Laporan Praktikum Abon [PDF]

Citation preview

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PRODUK HASIL PERTANIAN



ACARA 5 “PEMBUATAN ABON IKAN DAN AYAM”



Elisa Yunita Prasasti NIM. 1803035005



PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS MULAWARMAN 2021



ABSTRAK Abon merupakan salah satu produksi pangan kering yang diolah melalui proses penggorengan dan penambahan bumbu- bumbuan, bahan utama yang digunakan dalam praktikum ini ialah ikan tongkol dan daging ayam. Pada abon ikan diperoleh hasil hedonik warna sangat suka, hedonik aroma suka, hedonik tekstur suka, dan hedonik rasa sangat suka. Adapun mutu hedonik yang dihasilkan yaitu mutu hedonik warna sangat berwarna Sangat Cokelat muda, mutu hedonik aroma sangat beraroma Sangat Beraroma Khas Daging Ikan, mutu hedonik tekstur sangat berserat khas abon dan mutu hedonik rasa sangat berasa khas ikan. Pada abon ayam diperoleh hasil hedonik warna suka, hedonik aroma sangat suka, hedonik tekstur suka, dan hedonik rasa sangat suka. Adapun mutu hedonik yang dihasilkan yaitu mutu hedonik warna Cokelat muda, mutu hedonik aroma sangat beraroma Sangat Beraroma beraroma khas daging ayam, mutu hedonik tekstur sangat berserat khas abon dan mutu hedonik rasa berasa khas ayam. Adapun tujuan dari praktikum pembuatan abon ikan dan ayam ialah agar mahasiswa Untuk mengetahui cara pembuatan abon dengan bahan yang berbeda dan Untuk mengetahui sifat sensoris abon yang diolah menggunakan bahan yang berbeda.. Yang kemudian dilakukan pengujian organoleptic untuk mengetahui sifat sensoris warna, aroma, tekstur, rasa dan kekentalan.



PENDAHULUAN Menurut (Sugar et al., 2016) Abon merupakan salah satu produksi pangan kering yang diolah melalui proses penggorengan dan penambahan bumbu- bumbuan. Beberapa keuntungan dari proses pembuatannya ialah mudah dilakukan. Produk yang dihasilkan memiliki aroma dan rasa yang khas serta dapat dikembangkan sebagai salah satu usaha baik dalam skala industri kecil maupun menengah. Untuk mendapatkan abon yang berkualitas tinggi, diperlukan pengolahan yang baik. Proses pengolahan yang dilakukan dalam produk abon adalah pemasakan, lama pemasakan yang tepat dalam pengolahan daging ayam broiler akan menentukan kegurihan dan kelezatan abon. Adapun jenis bahan dasar yang digunakan dalam pembuatan abon dapat berupa daging sapi, kerbau, ayam dan ikan. Menurut Fachruddin (1997), abon yang bermutu dan tahan lama, selain dipengaruhi oleh faktor bahan-bahan yang digunakan juga dipengaruhi oleh cara pembuatannya. Pada tahap pengukusan, tinggi suhu cukup sampai mencapai titik didih saja. Suhu yang terlalu tinggi akan menurunkan mutu rupa dan tekstur bahan. Setelah pengukusan dan penirisan, bahan diletakkan pada wadah yang cukup lebar agar bahan tidak tumpang tindih sehingga proses pendinginan merata. Abon pada umumnya terbuat dari daging sapi atau kerbau, ayam dan ikan diberi bumbu antara lain bawang merah, bawang putih, ketumbar, sereh, lengkuas dan daun salam yang memberi rasa dan aroma abon menjadi harum dan gurih. Abon dapat disajikan sebagai lauk untuk teman nasi atau roti. Rasa abon dibuat dengan rasa yang bervariasi yaitu manis, pedas dan asin. Selain itu abon juga dibutuhkan oleh industri kue kering dan roti sebagai bahan pelengkap yang dapat menambah cita rasa dan penampilan kue dan roti agar menjadi lebih menarik (Suryani, 2005). Tujuan dari praktikum pembuatan abon ikan dan ayam ialah agar mahasiswa Untuk mengetahui cara pembuatan abon dengan bahan yang berbeda dan Untuk mengetahui sifat sensoris abon yang diolah menggunakan bahan yang berbeda.. Yang



kemudian dilakukan pengujian organoleptic untuk mengetahui sifat sensoris warna, aroma, tekstur, rasa dan kekentalan.



