LAPORAN PRAKTIKUM BIOLOGI (Repirasi Anaerob (Fermentasi Tape Dan Tempe) ) [PDF]

Citation preview

LAPORAN PRAKTIKUM BIOLOGI Respirasi Anaerob (Fermentasi Tape dan Tempe)



Disusun oleh : Umi Kalsum Aryanti Tri Oktaviani XII IPA II



SMA NEGERI 6 PALU Tahun Pelajaran 2015 – 2016



KATA PENGANTAR Assalamualaikum Wr. Wb Puji dan syukur penulis panjatkan atas kehadirat Allah SWT karena atas rahmat dan hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan Laporan Praktikum Biologi yang berjudul “Respirasi Anaerob (Fermentasi Tape dan Tempe)”. Laporan praktikum ini dibuat guna untuk memenuhi tugas pada mata pelajaran Biologi, mengenai Respirasi Anaerob. Pada kesempatan ini tak lupa pula penulis untuk mengucapkan terima kasih kepada Ibu Nurhaeda selaku guru pada mata pelajaran Biologi tersebut yang telah memberikan pelajaran tentang Respirasi Anaerob. Penulis menyadari bahwa dalam Laporan Praktikum ini masih terdapat banyak kekurangan maupun kesalahan baik itu dari segi penyusunan, isi pembahasan, serta bahasa yang digunakan. Untuk itu penulis mengharapkan kritik dan saran dari pembaca, guna untuk memberikan kemajuan dan kesempurnaan pada laporan yang akan datang. Semoga dengan adanya laporan praktikum ini akan memberikan banyak manfaat bagi kita semua. Dan laporan praktikum ini bisa dijadikan sebagai referensi untuk laporan praktikum selanjutnya. Palu, 11 September 2015



Penulis



DAFTAR ISI KATA PENGANTAR DAFTAR ISI BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang………………………………………………1-3 1.2 Rumusan Masalah………………………………………………3 1.3 Tujuan…………………………………………………………..3 BAB II DASAR TEORI………………………………………………...4-8 BAB III METODOLI PENELITIAN………………………………...9-11 BAB IV HASIL PENGAMATAN………………………………………12 BAB V PEMBAHASAN……………………………………………13-14 BAB VI PENUTUP 3.1 Kesimpulan…………………………………………………..15 3.2 Saran…………………………………………………………16 DAFTAR PUSTAKA



BAB I PENDAHULUAN



1.1 Latar Belakang Masalah Pada kalangan masyarakat awam, bakteri identik dengan sumber penyakit. Banyak yang mengira bahwa bakteri adalah kuman yang merusak makanan, mengakibatkan keracunan, atau membuat kita sakit. Akan tetapi, bakteri yang berbahaya tersebut hanyalah satu sisi dari kehidupan bakteri. Banyak dari mereka yang tidak berbahaya, dan beberapa manfaatnya



memegang



peranan



penting



dalam



pengembangan



bioteknologi pangan yaitu fermentasi. Fermentasi merupakan kegiatan mikrobia pada bahan pangan sehingga dihasilkan produk yang dikehendaki. Mikrobia yang umumnya terlibat dalam fermentasi adalah bakteri, khamir dan kapang.( J.Teknol. dan Industri Pangan, Vol. XIX No. 2 Th. 2008). Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi. Tape dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda dengan makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme.



1



Proses pembuatan tape melibatkan proses fermentasi yang dilakukan oleh jamur Saccharomyces cerivisiae. Jamur ini memiliki kemampuan dalam mengubah karbohidrat (fruktosa dan glukosa) menjadi alcohol dan karbon dioksida . Selain Saccharomyces cerivisiae, dalam proses pembuatan tape ini terlibat pula mikrorganisme lainnya, yaitu Mucor



chlamidosporus



dan



Endomycopsis



fibuligera.



Kedua



mikroorganisme ini turut membantu dalam mengubah pati menjadi gula sederhana(glukosa). Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzimenzim amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses



tersebut



sering



dinamakan



sakarifikasi



(saccharification).



