudian di ruang makan ini makanan di sajikan dalam bentuk porsi atau dengan cara prasmanan (Depkes RI, 1990). Distribusi yang digunakan di Sekolah Dasar Islam Hidayatullah menggunakan sistem sentralisasi yaitu dengan cara makanan dari catering langsung dimasukkan ke dalam tepak makan kemudian diantar ke Sekolah dengan menggunakan mobil sesuai dengan jumlah siswa. Di sekolah, makanan tersebut kemudian dibagi – bagi oleh pihak penyelenggara untuk dibagikan perkelas. Makanan tersebut ditempatkan di depan ruang kelas dan kemudian akan dibagikan oleh guru yang mengajar dengan baris – berbaris secara berurutan. Kemudian setiap seminggu sekali akan diadakan makan di kantin secara bergilir, sehingga apabila kelas 1 mendapat giliran makan dikantin, maka distribusi makanan tersebut akan dibagikan dikantin sekolah.
2.2.7 Transportasi Bahan Makanan Transportasi yang digunakan masing – masing catering untuk mengantar makanan ke Sekolah Dasar Islam Hidayatullah yaitu menggunakan mobil dari Antasari Catering dan Natural Catering. Perjalanan yang harus ditempuh dari tempat catering ke sekolah yaitu sekitar 30 menit. Sehingga berdasarkan hasil wawancara dengan pegawai yang ditugaskan mengantar ke sekolah diperoleh hasil
27
bahwa apabila makanan tersebut sudah matang dan ditempatkan di dalam masing – masing tepak makan, maka makanan tersebut langsung dikirim ke sekolah. Apabila proses pengolahan makanan selesai pukul 09.00 makan makanan tersebut sampai di sekolah pukul 09.30, akan tetapi jika dalam perjalanan terjadi kemacetan maka makanan tersebut bisa sampai di sekolah pukul 10.00 WIB
2.2.8 Higiene Sanitasi Sanitasi makanan dalam penyelenggaraan makanan anak sekolah meliputi kegiatan usaha yang ditujukan terhadap semua tingkatan, sejak bahan pangan mulai dibeli, disimpan, diolah dan disajikan untuk melindungi agar anak sekolah tidak dirugikan kesehatannya. Usaha – usaha sanitasi dalam penyelenggaraan makanan anak sekolah meliputi kegiatan – kegiatan: 1) keamanan makanan dan minuman yang disediakan, 2) higiene perorangan dan praktek – praktek penanganan makanan oleh penjamah makanan yang bersangkutan, 3) keamanan terhadap penyediaan air, 4) pengelolaan pembuangan air limbah dan kotoran, 5) perlindungan makanan terhadap kontaminasi selama dalam proses pengolahan, penyajian dan penyimpanannya, dan 6) pencucian, kebersihan dan penyimpanan alat – alat atau perlengkapan (Depkes 2006). Sanitasi merupakan suatu usaha untuk menciptakan kondisi lingkungan hidup yang menyenangkan dan menguntungkan kesehatan masyarakat. Istilah sanitasi dan higiene mempunyai tujuan yang sama, yaitu mengusahakan cara hidup sehat, sehingga terhindar dari penyakit, walaupun dalam penerapannya mempunyai arti yang sedikit berbeda. Usaha sanitasi lebih menitik beratkan kepada faktor – faktor lingkungan hidup manusia, sedangkan higiene lebih menitik beratkan kepada kebersihan individu (Sinaga, 2012). Higiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan individu subyeknya, seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk melindungi kebersihan tangan, cuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan. Higiene sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor risiko terjadinya kontaminasi terhadap makanan, baik yang
28
berasal dari bahan makanan, orang, tempat dan peralatan agar aman dikonsumsi. Di Indonesia penilaian higiene dan sanitasi penyelenggaraan makanan anak sekolah dapat dilakukan berdasarkan Permenkes RI nomor: 1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang higiene sanitasi jasaboga. Berdasarkan wawancara dengan pihak catering diperoleh hasil bahwa dalam pelaksanaan sanitasi higiene di dapur catering meliputi sanitasi higiene perseorangan, sanitasi peralatan, dan sanitasi lingkungan. Sanitasi higiene perseorangan pada setiap pengurus catering sangat memelihara kebersihan yaitu dengan cara mandi terlebih dahulu sebelum melakukan pengolahan dan selalu menggunakan celemek pada saat proses pengolahan, serta selalu memelihara kesehatan dan kebersihan badan sehingga dalam pengolahan makanan dapat terjamin tingkat keamanan dan terhindar dari penyakit.
