Laporan Praktikum Diversifikasi-Thp B [PDF]

Citation preview

.



LAPORAN PRAKTIKUM DIVERSIFIKASI “Fortifkasi Daging Ikan Parang-parang (Chirocentrus dorab) Pada Cireng”



OLEH : Desi Nuryana 1804111428 Teknologi Hasil Perikanan (B)



DOSEN PEMBIMBING: Ir. Dahlia, M.Si.



FAKULTAS PERIKANAN DAN KELAUTAN UNIVERSITAS RIAU PEKANBARU 2021



.



KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena telah mencurahkan rahmat dan karunia-Nya sehingga makalah ini dapat diselesaikan dengan lancar. Shalawat serta salam tak lupa penulis haturkan kepada Nabi Muhammad SAW yang selalu menjadi teladan bagi umatnya. Penulis mengucapkan terimakasih kepada Ibu Dahlia selaku dosen pembimbing yang telah banyak mengarahkan, dan memberikan masukan bagi penulis untuk dapat menyelesaikan makalah ini dengan baik. Dilatar belakangi oleh keterbatasan wawasan serta ilmu pengetahuan yang penulis miliki, Maka dengan kerendahan hati penulis sangat mengharapkan kritikan dan saran yang membangun demi kesempurnaan makalah ini. Akhirnya penulis mengucapkan terima kasih, semoga makalah ini dapat dijadikan rujukan untuk menambah wawasan dan bermanfaat untuk kita semua.



Pekanbaru, Juni 2021



Penulis



.



BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Hasil perikanan di perairan Indonesia sangat mendukung untuk memenuhi kebutuhan masyarakat Indonesia hingga masyarakat luar negeri. Salah satu hasil perikanan yang begitu penting bagi masyarakat Indonesia sebagai bahan pangan konsumsi adalah ikan (Afrianto dan Liviawaty, 2010). Dalam beberapa tahun terakhir produksi perikanan meningkat rata-rata 6,4% per tahun. Peningkatan produksi ini ternyata belum diikuti pemanfaatan yang optimal baik untuk kepentingan nasional dalam hubungannya dengan usaha perbaikan gizi masyarakat, peningkatan pendapatan nelayan/petani ikan dan penyediaan lapangan kerja maupun untuk tujuan ekspor sebagai usaha meningkatkan penerimaan devisa. Ikan merupakan salah satu komoditi perairan yang mudah mengalami kerusakan dan pembusukan sehingga menyebabkan proses penurunan mutu. Tubuh ikan yang mempunyai kadar air yang tinggi dan pH yang mendekati netral sehingga merupakan media yang baik untuk tempat pertumbuhan bakteri. Sehingga perlu dilakukan penanganan dengan tepat agar dapat menekan proses penurunan mutunya. Selain daripada penanganan, pegolahan merupakan cara untuk mengawetkan dan mempertahankan mutu ikan. Menurut Wardhani et al (2010), beberapa diversifikasi produk olahan ikan antara lain seperti abon, ikan asap, dendeng ikan, kerupuk ikan, bakso ikan, nugget ikan, kecap ikan, sambal ikan, saus ikan, dan produk pangan lainnya yang bermanfaat.