Kemudian khamir akan merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada tape. Semakin lama tape tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya. Selain Tape, beberapa jenis kacang-kacangan juga dapat diolah menjadi bahan makanan dengan cara fermentasi. Tempe merupakan bahan makanan hasil fermentasi kacang kedelai atau jenis kacang-kacangan lainnya menggunakan jamur Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae. Di Indonesia pembuatan tempe sudah menjadi industri rakyat (Francis F. J., 2000 dalam Suharyono A. S. dan Susilowati, 2006).



2



Beberapa penelitian menunjukkan bahwa zat gizi tempe lebih mudah dicerna, diserap, dan dimanfaatkan tubuh. Hal ini dikarenakan kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia (Kasmidjo, 1990).



1.2 Rumusan Masalah Dalam laporan praktikum ini penulis telah merumuskan beberapa masalah yang akan dibahas disini, diantaranya yaitu: 1) Bagaimana cara pembuatan fermentase tape dari beras ketan ? 2) Bagaimana cara pembuatan fermentasi tempe ?



1.3 Tujuan Adapun tujuan dari penulisan laporan praktikum ini adalah untuk mengetahui cara pembuatan dan fermentasi tape beras ketan serta tempe.



3



BAB II DASAR TEORI



2.1 Fermentasi Fermentasi adalah perubahan kimia dalam bahan pangan yang disebabkan oleh enzim-enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme atau telah ada dalam bahan pangan itu sendiri. Proses fermentasi tidak hanya menimbulkan efek pengawetan tetapi juga menyebabkan perubahan tekstur, cita rasa dan aroma bahan pangan yang membuat produk fermentasi lebih menarik, mudah dicerna dan bergizi.(Buckle :1988) Ada beberapa faktor yang mempengaruhi proses fermentasi, antara lain adalah sebagai berikut : A. pH Mikroba tertentu dapat tumbuh pada kisaran pH yang sesuai untuk pertumbuhannya. Khamir dapat hidup pada pH rendah yaitu antara 12. B. Suhu Suhu yang digunakan dalam fermentasi akan mempengaruhi mikroba yang berperan dalam proses fermentasi. Suhu optimal pada proses fermentasi yaitu 35° C dan 40° C.



4



C. Oksigen Derajat an aerobiosis adalah merupakan faktor utama dalam pengendalian fermentasi. Bila tersedia O2 dalam jumlah besar, maka produksi sel-sel khamir dipacu. Bila produksi alkohol yang di kehendaki, maka diperlukan suatu penyediaan O2 yang sangat terbatas. Produk akhir dari suatu fermentasi sebagian dapat dikendalikan dengan tegangan O2 substrat apabila faktor-faktor lainnya optimum. D. Substrat Mikroba memerlukan substrat yang mengandung nutrisi sesuai dengan kebutuhan untuk pertumbuhannya.



Proses fermentasi alkohol hanya dapat terjadi apabila terdapat sel-sel khamir. Fermentasi adalah aktivitas metabolisme mikroorganisme aerobik dan substrat organic yang cukup tinggi. Fermentasi gula oleh ragi misalnya Saccharomyces cerevisiae dapat menghasilkan alkohol dan karbondioksida pada tape. (Anshori :1989) Khamir



mempunyai



kemampuan



karbohidrat menjadi alcohol dan



untuk



memecah



pangan



karbondioksida. Proses ini diketahui



sebagai fermentasi alkohol yaitu proses anaerob. Khamir



mempunyai



sekumpulan enzim yang diketahui sebagai zymase yang berperan pada fermentasi



senyawa



gula,



seperti



glukosa



menjadi



etanol



dan



5



karbondioksida. Reaksi yang terjadi dalam fermentasi alkohol sebagai berikut: C6H12O6



2 C2H5OH + 2 CO2



Jika pemberian oksigen berlebihan, sel khamir akan melakukan respirasi secara aerobik, dalam keadaan ini enzim khamir dapat memecah senyewa gula lebih sempurna, dan akan dihasilkan karbondioksida dan air. C6H12O5 + 6 O2



6 CO2 + 6 H2O



Jenis khamir yang biasa digunakan untuk fermentasi adalah Saccharomyces



Cerevisia.