2.2.9 Kontrol Produksi Produksi catering dilakukan setiap hari aktif sekolah. Jumlah produksi sesuai dengan jumlah siswa, porsi tambahan dan taster untuk ahli gizi. Kontrol produksi dilakukan dengan 2 cara : A. Quality control Terdapat evaluasi catering yang dilakukan tiap hari jumat oleh ahli gizi dengan berbagai masukan dari siswa dan guru SD Islam Hidayatullah Semarang. Ahli gizi melakukan tes kesukaan konsumen dengan melihat sisa makanan dari siswa. B. Quantity control Pengendalian dalam penyajian dilakukan oleh ahli gizi dengan diberikan kotak makan siang tiap harinya. Pengendalian berupa ukuran porsi, rasa yang disajikan.
2.2.10 Fasilitas Peralatan dan Layout Peralatan merupakan segala keperluan untuk mendukung berjalannya sebuah pekerjaan, dalam industri pelayanan makanan. Peralatan dalam kebutuhan
29
jasa pelayanan makanan menjadi hal yang sangat penting karena merupakan aset tetap dalam penyelenggaraan makanan (Kemenkes RI, 2018). Peralatan yang disediakan oleh pihak catering hanya kotak tempat makan. Catering yang telah tiba di sekolah, meletakkan kotak makan di meja setiap ruang kelas sesuai dengan jumlah pesanan. Untuk fasilitas peralatan yang disediakan SD Islam Hidayatullah Semarang terdapat kantin untuk tempat makan siang, dispenser yang ada di kantin, UKS, dan ruang guru untuk isi ulang air minum siswa, dan tempat cuci tangan di kantin beserta sabun cuci tangan. Berikut adalah gambar dari layout kantin : Gambar 2.1 Layout Kantin SD Islam Hidayatullah Semarang C
A
C
B
F E
D
Keterangan : A: ruang ahli gizi B: dispenser C: wastafel D: meja makan E: tangga F: meja kantin untuk jualan makanan jajanan
30
2.2.11 Alur Kerja, Material dan Konsumen A. Alur Kerja Tabel 2.1 Analisis Alur Kerja No 1
Alur Kerja Pembelian
Analisis Pembelian bahan makanan dilakukan oleh pegawai langsung di pasar tradisional
2
Penerimaan
Penerimaan bahan makanan dilakukan oleh pegawai, dengan dilakukan pengecekan berupa kuantitas dan kualitas bahan makanan yang telah ditetapkan.
3
Penyimpanan
Penyimpanan diletakkan di area khusus penyimpanan bahan makanan dan di golongkan menurut jenisnya. Penempatan dan pengambilan bahan makanan tidak diatur sesuai dengan prinsip FIFO (First In First Out)
4
Persiapan
Proses persiapan sudah baik dengan mempersiapkan bahan makanan kering dan bahan makanan basah sesuai menu yang disajikan, membersihkan, memotong serta kegiatan lainnya sebelum bahan makanan siap diolah.
5
Pengolahan
Proses pengolahan pada tiap catering dilakukan pukul 04.30 - 09.00 WIB,
31
dengan penjamah makanan sebanyak 13 orang. 6
Penyajian
Penyajian dilakukan oleh pegawai yang bertugas dengan menggunakan kotak tempat makan. Kemudian diantarkan ke sekolah menggunakan mobil.
B. Material Tabel 2.2 Analisis Material No Alur Material
Analisis
1
Bahan makanan dibeli tiap sore hari,
Pembelian
dan dicek oleh pegawai sesuai spesifikasi yang ditetapkan 2
Penerimaan
Proses penerimaan sudah baik, dengan dilakukan pengecekan pada bahan makanan.