.2



Diversifikasi adalah Penganekaragaman jenis produk olahan hasil perikanan dari bahan baku yang belum / sudah dimanfaatkan dengan tetap memperhatikan faktor –faktor mutu dan gizi, sebagai usaha penting bagi peningkatan konsumsi produk perikanan baik kualitas maupun kuantitas dan peningkatan nilai jual. Dalam usaha meningkatkan konsumsi ikan, maka perlu dilakukan suatu usaha untuk mendiversifikasikan (menganekaragamkan) olahan hasil perikanan, diantaranya dengan mengolah produk-produk fish jelly. Usaha ini dapat menarik minat masyarakat dalam memilih makanan olahan dari ikan. Karena seperti diketahui bahwa di beberapa daerah ada kecenderungan malas (enggan) untuk memakan ikan yang disebabkan oleh rasa dan bau amis yang melekat pada ikan disamping duri yang dikandung ikan. Dengan diversifikasi olahan maka bau dan rasa dapat disesuaikan dengan kebutuhan atau selera yang diinginkan. Upaya peningkatan konsumsi ikan melalui diversifikasi olahan ini sejalan dengan upaya memanfaatkan dan memberikan nilai tambah terhadap ikan-ikan non-ekonomis atau ikan hasil tangkap samping (by catch) dari kapal-kapal udang atau tuna. Produk perikanan meliputi ikan (fin fish), crustacea, dan molusca (shellfish), rumput laut (seaweed), microalga dan biota lainnya baik yang hidup di air tawar maupun air laut. Salah satu upaya yang dilakukan adalah dengan mengolah menjadi surimi yang merupakan bahan baku produk fish jelly. Bangsa indonesia merupakan bangsa yang memiliki aneka ragam kuliner khas dari daerah masing – masing. Salah satunya adalah cireng. Cireng merupakan singkatan dari aci goreng, bahasa Sunda untuk tepung kanji goreng.Cireng adalah makanan ringan yang berasal dari daerah Sunda yang dibuat dengan cara menggoreng campuran adonan



yang berbahan utama tepung kanji atau tapioka.



3 .



Jenis tepung dan perbedaan jenis larutan yang digunakan dapat mempengaruhi aroma, tekstur, warna dan rasa dari cireng yang dihasilkan. Seiring dengan perkembangan zaman, cireng telah terinovasi hingga variasi rasa yang ada mencakup daging ayam, sapi, sosis, baso, hingga keju dan ayam teriyaki



1.2. Tujuan dan Manfaat Praktikum Adapun tujuan dari praktikum fortifikasi daging ikan parang pada cireng adalah untuk memenuhi tugas mata kuliah diversifikasi dan pengembangan produk hasil perikanan. Selain itu, praktikum ini menuntut pengetahuan, keterampilan dan kompetensi mahasiswa dalam membuat produk olahan diversifikasi hasil perikanan. Dengan pembuatan produk secara langsung, mahasiswa diharapkan dapat memahami alur produksi olahan yang dibuat. Manfaat dari pratikum ini adalah mahasiswa lebih terampil dan memiliki kompetensi untuk mengembangkan olahan produk hasil perikanan baik dalam bentuk subtitusi dengan bahan pangan lain, fortifikasi untuk menambah gizi dalam produk olahan, maupun diversifikasi untuk penganekaragaman jenis produk, baik produk yang sudah pernah ada maupun produk baru.



.



BAB II TINJAUAN PUSTAKA



2.1. Klasifikasi Ikan Parang- parang (Chirocentrus dorab) Ikan Parang-parang (Chirocentrus dorab) ini termasuk ikan pelagis kecil memiliki bentuk Badan sangat pipih dengan bentuk perut tajam, punggung bewarna hijau biru terang, sisi sisi bewarna perak cemerlang bagian atas dari sisip punggung hitam, sirip ekor bewarna kuning. Berikut adalah klasifikasi ikan parang menurut herring (2011) :



Gambar 1. Ikan Parang- Parang Kingdom : Animalia Phylum



: chordata



Class



: actinopterygii



Ordo



: clupeiformes



Family



: chirocentridae



Genus



: chirocentrus



Spesies



: chirocentrus dorab



.5



Secara spesifik, ikan C. dorab memiliki warna silver yang terdapat sebagian warna biru cerah di punggung kemudian agak ke abu-abuan, bagian bawah memiliki warna perak cerah. Sirip dada lebih pendek (11% sampai 13% dari panjang standar). Panjang tubuh sekitar 3-120 cm dengan rata-rata panjang adalah 70 cm (Herring 2011).