(



Penikmat



Bintang:



Artikel



Laporan



Mikrobiologi Fermentasi)



2.2 Tempe Tempe terbuat dari kedelai rebus yang di fermentasi oleh jamur Rhizopus. Selama fermentasi, biji-biji kedelai terperangkap dalam rajutan miselia jamur membentuk padatan yang kompak berwarna putih. Penyajian kedelai menjadi tempe adalah unik dibandingkan dengan berbagai bentuk penyajian sebagai pangan yang lain. Keunikan tersebut ialah karena sebagai tempe, kedelai dikonsumsi utuh. Jamur Rhizopus oryzae merupakan jamur yang sering digunakan dalam pembuatan tempe (Soetrisno: 1996). Jamur Rhizopus oryzae aman dikonsumsi karena tidak menghasilkan toksin dan mampu menghasilkan asam laktat (Purwoko dan Pamudyanti: 2004). Jamur Rhizopus oryzae mempunyai kemampuan mengurai lemak kompleks menjadi trigliserida dan asam amino (Septiani: 2004). Selain itu jamur Rhizopus oryzae



6



mampu menghasilkan protease (Margiono: 1992). Rhizopus sp tumbuh baik pada kisaran pH 3,4-6 (Sorenson dan Hesseltine: 1986). Pada penelitian semakin lama waktu fermentasi, pH tempe semakin meningkat sampai pH 8,4, sehingga jamur semakin menurun karena pH tinggi kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur. Secara umum jamur juga membutuhkan air untuk pertumbuhannya, tetapi kebutuhan air jamur lebih sedikit dibandingkan dengan bakteri. Selain pH dan kadar air yang kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur, jumlah nutrien dalam bahan, juga dibutuhkan oleh jamur. Tempe merupakan makanan hasil fermentasi tradisional berbahan baku kedelai dengan bantuan jamur Rhizopus oligosporus. Mempunyai ciri-ciri berwarna putih, tekstur kompak dan flavor spesifik. Warna putih disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh pada permukaan biji kedelai. Tekstur yang kompak juga disebabkan oleh miselia-miselia jamur yang menghubungkan antara



biji-biji kedelai tersebut. Terjadinya



degradasi komponen-komponen dalam kedelai dapat



menyebabkan



terbentuknya flavor spesifik setelah fermentasi (Kasmidjo, 1990). (Penikmat Bintang: Artikel Laporan Mikrobiologi Fermentasi)



7



2.3 Tape Tape merupakan makanan hasil fermentasi yang dilakukan oleh mikroorganisme, terutama kapang dan khamir. Rasa manis tape sendiri disebabkan oleh kadar gula dari tape itu sendiri. Dalam proses fermentasi, pati akan berubah menjadi gula oleh kapang



jenis



Chlamydomucor



dan



oleh



mikroorganisme



ragi



Saccaromyces cereviceae dari gula diubah menjadi alkohol. Saccaromyces cereviceae yang biasanya dijual dipasar dalam bentuk ragi bercampur tepung beras. Ragi tape yang sering kita jumpai dipasar merupakan adonan khusus yang dibuat dengan mencampurkan biakan khamir, tepung beras dan berbagai macam bumbu(kayu manis, bawang putih, laos, dan jahe). Bumbu-bumbu ini dapat bersifat senyawa anti mikroba yang mampu mengurangi jumlah mikroba non khamir, sebagai sumber nutrien dan sebagai pembentuk rasa dan aroma pada produk tape. Kualitas tape sangat tergantung pada kondisi lingkungan yaitu suhu dan kondisi anaerob, jenis bahan yang digunakan dan lama fermentasi. Bahan dasar pembuatan tape biasanya digunakan ubi kayu atau beras ketan. (Saepul Malik: Artikel Laporan Praktikum Pembuatan Tape)



8



BAB III METODOLOGI PENELITIAN



3.1 Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian dilaksanakan pada hari senin, 29 Agustus 2015 di Laboratorium Biologi SMA NEGERI 6 PALU.