3
Penyimpanan
Tempat penyimpanan sudah baik, tetapi penempatan dan pengambilan bahan makanan tidak diatur sesuai prinsip FIFO, sehingga bahan makanan yang masuk awal lamakelamaan dapat rusak.
4
Persiapan
Kondisi bahan makanan masih dalam keadaan baik
32
5
Pengolahan
Waktu dalam proses pengolahan diperhatikan sehingga pengiriman ke sekolah dapat sampai tepat waktu
6
Penyajian
Kondisi bahan makanan dan proses penyajian sudah baik.
C. Analisis Konsumen Tabel 2.3 Analisis Konsumen No Alur Konsumen
Analisis
1
Pemesanan makan siang oleh siswa
Pemesanan Menu
dilakukan tiap awal semester menggunakan formulir keikutsertaan yang diisi oleh wali murid. Untuk siswa kelas 1 wajib mengikuti pemesanan. Apabila siswa tidak masuk, melakukan konfirmasi pada sekolah sebelum jam 7. Untuk pemberhentian pemesanan dapat dilakukan dengan pemberitahuan pada pihak sekolah, dapat dilakukan pemberhentian 1-2 bulan dalam 1 semester. 2
Penerimaan Sajian
Penerimaan makan siang oleh siswa didapat
Makanan
langsung di sekolah saat jam makan siang, sehingga dari catering dating ke sekolah dating sebelum jam makan siang. Makan siang dalam kotak bekal makan yang sama tiap siswa, kecuali yang memiliki alergi.
33
2.2.12 Schedulling Scheduling adalah suatu kegiatan yang dijadwal kapan memulainya, berapa lama mengerjakan setiap tahap kegiatannya dan akhirnya kapan selesainya. Scheduling merupakan bagian dari perencanaan, yaitu perencanaan mengenai waktu melaksanakan kegiatan. Dalam melakukan scheduling erat kaitannya dengan routing dan dispatching. Routing adalah penentuan urut-urutan dalam mengerjakan suatu pekerjaan, sedang dispatching adalah memberikan wewenang kepada karyawan untuk memulai melakukan suatu kegiatan (Subagyo, 2009). Berikut adalah jadwal kerja catering : Tabel 2.4 Jadwal Kerja Catering Waktu
Kegiatan
15.00
Belanja
04.30
Produksi pemasakan
08.00
Pengemasan
09.00-09.30
Pengantaran makanan ke sekolah
14.30
Pengambilan tempat makan
Waktu makan siang di SD Islam Hidayatullah Semarang ketika jam efektif untuk siswa kelas 1, 2, dan 3 pukul 12.00, dan untuk siswa kelas 4, 5, dan 6 pukul 12.30. Makan siang dilakukan di kantin sekolah saat jam efektif.
2.3 Aspek Keuangan Menurut Mulyadi (2012), biaya merupakan pengorbanan sumber ekonomi, yang diukur dalam satuan uang, yang telah terjadi maupun akan terjadi untuk tujuan tertentu. Sedangkan menurut Carter dan Usry (2006), mendefinisikan biaya sebagai nilai tukar, pengeluaran, pengorbanan untuk memperoleh manfaat. Jadi dapat disimpulkan biaya merupakan harga yang telah maupun akan digunakan untuk memperoleh manfaat atau pendapatan.