BAHAN DAN METODE PRAKTIKUM A. Waktu dan Tempat Praktikum pembuatan Abon Ikan dan Ayam yang dilakukan oleh dua orang yakni Ida dan Hariani. Yang dilaksanakan pada hari Senin tanggal 05 April 2021. Ida melakukan Praktikum Pembuatan Abon menggunakan Ikan Tongkol dengan kode sampel 378 pada pukul 13.10 s/d 15.05 WITA praktikum ini dilakukan secara mandiri dikos yang beralamatkan Jl. Perjuangan (Kost Putri Elita) Samarinda. Sedangkan Hariani melakukan Praktikum Pembuatan Abon dengan menggunakan ayam yang dilakukan secara mandiri dikos yang beralamatkan Jl. Perjuangan 2, Samarinda Ulu, Kota Samarinda Kalimantan Timur. B. Alat dan Bahan Alat yang digunakan dalam pembuatan Abon Ikan dan Ayam Pisau, talenan, baskom, timbangan, penggiling bumbu, tirisan, wajan, sendok, kompor, garpu, panci/kukusan, sutil. Bahan yang digunakan dalam praktikum pembuatan Abon Ikan dan Ayam ialah Ikan, ayam, serai, gula pasir, garam, lada bubuk, santan kental, daun salam, daun jeruk, minyak goreng, jeruk nipis, bawang merah, bawang putih, ketumbar, lengkuas, kunyit, jahe, dan air C. Metode Praktikum 1. Abon Ikan Tongkol -



Daging ikan 1 kg yang sudah dipotong dan dibersihkan



-



Lumuri dengan perasan jeruk nipis dan diamkan selama 10-15 menit.



-



Kemudia bilas kembali hingga bersih.



-



Ikan dikukus sampai matang atau sekitar 20 menit.



-



Dipisahkan daging ikan dari tulang dan durinya, lalu disuwir-suwir menggunakan garpu



-



Haluskan bumbu (30 siung bawang merah; 9 siung bawang putih; 2 sdm ketumbar; 2 ruas kunyit; 2 ruas lengkuas; 2 ruas jahe; 5 buah cabe keriting; 3 batang sereh bagian putih (iris tipis); 1 sdt lada dan 9 sdm minyak goreng)



-



Kemudian tumis bumbu beserta 2 batang serai yang sudah digeprek, 5 daun jeruk serta 5 daun salam.



-



Setelah harum dan matang, masukkan santan kara 200 ml yang telah dicampur dengan air 200 ml; 1,5 sdm garam; 1 sdm peres gula pasir dan 3 sdm munjung gula merah yang sudah diiris tipis



-



Aduk terus menerus sampai air surut dan abon sedikit kering



-



Kemudian kecilkan api dengan terus diaduk dan dimasak sampai abon kering dan ringan.



-



Matikan api kompor dan abon tetap terus diaduk untuk menghilangkan uap panas.



-



Setelah itu diangkat dan ditiriskan.



2. Abon Ayam -



Siapkan 1 kg dada ayam, potong besar dan dicuci hingga bersih.



-



Rebus ayam dalam air mendidih hingga matang sekitar 20 menit dan tambahkan 1 batang serai geprek, 2 lembar daun salam dan sejumput garam.



-



Kemudian tiriskan ayam dan sisihkan air kaldu ayam sisa rebusan.



-



Pisahkan daging ayam dari tulangnya, lalu ulek dan suwir-suwir.



-



Siapkan bumbu halus (23 siung bawang merah; 6 siung bawang putih; 1 ruas jahe; 1 ruas lengkuas; 1 ruas kunyit; 8 buah cabe keriting; 2 sdm ketumbar dan 1 sdt lada bubuk; 2 batang sereh diiris tipis dan 9 sdm minyak goreng)



-



Kemudian tumis bumbu beserta 1 batang serai yang sudah digeprek, 3 daun jeruk serta 3 daun salam.



-



Setelah harum dan matang, masukkan santan kara 200 ml yang telah dicampur dengan 200 ml air kaldu ayam; 1 sdm garam; 1 sdm peres gula pasir dan 2 sdm munjung gula merah yang sudah diiris tipis.



-



Aduk terus menerus sampai air surut dan abon sedikit kering



-



Kemudian kecilkan api dengan terus diaduk dan dimasak sampai abon kering dan ringan.



-



Matikan api kompor dan abon tetap terus diaduk untuk menghilangkan uap panas.



-



Setelah itu diangkat dan ditiriskan.



HASIL DAN PEMBAHASAN Karakteristik Hedonik dan Mutu Hedonik Pembuatan Abon Ikan dan Ayam Warna 1. Abon Ikan Grafik nilai organoleptic Warna Abon Ikan dapat dilihat pada Gambar 1.



