SOP, Penyelenggaraan Makanan [PDF]

Citation preview

PENYELENGGARAAN MAKANAN NO. DOKUMEN :



RSUD Prof Dr. H. ALOEI SABOE KOTA GORONTALO



NO. REVISI :



HALAMAN :



001/SPO/RSUD-RSAS/…. TANGGAL TERBIT



1/5 DITETAPKAN OLEH : DIREKTUR



STANDAR PROSEDUR OPERASIONAL (SPO) Dr. ANDANG ILATO PENGERTIAN



: 1. Pelayanan Gizi Rumah Sakit Pelayanan yang diberikan dan disesuaikan dengan keadaan pasien berdasarkan keadaan klinis, status gizi, dan status metabolisme tubuh. 2. Penyelenggaraan Makanan Rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, perencanaan anggaran belanja, pengadaan bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan, pemasakan bahan makanan, distribusi dan pencatatan, pelaporan serta evaluasi. 3. Peraturan Pemberian Makanan Rumah Sakit (PPMRS) Pedoman yang ditetapkan pimpinan rumah sakit sebagai acuan dalam memberikan pelayanan makanan pada pasien dan karyawan. 4. Standar Bahan Makanan Sehari Acuan/patokan macam dan jumlah bahan makanan (berat kotor) seorang sehari, disusun berdasarkan kecukupan gizi pasien yang tercantum dalam Penuntun Diet dan disesuaikan dengan kebijakan rumah sakit. 5. Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan Serangkaian kegiatan menetapkan macam, jumlah dan mutu bahan makanan yang diperlukan dalam kurun waktu tertentu, dalam rangka mempersiapkan penyelenggaraan makanan rumah sakit. 6. Perencanaan Anggaran Bahan Makanan Kegiatan penyusunan biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi pasien dan karyawan yang dilayani 7. Pengadaan Bahan Makanan Kegiatan yang meliputi penetapan spesifikasi bahan makanan, perhitungan harga makanan, pemesanan dan pembelian bahan makanan dan melakukan survey pasar. 8. Penerimaan Bahan Makanan Kegiatan yang meliputi memeriksa, meneliti, mencatat, memutuskan dan melaporkan tentang macam dan jumlah bahan makanan sesuai dengan pesanan dan spesifikasi yang telah ditetapkan serta waktu penerimaannya. 9. Penyimpanan Bahan Makanan Tata cara menata, menyimpan,memlihara jumlah, kualitas, dan keamanan bahan makanan kering dan segar di gudang bahan makanan kering dan dingin/ beku. 10. Penyaluran Bahan Makanan Tata cara mendistribusikan bahan makanan berdasarkan permintaan dari unit pengolahan bahan makanan. 11. Persiapan Bahan Makanan Serangkaian kegiatan dalam mempersiapkan bahan makanan yang siap di olah



PENYELENGGARAAN MAKANAN NO. DOKUMEN :



RSUD Prof Dr. H. ALOEI SABOE KOTA GORONTALO



TUJUAN KEBIJAKAN



PROSEDUR



002/SPO/RSUD-RSAS/….



NO. REVISI :



HALAMAN :