34
Penggolongan biaya berdasarkan hubungan biaya dengan sesuatu yang dibiayai dikelompokkan menjadi dua yaitu biaya langsung (Direct Cost) dan biaya tidak langsung (Indirect Cost). Biaya langung merupakan biaya yang terjadi, penyebab satu-satunya adalah karena adanya sesuatu yang dibiayai, sedangkan biaya tidak langsung merupakan biaya yang terjadi tidak hanya disebabkan oleh sesuatu yang dibiayai. Dana program penyelenggaraan makanan ini diperoleh dari siswa untuk siswa. Pembayaran dilakukan perbulan sesuai hari aktif sebesar kurang lebih Rp 180.000/siswa. uang akan diterima oleh PJ catering sekolah (Ahli Gizi) setiap bulan kemudian disetrokan kepada yayasan. Lalu setiap seminggu sekali mengajukan anggaran ke yayasan untuk membayarkannya ke pihak yang bersangkutan. Biaya yang dibayarkan kepada pihak penyelenggara makanan setiap minggunya sekitar Rp 18.000.000. Untuk lebih jelasnya alur pengelolaan sumber dana dapat dilihat melalui bagan dibawah ini. Pembayaran oleh siswa
PJ Catering (Ahli Gizi)
Yayasan
Vendor Catering Gambar 2.2 Alur Pengelolaan Dana
35
2.4 Aspek Manajemen (Total Quality Management) System pengelolaan kualitas atau Total Quality Management (TQM) menurut Nasution (2005) diartikan sebagai perpaduan semua fungsi manajemen, semua yang dibangun berdasarkan konsep kualitas, teamwork, produktifitas dan kepuasan konsumen. Tjoptono dan Anastasia Diana (2003) juga berpendapat bahwa TQM merupakan pendekatan dalam menjalankan usaha untuk mencoba memaksimalkan daya saing organisasi melalui perbaikan secara terus menerus atas produk, jasa, manusia, proses dan lingkungannya. a.
Quality Planning Quality planning dapat berupa perencanaan menu, harga dan biaya. Untuk hal
tersebut Ahli Gizi telah melakukan dokumentasi berupa dokumen fisik dan file. Hal tersebut juga akan dilaporkan kepada pihak yayasan, baik berupa perencanaan menu dan anggaran dana penyelenggaraan makanan itu sendiri. Standar porsi diusahakan sesuai dengan kebutuhan pada umumnya, seperti nasi 200 gram, buah 100 gram, dan untuk lauk dibuat ukuran agak besar karena jika menyesuaikan dengan kebutuhan dirasa kurang dan banyak komplain dari para siswa. b.
Quality Control Setiap suatu pekerjaan ada hasil akhir dari suatu kegiatan dan dilakukan
evaluasi untuk dijadikan parameter penilaian suatu target. Biasanya dilakukan setiap Hari Jumat secara berkala dengan memberikan lembar evaluasi kepada pihak catering. Pengisian lembar evaluasi dilakukan oleh Ahli Gizi dengan berdasar pada pendapat siswa, guru maupun wali kelas yang mendampingi saat makan siang. Kontrol produksi yang dapat dilakukan dalam penyelenggaraan makanan yaitu dengan meminta laporan rekap produksi oleh pihak catering kepada pihak sekolah karena sekolah tidak memungkinkan untuk melakukan rekap produksi sendiri. c.
Quality Assurance Pihak penyelenggara makanan sudah mempunyai SOP disetiap tahap
penyelenggaraan makanan dan selalu diawasi oleh chef yang bertugas dan juga oleh pemilik catering secara langsung. Sebelum melakukan bagian pekerjaannya masing-masing setiap tim akan mendapat briefing untuk meminimalisir terjadinya
36
kesalahan. Tim roti ini sudah mempunyai sertifikat hygiene sanitasi makanan, sedangkan tim bakery hanya 2 orang (pemilik dan chef-nya). d.
Quality Improvement Keberhasilan suatu institusi dipengaruhi oleh sumber daya manusia. Pihak
sekolah telah bekerjasama dengan pihak penyelenggara makanan dengan tenaga kerja yang sebagian besar sudah terlatih. Dalam pelaksanaannya, pihak penyelenggara makanan juga memberikan pelatihan sesuai bidang kerja berupa manajemen produksi, hygiene sanitasi serta GMP untuk para pekerjanya.