3.2 Alat dan Bahan 







Alat



:



-



Kompor



-



Baskom 2



-



Sendok nasi



-



Baki



-



Serbet



-



Toples



-



Plastic gula ½ kg



-



Dandang



Bahan



:



-



Beras Ketan 1 Liter



-



Kacang Kedelai 1 Liter



-



Ragi Tempe



-



Ragi Tape



-



Air



9



3.3 Cara Kerja Pembuatan tape beras ketan



:



1. Siapkan alat-alat yang dibutuhkan; 2. Cuci beras ketan sampai bersih; 3. Rendam beras ketan; 4. Didhkan air di dalam dandang; 5. Setelah mendidih, masukkan beras ketan yang telah di rendam, tunggu beberapa menit hingga matang; 6. Setelah matang, angkat beras ketan lau angin-anginkan diatas baki; 7. Setelah itu taburkan ragi tape secukupnya; 8. Selanjutnya, bentuk beras ketan hingga membentuk bulatan; 9. Simpan beras ketan yang sudah di bentuk dalam wadah tertutup; 10. Diamkan selam 2-3 hari untuk menunggu proses fermentasi berlangsung; Pembuatan Tempe



:



1. Siapkan alat-alat yang dibutuhkan; 2. Cuci kedelai sampai bersih; 3. Rendam kacang kedelai; 4. Rebuslah kacang kedelai di dalam dandang, tunggu beberapa menit hingga matang; 5. Setelah matang, pisahkan kacang kedelai dengan air bekas rebusannya; 6. Selanjutnya, angin-anginkan kacang kedelai di baki;



10



7. Setelah dingin, campurkan kacang kedelai dengan ragi tempe secukupnya; 8. Aduk hingga merata; 9. Memasukkan kacang ke dalam plastic kemudian melubangi plastic dengan tusuk gigi; 10. Menginkubasi selama 24 jam pada sushu kamar; 11. Mengamati warna, aroma, rasa, dan tekstur tempe.



11



BAB IV DATA HASIL PENGAMATAN



4.1 Tape Pada proses fermentasi tape beras ketan hasilnya adalah aromanya menjadi aroma khas tape, rasanya manis, teksturnya keras, dan tidak mengeluarkan air.



4.2 Tempe Kenam No. Tempe



Warna



Aroma



Rasa



Tekstur pakan



1



Coklat Kehitaman



Busuk



Tidak di uji



Lembek



+



2



Putih Kekuningan



Aroma khas tempe



Tawar



Agak keras



+++



3



Putih Kekuningan



Aroma khas tempe



Tawar



Agak keras



+++



Aroma khas tempe



Agak asam



Agak keras



++



busuk



Tidak di uji



Lembek



+



Kuning 4 Kehitaman 5



Coklat Kehitaman



Ket : + + +: miselium banyak/ kompak + + : miselium agak banyak/ kurang kompak +



: miselium sedikit/ tidak kompak



12



BAB V PEMBAHASAN



Pada praktikum kali ini kami melakukan fermentasi pembuatan tempe dengan bahan kacang-kacangan dan pembuatan tape dengan bahan Beras ketan. Kacang-kacangan yang kami gunakan untuk membuat tempe adalah kacang kedelai kuning. Pada awal fermentasi wujud tempe masih dalam bentuk kedelai. Setelah satu hari fermentasi mulai tumbuh miselia dan semakin lama miselia semakin memadat. Aromanya pun mulai berubah dan terbentuk embun di plastik pembungkus tempe. Pengembunan ini menandakan bahwa miselia mulai berkembang. Oksigen dan suhu ruang fermentasi merupakan faktor penyebab terjadinya pengembunan. Tempe yang kami hasilkan dari kacang kedelai kuning, memiliki warna kekuningan yang berasal dari warna dasar kedelai, aromanya khas aroma kedelai dan khas tempe, memiliki rasa tawar setelah digoreng, dan teksturnya agak keras. Dari kelima sampel tempe yang kita buat dua diantaranya memiliki warna coklat kehitaman aromanya busuk dan miselianya tidak tumbuh secara cepat dan kompak. Gangguan pada pembuatan tempe diantaranya adalah tempe tetap basah, jamur tumbuh kurang baik, tempe berbau busuk, ada bercak hitam dipermukaan tempe, dan jamur hanya tumbuh baik di salah satu tempat.