Gambar



1. Grafik hasil Uji Organoleptik Abon Ikan



Pada grafik menunjukan bahwa Nilai Uji Hedonik yang diperoleh dengan kisaran nilai 4,00 (suka) hingga 4,50 (sangat suka) sedangkan pada Uji Mutu Hedonik nilai yang diperoleh dengan kisaran 2.00 (Cokelat tua) hingga 5,00 (Sangat Cokelat muda). Dari grafik tersebut menunjukan bahwa para penelis sangat menyukai abon yang memiliki warna Sangat Cokelat Muda. Dalam hal ini diduga bahwa warna sangat dipengaruhi oleh lama perebusan dan tingkat konsentrasi bahan yang digunakan, dan juga diduga karena lama pemasakan (penyangraian) pada abon tersebut (Organoleptik et al., 2017).



2. Abon Ayam



Gambar 2. Grafik hasil Uji Organoleptik Warna Abon Ayam Pada grafik menunjukan bahwa Nilai Uji Hedonik yang diperoleh dengan kisaran nilai 3,50 (Netral) hingga 4,00 ( suka) sedangkan pada Uji Mutu Hedonik nilai yang diperoleh dengan kisaran 3.00 (Agak Cokelat tua) hingga 3,50 (Cokelat muda). Dari hasil pada grafik tersebut menunjukan bahwa para panelis lebih menyukai warna cokelat muda. Intensitas warna dari daging masak bergantung pada perubahan pigmen yang terjadi selama pemasakan, adapun perubahan tersebut ditentukan oleh jenis, lama dan suhu pemasakan. Proses pemasakan atau pengolahan daging dapat menyebabkan warna pada bahan pangan atau produk abon menjadi lebih cerah hal ini dikarenakan hilangnya pigmen pada daging akibat pelepasan cairan dari dalam sel daging (Elviera, 1988). Aroma 1. Abon Ikan



Gambar 3. Grafik hasil Uji Organoleptik Aroma Abon Ikan Pada grafik menunjukan bahwa Nilai Uji Hedonik yang diperoleh dengan kisaran nilai 3,50 (Netral) hingga 4,00 ( suka) sedangkan pada Uji Mutu Hedonik nilai yang diperoleh dengan kisaran 4.00 (Beraroma Khas Daging Ikan) hingga 4,50 (Sangat Beraroma Khas Daging Ikan). Dari hasil ytersebut menunjukan bahwa panelis menyukai abon dengan memiliki aroma khas daging ikan, hal ini disebabkan karena pada saat proses pembuatan abon menggunakan bumbu yang jenisnya dan juga perbandingannya yang sama (Fish, 2019). 2. Abon Ayam



Gambar 4. Grafik hasil Uji Organoleptik Aroma Abon Ayam Pada grafik menunjukan bahwa Nilai Uji Hedonik yang diperoleh dengan kisaran nilai 4,50 (Suka) hingga 5,00 ( Sangat suka) sedangkan pada Uji Mutu Hedonik nilai yang diperoleh dengan kisaran 3.00 (Agak beraroma khas abon ayam) hingga 4,00 (beraroma khas daging ayam). Aroma abon ditentukan oleh komponen bahan yang digunakan seperti daging ayam dan bahan lainnya. Bau harum dank has abon diduga disebabkan oleh kandungan asam amino yang memberikan bau yang khas. Selain itu juga dipengaruhi oleh kombinasi lemak, asam amino, dan kadar air, gula, serta suhu pemanasan yang digunakan.



Tekstur 1. Abon Ikan



Gambar 5. Grafik hasil Uji Organoleptik Tekstur Abon Ikan Pada grafik menunjukan bahwa Nilai Uji Hedonik yang diperoleh dengan kisaran nilai 3,50 (Netral) hingga 4,00 ( suka) sedangkan pada Uji Mutu Hedonik nilai yang diperoleh dengan kisaran 3,00 (Agak berserat khas abon) hingga 4,50 ( sangat berserat khas abon). Pada grafik menunjukan hasil bahwa para panelis lebih menyukai tekstur abon ikan yang berserat khas abon. Hal tersebut dikarenakan perlakuan pada saat pembuatan abon ikan terutama pada saar menyiur ikan dilakukan secara seseragam mungkin dengan alat dan cara yang sama (Fish, 2019). 2. Abon Ayam



Gambar 6. Grafik hasil Uji Organoleptik Tekstur Abon Ayam



Pada grafik menunjukan bahwa Nilai Uji Hedonik yang diperoleh dengan kisaran nilai 3,00 (Netral) hingga 4,00 ( suka) sedangkan pada Uji Mutu Hedonik nilai yang diperoleh dengan kisaran 3,00 (Agak berserat khas abon) hingga 4,50 (sangat berserat khas abon). Pada grafik menunjukan bahwa abon yang disukai panelis memiliki tekstur yang sangat berserat seperti tekstur khas abon pada umumnya. Rasa 1. Abon Ikan