2.5 Aspek Hukum SD Islam Hidayatullah berstatus sebagai sekolah swasta dengan bentuk pendidikannya sekolah dasar. Status kepemilikannya berupa Yayasan dengan nama Yayasan Abul Yatama. SD Islam Hidayatullah sudah legal secara hukum dibuktikan oleh nomor SK Pendirian Sekolah yaitu 40/A1/YAY/V/89 dengan tanggal SK pendirian pada 3 Oktober 1994. Kemudian terdapat pula nomor SK izin operasional yaitu 1317/103.G/R/1994 dengan tanggal SK izin operasionalnya 3 Oktober 1994.
2.6 Aspek Ekonomi dan Sosial Aspek ekonomi dan sosial berpengaruh pada apa yang akan terjadi dengan adanya institusi, khususnya di bidang perekonomian masyarakat tempatan dan bidang sosial kemasyarakatan. Setiap usaha yang dijalankan akan memberikan dampak positif dan negatif bagi berbagai pihak. Bagi masyarakat adanya investasi ditinjau dari aspek ekonomi memberikan peluang untuk meningkatkan pendapatan, sedangkan bagi pemerintah akan memberikan pemasukan berupa pendapatan baik bagi pemerintah pusat maupun pemerintah daerah. Dengan adanya institusi penyelenggaraan makanan secara tidak langsung memberikan dampak positif bagi masyarakat. Penyelenggaraan makanan pasti membutuhkan bahan baku. Bahan baku makanan yang didapat untuk pihak sekolah berasal dari para pedagang di pasar. Adapula pihak yang sudah menjadi langganan
37
untuk memasok sayuran langsung dari Bandungan. Dengan mengesampingkan keuntungan hal tersebut dapat membantu perekonomian masyarakat tempatan. Perekrutan tenaga kerja yang dilakukan pihak penyelenggara juga dapat meningkatkan peluang masyarakat dalam meningkatkan pendapatan. Dan cara perekrutan tenaga kerja dengan mengesampingkan cara formal yang ada, mempunyai nilai sosial sendiri dengan mengandalkan kepercayaan kepada tenaga kerja lain untuk merekomendasikan seseorang yang kompeten untuk bekerja di dalam jasa penyelenggaraan makanan tersebut.
38
BAB III PENUTUP
3.1 Simpulan Dari studi lapangan yang telah kami lakukan, di SD Islam Hidayatullah Semarang dapat diambil kesimpulan seperti dibawah ini : 1.
Penyelenggaraan makanan SD Islam Hidayatullah Semarang menggunakan sistem full out-sourcing, bekerjasama dengan Catering Antasari dan Catering Natural.
2.
Sasaran dari penyelenggaraan makanan di SD Islam Hidayatullah Semarang adalah murid SD Islam Hidayatullah Semarang, dengan jenis pelayanan menggunakan tipe tray service.
3.
Perencanaan menu melibatkan siswa, guru dan orang tua siswa SD Islam
Hidayatullah Semarang dengan pemberian angket di awal tahun ajaran baru. 4.
Sistem produksi penyelenggaraan makanan SD Islam Hidayatullah Semarang adalah sistem produksi konvensional dengan klasifikasi manajemen nonkomersial
5.
Tenaga kerja dari tiap catering untuk SD Islam Hidayatullah Semarang sebanyak 7 orang
6.
Jumlah keseluruhan porsi makan siang pada semester ini adalah sebanyak 280 porsi
7.
Harga ditawarkan dari pihak SD Islam Hidayatullah Semarang ke pihak catering adalah 9 ribu rupiah perporsinya
8.
Pembelian bahan makanan dari pihak catering dilakukan oleh pegawai catering di salah satu pasar tradisional di daerah Peterongan Kota Semarang
9.
Sebelum penerimaan bahan makanan dari pihak catering, dilakukan pengecekan bahan makanan.