2/5



( mencuci, memotong, menyiangi, meracik dan sebagainya) sesuai dengan menu standar resep, standar porsi, standar bumbu dan jumlah pasien yang dilayani. 12. Pemasakan Bahan Makanan Kegiatan mengubah (memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan berkualitas dan aman untuk dikonsumsi. 13. Distribusi Makanan Serangkaian proses kegiatan penyampaian makanan sesuai dengan jenis makanan dan jumlah porsi konsumen/ peasien yang dilayani. : Sebagai acuan penerapan langkah-langkah penyelenggaraan makan pasien yang sesuai standar pelayanan minimal rumah sakit Aloei Saboe : 1. Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 26 Tahun 2013 tentang penyelenggaraan makanan dan praktik tenaga gizi. 2. Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 78 Tahun 2013 tentang Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. 3. Keputusan Menteri Kesehatan No 374 tahun 2007 Tentang Standar profesi Gizi 4. Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 26 Tahun 2013 tentang penyelenggaraan makanan dan praktik tenaga gizi. 5. Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 78 Tahun 2013 tentang Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. 6. Keputusan Menteri Kesehatan No 374 tahun 2007 Tentang Standar profesi Gizi : 1. Prosedur Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan a) Susun macam bahan makanan yang diperlukan, lalu golongkan bahan makanan apakah termasuk dalam 1) Bahan makanan segar 2) Bahan makanan kering b) Hitung kebutuhan semua bahan makanan satu persatu dengan cara : 1) Tetapkan jumlah konsumen rata-rata yang dilayani 2) Hitung macam dan kebutuhan bahan makanan dalam 1 siklus menu 3) Tetapkan kurun waktu kebutuhan bahan makanan (1 bulan) c) Hitung berapa siklus dalam 1 periode yang telah ditetapkan dengan menggunakan kalender. d) Hitung kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan untuk kurun waktu yang ditetapkan (1 bulan) e) Masukkan dalam formulir kebutuhan bahan makanan yang telah dilengkapi dengan spesifikasinya 2. Prosedur Perencanaan Anggaran Bahan Makanan a) Mengumpulkan data macam dan jumlah konsumen tahun sebelumnya b) Survey pasar harga bahan makanan, dan tentukan harga rata-rata bahan makanan c) Buat standar kecukupan gizi (standar porsi ) kedalam berat kotor d) Hitung indeks harga makanan per orang per hari e) Hitung anggaran makanan setahun (Jumlah konsumen x indeks harga makanan)



PENYELENGGARAAN MAKANAN NO. DOKUMEN :



RSUD Prof Dr. H. ALOEI SABOE KOTA GORONTALO



003/SPO/RSUD-RSAS/….



3.



4.



5.



6.



7.



NO. REVISI :



HALAMAN :



3/5



f) Hasil perhitungan anggaran dilaporkan kepada pengambil keputusan untuk meminta saran dan perbaikan. g) Rencana anggaran diusulkan secara resmi melalui jalur administrative. Prosedur Pengadaan Bahan Makanan a) Proses pengadaan bahan makanan di rumah sakit Aloei Saboe dengan system Swakelola. b) Perencaan pengadaan bahan makanan dilakukan setiap hari oleh petugas gizi (gudang) c) Bahan makanan dipesan dengan memperhitungkan jumlah stok barang yang ada dan keperluan penggunaan bahan makanan, siklus menu dan jumlah konsumen yang dilayani. d) Daftar pesanan bahan makanan kemudian dijemput oleh petugas belanja untuk selanjutnya dibuatkan taksiran harga bahan makanan guna penentuan biaya pengadaan bahan makanan besok hari. Prosedur Penerimaan Bahan Makanan a) Penerimaan bahan makanan paling lambat jam 10.00 b) Petugas pengadaan mengirimkan pesanan bahan makanan harus sesuai dengan permintaan instalasi gizi. c) Bahan makanan diperiksa jumlah, kualitas dan kesesuaian spesifikasi bahan makanan yang dipesan. d) Pesanan bahan makanan yang tidak sesuai jumlah maupun kualitas harus segera diganti pada saat itu pula oleh petugas pengadaan e) Setelah seluruh pesanan ada, selanjutnya dibuatkan berita acara penerimaan bahan makanan Prosedur Penyimpanan Bahan Makanan a) Setelah melalui proses penerimasan, bahan makanan segera di bawa keruang penyimpanan , gudang atau ruang pendingin. b) Untuk bahan makanan yang langsung akan digunakan, setelah ditimbang dan diperiksa dibawa keruang persiapan bahan makanan guna mendapat penanganan lebih lanjut. c) Bahan makanan kering diletakan dalam gudang kering beserta bahan makanan produk lainya d) Bahan makanan basah segar dimasukan dalam lemari pendingin untuk menjaga kesegaran dan kualitas bahan makanan Prosedur Penyaluran Bahan Makanan a) Petugas gizi melakukan rekapan jumlah pasien sesuai diet yang diperlukan dan pembagian ruang pelayanan makan pasien b) Hasil rekapan kemudian diteruskan ke bagian penyaluran bahan makanan, bahan makanan di keluarkan sesuai jumlah permintaan. c) Setelah proses penyaluran bahan makanan selesai , dibuatkan laporan penggunaan bahan makanan. Prosedur Persiapan Bahan Makanan a) Petugas gizi menyerahkan bahan makanan yang akan digunakan kepada petugas juru masak, dibagian pengolahan makanan. b) Bahan makanan ( Sayur ) yang penggunaan nya habis pada hari itu juga langsung di persiapkan guna menjaga kesegaran dan kualitas .