Gambar 7. Grafik hasil Uji Organoleptik Rasa Abon Ikan Pada grafik menunjukan bahwa Nilai Uji Hedonik yang diperoleh dengan kisaran nilai 4,00 (Suka) hingga 5,00 (sangat suka) sedangkan pada Uji Mutu Hedonik nilai yang diperoleh dengan kisaran 4,00 (berasa khas ikan) hingga 5,00 ( sangat berasa khas ikan). Pada grafik ini menunjukan bahwa panelis menyukai abon yang memiliki rasa yang khas ikan. Hal ini erat kaitannya dengan komposisi gizi yang dikandung masing-masing jenis ikan. Menurut Ilyas (1979) salah satu komponen penyusun rasa adalah protein. Semakin tinggi kandungan protein suatu bahan semakin lezat cita rasa ikan tersebut lebih lanjut disebutkan oleh Moelyanto (1985) bahwa selain protein, komponen penyusun rasa ikan dan hasil olahannya adalah lemak. lemak yang tidak terlalu mencolok perbedaannya sehingga rasanya hampir sama. Selain itu penambahan bumbu-bumbu pada saat pembuatan abon yang sejenis juga membuat rasanya tidak jauh berbeda.



2. Abon Ayam



Gambar 8. Grafik hasil Uji Organoleptik Rasa Abon Ayam Pada grafik menunjukan bahwa Nilai Uji Hedonik yang diperoleh dengan kisaran nilai 3,00 (Netral) hingga 4,00 (suka) sedangkan pada Uji Mutu Hedonik nilai yang diperoleh dengan kisaran 2,50 (agak berasa khas ayam) hingga 4,00 (berasa khas ayam). Dari grafik tersebut menunjukan bahwa panelis menyukai rasa abon ayam yang khas.hal ini diduga karena lama pemasakan dan suhu dan bahan yang digunakan.



KESIMPULAN Dalam praktikum pembuatan Abon ikan dan ayam dengan 8 perlakuan, diperoleh kesimpulan bahwa tidak berpengaruh nyata terhadap sifat hedonik (warna, aroma, tekstur dan rasa). Sifat mutu hedonik (warna, aroma, tekstur dan rasa) berpengaruh nyata terhadap pembuatan abon ikan dan ayam yang dihasilkan. Pada abon ikan diperoleh hasil hedonik warna sangat suka, hedonik aroma suka, hedonik tekstur suka, dan hedonik rasa sangat suka. Adapun mutu hedonik yang dihasilkan yaitu mutu hedonik warna sangat berwarna Sangat Cokelat muda, mutu hedonik aroma sangat beraroma Sangat Beraroma Khas Daging Ikan, mutu hedonik tekstur sangat berserat khas abon dan mutu hedonik rasa sangat berasa khas ikan. Pada abon ayam diperoleh hasil hedonik warna suka, hedonik aroma sangat suka, hedonik tekstur suka, dan hedonik rasa sangat suka. Adapun mutu hedonik yang dihasilkan yaitu mutu hedonik warna Cokelat muda, mutu hedonik aroma sangat beraroma Sangat Beraroma beraroma khas daging ayam, mutu hedonik tekstur sangat berserat khas abon dan mutu hedonik rasa berasa khas ayam.



DAFTAR PUSTAKA Fish, A. (2019). FishtecH -Jurnal Teknologi Hasil Perikanan Pengaruh Jenis Ikan dan Metode Pemasakan terhadap Mutu Abon Ikan The Influence of Fish Types and Cooking Pengaruh Jenis Ikan dan Metode Pemasakan terhadap Mutu Abon Ikan. November 2018. https://doi.org/10.36706/fishtech.v7i2.5679 Organoleptik, M., Kimia, D. A. N., Ikan, A., Channa, G., Yang, S., Sukun, D., Altilis, A., & Dara, W. (2017). Mutu organoleptik dan kimia abon ikan gabus ( channa striata) yang disubstitusi sukun ( artocarpus altilis ). 2(2), 61–66. Sugar, P., Chicken, B., & Winata, A. (2016). Pengaruh Lama Perebusan dan Tingkat Konsentrasi Bahan Kyuring : Garam , Gula Merah , Jahe dan Serai Terhadap Kualitas Uji Hedonik Abon Ayam Broiler. 5(2), 68–71.



LAMPIRAN 1. Abon Ikan



Gambar 1. ikan tongkol yang digunakan



Gambar 3. Bahan yang digunakan



Gambar 2. ikan yang sudah dikukus



Gambar 4. ikan yang sudah disuwir-suwir



Gambar 5.bumbu yang dihaluskan



Gambar 7. Masukan suwiran ikan tongkol kemudia aduk hingga bumbu merata dan kering



Gambar 6.tumis sampai harum dan matang



Gambar 7. Abon ikan tongkol



2. Abon Ayam