Ikan Parang-parang (Chirocentrus dorab Forsskal, 1775) merupakan salah satu spesies ikan yang terdapat di perairan Bengkalis. Ikan Parang-parang (C. dorab) termasuk ikan pelagis kecil, secara ekonomisnya dapat dilihat dari pemasarannya dalam bentuk segar, asin, dan kering. Contoh pemasarannya adalah dijadikan sebagai “kerupuk Ikan Parang” di Kelantan dengan harganya yang sangat murah, bisa dikonsumsi oleh siapa saja, sangat ekonomis, dan tahan lama. Jumlah didapat tidak begitu banyak tetapi hampir setiap hari ada di pasaran. Keunggulan lainnya dapat dilihat dari kandungan Omega 3 sebesar 2,30/100 gr yang menduduki peringkat ke 3 setelah ikan Tuna dan Sardin.Omega 3 ini sangat penting untuk pertumbuhan otak dan kemungkinan bisa mencegah depresi, Schizoprenia, serta hiperaktif pada anak-anak (Dahuri 2003) Ikan parang-parang (Chirocentrus dorab) sangat cocok diaplikasikan untuk produk-produk pengejelan dikarenakan tingkat kekenyalannya tidak berbeda nyata dengan ikan belida dan ikan gabus (Nugraha, 2015). Salah satu usaha diversifikasi produk perikanan dari ikan parang-parang adalah mengolahnya menjadi bakso.



6.



2.2. Cireng Cireng merupkan singkatan dari aci goreng (bahasa Sunda untuk 'tepung kanji goreng) adalah makanan ringan yang berasal dari daerah Sunda tepatnya kota Bandung yang dibuat dengan cara digoreng dan terbuat dari bahan dasar tepung tapioka. Makanan ringan ini cukup terkenal pada era 80-an. Cireng terbuat dari bahan dasar tepung tapioka dengan tambahan bumbu lain seperti merica, garam, bawang putih, daun bawang dan air. Pada



pembuatan



cireng,



komposisi



bahan



yang



digunakan



dapat



mempengaruhi tekstur dan rasa cireng yang dihasilkan. Jenis tepung dan perbedaan jenis larutan yang digunakan dapat mempengaruhi aroma, tekstur, warna dan rasa dari cireng yang dihasilkan. Seiring dengan perkembangan zaman, cireng telah terinovasi hingga variasi rasa yang ada mencakup daging ayam, sapi, sosis, baso, hingga keju dan ayam teriyaki. Komposisi kimia yang terdapat pada Cireng per 100 gram yaitu Kalori 348 kkal , Lemak 22,65 g ,Lemak Jenuh 6,045 g, Lemak tak Jenuh Ganda 2,457 g, Lemak tak Jenuh Tunggal 12,663 g, Kolesterol 147 mg, Protein 4,69 g, Karbohidrat 31,77 g, Serat 0,5 g, Gula 1,84 g, Sodium 321 mg, Kalium71 mg. Tepung tapioka digunakan dalam pembuatan cireng merupakan tepung pati yang mengandung amilopektin cukup tinggi. Pati mempunyai fungsi yang penting, dengan penambahan pati dalam adonan makanan, maka tekstur dan kekenyalan produk akan meningkat (Suprapti, 2005).



.



BAB III METODE PRAKTIKUM



3.1. Waktu dan Tempat Praktikum ini dilaksanakan hari minggu, tanggal 23 Mei 2021 dimulai pukul 13.00 – 13.30 WIB. Bertempat di kediaman masing – masing.



3.2. Bahan dan Alat Adapun bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah tepung tapioka, daging ikan lumat, garam, penyedap rasa, air, daun bawang, dan bawang putih, minyak goreng. Sedangkan alat-alat yang digunakan dalam praktikum adalah pisau, baskom, wajan, kompor, sendok, dan blender.