13



Praktek yang kedua adalah pembuatan tape beras ketan. Tape dibuat dari bahan dasar 1 liter beras ketan yang di inokulasikan dengan 1 bulat kecil ragi tape/ Saccharomices cerevisiae karena kami menggunakan 1 liter beras ketan. Pada 24 jam fermentasi beras ketan mulai beraroma etanol dan berair. Tape dari kelompok kami memiliki hasil yang kurang baik dibandingkan dengan tape dari kelompok lain. Tape yang kami buat, memiliki warna seperti beras ketan awalnya, aromanya harum, memiliki rasa yang manis, hal ini disebabkan oleh ragi (Saccharomyces Cereviceae) mengeluarkan enzim yang dapat memecah karbohidrat pada singkong menjadi gula yang lebih sederhana. Namun, tape yang kami buat teksturnya keras, hal itu disebabkan kurangnya lama perendaman sebelum beras ketan dimasak. Oleh karena itu, tape terasa manis apabila sudah matang walaupun tanpa diberi gula sebelumnya dan teksturnya keras. Sedangkan pada kelompok lain memiliki warna putih kekuningan, aromanya harum, memiliki rasa yang manis, hal ini disebabkan oleh ragi (Saccharomyces Cereviceae) mengeluarkan enzim yang dapat memecah karbohidrat pada singkong menjadi gula yang lebih sederhana. Oleh karena itu, tape terasa manis apabila sudah matang walaupun tanpa diberi gula sebelumnya dan teksturnya lembut/lunak. Kegagalan dalam pembuatan tape, juga dapat disebabkan oleh: 1. Ragi terlalu banyak atau terlalu kurang. 2. Wadah tidak tertutup rapat. 3. Beras ketan kurang bersih.



14



BAB VI PENUTUP



6.1 Kesimpulan Dari uraian diatas kita dapat menarik kesimpulan: 1) Tape dan tempe merupakan contoh dari produk fermentasi. Fermentasi pada tape dapat dilakukan dengan menginokulasikan ragi tape (Saccharomices Cerreviseae) dengan beras ketan, sedangkan pada tempe bahan baku (kedelai) diinokulasikan dengan ragi tempe (Rhizopus sp). 2) Dari hasil tape yang kami buat hasilnya tidak begitu baik bila dibandingkan dengan kelompok lain, karena memiliki warna seperti beras ketan awalnya, aromanya harum, memiliki rasa yang manis, hal ini disebabkan oleh ragi (Saccharomyces Cereviceae) mengeluarkan enzim yang dapat memecah karbohidrat pada singkong menjadi gula yang lebih sederhana. Namun, tape yang kami buat teksturnya keras, hal itu disebabkan kurangnya lama perendaman sebelum beras ketan dimasak. 3) Dari hasil tempe yang kami buat, memiliki warna putih kekuningan, aromanya khas tempe, rasanya tawar, dan teksturnya agak keras karena terdapat beberapa biji kedelai yang masih utuh.



15



6.2 Saran -



Dalam melakukan proses memasak tape maupun tempe hendaknya menggunakan peralatan yang steril agar tidak mengganggu proses fermentasi.



-



Saat melakukan percobaan hendaknya memperhatikan ukuran ragi yang ditaburkan pada tempe dan tape agar percobaannya tidak falid.



16



DAFTAR PUSTAKA Anonim².2011.”Pembuatan



tape



ketan”.



http://www.Wikipedia



Indonesia, ensiklopedi bebas Penikmat Bintang. “Laporan Mikrobiologi Fermentasi” Saepul Malik. “Laporan Praktikum Pembuatan Tape”



Bahasa