10. Penyimpanan bahan makanan dari pihak catering dalam area khusus untuk penyimpanan bahan makanan, dengan digolongkan menurut jenisnya. Tidak terdapat prinsip FIFO (First In First Out) dalam penyimpanan
39
11. Persiapan dari pihak catering meliputi persiapan bahan makanan, persiapan alat dan persiapan area kerja 12. Pengolahan bahan makanan dari pihak Antasari Catering untuk kelas 1–3 dan Natural Catering untuk kelas 4–6, dengan penjamah makanan sebanyak 13 orang tiap catering. 13. Distribusi penyelenggaraan makanan di SD Islam Hidayatullah Semarang menggunakan sistem sentralisasi 14. Transportasi makanan dari masing-masing catetring ke SD Islam Hidayatullah Semarang menggunakan mobil 15. Pelaksanaan sanitasi higiene di dapur catering meliputi sanitasi higiene perseorangan, sanitasi peralatan, dan sanitasi lingkungan 16. Kontrol produksi hasil makanan catering dilakukan oleh ahli gizi di SD Islam Hidayatullah Semarang 17. Fasilitas dari pihak catering berupa kotak makan, sedangkan dari pihak sekolah menyediakan kantin, dispenser, dan wastafel 18. Alur kerja dan material dari pihak catering sudah cukup baik 19. Dana program penyelenggaraan makanan diperoleh dari siswa untuk siswa 20. Aspek manajemen pada pihak catering berupa Quality planning, Quality Control, Quality Assurance, dan Quality Improvement
3.2 Rekomendasi dan Saran Secara keseluruhan, kegiatan penyelenggaraan makanan pasien meliputi kebersihan, kesesuaian, dan manajemen sudah dilaksanakan dengan baik, akan tetapi sebaiknya dalam penyimpanan bahan makanan di catering mengunakan sistem FIFO (First In First Out).
40
DAFTAR PUSTAKA Amstrong, G and P. Kotler, 2004 “Dasar-Dasar Pemasaran. Jilid 1. Alih Bahasa Alexander Sindoro, Benyamin Molan. Jakarta: Penerbit Prehalindo. Carter, W.K, dan Usry., 2006. Akuntansi Biaya, Edisi Ketiga Belas, Jakarta: Salemba Empat. Ciptono, Fandy. 2000. Strategi Pemasaran. Andi Offset. Yogyakarta. Depkes RI. 1990. Buku Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta: Direktorat Rumah Sakit. Khusus dan Swasta, Dit. Jen. Yanmedik. ………..... 2003. Pedoman Pelayanan Gizi. Departemen Kesehatan Republik Indonesia Jakarta: Direktorat Jendral Bina Kesehatan Masyarakat. ………….. 2006. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta: Direktorat Rumah Sakit Gilarso. 2007. Pengantar Ilmu Ekonomi Makro. Edisi Pertama. IKAPI. Yogyakarta Kemenkes RI. 2018. Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi. Jakarta Khotler, Philip. 2009. Manajemen Pemasaran. Jakarta: Erlangga. Khoir, Misbahul. 2016. Mengidentifikasi Segmen Pasar dan Memilih Pasar Sasaran., Volume 10, Nomor 1, Akademika. Mulyadi. (2016). Sistem Informasi Akuntansi. Jakarta: Salemba Empat. Mufaridah, A. 2012. Pengelolaan Perpustakaan dalam Meningkatkan Minat Baca Siswa di SD Islam Hidayatullah Semarang. Semarang: IAIN Walisongo Peraturan Menteri Kesehatan RI nomor : 1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang Higiene Sanitasi Jasaboga Priambada, Komang. 2008. Outsourcing Versus Serikat Pekerja (An Introduction To Outsourcing). Jakarta: Alihdaya Publishing. Sadono, Sukirno. 2010. Makroekonomi. Teori Pengantar. Edisi Ketiga. PT. Raja Grasindo Perseda. Jakarta. Subagyo, Pangestu. 2009. Manajemen Operasi Edisi I. BPFE, Yogyakarta.
41
Supranto J. 2007. Pengukuran Tingkat Kepuasan Pelanggan dengan Analisis SWOT. Jakarta: Rineka Cipta. Sinaga, T. 2012. Pengembangan Model Penyelenggaraan Makanan di Sekolah Dasar bagi Siswa Keluarga Miskin. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
42
43
Lampiran 1 Dokumentasi Observasi
44
45
46
47
48
49
50
51
52