PENYELENGGARAAN MAKANAN NO. DOKUMEN :



RSUD Prof Dr. H. ALOEI SABOE KOTA GORONTALO



004/SPO/RSUD-RSAS/….



NO. REVISI :



HALAMAN :



4/5



c) Bahan makanan ( Lauk ) , setelah di periksa jumlah dan kesesuaian spesifikasi pesanan, langsung di potong-potong untuk selanjutnya dikemas dalam kantong plastic dan yang belum terpakai segera di simpan dalam frizeer. d) Persiapan bumbu bahan makanan dilakukan setelah itu, dan kemudian melakukan persiapan peralatan yang akan digunakan e) Mengkonsultasikan jumlah menu yang diperlukan kepada petugas gizi, f) Petugas gizi melakukan pengawasan persiapan bahan makanan, untuk penyesuaian dengan standar porsi, standar resep dan standar bumbu yang ada. g) Setelah melakukan persiapan bahan makanan langsung diserahkan ke bagian pengolahan 8. Pemasakan/Pengolahan Bahan Makanan a) Setelah melakukan proses persiapan bahan makanan , petugas juru masak melakukan proses pengolahan sesuai pesanan . b) Pengolahas makanan dilakukan dengan memperhatikan faktor-faktor yang dapat mengubah atau merusak dan mempengaruhi kualitas bahan makanan. c) Dalam melakukan pekerjaannya petugas juru masak wajib menggunakan APD d) Dalam pengolaham makanan pasien tidak dibenarkan menggunakan bahanbahan penambah cita rasa makanan e) Pekerjaan dilakukan dengan tetap menjaga kebersihan ruang pengolahan. f) Setelah melalui proses pengolahan , makanan diserahkan kepetugas gizi untuk penilaian tampilan, rasa makanan dan kemudian diantar ke petugas distribusi makanan. g) Petugas pengolah makanan ( Juru masak) melakukan pembersihan peralatan yang telah digunakan, serta ruang pengolahan 9. Distribusi Makanan a) Makanan diruang rawat kelas I, II dan III untuk waktu makan siang dan malam didistribusi keruang rawat dengan system sentralisasi, sedangkan untuk sarapan dengan system desentralisasi. b) Makanan pasien di ruang rawat Vip ,Paviliun dan karyawan distribusi makanan sarapan,siang dan malam dengan system sentralisasi c) Makanan yang diolah di atur sesuai porsi dan aturan pemberian makanan yang berlaku, dibawah pengawasan petugas gizi ruangan . d) Makanan untuk pasien diruang rawat kelas I, II , III, CMU dan makanan karyawan dikemas dalam dos makanan. e) Pemberian label pada kemasan makan ( Identitas dan ruang rawat pasien ) dilakukan oleh petugas gizi ruangan . f) Untuk jenis makanan /saring formula dikemas dalam kantong plastic dan diberi label g) Makanan didistribusi keruang rawat pasien oleh petugas pramusaji dan didampingi oleh petugas gizi ruangan. h) Pramusaji wajib menggunakan perlengkapan ( pakaian kerja, topi dan sepatu ) pada saat akan melakukan distribusi makanan



PENYELENGGARAAN MAKANAN NO. DOKUMEN :



RSUD Prof Dr. H. ALOEI SABOE KOTA GORONTALO



UNIT TERKAIT



005/SPO/RSUD-RSAS/….



NO. REVISI :



HALAMAN :



5/5



i) Makanan pasien Vip dan Paviliun diatur pada nampan yang kemudian ditutup dengan plastik saji j) Petugas pramusaji menginformasikan pada pasien saat akan mengantarkan makanan. k) Petugas gizi ruangan melakukan komunikasi dengan pasien atau pun keluarga pasien dalam rangka evaluasi perkembanagn pasien. : Instalasi Gizi Ruang Rawat Inap