3.3. Prosedur Praktikum 1.



Ikan di fillet menggunakan pisau, kemudian haluskan ikan menggunakan blender,



2. Dipotong daun bawang kecil- kecil, dan bawang putih 1 siung dihaluskan, 3. Dimasukkan tepung tapioka sebanyak 10 sendok ke dalam baskom, 4. Dimasukkan air sebanyak setengah gelas ke dalam wajan, satu sendok tepung tapioka, daging ikan lumat dan bumbu yang telah disiapkan (daun bawang potong, bawang putih halus, penyedap, dan garam), 5. Dimasak terlebih dahulu, jika sudah menjadi kenyal (adonan basah), masukkan adonan ke dalam baskom yang berisi tepung tapioka kering, 6. Campur- campur semua adonan hingga rata, dan bentuk sesuai selera, 7. Adonan yang sudah dibentuk kemudian bisa langsung digoreng atau disimpan ke dalam freezer.



.



IV. HASIL DAN PEMBAHASAN



4.1. Hasil dan Pembahasan Setelah melakukan praktikum pembuatan cireng dengan fortifikasi daging ikan parang – parang, didapatlah hasil adalah sebagai berikut:



Gambar 2. Cireng mentah



Gambar 3. Cireng goreng



Pembuatan cireng melalui proses gelatinisasi yang merupakan fenomena pembuatan gel yang diawali dengan pembengkakan granula pati akibat penyerapan air. Proses pemanasan adonan tepung menyebabkan granula semakin membengkak karena penyerapan air semakin banyak. Suhu dimana pembengkakan maksimal disebut dengan suhu gelatinisasi. Cireng yang masih mentah memiliki tekstur yang lunak setelah dibentuk, ini karena penggunaan tepung tapioka sebagai bahan utama pembuatan cireng. Warna cireng putih bersih dan ada sedikit bau segar dari daun bawang dan bau ikan. Cireng yang sudah digoreng memiliki warna putih sedikit kecoklatan, tekstur renyah diluar dan kenyal didalam, cireng yang dihasilkan memiliki rasa ikan dan gurih. Untuk penyimpanannya, cireng dapat disimpan didalam freezer sehingga dapat bertahan lebih lama.



.



V. KESIMPULAN DAN SARAN



5.1 Kesimpulan Berdasarkan hasil praktikum yang telah dilaksanakan dapat disimpulkan bahwa proses pembuatan cireng melalui beberapa tahap, pertama dilakukan pemfilletan dan pelumatan ikan, buat adonan basah dengan memasak air, daging ikan, bumbu, daun bawang, bawang putih, dan satu sendok tepung tapioka dengan api kecil. Kemudian jika sudah mengental masukkan adonan basah ke dalam adonan kering (tepung tapioka) yang sudah dimasukkan ke dalam baskom. Uleni hingga rata dan bentuk sesuai selera. Goreng cireng sampai matang. 5.2. Saran Penganekaragaman jenis cireng dapat dilakukan dengan fortifikasi, atau subtitusi bahan pangan yang memiliki nilai tambah untuk meningkatkan nilai gizi dalam cireng. Selain itu dapat di buat variasi cireng dengan berbagai jenis isian agar lebih diminati.



.



DAFTAR PUSTAKA Afrianto, E., E. Liviawaty. 2010. Penanganan Ikan Segar, Bandung : Penerbit Widya Padjadjaran. Dahuri R. 2003. Keanekaragaman Hayati Laut, Aset Pembangunan Berkelanjutan. Nugraha MT. 2015. Karakteristik Fisikokimia dan Sensoris Pempek dari Berbagai Jenis Ikan. Universitas Sriwijaya, Indralaya. Suprapti,



L. 2005. Teknologi Pengolahan Pangan Tepung Tapioka dan Pemanfaatannya. Jakarta. : PT Gramedia Pustaka: 80 hlm.



Wardhani, R.M, Indah R.P, Indayati. 2010. Peningkatan Pendapatan Masyarakat Melalui Diversifikasi Produk Olahan Ikan. Agritek. Vol 11 (2): 54-63.v



.



LAMPIRAN



12 .



Lampiran 1. Alat dan Bahan



Minyak goreng



Tepung tapioka



Daging lumat



Daun bawang



Bawang putih



penyedap



air



baskom



pisau



blender



kompor



teflon